第九章 青茶初制
目的要求,
了解青茶的产销概况，基本掌握青茶的品质
特征，初步掌握青茶初制技术和基础理论以及做
青技术对品质的影响。
本章重点,
青茶的品质特点,青茶初制技术对品质的影响 。
第十章 青茶初制
青茶, 习惯上称乌龙茶, 属于半发酵茶 。 青茶制工
精细, 综合了红, 绿茶初制的工艺特点, 即鲜叶先经
萎凋, 摇青, 促使发酵, 后进行杀青, 揉捻和烘干 。
成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香 。
青茶的品质特点：绿叶红镶边 。 要求汤色金黄,
香高味厚, 喝后回味甘爽 。 高级青茶必须有韵味 。 如
武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵 。 安溪铁观音盾需有香
味独特的观音韵 。 优良品种茶, 都具有特殊的香气类
型, 如肉桂之桂皮香, 黄旦之蜜桃香, 凤凰单枞具有
天然的花香 。
我国青茶产区有福建, 广东, 台湾三省 。 以福建
生产青茶的历史最悠久, 茶色品种最多, 品质最好,
是青茶的发源地和主要产地 。
第十章 青茶初制
青茶除内销福建, 广东, 台湾等省外, 香港, 奥门
是主要的侪销市场 。 近年来贸易逐渐扩大, 青茶外销
30多个国家和地区, 有美, 日, 加, 德, 英等 。
青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同, 可分
为闽北青茶, 闽南青茶, 广东, 台湾青茶 。
闽北做法掌握：熏蒸轻摇, 发酵较闽南茶重, 成茶
香气幽长, 滋味甜醇 。
闽南青茶则：或重萎重摇, 发酵程度较茶香清高,
味浓厚 。
广东：与闽南青茶相近 。
台湾：生产乌龙, 色种；色种发酵强度较轻, 可窖
花茶 。
第十章 青茶初制
第一节 青茶初制原理
第二节 闽北青茶初制
第三节 闽南青茶
第四节 广东青茶
第一节 青茶初制原理
一．鲜叶与青茶品质特点
二．青茶初制技术对品质的影响
一．鲜叶与青茶品质特点
青茶具有自然花香和醇浓滋味, 特别是优越的
韵味得到古今中外饮用者的好评 。 其特殊品质的形
成, 除了优良品种, 优异的自然条件和特殊的制造
技术外, 与它的原料 — 鲜叶, 有密切关系 。
青茶要求鲜叶有一定的成熟度, 一般在顶芽全
部开展而形成统计驻芽时采摘 。 青茶的原料要比红
绿茶原料偏老些, 这是形成青茶特有品质的一个重
要因素 。
一．鲜叶与青茶品质特点
青茶要求叶底的黄亮红边, 是形成于萎凋和做青阶段,
由于萎凋时叶缘失水快, 细胞滚浓缩也快, 氧化趋势加强,
加之摇青时叶片与筛网摩擦, 破坏边缘细胞, 多酚类化合
物与氧化接触被氧化而使叶缘变红 。 从物理性状来说, 如
果鲜叶太幼嫩, 没有达到一定的硬化程度, 萎凋失水过快,
摇青时鲜叶较平优于筛面, 就不能达到擦破叶缘细胞的目
的, 而且会使整个叶片产生红变, 制成的茶叶的香气不高,
不符合品质要求 。
鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的, 咖啡碱
多酚类, 含 N量采摘较迟的比嫩叶少 。 而芳香物质却显著增
加, 这样对青茶香气起着极好的影响, 就滋味而言, 多酚
类化合物适当减少, 可降低茶涩味 。 因此, 从不同季节采
制的茶叶品质以春茶最好, （ 多酚类较少 ）, 秋茶次之,
夏茶最差 。
二．青茶初制技术对品质的影响
青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴
随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的 。
现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成
的关系分述如下,
二．青茶初制技术对品质的影响
(一） 萎凋（晒青）
(二） 做青
(三） 杀青
(四） 揉捻
(五） 烘焙（干燥）
(一）萎凋（晒青）
1．水分变化与品质的形成
2．萎凋技术对品质的影响
1．水分变化与品质的形成
萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影
响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍
异，水分的丧失比红茶要轻，减重率 8-15%，青茶的
萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多，
嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时，
由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢
复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线
和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸
的活性逐渐加强，促进了多酚 炭化合物的转化和对叶
绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着
很好的作用。据分析,青松树在萎凋过程中，水浸出
物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有
所增加。
1．水分变化与品质的形成
水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋
味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条
件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶
品质的提高是很重要的。
2．萎凋技术对品质的影响
萎凋是青茶制造的重要措施之一, 对于青茶香气
和滋味的形成具有重要的作用 。 在这一工序中主要掌
握如下几个方面,
1） 温度：采用日光萎凋时, 不能在直射强烈阳光
下进行, 否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋, 温
度要控制适当, 不能过高, 否则对品质不利 。
2） 不同品种, 老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行
萎调做到看清晒青, 灵活掌握 。
2．萎凋技术对品质的影响
3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。
但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎
凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红
起皱，成茶的色香，味汤较差。
4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，
以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。
(二） 做青
1．水分变化与品质的形成
2．做青技术对品质的影响
1．水分变化与品质的形成
做青过程中, 水分蒸发非常缓慢, 失水也较少,
摇青进随着水分的蒸发, 推动梗脉中的水分和水溶
性物质, 通过输导组织向叶南渗透, 远转, 水分从
叶面蒸发, 而水溶性物质在叶片内积累起来, 这是
摇青时水分变化的特点 。
老茶称摇青过程是：行水, 过程 。 也是以水分
的变化控制物质的变化, 促进香气滋味的形成如发
展过程 。 掌握和控制好摇青过程中的水分变化, 足
青茶控制的一个关键 。
2．做青技术对品质的影响
做青中以水分的变化, 控制物质的转达化, 促进香
气, 滋味的形成和发展, 是做青技术的一个重要原则,
也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一 。 做青的
技术关键主要掌握好如下几个方面,
① 青茶摇青必须是具备一定的条件, 这主要是温
度的控制 。
闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行 。
闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行 。 摇青室
内要防止阳光直射和保持空气相对的静止, 温度控制
在一定的范围内 。
2．做青技术对品质的影响
如温度过低，就容易造成做青不 的自然干燥现象，
使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，因此，生产
实际中若温度低于 20℃ 时就要采取加温措施，湿度低
于 80%时就要洒水增湿。
若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无
法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭所尚
留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素
破坏程度不够,总之各种化学成分不能协调的变化，
同时亦无法控制，给成茶品带来叶增多，叶底暗绿，
香气不高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良
影响。
2．做青技术对品质的影响
2）, 摇青时动作要轻, 防止叶脉折断, 阻止水分
及干物质的运输, 而使折断处多酚化
物先期氧化形成不规则的红变而影响品质 。
3）, 摇青次数, 转速和程度要根据季节气候不同
灵活掌握 。
一般原料嫩的少摇, 原料老的多摇 。
含水量高的水仙品种多摇, 含水量低的乌龙品种少摇 。
摇青不足, 汤味涩口, 苦而不甘 。
摇青过度, 香气低沉, 叶低死红不活, 外形色枯 。
(三）杀青
杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化,
不再因酶的作用而继续进行 。
青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得
多, 只有 15-22%左右 。
因青茶原料偏老, 纤维素含量较多, 叶质较硬,
韧性较强, 给制茶带来困难, 因此, 青菜的杀青方
法与结茶也有所不同, 采取高温, 快速, 多闷, 少
扬的方法来达到杀青的目的, 青茶在杀青的过程中,
在水热的作用下, 内含物发生一系列复杂的变化,
如叶绿素的进一步破坏, 叶子的青叶醛, 青叶醇及
正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发, 高沸点的芳香
物质逐渐显现等 。
(三 )杀青
杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味,
这种香气的形成, 必须要有做青的过程中正形成的
香气为基础, 同时也必须要有高温杀青的条件 。 如
果杀青温度低, 杀青不足, 叶内水分不易蒸发, 青
气不能得到发挥, 制成的茶叶外形不乌润, 内质：
汤暗浊, 味苦涩, 青气重, 香气不高 。
但火温过高也不利, 如温度过高会产生焦味 。
锅温掌握：以青叶入锅, 发出连续不断的啪啪
响声, 为标准, 一般在 300-350℃ 之间 。 温度过高,
过低对品质不利的影响见青 4-13,P111。
(四）揉捻
揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序，由于原
料比红绿茶温老，揉捻叶含水量较少，因此，必须采
取热揉，少量重压，短时，快速的方法进行。否则，
杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长
当产生水闷气。
(五）烘焙（干燥）
叶子经过料揉后, 茶汁外溢, 物质转化还在继续 。
通过干燥散失水分, 发展香气, 并将各种水溶性物质,
相对稳定下来, 以形成青茶特有的香气, 滋味和易于
贮藏, 不再产生新的变化 。
青茶的干燥在热力的作用下, 茶叶中一些不溶性
物质发生热裂作用和异构化作用, 对增进滋味醇和,
香气纯正有很好的效果 。
烘焙作用：蒸发水分, 固定品质, 紧结条形, 发
展香气和转化其它成分, 提高青茶品质有良好作用 。
如岩茶毛火时, 采用高温快速烘焙法, 使茶叶通过高
温转化成一种焦脆香味, 足火后的茶叶还要进行文火
慢敦的吃火过程, 对于增进汤色, 提高滋味醇度和辅
助茶香熟化等都有很好的效果 。
二．青茶初制技术对品质的影响
茶叶起烘后, 趁堆放或装箱的热处理, 对于茶叶
内含物质起一定的催化作用, 使多酚类类化合物与氨基
酸和糖相互作用, 增进滋味, 提高成茶品质都是有用的 。
总之, 青茶制造中的萎凋, 做青工序, 以水分的
变化, 促进和控制物质转化, 为形成青茶内质制造适当
的水分条件, 杀青, 揉捻, 干燥等工序, 以水分的变化
配合机械力的作用, 为塑造外形创造适当的水分条件 。
这就是青茶制造过程中水分变化与青茶品质形成的主要
关系 。 其它的条件对杀青品质的形成也起着积极的作用 。
香茶制造过程中随水分的蒸发而促进其物质的转化
是较复杂的 。 鲜叶中的主要化成分含量, 在制造过程中
逐渐减少的 。 这与其它茶类和物质转化的总趋势是一致
的 。
二．青茶初制技术对品质的影响
青茶制造中的萎凋, 揉青与红茶的萎凋揉, 揉捻,
发酵相类似, 其物质转化都相似 。 但由于青茶制造的
条件和要求与红绿茶有所不同 。 因此物质转化也有它
独特之处, 如醚侵出物, 芳香油, 多酚类化合物, 等
含量都较红绿茶为多 。
依据青茶初制机械化边续化的理伦, 工艺流程为：
鲜叶 → 萎凋 → 摇青 → 杀青 → 揉捻 → 干燥 。
试验认为：萎凋以至晒, 减重率 8± 1%。 品质较好
尤以香高较为明显 。
摇青方法以中摇薄摊加二小时的堆闷发酵品质较好；
机械杀青伏于手炒；
干燥以烘干为不再加关功品质为好 。
第二节 闽北青茶初制
闽北青茶产于崇安, 建欧等县 。 主要生产武
夷山岩茶和乌龙闽 。 武夷岩茶色包括武夷山奇种
和一引些高级名茶, 闽北乌龙包括北水仙和闽北
乌龙 。
(一 )武夷岩茶
(二 )闽北乌龙
(三 )青茶鲜叶采摘标准
(一 ) 武夷岩茶
是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种。
产于安县西南离城 10公里的武夷山区。岩山上岩峰
峥嵘，秀拔奇伟，茶树就生长在这样回壑清之间的
优美环境之中。由于产地的不同，又有正岩茶、半
岩茶、洲茶、外嵘之外。品质以正岩茶最优，其中
三坑二涧品质最优，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品
质涧、梧源涧。半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以
外和九曲溪一带。洲茶产于平地和沿溪一带。外山
茶产于武夷山以外和邻近一带。
(一 ) 武夷岩茶
武夷岩茶依茶树品种不同分为,
武夷水仙 —— 以水仙品种的鳞叶为原料, 包括
岩水仙, 洲水仙, 外山水仙 。
武夷奇种 —— 以茶鲜叶为原料, 包括岩奇种,
洲奇种, 外山青茶 。
高级名茶 —— 分名岩名枞奇种, 普遍名枞奇种
（ 品种茶 ） 。
名岩名枞奇种有：金钥匙, 千里香等 。
品种茶有：铁观音, 梅占, 乌龙, 奇兰, 佛手
等 。
(二 ) 闽北乌龙
闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树品种而
命名的 。 闽北乌龙的产量占闽北青茶的 80—
90%。
青茶鲜叶采摘标准
与一般茶类不同 。 红, 绿茶以幼嫩鲜叶为优, 青
茶鲜叶的要求则不能太嫩, 也不能太老 。 若原料太嫩,
萎凋, 做青过程容易形成, 死红, 成茶香低味苦涩,
一般要求采摘形成 的 2-3片叶的新梢, 当地群众称开
面采 。
青茶采摘按老嫩程度不同, 又将开面采分为三种,
半开面 —— 第一叶反卷未展开的新梢 。
小开面 —— 第一叶伸展平坦叶的面积小于第二叶
的新梢 。
大开面 —— 第一叶面积与第二叶面积相近的新梢 。
青茶鲜叶采摘标准
一般掌握小开面时采摘为好, 产量与质量均有保
证 。 大开面则叶片粗老, 制成茶叶采索粗松, 梗, 片
多 。 半开面茶叶幼嫩水分含量高, 制成茶叶香气不高,
且在加工过程中叶子易发生红变, 不合青茶品质要求 。
青茶每年要 2-3季, 春茶, 立夏前开采, 夏茶夏至前后
开采, 秋茶立秋开采 。
露水和雨水鲜叶制成的青茶品质要比晴叶差 。 茶
区老农的经验, 鲜叶采摘时间在露水干后开始, 采到
下午 5点 。 5时以后不采茶 。 尤其是采摘高档青茶, 以
下午 2-4点最好 。 青茶不采雨水叶和露水叶 。
在鲜叶采摘, 运送和保管过程中, 应特别注意保
持原料的新鲜和纯净 。 鲜叶进厂后, 按不同品种和含
水量, 及不同采摘时间, 分别摊放, 不能混杂, 以便
分别加工 。
青茶鲜叶采摘标准
青茶的制法是手工操作，工序繁杂。随着
制茶机制化生产工艺也相应简化为：萎凋、做
青（摇青）、杀青、揉捻、干燥等五个工序。
一、萎凋
二、做青
三、杀青
四、揉捻
五、干燥
一, 萎凋
(一 )萎凋目的
(二 )萎凋方法
(三 )萎凋适度的标准
(一 ) 萎凋目的
萎凋是青茶制造的第一个工序, 其目的是 ① 蒸
发一部分水分； ② 散失青草气； ③ 促进酶的活化和
叶内成分的化学, 为做青制造良好条件 。 它对形成
青茶的品质有重要的作用 。
(一 ) 萎凋方法
岩茶萎凋方法有：日光萎凋和加温萎凋, 目前
青茶萎凋工艺是日光萎凋 （ 晒青 ） 为主 。 但对下午
4-5时以后进厂的鲜叶, 阴雨天无法晒青的鲜叶,
彩和加温萎凋 。
1.日光萎凋
2.加温萎凋
1.日光萎凋
将进厂的鲜叶, 按不同品种, 产地和采摘时间,
分别均匀地开青于直茎一米, 孔眼 -cm2的水筛上 。
每筛摊鲜叶 0.8斤左右, （ 每平方米摊叶 1斤 ） 以叶
片不相迭为宜 。 开青毕, 按先后顺序放置晒青架上
进行日光萎凋, 以防损伤叶子而先期发酵, 产生叶
干瘪 （ 死青 ） 现象 。 晒青时间的长短, 应以日光强
弱和鲜叶含水量多少等灵活掌握, 做到看青晒青 。
鲜叶嫩的, 叶片薄的, 含水量少的, 晒青宜轻；鲜
叶肥嫩含水量较高的, 常采取两晒, 两晾的方法,
避免局部晒伤, 形成死青 。 中午, 日光过强, 不宜
进行晒青 。 雨青和露水青要先摊晾, 去掉表面水后,
再进行晒青 。
日 光 晒 青
晒青时间的长短，
应以日光强弱和
鲜叶含水量多少
等灵活掌握，做
到看青晒青。鲜
叶嫩的、叶片薄
的、含水量少的、
晒青宜轻；鲜叶
肥嫩含水量较高
的，常采取两晒、
两晾的方法。
晾 青 工 序
2.加温萎凋
包括焙楼和萎凋槽两种 。
焙楼萎凋：过去加温萎凋一般在焙房的楼上, 利用
焙房上升的热空气提高室温 。 室温掌握在 30— 35℃ 之
间, 相对湿度 50— 55%,如室温不够, 可在焙房门口
烧火盆, 利用门扇左右开放角度不同, 调节室温 。 摊叶
厚度为 5— 7cm,时间 2— 3小时 。 萎凋过程中, 翻拌
1— 2次 。
萎凋槽加温萎凋
萎凋槽萎凋既减轻劳动强度, 也提高了萎凋质量 。
应用萎凋槽萎凋时, 摊叶厚度, 萎凋时间和风温, 应按
品种和鲜叶含水量等灵活掌握 。 一般摊叶厚度 15—
20cm,时间 1.0— 2.5小时, 风温在 42℃ 左右 。 萎凋程
度比采用日光萎凋稍老, 但要防止萎凋过度, 出现泛红 。
萎凋适度的标准
岩茶萎凋程度一般比红茶轻 。 主要看, 叶色失
去光泽, 叶质较柔软, 叶缘稍卷缩, 叶子呈萎凋状
态, 青气减退, 清香呈, 手持新梢基部, 顶部第
二叶下垂, 而梗中水分尚充足, 减重率在 10— 15%
之间为适度 。
萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，
由于茶梗，叶柄，叶脉中的水分向叶面细胞组织渗
透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），
并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失
为主，晾青结束即移入做青间进行做青。
二, 做青
（一）做青目的
（ 二 ） 做青方法
（ 三 ） 适度标准
（一）做青目的
做青是形成岩茶, 三分红, 七分绿, 和特有
香味的关键性工序 。 做青目的是叶子在筛, 转等机
械力作用下, 叶缘摩擦而破坏细胞, 使茶汁外溢,
促进多酚类化合物的酶促氧化, 形成, 绿心红边, 。
在做青过程中, 水分继续缓慢蒸发, 各种物质
转化的速度逐渐加快, 青气散失, 香气形成 。
（二）做青方法
做青是在做青室内进行的 。 做青室一般设在较密
闭而有爽的地方 。 保持室温 25— 27℃, 相对湿度
80— 85%。 若室温低于 20℃ 时, 可用火盆在室内四
周移动, 提高室温, 促进发酵 。 但室温不得超过 29℃ 。
做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋
半发酵过程，做青时，水分蒸发使叶片回软呈半萎凋
状态（俗称退青）；摊青时，梗脉中的水分又向叶面
渗透，叶子恢复苏胀状态。
（二）做青方法
做青方法有手工摇青和机摇青两种 。
1,手工摇青
2,机摇青
1.手工摇青
鲜叶摊晾后, 将水筛搬到做青间按顺次放在做
青架上 。 静置一小时, 开始摇青 。
手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏
地进行旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下
翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部
分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时左右，进行
第二次做青。这样反复进行 4— 8次，总历时 6— 10小
时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为, 住加以做手 —
— 用双手将叶子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破
细胞。
1.手工摇青
摇青次数, 转数与每次间隔时间, 随品种, 气
候, 晒青程度不同而灵活掌握 。 在生产实践中掌握：
摇做结合, 多摇少做, 先摇后做；做手先轻后重；
转速和转数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；
摊叶先薄后厚 。
含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种
少摇多做, 在第一, 二, 三次摇青前要拼筛, 四筛
拼三筛或五筛拼四筛 。 每次摇青的青叶等青均需蓬
松堆成凹伏茶堆, 以便青气充分散失 。
摇 青 工 序
手工摇青的方法
是用两手握水筛边缘，
有节奏地进行旋转摇
把，使叶子在筛上作
圆周旋转与上下翻动，
促使梗脉内的水分向
叶片输送，同时擦破
部分叶缘细胞。
2.机摇青
摇青机做青工效高, 质量好, 适用于大批生产
和实现青茶制造连续化生产 。
圆筒摇青每筒投叶 25斤左右, 28— 30转 /分,
每次摇青后, 青叶的放在筒内 。 每次摇的转散由
少到多, 又由多到少 。 技术参数 P100表 4-2。
（三）适度标准
做青适度的叶子, 叶脉透明, 叶面黄亮, 叶缘
朱砂红显现, 带有三红七绿的特色 。 叶缘向背卷,
呈现龟背形 。 兰花香显, 叶质柔软 （ 指较嫩的原
料 ） 或手握茶叶发出沙沙响时即为适度 。 做青结
束后进行适当堆闷, 以利发酵 。
三, 杀青
（ 一 ） 杀青的目的
（ 二 ） 杀青方法
（ 三 ） 杀青的适度标准
（一）杀青的目的
利用高温破坏做青叶中酶的活性, 抑制多酚类
化合物氧化；进一步逸散青气, 发展香气；蒸发水
分, 使叶质变软, 便于揉捻 。
（二）杀青方法
杀青方法有机械杀青和手工杀青两种, 目前以机
械杀青为主 。
1,机械杀青
2,手工杀青
1,机械杀青
机械杀青, 适于大批量的生产, 只需一次炒,
揉 。 锅温 300— 350℃ 。 掌握多闷少扬, 高温,
快速短时, 小锅的原则, 炒 2— 3分钟, 至适度
起锅揉捻 。
2,手工杀青
手工杀青分初炒和复炒两次 。
初炒, 锅温 240— 260℃, 投叶量 1.5左右 。 青叶
下锅, 先闷炒, 待叶温上升, 即扬炒 。 采取多闷少
扬, 炒匀炒透的原则 。 翻炒的快慢, 视叶子受热程
度灵活掌握, 做到看青炒青 。 含水量较少, 叶片较
薄的奇种以闷炒为宜, 火温宜低, 时间宜短些 。 叶
子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方
法, 时间宜长些 。
一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复
炒。复炒锅温 200— 240℃ 。将初揉叶撒在锅内闷炒
十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。
杀 青 工 序
初炒，锅温 240-260℃,
投叶量 1.5左右。青叶下
锅，先闷炒，待叶温上
升，即扬炒。采取多闷
少扬，炒匀炒透的原则。
（三）杀青的适度标准
杀青到叶子变软, 富有粘性, 叶色转暗,
发生清香, 无青臭气, 失水约 15— 22%时, 即
为适度 。
四, 揉捻
（ 一 ） 揉捻目的
（ 二 ） 揉捻方法和适度标准
（一）揉捻目的
进一步破坏叶细胞, 挤出茶汁, 以形成
岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味 。
（二）揉捻方法和适度标准
1,手工揉捻
2,机械揉捻
1,手工揉捻
闽北青茶习惯采取二炒二揉, 炒揉交替进行的
方法 。 第一次揉捻叫初揉, 第二称复揉 。 初揉, 就
是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上,
趁热用力揉二十几下, 解块抖散；再揉二十几下,
时间约 2— 3分钟, 揉至叶汁流出, 卷转成条, 即可
解块, 进行第二次炒揉 。
揉 捻 工 序
闽北青茶
习惯采取
二炒二揉，
炒揉交替
进行的方
法。第一
次揉捻叫
初揉，第
二称复揉。
2,机械揉捻
用炒茶机和揉捻机炒揉时，使用小型揉捻机，
投叶量 10— 12斤，转速 60— 65转 /分，掌握热揉，
重压、短时，快揉的原则。揉捻时间：嫩叶 4— 8分
钟，老叶 20分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，
叶片卷成条索，即为适度。
五, 干燥
岩茶的传统干燥法分为毛火 （ 初焙 ）, 足火
（ 复焙 ）, 吃火 。 目前, 茶场机械化生产, 只进
行毛火, 足火 。 吃火放到精制进行 。
（ 一 ） 目的蒸发多余水分, 发展香气, 塑造外
形, 形成岩茶特有色香味 。
（ 二 ） 干燥方法
有烘干机干燥与焙笼干燥二种 。 干燥过程温
度应掌握先高后低的原则 。 采用烘笼焙茶, 先初
烘, 后摊晾, 簸拣, 再复焙 。
(二 ) 干燥方法
1,毛火 （ 初焙 ）
2,足火（复焙）
1,毛火（初焙）
要求火力均匀, 温度 100— 140℃ 。 每笼摊叶
1.0— 1.5斤 。 每隔 4— 5分钟翻拌一次 。 烘至 7— 8成
干起焙摊晾, 再进行簸拣 。 簸去黄片, 蜡片, 茶片,
拣去梗, 片, 老叶, 茶头和毛杂物 。
用烘干机干燥，毛火温度 160— 180℃ 。摊叶厚
度 4— 5cm，掌握高温、快速的原则。不加簸拣。经
过 1— 2小时摊晾，进行足火。
2,足火（复焙 ）
烘笼足火温度 80℃ 左右, 每笼摊叶 3斤左右 。
每隔 20分钟左右翻拌一次 。 时间 1— 2小时, 焙至
叶子呈干, 发出纯正茶香后, 再将两笼拼一笼,
焙笼上加盖, 用 105℃ 左右的火温烘 15— 20分钟 。
这次烘焙称吃火或焙火功 。 下焙后趁热厚堆密闭
收藏 。
烘干机足火的温度 120℃ 左右，摊叶厚度 2—
3cm为宜，中速约 8分钟。足火后又簸拣工作待后
进行 。
干 燥 工 序
烘笼足火温度
80℃ 左右，每
笼摊叶 3斤左右。
每隔 20分钟左
右翻拌一次，
时间 1— 2小时。
第三节 闽南青茶
闽南青茶产于安溪, 永春, 平和, 云霄, 长泰,
漳平等县 。 主要生产铁观音, 色种, 水仙, 香橼,
乌龙 。
品质以铁观音最优 。 铁观音和乌龙都是以茶树
品种名称而命名的 。 色种是各种不同茶树品种混合
制成的, 包括毛蟹, 本山, 奇兰, 梅占等 。
闽南青茶原料比闽北原料稍嫩 。 每年采 4— 5季
茶 。 春茶谷雨后开采, 夏茶夏至后开采, 暑茶立秋
后开采, 秋茶秋分后开采 。 采摘方法与闽北青茶相
同 。
闽南青茶的制造工序是：摊青, 萎凋, 做青,
杀青, 揉捻, 初烘, 整形 （ 包括复色揉 ）, 复烘八
个工序 。
第三节 闽南青茶
一, 摊青
二, 萎凋
三, 做青
四, 杀青
五, 揉捻和烘干
一, 摊青
闽南青茶制法与闽北青茶制法有所有不同 。 鲜叶
进厂后, 不是立即进行晒青, 而是先进行摊青 。 摊
青的目的主要是散发叶温和叶面水分, 保持叶子新
鲜 。
按品种, 时间及地理条件, 土壤条件的不同分
开采摘的鲜叶, 分别摊放在晾青架上 。
上午 10点以前进厂的鲜叶称早青, 由于含水分
较多, 须用大竹匾分开, 6— 8斤 /竹匾, 露水叶, 2
斤左右 。 以晾干叶面水分为宜 。 在摊晾过程中要翻
拌 2— 3次, 至下午 2点左右开始晒青萎凋 。
一, 摊青
下午 1时左右进厂的鲜叶称, 午青,, 由于午青叶
子受热已软, 鲜叶进厂摊晾, 至下午 4点左右开始晒
青 。
下午 5时以后进厂的鲜叶称, 晚青,, 应及时摊放,
厚度较薄一些, 每竹匾 1斤左右, 置于通风处吹晾,
并翻拌 2次 。 至叶片稍软时, 即可直接进行做青 。
雨水叶, 1斤 /每竹匾, 摊叶愈薄愈好 。 待表面水
范发后, 做青 。
二, 萎凋
闽南青茶的萎凋程度比闽北要轻些, 这是形成品
质差异的重要原因 。 晒青主要是使鲜叶在较短的时间
内适度失水, 清除青气味 。 要求少量薄摊, 及时轻翻,
厚薄均匀, 程度适宜 。 晒青时间一般在下午 4— 5左右
进行 。 采摘旺季, 提前到 2— 3时进行 。
晒青是用竹制直径 100— 112cm的竹匾, 每竹匾摊
青叶 1.5— 2斤 。 摊青后, 将竹匾放在阳光充足, 空气
畅通的晒谷场或晒青架上晒 。 中间翻拌 2— 3次 。 晒青
时间长短和程度的掌握是依季节, 品种, 天气与阳光
强弱而有不同 。
以品种来说, 叶子肥厚的铁观音, 做青变化缓慢,
发酵历时长, 晒青宜重, 减重率 8— 10%；本山, 奇
兰等, 容易发酵, 宜轻度晒青, 减重率 5— 8%。
二, 萎凋
嫩梢肥大, 含水量多的梅占, 菜蕙, 大叶乌龙等品
种, 青气味强, 做青过程中苦水难消, 易发红, 晒青
宜分次重晒, 减重率 8%,叶子较薄, 含水量较少的乌
龙茶等品种, 晒青宜稍轻 。
以气候来说, 春茶气温较低, 鲜叶含水量较高, 晒
青时较长些, 程度足些；平原炎热地区, 夏暑秋茶鲜
叶进厂时萎凋程度已足够, 可不晒青或以晾代晒 。
萎凋适度的叶子, 叶质柔软, 失去弹性, 手提新
梢基部而新梢顶端叶片下垂, 叶色转暗绿, 略显清香,
失重率 8— 10%之间为宜 。 然后二窝拼一窝, 收入青间
进行摊晾做青 。
三, 做青
闽南青茶做青时间较长, 而发酵程度比闽北青茶
轻, 通常只是叶缘锯齿上呈现微红即为适度 。 其方法
采取摇动与摊晾交错进行 。
做青间要求清洁凉爽, 温, 湿适宜稳定, 室温
20℃ 左右, 相对湿度 70— 80%为宜 。
目前闽南区摇青除铁观音等数量较少的优良种的
用手摇外, 大都采用竹制圆筒摇青机 。
三, 作青
1,竹制圆筒摇青机
2,手工摇青
3,做青适度
1,竹制圆筒摇青机
每机投叶量 80斤 （ 机容量的二分之一 ） 。 转数 25— 30
转 /分, 对于不同的天气, 品种, 季节的青茶, 摇青次数,
摊青厚薄要灵活掌握, 春茶含水量多, 叶质肥厚则必须多
摇；秋茶叶质较薄, 则可少摇 。
雨水叶多摇, 晴天叶少摇 。
水仙品种含水量高, 多摇；奇种含水量适中, 摇青次
数适中, 含水量少的则可少摇；
温度低, 湿度不高天气, 摇青发酵进程慢, 宜厚堆,
重摇 。
气温高, 相对湿度高天气, 宜薄摊, 轻摇 。
摇青次数一般 4— 5次, 每次隔时 （ 摊青时间 ） 由短到
长, 摊青厚度薄到厚, 注意保持一定的叶温, 防止因冷而
产生死青 。
2,手工摇青
每筛投叶量 5— 6斤 。 由于凌筒摇青和筛动摇青的操
作不同, 叶子在筛子中运动的情况也不一样 。
第一次摇青在晒青后 40— 60分钟, 茶青回阳转历
时进行 。 每次摇青后, 放在晾青架上摊青一定时间 。
3,做青适度
叶面凸出, 成汤匙形, 叶色黄绿, （ 闽北黄亮 ）,
失去光泽, 叶身柔软, 叶缘银石朱色, 叶表出现红色
斑点, 青气退, 茶香起, 细胞破坏率达 18— 20%左右 。
（ 程度轻闽北轻 ）
达到做青适度, 将青叶倒在大青笾中堆积发酵 。
气温高, 堆成中空四周厚的凹字形, 不能压紧；
气温低, 叶子上面覆盖东西保持 24— 30℃ 的叶温,
促进化学变化 。 约堆闷 2小时后进行杀青 。
四, 杀青
过去采用手炒, 现在采用机炒 。 有 110凌筒机和锅
式杀青机二种 。
凌筒 20— 25转 /分, 锅温度 240— 260℃ 。 投叶量：
110凌筒式 50斤左右, 锅式杀青机每锅 8— 10斤 。 炒青
时间 8— 10分钟 。
粗老叶杀青水分少, 炒青时间可稍短, 程度应稍轻,
宜多闷少扬, 以免失水过多, 揉不成条；
茶青较嫩, 水分多, 宜高温, 多扬, 程度要充足 。
杀青过程：叶色由青绿转为黄绿, 叶质柔软, 手握
叶子有粘性, 叶张皱卷, 失重率 30%左右 。
五, 揉捻和烘干
揉捻过去采用手揉, 现在用机揉 。 揉捻机的转速
50— 60转 /分 。 投叶量视揉桶大小而有不同 。 安溪 30、
35,40型揉捻机和 54型木质双桶揉捻机, 每桶装杀青
叶 8— 10斤, 先轻压后重压, 揉 2— 3分钟后, 去压再揉
3— 4分钟 。 中间解块一次 （ 防闷黄 ）, 揉时 6— 8分钟 。
揉后便可出桶解块上烘 。
初烘
采用自动烘干机, 手摇 烘干机初烘 。 温度
100— 120℃, 摊叶厚度 2— 3cm。 撒叶须均匀, 时间
11— 12分钟 。 烘至手握茶叶有刺手感, 松手时叶子自
然散开, 即可下烘, 趁热整形或复揉 。
五, 揉捻和烘干
整形 （ 覆包揉 ）
铁观音等高级青茶的覆包揉用手覆包揉 。 手覆包揉
用 2× 2尺见方的白布, 每包叶量 1斤左右 。 把布包放在板
凳上, 一手抓住布包口, 一手摊揉, 使茶在里面翻动 。
用力先轻后重, 约揉 2分钟, 揉后扎紧布巾, 放一段时间 。
待条形固定后, 松开布巾, 解块进行复烘 （ 足烘 ） 。
目前, 闽南青茶制造采用整形机代替人工覆包揉 。 这
种整形机械与珠茶炒干机一样 。 在炒制过程中, 由于炒
手板作往复运动, 茶叶在锅内不断受到弧形炒手板的推
力和球形锅面的反作用力, 使茶叶推炒成条索, 卷曲紧
结, 达到人工覆包揉的目的要求 。 温度不能过高, 掌握
80— 100℃ 之间 。 每锅投叶量 20— 25斤, 时间 0.5— 1小时 。
炒至 7— 8成干左右, 即可起锅摊晾, 然后足干 。
五, 揉捻和烘干
复烘 （ 足干 ）
用烘干机或烘笼复烘, 采用低温慢烘 。 烘干机复烘,
温度 80— 90℃, 时间 20分钟左右 。
焙笼复烘, 温度 60— 70℃, 每笼投叶量 5斤左右,
中间摊晾一次, 约烘 1— 2小时 。
适度：烘至茶梗折而脆断, 捻成粉末, 香气清纯,
水分含量不超过 9— 10%,即可下烘, 摊晾后装箱保藏 。
第四节 广东青茶
广东青茶产于汕庆地区的潮安, 饶平, 梅县地区的
大铺, 惠阳地区的东莞 。
主要品种：凤凰水仙, 梅占, 茗 花, 奇兰, 黄,
铁观音, 乌龙等二十多个品种 。 潮安所产的凤凰单枞以
香高味浓耐泡而著名, 凤凰浪茶,, 凤凰水仙, 品质稍
次, 毛茶集中在汕头加工 。
广东青茶一年采摘 （ 春, 夏, 秋, 冬 ） 四次 。 正常
采摘时, 高水茶区以春茶为多, 冬茶极少 。 平地茶区以
夏茶为多, 春茶多于秋茶 。
第四节 广东青茶
凤凰单枞的采摘时间, 选择晴朗天气, 从下午
二时开采, 四时结束, 单枞采摘, 分别装放, 分别
加工, 成品单独投售, 不能混杂 。 春茶生产凤凰单
枞, 冬茶生产雪片, 夏茶生产 。
凤凰单枞和高级浪菜一般以手工制造为主 。 单
枞的制造分晒青与晾青, 浪青, 炒青, 揉捻 （ 做
形 ）, 烘焙等五个工序 。
第四节 广东青茶
一, 晒青与晾青
二, 浪青
三, 炒青
四, 揉捻与烘焙
一, 晒青与晾青
晒青用直径 116cm,边高 4cm孔眼 0.66cm的水筛,
每筛摊鲜叶 1斤左右, 摊叶时尽量不使芽重叠, 摊叶后
将水筛置于晒青架上, 在日光下晒青 。 晒青过程以不
翻为好 。 若日光较强, 摊叶较厚, 上, 下叶萎凋不均
匀时, 可用手轻翻一次, 以免损伤茶叶 。
晒青时间, 根据鲜叶的老嫩, 含水量, 日光强弱,
气温高低, 摊叶厚薄及天气等不同灵活掌握 。 一般温
度 28— 33℃ 晒 10分钟, 22— 28℃ 晒 10— 15分钟, 20—
25℃ 晒 20— 30分钟, 温度超过 75℃, 阳光过烈, 不宜
晒青, 晒青一般下午 3— 5时进行 。
一, 晒青与晾青
程度：叶子失去原有光泽, 色泽暗绿, 叶质柔软,
失去弹性, 嫩稍竖直时, 顶芽叶下垂, 略有天气产生,
减重率 8%± 2%。
晾青：晒青适度后, 将晒青叶二, 三筛拼一筛 （ 每
筛摊放晒青叶 2— 4斤 ）, 移入室内晾青架上晾青 30—
60分钟 。 晾青后, 又将二筛晾青叶拼入一筛, 用手轻
翻一次, 为浪青做准备 。
晾青完毕移入浪青间, 将晾青叶堆四周高中间低的
,凹, 字形, 按次序放在浪青架上, 使叶内水分均匀
散失 。
二, 浪青
浪青是形成青茶特有品质的关键性工序 。 浪青的主
要目的是进一步散发叶内水分, 不断擦破叶缘细胞,
促进多酚类化合物氧化, 以形成凤凰单枞味浓而醇厚
有果花香的品质特点 。
浪青, 产量多的茶厂, 第一次, 二次用手工碰青,
三, 四次用摇筛, 五, 六次用机动摇笼 。 但数量少的
高级茶全用手工操作 。
碰青：用双手捧叶抖动, 使青叶相互碰撞达到破坏
叶缘细胞组织的目的 。
二, 浪青
手摇：用竹篾制的直径 130cm,深度 28cm,网眼
0.5× 0.5cm的摇筛, 中有一横梁, 吊挂在青房的梁上 。
每筛投叶 6— 10斤 。 两人对面手执筛沿作上下前后的筛
动, 使叶子在筛内作,, 形的波浪式滚动, 叶子因
互相碰撞并与筛壁, 筛底磨擦, 部分叶缘细胞破坏 。
机摇：用一竹篾制的长筒形摇笼长 200cm,口径
75cm,网眼 0.6× 0.6cm,每分钟 35转左右 。 投叶量
50— 70斤 。
单枞浪青一般在晚上 7— 8时开始, 浪青次数 5— 6次,
到第二天早上结束, 历时 8— 12小时左右, 浪青室温度
以 22— 28℃, 相对湿度 70%为宜 。
二, 浪青
浪青时应先少后多, 先轻后重, 堆叶先薄后厚 。 碰
青用手抖动时, 手心向上, 五指分开, 勿贴筛底, 轻
轻捧叶抖动翻滚 。 每碰完一次青后, 将叶片堆成, 凹,
字形, 使叶片间的湿度达到均匀一致, 以利水分蒸发 。
适度, 叶子成, 二红八绿, 或, 三红七绿,, 在灯
光照射下叶脉透明, 叶面呈黄绿色, 叶缘呈银石朱红,
叶片呈汤匙伏, 手触叶子略感柔软, 翻动叶子发出
,沙沙, 响声, 香气浓郁, 浪青叶含水率在 65— 70%
之间 。
浪青适度后, 堆叶静置一小时, 促进叶内化学变化
和水分均匀分布, 堆叶厚度随温度高低而不同, 堆叶
量 6斤 /每筛 。
三, 炒青
手工炒青在口径 65— 70cm的平锅或倾斜的炒茶锅
中完成 。 采用二炒二揉和高温, 快速, 多闷, 少透的
方法 。 第一次炒青锅温 140℃, 第二次锅瀑 100—
120℃ 。 等火瀑稳定后, 投入浪青叶或初揉叶 3— 4斤 。
先用闷炒, 以利提高叶温, 破坏酶的活性；中间扬炒,
散失水分, 减少水闷气, 最后闷炒, 进一步破坏酶的
活性, 使叶内各种物质初步固定下来, 要求闷炒结合,
炒透均匀, 约 4— 5分钟起锅初揉, 经初揉后进行第二
次炒青, 二次炒青时间 10分钟 。
炒青适度的叶子有粘手感觉, 握立成团, 无青草
气味, 散显茶显, 折梗不断, 无焦边焦叶 。
四, 揉捻与烘焙
揉捻的目的是挤出茶汁, 破坏部分叶细胞, 是形成
蜻蜓头, 砂绿头, 三吊色的外形, 提高青茶品质的重
要环节 。
叶子数量少时用手揉, 数量多用小型揉茶机 。 揉至
茶头紧实, 细胞破坏率 20— 40%时为适度 。 约二炒二
揉后的茶条仍粗松, 可用布袋包揉一次, 使外形更紧
实 。 揉捻结束, 及时烘焙 。
烘焙分毛火和足火 。
四, 揉捻与烘焙
毛火：火温 80— 90℃, 每笼均匀地薄摊揉捻叶 1斤
左右 。 每 2分钟轻翻一次, 翻拌时抖散团块 。 烘 10分钟
左右, 至茶条淡粘手, 达 5— 6成干时下烘摊放 。
足火：火温 50— 60℃, 每笼摊叶毛火叶 3— 4斤, 时
间 2— 3小时, 烘到后期将炉灰覆盖笼面, 降低火温,
防止炒焦茶叶, 同时在烘笼上覆盖茶匾, 以保温慢烘,
防止茶香散失 。 烘至手折茶梗脆断进下烘 。 薄摊后,
即可密闭贮藏 。
复习题
1.试分析青茶做青与红茶发酵在各自品质
形成中的异同点?
2.青茶鲜叶成熟度要求?
3.青茶的品质形成机理?
4.试比较安溪铁观音和武夷岩茶鲜叶加工
方法不同之处?
目的要求,
了解青茶的产销概况，基本掌握青茶的品质
特征，初步掌握青茶初制技术和基础理论以及做
青技术对品质的影响。
本章重点,
青茶的品质特点,青茶初制技术对品质的影响 。
第十章 青茶初制
青茶, 习惯上称乌龙茶, 属于半发酵茶 。 青茶制工
精细, 综合了红, 绿茶初制的工艺特点, 即鲜叶先经
萎凋, 摇青, 促使发酵, 后进行杀青, 揉捻和烘干 。
成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香 。
青茶的品质特点：绿叶红镶边 。 要求汤色金黄,
香高味厚, 喝后回味甘爽 。 高级青茶必须有韵味 。 如
武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵 。 安溪铁观音盾需有香
味独特的观音韵 。 优良品种茶, 都具有特殊的香气类
型, 如肉桂之桂皮香, 黄旦之蜜桃香, 凤凰单枞具有
天然的花香 。
我国青茶产区有福建, 广东, 台湾三省 。 以福建
生产青茶的历史最悠久, 茶色品种最多, 品质最好,
是青茶的发源地和主要产地 。
第十章 青茶初制
青茶除内销福建, 广东, 台湾等省外, 香港, 奥门
是主要的侪销市场 。 近年来贸易逐渐扩大, 青茶外销
30多个国家和地区, 有美, 日, 加, 德, 英等 。
青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同, 可分
为闽北青茶, 闽南青茶, 广东, 台湾青茶 。
闽北做法掌握：熏蒸轻摇, 发酵较闽南茶重, 成茶
香气幽长, 滋味甜醇 。
闽南青茶则：或重萎重摇, 发酵程度较茶香清高,
味浓厚 。
广东：与闽南青茶相近 。
台湾：生产乌龙, 色种；色种发酵强度较轻, 可窖
花茶 。
第十章 青茶初制
第一节 青茶初制原理
第二节 闽北青茶初制
第三节 闽南青茶
第四节 广东青茶
第一节 青茶初制原理
一．鲜叶与青茶品质特点
二．青茶初制技术对品质的影响
一．鲜叶与青茶品质特点
青茶具有自然花香和醇浓滋味, 特别是优越的
韵味得到古今中外饮用者的好评 。 其特殊品质的形
成, 除了优良品种, 优异的自然条件和特殊的制造
技术外, 与它的原料 — 鲜叶, 有密切关系 。
青茶要求鲜叶有一定的成熟度, 一般在顶芽全
部开展而形成统计驻芽时采摘 。 青茶的原料要比红
绿茶原料偏老些, 这是形成青茶特有品质的一个重
要因素 。
一．鲜叶与青茶品质特点
青茶要求叶底的黄亮红边, 是形成于萎凋和做青阶段,
由于萎凋时叶缘失水快, 细胞滚浓缩也快, 氧化趋势加强,
加之摇青时叶片与筛网摩擦, 破坏边缘细胞, 多酚类化合
物与氧化接触被氧化而使叶缘变红 。 从物理性状来说, 如
果鲜叶太幼嫩, 没有达到一定的硬化程度, 萎凋失水过快,
摇青时鲜叶较平优于筛面, 就不能达到擦破叶缘细胞的目
的, 而且会使整个叶片产生红变, 制成的茶叶的香气不高,
不符合品质要求 。
鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的, 咖啡碱
多酚类, 含 N量采摘较迟的比嫩叶少 。 而芳香物质却显著增
加, 这样对青茶香气起着极好的影响, 就滋味而言, 多酚
类化合物适当减少, 可降低茶涩味 。 因此, 从不同季节采
制的茶叶品质以春茶最好, （ 多酚类较少 ）, 秋茶次之,
夏茶最差 。
二．青茶初制技术对品质的影响
青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴
随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的 。
现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成
的关系分述如下,
二．青茶初制技术对品质的影响
(一） 萎凋（晒青）
(二） 做青
(三） 杀青
(四） 揉捻
(五） 烘焙（干燥）
(一）萎凋（晒青）
1．水分变化与品质的形成
2．萎凋技术对品质的影响
1．水分变化与品质的形成
萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影
响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍
异，水分的丧失比红茶要轻，减重率 8-15%，青茶的
萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多，
嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时，
由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢
复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线
和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸
的活性逐渐加强，促进了多酚 炭化合物的转化和对叶
绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着
很好的作用。据分析,青松树在萎凋过程中，水浸出
物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有
所增加。
1．水分变化与品质的形成
水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋
味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条
件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶
品质的提高是很重要的。
2．萎凋技术对品质的影响
萎凋是青茶制造的重要措施之一, 对于青茶香气
和滋味的形成具有重要的作用 。 在这一工序中主要掌
握如下几个方面,
1） 温度：采用日光萎凋时, 不能在直射强烈阳光
下进行, 否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋, 温
度要控制适当, 不能过高, 否则对品质不利 。
2） 不同品种, 老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行
萎调做到看清晒青, 灵活掌握 。
2．萎凋技术对品质的影响
3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。
但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎
凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红
起皱，成茶的色香，味汤较差。
4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，
以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。
(二） 做青
1．水分变化与品质的形成
2．做青技术对品质的影响
1．水分变化与品质的形成
做青过程中, 水分蒸发非常缓慢, 失水也较少,
摇青进随着水分的蒸发, 推动梗脉中的水分和水溶
性物质, 通过输导组织向叶南渗透, 远转, 水分从
叶面蒸发, 而水溶性物质在叶片内积累起来, 这是
摇青时水分变化的特点 。
老茶称摇青过程是：行水, 过程 。 也是以水分
的变化控制物质的变化, 促进香气滋味的形成如发
展过程 。 掌握和控制好摇青过程中的水分变化, 足
青茶控制的一个关键 。
2．做青技术对品质的影响
做青中以水分的变化, 控制物质的转达化, 促进香
气, 滋味的形成和发展, 是做青技术的一个重要原则,
也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一 。 做青的
技术关键主要掌握好如下几个方面,
① 青茶摇青必须是具备一定的条件, 这主要是温
度的控制 。
闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行 。
闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行 。 摇青室
内要防止阳光直射和保持空气相对的静止, 温度控制
在一定的范围内 。
2．做青技术对品质的影响
如温度过低，就容易造成做青不 的自然干燥现象，
使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，因此，生产
实际中若温度低于 20℃ 时就要采取加温措施，湿度低
于 80%时就要洒水增湿。
若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无
法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭所尚
留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素
破坏程度不够,总之各种化学成分不能协调的变化，
同时亦无法控制，给成茶品带来叶增多，叶底暗绿，
香气不高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良
影响。
2．做青技术对品质的影响
2）, 摇青时动作要轻, 防止叶脉折断, 阻止水分
及干物质的运输, 而使折断处多酚化
物先期氧化形成不规则的红变而影响品质 。
3）, 摇青次数, 转速和程度要根据季节气候不同
灵活掌握 。
一般原料嫩的少摇, 原料老的多摇 。
含水量高的水仙品种多摇, 含水量低的乌龙品种少摇 。
摇青不足, 汤味涩口, 苦而不甘 。
摇青过度, 香气低沉, 叶低死红不活, 外形色枯 。
(三）杀青
杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化,
不再因酶的作用而继续进行 。
青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得
多, 只有 15-22%左右 。
因青茶原料偏老, 纤维素含量较多, 叶质较硬,
韧性较强, 给制茶带来困难, 因此, 青菜的杀青方
法与结茶也有所不同, 采取高温, 快速, 多闷, 少
扬的方法来达到杀青的目的, 青茶在杀青的过程中,
在水热的作用下, 内含物发生一系列复杂的变化,
如叶绿素的进一步破坏, 叶子的青叶醛, 青叶醇及
正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发, 高沸点的芳香
物质逐渐显现等 。
(三 )杀青
杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味,
这种香气的形成, 必须要有做青的过程中正形成的
香气为基础, 同时也必须要有高温杀青的条件 。 如
果杀青温度低, 杀青不足, 叶内水分不易蒸发, 青
气不能得到发挥, 制成的茶叶外形不乌润, 内质：
汤暗浊, 味苦涩, 青气重, 香气不高 。
但火温过高也不利, 如温度过高会产生焦味 。
锅温掌握：以青叶入锅, 发出连续不断的啪啪
响声, 为标准, 一般在 300-350℃ 之间 。 温度过高,
过低对品质不利的影响见青 4-13,P111。
(四）揉捻
揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序，由于原
料比红绿茶温老，揉捻叶含水量较少，因此，必须采
取热揉，少量重压，短时，快速的方法进行。否则，
杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长
当产生水闷气。
(五）烘焙（干燥）
叶子经过料揉后, 茶汁外溢, 物质转化还在继续 。
通过干燥散失水分, 发展香气, 并将各种水溶性物质,
相对稳定下来, 以形成青茶特有的香气, 滋味和易于
贮藏, 不再产生新的变化 。
青茶的干燥在热力的作用下, 茶叶中一些不溶性
物质发生热裂作用和异构化作用, 对增进滋味醇和,
香气纯正有很好的效果 。
烘焙作用：蒸发水分, 固定品质, 紧结条形, 发
展香气和转化其它成分, 提高青茶品质有良好作用 。
如岩茶毛火时, 采用高温快速烘焙法, 使茶叶通过高
温转化成一种焦脆香味, 足火后的茶叶还要进行文火
慢敦的吃火过程, 对于增进汤色, 提高滋味醇度和辅
助茶香熟化等都有很好的效果 。
二．青茶初制技术对品质的影响
茶叶起烘后, 趁堆放或装箱的热处理, 对于茶叶
内含物质起一定的催化作用, 使多酚类类化合物与氨基
酸和糖相互作用, 增进滋味, 提高成茶品质都是有用的 。
总之, 青茶制造中的萎凋, 做青工序, 以水分的
变化, 促进和控制物质转化, 为形成青茶内质制造适当
的水分条件, 杀青, 揉捻, 干燥等工序, 以水分的变化
配合机械力的作用, 为塑造外形创造适当的水分条件 。
这就是青茶制造过程中水分变化与青茶品质形成的主要
关系 。 其它的条件对杀青品质的形成也起着积极的作用 。
香茶制造过程中随水分的蒸发而促进其物质的转化
是较复杂的 。 鲜叶中的主要化成分含量, 在制造过程中
逐渐减少的 。 这与其它茶类和物质转化的总趋势是一致
的 。
二．青茶初制技术对品质的影响
青茶制造中的萎凋, 揉青与红茶的萎凋揉, 揉捻,
发酵相类似, 其物质转化都相似 。 但由于青茶制造的
条件和要求与红绿茶有所不同 。 因此物质转化也有它
独特之处, 如醚侵出物, 芳香油, 多酚类化合物, 等
含量都较红绿茶为多 。
依据青茶初制机械化边续化的理伦, 工艺流程为：
鲜叶 → 萎凋 → 摇青 → 杀青 → 揉捻 → 干燥 。
试验认为：萎凋以至晒, 减重率 8± 1%。 品质较好
尤以香高较为明显 。
摇青方法以中摇薄摊加二小时的堆闷发酵品质较好；
机械杀青伏于手炒；
干燥以烘干为不再加关功品质为好 。
第二节 闽北青茶初制
闽北青茶产于崇安, 建欧等县 。 主要生产武
夷山岩茶和乌龙闽 。 武夷岩茶色包括武夷山奇种
和一引些高级名茶, 闽北乌龙包括北水仙和闽北
乌龙 。
(一 )武夷岩茶
(二 )闽北乌龙
(三 )青茶鲜叶采摘标准
(一 ) 武夷岩茶
是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种。
产于安县西南离城 10公里的武夷山区。岩山上岩峰
峥嵘，秀拔奇伟，茶树就生长在这样回壑清之间的
优美环境之中。由于产地的不同，又有正岩茶、半
岩茶、洲茶、外嵘之外。品质以正岩茶最优，其中
三坑二涧品质最优，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品
质涧、梧源涧。半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以
外和九曲溪一带。洲茶产于平地和沿溪一带。外山
茶产于武夷山以外和邻近一带。
(一 ) 武夷岩茶
武夷岩茶依茶树品种不同分为,
武夷水仙 —— 以水仙品种的鳞叶为原料, 包括
岩水仙, 洲水仙, 外山水仙 。
武夷奇种 —— 以茶鲜叶为原料, 包括岩奇种,
洲奇种, 外山青茶 。
高级名茶 —— 分名岩名枞奇种, 普遍名枞奇种
（ 品种茶 ） 。
名岩名枞奇种有：金钥匙, 千里香等 。
品种茶有：铁观音, 梅占, 乌龙, 奇兰, 佛手
等 。
(二 ) 闽北乌龙
闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树品种而
命名的 。 闽北乌龙的产量占闽北青茶的 80—
90%。
青茶鲜叶采摘标准
与一般茶类不同 。 红, 绿茶以幼嫩鲜叶为优, 青
茶鲜叶的要求则不能太嫩, 也不能太老 。 若原料太嫩,
萎凋, 做青过程容易形成, 死红, 成茶香低味苦涩,
一般要求采摘形成 的 2-3片叶的新梢, 当地群众称开
面采 。
青茶采摘按老嫩程度不同, 又将开面采分为三种,
半开面 —— 第一叶反卷未展开的新梢 。
小开面 —— 第一叶伸展平坦叶的面积小于第二叶
的新梢 。
大开面 —— 第一叶面积与第二叶面积相近的新梢 。
青茶鲜叶采摘标准
一般掌握小开面时采摘为好, 产量与质量均有保
证 。 大开面则叶片粗老, 制成茶叶采索粗松, 梗, 片
多 。 半开面茶叶幼嫩水分含量高, 制成茶叶香气不高,
且在加工过程中叶子易发生红变, 不合青茶品质要求 。
青茶每年要 2-3季, 春茶, 立夏前开采, 夏茶夏至前后
开采, 秋茶立秋开采 。
露水和雨水鲜叶制成的青茶品质要比晴叶差 。 茶
区老农的经验, 鲜叶采摘时间在露水干后开始, 采到
下午 5点 。 5时以后不采茶 。 尤其是采摘高档青茶, 以
下午 2-4点最好 。 青茶不采雨水叶和露水叶 。
在鲜叶采摘, 运送和保管过程中, 应特别注意保
持原料的新鲜和纯净 。 鲜叶进厂后, 按不同品种和含
水量, 及不同采摘时间, 分别摊放, 不能混杂, 以便
分别加工 。
青茶鲜叶采摘标准
青茶的制法是手工操作，工序繁杂。随着
制茶机制化生产工艺也相应简化为：萎凋、做
青（摇青）、杀青、揉捻、干燥等五个工序。
一、萎凋
二、做青
三、杀青
四、揉捻
五、干燥
一, 萎凋
(一 )萎凋目的
(二 )萎凋方法
(三 )萎凋适度的标准
(一 ) 萎凋目的
萎凋是青茶制造的第一个工序, 其目的是 ① 蒸
发一部分水分； ② 散失青草气； ③ 促进酶的活化和
叶内成分的化学, 为做青制造良好条件 。 它对形成
青茶的品质有重要的作用 。
(一 ) 萎凋方法
岩茶萎凋方法有：日光萎凋和加温萎凋, 目前
青茶萎凋工艺是日光萎凋 （ 晒青 ） 为主 。 但对下午
4-5时以后进厂的鲜叶, 阴雨天无法晒青的鲜叶,
彩和加温萎凋 。
1.日光萎凋
2.加温萎凋
1.日光萎凋
将进厂的鲜叶, 按不同品种, 产地和采摘时间,
分别均匀地开青于直茎一米, 孔眼 -cm2的水筛上 。
每筛摊鲜叶 0.8斤左右, （ 每平方米摊叶 1斤 ） 以叶
片不相迭为宜 。 开青毕, 按先后顺序放置晒青架上
进行日光萎凋, 以防损伤叶子而先期发酵, 产生叶
干瘪 （ 死青 ） 现象 。 晒青时间的长短, 应以日光强
弱和鲜叶含水量多少等灵活掌握, 做到看青晒青 。
鲜叶嫩的, 叶片薄的, 含水量少的, 晒青宜轻；鲜
叶肥嫩含水量较高的, 常采取两晒, 两晾的方法,
避免局部晒伤, 形成死青 。 中午, 日光过强, 不宜
进行晒青 。 雨青和露水青要先摊晾, 去掉表面水后,
再进行晒青 。
日 光 晒 青
晒青时间的长短，
应以日光强弱和
鲜叶含水量多少
等灵活掌握，做
到看青晒青。鲜
叶嫩的、叶片薄
的、含水量少的、
晒青宜轻；鲜叶
肥嫩含水量较高
的，常采取两晒、
两晾的方法。
晾 青 工 序
2.加温萎凋
包括焙楼和萎凋槽两种 。
焙楼萎凋：过去加温萎凋一般在焙房的楼上, 利用
焙房上升的热空气提高室温 。 室温掌握在 30— 35℃ 之
间, 相对湿度 50— 55%,如室温不够, 可在焙房门口
烧火盆, 利用门扇左右开放角度不同, 调节室温 。 摊叶
厚度为 5— 7cm,时间 2— 3小时 。 萎凋过程中, 翻拌
1— 2次 。
萎凋槽加温萎凋
萎凋槽萎凋既减轻劳动强度, 也提高了萎凋质量 。
应用萎凋槽萎凋时, 摊叶厚度, 萎凋时间和风温, 应按
品种和鲜叶含水量等灵活掌握 。 一般摊叶厚度 15—
20cm,时间 1.0— 2.5小时, 风温在 42℃ 左右 。 萎凋程
度比采用日光萎凋稍老, 但要防止萎凋过度, 出现泛红 。
萎凋适度的标准
岩茶萎凋程度一般比红茶轻 。 主要看, 叶色失
去光泽, 叶质较柔软, 叶缘稍卷缩, 叶子呈萎凋状
态, 青气减退, 清香呈, 手持新梢基部, 顶部第
二叶下垂, 而梗中水分尚充足, 减重率在 10— 15%
之间为适度 。
萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，
由于茶梗，叶柄，叶脉中的水分向叶面细胞组织渗
透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），
并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失
为主，晾青结束即移入做青间进行做青。
二, 做青
（一）做青目的
（ 二 ） 做青方法
（ 三 ） 适度标准
（一）做青目的
做青是形成岩茶, 三分红, 七分绿, 和特有
香味的关键性工序 。 做青目的是叶子在筛, 转等机
械力作用下, 叶缘摩擦而破坏细胞, 使茶汁外溢,
促进多酚类化合物的酶促氧化, 形成, 绿心红边, 。
在做青过程中, 水分继续缓慢蒸发, 各种物质
转化的速度逐渐加快, 青气散失, 香气形成 。
（二）做青方法
做青是在做青室内进行的 。 做青室一般设在较密
闭而有爽的地方 。 保持室温 25— 27℃, 相对湿度
80— 85%。 若室温低于 20℃ 时, 可用火盆在室内四
周移动, 提高室温, 促进发酵 。 但室温不得超过 29℃ 。
做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋
半发酵过程，做青时，水分蒸发使叶片回软呈半萎凋
状态（俗称退青）；摊青时，梗脉中的水分又向叶面
渗透，叶子恢复苏胀状态。
（二）做青方法
做青方法有手工摇青和机摇青两种 。
1,手工摇青
2,机摇青
1.手工摇青
鲜叶摊晾后, 将水筛搬到做青间按顺次放在做
青架上 。 静置一小时, 开始摇青 。
手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏
地进行旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下
翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部
分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时左右，进行
第二次做青。这样反复进行 4— 8次，总历时 6— 10小
时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为, 住加以做手 —
— 用双手将叶子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破
细胞。
1.手工摇青
摇青次数, 转数与每次间隔时间, 随品种, 气
候, 晒青程度不同而灵活掌握 。 在生产实践中掌握：
摇做结合, 多摇少做, 先摇后做；做手先轻后重；
转速和转数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；
摊叶先薄后厚 。
含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种
少摇多做, 在第一, 二, 三次摇青前要拼筛, 四筛
拼三筛或五筛拼四筛 。 每次摇青的青叶等青均需蓬
松堆成凹伏茶堆, 以便青气充分散失 。
摇 青 工 序
手工摇青的方法
是用两手握水筛边缘，
有节奏地进行旋转摇
把，使叶子在筛上作
圆周旋转与上下翻动，
促使梗脉内的水分向
叶片输送，同时擦破
部分叶缘细胞。
2.机摇青
摇青机做青工效高, 质量好, 适用于大批生产
和实现青茶制造连续化生产 。
圆筒摇青每筒投叶 25斤左右, 28— 30转 /分,
每次摇青后, 青叶的放在筒内 。 每次摇的转散由
少到多, 又由多到少 。 技术参数 P100表 4-2。
（三）适度标准
做青适度的叶子, 叶脉透明, 叶面黄亮, 叶缘
朱砂红显现, 带有三红七绿的特色 。 叶缘向背卷,
呈现龟背形 。 兰花香显, 叶质柔软 （ 指较嫩的原
料 ） 或手握茶叶发出沙沙响时即为适度 。 做青结
束后进行适当堆闷, 以利发酵 。
三, 杀青
（ 一 ） 杀青的目的
（ 二 ） 杀青方法
（ 三 ） 杀青的适度标准
（一）杀青的目的
利用高温破坏做青叶中酶的活性, 抑制多酚类
化合物氧化；进一步逸散青气, 发展香气；蒸发水
分, 使叶质变软, 便于揉捻 。
（二）杀青方法
杀青方法有机械杀青和手工杀青两种, 目前以机
械杀青为主 。
1,机械杀青
2,手工杀青
1,机械杀青
机械杀青, 适于大批量的生产, 只需一次炒,
揉 。 锅温 300— 350℃ 。 掌握多闷少扬, 高温,
快速短时, 小锅的原则, 炒 2— 3分钟, 至适度
起锅揉捻 。
2,手工杀青
手工杀青分初炒和复炒两次 。
初炒, 锅温 240— 260℃, 投叶量 1.5左右 。 青叶
下锅, 先闷炒, 待叶温上升, 即扬炒 。 采取多闷少
扬, 炒匀炒透的原则 。 翻炒的快慢, 视叶子受热程
度灵活掌握, 做到看青炒青 。 含水量较少, 叶片较
薄的奇种以闷炒为宜, 火温宜低, 时间宜短些 。 叶
子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方
法, 时间宜长些 。
一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复
炒。复炒锅温 200— 240℃ 。将初揉叶撒在锅内闷炒
十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。
杀 青 工 序
初炒，锅温 240-260℃,
投叶量 1.5左右。青叶下
锅，先闷炒，待叶温上
升，即扬炒。采取多闷
少扬，炒匀炒透的原则。
（三）杀青的适度标准
杀青到叶子变软, 富有粘性, 叶色转暗,
发生清香, 无青臭气, 失水约 15— 22%时, 即
为适度 。
四, 揉捻
（ 一 ） 揉捻目的
（ 二 ） 揉捻方法和适度标准
（一）揉捻目的
进一步破坏叶细胞, 挤出茶汁, 以形成
岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味 。
（二）揉捻方法和适度标准
1,手工揉捻
2,机械揉捻
1,手工揉捻
闽北青茶习惯采取二炒二揉, 炒揉交替进行的
方法 。 第一次揉捻叫初揉, 第二称复揉 。 初揉, 就
是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上,
趁热用力揉二十几下, 解块抖散；再揉二十几下,
时间约 2— 3分钟, 揉至叶汁流出, 卷转成条, 即可
解块, 进行第二次炒揉 。
揉 捻 工 序
闽北青茶
习惯采取
二炒二揉，
炒揉交替
进行的方
法。第一
次揉捻叫
初揉，第
二称复揉。
2,机械揉捻
用炒茶机和揉捻机炒揉时，使用小型揉捻机，
投叶量 10— 12斤，转速 60— 65转 /分，掌握热揉，
重压、短时，快揉的原则。揉捻时间：嫩叶 4— 8分
钟，老叶 20分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，
叶片卷成条索，即为适度。
五, 干燥
岩茶的传统干燥法分为毛火 （ 初焙 ）, 足火
（ 复焙 ）, 吃火 。 目前, 茶场机械化生产, 只进
行毛火, 足火 。 吃火放到精制进行 。
（ 一 ） 目的蒸发多余水分, 发展香气, 塑造外
形, 形成岩茶特有色香味 。
（ 二 ） 干燥方法
有烘干机干燥与焙笼干燥二种 。 干燥过程温
度应掌握先高后低的原则 。 采用烘笼焙茶, 先初
烘, 后摊晾, 簸拣, 再复焙 。
(二 ) 干燥方法
1,毛火 （ 初焙 ）
2,足火（复焙）
1,毛火（初焙）
要求火力均匀, 温度 100— 140℃ 。 每笼摊叶
1.0— 1.5斤 。 每隔 4— 5分钟翻拌一次 。 烘至 7— 8成
干起焙摊晾, 再进行簸拣 。 簸去黄片, 蜡片, 茶片,
拣去梗, 片, 老叶, 茶头和毛杂物 。
用烘干机干燥，毛火温度 160— 180℃ 。摊叶厚
度 4— 5cm，掌握高温、快速的原则。不加簸拣。经
过 1— 2小时摊晾，进行足火。
2,足火（复焙 ）
烘笼足火温度 80℃ 左右, 每笼摊叶 3斤左右 。
每隔 20分钟左右翻拌一次 。 时间 1— 2小时, 焙至
叶子呈干, 发出纯正茶香后, 再将两笼拼一笼,
焙笼上加盖, 用 105℃ 左右的火温烘 15— 20分钟 。
这次烘焙称吃火或焙火功 。 下焙后趁热厚堆密闭
收藏 。
烘干机足火的温度 120℃ 左右，摊叶厚度 2—
3cm为宜，中速约 8分钟。足火后又簸拣工作待后
进行 。
干 燥 工 序
烘笼足火温度
80℃ 左右，每
笼摊叶 3斤左右。
每隔 20分钟左
右翻拌一次，
时间 1— 2小时。
第三节 闽南青茶
闽南青茶产于安溪, 永春, 平和, 云霄, 长泰,
漳平等县 。 主要生产铁观音, 色种, 水仙, 香橼,
乌龙 。
品质以铁观音最优 。 铁观音和乌龙都是以茶树
品种名称而命名的 。 色种是各种不同茶树品种混合
制成的, 包括毛蟹, 本山, 奇兰, 梅占等 。
闽南青茶原料比闽北原料稍嫩 。 每年采 4— 5季
茶 。 春茶谷雨后开采, 夏茶夏至后开采, 暑茶立秋
后开采, 秋茶秋分后开采 。 采摘方法与闽北青茶相
同 。
闽南青茶的制造工序是：摊青, 萎凋, 做青,
杀青, 揉捻, 初烘, 整形 （ 包括复色揉 ）, 复烘八
个工序 。
第三节 闽南青茶
一, 摊青
二, 萎凋
三, 做青
四, 杀青
五, 揉捻和烘干
一, 摊青
闽南青茶制法与闽北青茶制法有所有不同 。 鲜叶
进厂后, 不是立即进行晒青, 而是先进行摊青 。 摊
青的目的主要是散发叶温和叶面水分, 保持叶子新
鲜 。
按品种, 时间及地理条件, 土壤条件的不同分
开采摘的鲜叶, 分别摊放在晾青架上 。
上午 10点以前进厂的鲜叶称早青, 由于含水分
较多, 须用大竹匾分开, 6— 8斤 /竹匾, 露水叶, 2
斤左右 。 以晾干叶面水分为宜 。 在摊晾过程中要翻
拌 2— 3次, 至下午 2点左右开始晒青萎凋 。
一, 摊青
下午 1时左右进厂的鲜叶称, 午青,, 由于午青叶
子受热已软, 鲜叶进厂摊晾, 至下午 4点左右开始晒
青 。
下午 5时以后进厂的鲜叶称, 晚青,, 应及时摊放,
厚度较薄一些, 每竹匾 1斤左右, 置于通风处吹晾,
并翻拌 2次 。 至叶片稍软时, 即可直接进行做青 。
雨水叶, 1斤 /每竹匾, 摊叶愈薄愈好 。 待表面水
范发后, 做青 。
二, 萎凋
闽南青茶的萎凋程度比闽北要轻些, 这是形成品
质差异的重要原因 。 晒青主要是使鲜叶在较短的时间
内适度失水, 清除青气味 。 要求少量薄摊, 及时轻翻,
厚薄均匀, 程度适宜 。 晒青时间一般在下午 4— 5左右
进行 。 采摘旺季, 提前到 2— 3时进行 。
晒青是用竹制直径 100— 112cm的竹匾, 每竹匾摊
青叶 1.5— 2斤 。 摊青后, 将竹匾放在阳光充足, 空气
畅通的晒谷场或晒青架上晒 。 中间翻拌 2— 3次 。 晒青
时间长短和程度的掌握是依季节, 品种, 天气与阳光
强弱而有不同 。
以品种来说, 叶子肥厚的铁观音, 做青变化缓慢,
发酵历时长, 晒青宜重, 减重率 8— 10%；本山, 奇
兰等, 容易发酵, 宜轻度晒青, 减重率 5— 8%。
二, 萎凋
嫩梢肥大, 含水量多的梅占, 菜蕙, 大叶乌龙等品
种, 青气味强, 做青过程中苦水难消, 易发红, 晒青
宜分次重晒, 减重率 8%,叶子较薄, 含水量较少的乌
龙茶等品种, 晒青宜稍轻 。
以气候来说, 春茶气温较低, 鲜叶含水量较高, 晒
青时较长些, 程度足些；平原炎热地区, 夏暑秋茶鲜
叶进厂时萎凋程度已足够, 可不晒青或以晾代晒 。
萎凋适度的叶子, 叶质柔软, 失去弹性, 手提新
梢基部而新梢顶端叶片下垂, 叶色转暗绿, 略显清香,
失重率 8— 10%之间为宜 。 然后二窝拼一窝, 收入青间
进行摊晾做青 。
三, 做青
闽南青茶做青时间较长, 而发酵程度比闽北青茶
轻, 通常只是叶缘锯齿上呈现微红即为适度 。 其方法
采取摇动与摊晾交错进行 。
做青间要求清洁凉爽, 温, 湿适宜稳定, 室温
20℃ 左右, 相对湿度 70— 80%为宜 。
目前闽南区摇青除铁观音等数量较少的优良种的
用手摇外, 大都采用竹制圆筒摇青机 。
三, 作青
1,竹制圆筒摇青机
2,手工摇青
3,做青适度
1,竹制圆筒摇青机
每机投叶量 80斤 （ 机容量的二分之一 ） 。 转数 25— 30
转 /分, 对于不同的天气, 品种, 季节的青茶, 摇青次数,
摊青厚薄要灵活掌握, 春茶含水量多, 叶质肥厚则必须多
摇；秋茶叶质较薄, 则可少摇 。
雨水叶多摇, 晴天叶少摇 。
水仙品种含水量高, 多摇；奇种含水量适中, 摇青次
数适中, 含水量少的则可少摇；
温度低, 湿度不高天气, 摇青发酵进程慢, 宜厚堆,
重摇 。
气温高, 相对湿度高天气, 宜薄摊, 轻摇 。
摇青次数一般 4— 5次, 每次隔时 （ 摊青时间 ） 由短到
长, 摊青厚度薄到厚, 注意保持一定的叶温, 防止因冷而
产生死青 。
2,手工摇青
每筛投叶量 5— 6斤 。 由于凌筒摇青和筛动摇青的操
作不同, 叶子在筛子中运动的情况也不一样 。
第一次摇青在晒青后 40— 60分钟, 茶青回阳转历
时进行 。 每次摇青后, 放在晾青架上摊青一定时间 。
3,做青适度
叶面凸出, 成汤匙形, 叶色黄绿, （ 闽北黄亮 ）,
失去光泽, 叶身柔软, 叶缘银石朱色, 叶表出现红色
斑点, 青气退, 茶香起, 细胞破坏率达 18— 20%左右 。
（ 程度轻闽北轻 ）
达到做青适度, 将青叶倒在大青笾中堆积发酵 。
气温高, 堆成中空四周厚的凹字形, 不能压紧；
气温低, 叶子上面覆盖东西保持 24— 30℃ 的叶温,
促进化学变化 。 约堆闷 2小时后进行杀青 。
四, 杀青
过去采用手炒, 现在采用机炒 。 有 110凌筒机和锅
式杀青机二种 。
凌筒 20— 25转 /分, 锅温度 240— 260℃ 。 投叶量：
110凌筒式 50斤左右, 锅式杀青机每锅 8— 10斤 。 炒青
时间 8— 10分钟 。
粗老叶杀青水分少, 炒青时间可稍短, 程度应稍轻,
宜多闷少扬, 以免失水过多, 揉不成条；
茶青较嫩, 水分多, 宜高温, 多扬, 程度要充足 。
杀青过程：叶色由青绿转为黄绿, 叶质柔软, 手握
叶子有粘性, 叶张皱卷, 失重率 30%左右 。
五, 揉捻和烘干
揉捻过去采用手揉, 现在用机揉 。 揉捻机的转速
50— 60转 /分 。 投叶量视揉桶大小而有不同 。 安溪 30、
35,40型揉捻机和 54型木质双桶揉捻机, 每桶装杀青
叶 8— 10斤, 先轻压后重压, 揉 2— 3分钟后, 去压再揉
3— 4分钟 。 中间解块一次 （ 防闷黄 ）, 揉时 6— 8分钟 。
揉后便可出桶解块上烘 。
初烘
采用自动烘干机, 手摇 烘干机初烘 。 温度
100— 120℃, 摊叶厚度 2— 3cm。 撒叶须均匀, 时间
11— 12分钟 。 烘至手握茶叶有刺手感, 松手时叶子自
然散开, 即可下烘, 趁热整形或复揉 。
五, 揉捻和烘干
整形 （ 覆包揉 ）
铁观音等高级青茶的覆包揉用手覆包揉 。 手覆包揉
用 2× 2尺见方的白布, 每包叶量 1斤左右 。 把布包放在板
凳上, 一手抓住布包口, 一手摊揉, 使茶在里面翻动 。
用力先轻后重, 约揉 2分钟, 揉后扎紧布巾, 放一段时间 。
待条形固定后, 松开布巾, 解块进行复烘 （ 足烘 ） 。
目前, 闽南青茶制造采用整形机代替人工覆包揉 。 这
种整形机械与珠茶炒干机一样 。 在炒制过程中, 由于炒
手板作往复运动, 茶叶在锅内不断受到弧形炒手板的推
力和球形锅面的反作用力, 使茶叶推炒成条索, 卷曲紧
结, 达到人工覆包揉的目的要求 。 温度不能过高, 掌握
80— 100℃ 之间 。 每锅投叶量 20— 25斤, 时间 0.5— 1小时 。
炒至 7— 8成干左右, 即可起锅摊晾, 然后足干 。
五, 揉捻和烘干
复烘 （ 足干 ）
用烘干机或烘笼复烘, 采用低温慢烘 。 烘干机复烘,
温度 80— 90℃, 时间 20分钟左右 。
焙笼复烘, 温度 60— 70℃, 每笼投叶量 5斤左右,
中间摊晾一次, 约烘 1— 2小时 。
适度：烘至茶梗折而脆断, 捻成粉末, 香气清纯,
水分含量不超过 9— 10%,即可下烘, 摊晾后装箱保藏 。
第四节 广东青茶
广东青茶产于汕庆地区的潮安, 饶平, 梅县地区的
大铺, 惠阳地区的东莞 。
主要品种：凤凰水仙, 梅占, 茗 花, 奇兰, 黄,
铁观音, 乌龙等二十多个品种 。 潮安所产的凤凰单枞以
香高味浓耐泡而著名, 凤凰浪茶,, 凤凰水仙, 品质稍
次, 毛茶集中在汕头加工 。
广东青茶一年采摘 （ 春, 夏, 秋, 冬 ） 四次 。 正常
采摘时, 高水茶区以春茶为多, 冬茶极少 。 平地茶区以
夏茶为多, 春茶多于秋茶 。
第四节 广东青茶
凤凰单枞的采摘时间, 选择晴朗天气, 从下午
二时开采, 四时结束, 单枞采摘, 分别装放, 分别
加工, 成品单独投售, 不能混杂 。 春茶生产凤凰单
枞, 冬茶生产雪片, 夏茶生产 。
凤凰单枞和高级浪菜一般以手工制造为主 。 单
枞的制造分晒青与晾青, 浪青, 炒青, 揉捻 （ 做
形 ）, 烘焙等五个工序 。
第四节 广东青茶
一, 晒青与晾青
二, 浪青
三, 炒青
四, 揉捻与烘焙
一, 晒青与晾青
晒青用直径 116cm,边高 4cm孔眼 0.66cm的水筛,
每筛摊鲜叶 1斤左右, 摊叶时尽量不使芽重叠, 摊叶后
将水筛置于晒青架上, 在日光下晒青 。 晒青过程以不
翻为好 。 若日光较强, 摊叶较厚, 上, 下叶萎凋不均
匀时, 可用手轻翻一次, 以免损伤茶叶 。
晒青时间, 根据鲜叶的老嫩, 含水量, 日光强弱,
气温高低, 摊叶厚薄及天气等不同灵活掌握 。 一般温
度 28— 33℃ 晒 10分钟, 22— 28℃ 晒 10— 15分钟, 20—
25℃ 晒 20— 30分钟, 温度超过 75℃, 阳光过烈, 不宜
晒青, 晒青一般下午 3— 5时进行 。
一, 晒青与晾青
程度：叶子失去原有光泽, 色泽暗绿, 叶质柔软,
失去弹性, 嫩稍竖直时, 顶芽叶下垂, 略有天气产生,
减重率 8%± 2%。
晾青：晒青适度后, 将晒青叶二, 三筛拼一筛 （ 每
筛摊放晒青叶 2— 4斤 ）, 移入室内晾青架上晾青 30—
60分钟 。 晾青后, 又将二筛晾青叶拼入一筛, 用手轻
翻一次, 为浪青做准备 。
晾青完毕移入浪青间, 将晾青叶堆四周高中间低的
,凹, 字形, 按次序放在浪青架上, 使叶内水分均匀
散失 。
二, 浪青
浪青是形成青茶特有品质的关键性工序 。 浪青的主
要目的是进一步散发叶内水分, 不断擦破叶缘细胞,
促进多酚类化合物氧化, 以形成凤凰单枞味浓而醇厚
有果花香的品质特点 。
浪青, 产量多的茶厂, 第一次, 二次用手工碰青,
三, 四次用摇筛, 五, 六次用机动摇笼 。 但数量少的
高级茶全用手工操作 。
碰青：用双手捧叶抖动, 使青叶相互碰撞达到破坏
叶缘细胞组织的目的 。
二, 浪青
手摇：用竹篾制的直径 130cm,深度 28cm,网眼
0.5× 0.5cm的摇筛, 中有一横梁, 吊挂在青房的梁上 。
每筛投叶 6— 10斤 。 两人对面手执筛沿作上下前后的筛
动, 使叶子在筛内作,, 形的波浪式滚动, 叶子因
互相碰撞并与筛壁, 筛底磨擦, 部分叶缘细胞破坏 。
机摇：用一竹篾制的长筒形摇笼长 200cm,口径
75cm,网眼 0.6× 0.6cm,每分钟 35转左右 。 投叶量
50— 70斤 。
单枞浪青一般在晚上 7— 8时开始, 浪青次数 5— 6次,
到第二天早上结束, 历时 8— 12小时左右, 浪青室温度
以 22— 28℃, 相对湿度 70%为宜 。
二, 浪青
浪青时应先少后多, 先轻后重, 堆叶先薄后厚 。 碰
青用手抖动时, 手心向上, 五指分开, 勿贴筛底, 轻
轻捧叶抖动翻滚 。 每碰完一次青后, 将叶片堆成, 凹,
字形, 使叶片间的湿度达到均匀一致, 以利水分蒸发 。
适度, 叶子成, 二红八绿, 或, 三红七绿,, 在灯
光照射下叶脉透明, 叶面呈黄绿色, 叶缘呈银石朱红,
叶片呈汤匙伏, 手触叶子略感柔软, 翻动叶子发出
,沙沙, 响声, 香气浓郁, 浪青叶含水率在 65— 70%
之间 。
浪青适度后, 堆叶静置一小时, 促进叶内化学变化
和水分均匀分布, 堆叶厚度随温度高低而不同, 堆叶
量 6斤 /每筛 。
三, 炒青
手工炒青在口径 65— 70cm的平锅或倾斜的炒茶锅
中完成 。 采用二炒二揉和高温, 快速, 多闷, 少透的
方法 。 第一次炒青锅温 140℃, 第二次锅瀑 100—
120℃ 。 等火瀑稳定后, 投入浪青叶或初揉叶 3— 4斤 。
先用闷炒, 以利提高叶温, 破坏酶的活性；中间扬炒,
散失水分, 减少水闷气, 最后闷炒, 进一步破坏酶的
活性, 使叶内各种物质初步固定下来, 要求闷炒结合,
炒透均匀, 约 4— 5分钟起锅初揉, 经初揉后进行第二
次炒青, 二次炒青时间 10分钟 。
炒青适度的叶子有粘手感觉, 握立成团, 无青草
气味, 散显茶显, 折梗不断, 无焦边焦叶 。
四, 揉捻与烘焙
揉捻的目的是挤出茶汁, 破坏部分叶细胞, 是形成
蜻蜓头, 砂绿头, 三吊色的外形, 提高青茶品质的重
要环节 。
叶子数量少时用手揉, 数量多用小型揉茶机 。 揉至
茶头紧实, 细胞破坏率 20— 40%时为适度 。 约二炒二
揉后的茶条仍粗松, 可用布袋包揉一次, 使外形更紧
实 。 揉捻结束, 及时烘焙 。
烘焙分毛火和足火 。
四, 揉捻与烘焙
毛火：火温 80— 90℃, 每笼均匀地薄摊揉捻叶 1斤
左右 。 每 2分钟轻翻一次, 翻拌时抖散团块 。 烘 10分钟
左右, 至茶条淡粘手, 达 5— 6成干时下烘摊放 。
足火：火温 50— 60℃, 每笼摊叶毛火叶 3— 4斤, 时
间 2— 3小时, 烘到后期将炉灰覆盖笼面, 降低火温,
防止炒焦茶叶, 同时在烘笼上覆盖茶匾, 以保温慢烘,
防止茶香散失 。 烘至手折茶梗脆断进下烘 。 薄摊后,
即可密闭贮藏 。
复习题
1.试分析青茶做青与红茶发酵在各自品质
形成中的异同点?
2.青茶鲜叶成熟度要求?
3.青茶的品质形成机理?
4.试比较安溪铁观音和武夷岩茶鲜叶加工
方法不同之处?
