信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
第四章 特种绿茶
目的要求,
了解我国特种绿茶的产销概况、品种类型和
品质。
本章重点,
名茶的概念
名茶品质的形成
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第四章 特种绿茶
? 第一节 概述
? 第二节 信阳毛尖
? 第三节 西湖龙井
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第一节 概述
我国茶园辽阔, 茶叶生产悠久的历史, 制茶经验
丰富 。 劳动人民在长期的生产斗争中创制了形质优异
的各种茶叶, 尤为绿茶最多 。
特种绿茶做为绿茶的一类, 其制作工艺虽然也分
为三步：杀青 — 揉捻 — 干燥 。 但是由于不同的炒制方
法, 不同加工工艺及其做形, 形成了许多品质出类拔
萃, 别具一格, 外形内质各不相同的名茶 。
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论形状,有的卷曲成螺, 有的浑圆如宝珠, 有的扁平挺,
有的细紧光直 。
论色泽,有的嫩黄如象牙, 有的翠绿似青松 。
论香味,有的馥郁似栗子, 有的高雅胜兰花 。
名茶,狮峰龙井 （ 西湖龙井居次 ）, 洞庭碧螺春, 黄山
毛峰, 蒙顶甘露, 庐山云雾, 六安瓜片, 太平猴魁,
都匀毛光, 婺源茗眉, 高桥银针, 韶山韶峰, 思施玉
露, 涌溪火青, 舒城兰花 。
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狮 峰 龙 井 西 湖 龙 井
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一,名茶的概念
名茶的来龙去脉有四：其一, 饮用者共同喜爱众
不同 。 其二, 历史上的贡茶而今还有的, （ 西湖龙
井 ） 其三, 参加国际博览会比赛得奖的, （ 如太平
猴魁, 信阳毛尖 ） 其四, 全国名茶会通过鉴定的 。
? 具体表现,
1,造型：匀整, 雅致, 富有艺术形象和独特风格 。
2,色泽：干茶和叶底色泽鲜活, 均匀 。
3,香气：幽雅, 馥郁, 鲜爽, 持久, 具有花香果香等,
给人以愉悦之感 。
4,滋味：醇和回甘 。
5,汤色：红茶红艳明亮；绿茶清彻明亮 。
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一,名茶的概念
? 各类茶还有各自的风格,
论香气,有嫩香, 幽香, 清香, 芬芳, 浓香之分 。
论滋味,有鲜爽, 鲜醇, 甘美, 甜醇之分 。
论形色,有白如银针, 细小如雀舌, 卷曲如螺, 扁平
尖削似碗钉, 纤细扁直如银针, 盘花浑圆似宝珠, 单
叶平展呈片状之分 。
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一,名茶的概念
? 存在问题,
① 选早生良种
② 茶芽多毫的品种
③ 色泽呈绿的品种
④ 建立产品标准
⑤ 保鲜保质
⑥ 批量生产
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二．形成名茶的因素
名茶生产有一定的要求, 如优越的自然条件, 良
好而适制名茶的茶树品种, 严格的采摘要求, 精巧的
制茶技术等 。 控制鲜叶内含物变化, 发挥鲜叶的经济
价值 。
? (一 ）,优越的自然条件
, 高山出好茶, 平地长好花,, 五百米到二千米
高度为宜, 过高也不适合茶树的生长 。
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高山出好茶道现有七条,
? 1,所候温和, 稳定
生长名茶的庐山, 黄山, 武夷山等夏冷冬温, 昼
夜温差小, 不冷不热最适宜于茶树的平稳发育生长 。
不快不慢, 叶中累积内含物有一定规律, 有利于形成
优良的品质 。
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① 有利于叶绿素
的生成, 同时促
进形成芳香物质 。
② 漫射光多, 有
利于茶树更有效
地利用光能, 加
强光合作用, 提
高叶中物质积
累 。。
?2．高山日照短
高山漫射光多，云雾能吸收光波较长的红外光，
使光波较短的蓝紫光和紫外光顺利通过。
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? 3,高山湿度高
① 茶鲜叶含水量在 70-80%左右, 茶树生长发育需要大
量水分 。
② 水分关系到茶树新陈代谢的强弱和方向, 也影响叶
中各种有机物的形成和积累 。 水分充沛, 酶的作用趋
向促进物质合成, 有利于有机物质的累积, 提高氨基
酸, 咖啡碱和蛋白质含量, 水分缺乏, 酶的作用趋向
促进物质分解, 叶内有效成份降低 。 尤其是加速糖的
缩合, 使纤维素含量增加, 叶易粗老, 降低品质 。
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③ 雨量充足, 空气相对湿度大, 是高山茶因气候很重要
特征之一 。 如黄山：年降雨量为 2000-3000mm,且多
集中在茶树生长旺盛的四月份到七月份, 终年云雾不
断, 空气相对湿度在 80%以上 。 茶树在湿润的条件下,
叶细胞的原生质能更好地保持亲水的状态, 芽叶嫩度
高 。
? 4.高山土壤条件好
高山上, 经常淋洗冲积土, 使土壤组织疏松, 呈酸
性 。 土壤的理化性质最适宜于茶树的平稳生长 。
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? 5.高山有机肥多
土壤中有机质含量丰富, 能满足茶树生长的需要,
有机肥无间断地供给茶树,使其生长平稳 。
? 6.高山排水好
地势不平, 高低悬殊, 排水好, 而且水流可带来
丰富的有机肥 。
? 7.高山病虫害少
茶树不仅无旱害冻害, 而且病虫害很少, 高地病
虫害不易繁殖 。
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(二 ).茶树品种适制性广阔
我国茶树品种资源丰富, 名茶名目繁多 。 如：制
做西湖龙井的鲜叶原料为披针形龙井小叶种；洞庭碧
螺春必须用长椭圆的中叶种加工；毛峰毛尖都是以长
披形中小叶形的品种为鲜叶原料；六安瓜片是由圆形
叶质较硬的小叶种加工制做 。
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鲜叶 3
鲜叶 1
鲜叶 2
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(三 )．合理采摘
各种名茶的采摘都有不同的规格 。 一般来说, 大
多数名茶为了塑造外形, 选用嫩芽, 要等到小开面或
开面时再采摘 。 名茶有些有突出的外形特点, 有些有
突出的内质特点, 都有优良品质 。
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(三 )．合理采摘
著名绿茶采摘标准, 多数为一芽一叶初展, 开采时
间则因气候条件, 芽叶生长快慢而不同 。
但其采摘采时间都很早, 西南地区的茶叶开采时间
比东南茶区要早, 江南茶比江北茶要早 。 总的趋势：
有早有晚, 低地比高地早 。 采摘最早为碧螺春, 其次
为西湖龙井, 再次为黄山毛峰, 信阳毛尖 。
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特级龙井,清明前至谷雨前结束, 采摘一芽一叶 。
黄山毛峰,清明后四五天开始至谷雨后结束, 采摘一
芽一叶或一芽二叶初展,
涌溪头青,清明谷雨四, 五天至谷雨后结束, 采摘一
芽一叶 。
六安瓜片,谷雨后采中开面三 叶 （ 中开面, 叶质稍硬,
有利于抒片, 在炒制过程中, 维持叶的原形, 不易摺
条 ） 。
太平猴魁,谷雨后至立夏结束, 采摘一芽三, 四叶 。
从一芽三, 四叶拣选剩下三, 四叶炒制烘青 。
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太平猴魁
为了保证名茶的优良品质, 采摘上要求严格 。 如
太平猴魁要做到, 四拣,,, 八不要, 。
? 四拣, ① 拣高山, 阴山, 生长健壮的, 柿大叶,② 拣
芽叶匀齐肥壮, 叶片暗绿, 枝杆粗壮挺直的枝条； ③
练尖, 即把早上采加来的芽叶, 按照, 八不要, 的要
求实行严格的拣制拣选肥壮整齐, 老嫩适度的一芽三,
四叶新梢, 把第二叶以下连梗折去, 以一芽二叶鲜叶
为猴魁 。
?八不要,即无尖不要, 小不要,
大不要, 瘦不要, 弯曲不要, 病
虫害不要, 色淡不要, 紫色不要
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高桥银针,
清明前七天
开采一芽一
叶初展。
南京雨花茶,
清明前后采
一芽一叶初
展。
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安化松针,清明前后采一芽一叶初展 。
蒙顶甘露,春分开始单芽和一芽一叶初展, 随气候升高
芽头长大, 采一芽一叶初展和一芽二叶初展为标准 。
眉山香蕊,清明前十天左右采一芽一叶初展 。
安
化
松
针
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(四 ).制法巧妙精炼
名茶最易识别的是外形 。 非直圆条形一黄山毛峰；
伸直圆条形 — 庐山云雾；针形 — 特级信阳毛尖, 雨花
安化松针等；圆条成螺形 — 碧螺春, 都匀毛尖等；腰
圆形 — 涌溪火青；扁形 — 龙井；雀舌形 — 绿雪；片
形 — 瓜片；单芽形 — 君山银针, 白毫银针等 。
形状不同, 炒制手法也各异 。 绿茶关键工序在于杀
青 。 严格掌握下锅温度和投叶量 。 鲜叶下锅后, 迅速
翻炒, 要求, 翻得快, 扬得高, 捞得净, 撒得开, 。
使片受热均匀, 杀青程度均匀适度 。 杀青后, 则采用
各种不同的手法, 制成各种不同外形的绿茶 。
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第二节 信 阳 毛 尖 茶
一, 信阳毛尖的生产历史
二, 信阳毛尖茶的产地和生态环境
三, 适制信阳毛尖茶的树品种
四, 信阳毛尖独具风格的品质
五, 信阳毛尖细嫩的鲜叶要求
六, 信阳毛尖独特的炒制工艺
七, 信阳毛尖内含丰富的化学成分
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信阳毛尖茶 是我国传
统名茶之一，也是河南省
著名的土特产之一。因其
条索细秀、圆直有峰尖、
白毫满披而得名, 毛尖,,
又因产地在信阳故名, 信
阳毛尖, 。素来以, 细、
圆、紧、直、多白毫、香
高、味浓、色绿, 的独特
风格而饮誉中外。
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早在 1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖,1959年被誉为中国十
大名茶之一,1982,1986,1990年连续三次被商业部评为全国名茶。
1915年巴拿马万国博览会金质奖章
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1985年荣获国家质量奖银质奖
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1990年荣获国家质 量奖金质奖
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1999年又在昆明世界园艺博览会上荣获金奖
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2003年初，国家工
商总局商标局正式批
准信阳毛尖注册证明
商标，明确划定了信
阳毛尖茶的生产区域。
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2003年 4月信
阳毛尖茶原产
地标记获得国
家质检总局批
准，这使信阳
毛尖茶获得了
双重的保护。
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? 2004年制订并发布实施了 3个 省级地方标准
DB41/T335－ 2004 信阳毛尖茶
DB41／ T336－ 2004 无公害信阳毛尖茶
DB41／ T337－ 2004 无公害信阳毛尖茶生产基本要求
? 2个 市级地方标准
DB4115／ T006－ 2004 信阳毛尖茶机械炒制工艺规程
DB4115／ T007－ 2004 信阳毛尖茶手工炒制工艺规程
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信阳毛尖品质优异，炒制工艺独特。全国茶学专
业大、中专统编 教材, 制茶学, 等及众多的茶学专著
如, 中国农业百科全书 ·茶业卷,,, 中国茶经,,
,中国茶学辞典,,, 中国名优茶选集,,, 茶业大
全,,, 中国名茶志,,, 中国茶叶大辞典, 等均收
录入册。
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一,信阳毛尖的生产历史
信阳茶区是我国的一个古老茶区, 产茶历史悠久,
一般认为起于东周时期, 距今已有 20000多年了 。
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唐朝信阳已盛产茶
叶, 公元 760— 780年间,
我国茶学家陆羽撰写的
世界上第一部茶学专著
,茶经, 把信阳划为当
时八大茶区之一的淮南
茶区：, 淮南以光州
（ 今潢川, 光山一带 ）
上, 义阳郡 （ 今信阳市
平桥区, 浉河区 ）, 舒
州次, ……,。 唐, 地理
志, 载：义阳郡 （ 今信
阳市平桥区, 浉河区 ）
土贡品有茶 。
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宋代大诗人苏东坡曾有, 淮南茶, 信阳第一,
的赞誉 。 但那时的贡品或上等茶, 并非今日之信阳毛
尖 。 有人认为信阳毛尖起源于宋末的散茶, 信阳毛尖从
北宋到明朝生产的为散茶 。 这一观点不敢苟同 。
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据考证, 信阳毛尖独特风格的形成是在 20世纪初 。
清代光绪末年 （ 公元 1905-1909） 季邑蔡竹贤提倡开山
种茶, 先后成立元贞 （ 震雷山 ）, 广益, 裕申, 宏济
（ 车云 ）, 博厚, 森林, 龙潭, 广生等八大茶社, 发
展茶园近 30ha,逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺,
产区也不断扩大 。
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二,信阳毛尖的产地和生态环境
? （ 一 ） 信阳毛
尖茶的产地
历史上信阳毛
尖主产于现在的
信阳市浉河区,
平桥区和罗山县 。
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信阳毛尖的著名产地,
五云、两潭、一寨、一山、一寺
五云：车云山、集云山、连云、天云山、云雾山
两潭：黑龙潭, 白龙潭
一寨：何家寨
一山：震雷山
一寺：灵山寺
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1984年后, 省, 地, 县茶叶技术推广部门及 信阳农专
茶叶专业组织毕业实习学生在 信阳市各产茶县推广信阳毛
尖炒制技术, 仿制信阳毛尖, 称, 河南毛尖, 。 1994年 1月,
原信阳地区行署为了适应市场经济的需要, 充分发挥信阳
茶叶生产的资源优势, 经专家论证, 决定将信阳地区 （ 现
信阳市 ） 按信阳毛尖工艺, 品质要求生产的茶叶统称为信
阳毛尖 。 信阳毛尖的产区扩大到信阳市 8个县, 区, 成为我
国第一大名茶生产基地 。
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2004年发布实施的河南省地方标准, 信阳毛尖茶
DB336－ 2004,规定, 信阳毛尖茶, 以采摘于信阳市行
政区域茶园内茶树新梢的芽, 叶为原料, 按照特定工艺
加工而成的, 具有特定品质的条形茶叶 。
? （二）信阳毛尖产地的生态环境
信阳毛尖所以能驰名古今，最主要的因素是自然
环境优越和优良的茶树品种。
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信阳毛尖产地生态环境得天独厚。气候温和，雨量充
沛，年平均气温 15℃ 左右，日平均气温稳定通过 10℃ 的有
效积温为 4820~4970℃, 3月下旬至 11月上旬前后，持续日
数 224~230天；年降雨量 1100毫米，降水量的年变率不大
（ 14~20%）；无霜期 223天，相对湿度 77%；年日照时数
为 1940~2180小时，日照百分率 45~49%，年光合有效辐射
量 55~59千卡 /厘米；土层深厚，结构良好，土质肥沃，酸
碱度 4~6，适宜茶树生长。境内山脉绵延，森林密布，植
被丰富，河流交错，龙潭瀑布，山泉淙淙，地形起伏变化
较大，地势高峻，层峦叠翠，云环雾绕。
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清朝乾隆年间诗人程悌写出,云去青山空，云来
青山白；白云只在山，长伴山中客” 的诗句形容信阳
毛尖主要产地的环境条件。茶园大部分分布在山腰峡
谷之间，饱受雾露滋润育的芽叶肥壮柔嫩，为制造独
具风格的信阳毛尖提供了有利条件。
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三,适制信阳毛尖茶的优质茶树良种
（一）,信阳毛尖茶对茶树品种的基本要求
1.发芽早
随着经济的发展，人们生活水平的提高，
在消费者, 尝新, 心理驱使下，能抢先应市的名茶
均能获得消费者的青睐，发芽早的品种，就能获得
较高的经济效益。因此，适制信阳毛尖茶的品种发
芽越早越好，并要发芽整齐，持嫩性强，以利于提
高高档毛尖茶的比例。
2.芽叶绿色多茸毛
信阳毛尖茶外形要求色泽翠绿光润，白毫
显露，因此，适制信阳毛尖茶的品种要求芽叶绿色
多茸毛。
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3.生化成分组成比例合理
信阳毛尖茶的品质特点，除了形状由芽叶的物
理特性和制茶工艺决定外，香高、味浓、耐泡的品质特征
则主要是由茶树品种的化学成分决定的。适制信阳毛尖茶
的品种要求是,
（ 1） 氨基酸含量高 氨基酸是茶叶中的重要鲜味物
质，其含量与绿茶品质呈正相关，适制信阳毛尖茶的品种
氨基酸含量应在 3%以上。
（ 2）茶多酚含量适中 茶多酚是决定绿茶茶汤滋味浓
度和汤色的重要成分，但它又是绿茶苦涩味形成的主要物
质 [3]，它与决定滋味鲜度的氨基酸共同决定滋味的醇度。
信阳毛尖茶要求滋味鲜浓、爽口、耐泡 [3]，因而茶多酚的
含量既不能太高，滋味苦涩，也不能太低，滋味平淡，一
般在 20-25%比较合适。
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（ 3）水浸物含量高 水浸出物是茶叶中能溶于
热水的物质总称，含量高，茶汤浓度高、耐泡。高档
信阳毛尖茶一般要求在 38%以上。
4.抗寒性强
信阳毛尖茶区属于北方茶区，冬季气温低，极端
最低气温可达 -20℃,一般常年最低气温也在 -10℃ 左
右，茶树易受低温和倒春寒危害，对采制早春茶极为
不利，因此，推广的茶树品种抗寒性要强。
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总之，适宜信阳毛尖茶区推广的茶树品种应发芽早、
优质（芽叶多毫，内质优）、抗寒性强。但目前品质既
优发芽又早的茶树品种还比较少，因此要处理好早生与
优质的关系。在消费观念日益成熟的今天，优质是永恒
的主题，应首先选择优质的茶树品种。优质还要处理好
品种的外形和内质的关系。茶叶是一种饮料，不仅外形
要好看，更关键的是要好喝,所以应以内质为主。
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（二）,适制信阳毛尖茶的茶树品种
优良的茶树品种提供高质量的鲜叶 。
1.信阳群体种,
信阳 茶树的主体类型为中叶型的俗名信阳种 。 树
高 1~2米小灌木, 树姿半开展, 分枝低矮茂密, 生长势
旺盛, 搞逆性强, 叶形长椭圆, 叶色深绿有光泽, 发
芽期 3月下旬, 芽叶肥壮, 多白毫, 持嫩性强, 一芽三
叶的长度 4.92厘米 。 一芽二叶百芽平均重为 36克, 一芽
三叶为 52克, 据中国茶叶研究所信阳种春茶一芽二叶
鲜叶化学成分分析资料：氨基酸 305.5毫克 %,儿茶多
酚类 140.61毫克 /克, 咖啡碱 4.42%,多酚类化合物
20.48%。
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2.信阳 10号,无性系 灌木型、中叶类、中生种、二体。
由河南省信阳市茶叶试验站于 1976-1988年从信阳群
体中采用单株育种法育成。 1994年全国农作物品审定委
员会审定为国家品种，编号 GS13011-1994。
芽叶性状 芽叶淡绿色，茸毛中等，一芽三叶长度
8.1cm，百芽重 41.0g，比福鼎大白茶低 8.54%。
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春茶萌发期与信阳种相当，比福鼎大白茶迟，属
中生种。鱼叶期比福鼎大白茶迟 5-6d，一叶期和三叶期
比福鼎大白茶迟 5-6d。
制茶品质 春茶一芽二叶含水浸出物 44.8%、氨基酸
3.3%、茶多酚 22.5%、儿茶素总量 15.2%、咖啡碱 4.4%。
制信阳毛尖品质条索紧细，色泽绿润显毫，汤色黄绿明
亮，香气清高，滋味鲜爽，优于信阳群体种。
信阳 10号是从信阳群体种中选育出的一个品种，
抗寒性强，高于福鼎大白茶，适应性强。
目前该品种虽然发芽不早，但品质特别是内质优
异，今后应大力推广。
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信 阳 10 号
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3.白毫早
无性系。灌木型，中叶类，
早生种。二倍体。
由湖南省农业科学院茶叶研
究所 从安化群体中采用单株育种
法育成。 1994年全国农作物品种
审定委员会审定为国家品种，编
号 GS13017-1994。
芽叶性状 芽叶淡绿色，茸
毛多，与福鼎大白茶相近，一芽
三叶长度 8.0cm，百芽重 47.5g。
春茶萌芽早,在信阳比信阳种
和信阳 10号早 5-7天,比福鼎大白
茶稍早
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制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸 4.1%、茶
多酚 24.1%、儿茶素总量 17.4%、咖啡碱 4.4%。制信阳
毛尖，外形条索紧、细、圆、直，色泽翠绿，白毫遍
布，内质汤色嫩绿清澈，香气嫩爽持久，滋味鲜爽，
叶底嫩绿明亮，成茶品质显著高于信阳种。
抗寒性及适应性 抗寒性和抗旱性强于信阳种和福
鼎大白茶。
推广情况 白毫早在信阳各地及南阳桐柏等地均有
较大面积栽培。总体上讲，是一个适制信阳毛尖，外
形内质均优，发芽早，产量高，抗寒性强的优良茶树
品种，今后信阳毛尖茶区应大力推广。
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4.福鼎大白茶
无性系。小乔木型，中叶
类早生种。二倍体。
原产福建省福鼎市点头镇
柏柳村，已有 100多年栽培史。
20世纪 60年代后，全国各地大
面积引种栽培。 1985年全国农
作物品种审定委员会认定为国
家品种，编号 GS13001-1985。
芽叶性状 芽叶黄绿色，
茸毛特多，较肥壮，一芽三叶
长 7.0cm，一芽三叶百芽重 48g。
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萌芽特性 春季萌芽早，在信阳比信阳群体种和信
阳 10号早 5-7天。
制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸 4.3%,茶
多酚 16.2%,儿茶素总量 11.4%、咖啡碱 4.4%。制信阳
毛尖茶，条索尚紧细，色泽翠绿，白毫多，汤色嫩绿明
亮，香气高爽似栗香，味鲜醇。与信阳种相比，外形好
看，色泽翠绿，白毫多，由于茶多酚含量较低，春茶滋
味稍淡；但夏秋茶苦涩味较轻，外形也好看，品质优于
信阳种。
抗寒性及适应性 抗寒性强，在信阳一般均能正常
越冬，仅个别年份发生一定程度的冻害。抗旱性较强。
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推广情况 福鼎大白茶是我国非常著名的一个茶
树良种,20世纪 80年代以来信阳各地大量引种了其有
性后代茶籽建立茶园，也较大面积引种了无性系茶苗，
总体效果较好，抗性强，适应信阳茶区种植，茶叶上
市早，制信阳毛尖茶虽然滋味稍淡，但外形美观，色
泽翠绿，白毫多，产量高，经济效益较好。
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5.舒茶早
无性系。灌木型，中叶类，
早生种。二倍体。
由安徽省舒城县农业技术推
广中心从舒城舒茶镇九一六茶场
群体中采用单株育种法育成。
1997-2001年在信阳市茶叶试验站
参加全国茶树品种区域试验，
2002年全国农作物品种审定委员
会审定为国家品种，编号茶国审
2002008。
芽叶性状 芽叶淡绿色，全年
无紫色芽叶，茸毛中等，一芽三
叶百芽重 58.2g，持嫩性强。
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萌芽特性 舒茶早春季发芽早，在信阳区域试验，比
福鼎大白茶早，开采期可比信阳种提前 8-10d。
制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸 3.8%、茶多酚
21.5%、咖啡碱 4.1%、水浸出物 44%。制信阳毛尖色泽翠绿，
香气清鲜持久，滋味醇厚。
抗寒性及适应性 舒茶早抗寒性和抗旱性均较强，尤
其是抵御晚霜危害能力较强。
推广情况 目前舒茶早在信阳推广种植不多，该品种
发芽早，产量高，品质优，今后应大力推广。
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四,信阳毛尖独具风格的品质
信阳毛尖外形细, 圆, 紧, 直, 峰苗挺秀, 色泽翠绿光润, 白
毫显露；内质汤色嫩绿明亮, 香气鲜浓持久, 有熟板栗香, 滋味鲜浓,
爽口, 回甘生津, 叶底嫩绿明亮, 匀整 。
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信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为以下
级别（, 信阳毛尖茶 DB336－ 2004,）
A 春茶类,
分为特优、特级、一级、二级、三级。
B 夏、秋茶类,
分为一级、二级、三级
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类
类
别
外 形 内 质
条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底
春
茶
特
优
细圆紧直
白毫满披
翠绿 匀整 纯净 嫩 香 高
长
鲜爽 嫩绿明
亮
嫩 绿 匀
整明亮
特
级
细圆紧
直多白毫
翠绿 匀整 纯净 清 香 高
长
鲜醇 嫩绿明
亮
匀 齐 绿
亮
一
级
圆直尚紧
白毫显露
绿润 匀整 尚纯
净
清 香 尚
高
浓厚 绿明亮 匀 整 尚
绿亮
二
级
圆 尚紧 直 显
锋苗有白毫
绿尚
润
尚匀
整
较纯
净
鲜纯 醇厚 绿亮 绿尚亮
三
级
尚紧直
有锋苗
尚绿
润
较匀
整
稍有
茎片
纯正 醇和 黄绿尚
亮
黄 绿 柔
软
夏,
秋
茶
一
级
圆直尚紧
显白毫
深绿
尚润
匀整 尚纯
净
纯正 较 浓 微
涩
绿欠亮 绿欠亮
二
级
圆尚紧直
显锋苗
深绿 尚匀
整
较纯
净
尚纯正 较 浓 显
涩
黄绿欠
亮
绿欠亮
三
级
尚紧直
有锋苗
绿显
暗
较匀
整
稍有
梗片
平和 显粗淡 黄绿显
暗
绿稍暗
信阳毛尖茶的各级感官品质特征要求, 信阳毛尖茶 DB336－ 2004,。
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五,信阳毛尖细嫩的鲜叶要求
优质的鲜叶原料是炒
制名茶的基础 。 信阳毛尖
对鲜叶要求细嫩, 匀整,
特优, 特级采 1芽 1叶初展,
炒制 1Kg信阳毛尖需 10万
多个芽头 ；具体鲜叶要求
见表
信阳毛尖茶按采摘时
间不同, 各级别鲜叶原料
品质特征应符合下表的要
求 (,信阳毛尖茶 DB336－
2004,)
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类 级别 芽 叶 组 成 采期 鲜度 匀度 净度
春
茶
特优 95%以上一芽一叶初展, 其余为
一芽一叶
春季
即立
夏以
前
新
鲜
有
活
力
匀
称
净
度
好
特级 85%以上一芽一叶初展, 其余为
一芽一叶
一级 75%以上一芽一叶, 其余一芽二
叶初展
二级 70%以上一芽二叶初展, 其余为
一芽二叶和同等嫩度的对夹叶
新鲜 匀整
三级 60%以上一芽二叶, 其余为同等
嫩度的单叶或对夹叶
鲜
尚匀
整
夏
秋
茶
一级 75%以上一芽一叶, 其余一芽二
叶初展
立
夏
以
后
新
鲜
尚
匀
净
度
尚
好
二级 70%以上一芽二叶初展, 其余为
一芽二叶和同等嫩度的对夹叶
三级 60%以上一芽二叶, 其余为同等
嫩度的单叶或对夹叶
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鲜叶采回后首先应分级, 然后适当摊放, 茶多酚发生
轻微的氧化, 可降低成茶的苦涩味；蛋白质水解, 氨基酸
含量增加；淀粉的水解, 可溶性糖含量增加；散发部分青
草气的芳香物质, 这些均有利于提高毛尖茶的香味 。
摊放不能太厚, 一般为 3cm；时间不能太长, 一般以
4-10h为宜, 当含水量达 70%左右时, 即可炒制, 当天鲜叶
当天炒完 。
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六,信阳毛尖独特的炒制工艺
信阳毛尖的加工传统方法采用手工炒制, 20世纪 90
年代中期开始研究采用机械加工工艺 。
(一 ) 手工炒制技术
信阳毛尖手工炒制分 生锅, 熟锅, 烘焙, 拣剔 等过
程,
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1.生 锅
生熟两锅均用直径 82.5厘米的, 牛四锅,,呈 30— 35o斜度安放在 33
厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅
面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。
锅温较高，各级鲜叶要求
不同，高档鲜叶 160—
180℃ ；中低档鲜叶 180--
200℃ 。每锅投叶量 0.5—
0.75公斤。
生锅炒制时间，根据鲜叶
老嫩，芽叶肥瘦，水分多
少灵活掌握，一般翻炒加
揉捻需 7— 10分钟。
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炒制方法,锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子 ( 一种竹茅
编扎成事的圆帚 )有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪
啪声，水分迅速散发，约 3— 5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改
用起揉捻的“裹条”炒法。
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用茶把子前端竹梢将叶子收拢, 在锅内呈弧形团团滚动, 用力先轻
后重, 转幅先大后小, 动作先慢后快, 并不时用茶把抖散茶叶, 以散发
水分 。 如此交替进行, 约经 7分钟左右, 炒至四, 五成干 （ 含水量为
55%） 条索明显, 少量茶汁挤出有粘手感时, 扫进熟锅整形 。
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2.熟锅
熟锅是形成毛尖细圆, 紧直的关键环节, 通过整形使
水分蒸发, 香气发挥, 外形达到细, 圆, 紧, 直 。 锅温
80— 90℃ 。 锅面要求清洁光滑 。
生锅叶扫进熟锅后, 开始仍进行, 裹条, 和, 扇条, 。
裹条用力大, 转圈小, 主要是进一步把条揉紧, 扇条用力
小, 转圈大, 具有揉条和散发水分的作用 。 当茶条紧细,
进行, 赶条, 。 赶条要求紧握茶把, 稍碰茶条, 上下转动,
赶直茶条, 抖散团块, 炒至六, 七成干, 叶面茶汁不再相
互粘着, 就用右手 （ 以习惯为好 ） 进行, 理条, 。
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理条 包括抓条和甩条两种手法 。
抓条 时, 掌心向下, 拇指与食指稍张
开, 其与四指伸直并拢, 使叶条由小
指和无名指部入手中, 沿锅带上并用
拇指捏起, 离锅心 12---15厘米高处用
腕力 将叶条由, 虎口, 处迅速敏捷地
摇动甩出, 使叶条从锅内沿顺序落入
锅心, 手中的茶叶不要一次甩完, 宜
保留五分之二 。 循序进行, 到茶条形
成, 达七, 八成干 （ 含水量 33— 35%）
时即可出锅 。
, 理条, 要抓得匀, 甩的开, 摆
的直而不乱, 所以 手势开始 应 松, 高,
轻, 慢, 随水分散失, 逐步紧, 低,
重, 快 。
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3.烘焙
烘焙的 主要作用 是固
定外形, 继续蒸发水分,
达到干燥的目的, 防止
品质劣变, 进一步发挥
色, 香, 味 。
烘焙 分 毛火 和 足火
两次进行, 中间 适当摊
放 。
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初烘 （ 毛火 ）,熟锅出来的叶子摊放在烘笼上, 约半小
时, 每烘笼摊放 4— 5锅叶量, 即可上炕灶进行初烘, 初烘
温度 （ 烘头中心处 ） 70--90℃, 时间 20— 25分钟, 每隔
5— 8分钟 翻动 一次, 烘至含水量 15%左右, 即下烘 摊放 。
摊放时间不少于 40分钟, 以使叶内水含量重新分布, 利于
足干 。
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复烘 （ 足火 ）,
采用 文火慢烘, 火
温 60℃ 左右, 每烘
笼叶量 2.5公斤左右,
时间 30分钟, 每 10
分钟翻动一次, 使
其 含水量达 6%,手
捏茶叶成粉末, 色
翠香高, 条形美观,
白毫显露时立即下
烘 。
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4.拣剔
信阳毛尖初制后, 经人工拣剔, 拣去粗老叶和黄片,
茶梗及碎片, 拣出来的青绿色成条不紧的片状茶, 叫
,茴青,, 拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶 。
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（二）,信阳毛尖茶机械加工工艺
传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制
茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋紧张、
扩大生产受到限制限制，制茶人员技术差异大，加工不规
范，产品质量难经标准化等问题。针对这些问题，信阳市
茶叶有关企业引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加
工工艺技术进行研究。通过几年来的研究与实践，探索总
结出了一套较成熟的以 振动理条技术 为关键技术的信阳毛
尖机械加工工艺技术，取得了较好的应用效果。
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根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，
信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为,
鲜叶 ?筛分 ?摊放 ?杀青 ?揉捻 ?解块 ?理条 ?
初烘 ?摊凉 ?复烘
信阳毛尖茶机械加工工艺流程
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1.鲜叶筛分
选用 6CXF-70型鲜叶分级机 对鲜叶进行分级,
特别是中, 低档茶鲜叶, 通过筛分, 将老嫩大小不
一的鲜叶区分, 实现分级付制 。
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2.鲜叶摊放
鲜叶经筛分后, 应
及时摊放 。 薄摊在箩席
上或洁净的水泥地坪上,
摊放厚度 4cm-5cm,每
隔 2小时翻一次；摊放
时间 6h-8h.。 摊放程度,
至叶质变软, 叶色由鲜
绿变暗绿, 鲜叶减重率
为 12%左右为宜 。
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3.杀青
摊放后的鲜叶用
6CST-30型或 40型滚筒
杀青机 杀青, 滚筒温
度控制在 115℃ ~120℃
之间, 按照台时产量
标准均匀投入鲜叶,
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杀青时间掌
握在 2.5min~3min,
杀青程度以鲜
叶失去光泽，梗
折不断，叶质柔
软，手捏成团并
稍有弹性，无青
草气为适度。鲜
叶杀青后要立即
摊凉，开启电风
扇，降低叶温。
杀青程度
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4.揉捻
按照揉捻机投叶量要求投入杀青叶, 揉捻 压力掌握, 轻 —
重 — 轻, 的原则, 高档茶揉捻程度宜轻或不加压, 中, 低档茶适
当增大压力 。
揉捻时间：高档茶
6min~10min,中, 代档茶
15min~20min.揉捻至茶条
卷拢, 茶汁稍沁出, 成条
率 95%经上, 即可下机解
快 。 揉捻过重, 虽能揉紧
茶条, 但茶汁被挤出附于
叶表, 易使茶多酚被氧化,
叶绿素脱镁变色, 成茶色
泽灰暗 。
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5.解块
揉捻叶下机后,用 6CJF-40型解块机 进行解块
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6.理条
选用 6CLZ----60
系列往复理条机,锅
温控制在 90℃ ~100℃,
投叶量 0.75kg—
1.00kg。炒至条索紧
直，含水量 25%左右
即可出锅，时间
5min~6min。
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7.初烘
用 6CHW系列连续烘干机 。将理条后的茶叶均匀摊
放在传送网上，厚度约 1cm,控制温度 120℃ 左右，烘干
时间 8min~10min,烘至含 水量 10%~15%即可。
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8.摊凉
初烘后的茶叶要充分摊凉, 摊凉时间 4h~6h,促使茶
叶内含水分重新均匀分布, 以利于茶叶继续烘干 。
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9.复烘
用 6CIIW系列连续烘干机或烘笼 进行。
采用低温慢烘方法，温度 80℃ 左右，时间 25min—
30min，烘至茶叶含水量 5%~6%下烘，充分摊凉后包装
密封。
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机械加工应注意的几个问题
机械加工与手工制作相结合
机械制茶不能完全取代手工制作, 春茶生产前期
的高档茶, 由于数量少, 芽叶细嫩, 宜采用手工制作,
以后随着鲜叶数量的增加, 可采取机械与手工结合的
方法 。 中低档茶应以机械生产为主 。
制茶机械的合理选与配套
制茶机械的选型, 配套是否适当, 关系到茶叶的制
作质量, 要根据茶叶生产规模来确定, 同时要掌握机
械的结构, 性能和使用方法 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
协调的处理好在制品投叶量, 温度, 时间等困素的
关系
信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青, 揉捻, 理条工序
是品质形成的关键工序, 要根据鲜叶质量, 掌握, 看
茶做茶, 的原则, 杀青, 理条工序投叶量, 温度, 时
间以及揉捻压力, 时间等因素应协调控制, 以达到工
艺要求, 保证成茶质量 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
七,信阳毛尖内含丰富的化学成分
信阳毛尖品质优异, 外形条索细, 圆, 紧, 直,
色泽翠绿, 白毫显露；内质汤色碧绿明净, 香气高鲜,
滋味鲜浓, 爽口, 耐泡, 叶底嫩绿匀整 。 现对信阳毛
尖的化学成分进行初步分析, 探讨 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
（一）,信阳毛尖茶的滋味成分
1,氨基酸
氨基酸是构成茶汤鲜爽滋味的主体成分, 某些氨
基酸如谷氨酸, 苯丙氨酸也具有一定的芳香 。 从多的
研究结果均表明, 绿茶中的氨基酸含量与品质呈显著
的正相关, 氨基酸含量高, 绿茶品质好 。 信阳毛尖的
氨基酸含量高于 20种名绿茶的平均含量和豫炒青一级
的含量, 但略低于西湖龙井等名茶 （ 见表 ） 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青氨基酸的含量（ %）
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
信阳毛尖 西湖龙井 庐山云雾 高桥银峰
黄石溪毛峰
2
0
种名绿茶平均
豫炒青一级
氨基酸
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
目前从茶叶中分离鉴定的氨基酸有 20余种，其中
茶氨酸含量最高，其次是谷氨酸、天门冬氨酸、精氨
酸等。张虹等 [4]采用 835— 50型氨基酸自动分析仪测定
了我国六大茶类 40多个名茶的氨基酸组成，共检测出
18种氨基酸，从信阳毛尖中检测出 16种氨基酸（见
表）。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
信阳毛尖茶汤中的氨基酸组成（ mg/100g）
氨基酸 含量 异亮氨酸 8.15
茶氨酸 1625.74 亮氨酸 14.17
苏氨酸 微量 络氨酸 12.10
丝氨酸 63.34 苯丙氨酸 10.09
谷氨酸 235.53 赖氨酸 12.29
蛋氨酸 4.25 组氨酸 15.53
丙氨酸 25.26 精氨酸 25.56
胱氨酸 29.61 天门冬氨酸 177.40
缬氨酸 15.53 合计 2274.79
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
从表可以看出，信阳毛尖的氨基酸含量以 茶氨酸
最高，占总量的 70%以上，其次是谷氨酸、天门冬氨
酸、丝氨酸，精氨酸的含量与其它绿茶相比相对偏少。
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2.茶多酚类
茶多酚主要呈苦涩味，但其组成中还兼有酸、甜、爽口
味觉的物质。茶多酚在茶汤中含量最高，是茶汤滋味浓度
和汤色的决定因素，是绿茶的重要品质成分；但它又是绿
茶苦涩味形成的主要物质，它的含量如果过高，则绿茶就
具有明显的苦涩味，因此，对绿茶品质要求来说，茶多酚
含量必须在一个适当的含量范围之内。阮宇成等认为，茶
多酚含量在 20%～ 25%，即可满足绿茶茶汤浓度的要求。施
兆鹏等的研究结果也表明，茶多酚含量在 20%～ 24%之间绿
茶品质最佳。据杨晓华对 25种名绿茶的测定，信阳毛尖的
茶多酚含量为 24.13%，在 25种名绿中含量最高，但未超过
上述最佳含量。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
信阳毛尖等名绿茶的茶多酚含量 %
24.13
22.65
21.03
23.12
20.24 20.02
0
5
10
15
20
25
30
信阳毛尖 西湖龙井 黄山毛峰 庐山云雾
洞庭碧螺春
25种名绿茶平均
茶多酚
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
信阳毛尖等名绿茶的儿茶素含量 %
0
2
4
6
8
10
12
14
16
L-EGC D.L-GC L-EC L-EGCG L-ECG 合计
信阳毛尖
西湖龙井
黄山 毛峰
庐山云雾
洞庭碧螺春
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
儿茶素类是茶多酚的主体成分, 主要有 L— 表没食
子儿茶素 （ L— EGC）, D.L— 没食子儿茶素 （ D.L—
GC）, L— 表儿茶素 （ L— EC）, L— 表儿茶素没食子
酸酯 （ L— ECG）, L— 表没食子儿茶素没食子酸酯
（ L— EGCG）, 后两种属酯型儿茶素 。 儿茶素的含量
和组成比例对茶叶的滋味具有重大的影响 。 酯型儿茶
素苦涩味较强, 非酯型儿茶素爽口, 涩味强 。 从表 3可
以看出, 信阳毛尖的儿茶素总量较高, 但其中非酯型
儿茶素比例也比较高 。
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信阳毛尖作为北方茶区以中, 小叶种茶树鲜叶为
原料制成的绿茶, 茶多酚及儿茶素含量高于许多南方
著名绿茶 。 另据王月根等对我国炒青绿茶的研究, 豫
炒青各级的茶多酚含量也高于我国著名的屯炒青, 遂
炒青, 杭炒青, 温炒青, 平炒青以及湘炒青等 。 河南
茶叶茶多酚含量高于南方茶叶, 这是一个值得深入探
讨的问题 。
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3.咖啡碱
咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质, 也是茶叶中
主要的药理活性成分 。 虽然其本身味苦, 但是与多酚
类及其氧化产物形成络合物以后便具有一种鲜爽滋味 。
因此, 茶叶咖啡碱含量与品质之间呈正相关, 咖啡碱
含量高, 茶叶品质好 。 据测定, 信阳毛尖的咖啡含量
较高 （ 见表 1）, 这主要是因为产于高纬高的北方茶区,
年平均温度较低, 有利于氨基酸, 咖啡碱等含氮物质
的积累, 并且信阳毛尖的鲜叶嫩度较高, 因而含量较
高 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青的咖啡碱含量（ %）
4.44
4.81
4.59
4.27
4.04
4.31
4.54
3.6
3.8
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
信阳毛尖 西湖龙井 庐山云雾 高桥银峰
黄石溪毛峰
20种名
绿茶平均
豫炒青一级
咖啡碱
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4.可溶性糖
茶叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖、水溶性果
胶及少量的其它糖类，是茶叶中主要的甜醇味物质，
是茶汤滋味的主要成分。严俊等采用蒽酮比色法测定
了 46个中国名茶同年茶样的可溶性总糖含量，在名绿
茶中信阳毛尖的可溶性总糖的含量较高为 3.07%。
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表 4 信阳毛尖等名绿茶的可溶性糖含量（ %）
茶 样 可溶性总糖含量
信阳毛尖 3.07
西湖龙井 2.77
黄山毛峰 3.20
庐山云雾 2.62
洞庭碧螺春 3.01
26种名绿茶平均 2.77
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5.水浸出物
茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物,
含量一般在 30～ 47%。 其含量在一定程度上反映了内含
成分的多寡, 反映茶汤的厚薄和浓淡, 与茶叶品质呈正
相关 。 据上海市食品研究所测定, 信阳毛尖的水浸出物
含量为 43.69%,我们的测定结果为 43.4%。 由此可见,
高档信阳毛尖水浸出物含量在 43%左右 。
茶叶的滋味实际上是人们味觉器官对茶叶中各种呈
味成分的综合反应, 滋味的优次, 浓度, 鲜度和醇度都
是各种呈味成分的组成, 含量及比例不同而造成的 。 信
阳毛尖的 茶多酚含量, 儿茶素含量及非酯型儿茶素比例
较高, 氨基酸, 咖啡酸, 可溶性糖含量也比较高, 从而
形成了信阳毛尖, 鲜浓, 爽口, 耐泡, 的滋味特征 。
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（二）,信阳毛尖茶的色泽成分
茶叶色素是构成茶叶外形色泽, 叶底色泽, 茶汤汤
色的主体成分, 分脂溶性色素和水溶性色素两大类 。
叶绿素和类胡萝卜素属脂溶性色素 。
1,叶绿素
叶绿素是构成信阳毛尖干茶色泽, 叶底色泽的主
要物质 。 一般来说, 鲜叶越嫩, 叶绿素含量越低, 并
且叶绿素 a的含量比例小, 因而优质信阳毛尖的叶底色
泽应是嫩绿色, 并不是越绿越好 。 由于中小叶种茶树
的鲜叶及高纬度茶区茶树的鲜叶叶绿素含量较高, 所
以 信阳毛尖的叶绿素含量高于多数嫩度相近的名绿茶 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
信阳毛尖等名绿茶的叶绿素含量（ %）
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
叶绿素总量 叶绿素a 叶绿素b
信阳毛尖
西湖龙井
黄山毛峰
庐山云雾
洞庭碧螺春
高桥银峰
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2, 胡萝卜素
茶叶中的胡萝卜素含量很少, 据测定, 信阳毛尖的
胡萝卜素含量为 0.0281%,它对形成信阳毛尖的叶底色
泽有一定的作用 。 另外, 其在炒制过程中可以转化为
紫萝酮等芳香物质, 有利于信阳毛尖香气的形成 。
信阳毛尖叶绿素含量高于多数嫩度相近的名绿茶,
使其具有干茶, 色泽翠绿,,叶底嫩绿, 的品质特征 。
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（三）,信阳毛尖茶的无机元素
信阳毛尖还含有极其丰富的无机元素, 彭珊珊等
（ 1991） 用原子吸收－火焰分光光度法测定了信阳毛
尖茶的无机元素 （ 见表 ） 。 吕文英等 （ 2001） 用原子
吸收法测定了信阳毛尖茶及不同浸泡时间, 不同水温
浸泡后茶汤中 6种无机元素的含量 （ 见表 ） 。 从表 6可
以看出, 信阳毛尖是一种高钾低钠饮料, 对高血压,
糖尿病等患者极为理想 。 与一般植物相比, 信阳毛尖
茶汤中锰, 锌含量极为丰富, 镁的含量也较高 。 此外
信阳毛尖茶汤中还有多种如铜, 钴, 镍, 铬, 锶等人
体所需的微量元素 。 李明君等 (1981) 报道信阳毛尖的
氟含量为 39.0 mg/kg。 信阳毛尖的硒含量未见报道 。
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信阳毛尖茶叶、茶汤中无机元素含量（ mg/kg）及浸出率
元
素
K Ga Mg Mn Fe Na Zn Cu Ni Sr Co Cr Cd
茶
叶
18645 2874 2073 450.1 335.1 92.8
5
32.45 17.70 12.25 25.60 2.73 0.44 0.39
茶
汤
812.1 98.3 95.0 188.8 / 53.7 17.8 2.2 6.9 12.2 1.03 / /
浸
出
率
4.4 3.4 46.1 41.9 57.8 54.9 12.4 50.2 43.8 37.7
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信阳毛尖及其不同浸泡时间、不同水温浸泡茶汤
的 6种无机元素含量（ ug/g）
元
素
干茶 浸泡时间（ min） * 浸泡温度（ ℃ ） **
Zn 50.2 10 20 30 30 30 30 40 60 80 90 100
Fe 710.0 10.4 10.8 60 60 60 18.8 60 28.8 22.0 22.0 23.6
Ca 2487 16.8 10.0 150 150 150 20.0 24.8 34.0 26.0 23.6 24.1
Mn 758.4 83.6 87.2 11.2 11.2 11.2 52.8 28.8 126.8 91.2 87.2 81.2
Cu 13.0 149.2 17.2 12.8 12.8 12.8 234 27.2 292 206.8 251.6 218.8
Ni 11.2 3.2 4.0 22.0 22.0 22.0 7.2 34.0 6.8 5.2 4.4 3.6
元
素
干茶 5.6 4.8 14.4 14.4 14.4 6.4 68.0 7.6 5.2 6.8 6.0
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第三节 西湖龙井
西湖龙井,是我国名茶之冠。主要产于浙州西湖
西南的龙井村四周，分布在狮子峰、五云山、虎跑和
梅家坞一带。因产地不同，炒制方法略有差异，故有
,狮、龙、云、虎、梅, 五个品类。后来，曾改为
,狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井, 三个规格，统称
为西湖龙井，并使用一套标准样，分为特级，一级至
十级，共十一个级。外加茶片，茶末两种，片末又分
为上、中、下三档。
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一,品质特点
外形扁平光滑, 挺秀尖削, 长短大小均匀, 整齐,
芽峰显露, 色泽嫩绿, 边缘, 微黄, 顶叶色芽；内质
香气清鲜持久, 汤色清绿明亮, 滋味甘醇爽口, 有青
果之回甜味, 叶底幼嫩成朵, 微黄绿, 光润一致 。
有, 色绿, 香郁,
味甘, 形美, 四
绝之称
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二,鲜叶采摘
鲜叶嫩度和匀净度是构成龙井茶品质的物质基础,
采摘期一般为清明前后 2-3天采制 。 鲜叶采摘标准要求
较严格, 一般全年采摘次数多达 26-36次 （ 春茶 8-12次
夏茶 6-8次, 秋茶 12-16次 ） 。
鲜叶分五级：一级鲜叶的标准是一芽一, 二叶, 芽
长于叶, 长度在 3cm以下 （ 特级龙井 36000个芽 /斤 ） ；
二级鲜叶的标准是一芽二叶, 长度 3.5 cm左右；三级鲜
叶的标准是一芽二, 三叶, 芽短于叶 …… 五级鲜叶无
芽, 多为二, 三叶对夹 。
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三,鲜叶摊放
高中级叶适当摊放，蒸发一部分水分，使叶质变
柔软，这样不但能节省炒制燃料和做工，而且杀青易
透易匀，避免产生红梗红叶，易揉捻成条。
据测定：龙井茶摊放至含水量 71%左右，能使高级
和甲级茶的品质提高 2-3分。
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四,制造技术
炒制前, 必须用柏油 （ 茶叶专用油 ） 将锅面润谓,
提高光洁度 。
炒制工序,青锅 — 回潮 — 分筛 — 辉锅 — 毛茶整形
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(一 ).青锅：杀青和初步做形
1.叶量,2— 3两 /锅 。 （ 高档 ） 中级龙井略多, 低
级五级 1斤 /锅 。
2.锅温：炒制高级龙井锅温 80— 100℃, 中级茶约
100— 120℃ 。 鲜叶下锅有轻微爆声, 待水气大量蒸发,
芽叶萎软时, 即应降温, 不再见到爆声为宜 。
3.时间,15— 20分钟左右 。
4.手法
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4.手法
炒制高级龙井手法分为 三 阶段,
第一阶段,主要手法是 抖 。 时间 1— 2分钟, 每分钟手
抖 40— 45次 。 若鲜叶含水量较重, 需延长抖的时间；
摊放程度较高, 含水量低的鲜叶, 则缩短抖的时间 。
抖时手法要轻, 动作要快, 如果抓茶用力不当, 擦破
叶片细胞, 则多酚类化合物与铁起氧化作用, 干茶色
泽呈降暗褐 。 具体手势,四指并拢, 拇指呈 60° 左右
叉开, 手掌向锅, 将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起,
手掌急转向上, 再徐徐撒抖到锅内, 待茶叶萎瘪不粘
手时, 改用第二阶段手法 。
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4.手法
第二阶段,手势主要是用 抖, 带, 甩 交替进行 。
时间约 2— 3分钟, 手势由轻到重, 稍对茶叶施加压力,
使之逐渐成压扁后, 转入第三阶段 。
第三阶段, 捺抓 。 捺抓的手势基本同前一样 。 茶
叶加压后, 将茶叶沿锅壁徐徐搭上锅口, 茶叶转入手
掌, 这时, 手掌向上, 在锅的正上方, 将茶叶从手掌
两端徐徐抖入锅中约 3分之一的叶量, 其余三分之二的
茶叶仍留在手中, 以快速的动作, 手掌转向锅底, 使
茶叶跟到锅底, 对茶加压, 再将茶叶批起 。 时间约 8—
9分钟 。
茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段,
高级龙井青锅含水量 20%,减重 60— 65%；中级 35%，
减重 50— 55%。
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青 锅 阶 段
第一阶段：主要手法是抖。时间 1— 2分钟，每分钟手抖
40— 45次。
第二阶段：手势主要
是用抖、带、甩交替
进行。时间约 2— 3分
钟，手势由轻到重
第三阶段：捺抓。
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四,制造技术
(二 ).回潮过筛
待茶叶回软, 茎叶中的水分分布均匀, 利用烽锅干
燥 。 时间 30— 40分钟 。
过筛将茶叶分成面, 中, 底三种茶, 茶叶大小基本
分开, 再分别进行辉锅 。
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四．制造技术
(三 ).辉锅
龙井茶炒制的最后一道工序 。 主要目的是做形和干
燥, 锋锅的好坏, 直接影响龙井茶的光扁平直和色,
香, 味 。
1,叶量
高级 0.5— 0.6斤青锅叶, 一般五锅左右合并为一锅
烽锅 。 叶质愈嫩, 投叶量越少 。 中级叶每锅投叶为
0.8— 1斤, 即三锅左右青锅合并为一锅 。 低级龙井每锅
投叶为 0.5— 0.6斤二青叶 （ 含水量 30%） 。
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(三 ).辉锅
2,锅温
下锅温度在 60— 80℃ 左右, 高级茶下锅温度低, 低
级茶下锅温度高 。 茶叶炒到发热回软, 开始吐露茸毛,
增温到 80— 90℃, 待茸毛大部分脱落, 茶叶收紧, 形
状已达到扁平时, 降温到 50℃ 左右, 这时不可再升温,
以防色泽泛黄, 茶身空松 。
3,时间
高级茶 15— 20分钟, 叶子愈嫩时间愈短；中级茶
25— 30分钟；低级茶因经炒二青含水见汁, 烽锅短
20— 25分钟 （ 机制 ） 。
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(三 ).辉锅
4,手法
辉锅手势较为多变 。 高级龙井, 以 捺, 搭, 推 为
主, 后阶段用抓 。 中级以捺, 搭, 抓为主, 扣, 磨,
压为辅 。 低级茶以抓为主 。 后阶段用扣, 磨, 压, 敲
等手法 。
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(三 ).辉锅
如炒高级龙井, 开始用搭, 捺手势, 炒制时, 尽
可能在手里多抓一些茶叶, 使茶叶保持挺而扁的形状,
进一步使水分均匀分布, 促进茶条回软 。 这样搭炒五
分钟左右, 即转入握炒 。 推炒的目的是促使茶叶平整
光滑, 因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下
进行的 。 用力由轻到重 。 这样推炒十五分钟左右, 茶
叶已基本定形, 即可转入抓炒 。 抓炒的手势：四指并
拢, 并稍加弯曲, 拇指张开, 将茶叶尽可能多地抓在
掌中紧紧贴锅而上, 迅速地随手跟茶而下, 并在锅中
将茶叶整平继续上下动作, 用力则由重到轻直炒到茸
毛脱落, 形状扁平挺直, 色泽淡绿, 茶叶含水率在 6—
7%时即可出锅 。
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苏州碧螺春（补充材料）
碧螺春（影像资料）
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复习题
1,名茶的概念？
2,形成名茶的因素？
3,西湖龙井茶的加工工艺流程？
4,信阳毛尖茶的加工制作？
第四章 特种绿茶
目的要求,
了解我国特种绿茶的产销概况、品种类型和
品质。
本章重点,
名茶的概念
名茶品质的形成
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第四章 特种绿茶
? 第一节 概述
? 第二节 信阳毛尖
? 第三节 西湖龙井
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第一节 概述
我国茶园辽阔, 茶叶生产悠久的历史, 制茶经验
丰富 。 劳动人民在长期的生产斗争中创制了形质优异
的各种茶叶, 尤为绿茶最多 。
特种绿茶做为绿茶的一类, 其制作工艺虽然也分
为三步：杀青 — 揉捻 — 干燥 。 但是由于不同的炒制方
法, 不同加工工艺及其做形, 形成了许多品质出类拔
萃, 别具一格, 外形内质各不相同的名茶 。
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论形状,有的卷曲成螺, 有的浑圆如宝珠, 有的扁平挺,
有的细紧光直 。
论色泽,有的嫩黄如象牙, 有的翠绿似青松 。
论香味,有的馥郁似栗子, 有的高雅胜兰花 。
名茶,狮峰龙井 （ 西湖龙井居次 ）, 洞庭碧螺春, 黄山
毛峰, 蒙顶甘露, 庐山云雾, 六安瓜片, 太平猴魁,
都匀毛光, 婺源茗眉, 高桥银针, 韶山韶峰, 思施玉
露, 涌溪火青, 舒城兰花 。
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狮 峰 龙 井 西 湖 龙 井
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一,名茶的概念
名茶的来龙去脉有四：其一, 饮用者共同喜爱众
不同 。 其二, 历史上的贡茶而今还有的, （ 西湖龙
井 ） 其三, 参加国际博览会比赛得奖的, （ 如太平
猴魁, 信阳毛尖 ） 其四, 全国名茶会通过鉴定的 。
? 具体表现,
1,造型：匀整, 雅致, 富有艺术形象和独特风格 。
2,色泽：干茶和叶底色泽鲜活, 均匀 。
3,香气：幽雅, 馥郁, 鲜爽, 持久, 具有花香果香等,
给人以愉悦之感 。
4,滋味：醇和回甘 。
5,汤色：红茶红艳明亮；绿茶清彻明亮 。
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一,名茶的概念
? 各类茶还有各自的风格,
论香气,有嫩香, 幽香, 清香, 芬芳, 浓香之分 。
论滋味,有鲜爽, 鲜醇, 甘美, 甜醇之分 。
论形色,有白如银针, 细小如雀舌, 卷曲如螺, 扁平
尖削似碗钉, 纤细扁直如银针, 盘花浑圆似宝珠, 单
叶平展呈片状之分 。
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一,名茶的概念
? 存在问题,
① 选早生良种
② 茶芽多毫的品种
③ 色泽呈绿的品种
④ 建立产品标准
⑤ 保鲜保质
⑥ 批量生产
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二．形成名茶的因素
名茶生产有一定的要求, 如优越的自然条件, 良
好而适制名茶的茶树品种, 严格的采摘要求, 精巧的
制茶技术等 。 控制鲜叶内含物变化, 发挥鲜叶的经济
价值 。
? (一 ）,优越的自然条件
, 高山出好茶, 平地长好花,, 五百米到二千米
高度为宜, 过高也不适合茶树的生长 。
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高山出好茶道现有七条,
? 1,所候温和, 稳定
生长名茶的庐山, 黄山, 武夷山等夏冷冬温, 昼
夜温差小, 不冷不热最适宜于茶树的平稳发育生长 。
不快不慢, 叶中累积内含物有一定规律, 有利于形成
优良的品质 。
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① 有利于叶绿素
的生成, 同时促
进形成芳香物质 。
② 漫射光多, 有
利于茶树更有效
地利用光能, 加
强光合作用, 提
高叶中物质积
累 。。
?2．高山日照短
高山漫射光多，云雾能吸收光波较长的红外光，
使光波较短的蓝紫光和紫外光顺利通过。
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? 3,高山湿度高
① 茶鲜叶含水量在 70-80%左右, 茶树生长发育需要大
量水分 。
② 水分关系到茶树新陈代谢的强弱和方向, 也影响叶
中各种有机物的形成和积累 。 水分充沛, 酶的作用趋
向促进物质合成, 有利于有机物质的累积, 提高氨基
酸, 咖啡碱和蛋白质含量, 水分缺乏, 酶的作用趋向
促进物质分解, 叶内有效成份降低 。 尤其是加速糖的
缩合, 使纤维素含量增加, 叶易粗老, 降低品质 。
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③ 雨量充足, 空气相对湿度大, 是高山茶因气候很重要
特征之一 。 如黄山：年降雨量为 2000-3000mm,且多
集中在茶树生长旺盛的四月份到七月份, 终年云雾不
断, 空气相对湿度在 80%以上 。 茶树在湿润的条件下,
叶细胞的原生质能更好地保持亲水的状态, 芽叶嫩度
高 。
? 4.高山土壤条件好
高山上, 经常淋洗冲积土, 使土壤组织疏松, 呈酸
性 。 土壤的理化性质最适宜于茶树的平稳生长 。
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? 5.高山有机肥多
土壤中有机质含量丰富, 能满足茶树生长的需要,
有机肥无间断地供给茶树,使其生长平稳 。
? 6.高山排水好
地势不平, 高低悬殊, 排水好, 而且水流可带来
丰富的有机肥 。
? 7.高山病虫害少
茶树不仅无旱害冻害, 而且病虫害很少, 高地病
虫害不易繁殖 。
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(二 ).茶树品种适制性广阔
我国茶树品种资源丰富, 名茶名目繁多 。 如：制
做西湖龙井的鲜叶原料为披针形龙井小叶种；洞庭碧
螺春必须用长椭圆的中叶种加工；毛峰毛尖都是以长
披形中小叶形的品种为鲜叶原料；六安瓜片是由圆形
叶质较硬的小叶种加工制做 。
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鲜叶 3
鲜叶 1
鲜叶 2
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(三 )．合理采摘
各种名茶的采摘都有不同的规格 。 一般来说, 大
多数名茶为了塑造外形, 选用嫩芽, 要等到小开面或
开面时再采摘 。 名茶有些有突出的外形特点, 有些有
突出的内质特点, 都有优良品质 。
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(三 )．合理采摘
著名绿茶采摘标准, 多数为一芽一叶初展, 开采时
间则因气候条件, 芽叶生长快慢而不同 。
但其采摘采时间都很早, 西南地区的茶叶开采时间
比东南茶区要早, 江南茶比江北茶要早 。 总的趋势：
有早有晚, 低地比高地早 。 采摘最早为碧螺春, 其次
为西湖龙井, 再次为黄山毛峰, 信阳毛尖 。
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特级龙井,清明前至谷雨前结束, 采摘一芽一叶 。
黄山毛峰,清明后四五天开始至谷雨后结束, 采摘一
芽一叶或一芽二叶初展,
涌溪头青,清明谷雨四, 五天至谷雨后结束, 采摘一
芽一叶 。
六安瓜片,谷雨后采中开面三 叶 （ 中开面, 叶质稍硬,
有利于抒片, 在炒制过程中, 维持叶的原形, 不易摺
条 ） 。
太平猴魁,谷雨后至立夏结束, 采摘一芽三, 四叶 。
从一芽三, 四叶拣选剩下三, 四叶炒制烘青 。
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太平猴魁
为了保证名茶的优良品质, 采摘上要求严格 。 如
太平猴魁要做到, 四拣,,, 八不要, 。
? 四拣, ① 拣高山, 阴山, 生长健壮的, 柿大叶,② 拣
芽叶匀齐肥壮, 叶片暗绿, 枝杆粗壮挺直的枝条； ③
练尖, 即把早上采加来的芽叶, 按照, 八不要, 的要
求实行严格的拣制拣选肥壮整齐, 老嫩适度的一芽三,
四叶新梢, 把第二叶以下连梗折去, 以一芽二叶鲜叶
为猴魁 。
?八不要,即无尖不要, 小不要,
大不要, 瘦不要, 弯曲不要, 病
虫害不要, 色淡不要, 紫色不要
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高桥银针,
清明前七天
开采一芽一
叶初展。
南京雨花茶,
清明前后采
一芽一叶初
展。
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安化松针,清明前后采一芽一叶初展 。
蒙顶甘露,春分开始单芽和一芽一叶初展, 随气候升高
芽头长大, 采一芽一叶初展和一芽二叶初展为标准 。
眉山香蕊,清明前十天左右采一芽一叶初展 。
安
化
松
针
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(四 ).制法巧妙精炼
名茶最易识别的是外形 。 非直圆条形一黄山毛峰；
伸直圆条形 — 庐山云雾；针形 — 特级信阳毛尖, 雨花
安化松针等；圆条成螺形 — 碧螺春, 都匀毛尖等；腰
圆形 — 涌溪火青；扁形 — 龙井；雀舌形 — 绿雪；片
形 — 瓜片；单芽形 — 君山银针, 白毫银针等 。
形状不同, 炒制手法也各异 。 绿茶关键工序在于杀
青 。 严格掌握下锅温度和投叶量 。 鲜叶下锅后, 迅速
翻炒, 要求, 翻得快, 扬得高, 捞得净, 撒得开, 。
使片受热均匀, 杀青程度均匀适度 。 杀青后, 则采用
各种不同的手法, 制成各种不同外形的绿茶 。
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第二节 信 阳 毛 尖 茶
一, 信阳毛尖的生产历史
二, 信阳毛尖茶的产地和生态环境
三, 适制信阳毛尖茶的树品种
四, 信阳毛尖独具风格的品质
五, 信阳毛尖细嫩的鲜叶要求
六, 信阳毛尖独特的炒制工艺
七, 信阳毛尖内含丰富的化学成分
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信阳毛尖茶 是我国传
统名茶之一，也是河南省
著名的土特产之一。因其
条索细秀、圆直有峰尖、
白毫满披而得名, 毛尖,,
又因产地在信阳故名, 信
阳毛尖, 。素来以, 细、
圆、紧、直、多白毫、香
高、味浓、色绿, 的独特
风格而饮誉中外。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
早在 1915年巴拿马万国博览会上就荣获金奖,1959年被誉为中国十
大名茶之一,1982,1986,1990年连续三次被商业部评为全国名茶。
1915年巴拿马万国博览会金质奖章
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
1985年荣获国家质量奖银质奖
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1990年荣获国家质 量奖金质奖
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1999年又在昆明世界园艺博览会上荣获金奖
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2003年初，国家工
商总局商标局正式批
准信阳毛尖注册证明
商标，明确划定了信
阳毛尖茶的生产区域。
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2003年 4月信
阳毛尖茶原产
地标记获得国
家质检总局批
准，这使信阳
毛尖茶获得了
双重的保护。
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? 2004年制订并发布实施了 3个 省级地方标准
DB41/T335－ 2004 信阳毛尖茶
DB41／ T336－ 2004 无公害信阳毛尖茶
DB41／ T337－ 2004 无公害信阳毛尖茶生产基本要求
? 2个 市级地方标准
DB4115／ T006－ 2004 信阳毛尖茶机械炒制工艺规程
DB4115／ T007－ 2004 信阳毛尖茶手工炒制工艺规程
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
信阳毛尖品质优异，炒制工艺独特。全国茶学专
业大、中专统编 教材, 制茶学, 等及众多的茶学专著
如, 中国农业百科全书 ·茶业卷,,, 中国茶经,,
,中国茶学辞典,,, 中国名优茶选集,,, 茶业大
全,,, 中国名茶志,,, 中国茶叶大辞典, 等均收
录入册。
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一,信阳毛尖的生产历史
信阳茶区是我国的一个古老茶区, 产茶历史悠久,
一般认为起于东周时期, 距今已有 20000多年了 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
唐朝信阳已盛产茶
叶, 公元 760— 780年间,
我国茶学家陆羽撰写的
世界上第一部茶学专著
,茶经, 把信阳划为当
时八大茶区之一的淮南
茶区：, 淮南以光州
（ 今潢川, 光山一带 ）
上, 义阳郡 （ 今信阳市
平桥区, 浉河区 ）, 舒
州次, ……,。 唐, 地理
志, 载：义阳郡 （ 今信
阳市平桥区, 浉河区 ）
土贡品有茶 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
宋代大诗人苏东坡曾有, 淮南茶, 信阳第一,
的赞誉 。 但那时的贡品或上等茶, 并非今日之信阳毛
尖 。 有人认为信阳毛尖起源于宋末的散茶, 信阳毛尖从
北宋到明朝生产的为散茶 。 这一观点不敢苟同 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
据考证, 信阳毛尖独特风格的形成是在 20世纪初 。
清代光绪末年 （ 公元 1905-1909） 季邑蔡竹贤提倡开山
种茶, 先后成立元贞 （ 震雷山 ）, 广益, 裕申, 宏济
（ 车云 ）, 博厚, 森林, 龙潭, 广生等八大茶社, 发
展茶园近 30ha,逐渐改进完善了信阳毛尖的炒制工艺,
产区也不断扩大 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
二,信阳毛尖的产地和生态环境
? （ 一 ） 信阳毛
尖茶的产地
历史上信阳毛
尖主产于现在的
信阳市浉河区,
平桥区和罗山县 。
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信阳毛尖的著名产地,
五云、两潭、一寨、一山、一寺
五云：车云山、集云山、连云、天云山、云雾山
两潭：黑龙潭, 白龙潭
一寨：何家寨
一山：震雷山
一寺：灵山寺
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1984年后, 省, 地, 县茶叶技术推广部门及 信阳农专
茶叶专业组织毕业实习学生在 信阳市各产茶县推广信阳毛
尖炒制技术, 仿制信阳毛尖, 称, 河南毛尖, 。 1994年 1月,
原信阳地区行署为了适应市场经济的需要, 充分发挥信阳
茶叶生产的资源优势, 经专家论证, 决定将信阳地区 （ 现
信阳市 ） 按信阳毛尖工艺, 品质要求生产的茶叶统称为信
阳毛尖 。 信阳毛尖的产区扩大到信阳市 8个县, 区, 成为我
国第一大名茶生产基地 。
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2004年发布实施的河南省地方标准, 信阳毛尖茶
DB336－ 2004,规定, 信阳毛尖茶, 以采摘于信阳市行
政区域茶园内茶树新梢的芽, 叶为原料, 按照特定工艺
加工而成的, 具有特定品质的条形茶叶 。
? （二）信阳毛尖产地的生态环境
信阳毛尖所以能驰名古今，最主要的因素是自然
环境优越和优良的茶树品种。
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信阳毛尖产地生态环境得天独厚。气候温和，雨量充
沛，年平均气温 15℃ 左右，日平均气温稳定通过 10℃ 的有
效积温为 4820~4970℃, 3月下旬至 11月上旬前后，持续日
数 224~230天；年降雨量 1100毫米，降水量的年变率不大
（ 14~20%）；无霜期 223天，相对湿度 77%；年日照时数
为 1940~2180小时，日照百分率 45~49%，年光合有效辐射
量 55~59千卡 /厘米；土层深厚，结构良好，土质肥沃，酸
碱度 4~6，适宜茶树生长。境内山脉绵延，森林密布，植
被丰富，河流交错，龙潭瀑布，山泉淙淙，地形起伏变化
较大，地势高峻，层峦叠翠，云环雾绕。
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清朝乾隆年间诗人程悌写出,云去青山空，云来
青山白；白云只在山，长伴山中客” 的诗句形容信阳
毛尖主要产地的环境条件。茶园大部分分布在山腰峡
谷之间，饱受雾露滋润育的芽叶肥壮柔嫩，为制造独
具风格的信阳毛尖提供了有利条件。
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三,适制信阳毛尖茶的优质茶树良种
（一）,信阳毛尖茶对茶树品种的基本要求
1.发芽早
随着经济的发展，人们生活水平的提高，
在消费者, 尝新, 心理驱使下，能抢先应市的名茶
均能获得消费者的青睐，发芽早的品种，就能获得
较高的经济效益。因此，适制信阳毛尖茶的品种发
芽越早越好，并要发芽整齐，持嫩性强，以利于提
高高档毛尖茶的比例。
2.芽叶绿色多茸毛
信阳毛尖茶外形要求色泽翠绿光润，白毫
显露，因此，适制信阳毛尖茶的品种要求芽叶绿色
多茸毛。
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3.生化成分组成比例合理
信阳毛尖茶的品质特点，除了形状由芽叶的物
理特性和制茶工艺决定外，香高、味浓、耐泡的品质特征
则主要是由茶树品种的化学成分决定的。适制信阳毛尖茶
的品种要求是,
（ 1） 氨基酸含量高 氨基酸是茶叶中的重要鲜味物
质，其含量与绿茶品质呈正相关，适制信阳毛尖茶的品种
氨基酸含量应在 3%以上。
（ 2）茶多酚含量适中 茶多酚是决定绿茶茶汤滋味浓
度和汤色的重要成分，但它又是绿茶苦涩味形成的主要物
质 [3]，它与决定滋味鲜度的氨基酸共同决定滋味的醇度。
信阳毛尖茶要求滋味鲜浓、爽口、耐泡 [3]，因而茶多酚的
含量既不能太高，滋味苦涩，也不能太低，滋味平淡，一
般在 20-25%比较合适。
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（ 3）水浸物含量高 水浸出物是茶叶中能溶于
热水的物质总称，含量高，茶汤浓度高、耐泡。高档
信阳毛尖茶一般要求在 38%以上。
4.抗寒性强
信阳毛尖茶区属于北方茶区，冬季气温低，极端
最低气温可达 -20℃,一般常年最低气温也在 -10℃ 左
右，茶树易受低温和倒春寒危害，对采制早春茶极为
不利，因此，推广的茶树品种抗寒性要强。
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总之，适宜信阳毛尖茶区推广的茶树品种应发芽早、
优质（芽叶多毫，内质优）、抗寒性强。但目前品质既
优发芽又早的茶树品种还比较少，因此要处理好早生与
优质的关系。在消费观念日益成熟的今天，优质是永恒
的主题，应首先选择优质的茶树品种。优质还要处理好
品种的外形和内质的关系。茶叶是一种饮料，不仅外形
要好看，更关键的是要好喝,所以应以内质为主。
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（二）,适制信阳毛尖茶的茶树品种
优良的茶树品种提供高质量的鲜叶 。
1.信阳群体种,
信阳 茶树的主体类型为中叶型的俗名信阳种 。 树
高 1~2米小灌木, 树姿半开展, 分枝低矮茂密, 生长势
旺盛, 搞逆性强, 叶形长椭圆, 叶色深绿有光泽, 发
芽期 3月下旬, 芽叶肥壮, 多白毫, 持嫩性强, 一芽三
叶的长度 4.92厘米 。 一芽二叶百芽平均重为 36克, 一芽
三叶为 52克, 据中国茶叶研究所信阳种春茶一芽二叶
鲜叶化学成分分析资料：氨基酸 305.5毫克 %,儿茶多
酚类 140.61毫克 /克, 咖啡碱 4.42%,多酚类化合物
20.48%。
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2.信阳 10号,无性系 灌木型、中叶类、中生种、二体。
由河南省信阳市茶叶试验站于 1976-1988年从信阳群
体中采用单株育种法育成。 1994年全国农作物品审定委
员会审定为国家品种，编号 GS13011-1994。
芽叶性状 芽叶淡绿色，茸毛中等，一芽三叶长度
8.1cm，百芽重 41.0g，比福鼎大白茶低 8.54%。
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春茶萌发期与信阳种相当，比福鼎大白茶迟，属
中生种。鱼叶期比福鼎大白茶迟 5-6d，一叶期和三叶期
比福鼎大白茶迟 5-6d。
制茶品质 春茶一芽二叶含水浸出物 44.8%、氨基酸
3.3%、茶多酚 22.5%、儿茶素总量 15.2%、咖啡碱 4.4%。
制信阳毛尖品质条索紧细，色泽绿润显毫，汤色黄绿明
亮，香气清高，滋味鲜爽，优于信阳群体种。
信阳 10号是从信阳群体种中选育出的一个品种，
抗寒性强，高于福鼎大白茶，适应性强。
目前该品种虽然发芽不早，但品质特别是内质优
异，今后应大力推广。
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信 阳 10 号
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3.白毫早
无性系。灌木型，中叶类，
早生种。二倍体。
由湖南省农业科学院茶叶研
究所 从安化群体中采用单株育种
法育成。 1994年全国农作物品种
审定委员会审定为国家品种，编
号 GS13017-1994。
芽叶性状 芽叶淡绿色，茸
毛多，与福鼎大白茶相近，一芽
三叶长度 8.0cm，百芽重 47.5g。
春茶萌芽早,在信阳比信阳种
和信阳 10号早 5-7天,比福鼎大白
茶稍早
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制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸 4.1%、茶
多酚 24.1%、儿茶素总量 17.4%、咖啡碱 4.4%。制信阳
毛尖，外形条索紧、细、圆、直，色泽翠绿，白毫遍
布，内质汤色嫩绿清澈，香气嫩爽持久，滋味鲜爽，
叶底嫩绿明亮，成茶品质显著高于信阳种。
抗寒性及适应性 抗寒性和抗旱性强于信阳种和福
鼎大白茶。
推广情况 白毫早在信阳各地及南阳桐柏等地均有
较大面积栽培。总体上讲，是一个适制信阳毛尖，外
形内质均优，发芽早，产量高，抗寒性强的优良茶树
品种，今后信阳毛尖茶区应大力推广。
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4.福鼎大白茶
无性系。小乔木型，中叶
类早生种。二倍体。
原产福建省福鼎市点头镇
柏柳村，已有 100多年栽培史。
20世纪 60年代后，全国各地大
面积引种栽培。 1985年全国农
作物品种审定委员会认定为国
家品种，编号 GS13001-1985。
芽叶性状 芽叶黄绿色，
茸毛特多，较肥壮，一芽三叶
长 7.0cm，一芽三叶百芽重 48g。
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萌芽特性 春季萌芽早，在信阳比信阳群体种和信
阳 10号早 5-7天。
制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸 4.3%,茶
多酚 16.2%,儿茶素总量 11.4%、咖啡碱 4.4%。制信阳
毛尖茶，条索尚紧细，色泽翠绿，白毫多，汤色嫩绿明
亮，香气高爽似栗香，味鲜醇。与信阳种相比，外形好
看，色泽翠绿，白毫多，由于茶多酚含量较低，春茶滋
味稍淡；但夏秋茶苦涩味较轻，外形也好看，品质优于
信阳种。
抗寒性及适应性 抗寒性强，在信阳一般均能正常
越冬，仅个别年份发生一定程度的冻害。抗旱性较强。
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推广情况 福鼎大白茶是我国非常著名的一个茶
树良种,20世纪 80年代以来信阳各地大量引种了其有
性后代茶籽建立茶园，也较大面积引种了无性系茶苗，
总体效果较好，抗性强，适应信阳茶区种植，茶叶上
市早，制信阳毛尖茶虽然滋味稍淡，但外形美观，色
泽翠绿，白毫多，产量高，经济效益较好。
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5.舒茶早
无性系。灌木型，中叶类，
早生种。二倍体。
由安徽省舒城县农业技术推
广中心从舒城舒茶镇九一六茶场
群体中采用单株育种法育成。
1997-2001年在信阳市茶叶试验站
参加全国茶树品种区域试验，
2002年全国农作物品种审定委员
会审定为国家品种，编号茶国审
2002008。
芽叶性状 芽叶淡绿色，全年
无紫色芽叶，茸毛中等，一芽三
叶百芽重 58.2g，持嫩性强。
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萌芽特性 舒茶早春季发芽早，在信阳区域试验，比
福鼎大白茶早，开采期可比信阳种提前 8-10d。
制茶品质 春茶一芽二叶干样约含氨基酸 3.8%、茶多酚
21.5%、咖啡碱 4.1%、水浸出物 44%。制信阳毛尖色泽翠绿，
香气清鲜持久，滋味醇厚。
抗寒性及适应性 舒茶早抗寒性和抗旱性均较强，尤
其是抵御晚霜危害能力较强。
推广情况 目前舒茶早在信阳推广种植不多，该品种
发芽早，产量高，品质优，今后应大力推广。
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四,信阳毛尖独具风格的品质
信阳毛尖外形细, 圆, 紧, 直, 峰苗挺秀, 色泽翠绿光润, 白
毫显露；内质汤色嫩绿明亮, 香气鲜浓持久, 有熟板栗香, 滋味鲜浓,
爽口, 回甘生津, 叶底嫩绿明亮, 匀整 。
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信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为以下
级别（, 信阳毛尖茶 DB336－ 2004,）
A 春茶类,
分为特优、特级、一级、二级、三级。
B 夏、秋茶类,
分为一级、二级、三级
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类
类
别
外 形 内 质
条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底
春
茶
特
优
细圆紧直
白毫满披
翠绿 匀整 纯净 嫩 香 高
长
鲜爽 嫩绿明
亮
嫩 绿 匀
整明亮
特
级
细圆紧
直多白毫
翠绿 匀整 纯净 清 香 高
长
鲜醇 嫩绿明
亮
匀 齐 绿
亮
一
级
圆直尚紧
白毫显露
绿润 匀整 尚纯
净
清 香 尚
高
浓厚 绿明亮 匀 整 尚
绿亮
二
级
圆 尚紧 直 显
锋苗有白毫
绿尚
润
尚匀
整
较纯
净
鲜纯 醇厚 绿亮 绿尚亮
三
级
尚紧直
有锋苗
尚绿
润
较匀
整
稍有
茎片
纯正 醇和 黄绿尚
亮
黄 绿 柔
软
夏,
秋
茶
一
级
圆直尚紧
显白毫
深绿
尚润
匀整 尚纯
净
纯正 较 浓 微
涩
绿欠亮 绿欠亮
二
级
圆尚紧直
显锋苗
深绿 尚匀
整
较纯
净
尚纯正 较 浓 显
涩
黄绿欠
亮
绿欠亮
三
级
尚紧直
有锋苗
绿显
暗
较匀
整
稍有
梗片
平和 显粗淡 黄绿显
暗
绿稍暗
信阳毛尖茶的各级感官品质特征要求, 信阳毛尖茶 DB336－ 2004,。
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五,信阳毛尖细嫩的鲜叶要求
优质的鲜叶原料是炒
制名茶的基础 。 信阳毛尖
对鲜叶要求细嫩, 匀整,
特优, 特级采 1芽 1叶初展,
炒制 1Kg信阳毛尖需 10万
多个芽头 ；具体鲜叶要求
见表
信阳毛尖茶按采摘时
间不同, 各级别鲜叶原料
品质特征应符合下表的要
求 (,信阳毛尖茶 DB336－
2004,)
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类 级别 芽 叶 组 成 采期 鲜度 匀度 净度
春
茶
特优 95%以上一芽一叶初展, 其余为
一芽一叶
春季
即立
夏以
前
新
鲜
有
活
力
匀
称
净
度
好
特级 85%以上一芽一叶初展, 其余为
一芽一叶
一级 75%以上一芽一叶, 其余一芽二
叶初展
二级 70%以上一芽二叶初展, 其余为
一芽二叶和同等嫩度的对夹叶
新鲜 匀整
三级 60%以上一芽二叶, 其余为同等
嫩度的单叶或对夹叶
鲜
尚匀
整
夏
秋
茶
一级 75%以上一芽一叶, 其余一芽二
叶初展
立
夏
以
后
新
鲜
尚
匀
净
度
尚
好
二级 70%以上一芽二叶初展, 其余为
一芽二叶和同等嫩度的对夹叶
三级 60%以上一芽二叶, 其余为同等
嫩度的单叶或对夹叶
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鲜叶采回后首先应分级, 然后适当摊放, 茶多酚发生
轻微的氧化, 可降低成茶的苦涩味；蛋白质水解, 氨基酸
含量增加；淀粉的水解, 可溶性糖含量增加；散发部分青
草气的芳香物质, 这些均有利于提高毛尖茶的香味 。
摊放不能太厚, 一般为 3cm；时间不能太长, 一般以
4-10h为宜, 当含水量达 70%左右时, 即可炒制, 当天鲜叶
当天炒完 。
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六,信阳毛尖独特的炒制工艺
信阳毛尖的加工传统方法采用手工炒制, 20世纪 90
年代中期开始研究采用机械加工工艺 。
(一 ) 手工炒制技术
信阳毛尖手工炒制分 生锅, 熟锅, 烘焙, 拣剔 等过
程,
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1.生 锅
生熟两锅均用直径 82.5厘米的, 牛四锅,,呈 30— 35o斜度安放在 33
厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅
面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。
锅温较高，各级鲜叶要求
不同，高档鲜叶 160—
180℃ ；中低档鲜叶 180--
200℃ 。每锅投叶量 0.5—
0.75公斤。
生锅炒制时间，根据鲜叶
老嫩，芽叶肥瘦，水分多
少灵活掌握，一般翻炒加
揉捻需 7— 10分钟。
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炒制方法,锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子 ( 一种竹茅
编扎成事的圆帚 )有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪
啪声，水分迅速散发，约 3— 5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改
用起揉捻的“裹条”炒法。
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用茶把子前端竹梢将叶子收拢, 在锅内呈弧形团团滚动, 用力先轻
后重, 转幅先大后小, 动作先慢后快, 并不时用茶把抖散茶叶, 以散发
水分 。 如此交替进行, 约经 7分钟左右, 炒至四, 五成干 （ 含水量为
55%） 条索明显, 少量茶汁挤出有粘手感时, 扫进熟锅整形 。
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2.熟锅
熟锅是形成毛尖细圆, 紧直的关键环节, 通过整形使
水分蒸发, 香气发挥, 外形达到细, 圆, 紧, 直 。 锅温
80— 90℃ 。 锅面要求清洁光滑 。
生锅叶扫进熟锅后, 开始仍进行, 裹条, 和, 扇条, 。
裹条用力大, 转圈小, 主要是进一步把条揉紧, 扇条用力
小, 转圈大, 具有揉条和散发水分的作用 。 当茶条紧细,
进行, 赶条, 。 赶条要求紧握茶把, 稍碰茶条, 上下转动,
赶直茶条, 抖散团块, 炒至六, 七成干, 叶面茶汁不再相
互粘着, 就用右手 （ 以习惯为好 ） 进行, 理条, 。
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理条 包括抓条和甩条两种手法 。
抓条 时, 掌心向下, 拇指与食指稍张
开, 其与四指伸直并拢, 使叶条由小
指和无名指部入手中, 沿锅带上并用
拇指捏起, 离锅心 12---15厘米高处用
腕力 将叶条由, 虎口, 处迅速敏捷地
摇动甩出, 使叶条从锅内沿顺序落入
锅心, 手中的茶叶不要一次甩完, 宜
保留五分之二 。 循序进行, 到茶条形
成, 达七, 八成干 （ 含水量 33— 35%）
时即可出锅 。
, 理条, 要抓得匀, 甩的开, 摆
的直而不乱, 所以 手势开始 应 松, 高,
轻, 慢, 随水分散失, 逐步紧, 低,
重, 快 。
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3.烘焙
烘焙的 主要作用 是固
定外形, 继续蒸发水分,
达到干燥的目的, 防止
品质劣变, 进一步发挥
色, 香, 味 。
烘焙 分 毛火 和 足火
两次进行, 中间 适当摊
放 。
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初烘 （ 毛火 ）,熟锅出来的叶子摊放在烘笼上, 约半小
时, 每烘笼摊放 4— 5锅叶量, 即可上炕灶进行初烘, 初烘
温度 （ 烘头中心处 ） 70--90℃, 时间 20— 25分钟, 每隔
5— 8分钟 翻动 一次, 烘至含水量 15%左右, 即下烘 摊放 。
摊放时间不少于 40分钟, 以使叶内水含量重新分布, 利于
足干 。
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复烘 （ 足火 ）,
采用 文火慢烘, 火
温 60℃ 左右, 每烘
笼叶量 2.5公斤左右,
时间 30分钟, 每 10
分钟翻动一次, 使
其 含水量达 6%,手
捏茶叶成粉末, 色
翠香高, 条形美观,
白毫显露时立即下
烘 。
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4.拣剔
信阳毛尖初制后, 经人工拣剔, 拣去粗老叶和黄片,
茶梗及碎片, 拣出来的青绿色成条不紧的片状茶, 叫
,茴青,, 拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶 。
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（二）,信阳毛尖茶机械加工工艺
传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制
茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋紧张、
扩大生产受到限制限制，制茶人员技术差异大，加工不规
范，产品质量难经标准化等问题。针对这些问题，信阳市
茶叶有关企业引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加
工工艺技术进行研究。通过几年来的研究与实践，探索总
结出了一套较成熟的以 振动理条技术 为关键技术的信阳毛
尖机械加工工艺技术，取得了较好的应用效果。
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根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，
信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为,
鲜叶 ?筛分 ?摊放 ?杀青 ?揉捻 ?解块 ?理条 ?
初烘 ?摊凉 ?复烘
信阳毛尖茶机械加工工艺流程
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1.鲜叶筛分
选用 6CXF-70型鲜叶分级机 对鲜叶进行分级,
特别是中, 低档茶鲜叶, 通过筛分, 将老嫩大小不
一的鲜叶区分, 实现分级付制 。
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2.鲜叶摊放
鲜叶经筛分后, 应
及时摊放 。 薄摊在箩席
上或洁净的水泥地坪上,
摊放厚度 4cm-5cm,每
隔 2小时翻一次；摊放
时间 6h-8h.。 摊放程度,
至叶质变软, 叶色由鲜
绿变暗绿, 鲜叶减重率
为 12%左右为宜 。
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3.杀青
摊放后的鲜叶用
6CST-30型或 40型滚筒
杀青机 杀青, 滚筒温
度控制在 115℃ ~120℃
之间, 按照台时产量
标准均匀投入鲜叶,
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杀青时间掌
握在 2.5min~3min,
杀青程度以鲜
叶失去光泽，梗
折不断，叶质柔
软，手捏成团并
稍有弹性，无青
草气为适度。鲜
叶杀青后要立即
摊凉，开启电风
扇，降低叶温。
杀青程度
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4.揉捻
按照揉捻机投叶量要求投入杀青叶, 揉捻 压力掌握, 轻 —
重 — 轻, 的原则, 高档茶揉捻程度宜轻或不加压, 中, 低档茶适
当增大压力 。
揉捻时间：高档茶
6min~10min,中, 代档茶
15min~20min.揉捻至茶条
卷拢, 茶汁稍沁出, 成条
率 95%经上, 即可下机解
快 。 揉捻过重, 虽能揉紧
茶条, 但茶汁被挤出附于
叶表, 易使茶多酚被氧化,
叶绿素脱镁变色, 成茶色
泽灰暗 。
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5.解块
揉捻叶下机后,用 6CJF-40型解块机 进行解块
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6.理条
选用 6CLZ----60
系列往复理条机,锅
温控制在 90℃ ~100℃,
投叶量 0.75kg—
1.00kg。炒至条索紧
直，含水量 25%左右
即可出锅，时间
5min~6min。
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7.初烘
用 6CHW系列连续烘干机 。将理条后的茶叶均匀摊
放在传送网上，厚度约 1cm,控制温度 120℃ 左右，烘干
时间 8min~10min,烘至含 水量 10%~15%即可。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
8.摊凉
初烘后的茶叶要充分摊凉, 摊凉时间 4h~6h,促使茶
叶内含水分重新均匀分布, 以利于茶叶继续烘干 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
9.复烘
用 6CIIW系列连续烘干机或烘笼 进行。
采用低温慢烘方法，温度 80℃ 左右，时间 25min—
30min，烘至茶叶含水量 5%~6%下烘，充分摊凉后包装
密封。
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机械加工应注意的几个问题
机械加工与手工制作相结合
机械制茶不能完全取代手工制作, 春茶生产前期
的高档茶, 由于数量少, 芽叶细嫩, 宜采用手工制作,
以后随着鲜叶数量的增加, 可采取机械与手工结合的
方法 。 中低档茶应以机械生产为主 。
制茶机械的合理选与配套
制茶机械的选型, 配套是否适当, 关系到茶叶的制
作质量, 要根据茶叶生产规模来确定, 同时要掌握机
械的结构, 性能和使用方法 。
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协调的处理好在制品投叶量, 温度, 时间等困素的
关系
信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青, 揉捻, 理条工序
是品质形成的关键工序, 要根据鲜叶质量, 掌握, 看
茶做茶, 的原则, 杀青, 理条工序投叶量, 温度, 时
间以及揉捻压力, 时间等因素应协调控制, 以达到工
艺要求, 保证成茶质量 。
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七,信阳毛尖内含丰富的化学成分
信阳毛尖品质优异, 外形条索细, 圆, 紧, 直,
色泽翠绿, 白毫显露；内质汤色碧绿明净, 香气高鲜,
滋味鲜浓, 爽口, 耐泡, 叶底嫩绿匀整 。 现对信阳毛
尖的化学成分进行初步分析, 探讨 。
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（一）,信阳毛尖茶的滋味成分
1,氨基酸
氨基酸是构成茶汤鲜爽滋味的主体成分, 某些氨
基酸如谷氨酸, 苯丙氨酸也具有一定的芳香 。 从多的
研究结果均表明, 绿茶中的氨基酸含量与品质呈显著
的正相关, 氨基酸含量高, 绿茶品质好 。 信阳毛尖的
氨基酸含量高于 20种名绿茶的平均含量和豫炒青一级
的含量, 但略低于西湖龙井等名茶 （ 见表 ） 。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青氨基酸的含量（ %）
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
4.50
5.00
信阳毛尖 西湖龙井 庐山云雾 高桥银峰
黄石溪毛峰
2
0
种名绿茶平均
豫炒青一级
氨基酸
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目前从茶叶中分离鉴定的氨基酸有 20余种，其中
茶氨酸含量最高，其次是谷氨酸、天门冬氨酸、精氨
酸等。张虹等 [4]采用 835— 50型氨基酸自动分析仪测定
了我国六大茶类 40多个名茶的氨基酸组成，共检测出
18种氨基酸，从信阳毛尖中检测出 16种氨基酸（见
表）。
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信阳毛尖茶汤中的氨基酸组成（ mg/100g）
氨基酸 含量 异亮氨酸 8.15
茶氨酸 1625.74 亮氨酸 14.17
苏氨酸 微量 络氨酸 12.10
丝氨酸 63.34 苯丙氨酸 10.09
谷氨酸 235.53 赖氨酸 12.29
蛋氨酸 4.25 组氨酸 15.53
丙氨酸 25.26 精氨酸 25.56
胱氨酸 29.61 天门冬氨酸 177.40
缬氨酸 15.53 合计 2274.79
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从表可以看出，信阳毛尖的氨基酸含量以 茶氨酸
最高，占总量的 70%以上，其次是谷氨酸、天门冬氨
酸、丝氨酸，精氨酸的含量与其它绿茶相比相对偏少。
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2.茶多酚类
茶多酚主要呈苦涩味，但其组成中还兼有酸、甜、爽口
味觉的物质。茶多酚在茶汤中含量最高，是茶汤滋味浓度
和汤色的决定因素，是绿茶的重要品质成分；但它又是绿
茶苦涩味形成的主要物质，它的含量如果过高，则绿茶就
具有明显的苦涩味，因此，对绿茶品质要求来说，茶多酚
含量必须在一个适当的含量范围之内。阮宇成等认为，茶
多酚含量在 20%～ 25%，即可满足绿茶茶汤浓度的要求。施
兆鹏等的研究结果也表明，茶多酚含量在 20%～ 24%之间绿
茶品质最佳。据杨晓华对 25种名绿茶的测定，信阳毛尖的
茶多酚含量为 24.13%，在 25种名绿中含量最高，但未超过
上述最佳含量。
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
信阳毛尖等名绿茶的茶多酚含量 %
24.13
22.65
21.03
23.12
20.24 20.02
0
5
10
15
20
25
30
信阳毛尖 西湖龙井 黄山毛峰 庐山云雾
洞庭碧螺春
25种名绿茶平均
茶多酚
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
信阳毛尖等名绿茶的儿茶素含量 %
0
2
4
6
8
10
12
14
16
L-EGC D.L-GC L-EC L-EGCG L-ECG 合计
信阳毛尖
西湖龙井
黄山 毛峰
庐山云雾
洞庭碧螺春
信阳农业高等专科学校 精品课程 制茶工艺
儿茶素类是茶多酚的主体成分, 主要有 L— 表没食
子儿茶素 （ L— EGC）, D.L— 没食子儿茶素 （ D.L—
GC）, L— 表儿茶素 （ L— EC）, L— 表儿茶素没食子
酸酯 （ L— ECG）, L— 表没食子儿茶素没食子酸酯
（ L— EGCG）, 后两种属酯型儿茶素 。 儿茶素的含量
和组成比例对茶叶的滋味具有重大的影响 。 酯型儿茶
素苦涩味较强, 非酯型儿茶素爽口, 涩味强 。 从表 3可
以看出, 信阳毛尖的儿茶素总量较高, 但其中非酯型
儿茶素比例也比较高 。
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信阳毛尖作为北方茶区以中, 小叶种茶树鲜叶为
原料制成的绿茶, 茶多酚及儿茶素含量高于许多南方
著名绿茶 。 另据王月根等对我国炒青绿茶的研究, 豫
炒青各级的茶多酚含量也高于我国著名的屯炒青, 遂
炒青, 杭炒青, 温炒青, 平炒青以及湘炒青等 。 河南
茶叶茶多酚含量高于南方茶叶, 这是一个值得深入探
讨的问题 。
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3.咖啡碱
咖啡碱是构成茶汤滋味的重要物质, 也是茶叶中
主要的药理活性成分 。 虽然其本身味苦, 但是与多酚
类及其氧化产物形成络合物以后便具有一种鲜爽滋味 。
因此, 茶叶咖啡碱含量与品质之间呈正相关, 咖啡碱
含量高, 茶叶品质好 。 据测定, 信阳毛尖的咖啡含量
较高 （ 见表 1）, 这主要是因为产于高纬高的北方茶区,
年平均温度较低, 有利于氨基酸, 咖啡碱等含氮物质
的积累, 并且信阳毛尖的鲜叶嫩度较高, 因而含量较
高 。
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信阳毛尖等著名绿茶及豫炒青的咖啡碱含量（ %）
4.44
4.81
4.59
4.27
4.04
4.31
4.54
3.6
3.8
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
信阳毛尖 西湖龙井 庐山云雾 高桥银峰
黄石溪毛峰
20种名
绿茶平均
豫炒青一级
咖啡碱
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4.可溶性糖
茶叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖、水溶性果
胶及少量的其它糖类，是茶叶中主要的甜醇味物质，
是茶汤滋味的主要成分。严俊等采用蒽酮比色法测定
了 46个中国名茶同年茶样的可溶性总糖含量，在名绿
茶中信阳毛尖的可溶性总糖的含量较高为 3.07%。
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表 4 信阳毛尖等名绿茶的可溶性糖含量（ %）
茶 样 可溶性总糖含量
信阳毛尖 3.07
西湖龙井 2.77
黄山毛峰 3.20
庐山云雾 2.62
洞庭碧螺春 3.01
26种名绿茶平均 2.77
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5.水浸出物
茶叶中能溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物,
含量一般在 30～ 47%。 其含量在一定程度上反映了内含
成分的多寡, 反映茶汤的厚薄和浓淡, 与茶叶品质呈正
相关 。 据上海市食品研究所测定, 信阳毛尖的水浸出物
含量为 43.69%,我们的测定结果为 43.4%。 由此可见,
高档信阳毛尖水浸出物含量在 43%左右 。
茶叶的滋味实际上是人们味觉器官对茶叶中各种呈
味成分的综合反应, 滋味的优次, 浓度, 鲜度和醇度都
是各种呈味成分的组成, 含量及比例不同而造成的 。 信
阳毛尖的 茶多酚含量, 儿茶素含量及非酯型儿茶素比例
较高, 氨基酸, 咖啡酸, 可溶性糖含量也比较高, 从而
形成了信阳毛尖, 鲜浓, 爽口, 耐泡, 的滋味特征 。
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（二）,信阳毛尖茶的色泽成分
茶叶色素是构成茶叶外形色泽, 叶底色泽, 茶汤汤
色的主体成分, 分脂溶性色素和水溶性色素两大类 。
叶绿素和类胡萝卜素属脂溶性色素 。
1,叶绿素
叶绿素是构成信阳毛尖干茶色泽, 叶底色泽的主
要物质 。 一般来说, 鲜叶越嫩, 叶绿素含量越低, 并
且叶绿素 a的含量比例小, 因而优质信阳毛尖的叶底色
泽应是嫩绿色, 并不是越绿越好 。 由于中小叶种茶树
的鲜叶及高纬度茶区茶树的鲜叶叶绿素含量较高, 所
以 信阳毛尖的叶绿素含量高于多数嫩度相近的名绿茶 。
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信阳毛尖等名绿茶的叶绿素含量（ %）
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
叶绿素总量 叶绿素a 叶绿素b
信阳毛尖
西湖龙井
黄山毛峰
庐山云雾
洞庭碧螺春
高桥银峰
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2, 胡萝卜素
茶叶中的胡萝卜素含量很少, 据测定, 信阳毛尖的
胡萝卜素含量为 0.0281%,它对形成信阳毛尖的叶底色
泽有一定的作用 。 另外, 其在炒制过程中可以转化为
紫萝酮等芳香物质, 有利于信阳毛尖香气的形成 。
信阳毛尖叶绿素含量高于多数嫩度相近的名绿茶,
使其具有干茶, 色泽翠绿,,叶底嫩绿, 的品质特征 。
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（三）,信阳毛尖茶的无机元素
信阳毛尖还含有极其丰富的无机元素, 彭珊珊等
（ 1991） 用原子吸收－火焰分光光度法测定了信阳毛
尖茶的无机元素 （ 见表 ） 。 吕文英等 （ 2001） 用原子
吸收法测定了信阳毛尖茶及不同浸泡时间, 不同水温
浸泡后茶汤中 6种无机元素的含量 （ 见表 ） 。 从表 6可
以看出, 信阳毛尖是一种高钾低钠饮料, 对高血压,
糖尿病等患者极为理想 。 与一般植物相比, 信阳毛尖
茶汤中锰, 锌含量极为丰富, 镁的含量也较高 。 此外
信阳毛尖茶汤中还有多种如铜, 钴, 镍, 铬, 锶等人
体所需的微量元素 。 李明君等 (1981) 报道信阳毛尖的
氟含量为 39.0 mg/kg。 信阳毛尖的硒含量未见报道 。
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信阳毛尖茶叶、茶汤中无机元素含量（ mg/kg）及浸出率
元
素
K Ga Mg Mn Fe Na Zn Cu Ni Sr Co Cr Cd
茶
叶
18645 2874 2073 450.1 335.1 92.8
5
32.45 17.70 12.25 25.60 2.73 0.44 0.39
茶
汤
812.1 98.3 95.0 188.8 / 53.7 17.8 2.2 6.9 12.2 1.03 / /
浸
出
率
4.4 3.4 46.1 41.9 57.8 54.9 12.4 50.2 43.8 37.7
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信阳毛尖及其不同浸泡时间、不同水温浸泡茶汤
的 6种无机元素含量（ ug/g）
元
素
干茶 浸泡时间（ min） * 浸泡温度（ ℃ ） **
Zn 50.2 10 20 30 30 30 30 40 60 80 90 100
Fe 710.0 10.4 10.8 60 60 60 18.8 60 28.8 22.0 22.0 23.6
Ca 2487 16.8 10.0 150 150 150 20.0 24.8 34.0 26.0 23.6 24.1
Mn 758.4 83.6 87.2 11.2 11.2 11.2 52.8 28.8 126.8 91.2 87.2 81.2
Cu 13.0 149.2 17.2 12.8 12.8 12.8 234 27.2 292 206.8 251.6 218.8
Ni 11.2 3.2 4.0 22.0 22.0 22.0 7.2 34.0 6.8 5.2 4.4 3.6
元
素
干茶 5.6 4.8 14.4 14.4 14.4 6.4 68.0 7.6 5.2 6.8 6.0
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第三节 西湖龙井
西湖龙井,是我国名茶之冠。主要产于浙州西湖
西南的龙井村四周，分布在狮子峰、五云山、虎跑和
梅家坞一带。因产地不同，炒制方法略有差异，故有
,狮、龙、云、虎、梅, 五个品类。后来，曾改为
,狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井, 三个规格，统称
为西湖龙井，并使用一套标准样，分为特级，一级至
十级，共十一个级。外加茶片，茶末两种，片末又分
为上、中、下三档。
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一,品质特点
外形扁平光滑, 挺秀尖削, 长短大小均匀, 整齐,
芽峰显露, 色泽嫩绿, 边缘, 微黄, 顶叶色芽；内质
香气清鲜持久, 汤色清绿明亮, 滋味甘醇爽口, 有青
果之回甜味, 叶底幼嫩成朵, 微黄绿, 光润一致 。
有, 色绿, 香郁,
味甘, 形美, 四
绝之称
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二,鲜叶采摘
鲜叶嫩度和匀净度是构成龙井茶品质的物质基础,
采摘期一般为清明前后 2-3天采制 。 鲜叶采摘标准要求
较严格, 一般全年采摘次数多达 26-36次 （ 春茶 8-12次
夏茶 6-8次, 秋茶 12-16次 ） 。
鲜叶分五级：一级鲜叶的标准是一芽一, 二叶, 芽
长于叶, 长度在 3cm以下 （ 特级龙井 36000个芽 /斤 ） ；
二级鲜叶的标准是一芽二叶, 长度 3.5 cm左右；三级鲜
叶的标准是一芽二, 三叶, 芽短于叶 …… 五级鲜叶无
芽, 多为二, 三叶对夹 。
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三,鲜叶摊放
高中级叶适当摊放，蒸发一部分水分，使叶质变
柔软，这样不但能节省炒制燃料和做工，而且杀青易
透易匀，避免产生红梗红叶，易揉捻成条。
据测定：龙井茶摊放至含水量 71%左右，能使高级
和甲级茶的品质提高 2-3分。
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四,制造技术
炒制前, 必须用柏油 （ 茶叶专用油 ） 将锅面润谓,
提高光洁度 。
炒制工序,青锅 — 回潮 — 分筛 — 辉锅 — 毛茶整形
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(一 ).青锅：杀青和初步做形
1.叶量,2— 3两 /锅 。 （ 高档 ） 中级龙井略多, 低
级五级 1斤 /锅 。
2.锅温：炒制高级龙井锅温 80— 100℃, 中级茶约
100— 120℃ 。 鲜叶下锅有轻微爆声, 待水气大量蒸发,
芽叶萎软时, 即应降温, 不再见到爆声为宜 。
3.时间,15— 20分钟左右 。
4.手法
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4.手法
炒制高级龙井手法分为 三 阶段,
第一阶段,主要手法是 抖 。 时间 1— 2分钟, 每分钟手
抖 40— 45次 。 若鲜叶含水量较重, 需延长抖的时间；
摊放程度较高, 含水量低的鲜叶, 则缩短抖的时间 。
抖时手法要轻, 动作要快, 如果抓茶用力不当, 擦破
叶片细胞, 则多酚类化合物与铁起氧化作用, 干茶色
泽呈降暗褐 。 具体手势,四指并拢, 拇指呈 60° 左右
叉开, 手掌向锅, 将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起,
手掌急转向上, 再徐徐撒抖到锅内, 待茶叶萎瘪不粘
手时, 改用第二阶段手法 。
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4.手法
第二阶段,手势主要是用 抖, 带, 甩 交替进行 。
时间约 2— 3分钟, 手势由轻到重, 稍对茶叶施加压力,
使之逐渐成压扁后, 转入第三阶段 。
第三阶段, 捺抓 。 捺抓的手势基本同前一样 。 茶
叶加压后, 将茶叶沿锅壁徐徐搭上锅口, 茶叶转入手
掌, 这时, 手掌向上, 在锅的正上方, 将茶叶从手掌
两端徐徐抖入锅中约 3分之一的叶量, 其余三分之二的
茶叶仍留在手中, 以快速的动作, 手掌转向锅底, 使
茶叶跟到锅底, 对茶加压, 再将茶叶批起 。 时间约 8—
9分钟 。
茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段,
高级龙井青锅含水量 20%,减重 60— 65%；中级 35%，
减重 50— 55%。
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青 锅 阶 段
第一阶段：主要手法是抖。时间 1— 2分钟，每分钟手抖
40— 45次。
第二阶段：手势主要
是用抖、带、甩交替
进行。时间约 2— 3分
钟，手势由轻到重
第三阶段：捺抓。
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四,制造技术
(二 ).回潮过筛
待茶叶回软, 茎叶中的水分分布均匀, 利用烽锅干
燥 。 时间 30— 40分钟 。
过筛将茶叶分成面, 中, 底三种茶, 茶叶大小基本
分开, 再分别进行辉锅 。
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四．制造技术
(三 ).辉锅
龙井茶炒制的最后一道工序 。 主要目的是做形和干
燥, 锋锅的好坏, 直接影响龙井茶的光扁平直和色,
香, 味 。
1,叶量
高级 0.5— 0.6斤青锅叶, 一般五锅左右合并为一锅
烽锅 。 叶质愈嫩, 投叶量越少 。 中级叶每锅投叶为
0.8— 1斤, 即三锅左右青锅合并为一锅 。 低级龙井每锅
投叶为 0.5— 0.6斤二青叶 （ 含水量 30%） 。
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(三 ).辉锅
2,锅温
下锅温度在 60— 80℃ 左右, 高级茶下锅温度低, 低
级茶下锅温度高 。 茶叶炒到发热回软, 开始吐露茸毛,
增温到 80— 90℃, 待茸毛大部分脱落, 茶叶收紧, 形
状已达到扁平时, 降温到 50℃ 左右, 这时不可再升温,
以防色泽泛黄, 茶身空松 。
3,时间
高级茶 15— 20分钟, 叶子愈嫩时间愈短；中级茶
25— 30分钟；低级茶因经炒二青含水见汁, 烽锅短
20— 25分钟 （ 机制 ） 。
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(三 ).辉锅
4,手法
辉锅手势较为多变 。 高级龙井, 以 捺, 搭, 推 为
主, 后阶段用抓 。 中级以捺, 搭, 抓为主, 扣, 磨,
压为辅 。 低级茶以抓为主 。 后阶段用扣, 磨, 压, 敲
等手法 。
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(三 ).辉锅
如炒高级龙井, 开始用搭, 捺手势, 炒制时, 尽
可能在手里多抓一些茶叶, 使茶叶保持挺而扁的形状,
进一步使水分均匀分布, 促进茶条回软 。 这样搭炒五
分钟左右, 即转入握炒 。 推炒的目的是促使茶叶平整
光滑, 因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下
进行的 。 用力由轻到重 。 这样推炒十五分钟左右, 茶
叶已基本定形, 即可转入抓炒 。 抓炒的手势：四指并
拢, 并稍加弯曲, 拇指张开, 将茶叶尽可能多地抓在
掌中紧紧贴锅而上, 迅速地随手跟茶而下, 并在锅中
将茶叶整平继续上下动作, 用力则由重到轻直炒到茸
毛脱落, 形状扁平挺直, 色泽淡绿, 茶叶含水率在 6—
7%时即可出锅 。
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苏州碧螺春（补充材料）
碧螺春（影像资料）
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复习题
1,名茶的概念？
2,形成名茶的因素？
3,西湖龙井茶的加工工艺流程？
4,信阳毛尖茶的加工制作？
