第六章 黑茶初制 本章重点: 黑茶的鲜叶要求, 黑茶的共同特点, 黑毛茶的初制原理 第一节 概述 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。 成品茶现有湖南的无尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制花砖、普通茯砖,湖北青砖茶、广西六堡茶、四川的南路边茶（康砖、金光）、西路边茶（茯砖、方色）、云南的紧茶等。 产量占全国茶叶总产量四分之一左右，以边销为主，部分内角、少量侨销。因此，习惯上称黑茶为“边茶”。 黑茶是家国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食、不可一日无茶”、“一日无茶则滞、三日无茶则病”。就是兄弟民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民族“嗜食乳酷，不得茶以病”的记载。说明西北地区兄弟民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是日常生活的必需品。因此西北各兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产方式，生活上多食乳肉，为解油止渴，帮助消化，需大量饮茶； 其次，高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料； 第三，高原草地新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶含有多种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。 2、鲜叶质量 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。黑茶品质的好坏，与其他茶类一样，同样是决定于两个主要因素：一是鲜叶质量，二是制茶技术。 嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求，根据各个茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。 湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。 一级要求一芽三四叶为主。 二级要求一芽四五叶为主。 三级以一芽五六叶为主。 四级以“开面”为主。 湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。 四川边茶：因边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采割当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶，但不得掺用落地老叶和病虫腐烂叶。 滇桂黑茶对鲜叶的要求： 云南紧压茶的毛茶，系滇青散茶和粗老茶，原料老嫩较悬殊，自一芽二三叶至一芽五六叶不等； 六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶，采后保持新鲜，当天付制完成。 3、共同特点 黑茶成品繁多，炒制技术和压制成型的方法不尽相同，形状多样，品质不一。但有着如下几个方面的共同特点： （1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。 （2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。 （3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。 （4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。 品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。 第二节 黑毛茶的初制原理 黑茶品质要求外形叶张宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。这一品质特征的形成，就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下，内含物发生一系列深刻变化的结果。 一、黑茶品质的形成 （一）色泽的形成 黑茶色泽的形成是与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有密切关系的。 黑茶类的干茶，色泽黑褐色，汤色棕红色，叶底深红暗棕色。这种色泽的形成，主要是原有绿色（叶绿素）被破坏，原有的黄色物如叶黄素、花黄素、胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果。 绿色的叶绿素，在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变。 表P125 由于主体颜色—绿色已减弱，茶叶中原有一些色素如胡萝卜、花黄素、叶黄素等，虽然含量不多，但在制造过程中变化不大，它们的颜色都近似黄褐色而显出。 此外，在制造过程中，由于多酚类化合物发生部分氧化，而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素，它们分别是有橙黄色和红褐色，也参与汤色的组成。茶汤中可氧化总量高于一般红茶，茶红素也高于红茶，茶黄素则低于一般红茶。黄红两种色素的比值比红共大得多。从茶红素的含量来看，是以使茶汤呈现红色，从两者的比值来看，是与黑茶汤棕红相一致的，也是形成棕褐色的叶底的主要原因。 （二）香味的转化 黑茶香味的变化是深刻的，经渥堆后粗青气和滋味消除，变成香气纯正，滋味醇和。 香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关，但更主要的是依靠制造过程中的变化。一些黑茶类的品种，鲜叶经杀青揉捻后，沤堆时随着叶温的升高，青草气逐渐消失，出现青香酒精气味，进而出现微酸的气味，再深入变化出酸辣的气味。这种气味主要是茶叶在沤堆过程中，糖类物质和有机酸类发生激烈的变化，醇、醛、酸、酮类等有气候的物质不断增加，蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸，氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质，氨基酸还能与糖类结合成玫瑰香。而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而消除，被新形成的一些物质的良好香气显露出来，最终使黑茶香气纯正。 影响黑茶滋味的物质如糖、果胶、多酚类、氨基酸、咖啡碱等，在制造过程中发生深刻变化。 如氨基酸是有鲜味的物质，茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分。由于在制造过程中蛋白质的水解，使氨基酸的含量有所增加。据测定：鲜叶加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%，这就增加黑茶茶汤的鲜味。 咖啡碱是具有苦味的，而它在黑茶的杀青和干燥过程中的高温条件下，发生升华，或与其它物质化合物而有所损失，损失近40%，这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱了。 而可溶性糖类和果胶素，由于纤维素、半纤维和原果胶物质在制造时高温度条件下能够水解成可溶性糖和果胶，它们进入茶汤，能增加醇和的滋味。 而在影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分。在渥堆过程中，多酚类的组成及其含量发生深刻的变化，其中有一部分被氧化，有一部分转化为不溶性的沉淀于叶底，花青 类及酯型儿茶类部分等有所损耗，这些物质一般味道苦涩，由于它们被氧化，收敛性减弱。 由于上述这些因素的综合作用，使得茶汤的滋味变得醇和不涩。 二、黑毛茶初制技术对品质的影响 黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处，但是，两者的品质大不相同，其原因主要有两个方面：一是，黑茶初制的各个工序，从杀青到干燥，每个环节都强调保温保湿。其初制过程，就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程。二是，黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程。在高温高湿和渥堆时，由于大量微生物的作用，使叶子内含物（主要是多酚类化合物）发生一系列变化，因而形成其特殊品质。 （一）杀青技术对品质形成的作用 黑茶品质的外形忌暗褐，内质忌红叶，而鲜叶一般较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，首先必须利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化。黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同，但在方法上却有其特点，杀青前要对鲜叶灌水，利用水分产生高温蒸气来搞高叶温，使其杀匀、杀透；（灌浆杀青） （2）投叶量大，利于形成高温水蒸气的环境条件 （3）高温短时，是因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，每锅投叶量大，吸收热量多，要迅速提高叶温也需要高温。 黑茶杀青过程中，在高温高湿的水热作用下，鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而所化散失，但由于黑茶杀青前进行灌浆，水分总量在杀青前后的变化是不大的。一般经过杀青后水分减少1.24%左右，而绿茶在杀青后水分减少15—20%，由此可知：黑茶在杀青过程中，是要控制水分散失的，使内含物在水热条件下，进行顺利的生化变化。这是形成黑茶品质的先决条件。 （1）杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素受到较大的破坏，叶色发生变化。 （2）茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及其衍生物，可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、生物碱及芳香油等。在杀青过程中，一些不溶于水或溶解度极小的物质，有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外，但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。 （二）揉捻技术对品质形成的作用 黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻。 黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水化果胶物质少，因而表现出质地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带粘性。 黑茶无论初揉或复揉，都是趁热进行，充分利用这一特点，塑造出黑茶的外形。杀青叶出锅后，马上投入揉捻机进行揉捻。叶温一般都在50—60℃，揉捻后叶温一般下降到40℃左右。生产实践证明，这样的叶温适合下一步渥堆的要求。如不趁热揉捻，杀青叶水分因蒸发而散失，水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性，叶片变硬，弹性增大，揉捻叶不易破坏叶细胞组织，也不易成条，还会产生大量碎片。 短时、轻压、慢揉是黑茶揉捻中另一特点。使用揉捻机，采用短时、轻压、慢揉均能获得良好的效果。如果压力使用不当，或转速过快，不但使茶汁流失，还会使叶片碎料，剥皮梗及丝瓜瓤叶增多，且大部分叶片不会折迭成条，影响品质。揉捻后的茶坯一般不经解块散热，立即进行渥堆，以利迅速提高堆内茶坯的温度。 （3）渥堆技术对品质形成的作用 黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化。特别是多酚类化合物部分的和缓慢的自动氧化。 实验结果表明，鲜叶经过杀青后，酶活性遭受破坏，多酚类化合物的酶促氧化基本上停止，照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色，其品质也应象绿茶那样，具有青汤绿叶的特色，可是，黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶，这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果。 在黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于这些微生物中具有氧化酶的特性，因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。 黑茶渥堆是较激烈的质变过程，是控制在很少有酶促作用下进行的。因而水的介质作用就显示出其重要意义。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥前，水分的变化是很微小的。 在渥堆过程中，伴随着水分散失，温度升高，酶的活性较杀青叶有所恢复，尤其是过氧化氢酶恢复快。 过氧化氢酶能分解碳水化合物，生成过氧化氢，将夺下来的氧用于氧化多酚类物质，可是，在渥堆过程中，多酚类化合物的氧化途径有所改变，过氧化氢酶参加了多酚类化合物的氧化过程。 这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。 多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。 随着渥堆温度的升高，氧化加剧，所以渥堆温度不能过高，时间不能太长。否则造成渥堆过度，而使毛茶香低、味淡、汤色红暗。反之，渥堆温度太低，时间太短，也会造成渥堆不足，使多酚类化合物氧化不足，毛茶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合黑茶品质规格要求。 叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的。叶绿素在渥堆中的深刻变化，主要是由于茶堆内产生了一些醇、醛、酮类物质，这些物质能溶解叶绿素，并随茶堆中水分移动。渥堆中产生的一些有机酸类物质，酸中的氢离子能取代叶绿素中的簇核，而导致叶绿素变性。多酚类化合物发生氧化过程中，初级产物醌类物质也能氧化叶绿素。因此，在渥堆过程中，叶绿素明显减少。 总之，渥堆过程中的理化变化是复杂的，深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序。 （三）干燥技术对品质形成的作用 黑茶干燥、温度较低、时间长，但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物，在干燥过程中经过长时间的水热综合作用，有所减少。据测定，渥堆中多酚类、化合物含量的12.77%，而毛茶只有11.84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。 叶绿素在干燥过程中破坏也多。这主要是因为在湿热的作用下，水分子解体放出氢离子，并取代叶绿素中的核镁，叶绿素受到破坏，生成不同异构体——黑脱镁叶绿素。 黑茶是我国的主要茶类之一，是仅次于红、绿茶产量的家国第三茶类。但是，对于黑茶品质的形成及制定技术中的理论性问题的研究，还是一个新课题，我们要努力实践，认真钻研黑茶品质形成的规律，为不断提高黑茶的品质，满足边区兄弟民族的需要作出实践。 称茶的目的在于合理准确付料，以保证产品单位重量符合要求，称茶后再加茶汁。 茶汁 由茶梗、茶果熬制，含有可溶性物质，有利于黄霉菌的生长；发花需要适当水分；加入适当水分还能提高茶坯粘结度。 茶坯含水量一般在22—38%之间，每片砖加茶汁4—6两（200—300克）为适度。加入茶汁后要充分搅拌均匀。通入蒸汽进行汽蒸，使茶坯软化，便于压制。 蒸汤温度102℃左右。蒸茶时间5—6秒。 如蒸的时间过长，茶坯变得过软，含水量也高，虽易压紧，但干燥时水分难于散发，易产生烧心霉变。 如蒸的时间不是，则茶坯没有充分软化，不易压紧，发花也不好。所以要严格控制好标准。 3、装匣压制 茶叶蒸好后，送入木戽装匣。 装匣时要注意边角饱满，使成品边角紧实。 装完第一片后盖上铝板，推至预压机下进行预压后，然后装第二片，盖上盖板，推至大压机下压紧上闩。 4、冷却定型 压制后的砖匣输送到凉置架上，进行冷却定型。砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右，便可冷却定型。冷却时间一般20—25小时。 5、退砖 冷却定型的木戽输至退砖机下， 开铁夹板，退出砖片。木戽四笼，砖片进行检验。 6、验砖包砖 砖片退出后，按照品质规定进行检查验收。主要检查重量，厚薄是否一致，四角是否分明，砖面是否有龟裂或起层脱面现象。 如不合格者，必须复制。符合规格的就用商标纸逐片包装，送烘房发花干燥。 7、发花干燥 发花作用，茯砖是用叶质粗花的原料组成的，通过发花后，精老味消除而产生一定的特殊芳香滋味，改进品质。 据初步研究，茯砖在发花的过程中，生长了一种黄霉菌。它是一种真菌，是金黄色，故称为“发金花”，黄霉菌生长温度为15—34℃，最适温度25—28℃，生长温度65—85%，最适温度80%。黄霉菌分泌淀粉酶和氧化酶，使淀粉转化为糖，促多酚类化合物氧化。老叶含糖类较多，所以黄霉菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好。这也是茯砖原料要求有一定成熟度的原因之一。 干燥操作技术： 成封砖进入烘房，侧立在烘架上，砖的间距为2cm。干燥采用间接加温，分两个阶段。第一阶段12—15天，这个阶段主要目的是发花。温度保持在28℃左右，这个阶段主要目的是干燥，温度一般由30℃左右逐渐上升到45℃为止。相对温度则逐渐降低。待砖内杂水量为14.5%时，即停止失火，打开门窗冷却后，出烘。 （三）成品包装 出烘后应立即包装，防止受潮变质，保持茯砖色香味的品质特征。 包装采用方底麻袋，外刷唛头，每装20片，端正整紧袋上，封好袋口，用薄铁皮条或绳索捆成十字形，然后入库保管，待运出厂。 复习题: 黑茶渥堆的实质 2. 为什吗说黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料? 鲜叶质量要求。 黑茶品质的共同特点。 5. 黑毛茶的初制原理