第十二章 蒸压茶
第一节 湖北育砖、米砖压制
第二节 云南紧压茶制法
第三节 四川边茶压制
第四节 广西六堡茶压制
第一节 湖北青砖 米砖压制
一,青砖压制
青砖是老青茶加工而成，砖面压有川字，所以，又
称, 川字砖, 。从前集中在羊楼洞地区压制，故亦称
洞砖。
过去以包头为集散地，称西口茶，以张家口为集散地，称东口茶。
现在规格减少只生产 27#青砖，称
为湖北青砖茶，每片净重 2公斤。
年产 20余万担，（ 2000万斤），
主销内蒙古。
经过渥堆干燥后的毛茶，就可投入筛分：筛分前要
根据洒、底面和里茶的不同要求，扦样审评。 对照标准
样试并小样，决定毛茶付制的拼配比例，然后按洒面、底
面、里茶分别进行交叉付制。
（一）,毛茶处理
1.拼配
青砖茶只有一种规格，原料付制是单级付制、单级收
回。因此将毛茶拼配均匀是加工中重要一环。
①对洒面和底面的拼配
以一、二级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按品质优次
分正、副两个堆，根据全年正、副堆收购总量计算出拼配
比例。按比例投入筛分。筛分后的各号茶坯按各号茶次递
逐层摊放。
②里茶的拼堆
以三级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按春、夏茶的品质
情况各分正、副两堆，共计四个堆，然后根据全年收购量，
决定拼配比例。拼配方法与洒面、底面拼配方法相同。
2,筛分
老青毛茶筛分主要剔除非茶类物质。整理茶条，使大
小、长短基本一致，达到成品品质规格要求。
洒面和底面筛分分脱梗、筛分、风选、拣剔四个作业。
里茶筛分 分切断、筛分、风选三个基本作业。程序图
10— 8作为老青砖由于原料比较粗老，枝梗较多，筛分主
要去梗，切轧，整饰外形。
3.紧压
将从蒸笼内掘出来的热茶戽放至压砖机下，将茶压
入铁斗模内，盒上带有商标的盒板，将铁斗模送至主压机
下进行紧压。
4.冷却、定型
紧压后的铁斗模推至冷却轨道上冷却，冷却时间的长
短，对砖的质量影响极大：如时间不足退砖后砖片易松脱，
龟裂；适当延长时间，退砖后则砖面紧结，色泽油润，一
般冷却时间要一小时以上。
5.退砖
把定型的铁斗模推至自动线上，由开闩机抵开铁挂耳，
再由电动取帽机取去纱帽翅，退砖机然后将铁斗摸内的砖
片冲出。
6.检砖
检验其砖片是否匀称，面茶是否分布均匀，不合格者
剔除重制，合格者进修砖机修边，然后进入干燥。
7.干燥
干燥是在烘房内通进蒸汽管，热量从管壁扩散到烘房
内，提高烘房温度，使叶片干燥。
将砖片侧立，纵横叠码成垛。堆垛要平直、整齐，以
免发生倒塌。堆垛不能靠墙，一般离墙 20-30cm,垛与垛
之间距离保持 10cm左右，侧立的砖片间距离 1cm左右，每
层四块，堆叠高度为 12-14层，最上一层必须与天花板有
一定的距离，以利空气对流，砖面更多地与热空气接触，
而达到干燥目的。
烘房温度：干燥初期 1-3天保持 30-40℃,中期 3-4天保
持 40-45℃,后期 3-4天保持 66-70℃ 。要逐渐加温，不能
加得过猛，否则造成层片衬脱。同时烘房内同意排湿，干
燥适度后，停止加温，让其推晾 1-2天，再出烘。
二, 成品包装
每片砖块用商标纸色装，做到整齐美观，接口用浆
糊粘紧。再装入衬有笋叶的篾篓中。每篓 27块，汁净
重 108斤。篾篓用篾条成, 井, 字形捆紧，捆好后刷唛
储远。
（一）,压制定型
压制定型包括,称茶, 汽
蒸, 紧压, 冷却, 室型,
退砖, 检砖 等工序。
1.称茶
根据洒面、底面各占 6.25%，里茶 87.5%的比例，称
洒面、底面各 0.125公斤，里茶 1.75公斤按照先底面、再
里茶的顺序，装入蒸茶木戽内，洒面用篾篓装盛，一同进
蒸。
2.蒸茶
主要目的是利用蒸汽的湿热，使茶受热，叶质变软，
增强粘结性。同时内含物在水热作用下，起一定变化，增
进色、香、味。
笼内温度一般为 100-102℃,叶温不低于 90℃,历时
2.5分钟。蒸茶的质量直接影响到砖片的质量，要严格掌
握好时间：如汽蒸时间过长，茶叶吸湿过多，压制后容易
发生霉变和砖面剥皮；反之，汽蒸时间过短，茶叶服水不
是而蒸不软，致使砖片不易压紧，砖面不光滑，容易松脱。
第二节 云南紧压茶制法
云南省生产的紧压茶花色繁多，有沱茶、普洱方
茶、七子饼茶、紧茶、饼茶等。生产历史悠久，品质
好，驰名国内外，远销东南亚各国和日本、意大利、
法国。
一, 沱茶
沱茶形似碗状。主要花色有：下关茶厂生产的下关
沱茶；云南勐海茶厂生产的普洱沱茶，属黑茶类，品质呼
有特异，畅销我国各地和东南亚各国；四川重庆茶厂也生
产山城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等，是用川青（中小种）
压制而成的。
（一）,原料处理
传统的下关沱茶，是用云南大叶种晒青毛茶压造的。
重庆生产的沱茶采用少量的云南大叶种晒青毛茶和大部分
川绿压造，毛茶进厂后，定级归堆，由车间对照标准样加
工。毛茶加工程序与绿茶精制加工基本相同，只是半成品
规格较粗大。程序分：筛分、风选、拣剔等。紧门筛为
5— 6孔，割脚筛为 24孔，筛分的三、四口茶，经 7孔和 5
孔抖筛，抖底并作盖茶，抖面和其它各口并为底茶，除去
碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分含量保持在
12%左右。再将各筛号对照加工标准样拼配成盖茶和里茶。
沱茶压制分：称茶与蒸茶、揉袋施压、定型干燥等工序
1.称茶与蒸茶
目前生产的沱茶有三种重量规格（ 50克,100克、
250克）。称量使用感量为十分三的小台称。并根据其它
紧压茶的称量计算公式，计算出每次的称量，将称好的茶，
倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内，沱茶汽蒸，一般都
是用铁管将锅炉发生的蒸汽，分送至各个工作机台。机台
上装有蒸汽嘴。汽蒸时只将小圆形的蒸茶筒摊至蒸汽嘴上。
经过 10— 20秒钟，到茶吸收水分变软，含水量增加 3%时
为好。蒸茶时间不能太长，否则，茶叶吸水分太多，变成
黄熟，香气降低，甚至引起霉变。但蒸的时间太短，叶质
不易变软，压制成型较为困难，成品也容易产生脱落。
（二）,压制技术
重庆茶厂现在使用四转式沱茶蒸茶机，将称好的茶
叶，倒入金属筒内。靠机四转动，将金属筒移至蒸汽
嘴上汽蒸。如此往复四转，提高工效，减低了劳动强
度。
2,揉袋施压
将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋
口，右手拿茶，在作业台面轻轻揉转几下，将口袋置于茶
团中心，袋底朝上。将茶袋放于碗形钢模上，用杜杆人力
加压成型。
重庆茶厂研制成功沱茶压造自动生产线。为沱茶生产
全程机构化，连续化奠定基础。
3,定型干燥
经压制后的热茶，不能立即去袋，必须经过一段时间
的摊放，冷却定型。待半小时后，茶园热气散失，才腹袋。
脱袋后及时用商标纸把茶叶包好，放入烘盘，准备干燥。
茶叶在烘盘上先冷却定型 8— 10小时，然后送至烘房。
烘房一般采用蒸汽管道散热，来提高室内温度，进行低温
慢烘。温度应控制在 70℃ 以下，以 50℃ 左右为好。温度的
控制和时间掌握，应根据气温等具体情况进行，在干燥温
度 50℃ 的情况下，热度经 30个小时即可下烘；冷度则要
48— 50小时才能达到干燥适度。
（三）成品包装
各类紧压茶要求外形端正，厚薄大小均匀，盖茶均
匀分布，表面光滑，无毛边。边销紧茶不要求发花，
但一律需求无青霉、黑霉。合格者用商标纸进行包装。
1,紧茶
每五个用牛皮纸袋盛装为一筒，麻线扎口。 24筒
用篾篓盛装为一件。
2.饼茶
每四个为一筒，用商标纸包，麻线扎口,75筒一件。用篾
篓装。
3.沱茶
精装：每沱用商标纸包，并用纸盒装盛。 160盒用长方形
胶合板箱装，每箱 32个。
筒装：每沱用商标纸包。
普 洱 茶
普洱茶的介绍
（影像资料）
第三节 四川边茶压制
一,南路边茶压制
南路边茶历史上产品很多，有毛茶、芽细、康砖、
金尖、金玉、金仓等。现在只生产康砖和金光两个产
品。每年 15万担左右。主销西藏、青海和四川。康砖
品质较高，金光品质较差。
（一）原料处理
南路边茶原料分毛庄茶和做庄茶两种。
做庄茶在初制中已经过了沤堆发酵过程，可直接进
入筛分。毛庄茶在初制中没有经过这一过程，所以毛
庄茶在压制前须经洒水、蒸揉、沤堆，再进行后发酵，
才能进行筛分。
金光面茶的整理,
选择一、二级做庄茶原料。经抖筛或平圆筛，提取孔
经 2.6cm筛下和 0.8cm筛上的部分，进行风选除杂后，贮
存备用。
康砖面茶的整理,
用四级以下较粗老的毛茶，通平平圆筛提取 4孔筛下和
6孔筛上茶，经选除去杂物，再加拣剔后即可。
每孔号×孔边长 ≈20mm 2.54cm上排列孔的个数。
一般粗老茶，首先通过平圆筛筛分，应根据成品规格
要求选配筛风。作康砖配料，用孔经为 1.5cm筛网；作金
光配料，用孔经 3— 3.5cm的筛网。两者均用 80孔筛隔末，
末子含泥沙较多应除去。捞头部分经拣剔杂物后再进行复
筛。中间部分进行分选，拣剔去杂后，分层归入净色，储
存备用。
（二）配料蒸压
1,配料
各种原料拼配的比例，应根据国家规定的品质标准。
产品必须根据具有的品质特征和消费者的习惯，实行测算
配料。测算配料：就是测定各种原料的水浸出物，根据标
准样水浸出物的总量，计算出各种原料配料用量比例。从
表中茶叶分配比例多少，可看出康砖原料用样较多，面较
广，综合反映茶叶的析料老嫩，而金光则以粗大深亮及梗
为原料，配料比例确定后，进行匀摊配料。
2,称茶
根据含水量的多少及损耗率，采用茯砖称量计算公式。
由于配料有里茶与面茶之分，一块砖霉进行两次称重，称
茶时必须将原料拌匀，然后再过称。
3,蒸茶
目的在于使茶坯变柔软，便于压制成型，同时尚有杀
死微生物的作用。
将称出的茶倒入蒸茶器里，通入锅炉发生的蒸汽，康
砖约蒸 2— 3秒，金少约蒸 6— 8秒，即可将茶拿出，摊晾待
压。
4,压制
按照里茶和面茶比例及各种包装要求进行冲压定型
7410-1联合压茶机；能自动称茶、蒸茶、压砖、退砖、包
砖等作业。实现了南路边茶生产全程机械化和自动化。采
用现代先进技术，具有体积小，称量标准，压成砖块整齐
一致，美观大方，工人管理方便等优点。是我国紧压茶机
械中较先进的机械之一。（四川雅安茶厂、贵州桐梓茶厂）
?（三）包装
贴上商标纸，用牛皮纸包装送烘房烘干。封后用麻袋包装。
二, 西路边茶压制
西路边茶历史上只压制方包茶，现在有的茶厂也压
制茯砖茶，年产 4万担。主销四川河坎、藏族自治州，
甘肃、新疆、青海以方龟茶压制为例，介绍西路边茶
加工。
方包茶是将茶叶筑制在长 68、高 50、厚 32cm的篾
包中。每包重 70公斤，一个茶包就是一个大型茶块。
（一）原料处理
割取一、二年生茶树枝叶晒干。拣除非茶类杂物和
粗老梗、败坏叶即成。
1、铡茶
方包茶的原料梗长 2— 3天，要铡成长不超过 3cm的
短节，梗子直径不能超过 0.8cm。
茶 → 铡 → 2.7cm筛分 → 筛下茶 → 0.15cm筛 → 果子
筛面 → 绿茶 → 面茶
2,筛选
将铡后的茶用孔经 2.7cm的筛子筛分，筛下茶叶（果
子）。再将果子用孔经 0.15cm筛子割脚。筛面通过拣除长
梗、粗老梗、杂质后，即为面茶。果子和面茶分别堆放。
3,配料
方包茶地注梗子占 60%，叶子 45%，按比例配料，再
以果成品面茶 60%,40%果子为盒料。
（二）蒸制技术
1,蒸压沤堆
上述 60%的蒸料装入蒸桶，通入温度 105— 107℃,
的蒸汽。汽蒸 6— 7分钟，使茶坯变软。要求蒸后茶坯
含水量达 22— 24%，盖料不蒸。在竹度上铺 3cm厚的
盖料，将蒸料铺上，然后再一层盖料一层蒸料，层层
踩紧，堆至一定高度。沤堆 1— 2天，待叶龟变为油褐
色，具有老茶香气为度。
2,称茶炒茶
堆沤后的茶叶要经炒茶，以使趁热筑色。
每炒三锅筑一包，每包 70斤，所以每锅为 70个 /3。称
量计算出式同湖南茯砖称量公式。
称好的茶坯倒入锅内，并加入 0— 1— 1.5斤的沸茶汁，
以便使茶叶梗变软，减少焦味，迅速用木杈翻炒。至锅中
发生浓厚的白烟味，即可出锅筑色。历时 1分钟左右。出
锅叶温要求在 90℃ 以上，炒坯含水量 22%左右 。
3,筑包
将蔑包装入木模内，将三锅炒坯叶冲紧装包，包口封
固钉牢，刷上唛头。
4,烧包和晾包
将出模的茶包，重迭起码，紧密靠拢，进行烧包（俗
称发小汗），堆码高度一般不超过 6包，烧包时间夏天一
般为 3— 4天，冬天 4— 5天，烧包二天后，将上面一层包翻
面，以求烧包均匀。
烧包完成后进行晾包，俗称, 发大汗, 。这是一个自
然干燥过程。选择一个通风良好的场所，将茶色码成, 品,
字形，包与包之间须有 2— 3寸间隙，高度不超过 8包。经
20— 30天，茶坯水分含量 16— 20%，干燥即达适度。
第四节 广西六堡茶压制
六堡茶是六堡毛茶运至广西的模县、梧州等地茶厂
加工而成的。系篓装束。年产量约 3万担。品质优良。
侪销茶，主销澳州，南洋一带。
一, 原料处理
毛茶进仓后，按级归堆，原则上以哪级毛茶制同级
的成品茶为主。个别的可根据茶质优劣适当升降，合
理并配。毛茶付制前，先根据标准样扦拼小样，决定
某批毛茶拼配的比例和加工工序。然后按小样比例投
入毛茶。
(一 )筛分
用双层抖筛筛分。筛孔规格一、二级用 3.6孔筛网、三
至五级茶用 2.6孔筛网；头子茶作降级处理； 6孔面经拣除
粗老梗，黄杂茶条； 6孔底经割除灰末后，分别堆放备用。
( 二 )拼配
按原来的拼配比例，先拼小样，对照标准样，进行严
格审评，待至小样与标准样内外因子符合后，再照小样拼
配比例拼大堆。拼堆时，要将各筛号茶干铺层叠，然后混
和均匀，使前后品质一致。
二, 蒸制技术
（一）初蒸局堆
这一过程是六堡茶加工的一个关键工序。主要目的
是使茶坯在水热作用下，进行发酵，使部分多酚类化
合物非酶性氧化，使茶叶色泽红褐，汤色橙红，滋味
醇和。
拼配好的半成品，根据干度，决定是否加水。然后
拌匀，输送入蒸茶机内，通过锅炉蒸汽进行炊蒸。炊
蒸时间按茶叶的老嫩而完，高级茶蒸得时间短时，低
级茶略长些，一般在 1.0— 1.5分钟左右。以茶叶变得
软绵湿润，能捏成团，松手不散为适度。
出蒸后，茶坯略加摊晾，叶温下降到 80℃ 左右，再进
行局堆。一至三级堆高 80cm,四级至五级茶堆高 1米，宽
度 1— 1.3米。一、二级茶要压实堆边，面上盖席；三至五
级茶要肆压紧，边紧中松。局堆后密闭门窗。约经 7— 8
天，茶堆内温度至 50— 60℃,要进行翻堆一次。待茶坯
发软，色泽变黄褐色，发出酵香，即为适度。全部需
15— 20天。
局堆温度控制在 50℃ 左右为好，相对湿度 85— 90%，
茶坯含水量控制在 18— 20%，并注意经常检查，以免发
霉沤烂，影响品质。
（二）变蒸包装
制六堡茶用的汽蒸机为一圆盘。圆盘分成三隔通底，
每隔能盛茶 40斤。圆盘底板开有小孔，以通进蒸汽。将拼
配均匀的茶坯每次称取 40斤，倒入蒸汽机的一隔中，通入
蒸汽进行汽蒸。使茶坯温度达到 100℃,以蒸至铅盘面上
开始出大汽，手捏茶叶成团，松手不易散开为适度，注意
蒸茶的时间不能太长，否则茶坯吸水过多，易引起霉变或
使成茶有渥味。一般一、二级茶须蒸 4— 5分钟，三至五级
须蒸 6— 7分钟，蒸茶适度后就开动机子转动圆盘，将茶坯
转入预先备好的篓内，再将竹篓移至压机下，进行紧压。
要求边紧中松。每篓分三层装压，压完一篓后，加盖用蔑
扎封，即为成品茶。
三, 晾置与陈化
加工的成品茶因水分含量较高，因此，先要将茶坯送
至通风阴凉地方冷却，散发水分。
经 6— 7天，篓内温度降至室温一样时，再送至仓库。
仓库要求阴晾，下面用木板垫空，不让茶篓直接放在地上，
要将茶篓摆开。茶篓入库后，即要封闭仓库，保持室内湿
度 85%左右。约经两个月后，汤色达理想时，再打开窗门，
在仓库放上半年后，汤色变得更浓，且产生陈香，形成六
堡茶红、浓、醇、陈特点。如茶面上产生金黄色霉点，品
质更佳。
复习题
1.湖北青砖的压制技术？
2.云南沱茶的加工技术?
3.广西六堡茶压制的关键技术?
第一节 湖北育砖、米砖压制
第二节 云南紧压茶制法
第三节 四川边茶压制
第四节 广西六堡茶压制
第一节 湖北青砖 米砖压制
一,青砖压制
青砖是老青茶加工而成，砖面压有川字，所以，又
称, 川字砖, 。从前集中在羊楼洞地区压制，故亦称
洞砖。
过去以包头为集散地，称西口茶，以张家口为集散地，称东口茶。
现在规格减少只生产 27#青砖，称
为湖北青砖茶，每片净重 2公斤。
年产 20余万担，（ 2000万斤），
主销内蒙古。
经过渥堆干燥后的毛茶，就可投入筛分：筛分前要
根据洒、底面和里茶的不同要求，扦样审评。 对照标准
样试并小样，决定毛茶付制的拼配比例，然后按洒面、底
面、里茶分别进行交叉付制。
（一）,毛茶处理
1.拼配
青砖茶只有一种规格，原料付制是单级付制、单级收
回。因此将毛茶拼配均匀是加工中重要一环。
①对洒面和底面的拼配
以一、二级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按品质优次
分正、副两个堆，根据全年正、副堆收购总量计算出拼配
比例。按比例投入筛分。筛分后的各号茶坯按各号茶次递
逐层摊放。
②里茶的拼堆
以三级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按春、夏茶的品质
情况各分正、副两堆，共计四个堆，然后根据全年收购量，
决定拼配比例。拼配方法与洒面、底面拼配方法相同。
2,筛分
老青毛茶筛分主要剔除非茶类物质。整理茶条，使大
小、长短基本一致，达到成品品质规格要求。
洒面和底面筛分分脱梗、筛分、风选、拣剔四个作业。
里茶筛分 分切断、筛分、风选三个基本作业。程序图
10— 8作为老青砖由于原料比较粗老，枝梗较多，筛分主
要去梗，切轧，整饰外形。
3.紧压
将从蒸笼内掘出来的热茶戽放至压砖机下，将茶压
入铁斗模内，盒上带有商标的盒板，将铁斗模送至主压机
下进行紧压。
4.冷却、定型
紧压后的铁斗模推至冷却轨道上冷却，冷却时间的长
短，对砖的质量影响极大：如时间不足退砖后砖片易松脱，
龟裂；适当延长时间，退砖后则砖面紧结，色泽油润，一
般冷却时间要一小时以上。
5.退砖
把定型的铁斗模推至自动线上，由开闩机抵开铁挂耳，
再由电动取帽机取去纱帽翅，退砖机然后将铁斗摸内的砖
片冲出。
6.检砖
检验其砖片是否匀称，面茶是否分布均匀，不合格者
剔除重制，合格者进修砖机修边，然后进入干燥。
7.干燥
干燥是在烘房内通进蒸汽管，热量从管壁扩散到烘房
内，提高烘房温度，使叶片干燥。
将砖片侧立，纵横叠码成垛。堆垛要平直、整齐，以
免发生倒塌。堆垛不能靠墙，一般离墙 20-30cm,垛与垛
之间距离保持 10cm左右，侧立的砖片间距离 1cm左右，每
层四块，堆叠高度为 12-14层，最上一层必须与天花板有
一定的距离，以利空气对流，砖面更多地与热空气接触，
而达到干燥目的。
烘房温度：干燥初期 1-3天保持 30-40℃,中期 3-4天保
持 40-45℃,后期 3-4天保持 66-70℃ 。要逐渐加温，不能
加得过猛，否则造成层片衬脱。同时烘房内同意排湿，干
燥适度后，停止加温，让其推晾 1-2天，再出烘。
二, 成品包装
每片砖块用商标纸色装，做到整齐美观，接口用浆
糊粘紧。再装入衬有笋叶的篾篓中。每篓 27块，汁净
重 108斤。篾篓用篾条成, 井, 字形捆紧，捆好后刷唛
储远。
（一）,压制定型
压制定型包括,称茶, 汽
蒸, 紧压, 冷却, 室型,
退砖, 检砖 等工序。
1.称茶
根据洒面、底面各占 6.25%，里茶 87.5%的比例，称
洒面、底面各 0.125公斤，里茶 1.75公斤按照先底面、再
里茶的顺序，装入蒸茶木戽内，洒面用篾篓装盛，一同进
蒸。
2.蒸茶
主要目的是利用蒸汽的湿热，使茶受热，叶质变软，
增强粘结性。同时内含物在水热作用下，起一定变化，增
进色、香、味。
笼内温度一般为 100-102℃,叶温不低于 90℃,历时
2.5分钟。蒸茶的质量直接影响到砖片的质量，要严格掌
握好时间：如汽蒸时间过长，茶叶吸湿过多，压制后容易
发生霉变和砖面剥皮；反之，汽蒸时间过短，茶叶服水不
是而蒸不软，致使砖片不易压紧，砖面不光滑，容易松脱。
第二节 云南紧压茶制法
云南省生产的紧压茶花色繁多，有沱茶、普洱方
茶、七子饼茶、紧茶、饼茶等。生产历史悠久，品质
好，驰名国内外，远销东南亚各国和日本、意大利、
法国。
一, 沱茶
沱茶形似碗状。主要花色有：下关茶厂生产的下关
沱茶；云南勐海茶厂生产的普洱沱茶，属黑茶类，品质呼
有特异，畅销我国各地和东南亚各国；四川重庆茶厂也生
产山城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等，是用川青（中小种）
压制而成的。
（一）,原料处理
传统的下关沱茶，是用云南大叶种晒青毛茶压造的。
重庆生产的沱茶采用少量的云南大叶种晒青毛茶和大部分
川绿压造，毛茶进厂后，定级归堆，由车间对照标准样加
工。毛茶加工程序与绿茶精制加工基本相同，只是半成品
规格较粗大。程序分：筛分、风选、拣剔等。紧门筛为
5— 6孔，割脚筛为 24孔，筛分的三、四口茶，经 7孔和 5
孔抖筛，抖底并作盖茶，抖面和其它各口并为底茶，除去
碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分含量保持在
12%左右。再将各筛号对照加工标准样拼配成盖茶和里茶。
沱茶压制分：称茶与蒸茶、揉袋施压、定型干燥等工序
1.称茶与蒸茶
目前生产的沱茶有三种重量规格（ 50克,100克、
250克）。称量使用感量为十分三的小台称。并根据其它
紧压茶的称量计算公式，计算出每次的称量，将称好的茶，
倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内，沱茶汽蒸，一般都
是用铁管将锅炉发生的蒸汽，分送至各个工作机台。机台
上装有蒸汽嘴。汽蒸时只将小圆形的蒸茶筒摊至蒸汽嘴上。
经过 10— 20秒钟，到茶吸收水分变软，含水量增加 3%时
为好。蒸茶时间不能太长，否则，茶叶吸水分太多，变成
黄熟，香气降低，甚至引起霉变。但蒸的时间太短，叶质
不易变软，压制成型较为困难，成品也容易产生脱落。
（二）,压制技术
重庆茶厂现在使用四转式沱茶蒸茶机，将称好的茶
叶，倒入金属筒内。靠机四转动，将金属筒移至蒸汽
嘴上汽蒸。如此往复四转，提高工效，减低了劳动强
度。
2,揉袋施压
将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋
口，右手拿茶，在作业台面轻轻揉转几下，将口袋置于茶
团中心，袋底朝上。将茶袋放于碗形钢模上，用杜杆人力
加压成型。
重庆茶厂研制成功沱茶压造自动生产线。为沱茶生产
全程机构化，连续化奠定基础。
3,定型干燥
经压制后的热茶，不能立即去袋，必须经过一段时间
的摊放，冷却定型。待半小时后，茶园热气散失，才腹袋。
脱袋后及时用商标纸把茶叶包好，放入烘盘，准备干燥。
茶叶在烘盘上先冷却定型 8— 10小时，然后送至烘房。
烘房一般采用蒸汽管道散热，来提高室内温度，进行低温
慢烘。温度应控制在 70℃ 以下，以 50℃ 左右为好。温度的
控制和时间掌握，应根据气温等具体情况进行，在干燥温
度 50℃ 的情况下，热度经 30个小时即可下烘；冷度则要
48— 50小时才能达到干燥适度。
（三）成品包装
各类紧压茶要求外形端正，厚薄大小均匀，盖茶均
匀分布，表面光滑，无毛边。边销紧茶不要求发花，
但一律需求无青霉、黑霉。合格者用商标纸进行包装。
1,紧茶
每五个用牛皮纸袋盛装为一筒，麻线扎口。 24筒
用篾篓盛装为一件。
2.饼茶
每四个为一筒，用商标纸包，麻线扎口,75筒一件。用篾
篓装。
3.沱茶
精装：每沱用商标纸包，并用纸盒装盛。 160盒用长方形
胶合板箱装，每箱 32个。
筒装：每沱用商标纸包。
普 洱 茶
普洱茶的介绍
（影像资料）
第三节 四川边茶压制
一,南路边茶压制
南路边茶历史上产品很多，有毛茶、芽细、康砖、
金尖、金玉、金仓等。现在只生产康砖和金光两个产
品。每年 15万担左右。主销西藏、青海和四川。康砖
品质较高，金光品质较差。
（一）原料处理
南路边茶原料分毛庄茶和做庄茶两种。
做庄茶在初制中已经过了沤堆发酵过程，可直接进
入筛分。毛庄茶在初制中没有经过这一过程，所以毛
庄茶在压制前须经洒水、蒸揉、沤堆，再进行后发酵，
才能进行筛分。
金光面茶的整理,
选择一、二级做庄茶原料。经抖筛或平圆筛，提取孔
经 2.6cm筛下和 0.8cm筛上的部分，进行风选除杂后，贮
存备用。
康砖面茶的整理,
用四级以下较粗老的毛茶，通平平圆筛提取 4孔筛下和
6孔筛上茶，经选除去杂物，再加拣剔后即可。
每孔号×孔边长 ≈20mm 2.54cm上排列孔的个数。
一般粗老茶，首先通过平圆筛筛分，应根据成品规格
要求选配筛风。作康砖配料，用孔经为 1.5cm筛网；作金
光配料，用孔经 3— 3.5cm的筛网。两者均用 80孔筛隔末，
末子含泥沙较多应除去。捞头部分经拣剔杂物后再进行复
筛。中间部分进行分选，拣剔去杂后，分层归入净色，储
存备用。
（二）配料蒸压
1,配料
各种原料拼配的比例，应根据国家规定的品质标准。
产品必须根据具有的品质特征和消费者的习惯，实行测算
配料。测算配料：就是测定各种原料的水浸出物，根据标
准样水浸出物的总量，计算出各种原料配料用量比例。从
表中茶叶分配比例多少，可看出康砖原料用样较多，面较
广，综合反映茶叶的析料老嫩，而金光则以粗大深亮及梗
为原料，配料比例确定后，进行匀摊配料。
2,称茶
根据含水量的多少及损耗率，采用茯砖称量计算公式。
由于配料有里茶与面茶之分，一块砖霉进行两次称重，称
茶时必须将原料拌匀，然后再过称。
3,蒸茶
目的在于使茶坯变柔软，便于压制成型，同时尚有杀
死微生物的作用。
将称出的茶倒入蒸茶器里，通入锅炉发生的蒸汽，康
砖约蒸 2— 3秒，金少约蒸 6— 8秒，即可将茶拿出，摊晾待
压。
4,压制
按照里茶和面茶比例及各种包装要求进行冲压定型
7410-1联合压茶机；能自动称茶、蒸茶、压砖、退砖、包
砖等作业。实现了南路边茶生产全程机械化和自动化。采
用现代先进技术，具有体积小，称量标准，压成砖块整齐
一致，美观大方，工人管理方便等优点。是我国紧压茶机
械中较先进的机械之一。（四川雅安茶厂、贵州桐梓茶厂）
?（三）包装
贴上商标纸，用牛皮纸包装送烘房烘干。封后用麻袋包装。
二, 西路边茶压制
西路边茶历史上只压制方包茶，现在有的茶厂也压
制茯砖茶，年产 4万担。主销四川河坎、藏族自治州，
甘肃、新疆、青海以方龟茶压制为例，介绍西路边茶
加工。
方包茶是将茶叶筑制在长 68、高 50、厚 32cm的篾
包中。每包重 70公斤，一个茶包就是一个大型茶块。
（一）原料处理
割取一、二年生茶树枝叶晒干。拣除非茶类杂物和
粗老梗、败坏叶即成。
1、铡茶
方包茶的原料梗长 2— 3天，要铡成长不超过 3cm的
短节，梗子直径不能超过 0.8cm。
茶 → 铡 → 2.7cm筛分 → 筛下茶 → 0.15cm筛 → 果子
筛面 → 绿茶 → 面茶
2,筛选
将铡后的茶用孔经 2.7cm的筛子筛分，筛下茶叶（果
子）。再将果子用孔经 0.15cm筛子割脚。筛面通过拣除长
梗、粗老梗、杂质后，即为面茶。果子和面茶分别堆放。
3,配料
方包茶地注梗子占 60%，叶子 45%，按比例配料，再
以果成品面茶 60%,40%果子为盒料。
（二）蒸制技术
1,蒸压沤堆
上述 60%的蒸料装入蒸桶，通入温度 105— 107℃,
的蒸汽。汽蒸 6— 7分钟，使茶坯变软。要求蒸后茶坯
含水量达 22— 24%，盖料不蒸。在竹度上铺 3cm厚的
盖料，将蒸料铺上，然后再一层盖料一层蒸料，层层
踩紧，堆至一定高度。沤堆 1— 2天，待叶龟变为油褐
色，具有老茶香气为度。
2,称茶炒茶
堆沤后的茶叶要经炒茶，以使趁热筑色。
每炒三锅筑一包，每包 70斤，所以每锅为 70个 /3。称
量计算出式同湖南茯砖称量公式。
称好的茶坯倒入锅内，并加入 0— 1— 1.5斤的沸茶汁，
以便使茶叶梗变软，减少焦味，迅速用木杈翻炒。至锅中
发生浓厚的白烟味，即可出锅筑色。历时 1分钟左右。出
锅叶温要求在 90℃ 以上，炒坯含水量 22%左右 。
3,筑包
将蔑包装入木模内，将三锅炒坯叶冲紧装包，包口封
固钉牢，刷上唛头。
4,烧包和晾包
将出模的茶包，重迭起码，紧密靠拢，进行烧包（俗
称发小汗），堆码高度一般不超过 6包，烧包时间夏天一
般为 3— 4天，冬天 4— 5天，烧包二天后，将上面一层包翻
面，以求烧包均匀。
烧包完成后进行晾包，俗称, 发大汗, 。这是一个自
然干燥过程。选择一个通风良好的场所，将茶色码成, 品,
字形，包与包之间须有 2— 3寸间隙，高度不超过 8包。经
20— 30天，茶坯水分含量 16— 20%，干燥即达适度。
第四节 广西六堡茶压制
六堡茶是六堡毛茶运至广西的模县、梧州等地茶厂
加工而成的。系篓装束。年产量约 3万担。品质优良。
侪销茶，主销澳州，南洋一带。
一, 原料处理
毛茶进仓后，按级归堆，原则上以哪级毛茶制同级
的成品茶为主。个别的可根据茶质优劣适当升降，合
理并配。毛茶付制前，先根据标准样扦拼小样，决定
某批毛茶拼配的比例和加工工序。然后按小样比例投
入毛茶。
(一 )筛分
用双层抖筛筛分。筛孔规格一、二级用 3.6孔筛网、三
至五级茶用 2.6孔筛网；头子茶作降级处理； 6孔面经拣除
粗老梗，黄杂茶条； 6孔底经割除灰末后，分别堆放备用。
( 二 )拼配
按原来的拼配比例，先拼小样，对照标准样，进行严
格审评，待至小样与标准样内外因子符合后，再照小样拼
配比例拼大堆。拼堆时，要将各筛号茶干铺层叠，然后混
和均匀，使前后品质一致。
二, 蒸制技术
（一）初蒸局堆
这一过程是六堡茶加工的一个关键工序。主要目的
是使茶坯在水热作用下，进行发酵，使部分多酚类化
合物非酶性氧化，使茶叶色泽红褐，汤色橙红，滋味
醇和。
拼配好的半成品，根据干度，决定是否加水。然后
拌匀，输送入蒸茶机内，通过锅炉蒸汽进行炊蒸。炊
蒸时间按茶叶的老嫩而完，高级茶蒸得时间短时，低
级茶略长些，一般在 1.0— 1.5分钟左右。以茶叶变得
软绵湿润，能捏成团，松手不散为适度。
出蒸后，茶坯略加摊晾，叶温下降到 80℃ 左右，再进
行局堆。一至三级堆高 80cm,四级至五级茶堆高 1米，宽
度 1— 1.3米。一、二级茶要压实堆边，面上盖席；三至五
级茶要肆压紧，边紧中松。局堆后密闭门窗。约经 7— 8
天，茶堆内温度至 50— 60℃,要进行翻堆一次。待茶坯
发软，色泽变黄褐色，发出酵香，即为适度。全部需
15— 20天。
局堆温度控制在 50℃ 左右为好，相对湿度 85— 90%，
茶坯含水量控制在 18— 20%，并注意经常检查，以免发
霉沤烂，影响品质。
（二）变蒸包装
制六堡茶用的汽蒸机为一圆盘。圆盘分成三隔通底，
每隔能盛茶 40斤。圆盘底板开有小孔，以通进蒸汽。将拼
配均匀的茶坯每次称取 40斤，倒入蒸汽机的一隔中，通入
蒸汽进行汽蒸。使茶坯温度达到 100℃,以蒸至铅盘面上
开始出大汽，手捏茶叶成团，松手不易散开为适度，注意
蒸茶的时间不能太长，否则茶坯吸水过多，易引起霉变或
使成茶有渥味。一般一、二级茶须蒸 4— 5分钟，三至五级
须蒸 6— 7分钟，蒸茶适度后就开动机子转动圆盘，将茶坯
转入预先备好的篓内，再将竹篓移至压机下，进行紧压。
要求边紧中松。每篓分三层装压，压完一篓后，加盖用蔑
扎封，即为成品茶。
三, 晾置与陈化
加工的成品茶因水分含量较高，因此，先要将茶坯送
至通风阴凉地方冷却，散发水分。
经 6— 7天，篓内温度降至室温一样时，再送至仓库。
仓库要求阴晾，下面用木板垫空，不让茶篓直接放在地上，
要将茶篓摆开。茶篓入库后，即要封闭仓库，保持室内湿
度 85%左右。约经两个月后，汤色达理想时，再打开窗门，
在仓库放上半年后，汤色变得更浓，且产生陈香，形成六
堡茶红、浓、醇、陈特点。如茶面上产生金黄色霉点，品
质更佳。
复习题
1.湖北青砖的压制技术？
2.云南沱茶的加工技术?
3.广西六堡茶压制的关键技术?
