1
微 量 营 养 素
一,维生素
维生素俗称维他命（ Vitamin）,是维持机体正常生理功
能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。
虽然各种维生素的化学结构、性质和生理功能各异，
但具有以下共同特点,
（
一
）
共
同
特
点
1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在
于天然食物中，但含量极微。
2、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储
存，所以必须由食物供给。
3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。
4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起
着十分重要的作用。
5、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理
功能。
6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物,
2
微 量 营 养 素
一,维生素
(三 )维生素的分类
有维生素 A,D,E,K等。
大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定
脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄
入过量可引起中毒。
有维生素 B族（维生素 B1,B2,B6,B12、
烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、
维生素 C等。
在体内仅有少量贮存，且易排出体
外，所必须每天通过饮食供给，当供给
不足时，易出现相关缺乏症状。
1
、
营
养
学
上
按
溶
解
性
分
为
二
大
类
（
2
）
水
溶
性
维
生
素
（
1
）
脂
溶
性
维
生
素
3
微 量 营 养 素
一,维生素
（五 )维生素缺乏发生的一般规律及症状
1、规律
（ 1）维生素亚临床缺乏或不足症。 轻度缺乏
时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力
下降（较为常见）。
（ 2）维生素临床症状或缺乏症。 严重缺乏时，
临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。
维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始
时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢
异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。
2
、
症
状
4
微 量 营 养 素
一,维生素
（六 ) 维生素过量
1、过量
的危害
（ 1）当水溶性维生素摄入过多时，
常以原形从尿中排出，但超过生理需要
量时有不良影响，如维生素代谢异常，
干扰其它营养代谢。
（ 2）当脂溶性维生素摄入过多时，
可导致体内贮存过多引起中毒。
2、摄入维
生素应遵循
的原则
必须注意某些含维生素丰富食
物的过量摄入，也要注意强化食物
及维生素制剂的大量服用，要遵循
合理原则。
5
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
维生素 A包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质,
（ 1）动
物性来源
① 维生素 A1（ 视黄醇 ）,主要以棕榈酸酯的形式
存在于海产鱼肝, 乳脂和蛋黄中 。
② 维生素 A2（ 3-脱氢视黄醇）,主要存在于淡水
鱼肝中，生物活性为维生素 A1的 40%。
（ 2）植物性来源
维生素 A原：植物中存在的能在人体内转化为维生素 A的类胡萝
卜素 。
目前已发现的具有维生素 A活性的主要有玉米黄素, α -胡萝卜
素, β -胡萝卜素, γ -胡萝卜素, 其中以 β -胡萝卜素的生物活性
最高, 在人类营养中是维生素 A的重要来源 。
6
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
2,生理功能
（ 1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视
觉功能，防治夜盲症。
A、杆状细胞，其
中的视色素叫视紫红质。 眼视网
膜中接受光
感的含有视
色素的细胞
①
视
紫
红
质 B、锥状细胞，其
中的视色素叫视紫蓝质。
7
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
2,生理功能
（ 1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视
觉功能，防治夜盲症。
②
视
紫
红
质
的
形
成
视黄醇
（血液）
视黄醇
（视网膜）
氧化
视黄醛
视紫红质
视蛋白
8
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
2,生理功能
（ 1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视
觉功能，防治夜盲症。
③ 光适应（视觉）、光不适应（夜盲症）、暗适应的产生过程,
视
紫
红
质
视网膜
受光
漂
白
视神经纤维 大
脑
光处 暗处
视紫红质消耗
光不适应
（夜盲症） 暗适应
暗处 光处
当视黄醛贮量足时合成视紫红质
光
适
应
9
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
2,生理功能
（ 2）参与上皮组织的正常形成、发育并维持其结构完整性，增加机体的抵抗
力。
维生素 A参与细胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成，当维生素 A不足时，细胞
膜中糖蛋白合成受阻，从而使粘膜上皮的正常结构改变，使上皮组织鳞状变形角
质化。
(3)促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，促进蛋白质的生物合成与
骨细胞的分化。
(4)有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。
维生素 A抑制肿瘤细胞的生长和 DNA的合成。维生素 A酸有延缓和防止瘤前病
变，防止化学致癌物的致癌作用，特别是防止上皮肿瘤的作用。
(5 )对生殖系统有影响。
维生素 A的缺乏可能造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影
响到肾上腺、生殖腺和胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。
10
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
3,缺乏症
（ 1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。
（ 2）使粘膜、上皮组织结构破坏。
① 皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。
② 口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、
柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。
③ 泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。
（ 3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。
（ 4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
11
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
5、过量与 毒性
人体大量摄入维生素 A后，由于排出比例不高，导致在体
内积蓄引起中毒，一般摄入量超过需要量的 5~10倍会引起中毒。
表现为,
（ 1）破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受
阻、长骨变粗及骨关节疼痛。
（ 2）皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指
（趾）甲易脆。
（ 3）易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。
（ 4）食欲降低、腹痛腹泻、肝脾肿大、黄疸。
（ 5）血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。
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微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（二）维生素 D（抗佝偻病维生素）
维生素 D是存在于动植物组织中的固醇
类化合物，其中以维生素 D3、维生素 D2最重
要。动物皮下的 7— 脱氢胆固醇及植物油或
酵母中的麦角胆固醇经紫外线激活可分别转
化形成维生素 D3、维生素 D2，哺乳动物对二
者利用无区别。
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微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（二）维生素 D（抗佝偻病维生素）
（ 1）在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素 D（ 1,25
－ (OH)2VD）,并被运至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同
作用，维持血钙水平、调节血钙平衡。
（ 2）能防止氨基酸通过肾脏时丢失。
(3) 能够促进 Ca,P在小肠内的吸收，为调节 Ca,P正
常代谢所必需 。
(4) 促进牙齿和骨骼的正常生长，利用 Ca,P的沉着促进
骨组织的钙化，使 Ca,P成为骨质的基本结构。
2
、
生
理
功
能
(5)活性形式的维生素 D能促进孕期及哺乳期将母体钙送
到子体，维持胎儿及婴儿的正常生长。
14
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（二）维生素 D（抗佝偻病维生素）
3
、
缺
乏
症
缺乏原因 主要是膳食中缺乏维生素 D、消化吸收障碍 或人体日光照射不足。
缺乏表现
缺乏能引起钙、磷吸收减少，
血钙水平下降，骨骼无机化受阻，
导致骨质软化、变形。
（ 1）佝偻病（俗称小儿软骨病）。 婴幼儿缺乏维
生素 D引起。
（ 2）骨软化症。 成年人缺乏维生素 D，导致钙吸收
不良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。
（ 3）骨质疏松症。 老年人缺乏维生素 D和钙，骨质
疏松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。
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微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（二）维生素 D（抗佝偻病维生素）
3
、
缺
乏
症
由于缺乏维生素 D膳食中 Ca,P吸
收量减少,Ca,P含量下降致使 Ca,P
不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织
不易转化为骨质，骨质 Ca化不良，而
发生骨质变软变形。如婴儿, 弓形
腿,,小儿, 鸡胸, 等。
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微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（二）维生素 D（抗佝偻病维生素）
6、维生素 D过量与毒性
人体的耐受
量存在个体差异。
一般不宜超过 10
ug /d。过量（一
般 50 ug /d）可
导致钙吸收增加，
血钙过多，钙在
软组织内沉积而
中毒。
轻度中毒表现,食欲减退、
过度口渴、恶心、呕吐、烦躁、
便秘或便秘与腹泻交替出现。
妊娠期和婴幼儿初期可引起体
重下降。
严重中毒表现,除上述情
况外，还发生智力发育不良和
骨硬化。
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微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
1922年,Even和他的同事在研究营养与生殖过
程中发现，酸败的猪油会引起大鼠的不育症，而在
膳食中加入全麦和莴苣，则能恢复大鼠的生育能力。
以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素，
后称为, 抗不育维生素, 。
维生素 E自然界共有 8种化合物，即 α, β, γ,
δ -生育酚 (tocopherol), α, β, γ, δ -三烯生
育酚 (tocotriends),其中以 α -生育酚 的生物活性
最大。
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微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
2、生理功能
（ 1）是人体内的一种强抗氧化剂。
① 可保护细胞免受自由基危害，抑制细胞内及膜上的多烯脂肪酸不被氧化，
保持细胞的完整性和稳定性。
②能防止维生素 A、维生素 C,ATP的氧化，保证它们在体内的正常功能。
③抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。
④抑制脱氢酶中的疏基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失活。
（ 2）能促进毛细血管增生，改善微循环。可防止动脉硬化
和其它心血管疾病，具有预防血栓发生的功效。
（ 3）对内分泌有调节作用。 如缺乏使脑垂体及甲状腺功能
低下。
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微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
2、生理功能
（ 4）能增加肾上腺皮质功能。可用来治疗风湿性疾病。
（ 5）能维护机体正常的免疫功能，具有抗癌作用。 如能预防
胃、皮肤、乳腺癌的发生和发展。
（ 6）是维持骨骼、平滑肌、心肌结构和功能所必需的物质，
有延缓衰老的作用。
（ 7）能保持红细胞的完整性。 低维生素 E膳食可使红细胞
数量减少、生存时间缩短。
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微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
2、生理功能
（ 8）调节体内某些物质的合成。 如维生素 E通过嘧啶碱基
参与 DNA的合成，参与辅酶 Q、维生素 C的合成。
其它
①与精子生成、生殖能力有关，但未见维生素 E与性激素
分泌有关。
② 在酸性环境中破坏亚硝基离子生成，在胃中阻断亚硝
胺生成较维生素 C更有效。
21
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
3、缺乏症
缺乏症
缺乏可发生溶血性贫血。
多不饱和脂肪酸摄入过多；脂肪
酸败；脂肪吸收不良；存在氧化物
或过氧化物；口服避孕药、阿斯匹
林、饮用含酒精的饮料；孕妇缺乏
维生素 E；早产儿或用配方食品喂养
的婴儿。
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微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
5、过量与毒性
大剂量可引起短
期胃肠道不适，但摄
入 200～ 600mg/d未显
著毒性作用。
婴幼儿大量摄入
可使坏死性小肠炎发
病率增加。
23
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1 （ 抗脚气病维生素 ）
2,生理功能
（ 1） 与体内物质代谢和能量代谢密切相关 。
维生素 B1在体内被磷酸化生成二磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺
素、硫胺素焦磷酸 TPP）才具有生物活性。 TPP是重要的辅酶，
它参与体内糖代谢中的两个主要反应（ α -酮酸氧化脱羧和戊糖
磷酸途径的转酮基酶反应）。而所有细胞在其活动中的能量均
来自于糖类的氧化。当维生素 B1不足时,TPP不足，则能量供应
不足，影响蛋白质、脂肪在体内的合成。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1 （ 抗脚气病维生素 ）
2,生理功能
（ 2）调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道
正常蠕动及消化道分泌有关。
乙酰胆碱 胆碱脂酶
水解
胆碱＋乙酸
而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏 维生素 B1，胆碱脂
酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间的兴奋传导受
阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减少、食欲不振、消化
不良等消化功能障碍。
维生素 B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱水解，
水解反应如下,
25
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1 （ 抗脚气病维生素 ）
2,生理功能
（ 3）对心脏功能和水盐代谢的影响 。
维生素 B1不足时，心率增加，脉象改变，还可出现心力衰
弱，同时发生水肿，小腿浮肿并向上发展。
（ 4）是支链氨基酸代谢所必需的羧化辅酶。
支链氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等脱羧形成酮酸
后，需维生素 B1参与其脱羧作用。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1（ 抗脚气病维生素 ）
3、缺乏症
（
1
）
缺
乏
原
因
① 摄入量不足，需要量增加，吸收功能障碍。
② 肝损害，酗酒。
③ 长期透析的肾病者，完全胃肠外营养的病
人以及长期慢性发热病人。
27
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1（ 抗脚气病维生素 ）
3、缺乏症
（
2
）
缺
乏
表
现
① 干脚气病（组织萎缩）。 以多发性神经炎症状为主。
② 湿脚气病（组织水肿）。 以水肿症状为主。
③ 婴儿脚气病。 主要症状为哭声微弱、发绀、心跳过速，
有时伴有呕吐。 （常发于乳母膳食缺乏 维生素 B1所喂养
的 2-5月龄的婴儿。常在症状出现 1-2天突然死亡。）
主要为脚气病，按其形态和症状分为,
④ 婴儿先天性脚气病。 主要症状为致命性的青紫症状，
吮吸无力，嗜睡。 （常发于孕期缺乏 维生素 B1所产的婴
儿。须及时明确诊断处理。 ）
28
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1 （ 抗脚气病维生素 ）
5、过量与毒性
大量摄入未见毒性反应。 如口服达 RNI值 200倍
左右或皮下、肌肉、静脉内注射大剂量时未见中毒
现象。 值得注意的是，有人接受大剂量后，发生过
敏性休克。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
2、生理功能
(1)参预组织呼吸。
维生素 B2在体内转化为活性形式的黄素单核苷酸
（ FMN）和黄素腺嘌吟二核苷酸（ FAD），它们是体内
多种氧化酶系统不可缺少的辅基。在细胞代谢呼吸链
反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应，或参与
复杂的电子传递。在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代
谢中逐步释放能量供细胞利用。
（２） 激活 VB6，参与色氨酸转化为尼克酸。
30
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
2、生理功能
（ 3） 与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治
缺铁性贫血中有重要作用。
（４） 催化多种亚胺、肼、次级胺、季胺等的 N—
氧化。
（５） 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和
修复的必须营养素。
（６） 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
31
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
3、缺乏症
（ 1） 缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。
眼
的
症
状
① 眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜与结
膜相连处有时发生水泡。
② 严重时角膜下部有溃疡，有睑缘炎、羞光、视
物模糊、流泪等。
③ 老年白内障与 维生素 B2缺乏有关。
④ 有些暗适应能力下降与 维生素 B2不足有关，当
给予 VA无效时，给予 维生素 B2有效。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
3、缺乏 症
（ 1） 缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。
口
腔
的
症
状
① 口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡（口角
炎）。
② 唇肿胀、裂隙、溃疡以及色素沉着（唇
炎）。
③ 舌疼痛、肿胀、红斑及舌头萎缩（舌
炎），典型者全舌呈紫红色或红紫相间，出现
中央红斑，边缘界限清楚的如地图样变化（地
图舌）。
33
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
3、维生素 B2缺乏
（ 1） 缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。
皮
肤
的
症
状
脂溢性皮炎
① 皮脂分泌旺盛部位 (如鼻唇沟、下颌、眉间、眼
外眦及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处 )，患处皮肤
皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。
② 男性多见于阴囊，常有渗液、糜烂、脱屑、结痂、
皱裂、皮肤变厚等变化。女性偶有男性症状。
34
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
3、缺乏症
（ 2） 贫血
缺乏经常干扰铁在体内的吸收、贮存及动员，致铁量下降，
严重可造成缺铁性贫血。 如曾有服用 维生素 B2拮抗剂半乳糖黄
素造成贫血，但服用 维生素 B2后，症状很快消失。
（ 3）其它
① 缺乏影响生长发育。
② 妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形。
注意,维生素 B2缺乏常与其它 维生素 缺乏同时出现，须详
细鉴别。
35
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
5、过量与毒性
由于 维生素 B2微溶于水，肠道吸收也较有限，
所以几乎无毒性。 大量服用时尿呈黄色。
36
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（三） 维生素 PP（抗癞皮病维生素）
2,生理功能
（ 1）为辅酶 I（ NAD）与辅酶 II（ NADP）的组成成分。
辅酶 I,辅酶 II为体内一系列脱氢酶的辅酶，是生物氧化
过程中氢和电子的传递体，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质在
体内代谢过程中的脱氢作用。
（ 2）在维生素 B6、泛酸和生物素存在下，参与脂肪、蛋白质
和 DNA的合成。
（ 3）降低血清胆固醇和扩张末梢血管水平。
（ 4）维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。
37
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（三） 维生素 PP（抗癞皮病维生素）
3、缺乏症
烟酸缺乏常与维生素 B1,B2,B6及其它营养素缺
乏同时存在，常伴有其它营养素缺乏症状。
烟酸缺乏症就是癞皮病,
前驱症状为,疲劳、乏力、工作能力减退，记忆
力差以及经常失眠。 典型症状为, 三 D”症状 皮炎（ dermatits）
腹泻（ diarrhoea）
痴呆（ depression）
38
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（四） 维生素 B6
2、生理功能
进入人体的维生素 B6被磷酸化后以辅酶形式参与许多酶系代谢。
目前已知有 60种左右的酶依赖磷酸吡哆醛、胺。
（ 1）多种辅酶的组成成份，参与蛋白质、氨基酸、糖原、脂肪
酸和核酸代谢，参与脑和其它组织中能量转化、内分泌腺功能及草
酸盐转化为甘氨酸等过程。
（ 2）与辅酶 A及花生四烯酸的生物合成有关。
（ 3）与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素、生长激素）
的分泌有关。
（ 4）某些疾病的辅助治疗剂。如治疗脂溢性皮炎等。
39
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（四） 维生素 B6
3,缺乏 症
（ 1） 缺乏易患失眠、步行困难、皮肤炎症等。
① 维生素 B6缺乏可导致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并
扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。
② 维生素 B6缺乏可致颈项、前臂和膝部出现色素沉着。
③ 维生素 B6缺乏可致唇裂、舌炎（光滑、红色）及口腔炎症。
个别有神经精神症状，表现为易激动、忧郁、人格改变等。
（ 2） 缺乏早期可导致色氨酸代谢失调，还能引起低色素性小细
胞性贫血，伴有血清铁的升高，尿中黄尿酸排出增高。
（ 3） 缺乏对幼儿的影响比成年人大。
幼儿出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体重下降等。
40
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（五） 叶酸（抗贫血维生素）
叶酸, 简写为 FA,是一种在自然界中广泛存在的
维生素, 因为在绿叶中含量丰富, 故名叶酸 。 叶酸由
蝶啶, 对氨基苯酸和谷氨酸三种成分组成, 所以又称
为蝶酰谷氨酸 。
天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活
性形式为四氢叶酸（ THFA），是一种辅酶。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（五） 叶酸（抗贫血维生素）
2、生理功能
在人体内叶酸以 THFA形式发挥辅酶作用。叶酸分子上的 N
－ 5及 N－ 10可携带一碳基因（甲酰基、亚甲基和甲基等），是
其转移的中间产物，主要功能,
（ 1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变
（如丝氨酸与甘氨酸的互相转变、高半脱氨酸合成蛋氨酸等。） 通
过这些代谢转变以合成许多重要物质，特别是 RNA,DNA及蛋白质。
（２）能携带和提供, 一碳基团,,提供制造神经鞘和构成传递
神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防和治疗
先天性痴呆病儿。 ）
（３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率，
还可预防心血管疾病。
42
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（五） 叶酸（抗贫血维生素）
3、缺乏症
叶酸
缺乏的原
因很多，
有原发性
（饮食性）
和继发性
（条件性）
两种。
原发性,摄入不足。
继发性,吸收不良，需
要增加，损失过多，孕
妇、老年人、酗酒者，
服用药物（如避孕药、
抗肿瘤药）等。
缺
乏
的
原
因
43
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（五） 叶酸（抗贫血维生素）
3、缺乏症
（ 2） 缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神
经管缺陷、脑损伤，从而影响患儿的智力。
（ 1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，
以致红细胞成熟受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及
其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。
缺乏症：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性
欣快症，儿童生长不良。
44
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（六） 泛酸
泛酸又名遍多酸，因广泛存在于自然界动植
物组织中而名。它是一种粘稠性的黃色物质，溶
于水，在中性条件下稳定，在酸、碱和干热不稳
定，通常都以辅酶Ａ（ Coenzyme A）形式存在。
1,生理 功能
（ 1）以辅酶Ａ的形式参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量
代谢。
（ 2）以辅酶Ａ的形式参与脂肪酸、膜磷脂、乙酰胆碱和抗
体等的合成等。
45
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（六） 泛酸
很少有人体缺乏泛酸，因为它广泛存在
于一般食物中,但是还是有一些例子显示：
会导致肾上腺机能不足和减退，头发泛白，
皮肤布满皱纹，容易疲劳晕倒等 。
2,缺乏症
46
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（七） 生物素
生物素（ biotin）又称 维生素 H,生物素为白色结晶粉
末；极微溶于水和乙醇，不溶于其他常见的有机溶媒。在中
等强度的酸及中性溶液中可稳定数日，在碱性溶液中稳定性
较差。
作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋
白质代谢中多种脱羧－羧化反应和脱氨反应。因此生物素
对人体能量代谢、细胞生长、ＤＮＡ的生物合成等都具有
重要作用。
1、生理功能,
47
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（七） 生物素
2、缺乏症
主要有：皮炎，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，
倦怠，厌食和轻度贫血。
3、食物来源及适量摄入量
动物的肝、肾及大豆等生物素含量丰富，花菜、蛋类、蘑
菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。
我国居民膳食生物素的适宜摄入量（ AI）成人为 30ug/d,
48
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（八） 胆碱
胆碱是无色、味苦、易溶于水的浆状化
合物。易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶或
水溶液，耐热且耐贮藏。
49
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（八） 胆碱
1、生理功能
（ 1）控制胆固醇的积蓄。
（ 2）帮助传送刺激神经的信号，特别是为了记忆
的形成而对大脑所发出的信号。
（ 3） 促进脑发育和提高记忆力。
（ 4）有促进肝脏机能的作用，可帮助人体的组织
排除毒素和药物。
（ 5）有 防止老年人记忆力衰退的功效,有助于治
疗老年痴呆症。
50
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（八） 胆碱
2、缺乏症
可能引起肝硬化、肝脏脂肪的变性、动脉硬化，
也可能是引起老年痴呆症（ Alzheimer,sdisease）
的原因。
51
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（九） 维生素 B12
维生素 B12又称为 钴胺素,红色维生素, 是唯一含有主要矿物质的维生
素，是维生素中最大、最复杂的,为粉红色针状结晶。它很难被人体吸收。
在吸收时需要与钙结合，才能有利于人体的机能活动。
1、生理功能
（ 1）促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常
状态，预防恶性贫血。
（ 2）促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢。
（ 3）具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可
促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。
（ 4）对维持神经系统的功能有重要作用。
52
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（九） 维生素 B12
2、缺乏症
恶性贫血。常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺
痛，神态呆滞，精神或其它神经失常，脑障碍 。
3、食物来源
主要有肝、肾、心脏、肉类、鱼、蟹类、蛋类、干酪
以及面包等,
53
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（十）维生素 C （ 抗坏血酸）
1740年，英国海军上将 G.A.安森带着大英帝国的光荣与
梦想，率领一支由 6艘船及 1955名海员组成的庞大船队，开始
了又一次探索与征服的环球航行。
1744年，这支船队返航了，没有了出征时的喧嚣与辉煌，
归航者的脸上写满了沉痛与沮丧 ─5艘巨轮和 1051名船员永远留
在了浩瀚大洋和异国他乡。给这支船队毁灭性打击的不是强大
的武力，不是雷霆万钧的惊涛骇浪，而是一种称为“坏血病”
的疾病。
3年后，英国科学家正式确认用 橘子和柠檬 可以治疗 坏血
病 。但 100年之后，史柯特船长带领英国海军作南极探险时，
却又忽略了这个问题，结果他和他的队员均在途中死于此病。
54
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（十）维生素 C （ 抗坏血酸）
维生素 C又名抗坏血酸，化学名称为,L-3-氧代苏己糖醛
酸内酯，分子式为 C6H8O6 。它溶于水，难溶于乙醇，不溶于
脂溶剂中。
自然界存在两种形式的维生素 C,抗坏血酸（还原型 VC）
和脱氢抗坏血酸（氧化型 DHVC）,抗坏血酸易氧化成脱氢抗
坏血酸，脱氢抗坏血酸又易还原成抗坏血酸。两种天然形式都
可被人体利用，体内也能有效地利用两种合成的 L-抗坏血酸。
1932年, 匹兹堡大学的 Charles Glen King 和 W,A,Wangh
从柠檬汁中分离出一种结晶状物质, 在鼠体内具有抗坏血酸
活性, 即 VC,1993年, 瑞碘科学家 Reichstem合成了 VC。
55
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（十）维生素 C （ 抗坏血酸）
2、生理功能
（ 1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、增加微
血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。
（ 2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内氧化还
原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂。
（ 6）其他：可防止婴幼儿患巨幼红细胞 性贫血，还有解毒功能，并增
强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。
（ 3）参与体内多种物质的合成与代谢。
（ 4）能增进铁等金属元素的吸收。
（ 5）参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。
56
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（十）维生素 C （ 抗坏血酸）
3,缺乏症
缺乏维生素 C的食物易引起坏血症。
（ 1） 早期症状（潜伏的坏血症）,
倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合
不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。
（ 2） 典型症状,
牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。
严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌
肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝死的危险。
微 量 营 养 素
一,维生素
维生素俗称维他命（ Vitamin）,是维持机体正常生理功
能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。
虽然各种维生素的化学结构、性质和生理功能各异，
但具有以下共同特点,
（
一
）
共
同
特
点
1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在
于天然食物中，但含量极微。
2、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储
存，所以必须由食物供给。
3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。
4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起
着十分重要的作用。
5、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理
功能。
6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物,
2
微 量 营 养 素
一,维生素
(三 )维生素的分类
有维生素 A,D,E,K等。
大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定
脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄
入过量可引起中毒。
有维生素 B族（维生素 B1,B2,B6,B12、
烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）等、
维生素 C等。
在体内仅有少量贮存，且易排出体
外，所必须每天通过饮食供给，当供给
不足时，易出现相关缺乏症状。
1
、
营
养
学
上
按
溶
解
性
分
为
二
大
类
（
2
）
水
溶
性
维
生
素
（
1
）
脂
溶
性
维
生
素
3
微 量 营 养 素
一,维生素
（五 )维生素缺乏发生的一般规律及症状
1、规律
（ 1）维生素亚临床缺乏或不足症。 轻度缺乏
时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力
下降（较为常见）。
（ 2）维生素临床症状或缺乏症。 严重缺乏时，
临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。
维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始
时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢
异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。
2
、
症
状
4
微 量 营 养 素
一,维生素
（六 ) 维生素过量
1、过量
的危害
（ 1）当水溶性维生素摄入过多时，
常以原形从尿中排出，但超过生理需要
量时有不良影响，如维生素代谢异常，
干扰其它营养代谢。
（ 2）当脂溶性维生素摄入过多时，
可导致体内贮存过多引起中毒。
2、摄入维
生素应遵循
的原则
必须注意某些含维生素丰富食
物的过量摄入，也要注意强化食物
及维生素制剂的大量服用，要遵循
合理原则。
5
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
维生素 A包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质,
（ 1）动
物性来源
① 维生素 A1（ 视黄醇 ）,主要以棕榈酸酯的形式
存在于海产鱼肝, 乳脂和蛋黄中 。
② 维生素 A2（ 3-脱氢视黄醇）,主要存在于淡水
鱼肝中，生物活性为维生素 A1的 40%。
（ 2）植物性来源
维生素 A原：植物中存在的能在人体内转化为维生素 A的类胡萝
卜素 。
目前已发现的具有维生素 A活性的主要有玉米黄素, α -胡萝卜
素, β -胡萝卜素, γ -胡萝卜素, 其中以 β -胡萝卜素的生物活性
最高, 在人类营养中是维生素 A的重要来源 。
6
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
2,生理功能
（ 1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视
觉功能，防治夜盲症。
A、杆状细胞，其
中的视色素叫视紫红质。 眼视网
膜中接受光
感的含有视
色素的细胞
①
视
紫
红
质 B、锥状细胞，其
中的视色素叫视紫蓝质。
7
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
2,生理功能
（ 1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视
觉功能，防治夜盲症。
②
视
紫
红
质
的
形
成
视黄醇
（血液）
视黄醇
（视网膜）
氧化
视黄醛
视紫红质
视蛋白
8
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
2,生理功能
（ 1）能合成视紫红质，视紫红质能维持正常的视
觉功能，防治夜盲症。
③ 光适应（视觉）、光不适应（夜盲症）、暗适应的产生过程,
视
紫
红
质
视网膜
受光
漂
白
视神经纤维 大
脑
光处 暗处
视紫红质消耗
光不适应
（夜盲症） 暗适应
暗处 光处
当视黄醛贮量足时合成视紫红质
光
适
应
9
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
2,生理功能
（ 2）参与上皮组织的正常形成、发育并维持其结构完整性，增加机体的抵抗
力。
维生素 A参与细胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成，当维生素 A不足时，细胞
膜中糖蛋白合成受阻，从而使粘膜上皮的正常结构改变，使上皮组织鳞状变形角
质化。
(3)促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，促进蛋白质的生物合成与
骨细胞的分化。
(4)有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。
维生素 A抑制肿瘤细胞的生长和 DNA的合成。维生素 A酸有延缓和防止瘤前病
变，防止化学致癌物的致癌作用，特别是防止上皮肿瘤的作用。
(5 )对生殖系统有影响。
维生素 A的缺乏可能造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影
响到肾上腺、生殖腺和胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。
10
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
3,缺乏症
（ 1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。
（ 2）使粘膜、上皮组织结构破坏。
① 皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。
② 口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、
柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。
③ 泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。
（ 3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。
（ 4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
11
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（一）维生素 A（抗干眼病维生素）
5、过量与 毒性
人体大量摄入维生素 A后，由于排出比例不高，导致在体
内积蓄引起中毒，一般摄入量超过需要量的 5~10倍会引起中毒。
表现为,
（ 1）破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受
阻、长骨变粗及骨关节疼痛。
（ 2）皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指
（趾）甲易脆。
（ 3）易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。
（ 4）食欲降低、腹痛腹泻、肝脾肿大、黄疸。
（ 5）血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。
12
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（二）维生素 D（抗佝偻病维生素）
维生素 D是存在于动植物组织中的固醇
类化合物，其中以维生素 D3、维生素 D2最重
要。动物皮下的 7— 脱氢胆固醇及植物油或
酵母中的麦角胆固醇经紫外线激活可分别转
化形成维生素 D3、维生素 D2，哺乳动物对二
者利用无区别。
13
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（二）维生素 D（抗佝偻病维生素）
（ 1）在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素 D（ 1,25
－ (OH)2VD）,并被运至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同
作用，维持血钙水平、调节血钙平衡。
（ 2）能防止氨基酸通过肾脏时丢失。
(3) 能够促进 Ca,P在小肠内的吸收，为调节 Ca,P正
常代谢所必需 。
(4) 促进牙齿和骨骼的正常生长，利用 Ca,P的沉着促进
骨组织的钙化，使 Ca,P成为骨质的基本结构。
2
、
生
理
功
能
(5)活性形式的维生素 D能促进孕期及哺乳期将母体钙送
到子体，维持胎儿及婴儿的正常生长。
14
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（二）维生素 D（抗佝偻病维生素）
3
、
缺
乏
症
缺乏原因 主要是膳食中缺乏维生素 D、消化吸收障碍 或人体日光照射不足。
缺乏表现
缺乏能引起钙、磷吸收减少，
血钙水平下降，骨骼无机化受阻，
导致骨质软化、变形。
（ 1）佝偻病（俗称小儿软骨病）。 婴幼儿缺乏维
生素 D引起。
（ 2）骨软化症。 成年人缺乏维生素 D，导致钙吸收
不良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。
（ 3）骨质疏松症。 老年人缺乏维生素 D和钙，骨质
疏松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。
15
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（二）维生素 D（抗佝偻病维生素）
3
、
缺
乏
症
由于缺乏维生素 D膳食中 Ca,P吸
收量减少,Ca,P含量下降致使 Ca,P
不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织
不易转化为骨质，骨质 Ca化不良，而
发生骨质变软变形。如婴儿, 弓形
腿,,小儿, 鸡胸, 等。
16
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（二）维生素 D（抗佝偻病维生素）
6、维生素 D过量与毒性
人体的耐受
量存在个体差异。
一般不宜超过 10
ug /d。过量（一
般 50 ug /d）可
导致钙吸收增加，
血钙过多，钙在
软组织内沉积而
中毒。
轻度中毒表现,食欲减退、
过度口渴、恶心、呕吐、烦躁、
便秘或便秘与腹泻交替出现。
妊娠期和婴幼儿初期可引起体
重下降。
严重中毒表现,除上述情
况外，还发生智力发育不良和
骨硬化。
17
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
1922年,Even和他的同事在研究营养与生殖过
程中发现，酸败的猪油会引起大鼠的不育症，而在
膳食中加入全麦和莴苣，则能恢复大鼠的生育能力。
以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素，
后称为, 抗不育维生素, 。
维生素 E自然界共有 8种化合物，即 α, β, γ,
δ -生育酚 (tocopherol), α, β, γ, δ -三烯生
育酚 (tocotriends),其中以 α -生育酚 的生物活性
最大。
18
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
2、生理功能
（ 1）是人体内的一种强抗氧化剂。
① 可保护细胞免受自由基危害，抑制细胞内及膜上的多烯脂肪酸不被氧化，
保持细胞的完整性和稳定性。
②能防止维生素 A、维生素 C,ATP的氧化，保证它们在体内的正常功能。
③抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化。
④抑制脱氢酶中的疏基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失活。
（ 2）能促进毛细血管增生，改善微循环。可防止动脉硬化
和其它心血管疾病，具有预防血栓发生的功效。
（ 3）对内分泌有调节作用。 如缺乏使脑垂体及甲状腺功能
低下。
19
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
2、生理功能
（ 4）能增加肾上腺皮质功能。可用来治疗风湿性疾病。
（ 5）能维护机体正常的免疫功能，具有抗癌作用。 如能预防
胃、皮肤、乳腺癌的发生和发展。
（ 6）是维持骨骼、平滑肌、心肌结构和功能所必需的物质，
有延缓衰老的作用。
（ 7）能保持红细胞的完整性。 低维生素 E膳食可使红细胞
数量减少、生存时间缩短。
20
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
2、生理功能
（ 8）调节体内某些物质的合成。 如维生素 E通过嘧啶碱基
参与 DNA的合成，参与辅酶 Q、维生素 C的合成。
其它
①与精子生成、生殖能力有关，但未见维生素 E与性激素
分泌有关。
② 在酸性环境中破坏亚硝基离子生成，在胃中阻断亚硝
胺生成较维生素 C更有效。
21
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
3、缺乏症
缺乏症
缺乏可发生溶血性贫血。
多不饱和脂肪酸摄入过多；脂肪
酸败；脂肪吸收不良；存在氧化物
或过氧化物；口服避孕药、阿斯匹
林、饮用含酒精的饮料；孕妇缺乏
维生素 E；早产儿或用配方食品喂养
的婴儿。
22
微 量 营 养 素
二、脂溶性维生素
（三）维生素 E（ 抗不育维生素 ）
5、过量与毒性
大剂量可引起短
期胃肠道不适，但摄
入 200～ 600mg/d未显
著毒性作用。
婴幼儿大量摄入
可使坏死性小肠炎发
病率增加。
23
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1 （ 抗脚气病维生素 ）
2,生理功能
（ 1） 与体内物质代谢和能量代谢密切相关 。
维生素 B1在体内被磷酸化生成二磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺
素、硫胺素焦磷酸 TPP）才具有生物活性。 TPP是重要的辅酶，
它参与体内糖代谢中的两个主要反应（ α -酮酸氧化脱羧和戊糖
磷酸途径的转酮基酶反应）。而所有细胞在其活动中的能量均
来自于糖类的氧化。当维生素 B1不足时,TPP不足，则能量供应
不足，影响蛋白质、脂肪在体内的合成。
24
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1 （ 抗脚气病维生素 ）
2,生理功能
（ 2）调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维持、胃肠道
正常蠕动及消化道分泌有关。
乙酰胆碱 胆碱脂酶
水解
胆碱＋乙酸
而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏 维生素 B1，胆碱脂
酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间的兴奋传导受
阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减少、食欲不振、消化
不良等消化功能障碍。
维生素 B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱水解，
水解反应如下,
25
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1 （ 抗脚气病维生素 ）
2,生理功能
（ 3）对心脏功能和水盐代谢的影响 。
维生素 B1不足时，心率增加，脉象改变，还可出现心力衰
弱，同时发生水肿，小腿浮肿并向上发展。
（ 4）是支链氨基酸代谢所必需的羧化辅酶。
支链氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等脱羧形成酮酸
后，需维生素 B1参与其脱羧作用。
26
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1（ 抗脚气病维生素 ）
3、缺乏症
（
1
）
缺
乏
原
因
① 摄入量不足，需要量增加，吸收功能障碍。
② 肝损害，酗酒。
③ 长期透析的肾病者，完全胃肠外营养的病
人以及长期慢性发热病人。
27
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1（ 抗脚气病维生素 ）
3、缺乏症
（
2
）
缺
乏
表
现
① 干脚气病（组织萎缩）。 以多发性神经炎症状为主。
② 湿脚气病（组织水肿）。 以水肿症状为主。
③ 婴儿脚气病。 主要症状为哭声微弱、发绀、心跳过速，
有时伴有呕吐。 （常发于乳母膳食缺乏 维生素 B1所喂养
的 2-5月龄的婴儿。常在症状出现 1-2天突然死亡。）
主要为脚气病，按其形态和症状分为,
④ 婴儿先天性脚气病。 主要症状为致命性的青紫症状，
吮吸无力，嗜睡。 （常发于孕期缺乏 维生素 B1所产的婴
儿。须及时明确诊断处理。 ）
28
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（一）维生素 B1 （ 抗脚气病维生素 ）
5、过量与毒性
大量摄入未见毒性反应。 如口服达 RNI值 200倍
左右或皮下、肌肉、静脉内注射大剂量时未见中毒
现象。 值得注意的是，有人接受大剂量后，发生过
敏性休克。
29
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
2、生理功能
(1)参预组织呼吸。
维生素 B2在体内转化为活性形式的黄素单核苷酸
（ FMN）和黄素腺嘌吟二核苷酸（ FAD），它们是体内
多种氧化酶系统不可缺少的辅基。在细胞代谢呼吸链
反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应，或参与
复杂的电子传递。在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代
谢中逐步释放能量供细胞利用。
（２） 激活 VB6，参与色氨酸转化为尼克酸。
30
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
2、生理功能
（ 3） 与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治
缺铁性贫血中有重要作用。
（４） 催化多种亚胺、肼、次级胺、季胺等的 N—
氧化。
（５） 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和
修复的必须营养素。
（６） 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
31
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
3、缺乏症
（ 1） 缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。
眼
的
症
状
① 眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜与结
膜相连处有时发生水泡。
② 严重时角膜下部有溃疡，有睑缘炎、羞光、视
物模糊、流泪等。
③ 老年白内障与 维生素 B2缺乏有关。
④ 有些暗适应能力下降与 维生素 B2不足有关，当
给予 VA无效时，给予 维生素 B2有效。
32
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
3、缺乏 症
（ 1） 缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。
口
腔
的
症
状
① 口角湿白、裂隙、疼痛、溃疡（口角
炎）。
② 唇肿胀、裂隙、溃疡以及色素沉着（唇
炎）。
③ 舌疼痛、肿胀、红斑及舌头萎缩（舌
炎），典型者全舌呈紫红色或红紫相间，出现
中央红斑，边缘界限清楚的如地图样变化（地
图舌）。
33
微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
3、维生素 B2缺乏
（ 1） 缺乏在临床上主要表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应。
皮
肤
的
症
状
脂溢性皮炎
① 皮脂分泌旺盛部位 (如鼻唇沟、下颌、眉间、眼
外眦及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处 )，患处皮肤
皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。
② 男性多见于阴囊，常有渗液、糜烂、脱屑、结痂、
皱裂、皮肤变厚等变化。女性偶有男性症状。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
3、缺乏症
（ 2） 贫血
缺乏经常干扰铁在体内的吸收、贮存及动员，致铁量下降，
严重可造成缺铁性贫血。 如曾有服用 维生素 B2拮抗剂半乳糖黄
素造成贫血，但服用 维生素 B2后，症状很快消失。
（ 3）其它
① 缺乏影响生长发育。
② 妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形。
注意,维生素 B2缺乏常与其它 维生素 缺乏同时出现，须详
细鉴别。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（二）维生素 B2
5、过量与毒性
由于 维生素 B2微溶于水，肠道吸收也较有限，
所以几乎无毒性。 大量服用时尿呈黄色。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（三） 维生素 PP（抗癞皮病维生素）
2,生理功能
（ 1）为辅酶 I（ NAD）与辅酶 II（ NADP）的组成成分。
辅酶 I,辅酶 II为体内一系列脱氢酶的辅酶，是生物氧化
过程中氢和电子的传递体，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质在
体内代谢过程中的脱氢作用。
（ 2）在维生素 B6、泛酸和生物素存在下，参与脂肪、蛋白质
和 DNA的合成。
（ 3）降低血清胆固醇和扩张末梢血管水平。
（ 4）维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（三） 维生素 PP（抗癞皮病维生素）
3、缺乏症
烟酸缺乏常与维生素 B1,B2,B6及其它营养素缺
乏同时存在，常伴有其它营养素缺乏症状。
烟酸缺乏症就是癞皮病,
前驱症状为,疲劳、乏力、工作能力减退，记忆
力差以及经常失眠。 典型症状为, 三 D”症状 皮炎（ dermatits）
腹泻（ diarrhoea）
痴呆（ depression）
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（四） 维生素 B6
2、生理功能
进入人体的维生素 B6被磷酸化后以辅酶形式参与许多酶系代谢。
目前已知有 60种左右的酶依赖磷酸吡哆醛、胺。
（ 1）多种辅酶的组成成份，参与蛋白质、氨基酸、糖原、脂肪
酸和核酸代谢，参与脑和其它组织中能量转化、内分泌腺功能及草
酸盐转化为甘氨酸等过程。
（ 2）与辅酶 A及花生四烯酸的生物合成有关。
（ 3）与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素、生长激素）
的分泌有关。
（ 4）某些疾病的辅助治疗剂。如治疗脂溢性皮炎等。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（四） 维生素 B6
3,缺乏 症
（ 1） 缺乏易患失眠、步行困难、皮肤炎症等。
① 维生素 B6缺乏可导致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并
扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。
② 维生素 B6缺乏可致颈项、前臂和膝部出现色素沉着。
③ 维生素 B6缺乏可致唇裂、舌炎（光滑、红色）及口腔炎症。
个别有神经精神症状，表现为易激动、忧郁、人格改变等。
（ 2） 缺乏早期可导致色氨酸代谢失调，还能引起低色素性小细
胞性贫血，伴有血清铁的升高，尿中黄尿酸排出增高。
（ 3） 缺乏对幼儿的影响比成年人大。
幼儿出现烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体重下降等。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（五） 叶酸（抗贫血维生素）
叶酸, 简写为 FA,是一种在自然界中广泛存在的
维生素, 因为在绿叶中含量丰富, 故名叶酸 。 叶酸由
蝶啶, 对氨基苯酸和谷氨酸三种成分组成, 所以又称
为蝶酰谷氨酸 。
天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活
性形式为四氢叶酸（ THFA），是一种辅酶。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（五） 叶酸（抗贫血维生素）
2、生理功能
在人体内叶酸以 THFA形式发挥辅酶作用。叶酸分子上的 N
－ 5及 N－ 10可携带一碳基因（甲酰基、亚甲基和甲基等），是
其转移的中间产物，主要功能,
（ 1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变
（如丝氨酸与甘氨酸的互相转变、高半脱氨酸合成蛋氨酸等。） 通
过这些代谢转变以合成许多重要物质，特别是 RNA,DNA及蛋白质。
（２）能携带和提供, 一碳基团,,提供制造神经鞘和构成传递
神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防和治疗
先天性痴呆病儿。 ）
（３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率，
还可预防心血管疾病。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（五） 叶酸（抗贫血维生素）
3、缺乏症
叶酸
缺乏的原
因很多，
有原发性
（饮食性）
和继发性
（条件性）
两种。
原发性,摄入不足。
继发性,吸收不良，需
要增加，损失过多，孕
妇、老年人、酗酒者，
服用药物（如避孕药、
抗肿瘤药）等。
缺
乏
的
原
因
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（五） 叶酸（抗贫血维生素）
3、缺乏症
（ 2） 缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神
经管缺陷、脑损伤，从而影响患儿的智力。
（ 1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，
以致红细胞成熟受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及
其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。
缺乏症：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性
欣快症，儿童生长不良。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（六） 泛酸
泛酸又名遍多酸，因广泛存在于自然界动植
物组织中而名。它是一种粘稠性的黃色物质，溶
于水，在中性条件下稳定，在酸、碱和干热不稳
定，通常都以辅酶Ａ（ Coenzyme A）形式存在。
1,生理 功能
（ 1）以辅酶Ａ的形式参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量
代谢。
（ 2）以辅酶Ａ的形式参与脂肪酸、膜磷脂、乙酰胆碱和抗
体等的合成等。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（六） 泛酸
很少有人体缺乏泛酸，因为它广泛存在
于一般食物中,但是还是有一些例子显示：
会导致肾上腺机能不足和减退，头发泛白，
皮肤布满皱纹，容易疲劳晕倒等 。
2,缺乏症
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（七） 生物素
生物素（ biotin）又称 维生素 H,生物素为白色结晶粉
末；极微溶于水和乙醇，不溶于其他常见的有机溶媒。在中
等强度的酸及中性溶液中可稳定数日，在碱性溶液中稳定性
较差。
作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋
白质代谢中多种脱羧－羧化反应和脱氨反应。因此生物素
对人体能量代谢、细胞生长、ＤＮＡ的生物合成等都具有
重要作用。
1、生理功能,
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（七） 生物素
2、缺乏症
主要有：皮炎，萎缩性舌炎，感觉过敏，肌肉痛，
倦怠，厌食和轻度贫血。
3、食物来源及适量摄入量
动物的肝、肾及大豆等生物素含量丰富，花菜、蛋类、蘑
菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。
我国居民膳食生物素的适宜摄入量（ AI）成人为 30ug/d,
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（八） 胆碱
胆碱是无色、味苦、易溶于水的浆状化
合物。易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶或
水溶液，耐热且耐贮藏。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（八） 胆碱
1、生理功能
（ 1）控制胆固醇的积蓄。
（ 2）帮助传送刺激神经的信号，特别是为了记忆
的形成而对大脑所发出的信号。
（ 3） 促进脑发育和提高记忆力。
（ 4）有促进肝脏机能的作用，可帮助人体的组织
排除毒素和药物。
（ 5）有 防止老年人记忆力衰退的功效,有助于治
疗老年痴呆症。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（八） 胆碱
2、缺乏症
可能引起肝硬化、肝脏脂肪的变性、动脉硬化，
也可能是引起老年痴呆症（ Alzheimer,sdisease）
的原因。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（九） 维生素 B12
维生素 B12又称为 钴胺素,红色维生素, 是唯一含有主要矿物质的维生
素，是维生素中最大、最复杂的,为粉红色针状结晶。它很难被人体吸收。
在吸收时需要与钙结合，才能有利于人体的机能活动。
1、生理功能
（ 1）促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常
状态，预防恶性贫血。
（ 2）促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢。
（ 3）具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可
促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。
（ 4）对维持神经系统的功能有重要作用。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（九） 维生素 B12
2、缺乏症
恶性贫血。常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺
痛，神态呆滞，精神或其它神经失常，脑障碍 。
3、食物来源
主要有肝、肾、心脏、肉类、鱼、蟹类、蛋类、干酪
以及面包等,
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（十）维生素 C （ 抗坏血酸）
1740年，英国海军上将 G.A.安森带着大英帝国的光荣与
梦想，率领一支由 6艘船及 1955名海员组成的庞大船队，开始
了又一次探索与征服的环球航行。
1744年，这支船队返航了，没有了出征时的喧嚣与辉煌，
归航者的脸上写满了沉痛与沮丧 ─5艘巨轮和 1051名船员永远留
在了浩瀚大洋和异国他乡。给这支船队毁灭性打击的不是强大
的武力，不是雷霆万钧的惊涛骇浪，而是一种称为“坏血病”
的疾病。
3年后，英国科学家正式确认用 橘子和柠檬 可以治疗 坏血
病 。但 100年之后，史柯特船长带领英国海军作南极探险时，
却又忽略了这个问题，结果他和他的队员均在途中死于此病。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（十）维生素 C （ 抗坏血酸）
维生素 C又名抗坏血酸，化学名称为,L-3-氧代苏己糖醛
酸内酯，分子式为 C6H8O6 。它溶于水，难溶于乙醇，不溶于
脂溶剂中。
自然界存在两种形式的维生素 C,抗坏血酸（还原型 VC）
和脱氢抗坏血酸（氧化型 DHVC）,抗坏血酸易氧化成脱氢抗
坏血酸，脱氢抗坏血酸又易还原成抗坏血酸。两种天然形式都
可被人体利用，体内也能有效地利用两种合成的 L-抗坏血酸。
1932年, 匹兹堡大学的 Charles Glen King 和 W,A,Wangh
从柠檬汁中分离出一种结晶状物质, 在鼠体内具有抗坏血酸
活性, 即 VC,1993年, 瑞碘科学家 Reichstem合成了 VC。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（十）维生素 C （ 抗坏血酸）
2、生理功能
（ 1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、增加微
血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。
（ 2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内氧化还
原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂。
（ 6）其他：可防止婴幼儿患巨幼红细胞 性贫血，还有解毒功能，并增
强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。
（ 3）参与体内多种物质的合成与代谢。
（ 4）能增进铁等金属元素的吸收。
（ 5）参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。
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微 量 营 养 素
三、水溶性维生素
（十）维生素 C （ 抗坏血酸）
3,缺乏症
缺乏维生素 C的食物易引起坏血症。
（ 1） 早期症状（潜伏的坏血症）,
倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合
不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。
（ 2） 典型症状,
牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。
严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌
肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝死的危险。
