1
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
营养调查 (nutritional survey)
是指通过膳食调查,实验室检测、
体格检查、能量消耗观察，了解个体或
群体营养状况的方法。
营养调查是营养监测的基础。
2
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
营
养
调
查
的
目
的
1、了解被调查者膳食摄取情况并与本国
的 DRIs进行对比。
2、了解被调查者与营养有关的健康状况，
并发现其存在的营养不平衡问题。
3、为营养监测奠定基础。
3
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查 营养调查包括三个方面
是了解在一定时
间内，被调查对象通过
膳食所摄取的热能和各
种营养素的数量和质量，
及其满足正常营养需要
的程度。
是应用临床
方法检测受检者
的体格、功能和
体征，以确定受
检者的营养水平
和健康水平。
是 借助生化的实验
手段，检查机体的营养
储备水平，及早掌握营
养失调和发现亚临床营
养缺乏症，以便及时采
取预防措施。
膳食调查 身体状况检测
（体格检查）
实验室检测
营养调查三个方面的检测结果互相联系和互相验证，才能客观和全面
地反映一个地区或一组人群的总体营养水平。
4
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
营
养
调
查
分
类
1,个人调查 。 了解某一个体的营养状况 。
2,类型调查 。 了解某一社会成员或职业类
型人群的营养状况 。
3,社区调查 。 了解某一地区范围内全部
居民的营养状况 。
5
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
1、调查方法 （ 1）回顾法
① 调查时间：一天、
一周、更长时间膳
食史回顾。
②特点：简便易行，
但准确性差。
③适用范围：个人
或家庭。
6
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
1、调查方法 （ 2）查帐法
① 调查时间：一月
或一周 。
② 特点：所费人力
少, 方便快捷但结
果较粗 。
③ 适用范围：有详
细帐目的机关, 军
队, 幼儿园等集体
伙食单位 。
7
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
1、调查方法
① 调查时间：连续一周或
不少于 4天 。
② 特点：精确可靠, 但工
作量大, 耗费人力多 。
③ 适用范围：集体用餐的
单位或家庭 。
（
3
）
称
重
法
8
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
1、调查方法
（
4
）
化
学
分
析
法
① 调查时间：一
天 。
② 特点：精确可
靠, 但手续复杂,
费用高 。
③ 适用范围：特
殊情况下 。
9
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
2、膳食营养评价
（ 1）用计算机对膳食调查的数据进行计算与处理
应用于膳食营养计算,膳食营养评价、营养配
餐的设计、营养治疗膳食设计的多种软件已先后被开
发出来，使原来繁复、费时的计算成为方便快捷。调
查者也可根据工作需要自行编程，一般用于膳食调查
计算的软件常由下述六个基本部分组成,
10
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
2、膳食营养评价
（ 1）用计算机对膳食调查的数据进行计算与处理
② 建立不同人群营养素的 RNI或 AI值的数据库，可根据 2000年 10月中国营养学会
公布的 ChineseDRIs的数据进行编制。
③ 建立调查用餐人日数数据库，计算总用餐人日数及折合成年男子人日数。
④ 建立人机对话窗口，将调查数据输入库，建立全套计算程序，计算每人每日摄
入各种食物总量。每人每日各类营养素摄入量，与推荐供给量比较的百分比、食
物不同来源分配比、热能中蛋白质和脂肪占比例等，可根据需要设立。
⑤ 建立数据分析、表格数据库。
⑥ 建立打印程序。
① 建立常见食物营养成分数据库，可根据, 食物成分表, 的数据进行编制。
11
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查 2、膳食营养评价
（ 2） 膳食评价与改进
在得知被调查者每人每日食物摄入量及计算出的每人每日
各营养素的摄入量进而进行下列四项,
① 与 RNI和 AI比较分析各种营养素摄入量是否充
分，不足或过剩。
一般认为能量摄入量达到 RNI的 90％以上可视为正
常，低于 80％为摄入不足。其他营养素摄取量如在 RNI
或 AI值的 80％以上大多数人可不发生缺乏，长期低于此
水平可使部分人出现缺乏症状，低于 60％可认为严重不
足。
12
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查 2、膳食营养评价
② 能量及蛋白质的来源分布 在能量摄入量满足的情况下，
三大产能营养素的能量比应为：碳水化合物 55％～ 65％、脂肪
20％～ 30％、蛋白质 11％～ 14％，其中儿童膳食的蛋白质为 13
％～ 14％。
蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况
下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的 50％，可判定蛋
白质质量为良好。
③ 三餐能量分配 一般认为一日中每餐所含热量占全日总
热量符合下述比例为合理：早餐 30％、午餐 40％、晚餐 30％。
④ 综合上述三方面的评价提出膳食改进意见和建议。
13
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（二） 体格检查
人体营养状况体格检查主要包括人体测量和营养失调 (缺
乏或过剩 )的体征检查。
1
、
人
体
测
量
指
标
测量项目通常包括身高、体重、皮褶
厚度等,5岁以下的婴幼儿、儿童，还应
测量坐高、胸围、头围及骨盆径等项。
身高与体重是体格测量中的基础数据 。
对生长发育期的人群尤为重要，我国评价
儿童身高、体重通常以 1985年我国进行的
九市儿童和十省农村儿童测量结果为参考
值。
14
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（二） 体格检查
1
、
人
体
测
量
指
标
身高是反映儿童、青
少年发育水平的重要指标，
由受检者骨骼发育，可反
映其钙、维生素 D及蛋白
质等重要营养素的摄入水
平。
按实测身长与同年龄
组标准身长的比值判断,
＜ 80％ 矮小
80％～ 93％ 稍低
93％～ 105％ 正常
＞ 105％ 超高
（ 1）身高
15
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（ 二） 体格检查
1
、
人
体
测
量
指
标
Broca公式,
体重 (kg)=身高 (cm)一100
（ 2）体重
Broca改良公式,
体重 (kg)＝身高 (cm)一
105
在理想体重土 10％范围
内为正常,± (10％～ 20％ )
为超重或瘦弱； ± 20％以上
为肥胖或消瘦。
体重也是一项反映人
体营养状况的最直观的指
标，成人理想体重的参考
值国外常用 Broca公式，国
内适用 Broca改良公式或平
田公式。
16
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（ 二） 体格检查
1
、
人
体
测
量
指
标
（
3
）
体
质
指
数
目前国内外普遍使用体质指数
(BMI)来评价成人是否超重或肥胖 。
成年男子 （ 女子 ） BMI 判 断
＞ 25（ 24 ） 超重或肥胖
20～ 25（ 19～ 24） 正 常
<20（ 19） 消瘦或营养不良
BMI=体重 (kg)／［ 身高 (m)]2
17
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（二） 体格检查
1
、
人
体
测
量
指
标
④
皮
褶
厚
度
皮褶厚度是指人体皮下脂肪厚度的测
量之和。（单位,mm）
瘦弱 中等 肥胖
成年男子 <10 10～ 40 >40
成年女子 <10～ 20 20～ 50 >50～ 60
6～ 8岁男童 <10 10～ 20 >20
皮
褶
计
18
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（二） 体格检查
2、营养失调 (缺乏或过剩 )体征检查
营养缺乏病体征是在经过了体内营养素贮备量降
低、组织中营养素缺乏、从而导致一系列的生理改变、
最后引起严重病理状态的过程后出现的。
目前在一部分人群中已出现营养过剩或营养失
调而引起的肥胖、高血脂等。
19
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（二） 体格检查
2、营养失调 (缺乏或过剩 )体征检查
人
体
各
部
位
出
现
的
临
床
体
征
与
营
养
素
的
关
系
20
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（三） 实验室检测
人体营养状况的实验室检测是采用生化、生理的实验手段，
以受检者的血、尿为试样，进行多项生化指标的检测，以便早
期发现亚临床不足症、营养贮备水平低或营养过剩等的征兆。
常用的实验室检测项目有,
4、血浆锌、发锌，血清视黄醇、血清胡萝卜素。
1、血清总蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白、血氨基酸的含量。
2、血中甘三酯、胆固醇、脂蛋白含量。
3、血清钙、血清磷、血浆 1,25(OH)2— D3，全血血红蛋白浓度、
血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白。
21
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（三） 实验室检测
人
体
主
要
生
化
检
测
项
目
正
常
参
考
值
22
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（四） 营养状况评价及改进建议
在取得膳食调查结果、体格检查结果及实验室检查结果之
后，应综合三方面的材料，对被调查者进行综合的营养状况评
价。
但三方面的调查结果，有时三者存在相关性，有时又会
出现不一致的情况，这是由于膳食调查结果仅说明调查期间食
物或营养的摄取情况，实验室检查结果是反映机体近期的营养
状况，而体格检查则说明较长时期的营养状况，特别是原发性
的营养缺乏病，从摄取不足到出现缺乏症状需要一个时间过程。
因而对三项调查结果如出现不一致时应作具体分析。
23
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（四） 营养状况评价及改进建议
营养
状况评
价一般
对被调
查人群
的下列
问题进
行总结
或建议
1,膳食摄取量, 食物结构, 就餐方式是否合理 。
2,营养状况, 营养缺乏或营养过剩的种类, 发
病率, 发病原因, 控制措施的建议 。
3,儿童发育状况及趋势 。
4,不同人群中特有的营养失调趋势 。 如部分中
老年人因能量摄入过高而出现的肥胖及高血脂症；
育龄妇女的缺铁性贫血及缺钙等 。
5、营养上具有倾向性的问题。 如米面过分精制、
油糖盐摄入过多、强化食品的滥用等。
24
营养调查、营养监测与营养政策
二,营养监测
营养监测 (nutritional surveillance),
概念：是指根据营养标准，定期或不定期进行营
养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养
状况提供依据。
目的：是针对营养问题制定计划和分析已制定的
政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
25
营养调查、营养监测与营养政策
二,营养监测
（一） 营养监测的指标
营
养
监
测
的
指
标
地区经济
医疗保健
人体营养
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
营养调查 (nutritional survey)
是指通过膳食调查,实验室检测、
体格检查、能量消耗观察，了解个体或
群体营养状况的方法。
营养调查是营养监测的基础。
2
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
营
养
调
查
的
目
的
1、了解被调查者膳食摄取情况并与本国
的 DRIs进行对比。
2、了解被调查者与营养有关的健康状况，
并发现其存在的营养不平衡问题。
3、为营养监测奠定基础。
3
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查 营养调查包括三个方面
是了解在一定时
间内，被调查对象通过
膳食所摄取的热能和各
种营养素的数量和质量，
及其满足正常营养需要
的程度。
是应用临床
方法检测受检者
的体格、功能和
体征，以确定受
检者的营养水平
和健康水平。
是 借助生化的实验
手段，检查机体的营养
储备水平，及早掌握营
养失调和发现亚临床营
养缺乏症，以便及时采
取预防措施。
膳食调查 身体状况检测
（体格检查）
实验室检测
营养调查三个方面的检测结果互相联系和互相验证，才能客观和全面
地反映一个地区或一组人群的总体营养水平。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
营
养
调
查
分
类
1,个人调查 。 了解某一个体的营养状况 。
2,类型调查 。 了解某一社会成员或职业类
型人群的营养状况 。
3,社区调查 。 了解某一地区范围内全部
居民的营养状况 。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
1、调查方法 （ 1）回顾法
① 调查时间：一天、
一周、更长时间膳
食史回顾。
②特点：简便易行，
但准确性差。
③适用范围：个人
或家庭。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
1、调查方法 （ 2）查帐法
① 调查时间：一月
或一周 。
② 特点：所费人力
少, 方便快捷但结
果较粗 。
③ 适用范围：有详
细帐目的机关, 军
队, 幼儿园等集体
伙食单位 。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
1、调查方法
① 调查时间：连续一周或
不少于 4天 。
② 特点：精确可靠, 但工
作量大, 耗费人力多 。
③ 适用范围：集体用餐的
单位或家庭 。
（
3
）
称
重
法
8
营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
1、调查方法
（
4
）
化
学
分
析
法
① 调查时间：一
天 。
② 特点：精确可
靠, 但手续复杂,
费用高 。
③ 适用范围：特
殊情况下 。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
2、膳食营养评价
（ 1）用计算机对膳食调查的数据进行计算与处理
应用于膳食营养计算,膳食营养评价、营养配
餐的设计、营养治疗膳食设计的多种软件已先后被开
发出来，使原来繁复、费时的计算成为方便快捷。调
查者也可根据工作需要自行编程，一般用于膳食调查
计算的软件常由下述六个基本部分组成,
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查
2、膳食营养评价
（ 1）用计算机对膳食调查的数据进行计算与处理
② 建立不同人群营养素的 RNI或 AI值的数据库，可根据 2000年 10月中国营养学会
公布的 ChineseDRIs的数据进行编制。
③ 建立调查用餐人日数数据库，计算总用餐人日数及折合成年男子人日数。
④ 建立人机对话窗口，将调查数据输入库，建立全套计算程序，计算每人每日摄
入各种食物总量。每人每日各类营养素摄入量，与推荐供给量比较的百分比、食
物不同来源分配比、热能中蛋白质和脂肪占比例等，可根据需要设立。
⑤ 建立数据分析、表格数据库。
⑥ 建立打印程序。
① 建立常见食物营养成分数据库，可根据, 食物成分表, 的数据进行编制。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查 2、膳食营养评价
（ 2） 膳食评价与改进
在得知被调查者每人每日食物摄入量及计算出的每人每日
各营养素的摄入量进而进行下列四项,
① 与 RNI和 AI比较分析各种营养素摄入量是否充
分，不足或过剩。
一般认为能量摄入量达到 RNI的 90％以上可视为正
常，低于 80％为摄入不足。其他营养素摄取量如在 RNI
或 AI值的 80％以上大多数人可不发生缺乏，长期低于此
水平可使部分人出现缺乏症状，低于 60％可认为严重不
足。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（一） 膳食调查 2、膳食营养评价
② 能量及蛋白质的来源分布 在能量摄入量满足的情况下，
三大产能营养素的能量比应为：碳水化合物 55％～ 65％、脂肪
20％～ 30％、蛋白质 11％～ 14％，其中儿童膳食的蛋白质为 13
％～ 14％。
蛋白质可以由动、植物分别供给。在摄入量满足的情况
下，动物性和豆类蛋白占蛋白质总摄入量的 50％，可判定蛋
白质质量为良好。
③ 三餐能量分配 一般认为一日中每餐所含热量占全日总
热量符合下述比例为合理：早餐 30％、午餐 40％、晚餐 30％。
④ 综合上述三方面的评价提出膳食改进意见和建议。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（二） 体格检查
人体营养状况体格检查主要包括人体测量和营养失调 (缺
乏或过剩 )的体征检查。
1
、
人
体
测
量
指
标
测量项目通常包括身高、体重、皮褶
厚度等,5岁以下的婴幼儿、儿童，还应
测量坐高、胸围、头围及骨盆径等项。
身高与体重是体格测量中的基础数据 。
对生长发育期的人群尤为重要，我国评价
儿童身高、体重通常以 1985年我国进行的
九市儿童和十省农村儿童测量结果为参考
值。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（二） 体格检查
1
、
人
体
测
量
指
标
身高是反映儿童、青
少年发育水平的重要指标，
由受检者骨骼发育，可反
映其钙、维生素 D及蛋白
质等重要营养素的摄入水
平。
按实测身长与同年龄
组标准身长的比值判断,
＜ 80％ 矮小
80％～ 93％ 稍低
93％～ 105％ 正常
＞ 105％ 超高
（ 1）身高
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（ 二） 体格检查
1
、
人
体
测
量
指
标
Broca公式,
体重 (kg)=身高 (cm)一100
（ 2）体重
Broca改良公式,
体重 (kg)＝身高 (cm)一
105
在理想体重土 10％范围
内为正常,± (10％～ 20％ )
为超重或瘦弱； ± 20％以上
为肥胖或消瘦。
体重也是一项反映人
体营养状况的最直观的指
标，成人理想体重的参考
值国外常用 Broca公式，国
内适用 Broca改良公式或平
田公式。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（ 二） 体格检查
1
、
人
体
测
量
指
标
（
3
）
体
质
指
数
目前国内外普遍使用体质指数
(BMI)来评价成人是否超重或肥胖 。
成年男子 （ 女子 ） BMI 判 断
＞ 25（ 24 ） 超重或肥胖
20～ 25（ 19～ 24） 正 常
<20（ 19） 消瘦或营养不良
BMI=体重 (kg)／［ 身高 (m)]2
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（二） 体格检查
1
、
人
体
测
量
指
标
④
皮
褶
厚
度
皮褶厚度是指人体皮下脂肪厚度的测
量之和。（单位,mm）
瘦弱 中等 肥胖
成年男子 <10 10～ 40 >40
成年女子 <10～ 20 20～ 50 >50～ 60
6～ 8岁男童 <10 10～ 20 >20
皮
褶
计
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（二） 体格检查
2、营养失调 (缺乏或过剩 )体征检查
营养缺乏病体征是在经过了体内营养素贮备量降
低、组织中营养素缺乏、从而导致一系列的生理改变、
最后引起严重病理状态的过程后出现的。
目前在一部分人群中已出现营养过剩或营养失
调而引起的肥胖、高血脂等。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（二） 体格检查
2、营养失调 (缺乏或过剩 )体征检查
人
体
各
部
位
出
现
的
临
床
体
征
与
营
养
素
的
关
系
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（三） 实验室检测
人体营养状况的实验室检测是采用生化、生理的实验手段，
以受检者的血、尿为试样，进行多项生化指标的检测，以便早
期发现亚临床不足症、营养贮备水平低或营养过剩等的征兆。
常用的实验室检测项目有,
4、血浆锌、发锌，血清视黄醇、血清胡萝卜素。
1、血清总蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白、血氨基酸的含量。
2、血中甘三酯、胆固醇、脂蛋白含量。
3、血清钙、血清磷、血浆 1,25(OH)2— D3，全血血红蛋白浓度、
血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（三） 实验室检测
人
体
主
要
生
化
检
测
项
目
正
常
参
考
值
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（四） 营养状况评价及改进建议
在取得膳食调查结果、体格检查结果及实验室检查结果之
后，应综合三方面的材料，对被调查者进行综合的营养状况评
价。
但三方面的调查结果，有时三者存在相关性，有时又会
出现不一致的情况，这是由于膳食调查结果仅说明调查期间食
物或营养的摄取情况，实验室检查结果是反映机体近期的营养
状况，而体格检查则说明较长时期的营养状况，特别是原发性
的营养缺乏病，从摄取不足到出现缺乏症状需要一个时间过程。
因而对三项调查结果如出现不一致时应作具体分析。
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营养调查、营养监测与营养政策
一,营养调查
（四） 营养状况评价及改进建议
营养
状况评
价一般
对被调
查人群
的下列
问题进
行总结
或建议
1,膳食摄取量, 食物结构, 就餐方式是否合理 。
2,营养状况, 营养缺乏或营养过剩的种类, 发
病率, 发病原因, 控制措施的建议 。
3,儿童发育状况及趋势 。
4,不同人群中特有的营养失调趋势 。 如部分中
老年人因能量摄入过高而出现的肥胖及高血脂症；
育龄妇女的缺铁性贫血及缺钙等 。
5、营养上具有倾向性的问题。 如米面过分精制、
油糖盐摄入过多、强化食品的滥用等。
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营养调查、营养监测与营养政策
二,营养监测
营养监测 (nutritional surveillance),
概念：是指根据营养标准，定期或不定期进行营
养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养
状况提供依据。
目的：是针对营养问题制定计划和分析已制定的
政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
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营养调查、营养监测与营养政策
二,营养监测
（一） 营养监测的指标
营
养
监
测
的
指
标
地区经济
医疗保健
人体营养
