第七章 白茶初制
本章重点,
? 鲜叶要求
? 花色品种
? 白茶初制技术
? 白茶初制过程中的理化变化
白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政
和县安溪县建阳县主产区。
白茶制法特异,不炒不揉,成茶满披白毫,呈白
色,第一泡茶汤清淡如水,故称白茶。
白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大
白茶品种制成的称, 大白,,以水仙品种制成的称, 水仙
白,,以菜茶群体品种制成的,称, 小白, 。
依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有银针白毫、白牡丹、
贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的,称
,银针, 。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的,称
,白牡丹, 。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称, 贡眉,,制
银针, 抽针, 时剥下的单片叶制成的称, 寿眉, 。
白 茶
南路银针,产于政
和,芽瘦长,茸毛
略薄,光泽较差;
但香气情芬,滋味
浓厚适口,内质较
佳。
白 茶
白牡丹,外形
自然舒展,二
叶抱芯,色泽
灰绿,汤色橙
黄清澈明亮,
叶底芽叶各半。
白茶产区小,产量也少。 1952年恢复白茶生产,
产区逐步扩大,花色有所创新,主要外销港澳地区。
其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士
等国,中东地区亦有一定销量。
一, 鲜叶要求
白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采
摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。
一般闽东地区采摘较闽北早,大白比水仙品种早,银
针比白牡丹早。
通常一年可采三季。春茶品质好,产量亦高,约
占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采,闽
北谷雨开采。 春季嫩稍萌发整齐,毫心肥壮,茸毛多
而洁白,叶质柔软,产品多为高级名茶。尤以肥芽制
银针,品质特优。
夏茶于芒种前后开采,其芽头瘦小,叶质稍硬而轻
飘,毛茶汤浅味淡,有青涩感,品质较差;秋茶自大
暑到处暑,品质介于春夏茶之间。
现白茶产区大多只在春季采制白茶,夏秋改制其
他茶类。
白毫银针鲜叶标准要求严格:凡雨露水芽、风伤、
虫驻芽、开心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采
用。
一,鲜叶要求
白牡丹采摘标准为 一芽三叶初展,低级白牡丹可采
一芽二、三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸
毛,芽叶连枝,完整无损,肥壮幼嫩。
鲜叶采摘要求老嫩严格分开,防止碰伤、受压或
日晒,保持新鲜匀整。
一,鲜叶要求
二,白茶初制技术
白茶的初制比较简单,鲜叶加工分 萎凋 和 干燥 两个
工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。
在晴天,日照强、空气温度较高( 20— 30℃ ),
相对湿度低( 75%)的情况下,采用室内自然萎凋、
干燥制法;在阴雨、闷热、雷阵雨,尤其是低温高湿
的情下,采用加温萎凋、焙烘干燥法。
鲜叶进厂后,立即摊放在水筛上(水筛为竹制,直径
100cm,边高 2.5cm,筛孔 0.5— 0.6cm,孔与孔间隔
1cm),每筛摊叶量:春茶为 0.8斤左右,夏秋茶为 1斤左右。
摊叶后,两手持水筛边缘转动,使叶子均匀散开,俗称开
青或开筛。开青动作要迅速、轻快,要求一开即成。均匀
反复筛摇,防止茶叶机械损伤,摊叶要均匀,不宜重叠,
以免重叠部分叶色变红变黑。
开青后,将水筛静置萎凋架上,让其自然萎凋,不要
翻动。萎凋时间约为 35— 45小时。萎凋至七八成干,叶片
不贴筛,芽叶毫色发白,叶色由浅绿转入深绿或灰绿,芽
尖与嫩梗显翘尾,叶缘略带垂卷,叶色有波纹状,嗅之无
青气时,即可进行并筛。
(一),室内自然萎凋、干燥制法
一般小白茶八成干时,两筛并一筛。大白茶七成干
时,两筛并一筛,到八成干时,再二筛并一筛。在筛
中堆厚 10— 15cm左右,中间成凹状,放在萎凋架上继
续萎凋阴干约 2小时左右。干度达九成半时,就可下筛
进行拣剔。
拣剔时动作要轻,防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、
茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后,进行烘焙、定色,
即可出售。
复式萎凋与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同
的是,就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替
进行,加速水分蒸发。具体操作:将开青后鲜叶先放置在
微弱的(早、晚)阳光下晒 3— 5分钟左右,待手触水筛的
边框有温感时,立即移入室内,使其散热降温,放在日光
下晒 3— 5分钟,这样重复 2— 4次,总的日晒时间 10— 20
钟(视日光强弱灵活掌握),待叶片略失光泽,稍呈软萎
状态时,转入室内进行自然萎凋。
(二 ),复式萎凋、自然干燥制法
据试验,复式萎凋制法比较合理,可以提高茶汤的醇
度,对白茶品质起着良好的作用。但工续烦琐,操作较难,
成茶的色泽多发红,品质不高。在春茶前期,阳光较弱时
采用,品质尚好;但夏茶气温高,日照强,则不宜采用。
白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至
八九成干,再用文火烘干即可;若阴雨天可采用先摊晾,
后烘焙的方法。
A,加温萎凋
连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎
凋槽萎凋方法与红茶相似,温度稍低( 30℃ ),摊叶厚度
较薄;采用管道加温萎凋,室内温度控制在 28— 30℃,相
对湿度 65— 70%,萎凋室不宜密闭;加温萎凋总的时间不
得少于 30小时,以 34— 38小时好。
加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋 8
小时 — 自然萎凋 6小时 — 再加温萎凋 8小时 — 自然萎凋 6小
时 — 加温萎凋 8小时,全程历时 36小时。其中加温萎凋 24
小时,自然萎凋 12小时。也可以采用连续加温或先加温萎
凋 24小时后自然萎凋 12小时。
(三),加温萎凋 烘焙干燥法
B.烘焙干燥
白茶的烘焙,以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一
般不进行烘焙,阴雨天进行,纯自然萎凋有困难时,可先
进行室内自然萎凋,萎凋至叶片不贴筛,叶色变暗,毫心
尖端向上翘起,约六到八成干时,下筛烘焙。
烘焙方法有 干燥机烘焙 和 烘笼烘焙 两种,
(1).干燥机烘焙,
萎凋程度达七八成干时,分两次烘焙。初烘快速,
温度 100— 110℃,历时 10分钟左右;复烘采用慢速,温
度 80— 90℃,历时约 20分钟,摊叶厚度 4cm,烘至 足 干。
萎凋程度八成干时,一次烘干:每烘笼摊叶 2.0—
2.5斤,温度 90℃ 左右,烘时 20分钟左右;萎凋程度六
七成干的,分两次焙干:每一烘笼摊放萎凋叶 1.5— 2
斤,初焙温度 100℃ 左右,焙 10— 15分钟,复焙温度
80℃,焙 10— 10分钟,中间摊晾 0.5— 1.0小时,在烘
焙中可翻拌三四次,翻拌动作要轻,以免外形卷曲和
芽叶断碎,要求烘至七成半干以上干度。
( 2),烘笼烘焙,
三,白茶初制过程中的理化变化
白茶特有的外观色泽、叶态及香味,主要是在萎
凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内
复杂的理化变化,从而形成茶叶满披白毫,色泽银
白光润,清鲜毫香和清甜滋味的品质特征。
(一),白茶品质的形成
1.叶色的形成
白茶干色的形成,是由叶子中色素及多酚类化合物作用的
结果,
( 1)在萎凋过程中,叶绿素和胡萝卜素易被破坏,而叶
黄素性质较稳定,使叶子的绿、黄色泽比例发生变化。
( 2)在长时间的萎凋过程中,由于叶内水分的散失,细
胞液浓度的改变,细胞透性的加强,使多酚类化合物与多酚
氧化酶接触产生酶促氧化缩合,但这种酶促氧化是很缓慢和
有限的,在叶绿素还未完全破坏之前,叶子含水量下降到一
定程度(含水量 13%),酶的活性下降,多酚类化合物氧化
缩合作用受到抑制。
在绿、黄、红三种色素的复杂变化和影响下,形成
白茶特有的灰绿色泽。
如果在萎凋过程中,温度、湿度过高,时间过长,
堆积过厚,产生机械损伤等都会使叶绿素大量破坏,
多酚类化合物氧化缩合成暗红色物质大量增加,使白
茶呈暗褐色(铁板色)。
2.叶态的形成
白茶在萎凋过程中,叶背细胞失水比叶表细胞快,
引起叶背和叶表张力的不平衡,使叶缘由叶表向叶
背垂卷。萎凋后期的并筛是促进叶缘垂卷的重要措
施,可以防止贴筛所造成的平板叶态。
3.白茶香味的形成
( 1)在白茶制造过程中,萎凋前期,鲜叶水分蒸发,
使叶细胞组织内含物浓度加大,酶的活性增强,有机物质
趋向于水解,淀粉和蛋白质水解为单糖、氨基酸,多酚类
化合物发生酶性氧化缩合,为白茶香味的形成提供有益的
条件。
( 2)萎凋后期,酶的活性逐渐下降,酶促氧化逐渐为
非酶促氧化所代替,多酚类化合物与氨基酸,氨基酸与糖
互相作用形成芳香物质。
在并筛和摊放的过程中,叶堆的温湿度促进了细胞内
含物化学变化,对芳香物质的形成;苦涩味和青气的消失
都起很大的作用。
( 3)白茶制造中最后的烘焙过程,除了排除多余水分
外,还能抑制酶的氧化作用,使具有青气和苦涩味的物质
进一步转化。如有明显青气的顺型已烯醇发生异构作用,
形成具有香气的反型乙烯醇,氨基酸在热力的作用下起氧
化脱氨作用,形成芳香醛。
总之,白茶在制造过程中,茶叶逐渐失水萎缩,经过
干燥,芽变成银针状,叶变成垂卷形,嫩芽白毫银光,叶
片色泽由鲜绿转变为正面灰绿(或翠绿),叶背面白色,
青气消失,毫 香 显露,汤色杏黄,滋味鲜醇。这就是白
茶制造中,由于理化变化而形成的品质特征。
3.白茶香味的形成
四, 白茶初制技术对品质的影响
白茶的制造只有萎凋和干燥两个工序。在晴朗的气候
条件下,萎凋和干燥实际上是一个连续的过程,只在含水
率减少到 18— 25%左右,进行一次并筛。在恶劣的气候条
件下,萎凋到一定的失水程度,就进行烘焙干燥。
白茶萎凋过程中失水的速度是先快后慢。在萎凋开始
后 24小时内,失水较快; 24小时后,失水速度逐渐减慢。
在萎凋过程中,鲜叶失水的速度、均匀度和萎凋叶失水程
度,均受到温度、湿度、通风条件的影响,这对品质的形成,
起着十分重要的作用,
温度高,空气相对湿度小,叶内水分散发快;温度低,
空气相对湿度大,则叶内水分散发慢;水分散发的快慢直接
影响到萎凋时间的长短。因此,对温度、湿度必须掌握和控
制好,一般室温要求在 20— 25℃ 左右,空气相对湿度 70%左
右,历时 50— 60小时为宜。
四,白茶初制技术对品质的影响
群众有制白茶, 天热变红, 天冷变黑, 的说法,试验
证明:失水速度太快,全程总历时太短,理化变化不足,
成茶色泽枯黄或燥绿,香青味涩;失水速度太慢,全程总
历时太长,理化变化过度,成茶色泽暗黑,香味不良。如
遇低温高湿(阴雨)的气候条件,萎凋叶含水率下降到
30— 35%以下,失水速度非常缓慢时,应结束萎凋进行烘
焙。
此外,遇到先晴后雨,先雨后晴,闷热或雷雨等气候
突变情况时,就更不能过分强调萎凋叶失水程度,必须及
时上烘,防止泛红劣变。
四,白茶初制技术对品质的影响
复习题
1.花色品种与嫩度的关系?
2.萎凋对白茶品质的影响?