绪　　论 《制茶工艺》是茶学专业的重要专业课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶生产技术的任务。通过本课程各教学环节的学习，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。《制茶工艺》与《茶树栽培》，《茶机安装》，《茶叶检验》，《茶叶生化》等学科以及《茶业经营管理》等都有密切联系，在学习《制茶工艺》时，要了解运用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。 本章重点: 《制茶工艺》 研究的内容和任务；茶叶保健作用；我国制茶技术发展及传播，茶叶产销概况。 第一节 内容与任务 《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶生产，这个过程包括鲜叶加工和毛茶加工,或称初制和精制两大过程 茶叶是从茶树上采摘的鲜叶，经过加工制成的一种有益于人体健康的饮料。（经过初制和精制加工）它研究的对象是鲜叶，成品茶及在制过程中的发展变化规律。 主要内容有： 研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。 研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶物理性状;根据适制性原则，通过适制性研究做到合理布局茶类的生产。 同时，只有对鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化的研究，了解掌握鲜叶成分变化的规律，才能充分发挥原料的最大经济价值，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规程，提高制茶的质量,才能达到高产、优质、低耗的目的。 研究初制工艺合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。 初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。好的鲜叶，如果没有合理的加工技术措施，就不能获得优良的制茶品质。鲜叶加工技术同样直接影响制茶品质的好坏。近年来，把传统的优良的制茶技术，打入“冷宫”，制茶技术浊乱不堪，是制茶品质不能提高的主要原因之一。目前必须集中力量改进制茶技术措施，迅速提高茶叶品质。 3、探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提高经济效益等问题，为精制厂提供优质原料。 要深入研究提高效益，必须从两方面着手： 一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质的基础上，探索出鲜叶的适制性，而把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来，这样更有利于茶叶生产的发展。 另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。 《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论，改进制茶技术；并研究每个生产过程的特点，制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时还要探讨化学变化的规律，控制化学变化，符合提高茶叶品质的要求，这样才有利于茶叶生产的发展。 研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。 毛茶种类和品质优次由初制决定；但通过精制，又可进一步分清等级，促进色、香、味、形的提高，以弥补初制的不足。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。由于茶叶生产规模的不同，初、精制可以联合进行，也可以分别加工。现阶段，我国的茶叶初、精制基本是分开的。 研究精制工艺的合理化和现代化问题，达到“质量好、成本低、消耗少、工效高”的要求，增强产品的生命力和竞争力，为扩大市场，促进茶叶生产的发展创造条件。 研究茶叶保质的理论和实践，防止或减慢茶叶品质的“阵化”。 这主要从光、水、空气、温度等几方面综合考虑，“低温、蔽光、隔绝空气”等条件。 学习方法: 《制茶工艺》是一门应用科学。要学好这门课程，既要学好基本知识，领会其原理和工艺技术要点，又要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。这样才能不断地提高理论水平和技术水平，提高分析问题和解决问题的能力。此外，茶叶加工与茶树栽培，茶机安装，茶叶检验，茶叶生化等学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶叶加工时，要了解运用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。 学以致用，对于我们来自茶区的同学，要有一颗事业心，一颗以茶业事业为自己的工作的思想，尤其是我们信阳地区，一方面既有国家金奖——龙潭牌信阳毛尖，它们以紧细光直，白毫满披饮誉中外，被称为茶中珍品。另一方面，象商城、新县等几个县，由于没普及炒毛尖技术，它们的产品售价很低，这是一方面原因；另一方面与当地气候，水文因素有关。这一方面造成当地经济效益低，另一方面造成信阳毛尖产量低，批量少，形成不了规模，产生了规模效应。如果能够大力普及和提高炒制技术，将各个县市茶叶加以混合拼配，形成一个定型的茶叶品质规格，这样就可以将上述矛盾合二为一。 普及面积 普及技术 普及机械化 第二节 发展制茶工业的意义 我国茶叶生产历史悠久，茶类类繁多，品质特异，驰名中外，在国民经济中占有一定地位。 茶叶不仅作为人们生活中必不可少的饮料，大家都知识，茶叶、可可、咖啡是世界上三大无酒精饮料之一，而且有许多药理作用和营养价值，茶叶并且作为我国传统出口的主要商品之一，每年为国家创汇3—4亿美元。 一、卫生健身的优良饮料 茶叶之所以能成为人们生活必需品，是有一段历史发展过程，这也就是人们不断地探索自然，改造自然的结果。用茶发展首先从神农时期到春秋前期，最初作为祭品；春秋后期到西汉初期作为菜食；西汉初期到西汉中期，发展为药用；西汉后期到三国时代，发展为宫廷的高级饮料；最后从西晋到隋唐、宋遂为“人家一日不可无”的饮料。这指主要作用而言，其实各个时期相互交错，不能机械划分。 饮茶作用 1、关于饮茶作用，历代药书都有记载，概括起来有：兴奋解倦，益思少睡，消食去痰，解毒止渴，利尿明目，增加营养等，功效很大。这由人们多次实践方认识到茶中所含成分有益于人体的健康。后经不断分析研究，健身的功次愈明显，特别是近年来，日本等国研究认为绿茶有抗癌作用，乌龙青茶有美容功效，使茶叶的功效更的锦上添花。防禹齿。 2、茶叶之所以有上述作用，主要是因为茶叶中含有的有机物和无机物，与人体体数的主要成分，营养和健康都有关系。人体是由无数的有机物和无机物构成的，生活也靠这无数而复杂的化合物不断地循环代谢。各种化合物代谢不正常就能发生各种疾病。茶中含有的各种化合物，许多是人体所需要的，与代谢有密切关系。 3、举例阐述茶叶作用 A、茶中含有有机酸和杀菌物质。有机酸与咖啡，尼古丁中和成盐类，盐类大多溶于水，可从尿中排出体外。饮茶可解烟毒，吸烟的人多数好饮茶。 B、茶中含有脂肪酸，职丙酸、辛酸、十一烯酸等，均为有效的抗霉剂。 水杨酸，苯甲酸都有杀菌防疾病作用。 C、茶中的杀菌成分，有醇类、醛类酯类等化合物。无机物如S、I、Cl，等及叶绿素都有杀菌作用。 D、茶叶含有生物碱，如咖啡碱，可可碱，茶碱和氨茶碱等。 茶碱兴奋中枢神经系统，呼吸系统和心肌，以及骨胳肌。扩张冠状动脉，松驰横放肌和平滑肌，解除疲劳。这些生物碱都有利尿作用，特别是荣氨碱利用尿更大作用，可治疗浮肿药物。 E、茶中含有类黄酮化合物，包括黄烷醇、黄酮醇黄烷酮、花青素。这些又称为茶单宁，茶靼质。这些治疗疾病效果很大。 有抗放射性锶、钴效能。改善微血管的熔透性，增强血管的抵抗力。增加有机体对维生素C的吸收与积累，以加强利用和同化的效能。调节新陈代谢，使体内生活活动和机能协调。黄烷醇还原，生成红色素花色甙的衍生物，有利尿作用。黄酮醇消食古腻具有维生开绿灯P的作用，增强心肌和血管壁弹性，而对于治疗高血压有疗效，另外，还可降低血液中的胆固醇，防治血液，肝脏中的烯醇以及中和脂肪的积累，有防治动脉硬化。 F、茶中含有2件营养成分，如蛋白质、氨基酸和各种糖，以及多种维生素，尤其是绿茶含丰富的维C。维生素C为体新陈代谢不可缺少的成分，口服大量的维生素C，有抗癌作用。 茶叶既是日常生活饮料，又是防治一般轻度疾病的便药，特别是我国边区少数民族不可少的必需要品。发展制茶工业，生产大量的优质茶叶，对改善人民生活，保证人民健康起一定作用。 根据茶叶化学研究认为，茶叶保健功能主要有以下五点： 兴奋中枢神经，消除疲劳，益思少睡（茶佛一味） 补充维生素，提高人体健康素质 提高食物营养水平，调整代谢关系 防止衰老，防治冠心病 增强抗病能力。 二、茶业为经济产业 我国茶区分布广阔，遍及全国十八个省（区）。重点产茶省份，几乎县县产茶。茶叶生产是山区农业生产的重要内容，发展茶叶生产，对农、工、商结合，高速发展农业，巩固发展集体经济，提高山区人民生活有密切关系。 近年来，甘肃、新疆、西藏等地试种已成功。产茶县不断增加，山区乡村大力发展茶叶生产，茶树栽培面积不断扩大，茶园面积增至1657万亩，有些山区从事茶业的至少有40%，个别山区大大超过。如安徽祁门县有90%乡村种茶，茶叶收入为生活物质的一部分或大部分来源的人口约占95%。由此可知，茶叶生产与山区人民生活息息相关。 我国茶叶在搞好内销，保证边销的情况下，大力搞好出口。 茶叶作为流通商品，始于西汉时期。其后输入各国，为世界大多数人民的日常饮料。其中公元1886年茶叶输出达到13,4094吨。清末茶政不振，民国时期内乱不息，茶叶补销一落千丈只剩几千吨。 我国的自然条件很适宜于茶树生长，品种资源丰富，茶叶种类繁多，茶叶产、质量并茂，为一大量出口的传统产品。六大茶类齐备，内贸为三类物质，外贸非常重视。新中国成立后，产量、产值逐年增加，现在输出为全国总产量的1/4。约13万吨左右。创汇3—4亿美元。输出国家以2003年为例。有167个国家和地区。特别是最近几年，随着特种绿茶职西湖龙井、黄山毛类、洞庭等的出口，不但销量增加，而且创汇也随之增加。因此，当前搞好科学试验和调查研究，提高品质更具有重要意义。 第三节 我国制茶技术的发展 茶性味苦。古时曾一段时期叫“茶菜”。茶叶演变为普遍饮料，就需要经过加工改变它的性质。在加工过程中，技术不断革新和演变，经过相当长的历史时期，历代千万劳动人民辛苦实践和研究改进，逐步提高品质，乃至成为广大人民日常饮料。 制茶工业的发展 大约可分为四个时期：制茶起源时期，制茶变革时期，制茶发展时期，制茶机械化时期。 （一）制茶起源时期 茶叶作为贡品，必经加工。从神农时代公元前二千多年到唐朝末期公元960年，由开始鲜叶经过晒干到蒸青团茶。这段时期很长，自发现野生茶树一直到唐朝作为普遍饮料，其间经过很复杂的变革。开始生煮羹饮。断而晒干收藏。到了魏朝，方制饼烘干。饮用时碾碎冲泡。 通过制造饼茶的实践，认识饼茶青草气味很浓，经过实践、推理，产生了挥发青草味的认识，发明蒸青制法。即把鲜叶蒸后，捣碎制饼穿孔，贯穿烘干，茶叶品质有了改进。 由制造饼茶去青气的实践，又产生了去除苦涩味的认识，再通过实践，鲜叶先洗净而后蒸青。蒸后压榨，除去茶汁，然后制饼，降低苦涩味。 贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。制作精细，茶芽采下来，先放入水中浸泡，然后蒸；蒸后用冷水冲洗，使其很快冷却，保持绿色。冷后用小榨去水，再用大榨去茶汁，榨水榨汁的次数有多有少。去汁后，放入瓦盆内兑水研细，选饼烘干；烘干次数根据饼片厚薄而定，十到十五次不等。 这些技术措施，有好有坏。好的方面，用冷水很快冲洗，保持绿色，为现时蒸青绿茶所取法；冷水改用风吹，是在这个基础上改造的。坏的方面，榨水榨汁，夺茶真味，降低茶叶质量。蒸青团茶制法被淘汰就在于此。 （二）制茶变革时期 从公元961年到1368年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约三百多年。先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。日本现制造碾茶，就是我国当时的蒸青散茶。所不同的，饮用时，不碾成碎末，而是全叶冲泡。当时著名蒸青散茶，有顾绪紫笋，绍兴日铸，婺源浙源，兴隆双井等。饮用相当普遍，并订立欣赏的方法，以辨别茶叶品质好坏。蒸青团茶的制法，至此而终结。 经过无数往复循环的实践和认识，到十二世纪末叶，由蒸青散茶改为炒青散茶，利用干热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青散茶香气不高，滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。 制茶发展时期 从公元1368年到1700年前后，自明朝到清朝，这个阶段，虽然也是三百多年，但发展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类，花色齐全。 由于炒制烘青绿茶的实践，认识烘干香气不如炒干。通过炒干的实践，发明了炒青绿茶的制法。通过多次实践，认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明创造也随之不断出现，制茶花色就越来越多。如松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛尖等名茶相继先后出现，都属于炒青绿茶，各有特点，丰富多彩。由此推进，又发明黄、黑、白、红、青茶五大茶类。 （四）制茶机械化时期 我国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时代已实行。近代利用机械制茶。国外是从20世纪初开始。我国是新中国成立后才开始。我国发明制茶后，有条件发展茶叶生产的国家，先后来我国学习茶叶生产技术知识，大力发展茶叶生产。根据自然条件的适应，日本最先发展绿茶生产；其次印度和斯里兰卡、印尼先后发展红茶生产。印度茶叶生产都属英国资本家所有，技术改进很快，于二十世纪初，首先应用机械生产分级红茶；继之，日本应用机械生产蒸青绿茶。 旧中国由于生活力水平低，茶叶生产技术落后，都是小规模手工作业；新中国成立后，大力发展茶叶生产，实行技术更新。最初在全国各茶区建立大规模红、绿茶加工厂、红、绿茶生产全部机械化。并逐渐推行到各社队，最近又向电器化、连续化、自动化前进。开展试验研究，从鲜叶提制浓缩粉茶，俗称速溶茶。还有罐装红茶。进行茶叶的深加工与综合利用。 二、六大茶类的起源 我国最早发明绿茶。炒青相当于蒸青来讲，香味好，制法容易掌握、省工。明朝研究绿茶制法越来越多，有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青，是有目的发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑、白、红、青茶等制法。 黄茶起源 黄茶有两个类型：一是茶树品种芽叶自然发黄；二是炒制过程中闷黄。由于炒青绿茶实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创制了黄茶。如黄茶是杀青后闷黄的，黄汤是揉捻后闷堆二、三小时变黄的，黄大茶是初干后堆放20多天变黄的。 （二）黑茶起源 有两个类型：一是绿毛茶加工后经过20多天渥堆变黑。当然现在黑毛茶的制法并非完全按绿毛茶制法。 二是揉捻后经渥堆20多小时，使叶色变油黑，而后烘干为黑毛茶。 黑毛茶大多经过蒸压，制成砖茶，便于运输。 （三）白茶起源 从制法上讲，起源于1554年前，从炒青绿茶烘变过来。由于茶芽容易炒断炒焦，就改变技术措施，采取直接烘干或晒干。 （四）红茶起源 红茶制法起源于1650年，是在绿、黑、白茶的基础上发展的。由白茶晒制——红茶的日光蒸凋；由绿茶揉擒后来不及干燥变红、黑茶源堆变黑——红茶发酵。开始发明小种红茶制法。 开始制红茶，以日光蒸凋来代替绿茶杀青克服了高温杀青技术的困难，是制法大改变；在发展蒸凋叶揉捻后很快起变化，结合黑茶的渥堆，通过实践，对发酵有了新的认识，而后创新红茶制法。红茶的色香味与绿茶完全不同，是制茶技术进一步的提高和革新。 （五）青茶起源 通过红茶创制，人们认识到黑茶品质界于绿、红茶之间，先绿茶制法，后红茶制法。由于销路问题及其他原因，就创制了先红茶制法，后绿茶制法，从而发明了青茶制法。 青茶既有红、绿茶的优点，既有红茶的色香，又有绿茶的愉快刺激味感。但没绿茶的苦味和红茶的涩味。 六大茶类，内质变化按绿、黄、黑、白、红、青由浅入深，由小到大，由少到多。制法与品质，一个靠近一个。绿、黄、黑都由杀青开始，品质靠近绿茶，后三者从萎凋开始，制法与品质虽不同，但有系统联系。六大茶点的制法与品质都有发展，演变无数的花色，各有特点，互相联系，分类以此为依据。 三、 制茶技术的传播 我国制茶历史悠久，据史书记载，如从晒干方法说起，至少有三千多年；从人为加工说起，二世纪开始制饼茶，八世纪发明蒸青制法，十二世纪左右发明炒青制法，十六世纪发明红茶制法，据这些可靠的历史资料，我国人工制茶历史将近二千多年。比世界任何产茶国都早得很。 世界上其它产茶国家的制茶方法，不是直接就是间接从我国传去，而且近百年来才开始发展的。日本传统制茶方法虽然比较早些，制茶的发展，也不过二、三百年。把世界产茶其它主要国家依照传去制法的先后，略述其制茶发展的经过。亦印证茶树原产地是中国，而不是印度。 （一）传入日本的经过 唐朝（806年）日本和尚空海弘法来我国留学，就把我国的制法传去了。至公元815年在近江、丹波播磨等地方栽茶，方开始制茶。 公元1191年，荣西和尚来我国留学，又传去炒青制法。 1661年，乌奇郡和尚隐元用我国的烘焙法制造隐元茶。 1738年，长谷宗一郎用我国的炒法制绿茶。 1835年，宇诒山本仿效唐代蒸青制“玉露茶”。 1875年，我国红茶制法传入四国、九洲。 1888年，首次试制青茶，当时绿茶的销路困难。乃深入学习红茶与青茶，设立青茶传习所。 1898年，制红、绿砖茶。 1926年，仿珠茶制法，1932年定为“玉绿茶”。 （二）传入印尼的经过 1827年，爪哇华侨第一次试制样茶成功，遂派茶师杰哥逊，先后六次（1828—1833）来我国学习研究。1829年，曾制成绿茶，小种红茶和白毫的样品。 1858年学习我国方式在巴达维亚设立制茶厂，收集附近各茶园的鲜叶代为加工。 1878年改用机械制茶，提高品质。 1894年由我国茶工制成第一批苏门答腊茶。 （三）传入印度的经过 印度的制茶历史比印尼稍迟。1934年成立植茶问题研究委员会，派遣委员出秘书哥登到我国购买茶籽和茶苗，并仿求栽茶和制茶的专家，聘请雅州茶业技师为指导，传习制茶方法，带回许多茶籽栽植于大吉岭。同年，查尔东在沙地亚发现野生茶树，把野生茶树的花果和学习我国制法制成的茶叶送到加尔各答，经证明和我国的茶叶属同一品质。 1836年哥登带去的我国茶工，在阿萨姆勃鲁士（C.A.Brace）的厂中，按照我国制法试制茶样成功。 （四）传入斯里兰卡的经过 斯里兰卡最早的茶叶是罗斯却特茶园聘请我国茶工制成的。 1854年成立种植者协会，发展茶叶生产。 正式试制始于1866年，泰罗(Gams Tay-Lor)学习我国制法，开始试制样茶。其鲜叶采自篱笆栽植的中国武类种，得到好评。 1873年，仿效印度用机械制茶。 （五）传入苏联的经过 1833年向我国购买茶籽、茶苗，栽植于尼基特植物园内。 1848年，把植物园内的茶树移栽苏呼米和索格几德的植物园及奥索尔格司克的驯化苗圃内。并且将茶树进一步移植。并采摘鲜叶依照我国制法，制成茶叶，这是制茶的开始。 1844年，索洛夫左夫从汉口运去一万二千株茶苗和成箱茶籽，在查克瓦——巴统附近，开辟了一个小茶园，从事茶树栽培。所制出的茶叶品质良好。这时候在苏呼米也有两所规模不大的茶场采制茶叶。 1889年，吉霍米罗夫为首的考查团到中国和其它国家去研究茶叶的产制。回来后，就在巴统附近的查克瓦、沙里巴乌尔，凯普照素等地方开辟茶园15公顷，后来扩充到115公顷。在沙里巴乌尔设立小型茶厂一所。 1893年波波夫到我国访问宁波一个茶厂，回去时，买了几百普特茶种（每普特是16.38公斤）和几万株茶苗，并聘去10名茶业工人到高加索。按照我国形式建立茶厂，依照我国制法，生产茶叶。 复习题: 　1.我国制茶技术的发展 2.发展制茶工业的意义 3.《制茶工艺》 研究的内容和任务 4. 茶叶的保健作用