第十一章 花茶窨制
目的要求,
了解我国花茶种类和产销概况。掌握茉莉花茶、玉兰
花茶、桂花茶等品质特征的窨制技术和基础理论。并
能运用所学知识指导花茶生产。
本章重点,花茶的定义、花茶窨制原料的处理, 鲜花的
品质、茉莉花茶的窨制、花茶窨制原理。
窨制原理
（ 1） 花茶是将素茶和以鲜花窨制而成的香型茶 。
花茶既保持纯正的茶香, 又兼备鲜花的馥郁香气,
所谓, 引花香, 益茶味,, 使花茶具有特殊的品质特
征 。
历史,
（ 2） 花茶窨制历史悠久, 早在一万多年前的宋初
（ 1960年 ）, 就在上等绿茶中加入一种香料 —— 龙脑
香 。 到十二世纪, 普遍地在茶中加入, 珍菜香草, 。
清咸丰年间正式开始窨制茉莉花茶 。 1890年前后, 各
地生产的茶叶运到福州窨制花茶, 当时福州便成为我
国窨花茶的中心 。
窨制原理
产区,
（ 3） 我国现在窨制花茶的有：福州；苏州；南京；
扬州；金华, 杭州；安徽歙县, 芜湖；南昌；成都,
重庆；武汉；广州 。
以福州, 苏州为主要产地, 其产量约占我国花茶
总产量的 80%左右 。
销区,
（ 4） 花茶历来是我国人民所喜爱的饮料, 北京畅销
珠兰花茶, 天津畅销茉莉烘青, 山东一带畅销茉莉大
方, 福建, 广东一带则畅销柚子花茶 。 从 1955年开始,
我国花茶对外试销, 现已畅销六大州, 四十多个国家
和地区 。
窨制原理
发展,
（ 5） 近年来, 花茶生产有了较大的发展, 产量逐
年增加, 质量稳定提高, 窨制技术不断改进 。
现在福州, 苏州, 金华, 歙县花茶厂都有不同类型
的窨花拌和机 。 福州花茶厂还创制了闽 75型花茶窨制
联合机, 实现花茶生产连续化, 自动化, 大大减轻了
花茶窨制的笨重体力劳动 。
同时在花茶窨制技术方面也不断革新提高 。 1972年,
福州茶厂与中国农科院茶叶研究所, 安农, 浙农, 苏
州茶厂及金华茶厂等单位协作, 进行花茶隔离窨制的
试验, 进一步探讨了花茶窨制的原理和窨制技术, 为
大力发展花茶生产提供了理论依据 。
窨制原理
分类,
素茶分：烘青, 炒青, 大方, 碧螺春, 红茶, 青茶
鲜花分：茉莉, 玳玳, 玫瑰, 白兰, 珠兰等
第十一章 花茶窨制
第一节 花茶窨制原料
第二节 几种主要花茶的窨制
第三节 花茶窨制原理
第一节 花茶窨制原料
一,茶坯
二,茶坯的品质规格
三,鲜花
一, 茶坯
花茶是由烘青毛茶及其它茶类毛茶加工成茶坯后
与香花拼和窨制成的 。 花茶窨制原料, 包括茶坯和香
花两个方面 。
可供窨制花茶的有, 绿, 红, 青茶等 。 其中以绿茶
为主, 绿茶中又以烘青最多；其次是炒青, 毛峰, 大
方, 龙井, 旗艳, 碧螺春等；红茶一般适宜于窨制玫
瑰花茶, 青茶一般适宜于窨制桂花茶 。
一, 茶坯
（ 一 ） 茶坯的筛制加工
（一）茶坯的筛制加工
供窨制花茶的毛茶, 在窨制前, 都必须经过加工
（ 精制 ） 成净茶, 称为茶坯, 然后再进行窨花 。
毛茶因种类不同, 加工的方法也有所不同, 烘青,
炒青, 红茶的加工方法比较复杂；细嫩的毛峰, 大方
加工方法就比较简单 。
茶坯筛制程序, 根据全国统一级型标准各级的品质
要求, 以及品质好, 制率高, 成本低的原则而定 。
各地花茶厂设备条件不同, 毛茶原料质地不同, 筛
制程序还没有完全一致 。 各地根据具体情况进行加工 。
安徽省歙县茶厂供窨花茶坯的毛茶筛制, 采取单
级付制或拼配付制, 多级收回, 三路筛分, 生做生取
或熟做熟取的方法 。
（一）茶坯的筛制加工
单级付制,
就是在毛茶进厂后，根据复评定级归堆的级别，单独
付料进行筛制。
拼配付制,
就是按定级归堆原料，有两个级别以上的毛茶拼配筛制。
多级收回,
就是把筛出来的半成品（筛号茶）进行品质审评，高
于本级的或低于本级的，采用上升或下降的办法，分级进
行并堆。
（ 一）茶坯的筛制加工
三路筛分,就是从本身, 长身, 圆身三个基本筛路进行
加工 。
生做生取,就是毛茶不经复火, 直接进行筛分取料 。
熟做熟取,就是毛茶原料含水超过 10%以上的, 必须执
行复火, 后再筛制 。
各筛号茶在筛制定成后, 需逐号取样进行品质审评,
确定等级, 然后分级进行并堆 。
（ 以上措施克服了量大难窨的缺点, 采取先分号烘焙,
分号窨花, 后按统一级型比例拼和成品茶 ）
（一）茶坯的筛制加工
拼堆的原则,以内质为主，兼顾外形，对照统一级型
茶坯标准进行并配。为了保证本级质量，拼配应从本
级着手，并注意成品的各段的拼和比例，力求拼配出
来的茶坯，它的外形匀称，色泽调和，内质与外形相
称，合于级型标准。
制出的茶坯，最好先检验水分，再行干燥，以利
掌握火温和干燥时间。
如果同级茶叶数量较大，为使各个大小不同的筛
号茶干燥均匀，可以分号烘焙后再行拼堆。为了充分
发挥茶坯吸收鲜花香气的能力，也可以先分号窨花，
然后以花茶成品拼堆。
二, 茶坯的品质规格
为了使各产地的茶坯外形与内质的规格要求基本统
一, 便利销区统一拼配销售, 减少销区返工筛制过程 。
1971年在浙江绍兴制订现行标准样 。 全国各地花茶厂,
现仍根据现行标准样, 进行加工制造 。
各级条形茶茶坯的成品拼配, 都必须根据各级现行
标准样的品质水平, 把制成的各筛号茶 （ 半成品 ） 分
别审评, 如符合各级要求, 即按照茶坯规格, 各段茶
张一定比例拼配成各级茶坯 。
三, 鲜花
我国香花资源丰富, 种类很多 。 目前我国供窨花
的鲜花有茉莉花, 珠兰, 白兰花, 玳玳花, 玫瑰花,
柚子花, 桂花等 。
其中以茉莉花数量最多, 其次珠兰, 白兰, 由柚
子, 玳玳花, 桂花较少 。
三, 鲜花
(一 ).几种鲜花习性和特性（略）
(二 ).鲜花品质和采花时间
(三 ).鲜花的品质鉴定和规格要求
(二 ),鲜花品质和采花 时间
鲜花的品质
采花时间
鲜花放香有一定时间性
鲜花的品质
与气候的变化有密切的关系 。 特别是温度和湿度,
对花的影响很大 。 气温低不仅产量少, 而且香味也差 。
如茉莉花的春花, 在初夏开放, 因气温忽冷忽冷, 不够
温暖, 所以茶朵小不及伏花 。 气候温暖, 炎热, 花朵较
大, 所含芳香油多, 香味浓郁, 品质最好, 称之, 区
花, 。 在多雨季节, 茶朵含水分也多, 光照不足, 花内
芳香油少, 香味淡薄, 品质较差 。
采花时间
最好在晴而温暖的天气采收，因为这时花蕾受到
日光充分曝晒，芳香由不断积累，花蕾膨大，温度高，
花朵水分减少，花香浓郁，色洁。如茉莉花，以下午
采收为宜，春花比伏花要迟两小时采收为最好。珠兰
花有变黄即可采收，一般是在清晨。白兰花，待花长
足，外围鳞片完全脱落，萼片裸露后即可采收。
鲜花放香，有一定时间性
如鲜花一经开放, 花香降低, 品质下降 。 因此,
鲜花用于窨制花茶, 必须抓紧鲜花放香的时间, 方能
保证花茶的品质要求 。 鲜花必须及时采收和运输, 保
持鲜花的花朵含苞欲放, 香气芬芳馥郁时进厂, 妥善
处理待窨 。 鲜花采后, 绝不能贮藏过夜 。 否则, 将成
为废品, 造成损失 。
(三 ).鲜花的品质鉴定和规格要求
窨制花茶的鲜花, 依其品质情况, 可划分为区花,
次花, 废花三类型 。 废花不能用于窨制花茶, 次花不
宜窨制高级花茶, 区花品质最好 。 因此, 花茶厂收购
各种鲜花, 首先根据区花, 次花, 废花三个类型规格,
予以评定 。
一般要求：花身干燥, 香气清高, 含苞待放的花
蕾, 而且还要求纯洁一致, 无渗杂的为最好 。
第二节 几种主要花茶的窨制
（ 以茉莉花为代表 ）
一,窨制前原料的处理
二,花茶的窨制方法
一,窨制前原料的处理
（一）茶坯处理
（二）鲜花的处理
（一）茶坯处理
茶坯的干燥程度, 与吸收花香的能力成正比, 即
茶坯愈干燥, 它的吸收能力就愈大 。 因此, 在窨制花
茶前, 茶坯必须复炎, 一般采用高温, 快速, 安全烘
干法, 烘干机温度掌握在 130— 140℃, 时间约 10分钟,
在干燥时间防止烘焦或产生老火味 。
茶坯含水量标准, 高级茶坯掌握在 4.0～ 4.5%,低
级茶坯含水量掌握 4.0～ 5.0%,中级茶坯掌握在 4.2～
4.5%,单窨茶坯含 4.0～ 4.5%,复火待二窨的为 5.0～
6.5%,待之窨的 6.0～ 7.5%,待提花的为 7～ 8%。 （ 解
释二, 三窨提花意思 ）
（一）茶坯处理
茶坯复火之后, 必须经过冷却才能窨花 。 否则温度
高, 热气蓄积在茶内, 产生闷热, 损坏花茶香气的鲜美 。
据测定, 茶坯则烘好后即放入囤内的温度约为 90℃, 必
须在防止受潮的情况下, 进行摊放冷却, 使茶坯温度下
降至 30～ 40℃ 。 一般茶坯从冷却至适宜温度所需要的时
间较长 。 为了缩短加工周期, 可通过不加温的干燥机冷
风或电风扇进行快速冷却 。 但应注意防止坯温冷却过低,
因为在窨花时, 鲜花必须有高于 30℃, 应即进行复烘,
使坯温达到标准限度, 再行窨花 。
复火 → 降温 → 电风扇干 冷却 → 30℃ — 40℃
燥机冷风
温高, 热气需和茶内产生问题 过低 香花香气的
充分发展 。
（ 二）鲜花的处理
鲜花采摘进厂后, 必须做好鲜花的维护工作, 以最
大的努力来保持鲜花的质量 。
鲜花处理工作总的原则是,
1.尽可能减少花的机械损伤, 使它处于正常状态,
保持花的新鲜 。
2.使花内水分蒸发作用尽可能缓慢, 失水过快, 会
使鲜花萎调, 香气散失, 甚至使花瓣变红 。
3.使鲜花处于空气流通状态下进行呼吸作用, 以停
止鲜花腐败变劣 。 但是, 也不宜处于风口, 否则会引
起花香损失 。
4.对需在一定温度下才能开花吐香的花, 则需在
上述原则下控制一定温度, 来促进鲜花开放吐香 。
（二）鲜花的处理
各类鲜花由于采摘方法, 生产季节, 花的习性等
不同, 因而在鲜花处理上也就有差别 。 在进行鲜花处
理的时候, 必须在总的原则指导下, 灵活掌握 。
茶前鲜花处理,
茶前鲜花一般都在下午至傍晚前送到茶厂, 由于
鲜花在运送期间呼吸作用产生热量没有及时发散, 花
温便逐渐升高, 所以在鲜花验收后, 必须及时摊放 。
厚度不能超过 10cm,雨水花要薄摊 。 摊放地点要阴凉,
清洁, 通风, 必需时可以用风扇加速空气流通 。 如果
在雷雨季节或秋季后期气温较低时, 摊放适当厚些,
甚至在必需时, 要盖布袋保持温度, 促进花温上升 。
（二）鲜花的处理
对大小不同的鲜花, 在 60%开放时, 可进行一次筛
花, 筛去无用的花蒂, 花蕾或杂质, 并把大小花分开,
小花另行处理, 窨到前茶 。 筛花有促进开花的作用 。
在窨制前, 再经过一次摊晾, 使花温不高于坯温, 保
持鲜花清洁 。
茉莉花摊放到有 80%左右的花朵将近半开, 香气吐
露时, 应及时付窨 。
如果是提供花用的茉莉花, 可以半开时 （ 即可窨花
的开放程度稍多一点 ） 付窨, 但切忌完全开放, 损失
香味 。
二, 花茶的窨制方法
(一 ).拌窨
(二 ).通花散热
(三 ).起花
(四 ).湿坯复火
(五 ).提花
(六 ).匀摊装箱
(一 ).拌窨
将已处理好的茶坯和鲜花鲜一定的次序进行茶花
拼和有箱窨, 囤窨等 。
利用一, 二窨的提花花干, 压窨低级茶, 提高鲜
花综合利用 。
打底：是提高茉莉花茶香气的浓度, 少了香味欠
浓, 多了则, 透低, 欠纯 。 打底用的鲜花, 在窨花成
提花前, 都必须和茶前鲜花均匀地铺在 30— 40cm厚的
茶坯上, 然后均匀拌和, 进行箱窨或囤窨 。
(二 ).通花散热
茉莉花通花标准温度：一窨 45℃, 一窨 43℃, 三,
四窨 40℃, 时间约在窨花后 4— 5小时 。
其方法：将茶坯扒散摊开, 厚度 10cm,摊到茶坯
温度下降到 30℃, 再收摊恢复厚状 。
通花次数根据气温和摊温灵活掌握 。
(三 ).起花
通花之后, 经过相当时间, 再将花渣取出, 叫起花
或出花 。
茉莉花在通花后约 45— 50小时, 鲜花已呈萎缩状态
时, 用拌筛机把温坯和花渣分开 。
① 起花如窨茶鲜花是变黄倒热状态, 则已过度, 影
响茶的品质 。 起花后的温坯及时摊晾, 以免变质 。
② 花渣用高温烘干, 可作压花, 窨制低级茶 。
③ 起花时间尽量缩短, 必须在 1— 3小时内起光, 并应
掌握提花先起, 然后把品质依次顺序起出 。
(四 ).湿坯复火
为了保持品质或继续窨花, 在起花后的温坯, 应
及时进行复火 。 复火应掌握上茶叶, 烘时短, 好茶先
烘, 次茶后烘的原则 。
复火后的茶坯必须经过摊晾, 一般经 2— 3天, 坯
温降低至 30— 40℃ 时方可再窨成提花 。
(五 ).提花
提花目的是增进花叶花香, 使花香更浓郁 。
中途不经起花, 提花后 9— 10小时, 坯温上升至
42— 45℃ 时, 可起花 。 成含成水色控制在 8— 9%,否
则进行复火 。
(六 ).匀摊装箱
匀摊装箱要及时进行，以免散失香气。边起花边
装箱，可提高工效，但不经过匀摊，成品含水量和香
气分布不够均衡，质量不一致。因此，提花后不论起
花还是不起花，都须将茶叶分次匀摊拼配。
第三节 花茶窨制原理
花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香, 这样一吐
一吸的两个方面形成特有品质特征的过程 。
在一吐一吸的吸附过程中, 发生了一系列较为复杂
的理化变化 。 茶坯在吸附了茶香增盖香味的同时, 改变
汤色, 去掉涩味, 使茶与花的香味结合调和, 香味鲜灵
可口, 滋味醇和, 从而提高茶叶的品质 。
特别是低级粗老茶, 窨花后, 去掉粗老味, 大大改
变茶味 。 因此, 我们了解花茶窨制的原理, 不仅要研究
茶坯的吸香性能, 而且还要研究鲜花开放吐香的规律,
及其在窨制过程中一系列的理化变化机理 。
第三节 花茶窨制原理
一,茶坯的吸附性能
二,鲜花的吐香规律
三,茶坯吸香的途径
四,花茶窨制技术对花茶滋味的影响
注意事项
一,茶坯的吸附性能
茶叶是一种疏独多孔的物质, 这些细小孔隙导管形
成大量的孔隙表面, 这就是茶叶具有较强吸附性能的
原因 。
根据毛细管凝缩学说, 同一条件下, 平液面的饱
和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压, 随着孔
隙, 凹度加大, 表面蒸气压降低愈甚 。 因此, 毛细管
凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现 。 当孔隙的
直径大于 10-5cm时, 在凹形面上蒸气压就等于平面上
的蒸气后, 也就不存在毛细管凝缩现象了 。
一,茶坯的吸附性能
由此可见, 茶叶的吸附性能, 具随着毛细管的大
小, 多少而有强弱之分 。 毛细管直径愈小, 数量愈多,
吸附表面愈大, 吸附性能也就愈强, 这正是条索紧细
的烘青窨制花茶香气高的原则之一 。
此外, 茶叶内含有烯萜类, 棕榈酸等成分, 这类
物质本身没有香气, 但具有极强的吸附性能, 这是茶
叶具有吸附异味的内在因素, 它是一种定香剂 。
二,鲜花的吐香规律
茶花拼和窨制, 就是引用鲜花的芬芳香气为茶叶
所吸收, 而达到引花香, 盖花味的目的 。 因此, 研究
花茶窨制原理时, 不仅要研究茶坯吸香的性能, 还需
研究鲜花吐香的规律 。
鲜花香气来源于花内的微少而组分极为复杂的芳
香油物质 。 这类物质在鲜花内存在的状态, 理化性质
各不相同, 因此各种鲜花吐香的习性也不同 。 如茉莉
花的吐香与鲜花的生命活动密切相关, 而珠兰, 白兰,
玳玳等香花的吐香主要依赖于温度 。 要掌握好鲜花的
吐香规律性, 就需研究各类鲜花内含芳香物质的组成,
各类芳香油的性质及其转化过程, 才能主动地, 最有
效地利用花香 。
二,鲜花的吐香规律
根据鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度, 浓度等特
征的不同, 鲜花可分为气质花和体质花两种 。
气质有茉莉花, 内含有二十多种芳香物质 。 主要的几
种芳香物质沸点都比较高, 在常压下的沸点：乙酸苯甲酯
为 215— 216℃, 芳樟醇 198— 199℃, 乙酸芳樟酯 220℃ 。 这
些物质在鲜化内是以甙的形态存在的 。 只有在一定温度下,
经过酶的催化, 使其氧化和糖甙水解成芳香油和葡萄糖,
葡萄糖氧化分解成水和 LO2,并放出热量, 促进芳香油的形
成和挥发 。 因此, 茉莉花蕾离体后, 在开放必备过程中,
仍在进行着新陈代谢, 随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香,
直至死亡为止 。 因此, 在吐香过程中, 不能发生损害破坏
鲜花的正常新陈代谢 。 所以鲜花进厂后, 必须做好维护处
理工作, 促使茉莉花开得早, 开得匀, 吐香浓烈 。
二,鲜花的吐香规律
影响茉莉鲜花开放吐香的主要因素是温度 。 试验
结果认为, 35— 37℃ 是茉莉花开放吐香最适宜的温度 。
为了保证温度, 鲜花进厂后, 若花温高时就要降
低室温, 并采取摊, 筛措施来降低花温；当花温低时,
就要提高室温, 并采取堆, 盖措施来提高花温, 促使
花开得早, 开得匀齐 。
体质花有白兰, 珠兰, 玳玳, 柚子等 。
二,鲜花的吐香规律
这类鲜花的芳香物质游离于花瓣中, 与鲜花生命
关系不大 。 而影响吐香, 是温度 。 温度愈高, 芳香物
质扩散得速度越快, 挥发得也愈快 。 它不需要气质花
那样采取促进开放的措施 。 如白兰在切轧和摘瓣后,
芳香物质很快挥发出来, 所以采取边轧边窨的技术措
施, 让茶坯迅速吸收, 防止香气散快 。
体质花在处理中, 应保持新鲜状态 。 如体质花色
开放, 香气就较差, 仍可窨花用, 而气质花则成废花 。
二,鲜花的吐香规律
内容
项目
存在形态 是否须饲
花促开放
开后能否续窨 处理 分类依据
色 质 以甙的形态 需要 不能 饲花后才能窨制 鲜花内芳香物质的
形成和挥
发的速度
等特征不
同而分。
体 质 游离于 不需要 能 边机边可窨制
三,茶坯吸香的途径
① 茶花拼和窨制,这是利用鲜花开放吐香，芳香
物质随着对蒸气的蒸发而挥发、扩散，从而被茶坯所
吸收，再在水热的条件下，产生一系列生化变化后形
成花茶特有的品质特征。
②花茶的香味，与茶坯和鲜花都不一样，既有茶
香又有茶花调和的香味。这就是说，在窨制花茶过程
中一吐一吸并不是个简单的特理吸附现象，而是在物
理吸附的同时，产生复杂的化学变化的结果。
三,茶坯吸香的途径
③ 在拌和窨花的过程中, 茶坯吸附花香, 这个过程可
分三步,
1.外扩散：鲜花的香气向茶坯外表面扩散 。
2.内扩散：鲜花香气向茶坯孔隙的内表面即吸附表面
扩散 。
3.茶坯吸附表面的吸附 。 吸附的速度主要决定于香气
的外扩散和内扩散 。 香气浓度愈大, 扩散速度愈快,
则茶坯吸附香气愈快, 吸附量愈多 。
A.茶坯对香气的吸附量与气层间的距离成正比 。
茶与花的距离愈大, 香气扩散量就愈少, 茶坏吸附量
愈多 。
三,茶坯吸香的途径
B.与温度成正相关
各种鲜花香气的挥发, 都需要一定的温度, 温度愈高,
花香扩散速度愈快, 香气浓度加大, 茶坯吸附量增大 。
但在窨花过程中, 温度升高要有限度；必须考虑香花的
类型, 特性和茶叶品质的变化 。
如有的鲜花, 在茶花拌和之后, 由于花的呼吸作用, 受
到障碍, 产生一定的热量, 不易散发, 而使在窨品温度升
高 。 对于不要求高温的鲜花, 就不必加温 。 而对于要求一
定高温的香气, 除本来所产生的热量之外, 还需加温 。 如
玳玳花, 要求坯温 85— 90℃, 因此需要采取加温热窨的方
法, 使它在所需要温度条件下正常吐香, 不断被茶坯吸收 。
三,茶坯吸香的途径
C.茶坯吸附量与含水量有很大的关系
芳香物质是以气体状态与水蒸气混合, 随水蒸气
的蒸发而挥发的 。 在适宜的温度条件下, 水分蒸发正
常, 香气扩散得也正常 。 反之, 水分蒸发不正常, 香
气挥发也就反常 。
而水蒸气又与空气相对温度有密切关系, 如果空
气中湿度过高, 水分蒸发受到抑制, 香气的扩散也要
受到抑制；湿度过低, 鲜花失水过快, 表面干枯, 结
果内部水分蒸发不出来, 香气自然挥发困难 。 干燥或
风速过大, 都会使鲜花延迟开放吐香 。
三,茶坯吸香的途径
D.茶坯对花香吸附强弱还与茶坯本身的含水量成反比 。
若茶坯含水率高, 茶坯孔隙充满着水气, 香气的
内扩散受阻, 吸附表面就不可能很好地吸附香气, 当
含水率在 18— 20%时, 茶坯吸香能力就很弱, 所以在
窨花前, 茶坯必须进行烘干, 掌握含水量在 4.5— 5.5%，
才能达到正常吸收香气的目的 。 一般说来, 茶坯含水
率愈低, 吸收花香能力愈大 。 但也不能超过一定限度,
低于 3.5%烘焙温度又高, 不仅容易老火味, 甚至烘焦,
使茶叶内含的有效成分咖啡碱升体, 芳香物质挥发,
严重影响茶叶品质 。
三, 茶坯吸香的途径
窨花后的温坯吸香能力很差，有的甚至已没有吸
香能力，再窨前必须经过复火。每次复火后，在制品
的含水量应掌握逐窨增加的原则，这样才能达到前一
次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前
一次窨花后的香气受到损失。苏州茶厂具体掌握增加
0.5— 1.0%，提花 6.0— 6.5%，这样茶坯既能保持花茶
的幽香又能提高花香的浓度。
四,花茶窨制技术对花茶滋味的影响
（一）窨花（花、茶拼和）
（二）通花
（三）起花复火
（四）再窨和提花
（五）配花量
（六）打底
（一）窨花（花、茶拼和）
茶花拼和使茶坯和鲜花充分均匀接触 。 鲜花的香气伴随
着水分的散失而挥发, 茶坯通过吸附渗透作用, 吸收鲜花
中的水分和香气 。 （ 实质 ）
① 茶坯含水量由 5%左右增加到 15%左右, 由不香转化
为香；鲜花含水量则相应地减少, 由香转为不香 。 因此,
茶与花之间接触面积越大, 距离越近, 扩散, 渗透, 吸附
的速度越快, 对茶坯吸附花香越有利 。 （ 影响因子 ）
② 在茶, 花拼和之后, 必须控制一定的温度和时间条
件, 才能不断地促进鲜花的香气充分地形成和发展, 尽可
能地延长鲜花的生命 。 低于 25℃, 鲜花就可能不会开放,
若温度过高, 超过 50℃, 也会破坏酶的活性, 使鲜花被
,烧死,, 不再产生香气 。 因此, 在茶花拼和时, 应掌握
花温不能高于坯温 。
（ 一）窨花（花、茶拼和）
理化变化,
在茶, 花拼和窨花过程中, 鲜花由于呼吸作用产生
热量, 茶坯吸收水分 。 （ 条件 ） 素坯产生, 湿热环境条
件 。
在这种湿热条件下, 多酚类化合物发生自动氧化,
不仅产生热量, 使坯温逐渐上升, 促进鲜花香花香气的
形成和发展 。 （ 变化 1）
同时由于多酚类化合物的自动氧化, 使花茶滋味变
得更醇和, 特别是对低级茶, 还可以减退茶汤的涩味和
粗老味 。 （ 变化 2）
（一）窨花（花、茶拼和）
变化 3,部分不溶于水的蛋白质和淀粉, 在一定温
度条件下, 水解为可溶性的氨基酸和糖, 这是花茶滋
味变为鲜醇的道理所在 。
变化 4,但是如果坯温上升超过 50℃, 必须进行通
花散热, 控制坯温的上升 。 通花散热约径一小时, 坯
温逐渐上降到 35— 36℃ 左右时, 再收堆复窨 。
（ 二）通花
在窨花过程中的适当时间, 要进行及时的通花散热,
充分供应新鲜空气, 使暂时处于萎缩状态的鲜花恢复
生机继续吐香, 提高香气的鲜灵度 。
及时散发堆内一部分水分和水闷气, 防止鲜花腐
烂和茶坯劣变, 促进茶坯继续吸香 。 （ 目的 1,2）
注意事项,
① 通花要适时 。 过早通花, 茶味与花香味不调和,
浓度就差, 以后即再窨也很难改变, 这种现象俗称
,透花口, 。 通花过迟, 茶坯吸香不清, 俗称, 香气
糊涂,, 不但没有鲜灵度, 而且香气不钝, 甚至产生
劣变气味 。
② 温度不超过临界线是有助于花香的吸收的 。 因此,
必须充分利用这段时间, 使花香吃的透 。
（二）通花
根据长期生产实践经验, 茉莉花通花时间, 是从茶
花拌和到通花, 一般相隔 4— 5小时, 堆温在 48— 50℃,
这时鲜花已基本开放 。 在这段时间内, 茶坯吸收水分
和香气约 70%左右 。
通花收堆后, 尚可吸收 30%。 所以通花要求通得透,
但收摊温度不能太低, 目的是使鲜花能继续吐香 。
茉莉花一般掌握在窨花后 4— 5小时通花, 这是与
茉莉花吐香规律相一致 。 茉莉花吐香最强烈的时间是
晚上 10— 12点, 所以, 通花必须在 12点以后 。 通花半
小时至一小时后, 坯温下降到 35— 36℃ 左右时, 就需
收堆复窨, 在较高的坯温下, 继续促进香气的形成和
发展 。
（三）起花复火
1,窨花后经过一段时间, 花的香气已大部分为茶
坯所吸收, 花呈萎缩状态直到死亡 。 这时如不及时起
花, 在水热的条件下, 花会腐烂, 发酵, 影响花茶品
质 。 所以到起花时, 就必须筛去花渣 。 但也有的花渣
留在茶叶内, 没有不良影响 。 如珠兰就可以不必起花,
随茶叶一起上烘复火 。
（ 三）起花复火
2,起花时间依各类花茶, 各等级及窨次的不同而
差异 。 如苏州花茶厂窨制茉莉花茶特级, 一, 二级头
窨 10— 12小时, 二窨 9— 11小时, 三窨 10— 11小时 。
白兰烘青重窨产品在窨后 18— 22小时起花 。
柚花烘青头窨经 8— 11小时进行通花散热后, 再经
5小时起花 。 二窨自窨花后 9— 11小时通花, 再经 4— 5
小时即可起花 。
珠兰烘青和玳玳烘青, 在窨后通花, 复窨后即带
花复火 。
起花时间尽量缩短, 对大规模生产起花作业必须
掌握多次窨的先起, 提花先起, 按品质顺序起的原则 。
（三）起花复火
3,复火目的
用抖筛机筛出来的花渣, 用高温烘干 。 温坯应及
时摊开散热, 进行复火 。
经过窨花后的茶叶, 水分含量由窨前 4.0— 5.5%增
加到 13— 16。 如果不及时进行复炎, 在水热条件下,
容易引起质变, 会影响再窨和提花吸香的能力 。 因此,
每次窨花后, 却必须进行一次复火, 以达到除去粗老
气和闷气, 固定香气的目的 。
（四）再窨和提花
再窨和提花与窨花基本相似。目的是在窨花的基
础上，进一步提高香气。两者不同之处，再窨主要是
提高香气的浓度，提花主要是提高香气鲜灵度，从而
使花茶成品达到浓郁、鲜灵，因此，提花必须选择优
质鲜花。
提花后一般不再进行复火，目的防止茶香气在复
火时损失，提花配花量较少。
（五）配花量
窨花时, 茶坯和鲜花拌和应有一定比例, 称之配花
量 。
花量过多, 不能使茶坯全部吸收, 造生成浪费 。 花
量过少, 花茶香气不浓, 降低产品质量 。
在理论上认为, 配花量应逐窨增加, 否窨量达不到
前窨好像起不到效果, 但在生产实际中应掌握, 头窨
吃是, 逐窨减少, 轻花多窨的原则, 就能达到底花员,
香气长 。 否则, 影响花茶品质 。 所以配花量在总量不
变的前提下, 逐窨减少比逐窨增多的香气质量好 。
表 P197 表 9-6
（五）配花量
从上表可以看到, 各窨次配花量, 无论从多到少
或从少到多, 鲜花的减重率都是逐窨减少, 即利用率
逐窨降低 。 因为鲜花的减重率可以认为是茶坯吸收水
分和香气的结果 。 茶坯吸收水分和香气能力逐窨降低 。
由于吸收水分和吸香能力降低, 即鲜花利用率降低,
如果采取逐窨增加鲜花量势必造成更大浪费 。
窨制后湿坯的水分应与配花量成正比 。 一般湿坯含
水量不能超过 16%,否则, 茶叶吸水过多, 条形面软
变松, 容易产生劣变 。 在生产上防止水分增加过多,
采取逐窨缩短时间来减少不必需水分增长, 保持产品
香气的浓度和鲜灵度 。
（六）打底
打底一般适用于茉莉花茶 。 目的有助于提高花茶
香气的浓度和鲜灵度 。
头窨打底用白兰, 有利于增加香气的浓度, 提花
拌白兰, 有助于鲜灵度 。 但茉莉花与白兰花香味差别
较大, 白兰花香气浓烈, 所以用量不宜过多, 否则容
易形成香气不纯, 出现, 透底, 现象, 反而降低了花
茶的品质 。
复习题
1.花茶茶坯加工工序?
2.花茶吸香原理?
3.花茶品质形成机理?
4.饲花, 通花, 提花, 起花?
目的要求,
了解我国花茶种类和产销概况。掌握茉莉花茶、玉兰
花茶、桂花茶等品质特征的窨制技术和基础理论。并
能运用所学知识指导花茶生产。
本章重点,花茶的定义、花茶窨制原料的处理, 鲜花的
品质、茉莉花茶的窨制、花茶窨制原理。
窨制原理
（ 1） 花茶是将素茶和以鲜花窨制而成的香型茶 。
花茶既保持纯正的茶香, 又兼备鲜花的馥郁香气,
所谓, 引花香, 益茶味,, 使花茶具有特殊的品质特
征 。
历史,
（ 2） 花茶窨制历史悠久, 早在一万多年前的宋初
（ 1960年 ）, 就在上等绿茶中加入一种香料 —— 龙脑
香 。 到十二世纪, 普遍地在茶中加入, 珍菜香草, 。
清咸丰年间正式开始窨制茉莉花茶 。 1890年前后, 各
地生产的茶叶运到福州窨制花茶, 当时福州便成为我
国窨花茶的中心 。
窨制原理
产区,
（ 3） 我国现在窨制花茶的有：福州；苏州；南京；
扬州；金华, 杭州；安徽歙县, 芜湖；南昌；成都,
重庆；武汉；广州 。
以福州, 苏州为主要产地, 其产量约占我国花茶
总产量的 80%左右 。
销区,
（ 4） 花茶历来是我国人民所喜爱的饮料, 北京畅销
珠兰花茶, 天津畅销茉莉烘青, 山东一带畅销茉莉大
方, 福建, 广东一带则畅销柚子花茶 。 从 1955年开始,
我国花茶对外试销, 现已畅销六大州, 四十多个国家
和地区 。
窨制原理
发展,
（ 5） 近年来, 花茶生产有了较大的发展, 产量逐
年增加, 质量稳定提高, 窨制技术不断改进 。
现在福州, 苏州, 金华, 歙县花茶厂都有不同类型
的窨花拌和机 。 福州花茶厂还创制了闽 75型花茶窨制
联合机, 实现花茶生产连续化, 自动化, 大大减轻了
花茶窨制的笨重体力劳动 。
同时在花茶窨制技术方面也不断革新提高 。 1972年,
福州茶厂与中国农科院茶叶研究所, 安农, 浙农, 苏
州茶厂及金华茶厂等单位协作, 进行花茶隔离窨制的
试验, 进一步探讨了花茶窨制的原理和窨制技术, 为
大力发展花茶生产提供了理论依据 。
窨制原理
分类,
素茶分：烘青, 炒青, 大方, 碧螺春, 红茶, 青茶
鲜花分：茉莉, 玳玳, 玫瑰, 白兰, 珠兰等
第十一章 花茶窨制
第一节 花茶窨制原料
第二节 几种主要花茶的窨制
第三节 花茶窨制原理
第一节 花茶窨制原料
一,茶坯
二,茶坯的品质规格
三,鲜花
一, 茶坯
花茶是由烘青毛茶及其它茶类毛茶加工成茶坯后
与香花拼和窨制成的 。 花茶窨制原料, 包括茶坯和香
花两个方面 。
可供窨制花茶的有, 绿, 红, 青茶等 。 其中以绿茶
为主, 绿茶中又以烘青最多；其次是炒青, 毛峰, 大
方, 龙井, 旗艳, 碧螺春等；红茶一般适宜于窨制玫
瑰花茶, 青茶一般适宜于窨制桂花茶 。
一, 茶坯
（ 一 ） 茶坯的筛制加工
（一）茶坯的筛制加工
供窨制花茶的毛茶, 在窨制前, 都必须经过加工
（ 精制 ） 成净茶, 称为茶坯, 然后再进行窨花 。
毛茶因种类不同, 加工的方法也有所不同, 烘青,
炒青, 红茶的加工方法比较复杂；细嫩的毛峰, 大方
加工方法就比较简单 。
茶坯筛制程序, 根据全国统一级型标准各级的品质
要求, 以及品质好, 制率高, 成本低的原则而定 。
各地花茶厂设备条件不同, 毛茶原料质地不同, 筛
制程序还没有完全一致 。 各地根据具体情况进行加工 。
安徽省歙县茶厂供窨花茶坯的毛茶筛制, 采取单
级付制或拼配付制, 多级收回, 三路筛分, 生做生取
或熟做熟取的方法 。
（一）茶坯的筛制加工
单级付制,
就是在毛茶进厂后，根据复评定级归堆的级别，单独
付料进行筛制。
拼配付制,
就是按定级归堆原料，有两个级别以上的毛茶拼配筛制。
多级收回,
就是把筛出来的半成品（筛号茶）进行品质审评，高
于本级的或低于本级的，采用上升或下降的办法，分级进
行并堆。
（ 一）茶坯的筛制加工
三路筛分,就是从本身, 长身, 圆身三个基本筛路进行
加工 。
生做生取,就是毛茶不经复火, 直接进行筛分取料 。
熟做熟取,就是毛茶原料含水超过 10%以上的, 必须执
行复火, 后再筛制 。
各筛号茶在筛制定成后, 需逐号取样进行品质审评,
确定等级, 然后分级进行并堆 。
（ 以上措施克服了量大难窨的缺点, 采取先分号烘焙,
分号窨花, 后按统一级型比例拼和成品茶 ）
（一）茶坯的筛制加工
拼堆的原则,以内质为主，兼顾外形，对照统一级型
茶坯标准进行并配。为了保证本级质量，拼配应从本
级着手，并注意成品的各段的拼和比例，力求拼配出
来的茶坯，它的外形匀称，色泽调和，内质与外形相
称，合于级型标准。
制出的茶坯，最好先检验水分，再行干燥，以利
掌握火温和干燥时间。
如果同级茶叶数量较大，为使各个大小不同的筛
号茶干燥均匀，可以分号烘焙后再行拼堆。为了充分
发挥茶坯吸收鲜花香气的能力，也可以先分号窨花，
然后以花茶成品拼堆。
二, 茶坯的品质规格
为了使各产地的茶坯外形与内质的规格要求基本统
一, 便利销区统一拼配销售, 减少销区返工筛制过程 。
1971年在浙江绍兴制订现行标准样 。 全国各地花茶厂,
现仍根据现行标准样, 进行加工制造 。
各级条形茶茶坯的成品拼配, 都必须根据各级现行
标准样的品质水平, 把制成的各筛号茶 （ 半成品 ） 分
别审评, 如符合各级要求, 即按照茶坯规格, 各段茶
张一定比例拼配成各级茶坯 。
三, 鲜花
我国香花资源丰富, 种类很多 。 目前我国供窨花
的鲜花有茉莉花, 珠兰, 白兰花, 玳玳花, 玫瑰花,
柚子花, 桂花等 。
其中以茉莉花数量最多, 其次珠兰, 白兰, 由柚
子, 玳玳花, 桂花较少 。
三, 鲜花
(一 ).几种鲜花习性和特性（略）
(二 ).鲜花品质和采花时间
(三 ).鲜花的品质鉴定和规格要求
(二 ),鲜花品质和采花 时间
鲜花的品质
采花时间
鲜花放香有一定时间性
鲜花的品质
与气候的变化有密切的关系 。 特别是温度和湿度,
对花的影响很大 。 气温低不仅产量少, 而且香味也差 。
如茉莉花的春花, 在初夏开放, 因气温忽冷忽冷, 不够
温暖, 所以茶朵小不及伏花 。 气候温暖, 炎热, 花朵较
大, 所含芳香油多, 香味浓郁, 品质最好, 称之, 区
花, 。 在多雨季节, 茶朵含水分也多, 光照不足, 花内
芳香油少, 香味淡薄, 品质较差 。
采花时间
最好在晴而温暖的天气采收，因为这时花蕾受到
日光充分曝晒，芳香由不断积累，花蕾膨大，温度高，
花朵水分减少，花香浓郁，色洁。如茉莉花，以下午
采收为宜，春花比伏花要迟两小时采收为最好。珠兰
花有变黄即可采收，一般是在清晨。白兰花，待花长
足，外围鳞片完全脱落，萼片裸露后即可采收。
鲜花放香，有一定时间性
如鲜花一经开放, 花香降低, 品质下降 。 因此,
鲜花用于窨制花茶, 必须抓紧鲜花放香的时间, 方能
保证花茶的品质要求 。 鲜花必须及时采收和运输, 保
持鲜花的花朵含苞欲放, 香气芬芳馥郁时进厂, 妥善
处理待窨 。 鲜花采后, 绝不能贮藏过夜 。 否则, 将成
为废品, 造成损失 。
(三 ).鲜花的品质鉴定和规格要求
窨制花茶的鲜花, 依其品质情况, 可划分为区花,
次花, 废花三类型 。 废花不能用于窨制花茶, 次花不
宜窨制高级花茶, 区花品质最好 。 因此, 花茶厂收购
各种鲜花, 首先根据区花, 次花, 废花三个类型规格,
予以评定 。
一般要求：花身干燥, 香气清高, 含苞待放的花
蕾, 而且还要求纯洁一致, 无渗杂的为最好 。
第二节 几种主要花茶的窨制
（ 以茉莉花为代表 ）
一,窨制前原料的处理
二,花茶的窨制方法
一,窨制前原料的处理
（一）茶坯处理
（二）鲜花的处理
（一）茶坯处理
茶坯的干燥程度, 与吸收花香的能力成正比, 即
茶坯愈干燥, 它的吸收能力就愈大 。 因此, 在窨制花
茶前, 茶坯必须复炎, 一般采用高温, 快速, 安全烘
干法, 烘干机温度掌握在 130— 140℃, 时间约 10分钟,
在干燥时间防止烘焦或产生老火味 。
茶坯含水量标准, 高级茶坯掌握在 4.0～ 4.5%,低
级茶坯含水量掌握 4.0～ 5.0%,中级茶坯掌握在 4.2～
4.5%,单窨茶坯含 4.0～ 4.5%,复火待二窨的为 5.0～
6.5%,待之窨的 6.0～ 7.5%,待提花的为 7～ 8%。 （ 解
释二, 三窨提花意思 ）
（一）茶坯处理
茶坯复火之后, 必须经过冷却才能窨花 。 否则温度
高, 热气蓄积在茶内, 产生闷热, 损坏花茶香气的鲜美 。
据测定, 茶坯则烘好后即放入囤内的温度约为 90℃, 必
须在防止受潮的情况下, 进行摊放冷却, 使茶坯温度下
降至 30～ 40℃ 。 一般茶坯从冷却至适宜温度所需要的时
间较长 。 为了缩短加工周期, 可通过不加温的干燥机冷
风或电风扇进行快速冷却 。 但应注意防止坯温冷却过低,
因为在窨花时, 鲜花必须有高于 30℃, 应即进行复烘,
使坯温达到标准限度, 再行窨花 。
复火 → 降温 → 电风扇干 冷却 → 30℃ — 40℃
燥机冷风
温高, 热气需和茶内产生问题 过低 香花香气的
充分发展 。
（ 二）鲜花的处理
鲜花采摘进厂后, 必须做好鲜花的维护工作, 以最
大的努力来保持鲜花的质量 。
鲜花处理工作总的原则是,
1.尽可能减少花的机械损伤, 使它处于正常状态,
保持花的新鲜 。
2.使花内水分蒸发作用尽可能缓慢, 失水过快, 会
使鲜花萎调, 香气散失, 甚至使花瓣变红 。
3.使鲜花处于空气流通状态下进行呼吸作用, 以停
止鲜花腐败变劣 。 但是, 也不宜处于风口, 否则会引
起花香损失 。
4.对需在一定温度下才能开花吐香的花, 则需在
上述原则下控制一定温度, 来促进鲜花开放吐香 。
（二）鲜花的处理
各类鲜花由于采摘方法, 生产季节, 花的习性等
不同, 因而在鲜花处理上也就有差别 。 在进行鲜花处
理的时候, 必须在总的原则指导下, 灵活掌握 。
茶前鲜花处理,
茶前鲜花一般都在下午至傍晚前送到茶厂, 由于
鲜花在运送期间呼吸作用产生热量没有及时发散, 花
温便逐渐升高, 所以在鲜花验收后, 必须及时摊放 。
厚度不能超过 10cm,雨水花要薄摊 。 摊放地点要阴凉,
清洁, 通风, 必需时可以用风扇加速空气流通 。 如果
在雷雨季节或秋季后期气温较低时, 摊放适当厚些,
甚至在必需时, 要盖布袋保持温度, 促进花温上升 。
（二）鲜花的处理
对大小不同的鲜花, 在 60%开放时, 可进行一次筛
花, 筛去无用的花蒂, 花蕾或杂质, 并把大小花分开,
小花另行处理, 窨到前茶 。 筛花有促进开花的作用 。
在窨制前, 再经过一次摊晾, 使花温不高于坯温, 保
持鲜花清洁 。
茉莉花摊放到有 80%左右的花朵将近半开, 香气吐
露时, 应及时付窨 。
如果是提供花用的茉莉花, 可以半开时 （ 即可窨花
的开放程度稍多一点 ） 付窨, 但切忌完全开放, 损失
香味 。
二, 花茶的窨制方法
(一 ).拌窨
(二 ).通花散热
(三 ).起花
(四 ).湿坯复火
(五 ).提花
(六 ).匀摊装箱
(一 ).拌窨
将已处理好的茶坯和鲜花鲜一定的次序进行茶花
拼和有箱窨, 囤窨等 。
利用一, 二窨的提花花干, 压窨低级茶, 提高鲜
花综合利用 。
打底：是提高茉莉花茶香气的浓度, 少了香味欠
浓, 多了则, 透低, 欠纯 。 打底用的鲜花, 在窨花成
提花前, 都必须和茶前鲜花均匀地铺在 30— 40cm厚的
茶坯上, 然后均匀拌和, 进行箱窨或囤窨 。
(二 ).通花散热
茉莉花通花标准温度：一窨 45℃, 一窨 43℃, 三,
四窨 40℃, 时间约在窨花后 4— 5小时 。
其方法：将茶坯扒散摊开, 厚度 10cm,摊到茶坯
温度下降到 30℃, 再收摊恢复厚状 。
通花次数根据气温和摊温灵活掌握 。
(三 ).起花
通花之后, 经过相当时间, 再将花渣取出, 叫起花
或出花 。
茉莉花在通花后约 45— 50小时, 鲜花已呈萎缩状态
时, 用拌筛机把温坯和花渣分开 。
① 起花如窨茶鲜花是变黄倒热状态, 则已过度, 影
响茶的品质 。 起花后的温坯及时摊晾, 以免变质 。
② 花渣用高温烘干, 可作压花, 窨制低级茶 。
③ 起花时间尽量缩短, 必须在 1— 3小时内起光, 并应
掌握提花先起, 然后把品质依次顺序起出 。
(四 ).湿坯复火
为了保持品质或继续窨花, 在起花后的温坯, 应
及时进行复火 。 复火应掌握上茶叶, 烘时短, 好茶先
烘, 次茶后烘的原则 。
复火后的茶坯必须经过摊晾, 一般经 2— 3天, 坯
温降低至 30— 40℃ 时方可再窨成提花 。
(五 ).提花
提花目的是增进花叶花香, 使花香更浓郁 。
中途不经起花, 提花后 9— 10小时, 坯温上升至
42— 45℃ 时, 可起花 。 成含成水色控制在 8— 9%,否
则进行复火 。
(六 ).匀摊装箱
匀摊装箱要及时进行，以免散失香气。边起花边
装箱，可提高工效，但不经过匀摊，成品含水量和香
气分布不够均衡，质量不一致。因此，提花后不论起
花还是不起花，都须将茶叶分次匀摊拼配。
第三节 花茶窨制原理
花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香, 这样一吐
一吸的两个方面形成特有品质特征的过程 。
在一吐一吸的吸附过程中, 发生了一系列较为复杂
的理化变化 。 茶坯在吸附了茶香增盖香味的同时, 改变
汤色, 去掉涩味, 使茶与花的香味结合调和, 香味鲜灵
可口, 滋味醇和, 从而提高茶叶的品质 。
特别是低级粗老茶, 窨花后, 去掉粗老味, 大大改
变茶味 。 因此, 我们了解花茶窨制的原理, 不仅要研究
茶坯的吸香性能, 而且还要研究鲜花开放吐香的规律,
及其在窨制过程中一系列的理化变化机理 。
第三节 花茶窨制原理
一,茶坯的吸附性能
二,鲜花的吐香规律
三,茶坯吸香的途径
四,花茶窨制技术对花茶滋味的影响
注意事项
一,茶坯的吸附性能
茶叶是一种疏独多孔的物质, 这些细小孔隙导管形
成大量的孔隙表面, 这就是茶叶具有较强吸附性能的
原因 。
根据毛细管凝缩学说, 同一条件下, 平液面的饱
和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压, 随着孔
隙, 凹度加大, 表面蒸气压降低愈甚 。 因此, 毛细管
凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现 。 当孔隙的
直径大于 10-5cm时, 在凹形面上蒸气压就等于平面上
的蒸气后, 也就不存在毛细管凝缩现象了 。
一,茶坯的吸附性能
由此可见, 茶叶的吸附性能, 具随着毛细管的大
小, 多少而有强弱之分 。 毛细管直径愈小, 数量愈多,
吸附表面愈大, 吸附性能也就愈强, 这正是条索紧细
的烘青窨制花茶香气高的原则之一 。
此外, 茶叶内含有烯萜类, 棕榈酸等成分, 这类
物质本身没有香气, 但具有极强的吸附性能, 这是茶
叶具有吸附异味的内在因素, 它是一种定香剂 。
二,鲜花的吐香规律
茶花拼和窨制, 就是引用鲜花的芬芳香气为茶叶
所吸收, 而达到引花香, 盖花味的目的 。 因此, 研究
花茶窨制原理时, 不仅要研究茶坯吸香的性能, 还需
研究鲜花吐香的规律 。
鲜花香气来源于花内的微少而组分极为复杂的芳
香油物质 。 这类物质在鲜花内存在的状态, 理化性质
各不相同, 因此各种鲜花吐香的习性也不同 。 如茉莉
花的吐香与鲜花的生命活动密切相关, 而珠兰, 白兰,
玳玳等香花的吐香主要依赖于温度 。 要掌握好鲜花的
吐香规律性, 就需研究各类鲜花内含芳香物质的组成,
各类芳香油的性质及其转化过程, 才能主动地, 最有
效地利用花香 。
二,鲜花的吐香规律
根据鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度, 浓度等特
征的不同, 鲜花可分为气质花和体质花两种 。
气质有茉莉花, 内含有二十多种芳香物质 。 主要的几
种芳香物质沸点都比较高, 在常压下的沸点：乙酸苯甲酯
为 215— 216℃, 芳樟醇 198— 199℃, 乙酸芳樟酯 220℃ 。 这
些物质在鲜化内是以甙的形态存在的 。 只有在一定温度下,
经过酶的催化, 使其氧化和糖甙水解成芳香油和葡萄糖,
葡萄糖氧化分解成水和 LO2,并放出热量, 促进芳香油的形
成和挥发 。 因此, 茉莉花蕾离体后, 在开放必备过程中,
仍在进行着新陈代谢, 随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香,
直至死亡为止 。 因此, 在吐香过程中, 不能发生损害破坏
鲜花的正常新陈代谢 。 所以鲜花进厂后, 必须做好维护处
理工作, 促使茉莉花开得早, 开得匀, 吐香浓烈 。
二,鲜花的吐香规律
影响茉莉鲜花开放吐香的主要因素是温度 。 试验
结果认为, 35— 37℃ 是茉莉花开放吐香最适宜的温度 。
为了保证温度, 鲜花进厂后, 若花温高时就要降
低室温, 并采取摊, 筛措施来降低花温；当花温低时,
就要提高室温, 并采取堆, 盖措施来提高花温, 促使
花开得早, 开得匀齐 。
体质花有白兰, 珠兰, 玳玳, 柚子等 。
二,鲜花的吐香规律
这类鲜花的芳香物质游离于花瓣中, 与鲜花生命
关系不大 。 而影响吐香, 是温度 。 温度愈高, 芳香物
质扩散得速度越快, 挥发得也愈快 。 它不需要气质花
那样采取促进开放的措施 。 如白兰在切轧和摘瓣后,
芳香物质很快挥发出来, 所以采取边轧边窨的技术措
施, 让茶坯迅速吸收, 防止香气散快 。
体质花在处理中, 应保持新鲜状态 。 如体质花色
开放, 香气就较差, 仍可窨花用, 而气质花则成废花 。
二,鲜花的吐香规律
内容
项目
存在形态 是否须饲
花促开放
开后能否续窨 处理 分类依据
色 质 以甙的形态 需要 不能 饲花后才能窨制 鲜花内芳香物质的
形成和挥
发的速度
等特征不
同而分。
体 质 游离于 不需要 能 边机边可窨制
三,茶坯吸香的途径
① 茶花拼和窨制,这是利用鲜花开放吐香，芳香
物质随着对蒸气的蒸发而挥发、扩散，从而被茶坯所
吸收，再在水热的条件下，产生一系列生化变化后形
成花茶特有的品质特征。
②花茶的香味，与茶坯和鲜花都不一样，既有茶
香又有茶花调和的香味。这就是说，在窨制花茶过程
中一吐一吸并不是个简单的特理吸附现象，而是在物
理吸附的同时，产生复杂的化学变化的结果。
三,茶坯吸香的途径
③ 在拌和窨花的过程中, 茶坯吸附花香, 这个过程可
分三步,
1.外扩散：鲜花的香气向茶坯外表面扩散 。
2.内扩散：鲜花香气向茶坯孔隙的内表面即吸附表面
扩散 。
3.茶坯吸附表面的吸附 。 吸附的速度主要决定于香气
的外扩散和内扩散 。 香气浓度愈大, 扩散速度愈快,
则茶坯吸附香气愈快, 吸附量愈多 。
A.茶坯对香气的吸附量与气层间的距离成正比 。
茶与花的距离愈大, 香气扩散量就愈少, 茶坏吸附量
愈多 。
三,茶坯吸香的途径
B.与温度成正相关
各种鲜花香气的挥发, 都需要一定的温度, 温度愈高,
花香扩散速度愈快, 香气浓度加大, 茶坯吸附量增大 。
但在窨花过程中, 温度升高要有限度；必须考虑香花的
类型, 特性和茶叶品质的变化 。
如有的鲜花, 在茶花拌和之后, 由于花的呼吸作用, 受
到障碍, 产生一定的热量, 不易散发, 而使在窨品温度升
高 。 对于不要求高温的鲜花, 就不必加温 。 而对于要求一
定高温的香气, 除本来所产生的热量之外, 还需加温 。 如
玳玳花, 要求坯温 85— 90℃, 因此需要采取加温热窨的方
法, 使它在所需要温度条件下正常吐香, 不断被茶坯吸收 。
三,茶坯吸香的途径
C.茶坯吸附量与含水量有很大的关系
芳香物质是以气体状态与水蒸气混合, 随水蒸气
的蒸发而挥发的 。 在适宜的温度条件下, 水分蒸发正
常, 香气扩散得也正常 。 反之, 水分蒸发不正常, 香
气挥发也就反常 。
而水蒸气又与空气相对温度有密切关系, 如果空
气中湿度过高, 水分蒸发受到抑制, 香气的扩散也要
受到抑制；湿度过低, 鲜花失水过快, 表面干枯, 结
果内部水分蒸发不出来, 香气自然挥发困难 。 干燥或
风速过大, 都会使鲜花延迟开放吐香 。
三,茶坯吸香的途径
D.茶坯对花香吸附强弱还与茶坯本身的含水量成反比 。
若茶坯含水率高, 茶坯孔隙充满着水气, 香气的
内扩散受阻, 吸附表面就不可能很好地吸附香气, 当
含水率在 18— 20%时, 茶坯吸香能力就很弱, 所以在
窨花前, 茶坯必须进行烘干, 掌握含水量在 4.5— 5.5%，
才能达到正常吸收香气的目的 。 一般说来, 茶坯含水
率愈低, 吸收花香能力愈大 。 但也不能超过一定限度,
低于 3.5%烘焙温度又高, 不仅容易老火味, 甚至烘焦,
使茶叶内含的有效成分咖啡碱升体, 芳香物质挥发,
严重影响茶叶品质 。
三, 茶坯吸香的途径
窨花后的温坯吸香能力很差，有的甚至已没有吸
香能力，再窨前必须经过复火。每次复火后，在制品
的含水量应掌握逐窨增加的原则，这样才能达到前一
次的香气保留和再一次窨花香气的吸收，否则会使前
一次窨花后的香气受到损失。苏州茶厂具体掌握增加
0.5— 1.0%，提花 6.0— 6.5%，这样茶坯既能保持花茶
的幽香又能提高花香的浓度。
四,花茶窨制技术对花茶滋味的影响
（一）窨花（花、茶拼和）
（二）通花
（三）起花复火
（四）再窨和提花
（五）配花量
（六）打底
（一）窨花（花、茶拼和）
茶花拼和使茶坯和鲜花充分均匀接触 。 鲜花的香气伴随
着水分的散失而挥发, 茶坯通过吸附渗透作用, 吸收鲜花
中的水分和香气 。 （ 实质 ）
① 茶坯含水量由 5%左右增加到 15%左右, 由不香转化
为香；鲜花含水量则相应地减少, 由香转为不香 。 因此,
茶与花之间接触面积越大, 距离越近, 扩散, 渗透, 吸附
的速度越快, 对茶坯吸附花香越有利 。 （ 影响因子 ）
② 在茶, 花拼和之后, 必须控制一定的温度和时间条
件, 才能不断地促进鲜花的香气充分地形成和发展, 尽可
能地延长鲜花的生命 。 低于 25℃, 鲜花就可能不会开放,
若温度过高, 超过 50℃, 也会破坏酶的活性, 使鲜花被
,烧死,, 不再产生香气 。 因此, 在茶花拼和时, 应掌握
花温不能高于坯温 。
（ 一）窨花（花、茶拼和）
理化变化,
在茶, 花拼和窨花过程中, 鲜花由于呼吸作用产生
热量, 茶坯吸收水分 。 （ 条件 ） 素坯产生, 湿热环境条
件 。
在这种湿热条件下, 多酚类化合物发生自动氧化,
不仅产生热量, 使坯温逐渐上升, 促进鲜花香花香气的
形成和发展 。 （ 变化 1）
同时由于多酚类化合物的自动氧化, 使花茶滋味变
得更醇和, 特别是对低级茶, 还可以减退茶汤的涩味和
粗老味 。 （ 变化 2）
（一）窨花（花、茶拼和）
变化 3,部分不溶于水的蛋白质和淀粉, 在一定温
度条件下, 水解为可溶性的氨基酸和糖, 这是花茶滋
味变为鲜醇的道理所在 。
变化 4,但是如果坯温上升超过 50℃, 必须进行通
花散热, 控制坯温的上升 。 通花散热约径一小时, 坯
温逐渐上降到 35— 36℃ 左右时, 再收堆复窨 。
（ 二）通花
在窨花过程中的适当时间, 要进行及时的通花散热,
充分供应新鲜空气, 使暂时处于萎缩状态的鲜花恢复
生机继续吐香, 提高香气的鲜灵度 。
及时散发堆内一部分水分和水闷气, 防止鲜花腐
烂和茶坯劣变, 促进茶坯继续吸香 。 （ 目的 1,2）
注意事项,
① 通花要适时 。 过早通花, 茶味与花香味不调和,
浓度就差, 以后即再窨也很难改变, 这种现象俗称
,透花口, 。 通花过迟, 茶坯吸香不清, 俗称, 香气
糊涂,, 不但没有鲜灵度, 而且香气不钝, 甚至产生
劣变气味 。
② 温度不超过临界线是有助于花香的吸收的 。 因此,
必须充分利用这段时间, 使花香吃的透 。
（二）通花
根据长期生产实践经验, 茉莉花通花时间, 是从茶
花拌和到通花, 一般相隔 4— 5小时, 堆温在 48— 50℃,
这时鲜花已基本开放 。 在这段时间内, 茶坯吸收水分
和香气约 70%左右 。
通花收堆后, 尚可吸收 30%。 所以通花要求通得透,
但收摊温度不能太低, 目的是使鲜花能继续吐香 。
茉莉花一般掌握在窨花后 4— 5小时通花, 这是与
茉莉花吐香规律相一致 。 茉莉花吐香最强烈的时间是
晚上 10— 12点, 所以, 通花必须在 12点以后 。 通花半
小时至一小时后, 坯温下降到 35— 36℃ 左右时, 就需
收堆复窨, 在较高的坯温下, 继续促进香气的形成和
发展 。
（三）起花复火
1,窨花后经过一段时间, 花的香气已大部分为茶
坯所吸收, 花呈萎缩状态直到死亡 。 这时如不及时起
花, 在水热的条件下, 花会腐烂, 发酵, 影响花茶品
质 。 所以到起花时, 就必须筛去花渣 。 但也有的花渣
留在茶叶内, 没有不良影响 。 如珠兰就可以不必起花,
随茶叶一起上烘复火 。
（ 三）起花复火
2,起花时间依各类花茶, 各等级及窨次的不同而
差异 。 如苏州花茶厂窨制茉莉花茶特级, 一, 二级头
窨 10— 12小时, 二窨 9— 11小时, 三窨 10— 11小时 。
白兰烘青重窨产品在窨后 18— 22小时起花 。
柚花烘青头窨经 8— 11小时进行通花散热后, 再经
5小时起花 。 二窨自窨花后 9— 11小时通花, 再经 4— 5
小时即可起花 。
珠兰烘青和玳玳烘青, 在窨后通花, 复窨后即带
花复火 。
起花时间尽量缩短, 对大规模生产起花作业必须
掌握多次窨的先起, 提花先起, 按品质顺序起的原则 。
（三）起花复火
3,复火目的
用抖筛机筛出来的花渣, 用高温烘干 。 温坯应及
时摊开散热, 进行复火 。
经过窨花后的茶叶, 水分含量由窨前 4.0— 5.5%增
加到 13— 16。 如果不及时进行复炎, 在水热条件下,
容易引起质变, 会影响再窨和提花吸香的能力 。 因此,
每次窨花后, 却必须进行一次复火, 以达到除去粗老
气和闷气, 固定香气的目的 。
（四）再窨和提花
再窨和提花与窨花基本相似。目的是在窨花的基
础上，进一步提高香气。两者不同之处，再窨主要是
提高香气的浓度，提花主要是提高香气鲜灵度，从而
使花茶成品达到浓郁、鲜灵，因此，提花必须选择优
质鲜花。
提花后一般不再进行复火，目的防止茶香气在复
火时损失，提花配花量较少。
（五）配花量
窨花时, 茶坯和鲜花拌和应有一定比例, 称之配花
量 。
花量过多, 不能使茶坯全部吸收, 造生成浪费 。 花
量过少, 花茶香气不浓, 降低产品质量 。
在理论上认为, 配花量应逐窨增加, 否窨量达不到
前窨好像起不到效果, 但在生产实际中应掌握, 头窨
吃是, 逐窨减少, 轻花多窨的原则, 就能达到底花员,
香气长 。 否则, 影响花茶品质 。 所以配花量在总量不
变的前提下, 逐窨减少比逐窨增多的香气质量好 。
表 P197 表 9-6
（五）配花量
从上表可以看到, 各窨次配花量, 无论从多到少
或从少到多, 鲜花的减重率都是逐窨减少, 即利用率
逐窨降低 。 因为鲜花的减重率可以认为是茶坯吸收水
分和香气的结果 。 茶坯吸收水分和香气能力逐窨降低 。
由于吸收水分和吸香能力降低, 即鲜花利用率降低,
如果采取逐窨增加鲜花量势必造成更大浪费 。
窨制后湿坯的水分应与配花量成正比 。 一般湿坯含
水量不能超过 16%,否则, 茶叶吸水过多, 条形面软
变松, 容易产生劣变 。 在生产上防止水分增加过多,
采取逐窨缩短时间来减少不必需水分增长, 保持产品
香气的浓度和鲜灵度 。
（六）打底
打底一般适用于茉莉花茶 。 目的有助于提高花茶
香气的浓度和鲜灵度 。
头窨打底用白兰, 有利于增加香气的浓度, 提花
拌白兰, 有助于鲜灵度 。 但茉莉花与白兰花香味差别
较大, 白兰花香气浓烈, 所以用量不宜过多, 否则容
易形成香气不纯, 出现, 透底, 现象, 反而降低了花
茶的品质 。
复习题
1.花茶茶坯加工工序?
2.花茶吸香原理?
3.花茶品质形成机理?
4.饲花, 通花, 提花, 起花?
