第八章 红茶初制
目的要求,
了解国内红茶种类,产销概况,基本掌握我国
红茶的品质特征,初步掌握红茶初制技术和基本理论。
第九章 红茶初制
第一节 红茶概述
第二节 红茶初制技术对品质的影响
第三节 红茶品质的形成
第四节 小种红茶初制
第五节 工夫红茶初制
第六节 切细红茶初制
第一节 红茶概述
一 红茶产销概况
二 主要品种类型及品种共性
三 加工工艺特点
四 鲜叶原料的要求
一 红茶产销概述
红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。
全国红茶生产要占茶叶总产量的 1/4；出口量
约占全国茶叶出口总量的半数以上。
二 主要品种类型及品质共性
我国红茶有 小种红茶, 工夫红茶, 切细红茶 三种。
红茶是 全发酵 的茶。鲜叶经 萎凋 ---揉捻（揉切） --
-发酵 ---干燥 等工序加工，制出的茶叶。
我国目前以生产 工夫红茶 为主，小种红茶数量较
少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。
二 主要品种类型及品质共性
祁红,品质优异，制工精细，驰名中外。
湘红：产区广阔,产量占全国主要地位。
闽红,红产区，品种不同品质互异，有坦详，白琳
和工夫之分。
滇红,外形肥硕显毫，香味浓郁。
三 加工工艺的特点
鲜叶经 萎凋 ---揉捻（揉切） ---发酵 ---
干燥 等工序加工，制出的茶叶。
四 鲜叶要求
鲜叶的 新鲜度 直接影响红茶的香气、滋味、尤其是
切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。
鲜叶的 色度,以黄绿色为好，紫色叶子能制红茶，
但滋味稍差、品质较差。
鲜叶的 品种,与红茶品质密切有关。如云南大叶种
叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，
制成红茶品质特别优良。 福建政和、福鼎大白茶、祁
门楮叶种 都是适制红茶的好品种。
采摘季节 也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由
于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。
注意,
除 小种红茶 对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶
和切细红茶 都要有较高的嫩度。一般是经 1芽 2叶为标
准 。开始生产切细红茶时（袋泡茶）只需要低级鲜叶，
但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要 1芽 2-3叶嫩
度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制
成形持优美的产品。
第二节 红茶初制技术对品质的影响
一, 萎凋 技术
二, 揉捻（切） 技术
三, 发酵 技术
四, 烘干 技术
一, 萎凋技术
鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，
以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到
相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和
内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜
绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为 萎
凋。
萎凋过程，一方面是萎凋的 物理变化变化,一方
面是萎凋的 化学变化 。这两种变化是相互联系、相互
制约。
一, 萎凋技术
（一） 影响萎凋的 外在因素
（二） 生产中的 萎凋方法
（三） 如何掌握 萎凋程度
（一） 影响萎凋的外在因素
影响萎凋的外在因素很多，有 温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄 等。其中以 温度 为主要矛盾。
萎凋过程中,温度调节 可以用摊叶厚薄，通风条
件来进行，但调节有一定的幅度，不可太大。在调节
温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防
止萎凋后期时温太高，影响品质。
（二） 生产中的萎凋方法
在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋，
都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化
性能。
在一定的温度范围内（ 20℃ ~40℃ ），不加温比加
温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的
情况下，进行加温乇凋，既能提高生产效率；同时功
能提高萎凋质量，但温度以 35℃ 以下为宜，不超过
38℃ 。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以
毛造成细嫩芽叶的均萎凋不匀，过早红变等现象。
萎凋工序 (室内加温萎凋 )
（三） 如何掌握萎凋程度
在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种
是及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含
量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于
多酚类物质的氧化。相反，老叶一方面含水量少，叶
质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽
然多酚 类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素
含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。
（三） 如何掌握萎凋程度
各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不
同 。
萎凋的程度也就有所差异。工夫红茶要求外形紧结
完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，
（含水量 58~64%）。好萎凋偏轻，萎凋叶含水量在
65%以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠
醇，好萎凋叶含水量低于 50%，条索不紧，茶末多。
但对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉多，茶汤
色深味浓，享有收敛性，好揉捻机使用揉切机（ VTC）
萎凋强度略轻。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜
重些（ 5%左右），否则重 TEN时茶叶易流味。
二, 揉捻（切）技术
揉捻是形成红茶 外形 的关键工序
红茶品质要求不需要有更高的 细胞破坏率
红茶揉捻掌握加压的原则是,轻 ---重 ---轻
筛分复揉 是红茶揉捻进程重要的一环
揉捻是形成红茶外形的 关键工序 。红茶揉捻形成
的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于
工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费有习
惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分；工夫红
茶的细胞破坏率高达 70~80%切细红茶的细胞破坏要
求更高。
二, 揉捻（切）技术
因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先
后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时
间延长，结果便可溶性物质损失较多，茶黄素含量
减少，茶红素增加，于红茶品质不利。
工夫红茶和切细红茶传统制法的揉（切），时间
都在 1~2小时左右，细胞破坏率较低，而机械揉切机
经 30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的
指标 。
二, 揉捻（切）技术
嫩叶 轻压短揉 老叶 重压长揉
这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长
（ 905分钟）揉捻要求较充分。
二, 揉捻（切）技术
揉捻是形成红茶外形的 关键工序 。红茶揉捻形成的
条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定
揉 捻 工 序
筛分 不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗
细。大小不一的叶子分清，而且有解困散热的作用
复揉 是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶
叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。
因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅
对外形有利，而且对提高内质重要的作用。
二, 揉捻（切）技术
三, 发酵技术
（一） 影响发酵的外界因素
（二） 发酵程度
（三） 发酵过程
（一） 影响发酵的外界因素
温度
酶活化最适宜的温度是 40~50℃ 。但在这个温度
范围内，多酚类化合特迅速的大量的氧化缩合，生成
茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结
果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，好温
度在 20℃ 以下，酶活性很弱，氧化反应热爱缓慢，发
酵难以进行,因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效
成分的损失，室温应控制在 20~30℃ 范围之内。过高
过低必须用人工加以调节。
湿度
发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常
进行，要求发酵室的相对湿度在 95%以上。否则，空
气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理
化变化失调，而出现乌条，花青等发酵 不均匀的现象。
在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室
内地面墙上喷水或喷雾。好没有专用发酵室，可在发
酵盒上复盖理布，并洒水。
（一）影响发酵的外界因素
空气
酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情
况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流
动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必
要的。发酵 叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。
一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚引起，嫩叶摊薄
引起，即可合发酵 正常，又能提高工作效率。
影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相
互联系，相互制约的，一般情况是气温高，湿度低，
湿度高温度就低。
（一）影响发酵的外界因素
（二） 发酵程度
中国茶叶科学研究所分析 (云南切细红茶 )水溶性多
酚 类化合物与红茶品质的关系 认为,毛茶的水溶性多
酚 类化合物（包括氧化和未氧化）的保留量，在
60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，汤味收敛性强，
汤色浅；保留量在 70%以上有青味，苦涩味重；保留
量在 55~58%味醇汤红，合格；保留量 50~53%味淡
秀纯，色暗，发酵过度；保留量在 50%以下味酸 。
发酵是红茶的 关键工序,发酵的目的在于促进多酚
类的，酶性氧化。
发 酵 工 序
（三） 发酵过程
在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物 — 茶黄素含
量较多。经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含
量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始
不降。茶黄素含 量逐渐减少。
四, 烘干技术
首先 要用高温破坏酶的活性，制止发酵，固定发酵
过程中形成的色香味。并在干热作用下，加经发展。
其此,技术上采取, 高温烘干,先高后低, 的原
则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。
干 燥 工 序
采取, 高温烘干,先高后低, 的原则和多次
干燥的方法，在二次干燥中间进行适当的摊
晾。
第三节 红茶品质形成
一, 红茶鲜叶加工过程中的 理化变化
二, 红茶 品质 的形成
一, 红茶鲜叶加工过程中的理化变化
（一） 水分变化
（二） 酶的活化
（三） 主要化学成分的变化
（一） 水分变化
鲜叶含水量 75%左右，初制红毛茶含水量 6%左右，
可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。
在鲜叶加工全过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水
量约点总失水量的 50%左右，揉捻（切）发酵工序水
分变化不大，干 燥工序则在较短的时间内失水量较多，
约占总换水量的 40%左右。从失水的角度来说，主要
是萎凋和干燥工序。而揉捻（切）发酵工序则要防止
水分散失，经免影响发酵的正常进行。
（一）水分变化
1,萎凋工序 失水
2,揉捻（切）发酵工序 对水分的要求
3,干燥阶段 水分的要求
1,萎凋工序失水
影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面,
第一是 制茶原料
第二是 制茶条件
制茶原料
叶子内含水分通过 两个 途径蒸发。一是叶背面的
气孔，另一是叶表角层。叶子老嫩不同，表皮角度程
度之一。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。因此
嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的。因
此 嫩叶蒸发的速度比老叶快 。若老叶嫩叶混杂萎凋则
造成失水不匀，影响萎凋质量。
制茶条件
萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多,主
要有温度，湿度通风条件 等它们之间互相影响，其中
的 温度 影响最大。
萎凋温度越高，失水越快。失水过快，不仅造成叶
子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变
化不足，影响发酵正常进行。因此在萎凋工序，要严
格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，
失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的
深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。
萎凋促进酶的活化，为红茶品质打下基础萎凋过程
由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐
浓缩，有机酸含量增加，从而使液膜，原生质膜的可
透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。酶进一步活
化，叶内生化变化加剧，为形成红茶红叶红汤下基础。
由可此是，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现
象，而是与一系列生化变化密切相关的。因此，在生
产上经萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋知度的指
标。
制茶条件
2,揉捻（切）发酵工序对水分的要求
萎凋适度，叶子细胞失水 压减弱，叶质由脆变软，
为揉捻（切）准备了物理条件，同时为发酵生化反应
创造了最适宜的条件。 因此作为揉捻（切），发酵工
序不要求失水,在高温季节里揉捻室内要洒水，发酵
主要喷雾洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，
发酵困难 。
3,干燥阶段水分的要求
经过萎凋揉捻（切），发酵，红茶的品质已基本
形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效
成分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分
汽化蒸发而达到干燥的目的。
干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，
首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至
叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火，足火二步进行。
中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散
失，达到毛茶含水量 4~6%的要求。
毛火阶段在较高温度下，使叶表层水迅速而大量
蒸发，达到破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性
氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失
水量的六分之五。
足火叶内含水量 20%左右，大部分里层水，由叶
内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造
成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便 产持外干
内湿现象。因此足火必须采取低浊慢烘，便叶内里层
水缓慢均匀地蒸发，发展红茶香味的目的。
3,干燥阶段水分的要求
（二） 酶的活化
1,萎凋工序 酶的活性变化
2,揉捻工序 酶的活化
3,发酵工序 酶的活化
1,萎凋工序酶的活性变化
萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢
方向强烈的趋向于分解。好淀粉分解为单糖，蛋白质
水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加 。
2,揉捻工序酶的活化
在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋各种已经发
生的一系列生物化学变化，而且变化更为剧烈复杂。
萎凋叶径揉捻之后叶细胞破坏，茶汁流出，叶内
含物充分混合并与空气接触，使氧化酶类能获得更多
的氧气，氧化速度大大加快。据测定揉捻叶对氧的吸
收量为萎凋叶的 2倍以上，酶的少百分比性能鲜叶的
2~5倍，但不 萎凋轻重，酶的活性均能达到相当近似
的水平。
2,揉捻工序酶的活化
由于叶细胞破坏，多酚 类化合物与原生质混和，
使原来存在于原生质中的某些蛋白质（包括某些酶蛋
白）发生变性，而许多酶（呼吸酶或其它水解酶）的
活性降低或失活。因此，原生质在萎凋中强度已经降
低了的呼吸代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无
氧呼吸作用变得更缓慢甚至停止。然后多酚类化合物
是多酚氧化酶作用的基质，故多酚氧化酶在多酚类化
合物中不容易失活，仍保留相当活性。并且在空气中
氧分子的参与下，使原来的酚与醌氧化还原的相对平
衡打破，因此揉捻中酶習氧化便成为生化变化的主流。
3,发酵中酶活化
红茶发酵工序，在生化变化的实质上与揉捻工序
是一个整体，是继续完成揉捻叶内的生化变化，但
是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，
与酶蛋白形成复合物，使多酚氧化酶含量减少，而
使酶性氧化减退。因此，在 发酵工序中注意叶温的
变化，若室温过高，应采取降温措施。
（三） 主要化学成分的变化
1,多酚类化合物在 萎凋工序 中的变化
2,多酚类化合物在 发酵工序 中的变化
1.多酚类化合物在萎凋工序中的变化
萎凋工序，多酚类化合物的氧化缩合是红茶初制过
程中物质转化的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的
形成是有一定作用的。
必须指出,正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化，
不是萎凋叶中的物质变化的主流。但这个因素掌握不
当，萎凋温度过高，使多酚氧化酶的酶的促氧化过于
剧烈，结果多酚类化合物氧化产物则多是不溶性二缩
合物，使可溶性多酚类化合物含量减少，这对红茶品
质形成是极为不利的 。
2.多酚类化合物在发酵工序中的变化
红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，
利用空气中的氧，使多酚 类化合物产生一系列的氧化
作用，生成多种氧化产物。与此同时，其它物质在多
酚类化合物氧化，还原的推动下进行比较复杂的化学
变化。从而形成红茶为色香味品质。
红茶发酵过程中，多酚类化合物的氧化，包括 酶性
氧化和非酶性氧化两种。
化学物质的氧化，如果是在酶的催化作用下进行的
称为酶促氧化，如果物质的氧化在常温下，不靠酶的
作用而能被空气中的氧所氧化，这就是通常所说的非
酶性氧化或自动氧化。
2.多酚类化合物在发酵工序中的变化
在红茶发酵过程中，多酚类化合物在酶促作用下，
生成邻醌和联苯醌酚。这类化合物的氧化能力极强，
在一定外界条件下，便不需要酶促作用，而氧化其它
的物质。但是自动氧化，在红茶发酵作用中是很次要
的，它消耗氧的量，不超过氧的总消耗量的 10%左右。
因此,红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶
性氧化。
红茶发酵过程中，多酚氧化酶，对儿茶素的亲和力
比其它多酚类化合物要大。所以 多酚类化合物的酶促
氧化是以儿茶素的氧化为主 。而在儿茶素的组成中，
L-EGC和 L-EGCG因为它们的氧化还原势比其它儿茶素
低，同时它们的含量也较多，约占儿茶素总量的 60%
以上，因此最先被大量氧化缩合，其氧化缩合产物，
对红茶色香味关系极大。
2.多酚类化合物在发酵工序中的变化
多酚类化合物氧化的主要途径
多酚类化合物氧化生成 茶黄素、茶红
素 等产物的过程是极为复杂的，其转化
表述如下,
多酚类化合物 ?邻醌类 (最初产物 )?联苯酚醌类
(中间产物 )?双黄烷醇类 ?茶黄素 (橙黄色溶于茶汤 )?
偶联氧化 (需氧 )?茶红素类 (棕红色,溶于茶汤 )?和蛋
白质结合生成不溶性物质 (棕红、叶底 )。
茶黄素（ TF）
茶黄素（ TF） 提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，
水溶性好，滋味辛辣，是有强烈收敛性，茶黄素是构
成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶
金圈的因素。在红茶中，茶黄素含量一般吕占于物质
的 0.7~1.5%，高的达 1.7%以上。茶黄素含量的高低
是衡量红茶品质优劣的主要成分。
茶红素（ TR）
茶红素（ TR） 呈棕红色，是红茶红色的物质的主
要成分，显酸性，收敛性弱茶红素在红茶中占于物量
的 5-25%左右，是构成红茶茶汤浓度的主要成分。
第三节 红茶品质的形成
红茶 是一种发酵茶，形成红茶特有的品质特点，发
酵使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化。
红茶的发酵引起绿叶红变，实质上是多酚类化合物
的酶性氧化。
第三节 红茶品质的形成
一, 绿叶红变及色泽的形成
二, 滋味的形成
三, 茶香气的形成
一, 绿叶红变及色泽的形成
萎凋促进酶活性增强。
揉捻破坏细胞组织使酶与多酚类接触，产生红变。
发酵使多酚类被充分氧化有色物质大量积累。
干燥破坏酶的活性，红变结束。
叶绿素被大量破坏，当叶绿素破坏以后叶色呈黄色，
主要是叶黄素造成的，不溶于水，形成干茶和叶底的
色泽。
二, 滋味的形成
多酚类化合物 是构成滋味浓强的主要成分，其中酯
型儿茶具有强烈的苦涩味收敛性强。
茶黄素 具一定的收敛性,茶红素 滋味醇和。当茶黄
素含量在 0.7%以上，茶红素含量在 9%以上，茶红
素与茶黄素的比例为 10~15,1左右时，品质较优良。
氨基酸 是鲜味物质，是构成茶汤鲜爽的主要物质之
一。它与多酚类协调配合，构成红茶浓醇鲜爽的滋
味特征。
多醣 ?单糖、双糖（甜味）
原果胶素 ?水溶果胶（粘稠性）
三, 茶香气的形成
鲜叶 50种黄色物质、红茶 33种。
胶类高，产生主要，在加工过程中产生色味物质；
低 蒸发损失，醇类氧化成,酸性物质；
总供气显露；
邻醌氧化能力较多（氨基酸，生成氨基酸儿茶素红
艳汤色及水显香气）；
组分复杂、量数 综合形成；
香气的变化呈现先低、中高、后低的倾向。发酵发
水浓郁的香气时，停止发酵经可得较高的香气。
第四节 小种红茶初制
一．概述
二．加工工序
一．概述
小种红茶是福建物有的一种外销茶, 是我国红茶生产
历史最悠久的传统茶类, 各种红茶制法都是在小种红茶制
法的基础上发展的 。
小种红茶的主要产区是福建, 江西省武夷山殖场有生
产产品有正山小种和人工小各之分 。 正山小种的产制中心
是福建省崇安县的桐栚星村一带, 所以正山小种又称星村
小种 。
在小种红茶盛期, 福建少的福安坦详, 闽侯东北峰政
和, 屏南, 古田, 建阳等地仿效正山小种的制法制茶, 但
产品品质较差, 另外将工夫红茶中粗老叶熏烟加工, 品质
更差, 此工种统称为人工小种 。
正山小各红茶, 香气高, 微带松柏香味, 茶汤呈深黄
色, 滋味浓而爽口, 活泼且醇, 似桂元汤味 。
二,加工工序
鲜叶肛摘标准一般采开面 3~4叶, 无毫芽, 采摘
时间较迟, 一般在 5月上, 中旬开采 。
鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、烟干、复火
制成红茶。
（一）萎凋
（二）揉捻及发酵
（三）烟烘和复焙
（一）萎凋
室内加温萎凋和日光萎凋两种, 主要产区福建
省崇安县星村一带, 在 4~5月同阴云多雨, 因此以室
内加温萎凋为主, 日光萎凋为辅 。
1,室内加温萎凋 （ 焙青 ）
2,日光萎凋
1,室内加温萎凋（焙青）
焙青有专用的焙青间, 焙青间为上, 下两层的楼
房, 上层为楼架设櫊木横档上铺竹席, 离櫊木横档下
面 30cm左右处, 高有吊架, 架上安置水筛, 以摊叶烟
烘之用 。
萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上, 摊叶厚度
3cm左右 。 加温的方法；在楼下地面上每隔 1~1.5米,
烧一堆枌柏紫, 加温时焙青间窗门关闭, 保持室内温
度在 28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行, 则要注
意提高松籽燃烧发烟浓度, 每隔 15~30分钟翻拌一次,
直到萎凋达到适度为止, 大约 1.5~2小时 。
1,室内加温萎凋（焙青）
焙青间由于烟雾弥漫, 影响人体健康, 同时操
作不方便, 现改用萎凋槽, 加热炉灶燃烧松籽,
用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内,
进行萎凋 。 有的利用坑道加温萎凋, 即在焙青间
室外附牸地势较代外, 建一简易炉灶, 燃烧松籽,
利用自然通风, 通过坑道把热空气和烟输送到室
内, 这样室外一外烧火, 室内多苗烟, 楼下黄烟
烘干, 烘干楼上加温萎凋, 其优点是调和向单,
节省劳力, 操作方便, 生产安全 。 但缺点是发烟
浓度以及传统的熏烟方法, 有待于进一步改进 。
2．日光萎凋
在茶厂附近向阳处搭起高 2.5米, 宽 4米的晒青
架, 架上面用厚竹片编成水平的顶栅, 上铺竹席摊
叶, 摊叶厚度 2.5~3厘米, 萎凋过程中翻拌 1~2次,
使萎凋均匀 。 萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活
掌握, 日光强 20~40分钟即可, 日光较弱需 1~2小时 。
当鲜叶老嫩不一, 日光较强的情况下, 很难萎
凋均匀, 为达到均匀一致的同时, 在萎凋的一段间
后, 将叶子将入室内进行晾青, 然后再在室内摊开
萎凋一段时间, 当鲜叶失去原有色泽, 叶脉光透明
状态, 叶梗萎软则完成萎凋过程 。
（二）揉捻及发酵
采用 揉捻机, 揉捻 90分钟左右, 分二次进行,
中间进行解快筛分一次, 揉采叶溢出, 叶卷成条即
可 。
将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧, 盖上用湿水渡
过的温布, 以保持发酵叶会水量, 提高叶温 。 好气
温低时, 把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,
促进酶解活化 。 一般经 4~5小时, 没有青臭味, 发出
芬 的滋味, 80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐 。
过红褐复揉
（二）揉捻及发酵
过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现, 是提
高小种红茶香味的重要技术措施 。 它的作用是利用
迅速破坏酶的活性, 适时地停止发酵, 保留较多的可
活性多酚 类化合物至受氧化, 使茶场鲜浓而甜醇叶底
红亮, 发揉累, 提高香味 。
当锅温高至 200度左右时, （ 锅发红 ）, 投入发酵
叶 2~3斤, 迅速翻炒 2~3分钟 （ 不超过 5分钟 ） 叶子受热
变软即可出锅 。
叶子出锅后趁热揉 8~10分钟, 揉出茶汁, 条索整洁,
即可进行解决, 及时烘焙 。
过红锅如果温度低, 投叶量多, 有促进发酵程度
工序要偏轻, 有 80%叶轻色即可出锅 。
（三）烟烘和复焙
烟熏干燥是小种红茶制法的特点, 是形成带松柏烟
香和桂元汤色滋味的品质风味的过程
将复揉叶分别至于水筛上, 每筛 4~5斤, 叶层厚 5
厘米摊好后将水筛放置在吊架上, 熏烟进行干燥, 开
始火要小, 以提高熏烟质量 。 熏干过程中不用翻叶摊
晾, 经 8~12小时, 茶叶手搅成粉末即 F筛 。
干燥后用 1~4号筛进行分筛, 划分出 1~4号茶, 并
簸去黄片茶末, 拣去茶梗 。 老叶片, 使外片不整齐美
观 。
把拣好的各号分别进行大堆复火 。 楼下烧松籽加
热, 但火温不宜过高, 进行低温慢烘 。
烘毛茶叶火味足，香复，含水量不超过 8%，即不
烘摊晾收藏。
第五节 工夫工茶初制
一, 工夫红茶 概况
二, 工夫红茶 品质特点
三, 工夫红茶的 初制
一, 概况
工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，分布各主要
产茶省。
我国生产的工夫红茶主要有：安徽祁红、云南省滇
红,四川的川红,闽红、宁红（江西）、湘红、宜红
（湖北）,浙红、贵州的黔红,江苏的苏红,广东
的粤红等。
其中以安徽祁红最出名
安徽祁红：产于安
徽祁门及其邻县，
外形条索细秀而微
弯，有锋苗，色泽
乌润略带灰光，内
质香气特征最明显，
带有蜜糖香，在国
际市场被誉为, 祁
门香, 。
二, 品质特点
工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀
齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色、
叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。
三, 工夫红茶的初制
（一） 鲜叶 要求
（二） 萎凋 工序
（三） 揉捻 工序
（四） 发酵 工序
（五） 干燥 工序
（一） 鲜叶要求
工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净、新鲜。采摘
标准以 一芽二、三叶 为主。鲜叶进厂后，严格地
对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工。
（二） 萎凋工序
1,萎凋目的
2,萎凋方法
1,萎凋目的
目的,
第一是使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的
水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，
为揉捻创造物理条件。
第二是伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活
性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为
发酵创造化学条件，并使青草气散失。
2,萎凋方法
（ 1） 萎凋槽萎凋方法
（ 2） 室内自然萎凋方法
2,萎凋方法
目前工夫红茶萎凋方法有 三种类型,一是自然萎凋
包括室内自然萎凋，日光萎凋；二是人工加温萎凋，
包括萎凋槽，加温萎凋 萎凋（极少）；三是萎凋机
萎凋。
其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，
是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较
行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。
（ 1） 萎凋槽萎凋
萎凋槽由 热气发生炉, 鼓风机, 槽体 三部分组成，
除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低。
萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由
鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，
使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变
软，青气散失的目的 。
温度
由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。
根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应
掌握在 35度 。在鲜叶采摘高峰期，温度可适当提高。
但超过 40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内
含化学成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时
往往出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。
在夏秋季节，气温高于 30度以上，可不必加温，
只需要鼓风机鼓风，就能达到工艺要求。
在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热
风门，掌握温度高低。一般在萎凋初期温度可略高，
后期降低。下叶前 5~10分钟，停止加温，鼓冷风。雨
水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以
免产生水闷现象。
温度
摊叶厚度
摊叶厚度与茶叶品质有一定关系：摊叶过厚，上
下层水分蒸发不匀，香味差；摊叶过薄，叶子易被坎
成空洞，及备利用度不高，而且萎凋不匀，影响质量。
一般每 32斤，厚度 20厘米。
鲜叶老嫩不同，摊叶厚度不同,1~3级鲜叶,厚
度为 15~18厘米，每槽（ 15平方米）摊叶量约
400~460个左右； 三级以下, 厚度为 20厘米，每槽 500
斤左右；对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要适当薄摊，以
利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大的，也可以从
调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压，保
持鲜叶间疏松状态。
翻拌
为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋过程中，适当
进行翻拌。频率 1次 /1小时 。雨水叶在萎凋养期 半小时
翻拌一次 。当表面水基本消失后,每小时翻拌一次 。
在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子。翻拌要翻底，
翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶。
萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度、含水量、温度、摊叶
厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情
况下，在 35度，需 3~4小时，春茶气温低、湿度大需
要 5小时左右，雨水叶要 5.5~6.0小时才能完成萎凋。
叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。
总之，萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况，灵
活掌握。
（ 2） 室内自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用 室内自然
萎凋 的方法。
室内自然萎凋,是在室内自然条件下进行萎凋，
萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和需子。
（ 2） 室内自然萎凋
萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上放叶 1~2
斤 /1席,在室内温度 20~22度，相对湿度 70%左右，
萎凋需 18小时左右即可完成。
室内自然萎凋在正常天气和良好操作下，萎凋质量
较好，但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大，如
适低温阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间更长，难
于控制，不仅影响质量，也影响茶厂均衡生产。同时
操作时不方便，需要大批劳力，生产效率低，占用厂
房面积大，设备投资多。随着萎凋槽的推广萎凋设备
的情况下采用。它具有调和简单，不用燃料，萎凋快
等优点。
萎凋程度
萎凋程度掌握, 嫩叶老萎，老叶嫩萎, 的原则,
萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指
标：鲜叶含水量 75%左右，萎调叶适度含水量掌握在
58~64%，春茶略低 58~61%，夏秋茶略高 61~64%。
鲜叶减重率在 30~40%。
萎凋适度,叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶
质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而
不断，无枯芽，焦边、叶子泛红等现象，青草气部分
消失，略显清香。
萎凋过程中容易出现的问题
萎调不足,主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变
化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不
紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋
味淡薄，毛茶条索松，碎片多。
萎调过度,主要是 萎凋 叶含水量偏少，生物化学变化
过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，
发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多
碎片末。
萎凋不匀,同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度，
不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作
上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第
索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的 。
（三） 揉捻工序
1,揉捻的 目的
2,揉捻时 温度和湿度
3,投叶量
4,揉捻 时间
5,揉捻 次数 和 加压技术
6,解决筛分
7,揉捻程度
1,揉捻的目的
目的,在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条。充
分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶
与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进
发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶
叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
揉捻机以中小型揉捻机为主 10型,45型,55型国营
初制厂则以 65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为
主。
2,揉捻时温度和湿度
揉捻室要求室温保持在 20~24度，温度 85~90%较
为理想。
在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，
喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高
湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有
一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉
捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，
茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。
3,投叶量
揉捻机投叶量主要决定 两个因素,一是揉
桶直径大小；二是原料老嫩度。
揉桶直径与投叶量关系（见图）。
投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不
均匀，扁条多，揉捻时间延长。
投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也
易形成扁条，揉捻效果差 。
揉桶直径与投叶量关系
揉桶直径
（ cm)
40 55 65 90
每桶投叶
（ 500g）
14~16 60~70 110~120 280~300
4,揉捻时间
红茶揉捻要求多次揉捻充分，时间较长。 大型 双动
揉捻机，投叶量多，一般揉 90分,中型 揉捻机，一般
70~90分钟。 小型 揉捻机，投叶量少，一般揉 60~70
分钟。
原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩
叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋
的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉
捻时间相对延长 。
5,揉捻次数和加压技术
工夫红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间 也
不同
特级、一级原料,分三次揉捻，每次揉 30分钟
二级以下原料,分两次揉捻，每次 45分钟
五级以下原料,一次揉捻不筛分，筛 45%加压，后 45
分钟加减压交替进行，共揉 90分钟
6,解决筛分
主要的作用，是解散茶团，散热降温，分出老嫩，
使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化
学成分的变化
第一,工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受
到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热
理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散
热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速
度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。
第二,嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解
决分筛更为重要。
第三,对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易
揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，
压力更重些。当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺
达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。因此，在揉捻
过程中，要求分 2~3次进行，每次揉后进行解决筛分，
分别进行发酵，使之揉捻均匀一致 。
7,揉捻程度
揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，
茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓
烈的清香，成条率达 95%，细胞破坏率达 78~85%。
要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎
凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。
揉捻不足条索较松，发酵困难，成茶滋味淡薄，茶汤
不浓，叶底花青。
揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，
叶底红暗。
（四） 发酵工序
1,发酵的目的
2,发酵方法
3,发酵程度
1,发酵的目的
发酵 是红茶初制的第三道工序。发酵在正常的萎凋，
揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红
变的主要过程。
发酵的目的 在于增强酶的活化程度，促进多酚类化合
物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味；在适宜
的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并
发生浓郁的香气。
2,发酵方法
发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。
揉捻叶的发酵要 具备的条件 为,
适当用的发酵室
适宜的温度和湿度
一定的摊叶厚度
适宜的发酵时间
适当用的发酵室
大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，
避免阳光直通射，最好水泥地面，四周开沟排便
于冲洗，室内装置温增湿的设备。
适宜的温度和湿度
发酵必须在一定的温度，湿度和空气的条件下才能
顺得进行。发酵室要求适宜 温度为 5~28度, 相对湿度
在 95%以上，空气新鲜供氧充足。
如温度过高 （ 35度）,发酵过快，多酚类化合物
氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。
温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品
质差。特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须
提高发酵室温度。 其方法,用火盆生火，炉上放水壶，
并经常移动位置，但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂
可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。
一定的摊叶厚度
揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶，分别摊在干净的
发酵盒内，依次放在发酵架上进行发酵。
发酵叶摊放厚度,根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高
低等因子而定，一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。
适宜的发酵时间
发酵时间与 叶子老嫩, 整碎, 揉捻程度 和 季节, 发酵
室温度, 湿度 都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，
春茶气温较低，需 2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时
间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成，
就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干 。
发酵程度
发酵适度,叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味； 发
酵不足,香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛
青色，味青涩，叶底花青； 发酵过度,香气低闷，冲
泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。
不同原料的色泽也有所不同,1-2级发酵叶，对光透视
呈黄色； 3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液
均是红色。
（五） 干燥工序
1,干燥 目的
2,干燥 方法
3,干燥的 时间 和 温度
4,干燥 程度
1,干燥目的
利用高温破坏霉的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，
特别是发酵所形成的品质。
蒸发水分使干毛茶含水量降低到 6%左右，以紧缩茶条，
防止霉变，便于贮运。
继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气。
2,干燥方法
目前普遍使用的毛茶烘干机械有 自动烘干机, 手拉百
叶烘干机 和 烘笼烘干。
二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称 毛火,中间
适当 摊晾,第二次烘干称 足火。
毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内
水分；中间适当摊晾，使叶内水分 重新分布，避免外
干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品
质产生不良影响；足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸
发水分，发展香气。
3,干燥的时间和温度
干燥的时间受 温度, 鲜叶老嫩度, 叶层厚度 等都有很
大关系。
干燥的温度高，则时间短；干燥的温度低，时间长；
因此，烘干必须考虑各个因素的影响，灵活掌握烘干
技术措施。
4,干燥程度
毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强
性，折梗不断，含水量为 20-25%左右。足火适度的叶
子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含
水量 6%左右。
烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求。
如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品
质下降；烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不
醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。
第六节 切细红茶初制
一, 概况
二, 品质特点
三, 萎凋
四, 揉捻
五, 发酵
六, 干燥
一, 概况
切细红茶俗称 红碎茶,是目前国际市场上最主要的
品种，占世界红茶产稍总量 95%以上。
我国在 1953年以来为满足出口需要，生产丁部分
扎机制切细红茶，主销中东地区。
1964年，在几个国营茶场开展切细红茶的试制工
作，从此我国的切细红茶生产不断发展，质量逐年提
高，成为我国出口的主要茶类。
一, 概况
目前切细红茶的生产都集中在一些国营茶场，主要产
区有广东、广西、贵州、江苏，产量以广东为最多。
云南、四川、湖南，湖北，浙江等省的一些国营茶场
也产生部分切细红茶，云南的切细红茶与广东英德的
切细红茶获得国际市场一致好评。
切细红茶的初制方法，是在我国工尖红茶的初制技术
基础上发展来的，因此，初制到原理与工艺过程和工
尖红茶基本相同，但在具体操作技术和掌握上却有较
大的差异，特别是切细红茶的揉切过程与工尖红茶的
揉捻过程不同，从而形成红细红茶。
二, 品质特征
切细红茶根据外形和内质分为叶茶，碎茶，片茶，末
茶四大类。 叶茶 呈条状,碎茶 呈颗粒状,片茶 呈皱折
状,末茶 是沙粒状。
四大类茶叶规格差异明显，不同叶型茶不能混淆并合。
叶色润泽（色泽稍红不枯）茶汤红亮，香味浓，强，
鲜 。
三, 萎凋
切细红茶的萎凋机械, 方法和对环境条件的要求与工
尖红茶初制 基本是相同 。
萎凋程度,对切细红茶品质有很大影响, 各地试验证
明, 萎凋程度以适中偏重为好适中在内质上, 香气和
滋味都有独特的鲜爽度, 汤色红亮, 但外形紧结不如
重萎凋；重萎凋在外形上具有显著的优点, 颗粒多且
重实, 色泽乌润, 但香低味淡, 汤色叶底泛暗 。
萎凋以叶底红亮为其特点, 但外形颗粒少, 粒飘, 香
味带青涩 。
三, 萎凋
适度标准,切细红茶适度萎凋叶含水量以 58-59%为宜 。
一般大叶种鲜叶含水量较大, 要中小叶萎凋稍重些；
嫩度高的比嫩度低的宜重些, 春茶稍重, 转子揉切比
传统平切机重些 。
具体指标,萎叶含水量 春茶 59-61%,夏秋 60-62%,老
嫩度：一二级 57± 2%,三级 58± 2%,转子揉切,52-
62%,传统制法先揉成条后切碎的 57-64%。
总之, 萎凋叶含水量在掌握适中的同时, 根据鲜叶品种,
芽叶老嫩度, 制茶季节, 机械性能配套等条件加以凋
节 。
四, 揉捻（切）
（一） 揉切的步骤和方法
（二）我国切细红茶的揉切方法
（一）揉切的步骤和方法
切细红茶的揉切 步骤 包括：揉捻, 切碎和解决筛
等分骤, 它与工尖红茶的揉捻有较大的差别, 揉捻程
度上要求更为充分 。
（一）揉切的步骤和方法
在揉切的 方法 上应 掌握 先成条, 后切碎, 才能多
取颗粒茶 。
传统方法是：先是用普通揉捻机进行平揉, 用转
子揉切机的转达子第二节螺旋形转子中间加上一节斜
形转达子, 洛托风揉切机中的翼形转子, 都是为了便
叶子初步成条然后切碎, 以达到颗粒, 容量大, 茶味
浓的目的 。
（一）揉切的步骤和方法
揉切的次数上, 要掌握, 多次数短时间, 筛分复
揉, 这是切细红茶初制的主要一环 。
切细红茶要求多出颗粒紧结的碎茶，符合一次冲
泡的要求，因此揉捻要充分，但在揉切过程中，由于
叶子受到切磨，挤的作用，叶温往往升高很快，叶温
上升过高，多酚类化合物变化激烈，可溶性物质就会
减少，切细红茶品质受到影响，因此，采用多次揉切，
多次解决快分筛散热，降低叶温，防止过度发酵，以
获得浓，鲜强的内质和增加粘碎芽的目的。
（二）我国切细红茶的揉切方法
我国切细红茶揉切方法有 传统切法 和 转子揉切法
1,传统揉切法
2,转子揉切法
1,传统揉切法
鲜叶凋稍重, 萎凋叶先经着通揉捻机揉捻成条再用揉
机进行反复揉切 。
以广东英德茶场工艺流程图 （ 揉切 ）,
萎凋叶 → 揉捻机 → 解块筛分 → 揉捻机 → 解块筛分 → 揉
切机 （ 70型 ） → 解块筛分 → 揉切机 （ 70型 ） → 解块筛
分 → 揉切机 （ 55型 ） → 发酵 → 干燥 。
2,转子揉切法
使用转子揉切机进行揉切, 所制切细红茶比传
统制法具有更大 优点,切碎率高, 颗粒紧洁, 叶温
低香味鲜浓, 外形与内质兼优 。
2,转子揉切法
转子揉切法由于在组配套不同, 制法与程序有差
别, 介绍两种方法,
1,针对春茶前期和末期, 鲜叶加工数量较少情况下采
用组合, 工程流程需要：大型揉捻机一台, 55型揉机
两台, 705型转子揉切机和解快筛分机各一台 。
程序,萎凋叶 → 大型揉捻机 → 55型揉捻机 → 解块散热
→ 转子机 705型 → 解块筛分 → 发酵 。
2,转子揉切法
2,采茶高峰期使用,709型粒子机一台, 705型三台,
解块筛分三台 。
程序,萎凋叶 → 705型粒子机 → 解块筛分 → 发酵
萎凋叶直接上转子揉子揉切机 优点,功效高, 设备简
单, 茶叶内质较鲜爽, 但茶叶外形颗粒差, 片末多 。
五, 发酵
（一）发酵时间
（二）发酵程度的感官鉴定
（一） 发酵时间
由于切细红茶揉切得充分，碎茶多，发酵快，
发酵叶温往往比室温高 5~10℃,发酵时间比工尖红
茶短些，应做到薄摊短时。一般厚度 5-8cm,不超
过 10cm。 在室温 22-25℃ 的条件下，发酵时间 30分
钟左右。
（二）发酵程度的感官鉴定
发酵程度的感官鉴定, 80%以上的叶色主要看嫩梗和主
要看嫩梗和主脉呈桔红色，青茶气散失，并发刺鼻的
花香或果香。具体掌握上白天观察叶色为主，夜里间
以嗅香气为主，结合看叶底 。
六, 干燥
通过上述三个工序, 切细红茶品质业已形成, 需要
通过高温迅速破坏酶的活性, 固定品质 。
由于切细红茶茶身细碎, 发酵进展较快, 因此干燥
时必须掌握高温, 快速, 薄摊的技术, 操作要快, 温
度要高, 发酵适度的叶子要迅速上烘, 以免过度 。
烘干温度, 100-120℃ 为宜, 不要忽高忽低 。 叶层
厚度根据叶型调节, 叶茶类可稍厚, 分二次干燥, 中
间摊晾短不宜长 。 碎茶类要适当薄摊, 才能达到烘匀
的目的 。 远红外干燥：利用远红外线直接从幅射器以
光束向外幅射, 直接透入茶叶, 使叶表面和内部同时
升高, 蒸发水分而达到干燥的目的 。
复习题
1,萎凋程度对工夫红茶品质的影响？
2,工夫红茶揉捻应注意的问题？
3,萎凋的目的？
4,区别工夫红茶与红碎茶发酵技术和程度？
5,工夫红茶揉捻的目的是什么？
6,红茶干燥应注意的问题？
7,工夫红茶发酵叶叶象？
目的要求,
了解国内红茶种类,产销概况,基本掌握我国
红茶的品质特征,初步掌握红茶初制技术和基本理论。
第九章 红茶初制
第一节 红茶概述
第二节 红茶初制技术对品质的影响
第三节 红茶品质的形成
第四节 小种红茶初制
第五节 工夫红茶初制
第六节 切细红茶初制
第一节 红茶概述
一 红茶产销概况
二 主要品种类型及品种共性
三 加工工艺特点
四 鲜叶原料的要求
一 红茶产销概述
红茶是我国生产和出口的主要茶类之一。
全国红茶生产要占茶叶总产量的 1/4；出口量
约占全国茶叶出口总量的半数以上。
二 主要品种类型及品质共性
我国红茶有 小种红茶, 工夫红茶, 切细红茶 三种。
红茶是 全发酵 的茶。鲜叶经 萎凋 ---揉捻（揉切） --
-发酵 ---干燥 等工序加工，制出的茶叶。
我国目前以生产 工夫红茶 为主，小种红茶数量较
少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。
二 主要品种类型及品质共性
祁红,品质优异，制工精细，驰名中外。
湘红：产区广阔,产量占全国主要地位。
闽红,红产区，品种不同品质互异，有坦详，白琳
和工夫之分。
滇红,外形肥硕显毫，香味浓郁。
三 加工工艺的特点
鲜叶经 萎凋 ---揉捻（揉切） ---发酵 ---
干燥 等工序加工，制出的茶叶。
四 鲜叶要求
鲜叶的 新鲜度 直接影响红茶的香气、滋味、尤其是
切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶。
鲜叶的 色度,以黄绿色为好，紫色叶子能制红茶，
但滋味稍差、品质较差。
鲜叶的 品种,与红茶品质密切有关。如云南大叶种
叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，
制成红茶品质特别优良。 福建政和、福鼎大白茶、祁
门楮叶种 都是适制红茶的好品种。
采摘季节 也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由
于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。
注意,
除 小种红茶 对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶
和切细红茶 都要有较高的嫩度。一般是经 1芽 2叶为标
准 。开始生产切细红茶时（袋泡茶）只需要低级鲜叶，
但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要 1芽 2-3叶嫩
度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制
成形持优美的产品。
第二节 红茶初制技术对品质的影响
一, 萎凋 技术
二, 揉捻（切） 技术
三, 发酵 技术
四, 烘干 技术
一, 萎凋技术
鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，
以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到
相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和
内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜
绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为 萎
凋。
萎凋过程，一方面是萎凋的 物理变化变化,一方
面是萎凋的 化学变化 。这两种变化是相互联系、相互
制约。
一, 萎凋技术
（一） 影响萎凋的 外在因素
（二） 生产中的 萎凋方法
（三） 如何掌握 萎凋程度
（一） 影响萎凋的外在因素
影响萎凋的外在因素很多，有 温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄 等。其中以 温度 为主要矛盾。
萎凋过程中,温度调节 可以用摊叶厚薄，通风条
件来进行，但调节有一定的幅度，不可太大。在调节
温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防
止萎凋后期时温太高，影响品质。
（二） 生产中的萎凋方法
在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋，
都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化
性能。
在一定的温度范围内（ 20℃ ~40℃ ），不加温比加
温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的
情况下，进行加温乇凋，既能提高生产效率；同时功
能提高萎凋质量，但温度以 35℃ 以下为宜，不超过
38℃ 。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以
毛造成细嫩芽叶的均萎凋不匀，过早红变等现象。
萎凋工序 (室内加温萎凋 )
（三） 如何掌握萎凋程度
在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种
是及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含
量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于
多酚类物质的氧化。相反，老叶一方面含水量少，叶
质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽
然多酚 类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素
含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。
（三） 如何掌握萎凋程度
各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不
同 。
萎凋的程度也就有所差异。工夫红茶要求外形紧结
完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，
（含水量 58~64%）。好萎凋偏轻，萎凋叶含水量在
65%以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠
醇，好萎凋叶含水量低于 50%，条索不紧，茶末多。
但对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉多，茶汤
色深味浓，享有收敛性，好揉捻机使用揉切机（ VTC）
萎凋强度略轻。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜
重些（ 5%左右），否则重 TEN时茶叶易流味。
二, 揉捻（切）技术
揉捻是形成红茶 外形 的关键工序
红茶品质要求不需要有更高的 细胞破坏率
红茶揉捻掌握加压的原则是,轻 ---重 ---轻
筛分复揉 是红茶揉捻进程重要的一环
揉捻是形成红茶外形的 关键工序 。红茶揉捻形成
的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于
工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费有习
惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分；工夫红
茶的细胞破坏率高达 70~80%切细红茶的细胞破坏要
求更高。
二, 揉捻（切）技术
因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先
后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时
间延长，结果便可溶性物质损失较多，茶黄素含量
减少，茶红素增加，于红茶品质不利。
工夫红茶和切细红茶传统制法的揉（切），时间
都在 1~2小时左右，细胞破坏率较低，而机械揉切机
经 30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的
指标 。
二, 揉捻（切）技术
嫩叶 轻压短揉 老叶 重压长揉
这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长
（ 905分钟）揉捻要求较充分。
二, 揉捻（切）技术
揉捻是形成红茶外形的 关键工序 。红茶揉捻形成的
条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定
揉 捻 工 序
筛分 不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗
细。大小不一的叶子分清，而且有解困散热的作用
复揉 是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶
叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。
因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅
对外形有利，而且对提高内质重要的作用。
二, 揉捻（切）技术
三, 发酵技术
（一） 影响发酵的外界因素
（二） 发酵程度
（三） 发酵过程
（一） 影响发酵的外界因素
温度
酶活化最适宜的温度是 40~50℃ 。但在这个温度
范围内，多酚类化合特迅速的大量的氧化缩合，生成
茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结
果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，好温
度在 20℃ 以下，酶活性很弱，氧化反应热爱缓慢，发
酵难以进行,因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效
成分的损失，室温应控制在 20~30℃ 范围之内。过高
过低必须用人工加以调节。
湿度
发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常
进行，要求发酵室的相对湿度在 95%以上。否则，空
气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理
化变化失调，而出现乌条，花青等发酵 不均匀的现象。
在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室
内地面墙上喷水或喷雾。好没有专用发酵室，可在发
酵盒上复盖理布，并洒水。
（一）影响发酵的外界因素
空气
酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情
况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流
动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必
要的。发酵 叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。
一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚引起，嫩叶摊薄
引起，即可合发酵 正常，又能提高工作效率。
影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相
互联系，相互制约的，一般情况是气温高，湿度低，
湿度高温度就低。
（一）影响发酵的外界因素
（二） 发酵程度
中国茶叶科学研究所分析 (云南切细红茶 )水溶性多
酚 类化合物与红茶品质的关系 认为,毛茶的水溶性多
酚 类化合物（包括氧化和未氧化）的保留量，在
60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，汤味收敛性强，
汤色浅；保留量在 70%以上有青味，苦涩味重；保留
量在 55~58%味醇汤红，合格；保留量 50~53%味淡
秀纯，色暗，发酵过度；保留量在 50%以下味酸 。
发酵是红茶的 关键工序,发酵的目的在于促进多酚
类的，酶性氧化。
发 酵 工 序
（三） 发酵过程
在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物 — 茶黄素含
量较多。经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含
量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始
不降。茶黄素含 量逐渐减少。
四, 烘干技术
首先 要用高温破坏酶的活性，制止发酵，固定发酵
过程中形成的色香味。并在干热作用下，加经发展。
其此,技术上采取, 高温烘干,先高后低, 的原
则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。
干 燥 工 序
采取, 高温烘干,先高后低, 的原则和多次
干燥的方法，在二次干燥中间进行适当的摊
晾。
第三节 红茶品质形成
一, 红茶鲜叶加工过程中的 理化变化
二, 红茶 品质 的形成
一, 红茶鲜叶加工过程中的理化变化
（一） 水分变化
（二） 酶的活化
（三） 主要化学成分的变化
（一） 水分变化
鲜叶含水量 75%左右，初制红毛茶含水量 6%左右，
可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步的大量失水的过程。
在鲜叶加工全过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水
量约点总失水量的 50%左右，揉捻（切）发酵工序水
分变化不大，干 燥工序则在较短的时间内失水量较多，
约占总换水量的 40%左右。从失水的角度来说，主要
是萎凋和干燥工序。而揉捻（切）发酵工序则要防止
水分散失，经免影响发酵的正常进行。
（一）水分变化
1,萎凋工序 失水
2,揉捻（切）发酵工序 对水分的要求
3,干燥阶段 水分的要求
1,萎凋工序失水
影响萎凋叶水分蒸发的因素有两方面,
第一是 制茶原料
第二是 制茶条件
制茶原料
叶子内含水分通过 两个 途径蒸发。一是叶背面的
气孔，另一是叶表角层。叶子老嫩不同，表皮角度程
度之一。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发的。因此
嫩叶水分多有半数是通过发育不的角质层蒸发的。因
此 嫩叶蒸发的速度比老叶快 。若老叶嫩叶混杂萎凋则
造成失水不匀，影响萎凋质量。
制茶条件
萎凋过程中影响水分蒸发的外界条件因素很多,主
要有温度，湿度通风条件 等它们之间互相影响，其中
的 温度 影响最大。
萎凋温度越高，失水越快。失水过快，不仅造成叶
子多部位失水不均匀，而且理化变化不协调，化学变
化不足，影响发酵正常进行。因此在萎凋工序，要严
格控制气温，防止叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，
失水匀度，失水速度，以控制和调节叶内物质转化的
深度和广度，对提高制茶品质具有重要的作用。
萎凋促进酶的活化，为红茶品质打下基础萎凋过程
由于叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐渐
浓缩，有机酸含量增加，从而使液膜，原生质膜的可
透性提高，细胞内含物的渗透作用增大。酶进一步活
化，叶内生化变化加剧，为形成红茶红叶红汤下基础。
由可此是，萎凋过程叶子失水不是一个单纯的物理现
象，而是与一系列生化变化密切相关的。因此，在生
产上经萎凋叶的含水量或减重率来作为萎凋知度的指
标。
制茶条件
2,揉捻（切）发酵工序对水分的要求
萎凋适度，叶子细胞失水 压减弱，叶质由脆变软，
为揉捻（切）准备了物理条件，同时为发酵生化反应
创造了最适宜的条件。 因此作为揉捻（切），发酵工
序不要求失水,在高温季节里揉捻室内要洒水，发酵
主要喷雾洒水，否则失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，
发酵困难 。
3,干燥阶段水分的要求
经过萎凋揉捻（切），发酵，红茶的品质已基本
形成，必须立即破坏酶的活性，固定已形成的有效
成分和条形，为此采用一定温度条件，使叶内水分
汽化蒸发而达到干燥的目的。
干燥工序由于叶内表层水和里层水蒸发速度不同，
首先是表层水迅速蒸发，然后，里层水不断运送至
叶表层蒸发。因此干燥必须分毛火，足火二步进行。
中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散
失，达到毛茶含水量 4~6%的要求。
毛火阶段在较高温度下，使叶表层水迅速而大量
蒸发，达到破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性
氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失
水量的六分之五。
足火叶内含水量 20%左右，大部分里层水，由叶
内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造
成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便 产持外干
内湿现象。因此足火必须采取低浊慢烘，便叶内里层
水缓慢均匀地蒸发，发展红茶香味的目的。
3,干燥阶段水分的要求
（二） 酶的活化
1,萎凋工序 酶的活性变化
2,揉捻工序 酶的活化
3,发酵工序 酶的活化
1,萎凋工序酶的活性变化
萎凋时由于正常的代谢被打破，各类酶系的代谢
方向强烈的趋向于分解。好淀粉分解为单糖，蛋白质
水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加 。
2,揉捻工序酶的活化
在揉捻工序中叶子内部不但继续萎凋各种已经发
生的一系列生物化学变化，而且变化更为剧烈复杂。
萎凋叶径揉捻之后叶细胞破坏，茶汁流出，叶内
含物充分混合并与空气接触，使氧化酶类能获得更多
的氧气，氧化速度大大加快。据测定揉捻叶对氧的吸
收量为萎凋叶的 2倍以上，酶的少百分比性能鲜叶的
2~5倍，但不 萎凋轻重，酶的活性均能达到相当近似
的水平。
2,揉捻工序酶的活化
由于叶细胞破坏，多酚 类化合物与原生质混和，
使原来存在于原生质中的某些蛋白质（包括某些酶蛋
白）发生变性，而许多酶（呼吸酶或其它水解酶）的
活性降低或失活。因此，原生质在萎凋中强度已经降
低了的呼吸代谢受到抑制，叶子的有氧呼吸作用和无
氧呼吸作用变得更缓慢甚至停止。然后多酚类化合物
是多酚氧化酶作用的基质，故多酚氧化酶在多酚类化
合物中不容易失活，仍保留相当活性。并且在空气中
氧分子的参与下，使原来的酚与醌氧化还原的相对平
衡打破，因此揉捻中酶習氧化便成为生化变化的主流。
3,发酵中酶活化
红茶发酵工序，在生化变化的实质上与揉捻工序
是一个整体，是继续完成揉捻叶内的生化变化，但
是随着叶温的升高氧化速度加快，氧化产物增多，
与酶蛋白形成复合物，使多酚氧化酶含量减少，而
使酶性氧化减退。因此，在 发酵工序中注意叶温的
变化，若室温过高，应采取降温措施。
（三） 主要化学成分的变化
1,多酚类化合物在 萎凋工序 中的变化
2,多酚类化合物在 发酵工序 中的变化
1.多酚类化合物在萎凋工序中的变化
萎凋工序，多酚类化合物的氧化缩合是红茶初制过
程中物质转化的一种趋向，适度氧化，对红茶品质的
形成是有一定作用的。
必须指出,正常的萎凋过程多酚类化合物少量变化，
不是萎凋叶中的物质变化的主流。但这个因素掌握不
当，萎凋温度过高，使多酚氧化酶的酶的促氧化过于
剧烈，结果多酚类化合物氧化产物则多是不溶性二缩
合物，使可溶性多酚类化合物含量减少，这对红茶品
质形成是极为不利的 。
2.多酚类化合物在发酵工序中的变化
红茶的发酵是在以多酚氧化酶为主体的催化下，
利用空气中的氧，使多酚 类化合物产生一系列的氧化
作用，生成多种氧化产物。与此同时，其它物质在多
酚类化合物氧化，还原的推动下进行比较复杂的化学
变化。从而形成红茶为色香味品质。
红茶发酵过程中，多酚类化合物的氧化，包括 酶性
氧化和非酶性氧化两种。
化学物质的氧化，如果是在酶的催化作用下进行的
称为酶促氧化，如果物质的氧化在常温下，不靠酶的
作用而能被空气中的氧所氧化，这就是通常所说的非
酶性氧化或自动氧化。
2.多酚类化合物在发酵工序中的变化
在红茶发酵过程中，多酚类化合物在酶促作用下，
生成邻醌和联苯醌酚。这类化合物的氧化能力极强，
在一定外界条件下，便不需要酶促作用，而氧化其它
的物质。但是自动氧化，在红茶发酵作用中是很次要
的，它消耗氧的量，不超过氧的总消耗量的 10%左右。
因此,红茶发酵的主要生化变化是多酚类化合物的酶
性氧化。
红茶发酵过程中，多酚氧化酶，对儿茶素的亲和力
比其它多酚类化合物要大。所以 多酚类化合物的酶促
氧化是以儿茶素的氧化为主 。而在儿茶素的组成中，
L-EGC和 L-EGCG因为它们的氧化还原势比其它儿茶素
低，同时它们的含量也较多，约占儿茶素总量的 60%
以上，因此最先被大量氧化缩合，其氧化缩合产物，
对红茶色香味关系极大。
2.多酚类化合物在发酵工序中的变化
多酚类化合物氧化的主要途径
多酚类化合物氧化生成 茶黄素、茶红
素 等产物的过程是极为复杂的，其转化
表述如下,
多酚类化合物 ?邻醌类 (最初产物 )?联苯酚醌类
(中间产物 )?双黄烷醇类 ?茶黄素 (橙黄色溶于茶汤 )?
偶联氧化 (需氧 )?茶红素类 (棕红色,溶于茶汤 )?和蛋
白质结合生成不溶性物质 (棕红、叶底 )。
茶黄素（ TF）
茶黄素（ TF） 提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，
水溶性好，滋味辛辣，是有强烈收敛性，茶黄素是构
成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽的物质，是形成红茶
金圈的因素。在红茶中，茶黄素含量一般吕占于物质
的 0.7~1.5%，高的达 1.7%以上。茶黄素含量的高低
是衡量红茶品质优劣的主要成分。
茶红素（ TR）
茶红素（ TR） 呈棕红色，是红茶红色的物质的主
要成分，显酸性，收敛性弱茶红素在红茶中占于物量
的 5-25%左右，是构成红茶茶汤浓度的主要成分。
第三节 红茶品质的形成
红茶 是一种发酵茶，形成红茶特有的品质特点，发
酵使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化。
红茶的发酵引起绿叶红变，实质上是多酚类化合物
的酶性氧化。
第三节 红茶品质的形成
一, 绿叶红变及色泽的形成
二, 滋味的形成
三, 茶香气的形成
一, 绿叶红变及色泽的形成
萎凋促进酶活性增强。
揉捻破坏细胞组织使酶与多酚类接触，产生红变。
发酵使多酚类被充分氧化有色物质大量积累。
干燥破坏酶的活性，红变结束。
叶绿素被大量破坏，当叶绿素破坏以后叶色呈黄色，
主要是叶黄素造成的，不溶于水，形成干茶和叶底的
色泽。
二, 滋味的形成
多酚类化合物 是构成滋味浓强的主要成分，其中酯
型儿茶具有强烈的苦涩味收敛性强。
茶黄素 具一定的收敛性,茶红素 滋味醇和。当茶黄
素含量在 0.7%以上，茶红素含量在 9%以上，茶红
素与茶黄素的比例为 10~15,1左右时，品质较优良。
氨基酸 是鲜味物质，是构成茶汤鲜爽的主要物质之
一。它与多酚类协调配合，构成红茶浓醇鲜爽的滋
味特征。
多醣 ?单糖、双糖（甜味）
原果胶素 ?水溶果胶（粘稠性）
三, 茶香气的形成
鲜叶 50种黄色物质、红茶 33种。
胶类高，产生主要，在加工过程中产生色味物质；
低 蒸发损失，醇类氧化成,酸性物质；
总供气显露；
邻醌氧化能力较多（氨基酸，生成氨基酸儿茶素红
艳汤色及水显香气）；
组分复杂、量数 综合形成；
香气的变化呈现先低、中高、后低的倾向。发酵发
水浓郁的香气时，停止发酵经可得较高的香气。
第四节 小种红茶初制
一．概述
二．加工工序
一．概述
小种红茶是福建物有的一种外销茶, 是我国红茶生产
历史最悠久的传统茶类, 各种红茶制法都是在小种红茶制
法的基础上发展的 。
小种红茶的主要产区是福建, 江西省武夷山殖场有生
产产品有正山小种和人工小各之分 。 正山小种的产制中心
是福建省崇安县的桐栚星村一带, 所以正山小种又称星村
小种 。
在小种红茶盛期, 福建少的福安坦详, 闽侯东北峰政
和, 屏南, 古田, 建阳等地仿效正山小种的制法制茶, 但
产品品质较差, 另外将工夫红茶中粗老叶熏烟加工, 品质
更差, 此工种统称为人工小种 。
正山小各红茶, 香气高, 微带松柏香味, 茶汤呈深黄
色, 滋味浓而爽口, 活泼且醇, 似桂元汤味 。
二,加工工序
鲜叶肛摘标准一般采开面 3~4叶, 无毫芽, 采摘
时间较迟, 一般在 5月上, 中旬开采 。
鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、烟干、复火
制成红茶。
（一）萎凋
（二）揉捻及发酵
（三）烟烘和复焙
（一）萎凋
室内加温萎凋和日光萎凋两种, 主要产区福建
省崇安县星村一带, 在 4~5月同阴云多雨, 因此以室
内加温萎凋为主, 日光萎凋为辅 。
1,室内加温萎凋 （ 焙青 ）
2,日光萎凋
1,室内加温萎凋（焙青）
焙青有专用的焙青间, 焙青间为上, 下两层的楼
房, 上层为楼架设櫊木横档上铺竹席, 离櫊木横档下
面 30cm左右处, 高有吊架, 架上安置水筛, 以摊叶烟
烘之用 。
萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上, 摊叶厚度
3cm左右 。 加温的方法；在楼下地面上每隔 1~1.5米,
烧一堆枌柏紫, 加温时焙青间窗门关闭, 保持室内温
度在 28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行, 则要注
意提高松籽燃烧发烟浓度, 每隔 15~30分钟翻拌一次,
直到萎凋达到适度为止, 大约 1.5~2小时 。
1,室内加温萎凋（焙青）
焙青间由于烟雾弥漫, 影响人体健康, 同时操
作不方便, 现改用萎凋槽, 加热炉灶燃烧松籽,
用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内,
进行萎凋 。 有的利用坑道加温萎凋, 即在焙青间
室外附牸地势较代外, 建一简易炉灶, 燃烧松籽,
利用自然通风, 通过坑道把热空气和烟输送到室
内, 这样室外一外烧火, 室内多苗烟, 楼下黄烟
烘干, 烘干楼上加温萎凋, 其优点是调和向单,
节省劳力, 操作方便, 生产安全 。 但缺点是发烟
浓度以及传统的熏烟方法, 有待于进一步改进 。
2．日光萎凋
在茶厂附近向阳处搭起高 2.5米, 宽 4米的晒青
架, 架上面用厚竹片编成水平的顶栅, 上铺竹席摊
叶, 摊叶厚度 2.5~3厘米, 萎凋过程中翻拌 1~2次,
使萎凋均匀 。 萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活
掌握, 日光强 20~40分钟即可, 日光较弱需 1~2小时 。
当鲜叶老嫩不一, 日光较强的情况下, 很难萎
凋均匀, 为达到均匀一致的同时, 在萎凋的一段间
后, 将叶子将入室内进行晾青, 然后再在室内摊开
萎凋一段时间, 当鲜叶失去原有色泽, 叶脉光透明
状态, 叶梗萎软则完成萎凋过程 。
（二）揉捻及发酵
采用 揉捻机, 揉捻 90分钟左右, 分二次进行,
中间进行解快筛分一次, 揉采叶溢出, 叶卷成条即
可 。
将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧, 盖上用湿水渡
过的温布, 以保持发酵叶会水量, 提高叶温 。 好气
温低时, 把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,
促进酶解活化 。 一般经 4~5小时, 没有青臭味, 发出
芬 的滋味, 80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐 。
过红褐复揉
（二）揉捻及发酵
过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现, 是提
高小种红茶香味的重要技术措施 。 它的作用是利用
迅速破坏酶的活性, 适时地停止发酵, 保留较多的可
活性多酚 类化合物至受氧化, 使茶场鲜浓而甜醇叶底
红亮, 发揉累, 提高香味 。
当锅温高至 200度左右时, （ 锅发红 ）, 投入发酵
叶 2~3斤, 迅速翻炒 2~3分钟 （ 不超过 5分钟 ） 叶子受热
变软即可出锅 。
叶子出锅后趁热揉 8~10分钟, 揉出茶汁, 条索整洁,
即可进行解决, 及时烘焙 。
过红锅如果温度低, 投叶量多, 有促进发酵程度
工序要偏轻, 有 80%叶轻色即可出锅 。
（三）烟烘和复焙
烟熏干燥是小种红茶制法的特点, 是形成带松柏烟
香和桂元汤色滋味的品质风味的过程
将复揉叶分别至于水筛上, 每筛 4~5斤, 叶层厚 5
厘米摊好后将水筛放置在吊架上, 熏烟进行干燥, 开
始火要小, 以提高熏烟质量 。 熏干过程中不用翻叶摊
晾, 经 8~12小时, 茶叶手搅成粉末即 F筛 。
干燥后用 1~4号筛进行分筛, 划分出 1~4号茶, 并
簸去黄片茶末, 拣去茶梗 。 老叶片, 使外片不整齐美
观 。
把拣好的各号分别进行大堆复火 。 楼下烧松籽加
热, 但火温不宜过高, 进行低温慢烘 。
烘毛茶叶火味足，香复，含水量不超过 8%，即不
烘摊晾收藏。
第五节 工夫工茶初制
一, 工夫红茶 概况
二, 工夫红茶 品质特点
三, 工夫红茶的 初制
一, 概况
工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，分布各主要
产茶省。
我国生产的工夫红茶主要有：安徽祁红、云南省滇
红,四川的川红,闽红、宁红（江西）、湘红、宜红
（湖北）,浙红、贵州的黔红,江苏的苏红,广东
的粤红等。
其中以安徽祁红最出名
安徽祁红：产于安
徽祁门及其邻县，
外形条索细秀而微
弯，有锋苗，色泽
乌润略带灰光，内
质香气特征最明显，
带有蜜糖香，在国
际市场被誉为, 祁
门香, 。
二, 品质特点
工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀
齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色、
叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。
三, 工夫红茶的初制
（一） 鲜叶 要求
（二） 萎凋 工序
（三） 揉捻 工序
（四） 发酵 工序
（五） 干燥 工序
（一） 鲜叶要求
工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净、新鲜。采摘
标准以 一芽二、三叶 为主。鲜叶进厂后，严格地
对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工。
（二） 萎凋工序
1,萎凋目的
2,萎凋方法
1,萎凋目的
目的,
第一是使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的
水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，
为揉捻创造物理条件。
第二是伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活
性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为
发酵创造化学条件，并使青草气散失。
2,萎凋方法
（ 1） 萎凋槽萎凋方法
（ 2） 室内自然萎凋方法
2,萎凋方法
目前工夫红茶萎凋方法有 三种类型,一是自然萎凋
包括室内自然萎凋，日光萎凋；二是人工加温萎凋，
包括萎凋槽，加温萎凋 萎凋（极少）；三是萎凋机
萎凋。
其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，
是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较
行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。
（ 1） 萎凋槽萎凋
萎凋槽由 热气发生炉, 鼓风机, 槽体 三部分组成，
除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低。
萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由
鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，
使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变
软，青气散失的目的 。
温度
由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。
根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应
掌握在 35度 。在鲜叶采摘高峰期，温度可适当提高。
但超过 40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内
含化学成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时
往往出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。
在夏秋季节，气温高于 30度以上，可不必加温，
只需要鼓风机鼓风，就能达到工艺要求。
在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热
风门，掌握温度高低。一般在萎凋初期温度可略高，
后期降低。下叶前 5~10分钟，停止加温，鼓冷风。雨
水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以
免产生水闷现象。
温度
摊叶厚度
摊叶厚度与茶叶品质有一定关系：摊叶过厚，上
下层水分蒸发不匀，香味差；摊叶过薄，叶子易被坎
成空洞，及备利用度不高，而且萎凋不匀，影响质量。
一般每 32斤，厚度 20厘米。
鲜叶老嫩不同，摊叶厚度不同,1~3级鲜叶,厚
度为 15~18厘米，每槽（ 15平方米）摊叶量约
400~460个左右； 三级以下, 厚度为 20厘米，每槽 500
斤左右；对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要适当薄摊，以
利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大的，也可以从
调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压，保
持鲜叶间疏松状态。
翻拌
为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋过程中，适当
进行翻拌。频率 1次 /1小时 。雨水叶在萎凋养期 半小时
翻拌一次 。当表面水基本消失后,每小时翻拌一次 。
在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子。翻拌要翻底，
翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶。
萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度、含水量、温度、摊叶
厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情
况下，在 35度，需 3~4小时，春茶气温低、湿度大需
要 5小时左右，雨水叶要 5.5~6.0小时才能完成萎凋。
叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。
总之，萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况，灵
活掌握。
（ 2） 室内自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用 室内自然
萎凋 的方法。
室内自然萎凋,是在室内自然条件下进行萎凋，
萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和需子。
（ 2） 室内自然萎凋
萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上放叶 1~2
斤 /1席,在室内温度 20~22度，相对湿度 70%左右，
萎凋需 18小时左右即可完成。
室内自然萎凋在正常天气和良好操作下，萎凋质量
较好，但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大，如
适低温阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间更长，难
于控制，不仅影响质量，也影响茶厂均衡生产。同时
操作时不方便，需要大批劳力，生产效率低，占用厂
房面积大，设备投资多。随着萎凋槽的推广萎凋设备
的情况下采用。它具有调和简单，不用燃料，萎凋快
等优点。
萎凋程度
萎凋程度掌握, 嫩叶老萎，老叶嫩萎, 的原则,
萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指
标：鲜叶含水量 75%左右，萎调叶适度含水量掌握在
58~64%，春茶略低 58~61%，夏秋茶略高 61~64%。
鲜叶减重率在 30~40%。
萎凋适度,叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶
质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而
不断，无枯芽，焦边、叶子泛红等现象，青草气部分
消失，略显清香。
萎凋过程中容易出现的问题
萎调不足,主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变
化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不
紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋
味淡薄，毛茶条索松，碎片多。
萎调过度,主要是 萎凋 叶含水量偏少，生物化学变化
过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，
发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多
碎片末。
萎凋不匀,同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度，
不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作
上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第
索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的 。
（三） 揉捻工序
1,揉捻的 目的
2,揉捻时 温度和湿度
3,投叶量
4,揉捻 时间
5,揉捻 次数 和 加压技术
6,解决筛分
7,揉捻程度
1,揉捻的目的
目的,在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条。充
分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶
与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进
发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶
叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
揉捻机以中小型揉捻机为主 10型,45型,55型国营
初制厂则以 65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为
主。
2,揉捻时温度和湿度
揉捻室要求室温保持在 20~24度，温度 85~90%较
为理想。
在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，
喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高
湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有
一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉
捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，
茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。
3,投叶量
揉捻机投叶量主要决定 两个因素,一是揉
桶直径大小；二是原料老嫩度。
揉桶直径与投叶量关系（见图）。
投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不
均匀，扁条多，揉捻时间延长。
投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也
易形成扁条，揉捻效果差 。
揉桶直径与投叶量关系
揉桶直径
（ cm)
40 55 65 90
每桶投叶
（ 500g）
14~16 60~70 110~120 280~300
4,揉捻时间
红茶揉捻要求多次揉捻充分，时间较长。 大型 双动
揉捻机，投叶量多，一般揉 90分,中型 揉捻机，一般
70~90分钟。 小型 揉捻机，投叶量少，一般揉 60~70
分钟。
原料老嫩、萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩
叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋
的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉
捻时间相对延长 。
5,揉捻次数和加压技术
工夫红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间 也
不同
特级、一级原料,分三次揉捻，每次揉 30分钟
二级以下原料,分两次揉捻，每次 45分钟
五级以下原料,一次揉捻不筛分，筛 45%加压，后 45
分钟加减压交替进行，共揉 90分钟
6,解决筛分
主要的作用，是解散茶团，散热降温，分出老嫩，
使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化
学成分的变化
第一,工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受
到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热
理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散
热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速
度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。
第二,嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解
决分筛更为重要。
第三,对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易
揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，
压力更重些。当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺
达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。因此，在揉捻
过程中，要求分 2~3次进行，每次揉后进行解决筛分，
分别进行发酵，使之揉捻均匀一致 。
7,揉捻程度
揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，
茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓
烈的清香，成条率达 95%，细胞破坏率达 78~85%。
要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎
凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。
揉捻不足条索较松，发酵困难，成茶滋味淡薄，茶汤
不浓，叶底花青。
揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，
叶底红暗。
（四） 发酵工序
1,发酵的目的
2,发酵方法
3,发酵程度
1,发酵的目的
发酵 是红茶初制的第三道工序。发酵在正常的萎凋，
揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红
变的主要过程。
发酵的目的 在于增强酶的活化程度，促进多酚类化合
物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味；在适宜
的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并
发生浓郁的香气。
2,发酵方法
发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。
揉捻叶的发酵要 具备的条件 为,
适当用的发酵室
适宜的温度和湿度
一定的摊叶厚度
适宜的发酵时间
适当用的发酵室
大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，
避免阳光直通射，最好水泥地面，四周开沟排便
于冲洗，室内装置温增湿的设备。
适宜的温度和湿度
发酵必须在一定的温度，湿度和空气的条件下才能
顺得进行。发酵室要求适宜 温度为 5~28度, 相对湿度
在 95%以上，空气新鲜供氧充足。
如温度过高 （ 35度）,发酵过快，多酚类化合物
氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。
温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品
质差。特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须
提高发酵室温度。 其方法,用火盆生火，炉上放水壶，
并经常移动位置，但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂
可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。
一定的摊叶厚度
揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶，分别摊在干净的
发酵盒内，依次放在发酵架上进行发酵。
发酵叶摊放厚度,根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高
低等因子而定，一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。
适宜的发酵时间
发酵时间与 叶子老嫩, 整碎, 揉捻程度 和 季节, 发酵
室温度, 湿度 都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，
春茶气温较低，需 2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时
间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成，
就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干 。
发酵程度
发酵适度,叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味； 发
酵不足,香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛
青色，味青涩，叶底花青； 发酵过度,香气低闷，冲
泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。
不同原料的色泽也有所不同,1-2级发酵叶，对光透视
呈黄色； 3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液
均是红色。
（五） 干燥工序
1,干燥 目的
2,干燥 方法
3,干燥的 时间 和 温度
4,干燥 程度
1,干燥目的
利用高温破坏霉的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，
特别是发酵所形成的品质。
蒸发水分使干毛茶含水量降低到 6%左右，以紧缩茶条，
防止霉变，便于贮运。
继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气。
2,干燥方法
目前普遍使用的毛茶烘干机械有 自动烘干机, 手拉百
叶烘干机 和 烘笼烘干。
二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称 毛火,中间
适当 摊晾,第二次烘干称 足火。
毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内
水分；中间适当摊晾，使叶内水分 重新分布，避免外
干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品
质产生不良影响；足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸
发水分，发展香气。
3,干燥的时间和温度
干燥的时间受 温度, 鲜叶老嫩度, 叶层厚度 等都有很
大关系。
干燥的温度高，则时间短；干燥的温度低，时间长；
因此，烘干必须考虑各个因素的影响，灵活掌握烘干
技术措施。
4,干燥程度
毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强
性，折梗不断，含水量为 20-25%左右。足火适度的叶
子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含
水量 6%左右。
烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求。
如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品
质下降；烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不
醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。
第六节 切细红茶初制
一, 概况
二, 品质特点
三, 萎凋
四, 揉捻
五, 发酵
六, 干燥
一, 概况
切细红茶俗称 红碎茶,是目前国际市场上最主要的
品种，占世界红茶产稍总量 95%以上。
我国在 1953年以来为满足出口需要，生产丁部分
扎机制切细红茶，主销中东地区。
1964年，在几个国营茶场开展切细红茶的试制工
作，从此我国的切细红茶生产不断发展，质量逐年提
高，成为我国出口的主要茶类。
一, 概况
目前切细红茶的生产都集中在一些国营茶场，主要产
区有广东、广西、贵州、江苏，产量以广东为最多。
云南、四川、湖南，湖北，浙江等省的一些国营茶场
也产生部分切细红茶，云南的切细红茶与广东英德的
切细红茶获得国际市场一致好评。
切细红茶的初制方法，是在我国工尖红茶的初制技术
基础上发展来的，因此，初制到原理与工艺过程和工
尖红茶基本相同，但在具体操作技术和掌握上却有较
大的差异，特别是切细红茶的揉切过程与工尖红茶的
揉捻过程不同，从而形成红细红茶。
二, 品质特征
切细红茶根据外形和内质分为叶茶，碎茶，片茶，末
茶四大类。 叶茶 呈条状,碎茶 呈颗粒状,片茶 呈皱折
状,末茶 是沙粒状。
四大类茶叶规格差异明显，不同叶型茶不能混淆并合。
叶色润泽（色泽稍红不枯）茶汤红亮，香味浓，强，
鲜 。
三, 萎凋
切细红茶的萎凋机械, 方法和对环境条件的要求与工
尖红茶初制 基本是相同 。
萎凋程度,对切细红茶品质有很大影响, 各地试验证
明, 萎凋程度以适中偏重为好适中在内质上, 香气和
滋味都有独特的鲜爽度, 汤色红亮, 但外形紧结不如
重萎凋；重萎凋在外形上具有显著的优点, 颗粒多且
重实, 色泽乌润, 但香低味淡, 汤色叶底泛暗 。
萎凋以叶底红亮为其特点, 但外形颗粒少, 粒飘, 香
味带青涩 。
三, 萎凋
适度标准,切细红茶适度萎凋叶含水量以 58-59%为宜 。
一般大叶种鲜叶含水量较大, 要中小叶萎凋稍重些；
嫩度高的比嫩度低的宜重些, 春茶稍重, 转子揉切比
传统平切机重些 。
具体指标,萎叶含水量 春茶 59-61%,夏秋 60-62%,老
嫩度：一二级 57± 2%,三级 58± 2%,转子揉切,52-
62%,传统制法先揉成条后切碎的 57-64%。
总之, 萎凋叶含水量在掌握适中的同时, 根据鲜叶品种,
芽叶老嫩度, 制茶季节, 机械性能配套等条件加以凋
节 。
四, 揉捻（切）
（一） 揉切的步骤和方法
（二）我国切细红茶的揉切方法
（一）揉切的步骤和方法
切细红茶的揉切 步骤 包括：揉捻, 切碎和解决筛
等分骤, 它与工尖红茶的揉捻有较大的差别, 揉捻程
度上要求更为充分 。
（一）揉切的步骤和方法
在揉切的 方法 上应 掌握 先成条, 后切碎, 才能多
取颗粒茶 。
传统方法是：先是用普通揉捻机进行平揉, 用转
子揉切机的转达子第二节螺旋形转子中间加上一节斜
形转达子, 洛托风揉切机中的翼形转子, 都是为了便
叶子初步成条然后切碎, 以达到颗粒, 容量大, 茶味
浓的目的 。
（一）揉切的步骤和方法
揉切的次数上, 要掌握, 多次数短时间, 筛分复
揉, 这是切细红茶初制的主要一环 。
切细红茶要求多出颗粒紧结的碎茶，符合一次冲
泡的要求，因此揉捻要充分，但在揉切过程中，由于
叶子受到切磨，挤的作用，叶温往往升高很快，叶温
上升过高，多酚类化合物变化激烈，可溶性物质就会
减少，切细红茶品质受到影响，因此，采用多次揉切，
多次解决快分筛散热，降低叶温，防止过度发酵，以
获得浓，鲜强的内质和增加粘碎芽的目的。
（二）我国切细红茶的揉切方法
我国切细红茶揉切方法有 传统切法 和 转子揉切法
1,传统揉切法
2,转子揉切法
1,传统揉切法
鲜叶凋稍重, 萎凋叶先经着通揉捻机揉捻成条再用揉
机进行反复揉切 。
以广东英德茶场工艺流程图 （ 揉切 ）,
萎凋叶 → 揉捻机 → 解块筛分 → 揉捻机 → 解块筛分 → 揉
切机 （ 70型 ） → 解块筛分 → 揉切机 （ 70型 ） → 解块筛
分 → 揉切机 （ 55型 ） → 发酵 → 干燥 。
2,转子揉切法
使用转子揉切机进行揉切, 所制切细红茶比传
统制法具有更大 优点,切碎率高, 颗粒紧洁, 叶温
低香味鲜浓, 外形与内质兼优 。
2,转子揉切法
转子揉切法由于在组配套不同, 制法与程序有差
别, 介绍两种方法,
1,针对春茶前期和末期, 鲜叶加工数量较少情况下采
用组合, 工程流程需要：大型揉捻机一台, 55型揉机
两台, 705型转子揉切机和解快筛分机各一台 。
程序,萎凋叶 → 大型揉捻机 → 55型揉捻机 → 解块散热
→ 转子机 705型 → 解块筛分 → 发酵 。
2,转子揉切法
2,采茶高峰期使用,709型粒子机一台, 705型三台,
解块筛分三台 。
程序,萎凋叶 → 705型粒子机 → 解块筛分 → 发酵
萎凋叶直接上转子揉子揉切机 优点,功效高, 设备简
单, 茶叶内质较鲜爽, 但茶叶外形颗粒差, 片末多 。
五, 发酵
（一）发酵时间
（二）发酵程度的感官鉴定
（一） 发酵时间
由于切细红茶揉切得充分，碎茶多，发酵快，
发酵叶温往往比室温高 5~10℃,发酵时间比工尖红
茶短些，应做到薄摊短时。一般厚度 5-8cm,不超
过 10cm。 在室温 22-25℃ 的条件下，发酵时间 30分
钟左右。
（二）发酵程度的感官鉴定
发酵程度的感官鉴定, 80%以上的叶色主要看嫩梗和主
要看嫩梗和主脉呈桔红色，青茶气散失，并发刺鼻的
花香或果香。具体掌握上白天观察叶色为主，夜里间
以嗅香气为主，结合看叶底 。
六, 干燥
通过上述三个工序, 切细红茶品质业已形成, 需要
通过高温迅速破坏酶的活性, 固定品质 。
由于切细红茶茶身细碎, 发酵进展较快, 因此干燥
时必须掌握高温, 快速, 薄摊的技术, 操作要快, 温
度要高, 发酵适度的叶子要迅速上烘, 以免过度 。
烘干温度, 100-120℃ 为宜, 不要忽高忽低 。 叶层
厚度根据叶型调节, 叶茶类可稍厚, 分二次干燥, 中
间摊晾短不宜长 。 碎茶类要适当薄摊, 才能达到烘匀
的目的 。 远红外干燥：利用远红外线直接从幅射器以
光束向外幅射, 直接透入茶叶, 使叶表面和内部同时
升高, 蒸发水分而达到干燥的目的 。
复习题
1,萎凋程度对工夫红茶品质的影响？
2,工夫红茶揉捻应注意的问题？
3,萎凋的目的？
4,区别工夫红茶与红碎茶发酵技术和程度？
5,工夫红茶揉捻的目的是什么？
6,红茶干燥应注意的问题？
7,工夫红茶发酵叶叶象？
