1
其 它 膳 食 成 分
一,膳食纤维 (dietary fiber)
（一） 概念及分类
1、概念,是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的
某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。
水不溶性
膳食纤维
主要成分是纤维素、半纤维素、
木质素、果胶及少量树胶。
水溶性膳
食纤维 主要成分是胶类物质。
2
、
分
类
2
其 它 膳 食 成 分
一,膳食纤维 (dietary fiber)
（二）生理功能
1、促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。
膳食纤维在肠道中吸收和保持水分，增加粪便体积，促进
肠道蠕动，从而缩短食物残渣通过肠道的时间，降低结肠憩室
等症的发生。
2、降低血糖，防治糖尿病。
膳食纤维在肠道内可形成网状，使食物与消化液不能充
分接触，使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，改善葡
萄糖耐量和减少降血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。
3
其 它 膳 食 成 分
一,膳食纤维 (dietary fiber)
膳食纤维可部分阻断胆汁酸在肠内吸收，增加胆固醇的排
出量，有利降低血清胆固醇浓度，预防高脂血症，从而可减少
冠心病和脑血管等病的发病率。
膳食纤维中的木质素不但可以吸附胆固醇，而且可以吸
附肠道内来自于食物本身或肠道细菌产生的有害物质，具有抗
氧化作用并使有害物质随膳食纤维一同排出体外。
膳食纤维吸水后膨胀，体积增长，增加饱腹感，防止热能
过多摄入，这些都有利于预防和治疗肥胖症。
3、降低血脂，防治心脑血管疾病。
4、解毒作用。
5、防止热能摄入过多，预防肥胖。
（二）生理功能
4
其 它 膳 食 成 分
二,水
水是所有营养素中最重要的一种。
（一） 水在人体内的分布
1、水占体重的比例因年龄增大而减少。 如胚胎约含水 98%，新
生儿约 75%，成人约 65%，老年人体内水分仅占体重的 50% 。
2、人体内不同组织含水量不一样。 如血液含水 83%，肌肉
含水 76%，骨骼含水约 25%，牙含水 10%，唾液含水 99.5%，
脂肪组织含水 20%左右，因此成年人中肌肉发达而体型消瘦
的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。
5
其 它 膳 食 成 分
二,水 （一） 水在人体内的分布
来源 mg/kg体重 体内总水 (% )
Cell内液 330 55
Cell外液（含以下五
项） 270 45
血浆 45 7,5
Cell间液 -淋巴液 120 20,0
致密结缔组织和软骨 45 7,5
难交换的骨 45 7,5
Cell转移液 15 2,5
体内总水 600 100
3,,平均, 正常年轻的成年男性体内的水的分
布
6
其 它 膳 食 成 分
二,水
（一） 水在人体内的分布
人体体液分为细胞内液和细胞外液 。 细胞外液包括血浆,
组织间液, 淋巴液, 结缔组织和软骨中的水, 骨质中的水以
及细胞转移液 (如唾液等 )。
血浆与组织间液之间的交换较快，但与结缔组织和软骨
的细胞外液之间交换缓慢。
7
其 它 膳 食 成 分
二,水
（二） 生理功能
1,细胞 的重要组成部分。
每种体液和组织都含有一定量的水 。
2、参与体内物质代谢 。
水参与体内各种生化反应如：水解、水合反应等；又参与
一系列的生理活动，如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排
泄等。
3,是体内的重要溶剂。
许多物质如单糖、氨基酸、磷脂、水溶性维生素、矿物质
及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理
作用。
8
其 它 膳 食 成 分
二,水
（二） 生理功能
6,具有润滑作用 。
4,运送物质 。
水具流动性, 是体内运送养料和排泄废物的媒介 。
5,调节体温 。
人体在冷、热环境下体温的降低和升高不多，如在热环境
或激烈活动下可通过出汗来调节体温，水又是血液的主要成分，
人体通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身
各处。
泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和
食物的消化，人体的关节部位，内脏之间需要水来润滑保护。
水还可以滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。
9
其 它 膳 食 成 分
二,水
（三） 水平衡
人体内不存在单纯的水。 水和溶解于水中的溶
质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。
体液不像脂肪，糖原可在体内贮存，相反地
体液的摄入和排出保持着严格的平衡 。
10
其 它 膳 食 成 分
二,水
（三） 水平衡
1
、
水
的
摄
入
及
来
源
（ 1） 食物水
通过食物同时摄入的水, 如米饭, 蔬菜,
水果等, 但各种食物的含水量不同 。
一般每日从食物中摄取约为 1000ml的水，
占人体水分总来源的 30～ 40%。
（ 2）饮用水
和其他饮料
饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，
成人每日饮水、汤、乳或其它饮料约 1200ml，
占人体水分总来源的 50%以上。
（ 3）代谢水
(物质氧化生
成水 )
食物进入体内，某些营养成分在代谢过
程中氧化生成水，不同成分在氧化过程中生
成的水量,CO2的排出量及 O2的消耗量不同，
每日摄入 10.5MJ(2500KCal)的混合膳食约产
生 300ml的氧化水，酒精和脂肪氧化产生的
水量较大，蛋白质最少。
11
其 它 膳 食 成 分
二,水
（三） 水平衡
2
、
水
的
排
出
摄入一般膳食所排尿量约 1～ 1500ml，溶解在尿
中的物质大部分是 pro的终产物 (尿素、尿酸等 )和电
解质，这些固体物质的总量每天约 40g，若进水少，
这 40g溶质至少要由 500ml浓缩尿排水，正常情况下将
稀释至 1000ml以上的尿液排出。肾脏具有适应机体需
要，一方面排出多余的水和电解质，另一方面又起着
保留水、电解质及 HCO3-等调节体液平衡的作用。
一种出汗是指皮肤不断蒸发所丢失的汗液，即使
在较冷的环境仍不自觉的进行，每日由此蒸发的水分
约 300～ 400ml。
另一种出汗则与环境温度、相对湿度、活动强
度有关，人体通过出汗散热来降低体温以适应炎热
的环境或强体力活动的生热，此时的汗液中还同时
丢失一定量的电解质。
（
1
）
尿
（
2
）
汗
液
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其 它 膳 食 成 分
二,水
（三） 水平衡
2
、
水
的
排
出
呼吸时也丢失了一部分水分，快而
浅的呼吸丢失水分少，缓慢而深的呼吸
所丢失的水分较多，正常人每日由呼吸
丢失的水约 300ml。
约含水 200ml
（
4
）
粪
便
水进入量 (ml) 水排出量 (ml)
食物含水 1300 尿液 1600
饮水 1000 粪便含水 200
生物氧化水 300 肺 300
皮肤 500
总计 2600 总计 2600
（ 3）肺呼吸
成人,24小时水分出入量
其 它 膳 食 成 分
一,膳食纤维 (dietary fiber)
（一） 概念及分类
1、概念,是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的
某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质。
水不溶性
膳食纤维
主要成分是纤维素、半纤维素、
木质素、果胶及少量树胶。
水溶性膳
食纤维 主要成分是胶类物质。
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、
分
类
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其 它 膳 食 成 分
一,膳食纤维 (dietary fiber)
（二）生理功能
1、促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。
膳食纤维在肠道中吸收和保持水分，增加粪便体积，促进
肠道蠕动，从而缩短食物残渣通过肠道的时间，降低结肠憩室
等症的发生。
2、降低血糖，防治糖尿病。
膳食纤维在肠道内可形成网状，使食物与消化液不能充
分接触，使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，改善葡
萄糖耐量和减少降血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。
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其 它 膳 食 成 分
一,膳食纤维 (dietary fiber)
膳食纤维可部分阻断胆汁酸在肠内吸收，增加胆固醇的排
出量，有利降低血清胆固醇浓度，预防高脂血症，从而可减少
冠心病和脑血管等病的发病率。
膳食纤维中的木质素不但可以吸附胆固醇，而且可以吸
附肠道内来自于食物本身或肠道细菌产生的有害物质，具有抗
氧化作用并使有害物质随膳食纤维一同排出体外。
膳食纤维吸水后膨胀，体积增长，增加饱腹感，防止热能
过多摄入，这些都有利于预防和治疗肥胖症。
3、降低血脂，防治心脑血管疾病。
4、解毒作用。
5、防止热能摄入过多，预防肥胖。
（二）生理功能
4
其 它 膳 食 成 分
二,水
水是所有营养素中最重要的一种。
（一） 水在人体内的分布
1、水占体重的比例因年龄增大而减少。 如胚胎约含水 98%，新
生儿约 75%，成人约 65%，老年人体内水分仅占体重的 50% 。
2、人体内不同组织含水量不一样。 如血液含水 83%，肌肉
含水 76%，骨骼含水约 25%，牙含水 10%，唾液含水 99.5%，
脂肪组织含水 20%左右，因此成年人中肌肉发达而体型消瘦
的人其水分所占比例高于体脂多的胖体型者。
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其 它 膳 食 成 分
二,水 （一） 水在人体内的分布
来源 mg/kg体重 体内总水 (% )
Cell内液 330 55
Cell外液（含以下五
项） 270 45
血浆 45 7,5
Cell间液 -淋巴液 120 20,0
致密结缔组织和软骨 45 7,5
难交换的骨 45 7,5
Cell转移液 15 2,5
体内总水 600 100
3,,平均, 正常年轻的成年男性体内的水的分
布
6
其 它 膳 食 成 分
二,水
（一） 水在人体内的分布
人体体液分为细胞内液和细胞外液 。 细胞外液包括血浆,
组织间液, 淋巴液, 结缔组织和软骨中的水, 骨质中的水以
及细胞转移液 (如唾液等 )。
血浆与组织间液之间的交换较快，但与结缔组织和软骨
的细胞外液之间交换缓慢。
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其 它 膳 食 成 分
二,水
（二） 生理功能
1,细胞 的重要组成部分。
每种体液和组织都含有一定量的水 。
2、参与体内物质代谢 。
水参与体内各种生化反应如：水解、水合反应等；又参与
一系列的生理活动，如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排
泄等。
3,是体内的重要溶剂。
许多物质如单糖、氨基酸、磷脂、水溶性维生素、矿物质
及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理
作用。
8
其 它 膳 食 成 分
二,水
（二） 生理功能
6,具有润滑作用 。
4,运送物质 。
水具流动性, 是体内运送养料和排泄废物的媒介 。
5,调节体温 。
人体在冷、热环境下体温的降低和升高不多，如在热环境
或激烈活动下可通过出汗来调节体温，水又是血液的主要成分，
人体通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身
各处。
泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和
食物的消化，人体的关节部位，内脏之间需要水来润滑保护。
水还可以滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。
9
其 它 膳 食 成 分
二,水
（三） 水平衡
人体内不存在单纯的水。 水和溶解于水中的溶
质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。
体液不像脂肪，糖原可在体内贮存，相反地
体液的摄入和排出保持着严格的平衡 。
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其 它 膳 食 成 分
二,水
（三） 水平衡
1
、
水
的
摄
入
及
来
源
（ 1） 食物水
通过食物同时摄入的水, 如米饭, 蔬菜,
水果等, 但各种食物的含水量不同 。
一般每日从食物中摄取约为 1000ml的水，
占人体水分总来源的 30～ 40%。
（ 2）饮用水
和其他饮料
饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，
成人每日饮水、汤、乳或其它饮料约 1200ml，
占人体水分总来源的 50%以上。
（ 3）代谢水
(物质氧化生
成水 )
食物进入体内，某些营养成分在代谢过
程中氧化生成水，不同成分在氧化过程中生
成的水量,CO2的排出量及 O2的消耗量不同，
每日摄入 10.5MJ(2500KCal)的混合膳食约产
生 300ml的氧化水，酒精和脂肪氧化产生的
水量较大，蛋白质最少。
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其 它 膳 食 成 分
二,水
（三） 水平衡
2
、
水
的
排
出
摄入一般膳食所排尿量约 1～ 1500ml，溶解在尿
中的物质大部分是 pro的终产物 (尿素、尿酸等 )和电
解质，这些固体物质的总量每天约 40g，若进水少，
这 40g溶质至少要由 500ml浓缩尿排水，正常情况下将
稀释至 1000ml以上的尿液排出。肾脏具有适应机体需
要，一方面排出多余的水和电解质，另一方面又起着
保留水、电解质及 HCO3-等调节体液平衡的作用。
一种出汗是指皮肤不断蒸发所丢失的汗液，即使
在较冷的环境仍不自觉的进行，每日由此蒸发的水分
约 300～ 400ml。
另一种出汗则与环境温度、相对湿度、活动强
度有关，人体通过出汗散热来降低体温以适应炎热
的环境或强体力活动的生热，此时的汗液中还同时
丢失一定量的电解质。
（
1
）
尿
（
2
）
汗
液
12
其 它 膳 食 成 分
二,水
（三） 水平衡
2
、
水
的
排
出
呼吸时也丢失了一部分水分，快而
浅的呼吸丢失水分少，缓慢而深的呼吸
所丢失的水分较多，正常人每日由呼吸
丢失的水约 300ml。
约含水 200ml
（
4
）
粪
便
水进入量 (ml) 水排出量 (ml)
食物含水 1300 尿液 1600
饮水 1000 粪便含水 200
生物氧化水 300 肺 300
皮肤 500
总计 2600 总计 2600
（ 3）肺呼吸
成人,24小时水分出入量
