绪 论
, 制茶工艺, 是茶学专业的重要专业课程，通过
本课程各教学环节的学习，要求学生掌握制茶的基本
理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了
解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，
分析和解决生产技术问题。, 制茶工艺, 与, 茶树栽
培技术,,, 茶机机械,,, 茶叶审评与检验,,
,茶叶生物化学, 以及, 茶业经营管理, 等科目都有
密切联系。
绪 论
第一节, 制茶工艺, 的内容与任务
第二节 发展制茶工业的意义
第三节 我国制茶技术的发展
第一节, 制茶工艺, 的 内容与任务
, 制茶工艺, 是研究茶叶制造技术和制造理论的一
门应用科学 。 从鲜叶加工到商品茶的过程包括鲜叶加
工和毛茶加工, 或称初制和精制两大过程 。
制茶工艺研究的对象是鲜叶, 成品茶及其在制过
程中的发展变化规律 。
第一节, 制茶工艺, 的 内容与任务
一,,制茶工艺, 的 主要内容
二,,制茶工艺, 的 学习方法
一,,制茶工艺, 的主要内容
1.研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶
品质的影响 。
研究鲜叶组成成分, 各成分含量高低及鲜叶内含
成分的理化性质及其化学变化,根据适制性原则, 通过
适制性研究做到合理布局茶类的生产, 能动地采取加
工技术措施, 制定合理的操作规程, 提高制茶的质量,
达到高产, 优质, 低耗的目的 。
一,,制茶工艺, 的主要内容
2,研究初制工艺的合理化问题, 为制定各类茶
初制技术规程提供科学依据 。
初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段,
是精制的基础 。 鲜叶加工技术能直接影响制茶品质
的好坏 。
一,,制茶工艺, 的主要内容
3.探讨如何提高毛茶品质, 充分发挥鲜叶的潜力,
降低能源消耗, 降低初制成本, 提高经济效益等问题,
为精制厂提供优质原料 。
要深入研究提高效益, 必须从两方面着手,
一方面 鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏, 故要
首先研究鲜叶的理化性质 。 在鲜叶品质的基础上, 探
索出鲜叶的适制性, 把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统
一起来 。
一,,制茶工艺, 的主要内容
另一方面, 鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品
质的好坏, 优良的鲜叶, 配上合理的加工技术措施,
才能获得优良的茶叶品质 。
, 制茶工艺, 的任务就是不断地研究和提高制茶
科学理论, 改进制茶技术；并研究每个生产过程的特
点, 制定最先进, 最合理的加工程序和技术措施 。 同
时探讨化学变化的规律, 控制化学变化 。
一,,制茶工艺, 的主要内容
4.研究精制原理,以及精制过程中, 外因, 与, 内
因, 的相互作用及其对品质转化的主要关系, 为解决
精制技术问题提供理论依据 。
毛茶种类和品质优次由初制决定, 但通过精制,
可进一步分清等级, 促进色, 香, 味, 形的提高, 以
弥补初制的不足 。 因此, 初制与精制是相辅相成的,
不能分割 。
一,,制茶工艺, 的主要内容
5.研究精制工艺的合理化和现代化问题, 达到
,质量好, 成本低, 消耗少, 工效高, 的要求 。
6.研究茶叶保质的理论和实践, 防止或减慢茶
叶品质的, 陈化,, 这主要从光, 水, 空气, 温度
等几方面综合考虑, 符合, 低温, 蔽光, 隔绝空气,
等条件 。
二,,制茶工艺, 的 学习方法
, 制茶工艺, 是一门应用科学。要学好这门课程，
既要学好基本知识，领会其原理和工艺技术要点，又
要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。此外，茶叶
加工与茶树栽培，茶机安装，茶叶检验，茶叶生化等
学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶
叶加工时，要了解运用这些学科的知识，把它们有机
地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的
研究和理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提
高。
第二节 发展制茶工业的意义
我国茶叶生产历史悠久, 茶类繁多, 品质特异,
驰名中外, 在国民经济中占有一定地位 。
茶叶不仅作为人们生活中必不可少的饮料, 茶叶,
可可, 咖啡是世界三大无酒精饮料, 茶叶还有许多药
理作用和营养价值, 作为我国传统出口的主要商品之
一,每年为国家创汇 3— 4亿美元 。
第二节 发展制茶工业的意义
一,卫生健身的优良饮料
二,茶业的产业发展
一,卫生健身的优良饮料
茶叶之所以能成为人们生活必需品，有一段历史
发展过程。用茶发展首先从神农时期，最初作为祭品；
春秋后期到西汉初期作为菜食；西汉初期到西汉中期，
发展为药用；西汉后期到三国时代，发展为宫廷的高
级饮料；最后从西晋到隋唐、宋遂为, 人家一日不可
无, 的饮料。
一,卫生健身的优良饮料
（ 一 ）,饮茶作用
1.关于饮茶作用, 历代药书都有记载 。 概括起
来有：兴奋解倦, 益思少睡, 消食去痰, 解毒止渴,
利尿明目, 增加营养等, 功效很大 。 特别是近年来,
日本等国研究认为绿茶有抗癌作用, 乌龙青茶有美
容功效等 。
一,卫生健身的优良饮料
2.茶叶的保健作用，主要是因为茶叶中含有的有机物和
无机物。
3.举例阐述茶叶作用
A.茶中含有有机酸和杀菌物质 。 有机酸与咖啡碱,
尼古丁中和生成盐类, 盐类大多溶于水, 可从尿中排
出体外, 饮茶可解烟毒 。
一,卫生健身的优良饮料
B.茶中含有脂肪酸, 脱丙酸, 辛酸, 十一烯酸等, 均为有
效的抗霉剂； 水杨酸, 苯甲酸都有杀菌防疾病作用 。
C.茶中的杀菌成分：有醇类, 醛类酯类等化合物 。 无机物
如 S,I,Cl等及叶绿素都有杀菌作用 。
D.茶叶含有生物碱, 如咖啡碱, 可可碱, 茶碱等 。 茶碱能
兴奋中枢神经系统, 呼吸系统, 心肌以及骨胳肌；扩张冠
状动脉；松驰横放肌和平滑肌, 解除疲劳 。 生物碱都有利
尿作用, 特别是茶碱, 可治疗浮肿药物 。
一,卫生健身的优良饮料
E.茶中含有类黄酮化合物, 包括黄烷醇, 黄酮醇, 黄
烷酮, 花青素等 。 这些物质有抗放射性锶, 钴的功效；
改善微血管的渗透性, 增强血管的抵抗力；增加有机
体对维生素 C的吸收与积累；调节新陈代谢, 使体内生
命活动和机能相协调 。 黄烷醇还原, 生成红色素花色
甙的衍生物, 有利尿作用 。 黄酮醇可增强心肌和血管
壁弹性, 对于治疗高血压有疗效；另外, 还可降低血
液中的胆固醇, 防治血液, 肝脏中的烯醇以及中和脂
肪的积累, 有防治动脉硬化 。
一,卫生健身的优良饮料
F.茶中含有 多种 营养成分, 如蛋白质, 氨基酸和各种糖,
以及多种维生素, 尤其是绿茶含丰富的维 C。 维生素 C
为新陈代谢不可缺少的成分, 口服维生素 C,有抗癌作
用 。
茶叶既是日常生活饮料, 又是防治一般轻度疾病
的便药, 生产大量的优质茶叶, 对改善人民生活, 保
证人民健康起一定作用 。
一,卫生健身的优良饮料
根据茶叶化学研究认为, 茶叶保健功能主要有以下五点,,
一, 兴奋中枢神经, 消除疲劳, 益思少睡 （ 茶佛一味 ） 。
二, 补充维生素, 提高人体健康素质 。
三, 提高食物营养水平, 调整代谢关 。
四, 防止衰老, 防治冠心病 。
五, 增强抗病能力 。
二,茶业的产业发展
我国茶区分布广阔, 遍及全国十八个省 （ 区 ） 。 茶叶
生产是山区农业生产的重要内容, 发展茶叶生产, 对农,
工, 商结合, 高速发展农业, 提高山区人民生活有密切关
系 。
近年来, 甘肃, 新疆, 西藏等地试种茶叶已获成功 。
产茶县不断增加, 山区乡村大力发展茶叶生产, 茶树栽培
面积不断扩大, 茶园面积增至 1657万亩, 有些山区从事茶
业的人口达 40%。 如安徽祁门县有 90%乡村种茶, 茶叶收
入为生活物质的一部分或大部分来源的人口约占 95%。 由
此可知, 茶叶生产与山区人民生活息息相关 。
我国茶叶在搞好内销, 保证边销的情况下, 大力搞好
出口 。
二,茶业的产业发展
茶叶作为流通商品, 始于西汉时期 。 其后输入各国,
为世界大多数人民的日常饮料 。
我国的自然条件很适宜于茶树生长, 品种资源丰富,
茶叶种类繁多, 茶叶产, 质量并茂 。 六大茶类齐备, 输
出国家以 2003年为例, 有 167个国家和地区 。 特别是最
近几年, 特种绿茶如西湖龙井, 黄山毛类, 洞庭碧螺春
等出口增加 。
第三节 我国制茶技术的发展
一,制茶工业的发展
二,六大茶类的起源
三, 制茶技术的传播
一,制茶工业的发展
茶性味苦。古时曾一段时期叫, 茶菜, 。茶叶演变
大约可分为四个时期：制茶起源时期，制茶变革时期，
制茶发展时期，制茶机械化时期。
一,制茶工业的发展
（一）,制茶起源时期
（二）,制茶变革时期
（三）,制茶发展时期
（四）,制茶机械化时期
（一）,制茶起源时期
从神农时代公元前二千多年到唐朝末期公元 960年,
由开始鲜叶经过晒干到蒸青团茶 。 开始生煮羹饮,续而晒
干收藏,到了魏朝, 制饼烘干,饮用时碾碎冲泡 。
通过制造饼茶的实践, 认识饼茶青草气味很浓, 经
过实践, 发明了蒸青制法 。 即把鲜叶蒸后, 捣碎制饼穿
孔, 贯穿烘干, 茶叶品质有了改进 。
由制造饼茶去青气的实践, 又产生了去除苦涩味的
认识, 再通过实践, 鲜叶先洗净而后蒸青,蒸后压榨,
除去茶汁, 然后制饼, 降低苦涩味 。
（一）,制茶起源时期
贡茶制造分蒸茶, 榨茶, 研茶, 造茶, 过黄, 烘
茶等工序 。 茶芽采摘后, 先放入水中浸泡, 然后蒸,蒸
后用冷水冲洗, 使其很快冷却, 保持绿色；冷后用小
榨去水, 再用大榨去茶汁, 去汁后, 放入瓦盆内兑水
研细, 选饼烘干；烘干次数根据饼片厚薄而定：十到
十五不等 。
这些技术措施：优点在于用冷水很快冲洗, 保持
绿色, 为现时蒸青绿茶所采用；缺点在于榨水榨汁,
夺茶真味, 降低茶叶质量 。 （ 蒸青团茶制法被淘汰就
在于此 ）
（二）,制茶变革时期
从公元 961年到 1368年, 蒸青团茶到炒青散茶 。 这个
阶段自宋朝至元朝约三百多年 。 先是由蒸青团茶改为蒸青
散茶, 后由蒸青散茶改为炒青散茶 。 蒸青团茶改为蒸青散
茶, 保持茶叶的原有香味 。 当时著名蒸青散茶, 有顾绪紫
笋, 绍兴日铸, 婺源浙源, 兴隆双井等 。 十二世纪末, 由
蒸青散茶改为炒青散茶, 利用干热发挥茶叶优良香味, 改
掉蒸青散茶香气不高, 滋味不浓的缺点 。
（三）,制茶发展时期
从公元 1368年到 1700年前后, 自明朝到清朝, 自
炒青绿茶发展到各种茶类, 花色齐全 。
由于炒制烘青绿茶的实践, 认识烘干香气不如炒
干, 发明了炒青绿茶的制法；通过多次实践, 制茶花
色就越来越多 。 如松萝, 珠茶, 龙井, 瓜片, 毛尖等
名茶相继先后出现, 由此推进, 又发明黄, 黑, 白,
红, 青茶五大茶类 。
（四）,制茶机械化时期
唐宋时代,我国已利用水车动力碾磨制造团茶, 近
代利用机械制茶 。 国外是从 20世纪初开始, 我国是新中
国成立后才开始 。 新中国成立后, 大力发展茶叶生产,
实行技术更新 。 最初在全国各茶区建立大规模红, 绿茶
加工厂, 红, 绿茶生产全部机械化；并逐渐推行到各社
队, 最近又向电器化, 连续化, 自动化前进 。
二,六大茶类的起源
我国最早发明绿茶。明朝研究绿茶制法越来越多，
如由烘青到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践而发展
到黄茶、黑、白、红、青茶等制法。
六大茶类，内质变化按绿、黄、黑、白、红、青
由浅入深，绿、黄、黑都由杀青开始，品质靠近绿茶，
后三者从萎凋开始，制法与品质虽不同，但有系统联
系。
二,六大茶类的起源
（一）,黄茶起源
（二）,黑茶起源
（三）,白茶起源
（四）,红茶起源
（五）,青茶起源
（一）,黄茶起源
黄茶有两种说法：一是茶树品种芽叶自然发黄；
二是炒制过程中闷黄。由于炒青绿茶实践，发现杀青
后或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，
产生新的认识，再去实践，就创制了黄茶。黄茶是杀
青后闷黄，如黄汤是揉捻后闷堆二、三小时发生黄变，
黄大茶是初干后堆放 20多天发生黄变。
（二）,黑茶起源
有两个类型,
一是绿毛茶加工后经过 20多天渥堆黑变 。
二是揉捻后经渥堆 20多小时, 使叶色变成油黑色,
而后烘 干为黑毛茶 。
（三）,白茶起源
从制法上讲，起源于 1554年前后，从炒青绿茶转
变而来。茶芽容易炒断炒焦，采取直接烘干或晒干。
（四）,红茶起源
红茶制法起源于 1650年, 是在绿, 黑, 白茶的制
法基础上发展而来 。 如由白茶的晒制 — 红茶的日光蒸
凋；由黑茶源堆变黑 — 红茶发酵, 发明小种红茶制法 。
制做红茶, 以日光蒸凋代替绿茶杀青克服了高温
杀青技术的困难, 结合黑茶的渥堆；通过实践, 对发
酵有了新的认识, 而后创新红茶制法 。
（五）,青茶起源
通过红茶创制, 逐渐发明了先红茶制法, 后绿茶
制法, 从而发明了青茶 。 青茶拥有红, 绿茶的优点：
既有红茶的色香, 又有绿茶的愉快刺激味感；而没绿
茶的苦味和红茶的涩味 。
三,制茶技术的传播
我国制茶历史悠久, 据史书记载, 如从晒干方法
说起, 至少有三千多年；从人为加工说起, 二世纪开
始制饼茶, 八世纪发明蒸青制法, 十二世纪左右发明
炒青制法, 十六世纪发明红茶制法, 据这些可靠的历
史资料, 我国人工制茶历史将近二千多年 。 比世界任
何产茶国都早得很 。
世界上其它产茶国家的制茶方法, 不是直接就是间
接从我国传去, 而且近百年来才开始发展的 。 日本传
统制茶方法虽然比较早些, 制茶的发展, 也不过二,
三百年 。 把世界产茶其它主要国家依照传去制法的先
后, 略述其制茶发展的经过 。 亦印证茶树原产地是中
国, 而不是印度 。
三,制茶技术的传播
（一）,传入日本的经过
（二）,传入印尼的经过
（三）,传入印度的经过
（四）,传入斯里兰卡的经过
（五）,传入苏联的经过
（一）,传入日本的经过
唐朝 （ 806年 ） 日本和尚空海弘法来我国留学, 带回了
我国的制茶方法 。 至公元 815年在近江, 丹波播磨等地栽茶,
开始制茶 。
公元 1191年, 荣西和尚来我国留学, 传去炒青制法 。
1661年, 乌奇郡和尚隐元用我国的烘焙法制造隐元茶 。
1738年, 长谷宗一郎防效我国的炒法制绿茶 。
1835年, 宇诒山本仿效唐代蒸青制, 玉露茶, 。
1875年, 我国红茶制法传入四国, 九洲 。
1888年, 首次试制青茶 。
1898年, 试制红, 绿砖茶 。
1926年, 日本仿珠茶制法 。
1932年定为, 玉绿茶, 。
（二）,传入印尼的经过
1827年, 爪哇华侨第一次试制样茶成功, 遂派茶师杰
哥逊, 先后六次 （ 1828— 1833） 来我国学习研究 。
1829年, 制成绿茶, 小种红茶和白毫的样品 。
1858年, 在巴达维亚设立制茶厂, 收集附近各茶园的
鲜叶代为加工 。
1878年改用机械制茶, 提高品质 。
1894年由我国茶工制成第一批苏门答腊茶 。
（三）,传入印度的经过
印度的制茶历史比印尼稍迟 。 1934年成立植茶问
题研究委员会, 派遣委员秘书哥登到我国购买茶籽和
茶苗, 并仿求栽茶和制茶的专家, 聘请雅州茶业技师
为指导, 学习制茶方法, 带回茶籽栽植于大吉岭 。 同
年, 查尔东在沙地亚发现野生茶树, 把野生茶树的花
果和学习我国制法制成的茶叶送到加尔各答, 经证明
和我国的茶叶属同一品质 。
1836年哥登带去的我国茶工, 在阿萨姆勃鲁士
（ C.A.Brace） 的厂中, 按照我国制法试制茶样成功 。
（四）,传入斯里兰卡的经过
斯里兰卡最早的茶叶是罗斯却特茶园聘请我国茶
工制成的 。
1854年成立种植者协会, 发展茶叶生产 。
1866年, 正式试制, 泰罗 (Gams Tay-Lor)学习我
国制法, 开始试制样茶 。 其鲜叶采自篱笆栽植的中国
类种, 得到好评 。
1873年, 仿效印度用机械制茶 。
（五）,传入苏联的经过
1833年向我国购买茶籽, 茶苗, 栽植于尼基特植物园内 。
1848年, 把植物园内的茶树移栽苏呼米和索格几德的植
物园及奥索尔格司克的驯化苗圃内 。 并且将茶树进一步
移植 。 采摘鲜叶依照我国制法, 制成茶叶, 这是制茶的
开始 。
1844年, 索洛夫左夫从汉口运去一万二千株茶苗和成箱
茶籽, 在查克瓦 — 巴统附近, 开辟了一个小茶园, 从事
茶树栽培 。 所制出的茶叶品质良好 。 这时候在苏呼米也
有两所规模不大的茶场采制茶叶 。
（五）,传入苏联的经过
1889年, 吉霍米罗夫为首的考查团到中国和其它国家
去研究茶叶的产制 。 在巴统附近的查克瓦, 沙里巴乌
尔, 凯普照素等地方开辟茶园 15公顷, 后来扩充到 115
公顷, 在沙里巴乌尔设立小型茶厂一所 。
1893年波波夫到我国访问宁波一个茶厂, 回去时, 买
了几百普特茶种 （ 每普特是 16.38公斤 ） 和几万株茶苗,
并聘去 10名茶业工人到高加索 。 按照我国形式建立茶
厂, 依照我国制法, 生产茶叶 。
补充材料, 茶的起源（影像资料）
复习题
1.我国制茶技术的发展?
2.发展制茶工业的意义?
3.,制茶工艺, 研究的内容和任务?
4,茶叶的保健作用?
, 制茶工艺, 是茶学专业的重要专业课程，通过
本课程各教学环节的学习，要求学生掌握制茶的基本
理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了
解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，
分析和解决生产技术问题。, 制茶工艺, 与, 茶树栽
培技术,,, 茶机机械,,, 茶叶审评与检验,,
,茶叶生物化学, 以及, 茶业经营管理, 等科目都有
密切联系。
绪 论
第一节, 制茶工艺, 的内容与任务
第二节 发展制茶工业的意义
第三节 我国制茶技术的发展
第一节, 制茶工艺, 的 内容与任务
, 制茶工艺, 是研究茶叶制造技术和制造理论的一
门应用科学 。 从鲜叶加工到商品茶的过程包括鲜叶加
工和毛茶加工, 或称初制和精制两大过程 。
制茶工艺研究的对象是鲜叶, 成品茶及其在制过
程中的发展变化规律 。
第一节, 制茶工艺, 的 内容与任务
一,,制茶工艺, 的 主要内容
二,,制茶工艺, 的 学习方法
一,,制茶工艺, 的主要内容
1.研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶
品质的影响 。
研究鲜叶组成成分, 各成分含量高低及鲜叶内含
成分的理化性质及其化学变化,根据适制性原则, 通过
适制性研究做到合理布局茶类的生产, 能动地采取加
工技术措施, 制定合理的操作规程, 提高制茶的质量,
达到高产, 优质, 低耗的目的 。
一,,制茶工艺, 的主要内容
2,研究初制工艺的合理化问题, 为制定各类茶
初制技术规程提供科学依据 。
初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段,
是精制的基础 。 鲜叶加工技术能直接影响制茶品质
的好坏 。
一,,制茶工艺, 的主要内容
3.探讨如何提高毛茶品质, 充分发挥鲜叶的潜力,
降低能源消耗, 降低初制成本, 提高经济效益等问题,
为精制厂提供优质原料 。
要深入研究提高效益, 必须从两方面着手,
一方面 鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏, 故要
首先研究鲜叶的理化性质 。 在鲜叶品质的基础上, 探
索出鲜叶的适制性, 把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统
一起来 。
一,,制茶工艺, 的主要内容
另一方面, 鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品
质的好坏, 优良的鲜叶, 配上合理的加工技术措施,
才能获得优良的茶叶品质 。
, 制茶工艺, 的任务就是不断地研究和提高制茶
科学理论, 改进制茶技术；并研究每个生产过程的特
点, 制定最先进, 最合理的加工程序和技术措施 。 同
时探讨化学变化的规律, 控制化学变化 。
一,,制茶工艺, 的主要内容
4.研究精制原理,以及精制过程中, 外因, 与, 内
因, 的相互作用及其对品质转化的主要关系, 为解决
精制技术问题提供理论依据 。
毛茶种类和品质优次由初制决定, 但通过精制,
可进一步分清等级, 促进色, 香, 味, 形的提高, 以
弥补初制的不足 。 因此, 初制与精制是相辅相成的,
不能分割 。
一,,制茶工艺, 的主要内容
5.研究精制工艺的合理化和现代化问题, 达到
,质量好, 成本低, 消耗少, 工效高, 的要求 。
6.研究茶叶保质的理论和实践, 防止或减慢茶
叶品质的, 陈化,, 这主要从光, 水, 空气, 温度
等几方面综合考虑, 符合, 低温, 蔽光, 隔绝空气,
等条件 。
二,,制茶工艺, 的 学习方法
, 制茶工艺, 是一门应用科学。要学好这门课程，
既要学好基本知识，领会其原理和工艺技术要点，又
要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。此外，茶叶
加工与茶树栽培，茶机安装，茶叶检验，茶叶生化等
学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶
叶加工时，要了解运用这些学科的知识，把它们有机
地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的
研究和理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提
高。
第二节 发展制茶工业的意义
我国茶叶生产历史悠久, 茶类繁多, 品质特异,
驰名中外, 在国民经济中占有一定地位 。
茶叶不仅作为人们生活中必不可少的饮料, 茶叶,
可可, 咖啡是世界三大无酒精饮料, 茶叶还有许多药
理作用和营养价值, 作为我国传统出口的主要商品之
一,每年为国家创汇 3— 4亿美元 。
第二节 发展制茶工业的意义
一,卫生健身的优良饮料
二,茶业的产业发展
一,卫生健身的优良饮料
茶叶之所以能成为人们生活必需品，有一段历史
发展过程。用茶发展首先从神农时期，最初作为祭品；
春秋后期到西汉初期作为菜食；西汉初期到西汉中期，
发展为药用；西汉后期到三国时代，发展为宫廷的高
级饮料；最后从西晋到隋唐、宋遂为, 人家一日不可
无, 的饮料。
一,卫生健身的优良饮料
（ 一 ）,饮茶作用
1.关于饮茶作用, 历代药书都有记载 。 概括起
来有：兴奋解倦, 益思少睡, 消食去痰, 解毒止渴,
利尿明目, 增加营养等, 功效很大 。 特别是近年来,
日本等国研究认为绿茶有抗癌作用, 乌龙青茶有美
容功效等 。
一,卫生健身的优良饮料
2.茶叶的保健作用，主要是因为茶叶中含有的有机物和
无机物。
3.举例阐述茶叶作用
A.茶中含有有机酸和杀菌物质 。 有机酸与咖啡碱,
尼古丁中和生成盐类, 盐类大多溶于水, 可从尿中排
出体外, 饮茶可解烟毒 。
一,卫生健身的优良饮料
B.茶中含有脂肪酸, 脱丙酸, 辛酸, 十一烯酸等, 均为有
效的抗霉剂； 水杨酸, 苯甲酸都有杀菌防疾病作用 。
C.茶中的杀菌成分：有醇类, 醛类酯类等化合物 。 无机物
如 S,I,Cl等及叶绿素都有杀菌作用 。
D.茶叶含有生物碱, 如咖啡碱, 可可碱, 茶碱等 。 茶碱能
兴奋中枢神经系统, 呼吸系统, 心肌以及骨胳肌；扩张冠
状动脉；松驰横放肌和平滑肌, 解除疲劳 。 生物碱都有利
尿作用, 特别是茶碱, 可治疗浮肿药物 。
一,卫生健身的优良饮料
E.茶中含有类黄酮化合物, 包括黄烷醇, 黄酮醇, 黄
烷酮, 花青素等 。 这些物质有抗放射性锶, 钴的功效；
改善微血管的渗透性, 增强血管的抵抗力；增加有机
体对维生素 C的吸收与积累；调节新陈代谢, 使体内生
命活动和机能相协调 。 黄烷醇还原, 生成红色素花色
甙的衍生物, 有利尿作用 。 黄酮醇可增强心肌和血管
壁弹性, 对于治疗高血压有疗效；另外, 还可降低血
液中的胆固醇, 防治血液, 肝脏中的烯醇以及中和脂
肪的积累, 有防治动脉硬化 。
一,卫生健身的优良饮料
F.茶中含有 多种 营养成分, 如蛋白质, 氨基酸和各种糖,
以及多种维生素, 尤其是绿茶含丰富的维 C。 维生素 C
为新陈代谢不可缺少的成分, 口服维生素 C,有抗癌作
用 。
茶叶既是日常生活饮料, 又是防治一般轻度疾病
的便药, 生产大量的优质茶叶, 对改善人民生活, 保
证人民健康起一定作用 。
一,卫生健身的优良饮料
根据茶叶化学研究认为, 茶叶保健功能主要有以下五点,,
一, 兴奋中枢神经, 消除疲劳, 益思少睡 （ 茶佛一味 ） 。
二, 补充维生素, 提高人体健康素质 。
三, 提高食物营养水平, 调整代谢关 。
四, 防止衰老, 防治冠心病 。
五, 增强抗病能力 。
二,茶业的产业发展
我国茶区分布广阔, 遍及全国十八个省 （ 区 ） 。 茶叶
生产是山区农业生产的重要内容, 发展茶叶生产, 对农,
工, 商结合, 高速发展农业, 提高山区人民生活有密切关
系 。
近年来, 甘肃, 新疆, 西藏等地试种茶叶已获成功 。
产茶县不断增加, 山区乡村大力发展茶叶生产, 茶树栽培
面积不断扩大, 茶园面积增至 1657万亩, 有些山区从事茶
业的人口达 40%。 如安徽祁门县有 90%乡村种茶, 茶叶收
入为生活物质的一部分或大部分来源的人口约占 95%。 由
此可知, 茶叶生产与山区人民生活息息相关 。
我国茶叶在搞好内销, 保证边销的情况下, 大力搞好
出口 。
二,茶业的产业发展
茶叶作为流通商品, 始于西汉时期 。 其后输入各国,
为世界大多数人民的日常饮料 。
我国的自然条件很适宜于茶树生长, 品种资源丰富,
茶叶种类繁多, 茶叶产, 质量并茂 。 六大茶类齐备, 输
出国家以 2003年为例, 有 167个国家和地区 。 特别是最
近几年, 特种绿茶如西湖龙井, 黄山毛类, 洞庭碧螺春
等出口增加 。
第三节 我国制茶技术的发展
一,制茶工业的发展
二,六大茶类的起源
三, 制茶技术的传播
一,制茶工业的发展
茶性味苦。古时曾一段时期叫, 茶菜, 。茶叶演变
大约可分为四个时期：制茶起源时期，制茶变革时期，
制茶发展时期，制茶机械化时期。
一,制茶工业的发展
（一）,制茶起源时期
（二）,制茶变革时期
（三）,制茶发展时期
（四）,制茶机械化时期
（一）,制茶起源时期
从神农时代公元前二千多年到唐朝末期公元 960年,
由开始鲜叶经过晒干到蒸青团茶 。 开始生煮羹饮,续而晒
干收藏,到了魏朝, 制饼烘干,饮用时碾碎冲泡 。
通过制造饼茶的实践, 认识饼茶青草气味很浓, 经
过实践, 发明了蒸青制法 。 即把鲜叶蒸后, 捣碎制饼穿
孔, 贯穿烘干, 茶叶品质有了改进 。
由制造饼茶去青气的实践, 又产生了去除苦涩味的
认识, 再通过实践, 鲜叶先洗净而后蒸青,蒸后压榨,
除去茶汁, 然后制饼, 降低苦涩味 。
（一）,制茶起源时期
贡茶制造分蒸茶, 榨茶, 研茶, 造茶, 过黄, 烘
茶等工序 。 茶芽采摘后, 先放入水中浸泡, 然后蒸,蒸
后用冷水冲洗, 使其很快冷却, 保持绿色；冷后用小
榨去水, 再用大榨去茶汁, 去汁后, 放入瓦盆内兑水
研细, 选饼烘干；烘干次数根据饼片厚薄而定：十到
十五不等 。
这些技术措施：优点在于用冷水很快冲洗, 保持
绿色, 为现时蒸青绿茶所采用；缺点在于榨水榨汁,
夺茶真味, 降低茶叶质量 。 （ 蒸青团茶制法被淘汰就
在于此 ）
（二）,制茶变革时期
从公元 961年到 1368年, 蒸青团茶到炒青散茶 。 这个
阶段自宋朝至元朝约三百多年 。 先是由蒸青团茶改为蒸青
散茶, 后由蒸青散茶改为炒青散茶 。 蒸青团茶改为蒸青散
茶, 保持茶叶的原有香味 。 当时著名蒸青散茶, 有顾绪紫
笋, 绍兴日铸, 婺源浙源, 兴隆双井等 。 十二世纪末, 由
蒸青散茶改为炒青散茶, 利用干热发挥茶叶优良香味, 改
掉蒸青散茶香气不高, 滋味不浓的缺点 。
（三）,制茶发展时期
从公元 1368年到 1700年前后, 自明朝到清朝, 自
炒青绿茶发展到各种茶类, 花色齐全 。
由于炒制烘青绿茶的实践, 认识烘干香气不如炒
干, 发明了炒青绿茶的制法；通过多次实践, 制茶花
色就越来越多 。 如松萝, 珠茶, 龙井, 瓜片, 毛尖等
名茶相继先后出现, 由此推进, 又发明黄, 黑, 白,
红, 青茶五大茶类 。
（四）,制茶机械化时期
唐宋时代,我国已利用水车动力碾磨制造团茶, 近
代利用机械制茶 。 国外是从 20世纪初开始, 我国是新中
国成立后才开始 。 新中国成立后, 大力发展茶叶生产,
实行技术更新 。 最初在全国各茶区建立大规模红, 绿茶
加工厂, 红, 绿茶生产全部机械化；并逐渐推行到各社
队, 最近又向电器化, 连续化, 自动化前进 。
二,六大茶类的起源
我国最早发明绿茶。明朝研究绿茶制法越来越多，
如由烘青到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践而发展
到黄茶、黑、白、红、青茶等制法。
六大茶类，内质变化按绿、黄、黑、白、红、青
由浅入深，绿、黄、黑都由杀青开始，品质靠近绿茶，
后三者从萎凋开始，制法与品质虽不同，但有系统联
系。
二,六大茶类的起源
（一）,黄茶起源
（二）,黑茶起源
（三）,白茶起源
（四）,红茶起源
（五）,青茶起源
（一）,黄茶起源
黄茶有两种说法：一是茶树品种芽叶自然发黄；
二是炒制过程中闷黄。由于炒青绿茶实践，发现杀青
后或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，
产生新的认识，再去实践，就创制了黄茶。黄茶是杀
青后闷黄，如黄汤是揉捻后闷堆二、三小时发生黄变，
黄大茶是初干后堆放 20多天发生黄变。
（二）,黑茶起源
有两个类型,
一是绿毛茶加工后经过 20多天渥堆黑变 。
二是揉捻后经渥堆 20多小时, 使叶色变成油黑色,
而后烘 干为黑毛茶 。
（三）,白茶起源
从制法上讲，起源于 1554年前后，从炒青绿茶转
变而来。茶芽容易炒断炒焦，采取直接烘干或晒干。
（四）,红茶起源
红茶制法起源于 1650年, 是在绿, 黑, 白茶的制
法基础上发展而来 。 如由白茶的晒制 — 红茶的日光蒸
凋；由黑茶源堆变黑 — 红茶发酵, 发明小种红茶制法 。
制做红茶, 以日光蒸凋代替绿茶杀青克服了高温
杀青技术的困难, 结合黑茶的渥堆；通过实践, 对发
酵有了新的认识, 而后创新红茶制法 。
（五）,青茶起源
通过红茶创制, 逐渐发明了先红茶制法, 后绿茶
制法, 从而发明了青茶 。 青茶拥有红, 绿茶的优点：
既有红茶的色香, 又有绿茶的愉快刺激味感；而没绿
茶的苦味和红茶的涩味 。
三,制茶技术的传播
我国制茶历史悠久, 据史书记载, 如从晒干方法
说起, 至少有三千多年；从人为加工说起, 二世纪开
始制饼茶, 八世纪发明蒸青制法, 十二世纪左右发明
炒青制法, 十六世纪发明红茶制法, 据这些可靠的历
史资料, 我国人工制茶历史将近二千多年 。 比世界任
何产茶国都早得很 。
世界上其它产茶国家的制茶方法, 不是直接就是间
接从我国传去, 而且近百年来才开始发展的 。 日本传
统制茶方法虽然比较早些, 制茶的发展, 也不过二,
三百年 。 把世界产茶其它主要国家依照传去制法的先
后, 略述其制茶发展的经过 。 亦印证茶树原产地是中
国, 而不是印度 。
三,制茶技术的传播
（一）,传入日本的经过
（二）,传入印尼的经过
（三）,传入印度的经过
（四）,传入斯里兰卡的经过
（五）,传入苏联的经过
（一）,传入日本的经过
唐朝 （ 806年 ） 日本和尚空海弘法来我国留学, 带回了
我国的制茶方法 。 至公元 815年在近江, 丹波播磨等地栽茶,
开始制茶 。
公元 1191年, 荣西和尚来我国留学, 传去炒青制法 。
1661年, 乌奇郡和尚隐元用我国的烘焙法制造隐元茶 。
1738年, 长谷宗一郎防效我国的炒法制绿茶 。
1835年, 宇诒山本仿效唐代蒸青制, 玉露茶, 。
1875年, 我国红茶制法传入四国, 九洲 。
1888年, 首次试制青茶 。
1898年, 试制红, 绿砖茶 。
1926年, 日本仿珠茶制法 。
1932年定为, 玉绿茶, 。
（二）,传入印尼的经过
1827年, 爪哇华侨第一次试制样茶成功, 遂派茶师杰
哥逊, 先后六次 （ 1828— 1833） 来我国学习研究 。
1829年, 制成绿茶, 小种红茶和白毫的样品 。
1858年, 在巴达维亚设立制茶厂, 收集附近各茶园的
鲜叶代为加工 。
1878年改用机械制茶, 提高品质 。
1894年由我国茶工制成第一批苏门答腊茶 。
（三）,传入印度的经过
印度的制茶历史比印尼稍迟 。 1934年成立植茶问
题研究委员会, 派遣委员秘书哥登到我国购买茶籽和
茶苗, 并仿求栽茶和制茶的专家, 聘请雅州茶业技师
为指导, 学习制茶方法, 带回茶籽栽植于大吉岭 。 同
年, 查尔东在沙地亚发现野生茶树, 把野生茶树的花
果和学习我国制法制成的茶叶送到加尔各答, 经证明
和我国的茶叶属同一品质 。
1836年哥登带去的我国茶工, 在阿萨姆勃鲁士
（ C.A.Brace） 的厂中, 按照我国制法试制茶样成功 。
（四）,传入斯里兰卡的经过
斯里兰卡最早的茶叶是罗斯却特茶园聘请我国茶
工制成的 。
1854年成立种植者协会, 发展茶叶生产 。
1866年, 正式试制, 泰罗 (Gams Tay-Lor)学习我
国制法, 开始试制样茶 。 其鲜叶采自篱笆栽植的中国
类种, 得到好评 。
1873年, 仿效印度用机械制茶 。
（五）,传入苏联的经过
1833年向我国购买茶籽, 茶苗, 栽植于尼基特植物园内 。
1848年, 把植物园内的茶树移栽苏呼米和索格几德的植
物园及奥索尔格司克的驯化苗圃内 。 并且将茶树进一步
移植 。 采摘鲜叶依照我国制法, 制成茶叶, 这是制茶的
开始 。
1844年, 索洛夫左夫从汉口运去一万二千株茶苗和成箱
茶籽, 在查克瓦 — 巴统附近, 开辟了一个小茶园, 从事
茶树栽培 。 所制出的茶叶品质良好 。 这时候在苏呼米也
有两所规模不大的茶场采制茶叶 。
（五）,传入苏联的经过
1889年, 吉霍米罗夫为首的考查团到中国和其它国家
去研究茶叶的产制 。 在巴统附近的查克瓦, 沙里巴乌
尔, 凯普照素等地方开辟茶园 15公顷, 后来扩充到 115
公顷, 在沙里巴乌尔设立小型茶厂一所 。
1893年波波夫到我国访问宁波一个茶厂, 回去时, 买
了几百普特茶种 （ 每普特是 16.38公斤 ） 和几万株茶苗,
并聘去 10名茶业工人到高加索 。 按照我国形式建立茶
厂, 依照我国制法, 生产茶叶 。
补充材料, 茶的起源（影像资料）
复习题
1.我国制茶技术的发展?
2.发展制茶工业的意义?
3.,制茶工艺, 研究的内容和任务?
4,茶叶的保健作用?
