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强化食品和工程食品
一、强化食品
1、食品的营养强化
根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种
营养强化剂以提高食品营养价值的过程。
2、营养强化剂
是指某些营养素或富含这些营养素的原料。
3、强化食品（又称营养强化食品）
（一）概念
是指添加营养强化剂后的食品。
4、载体
被强化的食品称为载体。
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强化食品和工程食品
一、强化食品
（三）强化食品要满足的原则
1、目的明确、针对性强
食品的营养强化要给什么人解决什么营养问题，生产经营
者必须提出充分可信的论证。
如人工喂养的婴儿，理想的食物是牛奶，但牛奶中维生素
A,D不足，不妨选用强化维生素 A,D的牛奶，可以有效地增强
宝宝的抗病能力，并且还能预防佝偻病的发生。
2、符合营养学原理
必须论证强化食品的强化配方是符合营养学原理的，是
不破坏营养之间平衡的，用实验（动物和 /或人体）证明是
有预期营养效应的，而又能够从理论上加以解释。
如氨基酸平衡、产热营养素平衡、微量元素和维生素的平衡等。
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强化食品和工程食品
一、强化食品 （三）强化食品要满足的原则
3、确保强化食品的食用安全性和营养有效性
（ 1）必须有食用安全性保证，主要是所加强化剂的纯度规格、工艺和卫生
等方面要符合要求。
（ 2）除了对人体无害外，还要有一定的营养效应，对使用量要求既规定上
限，以免形成营养不平衡，还要规定下限，以切实保障营养效应。 添加量
一般以相当消费对象正常供给量的 1/3至供给量为宜。 各国均制定了营养强
化剂的使用标准。
4、保持食品原有的风味和感官性状
营养强化剂和载体的搭配要适当，否则会影响原有的食品风味和感官
质量。
5、稳定性高、价格合理
食品强化剂同其它食品成分一样，会受温度、光照、氧气等的影响而
发生变化而降低强化效果，因此需要在加工工艺和强化剂本身下功夫，以
保证保质期内质量的稳定。
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强化食品和工程食品
一、强化食品 （五）谷物强化食品
2、面粉及其制品的营养强化
营养强化剂
少量面粉
辅 料
营养素含量极高的基料
混 合
大量面粉
强化面粉
混 合
面包强化
营养强化剂 大量面粉
大量面粉发酵 营养强化剂
+
+
后续工艺
后续工艺
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强化食品和工程食品
一、强化食品 （五）谷物强化食品 3、大米的营养强化
① 外加法
浸吸法
涂膜法
强化剂直接浸吸米粒表层。
浸吸了强化剂的大米，以果
胶、淀粉、阿拉伯胶等表面涂膜。
② 内持法 米粒外层及胚芽中的营养素转移到米粒内部
4、儿童专用的强化乳制品（前已讲）及其它强化食品（略）
根据营养素的来源不同，大米的营养强化可分为,
（ 1）外加法：是指将各种强化剂由米粒吸收进去或涂覆于米粒之外层。
（ 2）内持法：是指尽可能多地保存大米本身所含的维生素或矿物质。