第十一章 茶叶精制 本章重点: 精制目的和精制原理, 品质规格, 毛茶验收归堆, §11-1 概述 初制仅将鲜叶加工成毛茶，技术较简单。 精制是将毛茶加工成一定规格的商品茶，技术较复杂。 出口眉茶或其它茶类，主要特别是眉茶，在外销市场上要求有一定的品质规格要求。由于毛茶产地分散，茶树品种和采摘方式不同，鲜叶加工技术各异，品质很不齐一，必须经过加工，才能达到品质规格要求。 一、研究茶叶精制的现实意义 当前，茶叶生产不断发展，消费者对茶叶质量的要求越来越高的情况下，研究茶叶精制的普遍规律，探讨怎样搞好产品质量和提高经济效益的精制技术，寻求精制工艺规范化﹑连续化、自动化的途径，实为形势发展的需要，也是制茶现代化的主要内容。 二、产销情况 作为我们国家，茶类丰富，品质优良，销售广泛，是世界上任何国家所不能比拟的。 特别是眉茶、珠茶、工夫红茶、青茶和白茶曾长期强占国际茶叶市场，一直是我国传统的大宗出口商品，也是世界茶客所喜爱的饮料。 眉茶和珠茶是我国产区分布最广、产量最多的绿茶，以色润、香郁、形美、味浓称著国际茶叶市场，为我国主要传统出口茶类。 眉茶主要是由长炒青加工而成，因外形紧秀如眉，故称之。 珠茶由圆炒青加工而成，因外形圆紧似珠，故称之。 长炒青通过精制出口，始于1820—1850年间，据《皖南茶叶概述》记载：婺源东乡（原属安徽，今属江西）的愈德昌、愈德和、胡源馨、金隆泰四家茶号，各制高级屯绿千余箱，途径香港销售，获得高利。多数茶商争相制作，当时都集中在屯溪加工出口，故称“屯绿”。至1913年，据传屯溪街上的大小茶号就有109家。有一首描绘了茶叶的加工盛况：“未见屯溪面，十里闻茶香。跨进茶号门，神怡忘故乡”。 新中国建立以后，党和政府大力发展茶叶生产，绿茶的产销更获得了蓬勃的发展。现在眉茶的产区已遍布江南各地，并扩延到长江以北。安徽有屯绿、舒绿、芜绿，浙江有遂绿、杭绿、温绿，江西有婺绿、饶绿，湖南有湘绿，广东有粤绿、黔绿、川绿、滇绿，江苏、湖北、陕西、广西、山东和台湾都有生产。盛产眉茶的是浙江、安徽、江西三省。 珠茶原产浙江绍兴，过去多集中在平水镇加工，故也称“平水珠茶”。珠茶最初出口欧美，被称为“熙春”或“贡熙”，意为专门进贡康熙皇帝的茶叶，引起了欧美资本家的重视和争销，从而获得了高价。现在珠茶的产区由绍兴发展到诸暨、嵊县、新昌等浙东十多个县。 各省加工的眉茶，都必须通过口岸拼配出口，珠茶由浙江出口，对外统称中国绿茶。主销磨洛哥、阿尔及利亚、毛里塔尼亚、马里、利比亚、尼日尔、塞内加尔、加列群岛以及阿富汗、巴基斯坦、法国等五十多个国家和地区。70年代，我国出口绿茶突破5万吨，约占世界绿茶总贸易量的一半，居世界第一位，现约占80%以上。 我国绿茶不仅产量多，而且品质特优，深受国外饮茶者的喜爱，某些花色一直供不应求。其中特珍一级在摩洛哥被单独拼配成“梅那哈”牌出售，称为纯中国绿茶，用五星级标记。特珍特级被国王用作奖赏大臣的礼品。目前，不少产茶国仿制我国绿茶，因自然条件不及我国优越，加工技术不如我国精湛，品质较低次，难与我国相比；但他们绿茶的售价比我国低，而且印度等国的绿茶，滋味较浓，内质适当拼配，对我国低档绿茶的销售构成一定的威胁。因此，必须发挥我国出口绿茶的传统优势，精工细做，不断提高质量，多做适销对路产品，才能使我国绿茶在国际茶叶市场竞争中立于不败之地。 工夫红茶、青茶、白茶这些特种外销茶，由于品质独特，或者以外形著称，如白茶，这种传统的特种外销茶，因成茶外表披满白毫而得名。或者以内质见长，如祁红工夫，曾在马拿马国际博览会上荣获金质奖章。在英国伦敦市场，祁红被列为茶中“英豪”，英国人以能饮到祁红而自慰，亲切称祁红工夫的香气为“祁门香”。 作为上述出口茶叶，大都需要进行精制加工，介以统一规格、品质，保持品质稳定性、连续性。 三、品质规格 我国各茶叶精制厂执行对样加工。各类出口茶的标准样由国家主管部门制订，一部分内销茶标准样由省级主管部门制订。标准是衡量产品品质高低的实物依据。因此，各类精制茶的品质规格必须以标准样为准。 1、眉茶、珠茶 这两类茶是我国主要传统出口茶类。现执行两类标准样，一类是加工标准样，另一类是贸易标准样。 加工标准样一般都结合本地区产品的品质特点和传统风格，具有地区性。执行加工标准样的产品均须通过口岸拼配方能出口。 贸易样：是我国对外交货的出口标准样，各类茶全国只有一套，没有地区性。一般以茶号代替花色级别。执行贸易标准样的部分产品经国家检验后可原装出口。 特珍和珍眉是眉茶的主体，属于长形茶，条索细长紧秀，稍弯如眉。 珠茶是圆形茶，外形圆紧似珠。 贡熙近似圆形茶，颗粒卷曲尚圆紧。 两茶原为珠茶类产品，60年代后期，眉茶厂也生产部分珠茶。 秀眉特级的面张由细筋嫩梗和部分轻身细条组成，条索挺秀如针，故也称特针。秀眉三级和茶片为片形茶，含有碎末，其片形大小适当，筛档匀称。 各级品质规格简述如下： 特珍特级：是眉茶的极品，条索紧结细秀，匀整平伏，锋苗完好，身骨重实，色泽绿润，忌黄漂花杂，不带筋梗、黄条、小圆头和10孔茶，不含或少含扁条。香气浓烈，滋味厚爽甘甜，汤色清绿明亮，叶底细嫩多芽，柔软明亮，匀整不带青叶、断叶。 秀眉特级（特针）：面张由细筋嫩梗和轻质细茶条组成，条索挺秀如针，中下盘为碎茶及细片，碎茶含量约占1/4，身骨稍轻，色泽黄绿带青，香味平和低淡，汤深黄，欠嫩匀，带有茶筋，多碎片。 其它工夫红茶、切细红茶、青茶、白茶等均有统一出口规格要求。 均细红茶亦称红碎茶。过去通称为分级红茶，是在我国工夫红茶制法的基础上发展起来的一种品类。目前属于世界上产量最多、销量最大的一种红茶。 切细红茶的规格分为条茶、细茶、片茶、末茶四个类型，数量最多的是细茶（碎茶）。条茶（即叶茶）要条索紧卷或紧直；细茶要颗粒紧结匀齐；片茶要紧实有折皱；末茶要呈沙粒。 切细红茶的色泽要求乌润匀调，内质要求鲜爽浓强，富有收敛性，即具备“浓、强、鲜”的品质特征。 我国对切细红茶制订了四套加工验收统一标准样。分别适用云南（第一套）；两广（第二套）；四川、贵州、两湖（第三套）；江苏、浙江（第四套）等不同产区。 §11-2精制目的和精制原理 精制即精细的制造，是把毛茶加工成一定规格的商品茶，经过精制的茶叶称精制茶或成品茶。 一、精制目的 毛茶加工与其他食品加工一样，其产品必须符合消费者的要求。长期的饮茶习惯，使商品茶形成了一定的品质规格。但是，目前各地生产的毛茶，由于采制技术欠精细，存在老嫩不匀，长、圆、粗、细规格不一，筋、梗、片、朴混合的现象，这就影响了茶叶外形的美观和内质的纯净，不适合消费者的要求，必须经过再加工，使之成为一定规格的商品茶，以适应国内外市场的需要，这就是精制的目的。 具体来说，精制可分为如下几个方面。 1、整饰外形，分做花色 由于鲜叶采摘老嫩不匀和初制技术不一，使毛茶的外形组成复杂，有长有圆，有大有小，有长有短，有粗有细，有螺旋弯曲，还有梗叶勾连等等，极不整齐。故精制的第一目的就是要整饰毛茶的外部形态，分离各种外形规格，并按长、圆、粗、细等形状不同，分别做出各花色成品茶。如长炒青经整饰外形后，可做出特珍、珍眉、雨茶、贡熙、秀眉、茶片以及内销素坯等花色。 2、分离老嫩，划分级别 毛茶虽然已经初步划分了等级，但由于鲜叶采摘不易达到完全标准化，特别在眉茶初制大生产中，鲜叶尚未实行分级验收和分级加工，有的地方甚至“老嫩一把捋”。工夫红茶虽然对鲜叶进行分级验收，但也不够精细。这样，初制而成的毛茶势必老嫩混杂，造成在高级毛茶中夹有质地粗老的朴片，在低级毛茶中混有质地细嫩的叶芽，使得品质优次不清。故精制的第二个目的要在整饰外形、分做花色的基础上，进一步分离茶叶的老嫩，并通过分老嫩来划分茶叶的级别，使品质优次更加分明。 3、剔除次杂，纯净品质 在鲜叶采制过程中，或多或少混有一部分次质茶和非茶类的夹杂物。次质茶有老叶、鱼叶、筋梗、茶籽、蒂头以及各种劣变茶。非茶类的夹杂物有竹末、纸片、砂子石块、零碎金属等。茶叶是供人喝的饮料，不能混有非茶类的夹杂物。故精制的第三个目的是要剔除这些次杂，以提高净度，纯净品质，保证饮茶卫生。 4、适度干燥，发展色香味 茶叶是吸湿性很强的物质。初制成的毛茶，虽已相当干燥，但在收购和调运过程中，毛茶会吸收空气中的水分，使含水量增高。 精制茶主要供应出口，需要经过一定时间的储存和长途的海上运输，茶叶含水过多，会加速陈化，甚至发霉劣变，故精制的第四个目的是要适当干燥，有利于运输和贮存，并在干燥过程中，发展茶叶的色香味，以提高品质。 5、调剂品质，稳定质量 由于毛茶的品种、产地、采制季节的不同以及初制技术各异，就会造成同级成品茶的品质参差不齐，特别是内质方面的差异较大，如春茶香味醇浓，夏秋茶香低味涩等。故精制的第五个目的是要调剂品质，使各个时期加工的同级成品茶，规格一致，保持质量的稳定性。 二、精制原理概述 要达到精制目的，就必须采用相应原加工技术来加工。其精制原理归纳起来，有如下几个方面。 1、筛切取料 毛茶的各个方面加工，都由相应的作业来完成。整饰外形、分做花色，主要靠筛分和切轧，简称筛切取料。 （1）筛分有圆筛和抖筛 圆筛是茶叶在筛面作回旋运动，使短的或小的横卧落下筛网，长的或大的留在筛面，以分离出茶叶的长短或大小。 抖筛是茶叶在筛面作往复抖动，使长形的或细紧的茶条斜穿筛网，圆形的或粗大的茶头留在筛面，以分离出茶叶的长圆和粗细。 对眉茶或珠茶来说，分离出长圆，长形茶条就可取做珍眉和面茶；圆形的颗粒则可取做珠茶或贡熙。经圆筛筛出的碎末，一般只能取做碎茶、副茶或片末茶。经抖筛分离出茶条的粗细，也就在一定程度上分出茶叶的老嫩。因为质地细嫩的鲜叶，叶质柔软，可塑性好，初制时能做成细紧的条形，因此，抖筛抖出的细紧茶条，嫩度往往较好，可取做高档精茶；粗浊的茶条，外形和嫩度都较差，则取做中、低档精茶。当然，抖筛只能初分茶坯，不能细定级别，但为风选取料定级打好基础。 （2）筛分过程中分离出的粗大头子茶，外形不符合成品茶的规格，通过切轧，把大的切小，长的切短，勾曲的切成短条。 切过再筛，筛出来的头子又切，反复筛切直至符合规格为止。因此，筛分和切轧是精制中整饰外形，分做花色的主要作业。 2、风选取料 在正常情况下，茶叶的品质总是与其嫩度相一致的。原地细嫩的鲜叶，有效化学成分含量丰富，叶质柔软，可塑性好，初制时能做成紧结的外形，毛茶身骨重实。 反之，粗老的鲜叶，毛茶身骨轻飘。因此，外形相同（长短、粗细一致）的毛茶，总是身骨越重实，品质越好，这就可以利用风扇的风力来分离毛茶的轻重，并按轻重不同排队，以此来决定茶叶级别的高低。 风选取料是毛茶经筛切整形后，各花色定级的主要作业。 3、干燥处理 自从茶叶成为饮料以来，我国劳动人民就知道利用火功技术来做茶，现今很多眉茶、工夫红茶厂采用一种熟做的方法，即加工一开始就将毛茶复火熟取。 熟做能排除茶叶多余水分，使之适度干燥；能紧缩茶身，使外形紧结光滑，便于以后各工序加工；能促进茶叶内含物进行有利于品质的热化学反应，增进色香味。 对那些不采用熟做熟取的各类半成品茶也必须经过干燥处理，以提高品质。因此，干燥是精制中关系到成茶品质高低的重要作业。 4、拣剔去杂 混入毛茶中的次质茶和非茶灰夹杂物，主要靠拣剔作业剔除。 拣剔主要有阶梯拣梗机拣剔、静电拣梗机拣剔和手工拣剔三种。光电拣梗机新式拣梗机械。 由于当前茶叶采制较粗放，混在毛茶中的次杂较多，将它们拣除很不容易，工作量极大。加上目前拣梗机的效能还不太高，需要花费大量的劳动力进行人工辅助，这就有碍于制茶全过程机械化、连续化、自动化的实现。因此，拣制是精制的薄弱环节。 5、拼配调剂 拼配是调剂茶叶品质、稳定产品质量的主要技术措施，分为原料拼配和成品拼配二个方面。 原料拼配是毛茶加工之前，将不同品种、不同产地、不同季节以及不同等级的毛茶拼配和拨付。 成品拼配是毛茶加工成各类半成品后，将相同级别而不同原料 、不同加工路别、不同筛孔的半成品合理地拼和在一起，组成成品茶。 加工的首尾进行拼配，使品质各异的各类茶互相取长补短，品质的高低得到平衡，使外形和内质都符合标准，达到产品规格一致，质量稳定的目的。 综上所述，毛茶精制所采取的主要加工技术措施是筛分、切轧、风选（简称“扇”）、拣剔、干燥和拼配。拼配处在加工的首尾，不属加工作业。习惯上称上述技术措施为筛、切、扇、拣、干。 毛茶精制是毛茶通过各道作业，逐步展开为一定数量以筛号茶形式出现的在制品，完成全部加工后又拼配成若干成品茶的过程。 精制是在初制基础上进行的再加工。初制过程，茶叶内含物的物理变化和化学变化都非常明显，特别是有效化学成分经过一系列热化学反应才形成了各类茶特有的色香味。由于茶叶的内质在初制中已大体形成，精制中的化学变化就不太显著。除了在火功的作用下，茶叶内含物起一些热化学反应外，多属物理变化，是长圆、粗细、大小、轻重的分离与组合，是区别好差、去除次杂、纯净品质的过程。因此，精制是注重外形的加工。通过筛、扇、拣作业，可将毛茶分为本身、长身、圆身、轻身和筋梗茶，并分“本、”、“长”、“圆”、“轻”、“筋”诸路进行取料。在取料时，筛、切、扇、拣、干等作业可以穿插和反复，各作业按取料要求排列成一定的程序，就构成了作业流程。 由于目前眉茶、珠茶、工夫红茶的鲜叶采制较粗放，毛茶的品质与商品茶的品质差距很大，就使精制过程费工较多，作业流程甚为繁杂。随着鲜叶采制的不断精细和商品茶规格改变，精制流程也会逐步简化，甚至可发展到初、精制合一。这样，就可以从鲜叶直接加工成商品茶，实现制茶过程一条龙。 §11-3 毛茶验收归堆 毛茶是精制厂的原料，调进厂的毛茶必须经过复评验收，待验收合格后方可归堆入仓储存。 整个毛茶验收过程是精制厂毛茶验收归堆、精制加工、成品拼配这三大技术环节之一，也是进厂原料品质好坏的第一关。 一、毛茶验收的方法和技术要领 毛茶由乡镇初制厂和国营农场、茶场生产，经各地茶叶收购站对样收购后调厂。由于现阶段茶叶品质的优次主要靠感观审评，难免存在一定的技术误差。而毛茶是成品品质的基础，毛茶成本的高低直接影响企业的经济效益。因此，凡调进厂的毛茶，必须对样复评验收，以明确调出、调入双方的责任，确保产品质量合格和各项经济技术指标的顺利完成。并通过验收将毛茶归堆，便于加工取料。 毛茶验收分为数量验收和品质验收二方面，重点在于品质验收，品质验收包括扦样、审评定级、水分及碎末含量检验等内容。 1、数量验收 目前，调厂的毛茶大都用布袋包装，验收时要认真清点袋数，逐袋或抽袋过磅称重，仔细核对运单上的批唛、级别和数量与实物是否一致，发现少袋短秤现象应作好记录，以便及时处理。 2、扦样 品质验收之前，必须先扦取茶样，对于一至四级毛茶，最好逐袋扦样，一般按10袋抽扦一袋，交货时间，同批同级数量超过100袋的，每20袋抽扦一袋。各厂虽各自制定有具体的扦样措施，但都必须做到扦样要有代表性。在扦取某袋茶时，应注意每装茶的上、中、下各部都要扦到。尽量做到取样全面，使样品与该批大堆茶的品质相符，为准确复评定级创造条件。经审评后拟作升降级处理的毛茶，尚需重复扦样。 3、审评定级 审评定级是毛茶验收的核心。 复习题: 毛茶精制加工的目的 毛茶精制加工的主要作业