第四章 　　特种绿茶 本章重点: 名茶的概念, 形成名茶的因素, 　　§4-1　概　述 我国茶园辽阔，茶叶生产历史悠久，制茶经验丰富。劳动人民在长期的生产斗争中创制了形质优异的各种茶叶，尤为绿茶最多。 特种绿茶作为绿茶的一类，其制作工艺虽然也分为三步：杀青—揉捻—干燥。但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质各不相同的名茶。 论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平直, 毛尖呈细紧光直。 论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青松。 论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。 著名的有狮峰龙井（西湖龙井居次），洞庭碧螺春，黄山毛峰，蒙顶甘露，庐山云雾，六安瓜片，太平猴魁,信阳毛尖，都匀毛尖,婺源茗眉，高桥银针，韶山韶峰，恩施玉露，涌溪火青，舒城兰花。近年来，随着名优茶热，一股“国饮”热更是锦上添花，省地名茶不断涌现， 一、名茶的概念： 作为名茶具有品质优异和独特风韵及享有声誉这一特性。 具体表现： 1．造型：匀整，雅致，富有艺术形象和独特风格； 2．色泽：干茶和叶底色泽，鲜活，调匀； 3．香气：幽雅，馥郁，鲜爽，持久，具有花香，果香等，给人以愉悦之感； 4．滋味：醇和，回甘； 5.汤色：红茶红艳明亮，绿茶清彻明亮。 上述是名茶的基本特征，各类茶还有各自的风格。论香气：有嫩香，幽香，清香，芬芳，浓香之分；论滋味：有鲜爽，鲜醇，甘美，甜醇；论形色：有白如银针，细小如雀舌，卷曲如螺，扁平尖削似碗钉，纤细扁直如松针，盘花浑圆似宝珠，单叶平展呈片状等。 外形追人喜爱，非常美观，品饮沁人心脾：色绿翠，细嫩，香高雅，味鲜醇。 存在问题：①选早生良种；②茶芽多毫的品种；③色泽呈绿的品种④建立产品标准；⑤使绿保鲜保质；⑥产量批量。 作为特种绿茶，大都为名茶，所谓名茶，就是指闻名全国和蜚声海外的茶叶，都为名茶。 名茶品质优异，既有突出的特殊外形，又有各具一定良好规格及内质。名茶的来龙去脉有四：其一，饮用者共同喜爱，认为与众不同。其二，历史上的贡茶而今还有的，（西湖龙井）其三，参加国际博览会比赛得奖的，（如太平猴魁，信阳毛尖）其五，全国名茶会通过鉴定的。 二．形成名茶的因素： 名茶生产有一定的要求。主观和客观相结合，客观实际为主。优越的自然条件，良好而适制名茶的茶树品种，严格的采摘要求，精巧的制茶技术。外因条件通过内因起作用。控制鲜叶内含物变化，发挥鲜叶的经济价值。四项因素缺一不可。 一）.优越的自然条件： 高山出好茶，平地长好花，这是一句俗语，但也有它一定的道理，高山也有一定的界限，五百米到二千米高度，过高也不适宜于茶树的生长，高山出好茶原因有七条： 1．气候温和，稳定： 高山气温。昼夜凉快，各季气温无严寒（冷空所存积）。生长名茶的庐山，黄山，武夷山就是夏冷冬温。昼夜温差小，不冷不热最适宜于茶树的平稳发育生长，不快不慢，叶中累积内含物有一定规律，有利于形成优良的品质。 2．高山日照短 高山漫射光多，云雾飘浮，吸收光波较长的红外光，使光波较短的蓝紫光和紫外光通过顺利。 ①有利于叶绿素的生成，同时促进形成芳香的物质。 ②漫射光多，有利于茶树更有效地利用光能，加强光合作用，提高叶中物质积累。 3.高山湿度高： ①茶鲜叶含水分70-80%，不断采摘，水分供应不及，就不能正常生长，茶树生长发育需要大量水分。 ②水分关系到茶树新陈代谢的强弱和方向，也影响叶中各种有机物的形成和积累。水分充沛，酶的作用趋向合成方向，有利于有机物质的累积，提高氨基酸，咖啡碱和蛋白质含量，水分缺乏，酶的分解方向加强，叶内有效成份降低。尤其是加速糖的缩合，纤维素增加，叶易粗老，降低品质。 ③雨量充足，空中相对湿度大，是高山茶因气候很重要特征之一。如生产著名毛峰的黄山，2000-3000mm/年降雨量，且多集中在茶树旺盛生长的四月份到七月份。终年云雾不断，空中相对湿度在80%以上。茶树在优越的湿润条件下，使叶细胞的原生质更好保持亲水的幼内状态，而芽叶嫩度高，品质好。 4.高山土壤好： 植茶都在山腰上的冲积土，从岩茶这个角说是肯定的。淋洗冲积土，组织疏松而酸性大。土址的理化性质最适宜于茶树平稳生长。 5.高山有机肥多： 树木杂草自生自无，土壤中有机质丰富，满足茶树生长的需要。有机肥无间断供给使茶树生长平稳。 6.高山排水好： 地势不平，高低县殊，排水好，无积水之容，而且流带来丰富有机肥。 7.高山病虫害少： 茶树不仅无旱害冻害，而且病虫害很少。高地病虫害不易繁殖。 自古以来，名茶都出于山上，名山名茶相得益彰，如著名的庐山云雾生长在最高的汉阳峰。 黄山毛峰生长在峰顶直上，深谷万丈的鹿寺周围。 武夷山名茶生长在之大坑之间。 龙井以狮峰最著名。 蒙顶甘露长长在五峰山巅之间。 二） 茶树品种适制性广阔： 我国茶树品种资源丰富，名茶名目极其繁多，西湖龙井采制必须以披针形龙井小叶种，其它的品种就制不好。 洞庭碧螺春必须用长椭圆的中叶种采制的； 采制毛峰毛尖都是长披形中小叶形的鲜叶；六安瓜片则是圆形叶质较硬的小叶种制的。 三)．合理采摘： 依名茶的不同要求，适时采摘，名种名茶的采摘都有不同的规格。一般说，大多数名茶为了塑造外形，都是嫩芽，有些名茶为了提高内质要等到小开面或开面，因此有的以外形“名”；有的以内质“名”。名茶不是突出的外形特点，就是突出的内质特点，各有特殊的优良品质。 著名绿茶采摘标准，多数为一芽一叶初展，开采时间则因气候条件变化，芽叶生长快慢而不同，因时因地迟早相差十天左右。 采摘采时间都很早，西南茶比东南茶要早；华南与江南，江南比江北茶要早，总的趋势是这样，有早有晚，低地比高地早。采摘最早为碧螺春其次西湖龙井，再次为黄山毛峰，信阳毛尖，一般在清明前后几天碧螺春三月下旬一芽一叶初展，至三月底结束（极品） 特级龙井，清明前采一芽一叶至谷雨前结束。 黄山毛峰清明后四五天开始采一芽一叶或二叶初展，谷雨后结束。 涌溪头青：清明谷雨四、五天采一芽一叶，谷雨后结束。 六安瓜片：谷雨后采中开面三叶，有芽不采；（中开面，叶质稍硬，有利于抒片，在炒制过程中，维持叶的原形，不易摺条）。 太平猴魁：（为了维持产量）谷雨后采一芽三、四叶，至立夏结束。从一芽三、四叶拣选剩下三、四叶炒制烘青。 高桥银针，清明前七天开采一芽一叶初展。 高地的特级庐山云雾：谷雨后采一芽一叶实展 南京雨花茶：清明前后采一芽一叶初展。 安化公针：清明前后采一芽一叶初展，针形名茶蒙顶甘露：春分开始单芽和一芽一叶初展，随气候升高芽头长大，采一芽一叶初展和一芽二叶初展为标准。 特级山东眉山香蕊：清明前十天左右采一芽一叶初展。 为了保证名茶的优良品质，采摘上要求严格。如太平猴魁要做到“四拣”，“八不要” 四拣：①拣高山，阴山，生长健壮的“柿大叶”②拣芽叶匀齐肥壮，叶片暗绿，枝杆粗壮挺直的枝条；③练尖，即把早上采加来的芽叶，按照“八不要”的要求实行严格的拣制拣选肥壮整齐，老嫩适度的一芽三、四叶新梢，把第二叶以下连梗折去，以一芽二叶鲜叶为猴魁。 八不要：即无尖不要，小不要，大不要，瘦不要，弯曲不要，病虫害不要，色淡不要，紫色不要。 四)．制法巧妙精炼： 名茶最易识别的，就是外形很突出。非直圆条一黄山共黄毛峰，紧直针状圆条，庐山云雾，特级信阳毛尖，雨花茶,安化松针等。圆条成螺形碧螺春,都匀毛尖等，圆条成腰圆形——涌溪火青，还有扁形龙井，雀舌绿雪，片形瓜片，单芽君山银针，白毫银针。 形状不同，炒制手法也各异，巧妙制法，得心应手。使圆则圆，使扁则扁，妙手如意塑造，满目玲珑花色，是我国民间特有的炒茶艺术。 绿茶关键在于杀青。严格掌握下锅温度和投叶量。鲜叶下锅后，迅速翻炒要勤，要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得开。使片受热均匀，杀青程度均匀适度。 杀青后，则采用各种不同的手法，制成各种不同的外形。不同的外形则关键不同的炒制手法和操作工艺。 §3-2信阳毛尖 信阳地处中原，北临淮河，南依大别山，雨量充沛，气候温和，属北亚热带气候，具有茶树生长的优越生态条件。 东国时期，茶叶传入信阳并生根繁殖，至今已有两千多年历史。 唐朝时期，信阳已成为著名的淮南茶区，所产茶叶品质上乘，列为贡品。 到了这宋朝，信阳茶叶有新的发展诗人苏东坡赞颂：“淮南茶信阳第一”。当时光州（潢川）、固始、商城分别为全国十三个茶叶市场之一。 新中国成立后，古老茶乡焕发青春。目前全区九个县市一百二十三个乡镇，一千二百多个村生产茶叶。茶园面积34万亩。茶叶年产量400万公斤左右。全区千亩成片茶园十一处，乡村专业茶场854个，茶叶初制加工厂205座，精10座。 阳茶发展历程 二、信阳毛尖简况 信阳毛尖始创于清光绪末年，经多年发展完善，形成独特的茶叶加工工艺，生产出特别风格，外形、内质俱结的信阳毛尖茶，产地集中于信阳县、信阳市、罗山县各大名山。 毛尖茶外形细圆光直，白毫显露，内质汤色翠绿，香气高长，滋味醇厚，叶底鲜嫩。 一九一五年在巴拿马万国博览会上荣获国际金奖。解放后，列为我国十大名茶之一。并多次荣获国家及部级奖。一九九0年在全国茶叶评比会上荣获金奖。 我区新县、光山、商城、固始、潢川、息县于八十年代初开始生产毛尖茶，通称“河南毛尖”。一九八0年以来，各县先后创制了二十二个新名茶，其中有十个被定为省级名茶。 信阳茶畅销国内三十个省市自治区，外销英国、日本、新加坡等二十多个国家，需求量年年递增。 近年，信阳地区、行署把茶叶生产列为支柱产业，进行重点开发。地区成立了茶叶生产办公室、茶叶专家组和茶叶学会。信阳农专于八二年开设茶叶专业。全区现有茶叶专业技术人员二百多人。 信阳茶叶生产依靠科技进步，逐步走出了一条产、供、销一条龙，农工贸一体化的开发路子，茶叶产量、质量不断提高，在国内享有较高盛誉。 三、信阳毛尖产区地形概貌及生态气候 茶树栽培其地形、土址、气候是至关重要的因素。特别是名茶，更要求有其独特的生态环境。信阳毛尖被认为具有独树一帜的茶叶品质，与其地理位置、土址状况及自然环境有密切关系。 信阳毛尖产区为大别山，桐柏山交接之区，东与罗山栏杆彭新交界，南与湖北省应山、大悟两县相邻；西与南阳和湖北省随州市衔接，北与驻马店地区确山、正阳接壤，东西长约九十多公里，南北宽五十多公里，总面积近四千多平方公里，从地理位置看，其地区均可生产信阳毛尖。 信阳毛尖产区由于位于大别山、桐柏山交接处，故多为山地，向北逐渐平缓，形成丘陵地带。主要山头有崔云山、集云山、云雾山、天云山、云阳山、灵山、五峰岭、四方山、震雷山、黑龙潭、何家寨、黑马石等为毛尖茶生产地，其中山区占产区总面积的五分之二左右。 信阳毛尖产区山上多马尾松，腐殖质丰富，土壤呈酸性，PH值4.5—6.5之间。土壤色泽西山多为黄砂土，局部地区有棕壤土、乌砂土。北部丘陵平原，黄址土少，属下属系黄土发育而成的粘盘，土质粘重，排水困难，土址呈酸性。 山地土址有机质含量丰富，通透性能强，为毛尖茶主产地。深山区大部分茶园土址颗粒状明显，又固土址深厚肥沃，茶树长势旺盛。 信阳毛尖产区属北亚热带过渡区，气候温和，雨量充沛，适宜于茶树生长，但排除不了北部寒湾的袭击。因此，山区茶树栽培多在一百至五百公尺，坡度二十五度以下的山坡上。冬季注意茶园防冻，可实施培土蓄水烟薰的方法，改变区域性气候，减少晚霜对茶树冻害。 四、信阳毛尖产区划分及茶园分布 信阳乞求尖制定同烘青茶相同，所以又称泰烘青，故称豫毛峰。主要产区在信阳县、市及罗山县一部分名山。 乡区主要有南山、西山、中北部三大茶区。品质以五山的潭、何家寨品质最佳。 西山茶区：产地有董家河、师河港、潭家河、吴家店四个乡。西山茶区是一老茶区，也是信阳毛尖的生产业，重点有董家河的崔云山、云雾、集云、黑、白龙潭等，产量1983年14.3万公斤，全乡30万斤。多为崇山峻岭，植物覆盖度高，土质呈黑砂址，相对湿度夏天分之八十以上，年降雨量1300mm，茶叶品质较好，耐冲泡，香气高，回甜快；但外形除师河港有少部分近似南山茶外，其余茶索均显得肥大松泡，属重点宜茶区。 南山茶区：有李家寨、柳林、东山河、五里店、平桥、十三里桥、青山、涩港、彭新。重点产地有灵山、皇城山、震雷山、何家寨、鸡公山等，年19万斤，占毛尖产区总收购量40%。 南山茶区地形呈东南高而北低，土质多为黄址土，少数棕壤土，植物覆盖度稍差，年降雨量900—1000mm，相对湿度75%左右，均低于西山茶区。南山茶区品质外形条索细紧，而且光洁，滋味稍显淡薄，不耐泡，但有很浓的熟板栗香，根据山脉走向，生态气候及茶叶品质，属茶重点宜茶区域。 中北部茶区：有信阳市郊、信阳县高梁店、游河以北及彭家湾、明港，年产10万斤左右。年降雨量900mm，属量多集中在春秋季，相对湿度差于南山茶区气候。地形为山丘或近似平原，土质黄址，个别土质和下部胶泥之重，加工的茶叶外形细小，不耐泡，味淡，叶底有芽青色，产量也较低，是近几年的新发展区，属宜茶区域。 边缘茶区：建国以来，信阳毛尖茶区有进一步的扩大，信阳地区内潢川、固始、商城、新县、光山均有少量生产，并投放市场。这些地方生产毛尖数量不到五万斤，工艺操作量仿效毛尖的制作程序和标准要求，不是独创，而是活制，生态环境差异大。品质大多外形色泽发黑，味淡薄而不浓强醇厚回甜慢，谓液感明显。所以应于毛尖茶的正宗产品有区别，近年茶可划分边缘茶区。 区划原则：宜茶则茶宜材则材，逐步建立种植区域化，生产专业化，商品基地化，为毛尖茶生产技术提供可靠依据。 信阳毛尖主要产茶地点 县别 罗山县 信阳县 信阳市 产地 涩港、青山、 李家寨、柳林、东山河、董家河、 金牛山 东省 彭新、双桥 师河港、潭家河、吴家店、五里店 五峰苓 高梁店、游河、平桥、彭家湾、十 三里桥、红旗茶场 五、信阳茶树品种 茶树品种是增产的重要措施之一，它是衡量茶叶经济指标高低的重要依据。好的品种即可提高早产，又可提高质量。好抗旱、抗寒性能强的良种，即可节省劳力，又可减少不必要的管理负担，从而更好地加快茶叶生产的发展，提高产量、质量。 信阳毛尖茶树品种，属灌木型，简称河南信阳大叶种（亦称信阳群体种），为有性群体品种。其历史较早。总的来讲具有嫩芽肥壮，茸毛多，发芽早，产量高，结实强，有一定的抗逆性诸优点，为制上等绿茶和特种名茶信阳毛尖是适宜的。 树姿品率状（或半开展状），最低分枝高度多数在6cm以上，分枝密度中等状况，成熟新梢长度在9.3公分左右，嫩梢长度4.5—7公分，叶片互生，芽长0.6—1.2公分，节间1.5—2.5公分长，嫩叶茸毛浓厚，着叶数6—10片，芽色黄绿、茸毛厚而明显。叶片为椭园形，叶片长4—6公分，叶宽2—3公分，成熟叶片浓绿，叶面隆起，叶身肥厚，叶眉柔软。 每年清明最后茶芽萌发，年终11月左右休止，发芽密度大，开采期历年受气候影响大，气候寒冷多推迟到谷雨前后开采。气候温度高，则在清明前可开采。亩产60—75斤，个别达200斤左右，嫩稍生长期4天左右。由于日照关系，夏多温度大，茶树开花多，花期长（6月中下旬——第二年2—3月），结实率高，营养生长与生殖生长处于激烈的对立统一状态，要保证单位面积产量质量，人为客观的管理措施显得尤为重要，否则，将产生互相影响。 茶树内含成分在正常气温下，比其他产区的品种为高，特别是多酚类物质含量和叶绿素高，香气成分丰富。这也是信阳毛尖茶品尝时有一种汤绿滋味微苦涩的原因。 阳毛尖茶的制作 （一）信阳毛尖鲜叶分级与摊放 信阳毛尖产区称鲜叶为茶草、茶青、青叶、生叶等。鲜叶质量优劣与成品茶质量关系密切，温湿度好的地区鲜叶生长好，制出毛尖茶外形油润发亮；温湿度差的生长也差，制成品有干枯感。采大与小也有差别，采早叶太嫩香味不足，产量少，厚老，茶叶粗老，香味低劣。 1、鲜叶分级 确定质量高低依据其鲜叶大小，色泽、轻重、厚薄、老嫩等几项因素而确定质量的高低。 搞好分级验质能使茶区各茶场快速鉴别各种鲜叶的特性和纯杂，繁简制工和提高茶叶品质的重要工作。 信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种。 鲜叶粗分：信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变。如因存放时间过长，鲜叶变红，轻者列为次级，重者作为省变处理，分别摊放制作。 有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开，除去杂质。老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老嫩的分开，大鲜叶与小鲜叶分开。 鲜叶细分：根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块。首先看各种茶叶占比重的多少，嫩芽越多标志鲜叶品质越高，同时兼顾鲜叶大小，老嫩、色泽、对尖叶、举地多少等因素，然后依照《信阳毛尖鲜叶分级标准表》定出鲜叶级别，相同地点鲜叶同级合并摊放，通过分级后的鲜叶外观基本一致，有利于制作中掌握。 《信阳毛尖鲜叶分级标准表》 级别 茶 叶 标 准   特级  一芽一叶初展   一级  一芽一、二叶占90%以上   二级  一芽一、二、三叶占85%以上   三级  一芽一、二、三叶占75%以上   四级  一芽二、三叶占70%以上   五级  一芽二、三叶嫩单片占65%以上  2、鲜叶摊放 鲜叶摊放一是由于鲜叶最大，当时制作不实而进行。另一种是鲜叶运回后，当时不能制作而摊放，不论何种摊放，目的都是尽量保证质量，便于加工。近以红茶萎凋，从实践中看，鲜叶摊放对缓和高峰期制茶时间，提高质量有一定的帮助。从理论上看，鲜叶呼吸作用释放能量带来内部成份的重新组合，有些大分子趋于降解，有利于饮用，不利者消耗掉部分有盖的有机成分，但从解决主要矛盾来说不能不是有益的。特别是从信阳毛尖茶区生态条件看，日照长，含糖高，茶树开花多酚类物质积累量大，对滋味至疑会带来相对苦涩，但通过摊放制出的毛尖品质有明显的好转。好转情况见表 《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》 处理品质 摊四小时 摊二小时 对 照  汤色 黄绿 黄绿 黄绿  香气 清香 正常 正常  滋味 较醇和 略带苦涩 苦涩味较重  从上表感官自评看，摊放对提高茶叶质量有一定的帮助，摊放四小时为好。信阳毛尖摊放时间是根据制茶情况而定。个别茶场面积较大，鲜叶只有等到第二天再制，某程度讲，时间过长，对品质不是十分有益的。一般出现萎、缩、失水严重。炒制时锅温若稍高，易焦边，影响质量。 （二）信阳毛尖茶的制作 1．信阳毛尖把子操作工艺 信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青，揉捻烘干工艺，即生叶 原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干— 干。 ①生锅 生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用，揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分利用高温破坏酸的活性，控制青叶发生氧化，减少内含物的损失，同时起到散失部分水分的作用，促进毛尖茶的色，香，味朝着有利方向转化，形成独特的细，圆，光直的外形。 信阳毛尖鲜叶要求高温杀青，但鲜叶受热温度是由低到高的过程，在低温45-50℃范围，产生红梗红叶，应迅速将叶片温度在较短的时间内升到80℃以上，杀死酶的活性，并保持叶子的绿色，信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度，过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青方式多数采用拌抛，这样可避水闷生产生，又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛，则易产生落叶不一致，散失水量大而生成杀青不均，并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与茎梗折而不断，失去光牢和原有鲜叶的青草气，出现茶叶芳香多为适度。 信阳毛尖的生锅杀青：用直径为84cm左右的铁锅（ 四铁）以35-40°倾斜角安放在一尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打，扫净灰尘。生锅温度要求在120-140°。级别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为0.8-1市斤左右。 熟锅：主要起茶叶整形作用，是使毛尖茶达到圆紧，光直的美键过程，有揉，赶，滚，抓，理，甩条的共同作用。温度要求90-100℃之间，但进入抓，甩条温度在60-80之间。全过程10-15分钟。真假鉴别： 项目 茶叶 假茶  嫩茎 圆形 多为方形  叶缘 有细小锯齿 一般无锯齿  芽叶着生部位 无生 对生  叶片 鲜、深绿、肥厚、嫩芽有 深绿，较薄或透明  叶脉 支脉不到边缘只到主脉与中缘三与二处便连成网状 支脉伸至叶脉缘，可不连接  汤色 嫩绿，黄绿，明亮 深绿，不亮  香味 清香，醇厚，甘爽 淡薄，有香气等异味  §3-3 西湖龙井 西湖龙井，是我国名茶之冠，历史悠久。主要产于祝州西湖西南的龙井村四周，故称为“西湖龙井”分布在狮子峰，五云山，虎跑和梅家坞一带。因产地不同，炒制方法略有差异，故有狮，龙，云，虎，梅五个品类。后来，又按照地区和品质不同，曾改为狮峰龙井，梅坞龙井，西湖龙井三个规格，统称为西湖龙井。改用一套标准样，分为特级，一级至十级，共十一个级。外加茶片，茶末两种，片末又分为上、中、下三档。 一），形质特点： 外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀，整齐，芽峰显露，色泽嫩绿，边缘、微黄，顶叶色芽。内质：香气清鲜持久，汤色清绿明亮，滋味甘醇爽，有新青果之回甜味。叶底幼嫩成朵，微黄绿，光润一致，故有“色绿香郁味甘形美”四绝之称。 二）鲜叶采摘 鲜叶嫩度和均匀度是构成成井茶品质的物质基础，休摘期一般是清明前后2-3天采制。鲜叶采摘标准要求较严格，一般全年采摘次数多达26-36次（春茶8-12次夏茶6-8次，秋茶12-16次）。鲜叶分五级，每级鲜叶又制两面三刀级成茶。 一级鲜叶的标准是一芽一、二叶，芽长于叶，长度在3cm以下。特级龙井36000个芽/斤 二级鲜叶的标准是一芽二叶，芽等于叶，长度3.5 cm左右。 三级鲜叶的标准是一芽二、三叶，芽短于叶。 ……五级鲜叶无芽，多为二、三叶对夹，较老。 鲜叶摊放： 高中级叶适当摊放，蒸发一部分水分，使叶质变柔软，这样不便能节省炒制燃料和工工，而且杀青易透易匀，形状成扁平，避免产生红梗叶。据测定：龙井茶摊放到含水量71%左右，能使高级和甲级茶的品质提高2-3分，差异十分显著，对于低级茶的品质茶没有显著差展异，但可节省人工和燃料时间6-12小时，减重15-20%为准。 四．制造技术： 炒制前，必须用柏油（茶叶专用油）将锅面润谓，提高光洁度。 炒制程度：青锅—回潮—分筛—烽锅—片割末。 青锅：杀青和初步做形 （1）叶量：2—3两/锅。（高档）中级龙井略多，低级五级1斤/锅。 （2）锅温：炒制高级龙井锅温80—100℃，中级茶约100—120℃。鲜叶下锅有轻微爆声，待水气大量蒸发，芽叶萎软时，即应降温，不再见到爆声为宜。 （3）时间：15—20分钟左右。 （4）手法： 炒制高级龙井手法分为三阶段： 第一阶段：主要手法是抖。时间1—2分钟，每分钟手抖40—45次。若鲜叶含水量较重，需处长抖的时间；摊放程度较高，含水量低，则缩短抖的时间。抖时手热要轻，动作要快，如果抓茶用力不当，擦破叶子，则多酚类化合物与铁起氧化作用，干茶色降暗褐。具体手势：四指并拢，拇指呈60°左右叉开。开始手掌向锅，将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起，手掌急转向上，再徐徐撒抖到锅内，待茶叶萎瘪不粘手时，改用第二种手热。 第二阶段：手势主要是用抖、带、甩交替进行。时间约2—3分钟，手势由轻到重，稍对茶叶施加压力，使之逐渐成压扁后，转入第三阶段。 第三阶段：捺抓。捺抓的手势基本同前一样。茶叶加压后，将茶叶沿锅壁徐徐搭上锅口，茶叶转入手掌，这时，手掌向上，在锅的正上方，将茶叶从手掌两端徐徐抖入锅中约3分之一的叶量，其余三分之二的茶叶仍留在手中，以快速的动作，手掌转向锅底，使茶叶跟到锅底，对茶加压，再将茶叶批起。时间约8—9分钟。 茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段，高级龙井青锅含水量20%，减重60—65%；中级35%，减重50—55%。 2、回潮过筛 待茶叶回软，茎叶中的水分分布均匀，利用烽锅干燥。时间30—40分钟。 过筛将茶叶分成面、中、底三种茶，茶叶大小基本分开，再分别进行烽锅。 3辉锅 是龙井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥，锋锅的好坏，直接影响龙井茶的光扁平直和色、香、味。 （1）、叶量 高级0.5—0.6斤青锅叶，一般五锅左右合并为一锅烽锅。叶质愈嫩，投叶量越少。中级0.8—1斤，即三名左右青锅合并为一锅烽锅。低级龙井0.5—0.6斤二青叶（含水量30%），举手辉锅，双手烽锅，投叶量可适当增加。 （2）锅温 下锅温度60—80℃，高级茶低，低级茶高。茶叶炒到发热回软，开始吐露茸毛，即再增加到80—90℃，待茸毛大部分脱落，茶叶收紧，形状已达到扁平时，则可降温到50℃左右，这时不可再升温，以防色泽泛黄，茶身空松。 （3）时间 高级茶15—20分钟，叶子愈嫩时间愈短。 中级茶25—30分钟。 低级茶因经炒二青含水见汁，烽锅短20—25分钟（机制） （4）手法 烽锅手势较为多变。高级龙井，以捺、搭、推为主，后阶段用抓。中级以捺、搭、抓为主，扣、磨、压为辅。低级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手法。 如炒高级龙井，开始用搭、捺手势，炒制时，尽可能在手里多抓一些茶叶，使茶叶保持挺而扁的形状，进一步使水分均匀分布，促进茶条回软。这样搭炒五分钟左右，即转入握炒。推炒的目的是促使茶叶平整光滑，因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的。用力由轻到重。这样推炒十五分钟左右，茶叶已基本定形，即可转入抓炒。抓炒的手势：四指并拢，并稍加弯曲，拇指张开，将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上，迅速地随手跟茶而下，并在锅中将茶叶整平继续上下动作，用力则由重到轻直炒到茸毛脱落，形状扁平挺直，色泽淡绿，茶叶含水率在6—7%时即可出锅。 4、毛茶整形 复习题:1. 名茶的概念 形成名茶的因素 西湖龙井茶的加工工艺流程 信阳毛尖茶的加工制作