第二章 鲜　　叶 鲜叶是茶树顶端新梢的总称，包括芽﹑叶、梗。鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。采摘下来的茶叶嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。 鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量的高低，制茶技术是否合理。鲜叶的质量是形成茶叶品质的内在根据，制茶技术则是茶叶形质转化的外在条件。在制茶过程中，在加工技术条件下，通过鲜叶内含的化学成分发生一系列的物理和化学变化，从而获得各种茶叶形、质所要求的品质特征。因此，要制出优良品质的茶叶，首先必须了解鲜叶内含化学成份的性质和这些化学成分在制茶过程中的变化，才能采取适当措施，获得高产、优质、低消耗的产品。 本章重点:鲜叶内含化学成分,鲜叶的质量标准, 鲜叶的适制性 鲜叶是基础： （一）决定物质： 色：叶绿素，花青茶等。 香：香气物质，醇、醛。 味：氨基酸、多酚类、咖啡碱、糖。 形：外形形状。 （二）比例决定茶叶适制性 §1-1 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 茶叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种，其中有机化合物有450种以上。构成这些化合物或以无机盐形式的基本元素，主要有30种，占自然界存在的72种，元素的41.60%，即H、C、O、N、P、K等。 鲜叶的化学成分可分为水分，无机成分，有机成分三部分。化学成分中除糖类、脂类物质（醚溶出物又称粗脂肪）蛋白质三大自然物质外，其它都是二级化谢产物。三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在茶叶中较少，约为10%。二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱3—5%，其它尚有香气物质，色素。 鲜叶：水分（75%）、干物质（25%）：有机化合物（93—96%）：含氮化合物——蛋白质（17%）、氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶；无氮化合物——有机酸（3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20—30%）、脂肪类（8%）、香气物质（0.003—0.02%）；其它——色素（1%）、维生素（0.24—1%）；无机化合物（4—7%）：水溶性灰分（占灰分的50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%）。 鲜叶嫩梢干物量的总和，实质上就是茶叶产量的物质反映。糖类蛋白质、多酚类含量的总和，占茶叶干物量的70—90%，因此，是茶叶产量的决定因素。如何促进三大自然物质中糖类、蛋白质及二级代谢产物多酚类的形成，是保证茶叶产量的重要措施。但是，在生产过程中，保证茶叶产量应该以注意保证品质为前提。糖类如纤维素等含量过高，是茶叶粗老的表现。 其次蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚类的比值大，持嫩度高，适制绿茶。蛋白质对多酚类的比值小，茶汤浓强，适制红茶。因此，保证茶叶质量，应保持蛋白质对多酚类适宜配比，提高蛋白质和多酚类的含量。 一、水分 （一）含量： 水分是鲜叶组成的主要成分之一，鲜叶一般含水量占鲜叶总重量75%左右。鲜叶水分含量，随着芽叶生长部位，采摘季节、气候条件、管理措施及茶树品种的差异而不同。芽叶嫩度高，含水量也高，反之，老叶含水量低。茎梗是输导器官，含水量也较高。 一芽四叶新梢各部位含水量见表（占总量%） 新梢部位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎 梗 含水量(%) 77.6 76.70 76.30 76.00 73.80 84.60 (二)鲜叶内水分以两种形态存在，即自由水和吸附水。 自由水也叫游离水，主要存在于细胞液和细胞间隙中成游离状态，可以自由流动，调节体内水分平衡，可以通过气孔向大气扩散。一些可溶性的有机物和无机盐都溶解在这种水里。自由水在鲜叶里占绝大部分，在制茶过程中，容易转移，首先被大量蒸发出来，随之而引起一系列理化变化。 吸附水也叫结合水，主要存在细胞的原生质中。由于细胞原生质的大分子胶粒表面带有电荷，水分子又具有两极性，因而胶粒发生水合作用。与原生质大分子胶粒结合紧紧的水层，形成胶体外围一层薄水膜。因此，它不能自由移动，也不能溶解其它物质，比自由水难以蒸发。只有当生物体内细胞原生质失去亲水性能，结合水脱离原生质体之后才能游离出来为自由水，而后被蒸发出来。 （三）水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中，茶叶化学成分，不仅在水这个介质里进行着复杂的各种化学变化，同时水也参与水解反应和氧化——还原反应。 发生化学变化场所。 影响浓度、影响进度。 参加反应。 例如：绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性。 红茶利用水分促进酶的催化作用，同时使其它内含成分发生转化。 黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求加水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分发生化学变化。形成黑茶特有的品质，（主要叶子老，含水少的原因） （四）水分一方面是制茶的一个参考指标，而且本身参与化学反应。显得特别重要。 （1）鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的过程，而且随着叶内水分散失速度（快——慢——快）和程度的同时，引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。 （2）制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，即表现出来的物理性状也相应地发生变化。 比如：鲜叶经萎凋，由于水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。 在制茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变化的关系，根据在制品失水的多少，所呈现出不同的物质特征，严格地控制一定的制茶技术条件，就能使有效成分按照人们所需要的方面变化。所以说，在生产中，控制在制品含水量是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。 如：眉茶、鲜叶25%，杀青叶控制在55—60……。毛火叶25—40%，足干6%， （五）成品茶含水量在4—6%范围，就可以经过较长时间的保存而不会变质。据测定证实，如果成品茶含水量超过12%，茶叶内部化学反应不仅可以继续进行，而且还能吸收空气中的氧，使微生物不断滋生，茶叶就会很快变质或发生霉变。因此，在生产上要求毛茶6%，精制4—6%。 二、灰分 1、茶叶经高温灼烧后残留下来的物质叫灰分，一般占干物质总量的4—7%，茶叶中的灰分主要是一些金属元素和非金属氧化物组成。除氧化物外，还含有碳酸盐等，都称为粗灰分。 2、根据茶叶灰分溶解性不同，可分为： 水溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。 茶叶灰分是一系列的氧化物、磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐等化合物组成。水溶性灰分主要是钾、钠、磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等。水溶性灰分一般占茶叶总灰分的50—60%。 除酸不溶性灰分硅酸盐，二氧化硅等灰分外，绝大部分都溶于酸。 3、灰分的含量与茶叶品质有密切关系。 水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，茶叶品质越好。随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之一。 　　　　 表 茶树新梢各部位灰分含量变化（%） 芽叶部位 芽 　第一叶 　第二叶 　第三叶 　 第四叶 梗 总灰分 5.38 5.59 　5.46 　 5.48 　5.44 　6.07 水溶性灰分 3.50 3.36 　3.33 　 3.32 　3.03 　 3.47 水溶性灰分 占总灰分(%) 65.1 60.1 　61.0 　 60.6 　 55.7 　 57.1 从上表可以看出：茶叶的总灰分含量是不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。因为鲜叶经过加工之后，应该说总灰分含量变化不大，但往往在加工后总灰分含量增加，可溶性灰分含量有所降低。出现这种现象主要原因是由于鲜叶在采制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸附一些矿物质等（酸不溶性灰分主要是这些杂质的灰分含量增加）的影响，使茶叶总灰分含量有所增加。因此要求我们在茶叶的采制过程中，应注意环境卫生，遵守卫生制度，进行茶叶的清洁生产。 在茶叶商品检验上测定茶叶总灰分的含量，只是作为茶叶卫生标准的一项量度。茶叶灰分的含量是茶叶出口检验项目之一。在国际贸易上对总灰分的含量，可溶性灰分含量，酸不溶性灰分含量，都要求符合一定的标准。如埃及和智利要求进口茶的规格是总灰分不超过8%，其中水溶性灰分必须占总灰分的50%以上，酸不溶性灰分不得超过1.5%。 由于比较侧重于作为卫生指标，一般有的书籍未加记载，不作为茶叶鲜叶的一种有效成分。 三、多酚类化合物（茶揉质，茶单宁） （1）茶叶中的多酚类化合物是茶叶中三大主要物质中的二级代谢产物，这类物质占干物质总量的20—35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。它对茶叶色、香、味的形成影响很大，对人体生理也有重要作用。 （2）多酚类化合物是多种酚类衍生物组成的较为复杂的混合物的总称。它的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生多种形式的转化，由于它的转化同时又引起一些物质的转化，其转化产物又是多种多样。因此制茶品质主要取决于多酚类化合物的组成，含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的形式，深度、广度和转化产物的不同，从而获得不同品质特征的茶类。 （3）组成： 茶多酚，曾称茶鞣质或茶单宁，目前多酚类化合物在茶树新梢中已发现30多种，其分子结构的碳架基本上与黄酮类化合物相同。多酚类化合物按它们的化学结构大致可分为四类：儿茶素类（黄烷醇）、花黄素类（黄酮醇）、酚酸类、花青素类。表列如下： 茶多酚：儿茶素类，占75%；花黄素类（包括黄酮醇、黄酮），占10%以上；酚酸类10%；花青素类含量较少。 其中儿茶素类又可分： 儿茶素：游离型、酯型。 游离型：简单几茶素（C），占10%以下；没食子儿茶素（GC），占20%左右。 酯型：儿茶素没食子酸酯（CG），占20%；没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）50%左右。 （4）儿茶素及其在制变化对茶叶品质影响 儿茶素类是鲜叶中多酚类化合物含量最丰富的一类，占多酚类化合物总量的70—80%。茶树鲜叶中儿茶素，由于分子结构中的B环上第2和第3个碳原子都是不对称原子，所以它具有三种类型旋光异构（D、L、DL）及立体异构（顺反）现象,理论上推算有16种旋光异构体和8种立体异构体。但实际上茶树鲜叶中，大量存在的儿茶素有六种： L—表儿茶素（L-EC）（左旋顺式儿茶素）10% D，L-儿茶素（D，L-EC）（复合旋反式儿茶素）10% L-表没食子儿茶素（L-EGC）（左，顺）20% D，L-没食子儿茶素（DL-GC）（复，反）20% L-表儿茶素没食子酸酯（L-EGC）（左顺）20% L-表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）50% 通过绿茶炒制之后生化分析，又产生旋光和差向异构，发现增加四种儿茶素： 即L-C，L-GC，L-LG，L-GCG（顺反异构） 儿茶素类中属于酯型儿茶类的：L-EGCG是鲜叶中含量最多的一种，占总量的50%，特别是芽中含量提高，随着鲜叶嫩度下降而减少，对成茶品质影响很大。 L-ECG占总量的2%左右，与多酚类化合物总量变化有一致趋势。 属于游离儿茶素的L-EGC，D.L-GC，占20%左右，其含量随着鲜叶嫩度下降而增加。 L-EC，D.L-C，含量较低，占总量的10%，变化不大明显。 茶树新梢中黄烷醇的变化（毫克/克干物量） 名称 L-EC 含量 组成 L-EGC D,L-GC ±DL-C L-EGCG L-ECG 总量 芽 　8.67 　5.88 8.52 104.69 19.32 　147.09 一芽一叶 15.63 6.20 9.15 88.93 30.41 　150.32 一芽二叶 18.23 4.34 9.83 76.10 28.47 　137.47 一芽三叶 27.37 6.61 10.29 65.10 25.20 　　134.50 一芽四叶 22.42 6.06 9.90 　 63.37 24.23 　116.03 儿茶素类是形成不同茶类色香味的主要物质，对制茶品质影响很大。复杂的儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和不苦涩。 在制茶过程中，原鲜叶中水溶性多酚类化合物转化可分为三个部分：一部分氧化产物——主要是茶黄素和茶红素；另一部分未氧化产物——包括未受氧化的儿茶素类和非儿茶多酚类物质；还有一部分非水溶性多酚类化合物——主要与蛋白质结合沉淀于叶底部分。前两部分溶于水，能直接进入茶汤，后一部分不溶于水，对茶汤没有直接影响。 由于多酚类化合物的氧化而引起其它一些物质的转化。因此，在制茶过程中，多酚类化合物转化的三个部分含量和比例，说明各种物质变化的深度和广度，对各种茶类色香味影响不同。 儿茶素在多酚氧化酶和过氧化物酶的催化作用下，极易氧化、聚合，生成茶黄素和茶红素等物质，形成“红汤红叶”的红茶，相反，如果破坏酶的活性，阻止儿茶素的酶性氧化，便为形成“清汤绿叶”的绿茶创造了条件，其它几种茶类，也是由于儿茶素氧化途径和氧化程度的不同而形成。 （5）花黄素（黄酮醇类）是儿茶素的氧化体，呈黄色，属黄酮类。在茶叶中已发现十多种，含量为1.3—1.8%干物。如槲皮甙和杨梅甙等。这类化合物是溶于水的黄色化合物，容易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化部分的主要物质。 花黄素的自动氧化在红茶中占从属地位，其含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。但在绿茶中花黄素及其自动氧化产物是形成绿茶汤色的主要成分，对干茶和叶底也有一定影响。 （6）花青素种类很多，有呈青色、铜红、暗红、暗紫色等。花青素含量虽少，但它的存在对茶叶品质不利。若花青素含量稍高，就能使绿茶汤滋味苦，干色乌暗，叶底呈靛蓝色。特别是紫芽种和夏茶的鲜叶，花青素含量增高，所以制出的绿茶，滋味苦味较重，品质不好。 （7）多酚类化合物与制茶品质关系 在多酚类化合物中，除极少部分（例如花青素）对茶叶品质起消极作用外，绝大部分都起积极作用。因此，自十九世纪中叶以来，茶叶科学工作者对茶多酚的研究，一直比较重视。研究结果表明，茶多酚对红碎茶品质的相关系数为0.920，四种儿茶素（EC，EGC，ECG，EGCG）对绿茶滋味的相关系数分别为0.729，0.704，0.876，0.850。 由于儿茶酚氧化途径和氧化程度不同，产生色、香、味品质截然不同的六大茶类。 鲜叶中茶多酚的含量，随着茶树品种，生长地区，采摘季节，以及鲜叶老嫩等不同而有很大变化，不仅总量差异很大，而且各类化合物的组成比例也有明显变化。不同品种的茶树，茶多酚尤其是儿茶素的含量和组成比例都不同，一般大叶种含量较多，适于制红茶，小种含量较少，适于制绿茶。同一品种在地区不同生长，含量也不同，有时差距还较大。同一品种，同一地区，不同季节，茶多酚一般夏季含量最多，秋茶次之春茶最少；如兼产红绿茶，则以春茶加工绿茶，夏秋茶加工红茶为宜。不论什么季节，都是嫩叶含量多，随着叶龄的增长而逐渐减少。 多酚类化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解和异物化作用，使一些不溶于水的多酚类化合物转化为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。在常温的情况下，发生自动氧化，使成茶贮藏过程中往往引起茶叶由绿变黄而降低品质。因此，我们在制茶过程中，控制制茶技术，恰当运用外因条件，就能够使茶味更浓而醇和大大提高茶叶的品质。 另外，茶多酚与铁接触，产生蓝黑色或黑绿色沉淀物，对茶叶品质不利，所以制茶机具应与茶叶接触部分，如揉捻机的揉筒、揉盘、棱骨，不能作铁制造，泡茶或煮茶用具也不能用铁制容器。 茶多酚中的儿茶素和花黄素都具有维P的功能，能调节血管的渗透性的增强血管壁的弹性，能帮助人体内抗坏血酸的同化和积累，有解毒、抗菌作用。 四、蛋白质与氨基酸 蛋白质与氨基酸是两类近缘含氮化合物。蛋白质由氨基酸合成，在一定条件下，又能水解成氨基酸。 蛋白质是含氮化合物，它广泛存在于茶树体中，鲜叶中含量占干物总量的25—30%，其中主要是酪蛋白，约占蛋白质总量的80%左右，其余20%左右是白蛋白，球蛋白和精蛋白。蛋白质一般难溶于水，但其中约8%的白蛋白能溶于水，对增进茶汤滋味是有作用的。 蛋白质一般生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分较高。随着新梢伸育，蛋白质含量减少。此外，茶树品种、季节、施肥等因素对蛋白质含量有一定影响。 附表： 茶树新梢部位蛋白质含量变化（占干物%） 芽叶部位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 蛋白质含量 29.00 26.06 25.92 24.94 制茶过程中与蛋白质有关的技术： 在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性的性质，破坏酶蛋白，使之失去活性，制止多酚类化合物氧化，保持绿叶清汤的品质特征。由于绿茶杀青工序，利用高温使蛋白质迅速变性凝固，因此，绿茶中蛋白质含量变化较小，据测定：鲜叶的蛋白质含量为21.45%，制成绿毛茶的为17.62%。 蛋白质在凝固变性之后，其结构中结合较弱的侧链随叶温升高较易发生水解和热解作用，而形成游离氨基酸。然而蛋白质在湿热的作用下，又可以与多酚类化合物结合，使可溶性多酚化合物减少沉淀，在一定程序上，绿茶呈涩味转化为醇和的滋味。因此，蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶在红茶制造过程中，一般要求多酚类含量丰富，蛋白质含量低的鲜叶，有利于发酵，形成红茶、红叶、红汤的品质特征。如果蛋白质含量高，蛋白质与多酚类化合物结合多，不仅使可溶性多酚类化合物（发酵基质）减少，而且使发酵困难，还会产生不良气味，降低红茶品质。因此，在制红茶的技术措施中，前期采取促进酶的活性；后期提高叶温，使蛋白质在酶的催化作用下，发生水解和热解的游离氨基酸。同时使部分蛋白质与多酚类化合物的氧化产物结合沉淀，形成红茶红亮叶底。 蛋白质是由很多氨基酸分子混合而成的高分子化合物。蛋白质组成的基本单位是氨基酸。在一定的制茶技术条件下，蛋白质又能水解成各种氨基酸，使氨基酸含量有所增加。 目前，在茶叶中发现的氨基酸种类很多，大多有30种。但游离氨基酸很少，约占干物质1—3%。茶叶中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸（甜鲜味、焦糖香），谷氨酸（鲜味）天门冬氨酸（酸味），精氨酸（苦甜味），这几种物质外，还有丝氨酸等。其中茶氨酸、天冬、谷氨酸三种含量较多，占茶叶的氨基酸总量80%。茶氨酸约占60%，是茶叶中特有的氨基酸，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对绿茶品质影响较大。 茶叶中所含的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋白质水解而来的。氨基酸是一种鲜味的物质，是提高茶叶鲜爽度的重要物质。 特别是氨基酸与多酚类化合物，咖啡碱协调配合，增强茶叶香味的浓强、鲜爽。在红茶制造过程中，氨基酸被儿茶素的氧化物醌、氧化脱氨后形成相应的醛。氨基酸与糖互相作用，生成具有糖香物质，对茶叶香气、滋味有一定影响。 不同季节，氨基酸含量不同。一般说，春茶比夏茶含量高。不同鲜叶嫩度氨基酸含量变化趋势，有些资料分析不尽相同。但嫩梗氨基酸含量比芽、叶多，这是共同的分析结果。其中茶氨酸、嫩梗的含量比茶叶高1—3倍，很值得重视。绿茶品质中嫩梗的香高味醇，可能与氨基酸含量较多有关。 五、酶 酶是一切生物有机体细胞内的一种特殊蛋白质.是生物体内进行生化作用的催化剂。 茶树体内存在多种酶，在鲜叶内的酶，对茶叶品质形成影响较大的主要有：水解酶和氧化酶。 水解酶中有：蛋白质酶，淀粉酶等。 氧化还原酶中有：多酚氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。这些酶在制茶过程中的化学变化都具有重要作用。特别是多酚氧化酶，过氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。 多酚氧化酶是含有铜作为辅基的结合酶，它主要存在于细胞原生质的线粒体上，与叶绿体成结合状态。当揉捻后破坏叶细胞组织，液泡中多酚类化合物与多酚类氧化酶充分接触，鲜叶中多酚类氧化酶能催化多酚类化合物的邻位和连位羟基氧化为邻醌，进一步氧化缩合形成红茶特有的品质。 据测定,茶树的幼嫩芽叶含铜量较多,这与幼嫩芽叶中多酚类氧化酶的含量较多有关.当含铜量少于12ppm时,制红茶就不能正常发酵,原因是含多酚氧化酶较少,不能促进多酚类化合物迅速氧化.因此,鲜叶老嫩度和其它条件不同,各种酶的含量和活性也不同。 过氧化物酶是含有铁作为辅基的结合蛋白酶。过氧化物酶主要对含有有饱和键的化合物氧化时，容易生成过氧化物，而这些过氧化物在过氧化物酶的催化作用下，又能够氧化多种化合物（如抗坏血酸，包氨酸，酪氨酸等）。过氧化物酶的抗热性较强，在100℃下煮2—3分钟，活性被钝化后，还可以恢复。 酶具有专一性的催化作用。酶催化作用和无机催化剂一样，只能催化既有的化学反应，不能创造新的反应。但酶的催化作用又有它的特殊专一性，一种酶仅能催化某一种化学反应，如蛋白酶只能参加蛋白质的水解合成反应。 酶的外界条件反应十分敏感，特别是对温度更为敏感。各种酶有它本身要求的温度范围，在最适宜温度下，催化作用可以达到最大限度。超过要求范围，酶的活性便逐渐下降，到一定程度催化性能便消失。在通常室温之下，温度每增加10℃酶的活性约增加一倍。40—45℃时活性最大，温度再高活性逐渐下降，至70℃以上酶失去活性。 同时酶的活性还受PH值影响。在一定PH值时，酶的活性最高，称之为酶的最适PH值。在此范围之外，酶的活性都逐渐下降，以至失去催化性能。 鲜叶中主要几种酶适应性能： 种类 适应性能 最适PH值 最适温度 钝化温度  多酚氧化酶 5—5.5 35—55 75  过氧化物酶 7 15—35 55  过氧化氢酶 — 52 55  抗坏血酸酶 — 35 65   酶的这种特性，在制茶过程中具有特殊意义。在绿茶初制时用高温迅速破坏酶的活性，制止多酶化合物的酶性氧化，保持了绿叶清汤的品质特征。而在红茶初制时，适宜的条件，使酶的活性激化。如发酵工序，室温控制在24℃左右，这时多酚氧化酶以一定速度催化多酚类化合物氧化缩合，生成茶黄素和茶红素，形成红茶红叶红汤。 青茶制造过程中，先利用后控制多酚类氧化酶的活性，形成绿叶红镶边的品质特征。 黑茶制造过程中，采用控制多酚氧化酶，再利用过氧化物酶的措施形成黑茶特有的品质特征。 总之各种茶类品质特征形成的关键，在于制茶过程中，酶所引起的化学变化不同。因此我们必须了解酶的这种特征，在制茶的过程中，严格控制酶的活化程度，对形成各类茶特有的品质特征是十分重要的。 酶是细胞组织中特殊的蛋白质，它是细胞内各种生化反应的生物催化剂，含量很少，但种类很多，作用大。没有酶，则有机体生命活动所必需的物质代谢便不可进行。合理有效地利用和处理好酶的催化作用，对制茶品质尤为重要。 六．生物碱： 茶叶中的生物碱有茶叶碱，咖啡碱，可可碱，合称为生物碱。其中以咖啡碱含量最多，其它两种含量甚微，在鲜叶中含量一般3—4%。所以茶叶生物碱常以测定咖啡碱为代表。咖啡碱为茶叶的特征物质。 咖啡是含氮物质，在新梢中分布与蛋白质一样，芽叶含量高。随着茶叶伸育，含量逐渐下降。嫩叶比老叶多，春茶比夏、秋茶多。遮光茶园比露天茶园多，大叶种比小叶种多。 咖啡碱的化学性质比较稳定。是一种无色针状结晶体，热至120℃升华。在制茶过程中，由于不发生氧化作用，因此，含量变化不大，只有在干燥过程中，若温度过高，咖啡碱因升华而损失一部分。因此它是茶汤滋味的主要物质之一。 生物碱含量多少与红茶品质 的相关系数为0.859。在红茶茶茶汤中增加咖啡后，可提高滋味的鲜爽度。咖啡碱能与多酚类化合物，特别是与多酚类的氧化产物茶红茶，茶黄素形成络合物，不溶于冷水而溶于热水。当茶汤冷却之后，便出现乳酯沉淀，这种络合物便悬浮于茶汤中，使茶汤混浊成乳状，称为“冷后浑”。这处现象在高级茶汤中尤为明显。说明茶叶中有效化学成分含量高，是茶叶品质良好的象征。 咖啡碱含量虽不多，但它是一种兴奋剂，能刺激中枢神经系统，特别是刺激支配高级神经活动的大脑，从而促进人的感觉灵敏，增进肌肉的伸缩能力，具有迅速恢复疲劳，加强心脏活动改善血液循环等生理功能。 茶碱是可可碱的同分异构体，在茶叶中含量极少。茶碱和可可碱具有刺激胃机能和利尿，扩张血管等作用。 总之，由于生物碱对人体生理起综合作用，对生理功能影响有多方面。因而茶叶作为一种日常的饮料，深受饮者欢迎，主要在于茶叶中含有生物碱。 七．糖类： 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中的占干物量的20—30%，分为单糖，双糖，叁糖，多糖四种。 单糖：蔗糖，麦芽糖，牛乳糖，甘露糖，阿拉伯糖。 双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖。 三糖：棉子糖。 多糖：淀粉，果胶素，纤维素，半纤维素。 游离型单糖和双糖能溶于水具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。除构成滋味外，还参与香气的形成，茶叶中的板栗香，焦糖香，甜香就是在加工过程中，火功掌握适当，糖分本身发生变化及其氨基酸等物质相互作用的结果。 多糖是由多个分子的单糖缩合成高分子化合物。没有甜味，是非结晶的固体物质，大多不溶于水。都是以支持物质和贮藏物质而存在于茶叶中。 淀粉是由许多葡萄糖分子缩合而成的。作为贮藏的营养物质。因此，在制茶的过程中可水解为麦芽糖，葡萄糖，使单糖增加，增进茶叶滋味，有利于提前品质。 纤维素与半纤维素是细胞壁组成主要成份，起支持作用的物质，其含量随着叶子老化而增加，因此，含量高低是鲜叶老嫩的主要标志之一。 果胶是糖类物质的衍生物，可分为水溶生果胶，原果胶素，果胶盐三部分。果胶物质是具有粘稠性的胶体物质，在细胞中与纤维素等结合在一块，构成茶树的支持物质。更为重要的是能将相邻细胞粘合在一起，同时对形成茶条紧结的外形有一定作用。水溶性果胶溶解茶汤中增进汤浓度和甜醇滋味。 八．芳香物质： 茶树鲜叶所含的芳香物质是赋予成茶香气的主体物质。这引些物质在鲜叶中含量很少，据测定只占0.002%。它的组成极为复杂，在鲜叶中主要有：醇，醛，酸，酯，酮，萜烯类等芳香物质。 醇类物质：正已醇，青叶醇，苯甲醇，苯乙醇。青叶醇占芳香物质的60%，占低沸点（200℃以下）80%。 醛类物质：青叶醛，正丁醛，异丁醛，苯甲醛 ，青叶醛占低沸点15%。 酸类物质：水杨酸，丙酸、丁酸、乙酸，软酯酸，醋酸。 酯类物质：苯乙酯，水杨酸甲酯等。 酚类物质：苯甲酚，苯酚等。 以上这些有机物中含有羟基（-OH），酮基，醛基，酯基等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有定影响。如大多数酯类具有水果香，醛类具有青草香气。它们在茶叶中的含量虽然少，但对茶叶的香气都起着重要作用。 芳香物质含量中，青叶醇，青叶醛这些低沸点物质含量最高，具有强烈的青草气。鲜叶具有的青气就是这类物质的少量挥发，大量逸出刺激人们的嗅觉，使人感到一种强烈的青气，通过杀青和干燥后，便形成绿茶的清香。 鲜叶中除低沸点芳香物质外，还有一类沸点在200℃以上的具有良好的香气的芳香物质。如苯乙醇具有苹果香，苯甲醇具有玫瑰花香，茉莉酮类则有茉莉花香和芳樟醇具有特殊的花香。当低沸点芳香物质大量逸出后这种良好的香气便露出来。这些高沸点芳香物质则是构成绿茶香气的主体物质。鲜叶中还含有棕榈酸和高级萜烯类。这一类物质本身没有香气。但都具有很强的吸附性，能吸收香气，但也吸收异味。这种性质一方面利用来制花茶，另一方面，在鲜叶加工和成茶贮运过程中，都必须特别注意防止茶叶与有异味的物体放在一起。 作为茶叶香气类物质，含量为0.03—0.05%，鲜叶中仅50种，其中青叶醇，青叶醛占60%，其茶叶香气大部分是加工通过制茶技术由其它物质氧化变化而来的。据分析，绿茶由100多种，而红茶有325种已分离出来的，经过鉴定，这说明制茶技术茶叶香气品质的重要性。 九：色素： 鲜叶中含有各种色素，主要是叶绿素，叶黄素，花黄素，胡罗卜素，花青素，花青素属于多酚类，既是滋味因子，又是汤色，色泽因子，鲜叶中色素含量1%左右。 A．叶绿素： 叶绿素的含量一般在０.２４—０.８５％左右．其含量在新稍中随着新稍的老化而逐渐增加．还随着季节品种，施肥种类及遮萌等栽培措施不同含量也不同． 茶中色素与制茶品质有很大关系，色泽是评定品质高低标准的六大要素之一．从鲜叶色泽可以看鲜叶品质高低，从制成干茶色泽看到制茶技术高低，从汤色看制茶品质的高低．叶底色泽看出制茶技术对制茶品质的影响． 叶绿素是影响绿茶干色和叶底的重要物质．对汤色的影响是次要的．在鲜叶里，叶绿素由于结构上的差异，可分二种类型存在：一种是叶绿素a，呈墨绿色，另一种是叶绿素b，呈黄绿色。这两种叶绿素均为脂溶性色素，不溶于水。在鲜叶里含量不同，叶子就呈现出深浅不同的绿色。 叶绿素是以镁为核心联合四个吡咯环组成的．这个镁原子在酸性和湿热的条件很容易被氢取代形成脱镁叶绿素，使原来具有光泽鲜绿色变成褐绿色。 叶绿素受热分解为叶绿酸（溶于水的一种绿色色素）和叶绿醇（无色油状液体），由亲脂性变为由一定亲水性。 在鲜叶中叶绿素含量不同，对制茶品质的影响也不同。叶绿素直接影响干茶，叶底，茶汤的色泽。它对红，绿茶的影响比较大。深绿色鲜叶制成红茶，香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差，紫色鲜叶制成的红茶，外形色泽暗，滋味稍涩，但香气尚正，汤色深红，对绿色来说，深绿色的鲜叶制成的绿茶，香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色叶底翠绿明亮，品质好。 　　　　　　　　　不同鲜叶　叶绿素含量对红、绿茶影响 　　 鲜叶 茶类 浅绿色鲜叶 深绿色鲜叶 紫色鲜叶   红茶 外形色泽乌褐油润香气纯正青易，滋味鲜甜，汤色叶底红亮。 香味青涩，汤色泛青叶底较暗，品质差 外形色泽暗，滋味稍涩，但香气尚正，汤色深红。   绿　　茶 香气和滋味较深绿色鲜叶差，汤色清澈黄绿，叶底嫩绿。 香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色叶底翠绿明亮，品质好。 品质较差，香气低，滋味苦涩，叶底是靛青色。  叶绿茶含量高的深绿色鲜叶，由于多酚类化合物含量较少，蛋白质含量较高，所以制成的绿茶品质好；对于红茶来说，因为红茶的色香味主要是在制茶过程中，多酚类化合物的逐步氧化缩合而形成，所以多酚类化合物含量较少，影响发酵，制出红茶品质较差。如果鲜叶中叶绿茶含量过高，过高会造成绿茶汤色与干茶死青或菜青色，香味生青，品质不好。 b、叶黄素（呈黄色）与胡萝卜素（呈浅黄或橙色）、伴随着叶绿素而存在，是一种脂溶性色素，鲜叶内含不高，在制茶过程中变化不大。在制茶过程中，胡萝卜成少的部分，有的转化成芳香物质，如紫罗酮等。 c、花黄素（呈黄色）和花青素（在酸性介质呈酸红，在碱性介质中呈蓝色），这两类色素，在茶树体内以糖甙形式存在，溶于水，属多酚类物质。 鲜叶中所含有的色素，以叶绿素含量最多，对茶叶品质影响最大。在一般正常情况下，鲜叶中所含叶绿素掩盖其它色素，呈现出深浅不同的绿色，只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才出现紫红色。 十、维生素 按可溶性分为：水溶性维生素、脂溶性维生素。 水溶性主要有：维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素P。 脂溶性维生素：维生素A、维生素K。 茶树鲜叶中的维生素含量表 种 类 维A 维B1 维B2 维PP 维C 含量（mg/500g） 27.30 0.35 6.10 23.5 135.00 根据分析结果来看,鲜叶中维生素,以维C含量最多，它随着鲜叶老化而增加。 维C是还原性基质，很容易被氧化破坏，虽然维生素C受热破坏，但相比较而言，氧化破坏要多得多。因此，鲜叶中的维生素C在制茶过程中，被破坏其含量减少较多。 制法不同，其减少程度也不一样，主要是因为维生素C易被氧化，而受热破坏较少，故红、绿茶由于不同技术加工，其含量变化也不一样，列表如下： 红、绿茶制造过程中维生素C含量变化 制茶过程 鲜 叶 杀青萎凋  揉 捻  发 酵  干 燥  维生素c含量毫克% 绿 260.11 247.40 132.69  114.90   红 260.11 247.40  65.5  44.27 32.51  茶叶中维生素对人体具有特殊的生理作用。维生素P可增强人体微血管壁的弹性，维生素B1可防止脚气病，维生素C防治坏血病等药理功能。 其它，比如有机酸，茶叶鲜叶含有多种游离有机酸，其中有的是香气的组分（如已烯酸），有的可转化为芳香成分（如亚油酸），对茶叶香气形成有一定作用。此外，棕桐酸本身没有香气，但具有很强的吸附性，能吸附不良利味。 第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系 鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部的反映所表现出来的特征。 在同一品种或同一植株的不同部位的鲜叶，其特征与变化也不相同。如叶子大小，厚薄，硬软、白毫多少、色泽深浅等。所以鲜叶的物理性状与毛茶品质有密切关系。 我国茶叶种类很多，各种茶类可以由同一鲜叶制造而成，但各种茶叶各自要求有其不同的品质特征，对鲜叶标准和品质要求也就不相同。因此，我们一方面根据鲜叶反映出不同的物理性状，来辨别出鲜叶的嫩度和品质好坏，另一方面，根据鲜叶的适制性合理利用，制出不同的茶叶，或采取相应的技术措施，制出符合不同茶类所要求的品质特征的茶叶，保证其优良品质。 鲜叶色泽 色泽常有深绿、浅绿、黄绿、紫色等不同色泽，其变化主要与茶树品种、施肥、日照长短有关系，鲜叶色泽不同，内在化学成分含量组成也不同。对制茶品质有不同影响。不仅汤色和叶底色泽不一样，而且香味也有较大差异。 成 分  深 绿  浅 绿  紫 色   叶绿素  0.73  0.53  0.50   多酚类  28.54  31.37  70.84   水溶出物  48.89  49.56  49.21   咖啡碱  2.27  2.71  2.28   粗蛋白  31.78  30.95  30.97  一般深绿色的粗蛋白质含量高，多酚类化合物，水浸出物、咖啡碱的含量低；浅绿色叶却相反，粗蛋白质的含量低，多酚类，水浸出物、咖啡碱的含量高；紫色叶的各种成分界于两者之间。而制茶品质的好坏与各种成分的含量有关。一般地说，多酚类化合物含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的，宜于制红茶；多酚类化合物含量低，粗蛋白质叶绿素含量高的，宜于制绿茶。 鲜叶不同色泽与红、绿毛茶品质的关系 叶色 茶类 深 绿 浅 绿 紫 项目 红 绿 红 绿 红 绿 香色 青气 浓厚新鲜 纯正 纯正 略带青气 低淡 汤色 尚红亮 黄绿明亮 红亮 黄绿明亮 深红 暗发黑 滋味 苦涩 浓厚清涩 尚醇见厚 苦涩 平淡微涩 苦涩 叶底 乌暗花青 黄绿色匀 尚红色匀 黄绿 乌醇红青 靛青色 说明两点： 浅绿色鲜叶制成红茶，品质优良，制成绿茶，香味不如深绿色叶制成的高浓，但汤色清彻明亮，叶底嫩绿匀齐，比深绿色好。 （2）紫芽制红茶品质中等，滋味和叶底制红茶较差。但有人通过试验，使用紫芽制绿类，采取高温闷杀，香味高浓，叶底颜色较差。具体理化指标分析未见。认识较模湖。 二、鲜叶形状大小，厚薄与制茶品质关系 形状 鲜叶形状，大致分为长形、近圆形、卵形三类。哪一个类型制茶的形状好，根据茶类的不同要求而异。 （1）珍眉、红茶（不包括碎茶）以长形为最好，近圆形、近卵形做成的条茶不紧结欠匀整。 珠茶外形圆形，也以长形的好。因珠茶必先成条，而后卷紧，方能浑圆，否则，成团块茶。 （2）片状茶如六安瓜片，特级成井，尖状如猴魁﹑毛尖，这些以卵形为好。 六安瓜片，叶片象瓜子形，要求近卵形为好。 特级龙井，长形叶做成韭菜形，近圆形会做成鲤鱼形，都不符合特级茶形状要求。 （3）贡煕是块状茶，以近圆形的比较好。做为近圆形的鲜叶，除个别茶类外，无论制成何种茶，条索都不好。 厚薄 鲜叶肥厚的，如铁观音，不能制成普通外形的外销茶，因为成茶外形不紧结。制青茶很好。 薄叶质：奇兰品种，成茶外形美观，外销红，绿茶厚而软的，制绿茶，滋味“身骨”都好。 薄而刚的，滋味不好。 松软者：制红茶，鲜叶容易起质的变化，制成红茶有鲜艳的叶底和明亮的汤色。 厚而结实：制青茶，香味高浓，身骨重实。 薄软：制龙井，扁平。 厚刚：制瓜片易成形。 3、鲜叶大小 作为鲜叶大小有两种概念：一是指同一茶树嫩枝上鲜叶的大小；二是指甲树与乙树的叶形的大小。 前者以较小的为优，较小的茶叶是从幼嫩的枝条上采摘的。较大茶叶都在生长迅速的枝条上，组织稍硬，容易粗老。无论制什么茶都是叶小的比叶大的好。 如制瓜片，顶上的小叶比较嫩，适于做“提片”；第二、三叶大叶比较老，适制瓜片和“梅片”。又如制红茶，小的叶是一号茶，大的叶是二、三号叶，一号茶比二、三号小且嫩（重叶除外）。 后者则要看茶类不同而异。有的茶类要大的叶，如制青茶，叶小的品种，成茶的外形就不合青茶的要求。瓜片、龙井、毛类要小的叶形为好。 制红茶则以品种不同来决定。云南大叶种制红茶外形虽然粗大，但内质很好。祁门槠叶种叶形小，内质及外形都较好。 一般优良绿茶的鲜叶，以中叶型者最多，大叶型者次之，小叶型的最少。特级绿茶，以叶型小的好，叶型小条索优美，可以提高外形品质。 白毫 第三节 鲜叶质量与成茶品质 鲜叶质量，包括鲜叶的嫩度、匀度、新鲜度三方面。嫩度是鲜叶质量的主要指标，平时说鲜叶质量好坏，往往指的是嫩度和匀度，而把新鲜度因素作为鲜叶采收和运输过程的失误所造成，只要引起重视，认真操作是可避免的。茶厂验收鲜叶时，对新鲜度差的采取扣分、降级的办法，易堆制作。严重损坏新鲜度的鲜叶制作为级外处理。 茶叶是饮料，卫生很重要，不允许鲜叶混有非茶类杂物，施不允许有农药污染，如发现应剔除，作废物处理。 一、鲜叶嫩度 嫩度是指茶叶伸育的成熟度。茶叶是从营养茶伸育起来，随着茶叶的叶片增多，芽相应的由粗大变为细小，最后终止为驻茶。叶片自展开到成熟定型，叶面逐渐扩大，叶肉组织厚度相应增加。一般说一芽一叶比一芽二叶嫩，一芽二叶比对夹叶嫩，一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩。 嫩度与质量的关系 （1）鲜叶的老嫩是衡量茶叶品质的重要因素，是鉴定茶叶等级的主要指标。老嫩程度是鲜叶内在各种化学成分综合的外在表现。根据茶树生长发育的理论，可以知道茶叶内在有效成分，如多酚类蛋白质、咖啡碱等，总是在生长的初期阶段含量较高，而不利于茶叶品质的纤维素等含量则较少。因此，幼嫩的鲜叶在正常情况下制出的茶叶形质兼优，而粗老叶子制出的茶叶品质则低次。这说明鲜叶老嫩与成茶品质高低有着极密切的关系。 附表：　　　鲜叶部位不同的主要成分比较 叶别 水浸出物 　多酚类 　全氮量 　咖啡碱 芽及第一叶 46.3 19.9 　4.84 　3.55 芽及第二叶 44.7 14.4 　4.47 　2.96 芽及第三叶 41.2 13.2 4.07 　　 2.76 芽及老叶 36.4 10.5 3.42 　　2.09 芽及鱼叶 41.2 12.5 3.48 　　1.10 二三叶间梗 32.1 9.2 3.33 　　1.10 三四叶间根 21.5 7.1 2.93 　　1.10 我国茶类很多,各类茶都有独特的品质特征,对鲜叶老嫩度要求也不一样.我国名茶要求鲜叶细嫩如黄山特级毛峰，形似雀舌，白毫多，要求鲜叶的标准是一芽一叶初展，太平猴魁，形如含苞的兰花，要求的标准是一芽二叶的新梢。青茶则要求鲜叶的标准的为二至四片的新稍（新梢形成驻芽，开面采），制出的青茶才具有香高味醇的品质特征。 嫩度与产量的关系： 鲜叶老嫩与产量有直接关系，因为鲜叶要求过于细嫩则必然会影响茶叶的产量，反之，只追求数量，就要影响茶叶质量。一切产品不但追求数量多，而且要求质量好，根据茶树特性与外界环境条件及技术措施的关系，现已研究出正确的合理采摘方法，即分批多次留叶采摘。这对产量质量都能获得良好的效果。 匀净度 匀净度是衡量鲜叶质量指标之一，包含着鲜叶匀度和净度两个方面。 1、鲜叶匀度。 （1）指的是一批鲜叶理化性状基本上达到一到。影响鲜叶匀度因素很多：采摘不合理，茶园品种混杂，鲜叶运送和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂，而露水叶与无表面水叶子混杂，不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的叶子混杂。其中在生产中最突出的是老嫩混杂。对制茶技术和茶叶品质都有影响。 （2）老嫩不一，内含成分不同，物理性状不一，杀青老嫩生熟不一，揉捻嫩叶断碎，老叶不成条，干燥干湿不匀，末茶、碎茶过多，给制茶连续化生产带来极大的困难。 （3）解决措施： ①加强鲜叶采摘和贮青管理。坚持分期分批留叶进厂做好验收，分级工作，分级摊放。不同时间、不同地区品种鲜叶，分别摊放。不仅使鲜叶老嫩达到一致，而且大大提高制茶设备的利用率和产品质量。 ②另一方面建立纯种园，不仅保证鲜叶理化性状一致，为机械化采茶打下基础。 2、①净度指鲜叶里夹杂物的含量。这些夹杂物有茶类和非茶类两种。茶类有茶籽、茶果、老叶、老梗，非茶类有虫卵、虫体、杂草、沙石等。 ②作为这些物质都影响茶叶品质。有的还影响人体健康。因此，要保持提高鲜叶净度，为消费者服务。 三、新鲜度 新鲜度是指采下来的鲜叶尽量保持其原有的理化性状。同时要求现采现制，贮存时间不能超过十六小时。 （1）鲜叶采下来脱离茶树母体之后，仍继续进行呼吸作用。随着水分散失鲜叶的酶性作用增加，内含物分解转化而减少。如糖类分解，分解同时产生大量热量，因此，作为鲜叶贮存要注意及时散热，低温、降低叶温，防止酶变，还要做到先进厂先付制，减少不必要损失。 如时间过长，贮存不善，堆积过厚，过紧过久，通气不良，鲜叶有氧呼吸释放热量散发不出去，叶温升高，内含物分解更快，消耗愈多，在氧气供应不足情况下，引起无氧呼吸作用，使糖分解为醇而产生酒精气。时间再长，产生酸味，叶子发热变红、霉烂变质。 因此，鲜叶进厂，要做好保鲜工作。 复习题: 1.怎样做好鲜叶的管理工作？ ２.鲜叶质量指标恒定标准。 ３.季节与鲜叶的适制性。 ４.茶树品种与鲜叶的适制性。 ５.地理环境与鲜叶的适制性。