1
微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约
4~5g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状
况不同而有异。
功能铁,60~75%存在于血红蛋白,3%在肌
肉,1%存在于含铁酶类和运输铁中。
贮备铁,约占体内总铁量的 21~36%，以铁蛋
白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。
1
、
体
内
铁
的
存
在
形
式
2
微 量 营 养 素 三,微量元素
（一）铁
2,膳食铁的存在形式
（ 1）非血红素铁（主要存在于植物性食品中）
特点,影响其吸收的因素较多。 因为在吸收前，
必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸
等）分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。
（ 2）血红素铁（主要存在于动物性食品中）
特点,影响其吸收的因素较少。 因为在吸收时，
不受膳食中磷酸、植酸的影响。
3
微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁
3
、
生
理
功
能
（ 1） 铁为一些含铁酶的组成成分，参与
体内氧与 二氧化碳 的转运、交换和组织呼吸
过程。
（ 2）铁与红细胞的形成和成熟有关。
（ 3） 铁参与许多重要的功能。
如催化 β -胡萝卜素转化为维生素 A、嘌
吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中
转运以及药物在肝脏中的解毒等。
4
微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁 4,影响膳食铁吸收的主要因素
（ 1） 体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多
时，吸收率降低；反之亦然。
由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白，
当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白的 β-球蛋结合而被带入血
液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合，再次形成
铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。
（ 2）膳食铁的存在形式对其 吸收率影响很大 。血红素铁吸收过
程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。
（ 3）核黄素有利于铁的吸收、转运和储存。
5
微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁 4,影响膳食铁吸收的主要因素
（ 4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多
酚类物质抑制铁的吸收。
（ 5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放，
阻碍铁的吸收。
（ 6）维生素 C、某些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非
血红素铁的吸收。
① 维生素 C阻止 铁离子沉淀以及保持工作状态，也可能是与铁离子螯合为
小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。
② 某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等）可与
铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。
③ 动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子 (meat factor)
或肉鱼禽因子 (MFP factor) 。
6
微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁
5
、
铁
缺
乏
和
缺
铁
性
贫
血
体内缺
铁时，
铁耗损
分为三
个阶段
（ 1）铁减少期（ ID）。 表现为贮备铁耗
尽，血清铁蛋白浓度下降。
（ 2）红细胞生成缺铁期（ IDE）。 除血
清铁蛋白浓度下降外，血清铁也下降，同时
铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游
离原卟啉浓度（ FEP）上升。
（ 3）缺铁性贫血期（ IDA）。 血红蛋白
和红细胞压积（比容）下降。
据此可以认为，在进行人体铁营养状况调查时，仅
检测血红蛋白和红细胞比容是不能早期发现铁缺乏。
7
微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁
8,过量与中毒
急
性
中
毒
原因：一些儿童将包装精美并有糖衣或糖浆的铁补充
剂误当糖果食用后发生中毒。
主要症状：消化道出血，甚至死亡。
慢
性
中
毒
原因：由于长期过量服用铁补充剂或慢性酒精中毒使
铁吸收增加而引起。
主要症状：皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等。
8
微 量 营 养 素
三,微量元素
（二）锌
人体含锌 2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、
血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、前列腺
中锌含量最高。
血液中红细胞膜上锌浓度较高，红细胞中的锌主
要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在。
血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与
运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很
低。
9
微 量 营 养 素
三,微量元素
（二）锌
1,生理作用
（ 1）许多酶的组成成分或酶的激活剂。
目前已知含锌的酶有 200多种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸
腺嘧啶核苷激酶等。锌参与 RNA,DNA聚合酶原的激活。
（ 2）促进生长发育和组织再生。
如锌参与 RNA,DNA聚合酶原的激活，而 DNA聚合酶对
DNA复制、翻译、转录起调节作用,DNA与蛋白质、核酸的
合成，细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。锌对于促进
胎儿生长发育很重要。对于促进性器官和性机能的正常发育起
着很重要的作用。
10
微 量 营 养 素
三,微量元素
（二）锌
1,生理作用
（ 3）促进维生素 A代谢。
锌在体内有促进视黄醇（维生素 A）的合成和构型的转化，
参与肝中维生素 A动员，维持维生素 A浓度稳定，对于维持正
常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。
（ 4） 促进食欲。
锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。
（ 5）提高免疫功能。
锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（二）锌
3、缺乏症
生长期儿童缺锌主要症状为：生长迟缓，食欲不振，味
觉迟钝 （异食癖） 甚至丧失 （厌食症）,伤口不易愈合，易感
染，免疫力下降等。
4,过量与中毒
原因：可能发生于治疗过程中过量服用锌补充剂或用锌
容器储存食品。
主要症状：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等。
12
微 量 营 养 素
三,微量元素
（二）锌
5,供给量与食物来源
同位素实验研究发现每日需锌 6mg，考虑到不同膳食中的
锌吸收率不同，其供给量亦有异。曾测得锌吸收率在 12 ～ 59%。
WHO(1997)按锌吸收率为 20%计算，推荐的供给量的
0～ 12月龄 6mg,1～ 10岁 8mg，男性 11～ 17岁 14mg，大于 18
岁 11mg，女性 10～ 13岁 13mg,14岁以上 11mg，妊娠妇女
15mg，授乳妇女为 27mg。
我国 RNI成人男子为 15.5 mg／ d、女子为 11.5 mg／ d；
UL成人男女分别为 45 mg／ d和 37 mg／ d。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（三） 碘
成人体内仅含碘 25 ～ 50 mg，约有 15mg集中在甲状腺中，
其中甲状腺素 (T4)占 16,2％、三碘甲腺原氨酸 (T3)占 7,6％、
一碘酪氨酸 (MIT)占 32,7％、二碘酪氨酸 (DIT)占 33,4％，其
他碘化物为 10,1％。血液中碘主要为蛋白结合碘 (PBI)为 3～
6μg /dl。
食物中的碘进入消化道后，约 1h内大部分被吸收，以 I-形
式进入血液循环，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓
集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力
最强。被浓集在甲状腺滤胞细胞内的 I-，通过过氧化物酶的作
用迅速氧化成 I0,I0又立即与已激活的酪氨酸结合生成一碘酪
氨酸和二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素，
即前述的 T4和 T3。
14
微 量 营 养 素 三,微量元素
（三） 碘 1,生理功能
碘在体内的唯一功能是用来合成 T4,T3。 故其作用也通过 甲状腺
素的作用表现出来。主要表现为,
(1)促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。
(2)促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。
(3)促进糖和脂肪代谢。
(4)调节组织中水盐代谢。
(5)促进维生素的吸收和利用。
(6)活化酶，对生物氧化和代谢都有促进作用。
(7)促进神经系统发育、组织的发育和分化。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（三） 碘
3,缺乏症
造
成
地
区
性
缺
碘
的
原
因
地表的地质化学状况影响着饮水和食物的含碘量。
海洋中含有丰富的碘，在日光照射下，碘被蒸发并
随水蒸气在气流的推动下向沿海地区移动，与雨水或
尘埃一起降至地面。因此沿海地区水源和土壤中含碘
较多，其生长的植物、动物碘含量较高。而远离海洋
的内陆地区，其空气、土壤、饮水和食物中碘含量都
不高，造成地区性人群碘缺乏。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（三）碘
3,缺乏症
（ 1）地方性甲状腺肿大（大脖子病或瘿病）。 是由于饮
食中长期碘摄入不足或生理需要量增加，可导致甲状腺素合成
不足，促进甲状腺分泌甲状腺素增加，引起甲状腺代偿性增大、
肥大，出现甲状腺肿大。青春期、孕妇、乳母中最易发。
（ 2）地方性克汀病（呆小症）。 是由于胎儿及婴儿期严
重缺碘引起的中枢神经系统损害，甲状腺功能低下及生长发
育停滞为主的病变。
据 WHO统计，全球有 4亿多人缺碘，儿童痴呆中 80%是由
缺碘所致。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（三） 碘
4,碘缺乏的预防
（ 1）食用碘化食盐。 即在食盐中加入碘化物或碘酸盐，加
入量可以控制在 1,20000~1,50000。
（ 2）食用碘化食油。 即将含碘 30~35%的碘化油用食用油
稀释至 6万 ~30万倍。
（ 3）食用含碘丰富的海产品。 如海带、紫菜、发菜、淡
菜等。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（三） 碘
5,过量与毒性
碘过量
的原因
摄入含碘高的海产品过多、含碘高的
水作为饮用水大量食用。
治疗甲状腺肿等疾病时使用过量的碘剂。
预 防
碘过量可以造成高碘甲状腺肿，只要限
制高碘饮食物和治疗相关疾病时注意碘剂量。
心率加速、气短、急躁不安、失眠、
多汗及食欲亢进 。 主要症状
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微 量 营 养 素
三,微量元素 （四） 硒
硒在人体内总量为 14～ 20mg，广泛分布于所有组织和器官中，
浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，脂肪组织最低。
1、生理作用
（ 1）硒是谷胱苷肽过氧化物酶 (GSH-Px)的重要组成成分，硒
主要是通过 GSH-Px发挥抗氧化作用，防止氢过氧化物在细胞内堆积
及保护细胞膜。
（ 2）硒是一种天然的抗重金属的解毒剂，能减轻体内重金属
的毒害作用。
硒在生物体内与汞、镉、铅等结合形成金属 — 硒 — 蛋白质复合
物排出体外而解毒。
（ 3）硒与维生素 E在抗脂类氧化中起协同作用。
二者协同作用的效力比维生素 E高出 500倍。
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微 量 营 养 素
三,微量元素 （四） 硒
1、生理功能
（ 4）保护心血管，维护心肌的健康 。
硒对心肌纤维, 小动脉及微血管的结构及功能有重要作用 。 在
我国, 缺硒可导致克山病 (以心肌损害为特征 )。 硒可以防止血压升
高和血栓形成 。
美国、芬兰等地调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低。
（ 5）硒还有促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用 。
已有实验表明，硒是生长与繁殖所必需。缺硒可致生长迟
缓，含硒的 GSH-Px和 VE，可使视网膜上的氧化损伤减轻，亚硒
酸钠可使一种神经性的视觉丧失得到改善，对白内障者及糖尿
病性失明者有利。
人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（四） 硒
3、缺乏症
（ 1）发生克山病。
这一结论是 1973年中国学者首先提出的。最初发生在我国黑龙江省
克山地区而得名。易感人群为 2~6岁儿童和育龄妇女。
临床表现,心脏扩大，心功能失代偿。
（ 2）导致大骨节病。
临床表现：骨端软骨细胞变性坏死，肌肉萎缩和发育障碍。
用亚硒酸钠与维生素 E治疗儿童早期大骨节病疗效显著。
（ 3）新生儿溶血性贫血、感染敏感。
（ 4）某些癌症 （如食管癌、胃癌、直肠癌） 发病率高。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（四） 硒
4,过量与毒性
过
量
的
危
害
硒摄入过多可致中毒，湖北恩施县的
地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，
致粮食、蔬菜、水果中含硒高有关。
主要表现,
（ 1）头发变干，变脆，易断裂及脱
落，其它部位毛也有上述现象。
（ 2）肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，
严重时可致死亡。
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微 量 营 养 素
三,微量元素 （五） 其它微量元素
名
称 主要生理功能 缺乏症状
食物来
源
Al(成
人 ) UL(成人 )
铜
为多种含铜酶 (胺氧化酶、
细胞色素氧化酶,SOD
酶等 )和铜结合蛋白 (金属
硫蛋白、转酮蛋白等 )的
组成分。参与铁代谢，
维持造血机能和促进结
缔组织形成，对中枢神
系统的健康有一定意义
人类铜缺乏很
少见。如营养
不良可能引起
铜缺乏。机体
出现骨
骼缺损、腹泻
、肝脾肿大及
心血管病等
可可、动
物的肝、
肾、黑胡
椒含铜丰
富，其次
为龙虾、
坚果、大
豆粉
2.0
mg／
d
8mg／ d
氟 为人体骨牙的组成分，对防治龋齿和骨质疏松
有重要意义
人类氟缺乏很
少见，低氟量
供水地区龋齿
及老年人骨质
疏松发病率增
高
茶叶含氟
丰富，饮
水是人们
氟的主要
来源
1.5
mg／
d
2.8mg／
d
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微 量 营 养 素
三,微量元素 （五） 其它微量元素
名
称 主要生理功能 缺乏症状
食物来
源
Al(成
人 )
UL(成
人 )
铬
为葡萄糖耐量因子
(GTF)的组成分，对
DNA合成、增强免疫
功能及预防动脉硬化
等有一定影响
人类铬缺乏
极少见
原粮、
豆类含铬
丰，其次
为畜禽的
肝肾等
50
μg／
d
500
μg／ d
锰
为体内多种酶组成分
或酶的激活剂，参与
骨骼形成、结缔组织
生长及宏量营养素的
能量代谢
人类锰缺乏极
少见
茶叶含
锰丰富，
其次为坚
果、糙粮、
豆类等
3.5mg
／ d
10mg／
d
钼
为黄嘌呤氧化酶、醛
氧化酶和亚硫酸盐氧
化酶的辅基，因而参
与体内相应的氧化反
应
人类钼缺乏
极少见。低钼
在克山病发病
中可能起一定
作用
动物的
肝、肾含
钼丰富，
其次为干
豆和谷物
60μg
／ d
350
μg／ d
微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，约
4~5g，在体内含量随年龄、性别、营养状况、健康状
况不同而有异。
功能铁,60~75%存在于血红蛋白,3%在肌
肉,1%存在于含铁酶类和运输铁中。
贮备铁,约占体内总铁量的 21~36%，以铁蛋
白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。
1
、
体
内
铁
的
存
在
形
式
2
微 量 营 养 素 三,微量元素
（一）铁
2,膳食铁的存在形式
（ 1）非血红素铁（主要存在于植物性食品中）
特点,影响其吸收的因素较多。 因为在吸收前，
必须与结合的有机物（如蛋白质、氨基酸、有机酸
等）分离，并且在转化为亚铁后才能被吸收。
（ 2）血红素铁（主要存在于动物性食品中）
特点,影响其吸收的因素较少。 因为在吸收时，
不受膳食中磷酸、植酸的影响。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁
3
、
生
理
功
能
（ 1） 铁为一些含铁酶的组成成分，参与
体内氧与 二氧化碳 的转运、交换和组织呼吸
过程。
（ 2）铁与红细胞的形成和成熟有关。
（ 3） 铁参与许多重要的功能。
如催化 β -胡萝卜素转化为维生素 A、嘌
吟与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中
转运以及药物在肝脏中的解毒等。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁 4,影响膳食铁吸收的主要因素
（ 1） 体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响。当贮存量多
时，吸收率降低；反之亦然。
由于被吸收入肠粘膜的铁与一种脱铁蛋白结合，形成贮存形式的铁蛋白，
当身体需要铁时，铁从铁蛋白中释放，与称为运铁蛋白的 β-球蛋结合而被带入血
液循环，运往需铁的组织中。失去铁的脱铁蛋白又与新吸收的铁结合，再次形成
铁蛋白，当达饱和时，铁吸收量相应减少甚至停止吸收。
（ 2）膳食铁的存在形式对其 吸收率影响很大 。血红素铁吸收过
程不受其它膳食因素的干扰；非血红素铁则相反。
（ 3）核黄素有利于铁的吸收、转运和储存。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁 4,影响膳食铁吸收的主要因素
（ 4）植物性食品中的草酸、磷酸以及存在于茶叶及咖啡中的多
酚类物质抑制铁的吸收。
（ 5）胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子释放，
阻碍铁的吸收。
（ 6）维生素 C、某些单糖、有机酸、动物肉类及肝脏能促进非
血红素铁的吸收。
① 维生素 C阻止 铁离子沉淀以及保持工作状态，也可能是与铁离子螯合为
小分子可溶性单体，而利于小肠粘膜上皮细胞吸收。
② 某些单糖（如葡萄糖）、有机酸（如胱胺酸、赖氨酸、柠檬酸等）可与
铁离子螯合为可溶性络合物，有利于铁的吸收。
③ 动物肉类及肝脏促进铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子 (meat factor)
或肉鱼禽因子 (MFP factor) 。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁
5
、
铁
缺
乏
和
缺
铁
性
贫
血
体内缺
铁时，
铁耗损
分为三
个阶段
（ 1）铁减少期（ ID）。 表现为贮备铁耗
尽，血清铁蛋白浓度下降。
（ 2）红细胞生成缺铁期（ IDE）。 除血
清铁蛋白浓度下降外，血清铁也下降，同时
铁结合力上升（运铁蛋白饱和度下降），游
离原卟啉浓度（ FEP）上升。
（ 3）缺铁性贫血期（ IDA）。 血红蛋白
和红细胞压积（比容）下降。
据此可以认为，在进行人体铁营养状况调查时，仅
检测血红蛋白和红细胞比容是不能早期发现铁缺乏。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（一）铁
8,过量与中毒
急
性
中
毒
原因：一些儿童将包装精美并有糖衣或糖浆的铁补充
剂误当糖果食用后发生中毒。
主要症状：消化道出血，甚至死亡。
慢
性
中
毒
原因：由于长期过量服用铁补充剂或慢性酒精中毒使
铁吸收增加而引起。
主要症状：皮肤铁血黄素沉积、糖尿、肝硬化等。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（二）锌
人体含锌 2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、
血液中。这些组织中的锌以视网膜、脉络膜、前列腺
中锌含量最高。
血液中红细胞膜上锌浓度较高，红细胞中的锌主
要以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的形式存在。
血浆中锌主要与蛋白质相结合，有一小部分与
运铁蛋白、金属硫因及核蛋白结合，游离锌含量很
低。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（二）锌
1,生理作用
（ 1）许多酶的组成成分或酶的激活剂。
目前已知含锌的酶有 200多种，如乳酸脱氢酶、羧肽酶、胸
腺嘧啶核苷激酶等。锌参与 RNA,DNA聚合酶原的激活。
（ 2）促进生长发育和组织再生。
如锌参与 RNA,DNA聚合酶原的激活，而 DNA聚合酶对
DNA复制、翻译、转录起调节作用,DNA与蛋白质、核酸的
合成，细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。锌对于促进
胎儿生长发育很重要。对于促进性器官和性机能的正常发育起
着很重要的作用。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（二）锌
1,生理作用
（ 3）促进维生素 A代谢。
锌在体内有促进视黄醇（维生素 A）的合成和构型的转化，
参与肝中维生素 A动员，维持维生素 A浓度稳定，对于维持正
常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。
（ 4） 促进食欲。
锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。
（ 5）提高免疫功能。
锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（二）锌
3、缺乏症
生长期儿童缺锌主要症状为：生长迟缓，食欲不振，味
觉迟钝 （异食癖） 甚至丧失 （厌食症）,伤口不易愈合，易感
染，免疫力下降等。
4,过量与中毒
原因：可能发生于治疗过程中过量服用锌补充剂或用锌
容器储存食品。
主要症状：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻等。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（二）锌
5,供给量与食物来源
同位素实验研究发现每日需锌 6mg，考虑到不同膳食中的
锌吸收率不同，其供给量亦有异。曾测得锌吸收率在 12 ～ 59%。
WHO(1997)按锌吸收率为 20%计算，推荐的供给量的
0～ 12月龄 6mg,1～ 10岁 8mg，男性 11～ 17岁 14mg，大于 18
岁 11mg，女性 10～ 13岁 13mg,14岁以上 11mg，妊娠妇女
15mg，授乳妇女为 27mg。
我国 RNI成人男子为 15.5 mg／ d、女子为 11.5 mg／ d；
UL成人男女分别为 45 mg／ d和 37 mg／ d。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（三） 碘
成人体内仅含碘 25 ～ 50 mg，约有 15mg集中在甲状腺中，
其中甲状腺素 (T4)占 16,2％、三碘甲腺原氨酸 (T3)占 7,6％、
一碘酪氨酸 (MIT)占 32,7％、二碘酪氨酸 (DIT)占 33,4％，其
他碘化物为 10,1％。血液中碘主要为蛋白结合碘 (PBI)为 3～
6μg /dl。
食物中的碘进入消化道后，约 1h内大部分被吸收，以 I-形
式进入血液循环，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓
集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力
最强。被浓集在甲状腺滤胞细胞内的 I-，通过过氧化物酶的作
用迅速氧化成 I0,I0又立即与已激活的酪氨酸结合生成一碘酪
氨酸和二碘酪氨酸，二者再经耦合作用生成有活性的甲状腺素，
即前述的 T4和 T3。
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微 量 营 养 素 三,微量元素
（三） 碘 1,生理功能
碘在体内的唯一功能是用来合成 T4,T3。 故其作用也通过 甲状腺
素的作用表现出来。主要表现为,
(1)促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。
(2)促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。
(3)促进糖和脂肪代谢。
(4)调节组织中水盐代谢。
(5)促进维生素的吸收和利用。
(6)活化酶，对生物氧化和代谢都有促进作用。
(7)促进神经系统发育、组织的发育和分化。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（三） 碘
3,缺乏症
造
成
地
区
性
缺
碘
的
原
因
地表的地质化学状况影响着饮水和食物的含碘量。
海洋中含有丰富的碘，在日光照射下，碘被蒸发并
随水蒸气在气流的推动下向沿海地区移动，与雨水或
尘埃一起降至地面。因此沿海地区水源和土壤中含碘
较多，其生长的植物、动物碘含量较高。而远离海洋
的内陆地区，其空气、土壤、饮水和食物中碘含量都
不高，造成地区性人群碘缺乏。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（三）碘
3,缺乏症
（ 1）地方性甲状腺肿大（大脖子病或瘿病）。 是由于饮
食中长期碘摄入不足或生理需要量增加，可导致甲状腺素合成
不足，促进甲状腺分泌甲状腺素增加，引起甲状腺代偿性增大、
肥大，出现甲状腺肿大。青春期、孕妇、乳母中最易发。
（ 2）地方性克汀病（呆小症）。 是由于胎儿及婴儿期严
重缺碘引起的中枢神经系统损害，甲状腺功能低下及生长发
育停滞为主的病变。
据 WHO统计，全球有 4亿多人缺碘，儿童痴呆中 80%是由
缺碘所致。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（三） 碘
4,碘缺乏的预防
（ 1）食用碘化食盐。 即在食盐中加入碘化物或碘酸盐，加
入量可以控制在 1,20000~1,50000。
（ 2）食用碘化食油。 即将含碘 30~35%的碘化油用食用油
稀释至 6万 ~30万倍。
（ 3）食用含碘丰富的海产品。 如海带、紫菜、发菜、淡
菜等。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（三） 碘
5,过量与毒性
碘过量
的原因
摄入含碘高的海产品过多、含碘高的
水作为饮用水大量食用。
治疗甲状腺肿等疾病时使用过量的碘剂。
预 防
碘过量可以造成高碘甲状腺肿，只要限
制高碘饮食物和治疗相关疾病时注意碘剂量。
心率加速、气短、急躁不安、失眠、
多汗及食欲亢进 。 主要症状
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微 量 营 养 素
三,微量元素 （四） 硒
硒在人体内总量为 14～ 20mg，广泛分布于所有组织和器官中，
浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，脂肪组织最低。
1、生理作用
（ 1）硒是谷胱苷肽过氧化物酶 (GSH-Px)的重要组成成分，硒
主要是通过 GSH-Px发挥抗氧化作用，防止氢过氧化物在细胞内堆积
及保护细胞膜。
（ 2）硒是一种天然的抗重金属的解毒剂，能减轻体内重金属
的毒害作用。
硒在生物体内与汞、镉、铅等结合形成金属 — 硒 — 蛋白质复合
物排出体外而解毒。
（ 3）硒与维生素 E在抗脂类氧化中起协同作用。
二者协同作用的效力比维生素 E高出 500倍。
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微 量 营 养 素
三,微量元素 （四） 硒
1、生理功能
（ 4）保护心血管，维护心肌的健康 。
硒对心肌纤维, 小动脉及微血管的结构及功能有重要作用 。 在
我国, 缺硒可导致克山病 (以心肌损害为特征 )。 硒可以防止血压升
高和血栓形成 。
美国、芬兰等地调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低。
（ 5）硒还有促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用 。
已有实验表明，硒是生长与繁殖所必需。缺硒可致生长迟
缓，含硒的 GSH-Px和 VE，可使视网膜上的氧化损伤减轻，亚硒
酸钠可使一种神经性的视觉丧失得到改善，对白内障者及糖尿
病性失明者有利。
人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（四） 硒
3、缺乏症
（ 1）发生克山病。
这一结论是 1973年中国学者首先提出的。最初发生在我国黑龙江省
克山地区而得名。易感人群为 2~6岁儿童和育龄妇女。
临床表现,心脏扩大，心功能失代偿。
（ 2）导致大骨节病。
临床表现：骨端软骨细胞变性坏死，肌肉萎缩和发育障碍。
用亚硒酸钠与维生素 E治疗儿童早期大骨节病疗效显著。
（ 3）新生儿溶血性贫血、感染敏感。
（ 4）某些癌症 （如食管癌、胃癌、直肠癌） 发病率高。
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微 量 营 养 素
三,微量元素
（四） 硒
4,过量与毒性
过
量
的
危
害
硒摄入过多可致中毒，湖北恩施县的
地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，
致粮食、蔬菜、水果中含硒高有关。
主要表现,
（ 1）头发变干，变脆，易断裂及脱
落，其它部位毛也有上述现象。
（ 2）肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，
严重时可致死亡。
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微 量 营 养 素
三,微量元素 （五） 其它微量元素
名
称 主要生理功能 缺乏症状
食物来
源
Al(成
人 ) UL(成人 )
铜
为多种含铜酶 (胺氧化酶、
细胞色素氧化酶,SOD
酶等 )和铜结合蛋白 (金属
硫蛋白、转酮蛋白等 )的
组成分。参与铁代谢，
维持造血机能和促进结
缔组织形成，对中枢神
系统的健康有一定意义
人类铜缺乏很
少见。如营养
不良可能引起
铜缺乏。机体
出现骨
骼缺损、腹泻
、肝脾肿大及
心血管病等
可可、动
物的肝、
肾、黑胡
椒含铜丰
富，其次
为龙虾、
坚果、大
豆粉
2.0
mg／
d
8mg／ d
氟 为人体骨牙的组成分，对防治龋齿和骨质疏松
有重要意义
人类氟缺乏很
少见，低氟量
供水地区龋齿
及老年人骨质
疏松发病率增
高
茶叶含氟
丰富，饮
水是人们
氟的主要
来源
1.5
mg／
d
2.8mg／
d
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微 量 营 养 素
三,微量元素 （五） 其它微量元素
名
称 主要生理功能 缺乏症状
食物来
源
Al(成
人 )
UL(成
人 )
铬
为葡萄糖耐量因子
(GTF)的组成分，对
DNA合成、增强免疫
功能及预防动脉硬化
等有一定影响
人类铬缺乏
极少见
原粮、
豆类含铬
丰，其次
为畜禽的
肝肾等
50
μg／
d
500
μg／ d
锰
为体内多种酶组成分
或酶的激活剂，参与
骨骼形成、结缔组织
生长及宏量营养素的
能量代谢
人类锰缺乏极
少见
茶叶含
锰丰富，
其次为坚
果、糙粮、
豆类等
3.5mg
／ d
10mg／
d
钼
为黄嘌呤氧化酶、醛
氧化酶和亚硫酸盐氧
化酶的辅基，因而参
与体内相应的氧化反
应
人类钼缺乏
极少见。低钼
在克山病发病
中可能起一定
作用
动物的
肝、肾含
钼丰富，
其次为干
豆和谷物
60μg
／ d
350
μg／ d
