第十二章 蒸压茶（选讲） 第一节 湖北青砖、米砖压制 一、青砖压制 青砖系老青茶加工而成，砖面压有川字，所以，又称“川字砖”。从前集中在第楼洞地区压制，故亦称洞砖。 过去以包头为集散地，称西口茶，以张家口为集散地，称东口茶。现在规格减少只生产27青砖，称为湖北青砖茶，每片净重2公斤。年产20余万担，（2000万斤），主销内蒙古。 （一）毛茶处理 经过渥堆干燥后的毛茶，就可投入筛分。 筛分前要根据洒、底面和里茶的不同要求，扦样审评。对照标准样试并小样，决定毛茶付制的拼配比例，然后按洒面、底面、里茶分别进行交叉付制。 1、拼配 青砖茶只有一种规格，原料付制是单级付制，单级收回。因此将毛茶拼配均匀是加工中重要一环。 ①对洒面和底面的拼配 以一、二级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按品质优次分正、副两个堆，根据全年正、副堆收购总量计算出拼配比例。按比例投入筛分。筛分后的各号茶坯按各号茶次递逐层摊放。 ②里茶的拼堆 以三级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按春、夏茶的品质情况各分正、副两堆，共计四个堆，然后根据全年收购量，决定拼配比例。拼配方法与洒面、底面拼配方法相同。 2、筛分 老青毛茶筛分主要剔除非茶类物质。整理茶条，使大小、长短基本一致，达到成品品质规格要求。 洒面和底面筛分分脱梗、筛分、风选、拣剔四个作业，其筛分程序 P200、10—7图 里茶筛分 分切断、筛分、风选三个基本作业。程序图10—8 作为老青砖由于原料比较精老，枝差梗较多，筛分主要去梗，切轧，整饰外形。 3、紧压 将从蒸笼内掘出来的热茶戽放至争压机下，将茶压入铁斗模内，盒上带有商标的盒板，将铁斗模送至主压机下进行紧压圈空。 4、冷却、室型 紧压后的铁斗模推至冷却轨道上冷却。 冷却时间的长短，对砖的质量影响极大。如时间不足退砖后砖片易松脱，龟裂。适当延长时间，退砖后则砖面紧结，色泽油润。一般冷却时间要一小时以上。 5、退砖 把室型的铁斗模推至自动线上，由开闩机柢开铁挂耳，再由电动取帽机取去纱帽翅，退砖机然后将铁斗摸内的砖片冲出。 6、检砖 检验其砖片是否匀称，面茶是居分布均匀。 不合格者别除重制，合格者进修砖机修边。然后进入干燥， 7、干燥 干燥是在烘房内通进蒸汽管子，热量从管壁扩散到烘房内，提高洪房温度，使叶片干燥。 将砖片侧立，纵横叠码成垛。堆垛要平直，整齐，以免发生倒塌。堆垛不能靠墙，一般离墙20-30cm，垛与垛之间距离保持10cm左右，侧立的砖片间距离1cm左右，每层四块，堆叠高度为12-14层，最上一层必须与天花板有一定的距离，以利空气对流，砖面更多地与热空气接触，而达到干燥目的。 烘房温度：干燥初期1-3天保持30-40℃，中期3-4天保持40-45℃，后期3-4天保持66-70℃。要逐渐加温，不能加得过猛，否则造成片衬脱。同时烘房内同意挪湿。 干燥适度后，停止加温，让其推晾1-2天，再出烘。因为经包装易回潮发霉，降低品质。 三、成品包装 每片砖块用商标纸色装，做到整齐美观，接口用浆糊粘紧。再装入衬有笋叶的篾篓中。每篓27块，汁净重108斤。篾篓用篾条成“井”字形捆紧，捆好后刷唛储远。 （二）压制定型 压制定型包括：称茶、汽蒸、紧压、冷却、室型、退砖、检砖等工序。 1、称茶 根据洒面、底面各占6.25%，里茶87.5%的比例，称洒面、底面各0.125公斤，里荣1.75公斤按照先底面、再里茶的顺序，装入蒸茶木戽内。 洒面用篾篓装盛，一同进蒸。 2、蒸茶 主要目的是利用蒸汽的湿热，使茶受热，叶质变软，增强粘结性。同时内含物在水热作用下，也能起一定变化，增进色、香、味。 笼内温度100-102℃，叶温不低于90℃，历时2.5分钟。蒸茶直接影响到砖片的质量，要严格掌握好时间。如汽蒸时间过长，茶叶吸湿过多，压制后容易发生霉变和砖面剥皮； 反之，汽蒸时间过短，茶叶服水不是而蒸不软，致使砖片不易压紧，砖面不光滑，容易松脱。 第二节 云南紧压茶制法 云南省生产的紧压茶花色繁多，有沱茶、普洱方茶，七子饼茶，紧茶，饼茶等。 生产历史悠久，品质好，驰名国内外。 远销东南亚各国和日本、意大利、法国。 云南省紧茶生产主要集中在下关茶厂，西双版纳州勐海茶厂和昆明茶厂也有生产。 一、沱茶 沱茶形似碗状。主要花色有：下关茶厂生产的下关沱茶，是由云南西部和南部地区所产的较嫩晒青毛茶（大叶种）压制而成。云南勐海茶厂生产的普洱沱茶，属黑茶类，品质呼有特异，畅销我国各地和东南亚各国。四川重庆茶厂也生产山城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等，是用川青（中小种）压制而成的。 （一）原料处理 传统的下关沱茶，都是用云南大叶种晒青毛茶压造的。重庆生产的沱茶采用少量的云南大叶种晒青毛茶和大部分川绿压造。 四川沱茶拼配比例 如表10—7 P206 毛茶进厂后，定级归堆，由车间对照标准样加工。毛茶加工程序与绿茶精制加工基本相同，只是半成品规格较粗大。程序分：筛分、风选、拣剔等。紧门筛为5—6孔，割脚筛为24孔，筛分的三、四口茶，经7孔和5孔抖筛，抖底并作盖茶，抖面和其它各口并为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分含量保持在12%左右。再将各筛号对照加工标准样拼配成盖茶和里茶。（10-10） （二）压制技术 沱茶压制分：称茶与蒸茶、揉袋施压、定型干燥等工序 1、称茶与蒸茶 目前生产的沱茶有三种重量规格（50克、100克、250克）。称量使用感量为十分三的小台称。并根据其它紧压茶的称量计算公式，计算出每次的称量。 将称好的茶，倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内。 沱茶汽蒸，一般都是用铁管将锅炉发生的蒸汽，分送至各个工作机台。机台上装有蒸汽嘴。汽蒸时只将小圆形的蒸茶筒摊至蒸汽嘴上。经过10—20秒钟，到茶吸收水分变软，含水量增加3%时为好。蒸茶时间不能太长，否则，茶叶吸水分太多，变成黄熟，香气降低，甚至引起霉变。但蒸的时间太短，叶质不易变软，压制成型较为困难，成品也容易产生脱落。 重庆茶厂现在使用四转式沱茶蒸茶机，将称好的茶叶，倒入金属筒内。靠机四转动，将金属筒移至蒸汽嘴上汽蒸。如此往复四转，提高工效，减低了劳动强度。 2、揉袋施压 将蒸好的茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业台面轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中心，袋底朝上。将茶袋放于碗形钢模上，用杜杆人力加压成型。 重庆茶厂研制成功沱茶压造自动生产线。为沱茶生产全程机构化，连续化奠定基础。 3、定型干燥 经压制后的热茶，不能立即去袋，必须经过一段时间的摊放，冷却定型。待半小时后，茶园热气散失，才腹袋。脱袋后及时用商标纸把茶叶包好，放入烘盘，准备干燥。 茶叶在烘盘上先冷却定型8—10小时，然后送至烘房。烘房一般采用蒸汽管道散热，来提高室内温度，进行低温慢烘。温度应控制在70℃以下，以50℃左右为好。温度的控制和时间掌握，应根据气温等具体情况进行，在干燥温度50℃的情况下，热度经30个小时即可下烘；冷度则要48—50小时才能达到干燥适度。 （三）成品包装 各类紧压茶要求外形端正，厚薄大小均匀，盖茶均匀分布，表面光滑，无毛边。边销紧茶不要求发花，但一律需求无青霉、黑霉。合格者用商标纸进行包装。 1、紧茶 每五个用牛皮纸袋盛装为一筒，麻线扎口。24筒用篾篓盛装为一件。 2、饼茶 每四个为一筒，用商标纸包，麻线扎口，75筒一件。用篾篓装。 3、沱茶 精装：每沱用商标纸包，并用纸盒装盛。160盒用长方形胶合板箱装，每箱32个。 筒装：每沱用商标纸包 第三节 四川边茶压制 一、南路边茶压制 南路边茶历史上产品很多，有毛茶、芽细、康砖、金尖、金玉、金仓等。现在只生产康砖和金光两个产品。每年15万担左右。主销西藏、青海和四川。康砖品质较高，金光品质较差 （一）原料处理 南路边茶原料分毛庄茶和做庄茶两种。 做庄茶在初制中已经过了沤堆发酵过程，可直接进入筛分。毛庄茶在初制中没有经过这一过程，所以毛庄茶在压制前须经洒水、蒸揉、沤堆，再进行后发酵，才能进行筛分。 金光面茶的整理： 选择一、二级做庄茶原料。经抖筛或平圆筛，提取孔经2.6cm筛下和0.8cm筛上的部分，进行风选除杂后，贮存备用。 康砖面茶的整理： 用四级以下较粗老的毛茶，通平平圆筛提取4孔筛下和6孔筛上茶，经选除去杂物，再加拣剔后即可。 每孔号×孔边长≈20mm 2.54cm上排列孔的个数 一般粗老茶，首先通过平圆筛筛分，应根据成品规格要求选配筛风。作康砖配料，用孔经为1.5cm筛网；作金光配料，用孔经3—3.5cm的筛网。两者均用80孔筛隔末，末子含泥沙较多应除去。捞头部分经拣剔杂物后再进行复筛。中间部分进行分选，拣剔去杂后，分层归入净色，储存备用。 （二）配料蒸压 1、配料 各种原料拼配的比例，应根据国家规定的品质标准。产品必须根据具有的品质特征和消费者的习惯，实行测算配料。测算配料：就是测定各种原料的水浸出物，根据标准样水浸出物的总量，计算出各种原料配料用量比例。P208 从表中茶叶分配比例多少，可看出康砖原料用样较多，面较广，综合反映茶叶的析料老嫩，而金光则以粗大深亮及梗为原料，配料比例确定后，进行匀摊配料。 2、称茶 根据含水量的多少及损耗率，采用茯砖称量计算公式。由于配料有里茶与面茶之分，一块砖霉进行两次称重，称茶时必须将原料拌匀，然后再过称。 3、蒸茶 目的在于使茶坯变柔软，便于压制成型，同时尚有杀死微生物的作用。 将称出的茶倒入蒸茶器里，通入锅炉发生的蒸汽，康砖约蒸2—3秒，金少约蒸6—8秒，即可将茶拿出，摊晾待压。 4、压制 按照里茶和面茶比例及各种包装要求进行冲压定型7410-1联合压茶机；能自动称茶、蒸茶、压砖、退砖、包砖等作业。实现了南路边茶生产全程机械化和自动化。采用现代先进技术，具有体积小，称量标准，压成砖块整齐一致，美观大方，工人管理方便等优点。是我国紧压茶机械中较先进的机械之一。（四川雅安茶厂、贵州桐梓茶厂） （三）包装 贴上商标纸，用牛皮纸包装送烘房烘干。封后用麻袋包装。 二、西路边茶压制 西路边茶历史上只压制方包茶，现在有的茶厂也压制茯砖茶，年产4万担。主销四川河坎、藏族自治州，甘肃、新疆、青海以方龟茶压制为例，介绍西路边茶加工。 方包茶是将茶叶筑制在长68、高50、厚32cm的篾包中。每包重70公斤，一个茶包就是一个大型茶块。 （一）原料处理 割取一、二年生茶树枝叶晒干。拣除非茶类杂物和粗老梗、败坏叶即成。 1、铡茶 方包茶的原料梗长2—3天，要铡成长不超过3cm的短节，梗子直径不能超过0.8cm。 茶→铡→2.7cm筛分→ 筛下茶→0.15cm筛→果子筛面→绿茶→面茶 2、筛选 将铡后的茶用孔经2.7cm的筛子筛分，筛下茶叶（果子）。再将果子用孔经0.15cm筛子割脚。筛面通过拣除长梗、粗老梗、杂质后，即为面茶。果子和面茶分别堆放。 3、配料 方包茶地注梗子占60%，叶子45%，按比例配料，再以果成品面茶60%、40%果子为盒料。 （二）蒸制技术 1、蒸压沤堆 上述60%的蒸料装入蒸桶，通入温度105—107℃，的蒸汽。汽蒸6—7分钟，使茶坯变软。要求蒸后茶坯含水量达22—24%，盖料不蒸。在竹度上铺3cm厚的盖料，将蒸料铺上，然后再一层盖料一层蒸料，层层踩紧，堆至一定高度。沤堆1—2天，待叶龟变为油褐色，具有老茶香气为度。 2、称茶炒茶 堆沤后的茶叶要经炒茶，以使趁热筑色。 每炒三锅筑一包，每包70斤，所以每锅为70个/3。称量计算出式同湖南茯砖称量公式。 称好的茶坯倒入锅内，并加入0—1—1.5斤的沸茶汁，以便使茶叶梗变软，减少焦味，迅速用木杈翻炒。至锅中发生浓厚的白烟味，即可出锅筑色。历时1分钟左右。出锅叶温要求在90℃以上，炒坯含水量22%左右。 3、筑包 将蔑包装入木模内，将三锅炒坯叶冲紧装包，包口封固钉牢，刷上唛头。 4、烧包和晾包 将出模的茶包，重迭起码，紧密靠拢，进行烧包（俗称发小汗），堆码高度一般不超过6包，烧包时间夏天一般为3—4天，冬天4—5天，烧包二天后，将上面一层包翻面，以求烧包均匀。 烧包完成后进行晾包，俗称“发大汗”。这是一个自然干燥过程。选择一个通风良好的场所，将茶色码成“品”字形，包与包之间须有2—3寸间隙，高度不超过8包。经20—30天，茶坯水分含量16—20%，干燥即达适度。 第四节 广西六堡茶压制 六堡茶是六堡毛茶运至广西的模县、梧州等地茶厂加工而成的。系篓装束。年产量约3万担。品质优良。侪销茶，主销澳州，南洋一带。 一、原料处理 毛茶进仓后，按级归堆，原则上以哪级毛茶制同级的成品茶为主。个别的可根据茶质优劣适当升降，合理并配。 毛茶付制前，先根据标准样扦拼小样，决定某批毛茶拼配的比例和加工工序。然后按小样比例投入毛茶。 1、筛分 用双层抖筛筛分。筛孔规格一、二级用3.6孔筛网、三至五级茶用2.6孔筛网；头子茶作降级处理；6孔面经拣除粗老梗，黄杂茶条；6孔底经割除灰末后，分别堆放备用。 2、拼配 按原来的拼配比例，先拼小样，对照标准样，进行严格审评，待至小样与标准样内外因子符合后，再照小样拼配比例拼大堆。拼堆时，要将各筛号茶干铺层叠，然后混和均匀。使前后品质一致。 二、蒸制技术 （一）初蒸局堆 这一过程是六堡茶加工的一个关键工序。主要目的是使茶坯在水热作用下，进行发酵，使部分多酚类化合物非酶性氧化，使茶叶色泽红褐，汤色橙红，滋味醇和。 拼配好的半成品，根据干度，决定是否加水。然后拌匀，输送入蒸茶机内，通过锅炉蒸汽进行炊蒸。炊蒸时间按茶叶的老嫩而完，高级茶蒸得时间短时，低级茶略长些，一般在1.0—1.5分钟左右。以茶叶变得软绵湿润，能捏成团，松手不散为适度。 出蒸后，茶坯略加摊晾，叶温下降到80℃左右，再进行局堆。一至三级堆高80cm，四级至五级茶堆高1米，宽度1—1.3米。一、二级茶要压实堆边，面上盖席；三至五级茶要肆压紧，边紧中松。局堆后密闭门窗。约经7—8天，茶堆内温度至50—60℃，要进行翻堆一次。待茶坯发软，色泽变黄褐色，发出酵香，即为适度。全部需15—20天。 局堆温度控制在50℃左右为好，相对湿度85—90%，茶坯含水量控制在18—20%，并注意经常检查，以免发霉沤烂，影响品质。 （二）变蒸包装 制六堡茶用的汽蒸机为一圆盘。圆盘分成三隔通底，每隔能盛茶40斤。圆盘底板开有小孔，以通进蒸汽。将拼配均匀的茶坯每次称取40斤，倒入蒸汽机的一隔中，通入蒸汽进行汽蒸。使茶坯温度达到100℃，以蒸至铅盘面上开始出大汽，手捏茶叶成团，松手不易散开为适度，注意蒸茶的时间不能太长，否则茶坯吸水过多，易引起霉变或使成茶有渥味。一般一、二级茶须蒸4—5分钟，三至五级须蒸6—7分钟，蒸茶适度后就开动机子转动圆盘，将茶坯转入预先备好的篓内，再将竹篓移至压机下，进行紧压。要求边紧中松。每篓分三层装压，压完一篓后，加盖用蔑扎封，即为成品茶。 三、晾置与陈化 加工的成品茶因水分含量较高，因此，先要将茶坯送至通风阴凉地方冷却，散发水分。 经6—7天，篓内温度降至室温一样时，再送至仓库。仓库要求阴晾，下面用木板垫空，不让茶篓直接放在地上，要将茶篓摆开。茶篓入库后，即要封闭仓库，保持室内湿度85%左右。约经两个月后，汤色达理想时，再打开窗门，使空气流通，降低茶叶含水量。 在仓库放上半年后，汤色变得更浓，且产生陈香，形成六堡茶红、浓、醇、陈特点。如茶面上产生金黄色霉点，品质更佳。