第二章 鲜叶
目的要求,
掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量、
性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系。
本章重点,
鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准,鲜叶的适
制性。
第二章 鲜叶
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系
第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系
第三节 鲜叶质量与成茶品质
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系
一, 鲜叶的化学成分
二, 化学成分与品质的关系
一,鲜叶的化学成分
鲜叶中的化学成分：分水（ 75%）、干物质
（ 25%）；干物质：有机化合物（ 93— 96%）,无机
化合物（ 4— 7%）；有机化合物：蛋白质（ 17%）、
氨基酸（ 7%）、生物碱（ 3— 5%）、酶、有机酸
（ 3%）、多酚类化合物（ 20— 35%）、糖类（ 20—
30%）、脂肪类（ 8%）、色素（ 1%）、维生素
（ 0.24— 1%）；无机化合物：水溶性灰分（占灰分的
50— 60%）、水不溶性灰分（占灰分的 40— 50%） 。
一, 鲜叶的化学成分
鲜叶中的化学成分除糖类、脂肪及类脂物质（醚溶
出物又称粗脂肪）、蛋白质三大自然物质外，其它都
是二级代谢产物。
三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的
20— 25%，蛋白质约占 20— 30%，脂肪及类脂物质在
茶叶中较少，约为 10%。
二级代谢产物中，多酚类占 20— 35%，嘌呤碱占
3— 5% 。
一, 鲜叶的化学成分
鲜叶嫩梢干物量的总和，实质上就是茶叶产量的物
质反映。 糖类、蛋白质、多酚类含量的总和，占茶叶
干物量的 70— 90%,因此，是茶叶产量的决定因素。
在生产过程中，保证茶叶产量应该以注意保证品质
为前提。如糖类等含量过高，是茶叶粗老的表现。
蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚
类的比值大，持嫩度高，适制绿茶。蛋白质对多酚类
的比值小，茶汤浓强，适制红茶。因此，保证茶叶质
量，应保持蛋白质对多酚类适宜配比，提高蛋白质和
多酚类的含量。
二,化学成分与品质的关系
(一 ),水分与品质的关系
(二 ),灰分与品质的关系
(三 ),多酚类化合物与品质的关系
(四 ),蛋白质与氨基酸与品质的关系
(五 ),酶与品质的关系
(六 ),生物碱与品质的关系
(七 ),糖类与品质的关系
(八 )．芳香物质与品质的关系
(九 ),色素与品质的关系
(十 ),维生素与品质的关系
(一 ).水分与品质的关系
1,水分是一切生物化学反应的介质
2,水分是制茶的一个参考指标
1.水分是一切生物化学反应的介质
水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中，
茶叶化学成分，在水这个介质里进行着复杂的各种化
学变化。
例如,绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性；红茶
利用水分促进酶的催化作用，同时使其它内含成分发
生转化；黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求如
水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分发生化学变
化。形成黑茶特有的品质。
2.水分是制茶的一个参考指标
鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，
都与制茶品质有着密切的关系。把含水量 75%的鲜叶，
制成含水量 6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的
过程，而且随着叶内水分散失速度（快 —— 慢 —— 快）
和程度变化的同时，引起叶内一些成分发生相应的一
系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。
2.水分是制茶的一个参考指标
制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，即表现
出来的物理性状也相应地发生变化。
例如,鲜叶经萎凋，由于水分散失，叶色由翠绿变
暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。在制
茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变
化的关系，严格地控制一定的制茶技术条件。因此，
在生产中，控制制品含水量是鲜叶加工各工序适度的
主要技术指标之一。
2.水分是制茶的一个参考指标
成品茶含水量在 4— 6%范围，就可以经过较长时间
的保存而不会变质。
据测定证实,如果成品茶含水量超过 12%，茶叶内
部化学反应不仅可以继续进行，而且还能吸收空气中
的氧，使微生物不断滋生，茶叶就会很快变质或发生
霉变。因此，在生产上要求毛茶含水量 6%，精制茶含
水量 4— 6%。
(二 ).灰分与品质的关系
茶叶经高温灼烧后残留下来的物质叫灰分，一般占
干物质总量的 4— 7%，茶叶灰分是一系列的氧化物、
磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐等化合物组成。
根据茶叶灰分溶解性不同,可分为,水溶性灰分、
酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。水溶性灰分一般
占茶叶总灰分的 50— 60%。水溶性灰分主要是钾、钠、
磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等。
(二 ).灰分与品质的关系
水溶性灰分和茶叶品质呈正相关（见图） 。鲜叶越
嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，茶叶品质
越好。随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含
量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少，
说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区
别鲜叶老嫩的标志之一 。
表 茶树新梢各部位灰分含量变化（ %）
芽叶部位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 梗
总灰分 5.38 5.59 5.46 5.48 5.44 6.07
水溶性灰分 3.50 3.36 3.33 3.32 3.03 3.47
水溶性灰分
占总灰分 (%) 65.1 60.1 61.0 60.6 55.7 57.1
水溶性灰分和茶叶品质的关系
从上表可以看出：茶叶的可溶性灰分的含量与茶叶
品质成正相关，但总灰分含量是不能完全表明茶叶的
老嫩和品质的高低。
注意,鲜叶经过加工之后，总灰分含量有所增加，
可溶性灰分含量有所降低。主要原因是由于鲜叶在采
制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸
附一些矿物质等（酸不溶性灰分主要是这些杂质的灰
分含量增加）的影响，使茶叶总灰分含量有所增加。
(三 ).多酚类化合物与品质的关系
茶叶中的多酚类化合物是茶叶中三大主要物质中的
二级代谢产物，这类物质的占干物质总量的 20— 35%，
是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。
多酚类化合物按它们的化学结构大致可分为四类：
儿茶素类（黄烷醇）、花黄素类（黄酮醇）、酚酸类、
花青素类。其中儿茶素类占 75%；花黄素类（包括黄
酮醇、黄酮苷）占 10%以上；酚酸类 10%；花青素类
含量较少。
(三 ).酚类化合物与品质的关系
在多酚类化合物中，除极少部分（例如花青素）对
茶叶品质起消极作用外，绝大部分都起积极作用。
研究结果表明,茶多酚对红碎茶品质的相关系数为
0.920。
(三 ).酚类化合物与品质的关系
多酚类化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解
和异物化作用，使一些不溶于水的多酚类化合物转化
为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。在常温的
情况下，发生自动氧化，使成茶贮藏过程中往往引起
茶叶由绿变黄而降低品质。因此，我们在制茶过程中，
控制制茶技术，恰当运用外因条件，就能够使茶味更
浓而醇和大大提高茶叶的品质。
(三 ).酚类化合物与品质的关系
茶多酚与铁接触，产生蓝黑色或黑绿色沉淀物，对
茶叶品质不利，所以制茶机具应与茶叶接触部分，如
揉捻机的揉筒、揉盘、棱骨，不能作铁制造，泡茶或
煮茶用具也不能用铁制容器。
茶多酚中的儿茶素和花黄素都具有维 P的功能，能
调节血管的渗透性的增强血管壁的弹性，能帮助人体
内抗坏血酸的同化和积累，有解毒、抗菌作用。
(四 ).蛋白质与氨基酸与品质的关系
1,蛋白质与品质的关系
一般生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分蛋白质
含量较高。随着新梢伸育，蛋白质含量减少。此外，
茶树品种、季节、施肥等因素对蛋白质含量有一定影
响。
绿茶,在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性，破坏
酶蛋白，使之失去活性，制止多酚类化合物氧化，保
持绿叶清汤的品质特征。由于绿茶杀青工序，利用高
温使蛋白质迅速变性凝固，因此，绿茶中蛋白质含量
变化较小，经测定：鲜叶的蛋白质含量为 21.45%，制
成绿毛茶的为 17.62%。
1.蛋白质与品质的关系
蛋白质在湿热的作用下, 又可以与多酚类化合物结
合, 使可溶性多酚化合物减少沉淀, 在一定程序上,
绿茶的涩味转化为醇和的滋味 。
蛋白质含量高 的鲜叶适制绿茶,在红茶制造过程中,
一般要求多酚类含量丰富, 蛋白质含量低 的鲜叶, 有
利于发酵, 形成红茶, 红叶红汤的品质特征 。
1.蛋白质与品质的关系
红茶,蛋白质与多酚类化合物结合多, 不仅使可溶
性多酚类化合物 （ 发酵基质 ） 减少, 而且使发酵困难,
还会产生不良气味, 降低红茶品质 。 因此, 在制红茶
的技术措施中, 前期采取促进酶的活性；后期提高叶
温, 使蛋白质在酶的催化作用下, 发生水解和热解的
游离氨基酸 。 同时使部分蛋白质与多酚类化合物的氧
化产物结合沉淀, 形成红茶红亮叶底 。
(四 ).蛋白质与氨基酸与品质的关系
2,氨基酸与品质的关系
目前, 在茶叶中发现的氨基酸种类很多, 大多有
30种 。 但游离氨基酸很少, 约占干物质 1— 3%。 茶叶
中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸 （ 甜鲜味, 焦糖
香 ）, 谷氨酸 （ 鲜味 ） 天门冬氨酸 （ 酸味 ）, 精氨酸
（ 苦甜味 ）, 另外还有丝氨酸, 缬氨酸等 。
茶氨酸, 天门冬氨酸, 谷氨酸三种含量较多, 占茶
叶的氨基酸总量 80%。
茶氨酸 约占 60%,是茶叶中特有的氨基酸, 是组成
茶叶鲜爽香味的重要物质之一, 对绿茶品质影响较大 。
2.氨基酸与品质的关系
氨基酸是一种鲜味的物质, 是提高茶叶鲜爽度的重
要物质 。
氨基酸与多酚类化合物, 咖啡碱协调配合, 增强茶
叶滋味的浓强, 鲜爽 。 在红茶制造过程中, 氨基酸被
儿茶素的氧化物醌, 氧化脱氨后形成相应的醛 。 氨基
酸与糖作用, 生成具有糖香物质, 有利茶叶香气, 滋
味的形成 。
(五 ).酶与品质的关系
酶是一切生物有机体细胞内的一种特殊蛋白质,是
生物体内进行生化作用的催化剂 。
茶树体内存在多种酶, 在鲜叶内的酶, 对茶叶品
质形成影响较尤的主要有：水解酶和氧化酶 。
水解酶中有：蛋白质酶, 淀粉酶等 。
氧化还原酶中有,多酚氧化酶, 过氧化氢酶, 过
氧化物酶, 抗坏血酸氧化酶等 。 这些酶在制茶过程中
的化学变化都具有重要作用 。 特别是多酚氧化酶, 过
氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素 。
多酚氧化酶是含有铜作为辅基的结合酶, 它主要存
在于细胞原生质的线粒体上, 与叶绿体成结合状态 。
当揉捻后破坏叶细胞组织, 液泡中多酚类化合物与多
酚类氧化酶充分接触, 鲜叶中多酚类氧化酶能催化多
酚类化合物的邻位和连拉羟基氧化为邻醌, 进一步氧
化缩合形成红茶特有的品质 。
据测定,茶树的幼嫩芽叶含铜量较多,这与幼嫩芽叶
中多酚类氧化酶的含量较多有关,当含铜量少于 12ppm
时,制红茶就不能正常发酵,原因是含多酚氧化酶较少,不
能促进多酚类化合物迅速氧化,因此,鲜叶老嫩度和其它
条件不同,各种酶的含量和活性也不同 。
过氧化物酶是含有铁作为辅基的结合蛋白酶 。 过氧
化物酶主要对含有有饱和键的化合物氧化时, 却容易
生成过氧化物, 而这些过氧化物在过氧化物酶的催化
作用下, 又能够氧化多种化合物 （ 如抗坏血酸, 包氨
酸, 酪氨酸等 ） 。 过氧化物酶的抗热性较强, 在 100℃
下煮 2— 3分钟, 活性被钝化后, 可以恢复 。
(五 ).酶与品质的关系
1.酶的性质,
酶具有 专一性 的催化作用 。 如蛋白酶只能参加
蛋白质的水解合成反应 。
酶对外界条件反应十分敏感, 特别是对 温度 更
为敏感 。 在通常室温之下, 温度每增加 10℃ 酶的活性
约增加一倍 。 40— 45℃ 时活性最大, 温度再高活性逐
渐下降, 至 70℃ 以上酶失去活性 。
酶的活性还受 PH值影响 。 在一定 PH值时, 酶的
活性最, 称之为酶的最适 PH值 。 在此范围之外, 酶的
活性都逐渐下降, 以至失去催化性能 。
(五 ).酶与品质的关系
2.酶的特性与品质的关系,
在绿茶初制时用高温迅速破坏酶的活性, 制止多酶
化合物的酶性氧, 保持了绿叶清汤的品质特征 。
红茶初制时, 适宜的条件使酶的活性激化 。 如发酵
工序, 室温控制在 24℃ 左右, 这时多酚氧化酶以一定
速度催化多酚类化合物氧化缩合, 生成茶红素和茶黄
素, 形成红茶红叶红汤的品质特点 。
2,酶的特性与品质的关系
青茶制造过程中, 先利用多酚类氧化酶的活性后
控制多酚类氧化酶的活性, 形成绿叶红镶边的品质特
征 。
黑茶制造过程中, 采用控制多酚氧化酶活性再利
用过氧化物酶活性的措施, 形成黑茶特有的品质特征 。
(六 ).生物碱与品质的关系
茶叶中的生物碱有茶叶碱, 咖啡碱, 可可碱, 合称
为生物碱 。 其中以咖啡碱含量最多, 其它两种含量甚
微, 在鲜叶中含量一般 3— 4%。 所以茶叶生物碱常以
测定咖啡碱为代表 。 咖啡碱为茶叶的特征物质 。
(六 ).生物碱与品质的关系
1.咖啡碱与品质的关系,
咖啡碱是一种圆扁针状结晶体, 热至 120℃ 升
华, 化学性质比较稳定 。 在制茶过程中, 由于不发生
氧化作用, 因此, 含量变化不大, 在干燥过程中, 若
温度过高, 咖啡碱因升华而损失一部分 。 它是茶汤滋
味的主要物质之一 。
咖啡碱含量随着茶叶伸育程度增长, 含量逐渐下
降 。 嫩叶比老叶多, 春茶比夏, 秋茶多 。 遮光茶园含
量比露天茶园多, 大叶种含量比小叶种多 。
1.咖啡碱与品质的关系
咖啡碱含量多少与红茶品质 的 相关系数为 0.859。
在红茶茶汤中增加咖啡碱后, 可提高滋味的鲜爽度 。
咖啡碱能与多酚类化合物, 特别是与茶红素, 茶黄素
形成络合物 。 当茶汤冷却之后, 出现乳状沉淀, 这种
络合物便悬浮于茶汤中, 使茶汤混浊成乳状, 称为
,冷后浑, 。 这处现象在高级茶汤中尤为明显, 是茶
叶品质良好的象征 。
(六 ).生物碱与品质的关系
2.茶碱,
茶碱是可可碱的同分异构体，在茶叶中含量
极少。茶碱和可可碱具有刺激胃机能和利尿作用，能扩张
血管。
生物碱对人体生理起综合作用，对生理功能影响
有多方面。
(七 ).糖类与品质的关系
糖类物质也叫碳水化合物, 在鲜叶中的占干物量
的 20— 30%。 分为单糖, 双糖, 叁糖, 多糖四类,
单糖：蔗糖, 麦芽糖, 牛乳糖, 甘露糖, 阿拉伯糖
等 。
双糖：蔗糖, 麦芽糖, 乳糖等 。
三糖：棉子糖等 。
多糖：淀粉, 果胶素, 纤维素, 半纤维素等 。
(七 ).糖类与品质的关系
1.单糖与双糖与品质的关系,
单糖和双糖能溶于水, 具有甜味, 是构成茶汤浓
度和滋味的重要物质, 并参与香气的形成 。 如茶叶中
的板栗香, 焦糖香, 甜香就是在加工过程中, 糖本身
发生变化及其与氨基酸等物质作用的结果 。
(七 ).糖类与品质的关系
2.多糖与品质的关系,
多糖是由多个分子的单糖缩合成高分子化
合物 。 没有甜味, 是非晶结的固体物质, 大多不溶
于水 。 以支持物质和贮藏物质而存在于茶叶中 。
2.多糖与品质的关系
淀粉是由许多葡萄糖分子缩合而成的, 作为贮藏的
营养物质, 在制茶的过程中可水解为麦芽糖, 葡萄糖,
使单糖增加, 增进茶汤滋味, 有利于提高品质 。
纤维素与半纤维素是细胞壁组成主要成份, 起支持
作用的物质, 其含量随着叶子老化而增加, 因此, 含
量高低是鲜叶老嫩的主要标志之一 。
2.多糖与品质的关系
果胶是糖类物质的衍生物, 可分为水溶性果胶, 原
果胶等三部分 。
果胶物质是具有粘稠性的胶体物质, 在细胞中与纤
维素等结合在一块, 构成茶树的支持物质, 更为重要
的是能将相邻细胞粘合在一起, 同时对形成茶条紧结
的外形有一定作用；水溶性果胶溶解茶汤中增进汤浓
度和甜醇滋味 。
(八 ).芳香物质与品质的关系
茶树鲜叶所含的芳香物质是赋予成茶香气的主体
物质 。 这些物质在鲜叶中含量很少, 据测定只占
0.002%。
它的组成极为复杂, 在鲜叶中主要有：醇, 醛,
酸, 酯, 酮, 萜烯类等芳香物质 (分类 )。
这些有机物中含有羟基 （ -OH）, 酮基, 醛基, 酯
基等芳香基团 。 每一基团物对化合物的香气有一定影
响 。 如大多数酯类具有水果香, 醛类具有青草香气 。
它们在茶叶中的含量虽然少, 但对茶叶的香气都起着
重要作用 。
醇类物质：正已醇, 青叶醇, 苯甲醇, 苯乙醇 。 青
叶醇占芳香物质的 60%,占低沸点 （ 200℃ 以下 ） 芳香
物质含量的 80%。
醛类物质,青叶醛, 正丁醛, 异丁醛, 苯甲醛, 青
叶醛占低沸点芳香物质含量的 15%。
酸类物质：水杨酸, 丙酸, 丁酸, 乙酸, 软酯酸,
醋酸 。
酯类物质：苯乙酯, 水杨酸甲酯等 。
酚类物质：苯甲酚, 苯酚等 。
(八 ).芳香物质与品质的关系
1.低沸点的芳香物质,
芳香物质中的青叶醇，青叶醛这些低沸点物质
含量最高，具有强烈的青草气。鲜叶具有的清气就是
这类物质的少量挥发，大量逸出刺激人们的嗅觉，使
人感到一种强烈的清气，通过杀青和干燥后，便形成
绿茶的清香。
(八 ).芳香物质与品质的关系
2.高沸点的芳香物质,
鲜叶中除低沸点芳香物质外, 还有一类沸点在
200℃ 以上的具有良好的香气的芳香物质 。 如苯乙醇具
有苹果香, 苯甲醇具有玫瑰花香, 茉莉酮类则有茉莉
花香和芳樟醇具有特殊的花香 。 当低沸点芳香物质大
量逸出后这种良好的香气便显露出来 。 这些高沸点芳
香物质是构成绿茶香气的主体物质 。
(八 ).芳香物质与品质的关系
鲜叶中还含有棕榈酸和高级烯烷 。 这一类物质本
身没有香气 。 但都具有很强的吸附性, 能吸收香气,
但也吸收异味 。 这种性质一方面用来制花茶, 另一方
面, 在鲜叶加工和成茶贮运过程中, 防止茶叶与有异
味的物体放在一起 。
(九 ).色素与品质的关系
鲜叶中含有各种色素, 主要是 叶绿素, 叶黄素,
花黄素, 胡萝卜素
1,叶绿素,
① 叶绿素的含量一般在０, ２４ — ０, ８５ ％
左右, 其含量在新稍中随着新稍的老化而逐渐增加；
随着季节, 品种, 施肥种类及遮萌等载培措施不同含
量也不同 。
② 色素与制茶品质有很大关系, 色泽是评定品
质高低标准的要素之一, 从鲜叶色泽判断鲜叶品质高
低, 从制成干茶色泽, 汤色看制茶品质的高低, 叶底
色泽看制茶技术对制茶品质的影响 。
1．叶绿素
叶绿素是影响绿茶干色和叶底的重要物质, 在鲜
叶里, 叶绿素由于结构上的差异, 分二种类型：一种
是叶绿素 a,呈墨绿色, 另一种是叶绿素 b,呈黄绿色 。
这两种叶绿素均属脂溶性色素, 在鲜叶里含量不同,
叶子就呈现出深浅不同的绿色 。
叶绿素是以镁为核心联合四个吡咯环组成的, 这
个镁原子在酸性和湿热的条件很容易被氢取代形成脱
镁叶绿素, 使原来具有光泽鲜绿色变成褐绿色 。
1．叶绿素
叶绿素受热分解为叶绿酸 （ 溶于水的一种绿色色素 ）
和叶绿醇 （ 无色油状液体 ）, 由亲脂性变为由一定亲
水性 。
在鲜叶中叶绿素含量不同, 对制茶品质的影响也不
同 。 叶绿素直接影响干茶的叶底, 茶汤的色泽 。 它对
红, 绿茶的影响比较大 。 如：深绿色鲜叶制成红茶,
香味青涩, 汤色泛青, 叶底较暗, 品质较差, 紫色鲜
叶制成的红茶, 外形色泽暗, 滋味稍涩, 但香气尚正,
汤色深红, 对绿色来说, 深绿色的鲜叶制成的绿茶,
香气高而鲜爽, 滋味醇厚, 汤色叶底翠绿明亮, 品质
好 。
1．叶绿素
叶绿茶含量高的深绿色鲜叶, 由于多酚类化合物
含量较少, 蛋白质含量较高, 所以制成的绿茶品质好；
对于红茶来说, 因为红茶的色香味主要是在制茶过程
中, 多酚类化合物的逐步氧化缩合而形成, 所以多酚
类化合物含量较少, 影响发酵, 制出红茶的品质较差 。
如果鲜叶中叶绿茶含量过高, 会造成绿茶汤色与干茶
呈菜青色, 香味生青, 品质不好 。
(九 ).色素与品质的关系
2.叶黄素和胡萝卜素,
叶黄素 （ 呈黄色 ） 与胡萝卜素 （ 呈浅黄或橙色 ）
伴随着叶绿素而存在, 是一种脂溶性色素, 鲜叶中含
量并不高, 在制茶过程中变化不大 。 在制茶过程中,
部分胡萝卜素转化成芳香物质, 如生成紫罗酮等 。
(九 ).色素与品质的关系
3.花青素,
花青素在茶树体内以糖甙形式存在, 溶于水,
属多酚类物质, 既是影响滋味的因子之一, 又是影响
汤色, 色泽的因子之一, 鲜叶中其含量为 1%左右
鲜叶中所含的色素, 以叶绿素含量最多, 对茶
叶品质影响最大 。 在一般情况下, 鲜叶中所含叶绿素
是以掩盖其它色素, 呈现深浅不同的绿色, 只有在花
青素含量特别多的情况下, 鲜叶才出现紫红色 。
(十 ),维生素与品质的关系
按 可溶性 分为：水溶性维生素, 脂溶性维生素 。
水溶性主要有：维生素 B1,维生素 B2,维生素 C,
维生素 PP,维生素 P。
脂溶性维生素：维生素 A,维生素 K。
鲜叶中的维生素含量表
茶树鲜叶中的维生素含量表,
种 类 维 A 维 B1 维 B2 维 PP 维 C
含量 （ mg/500g） 27.30 0.35 6.10 23.5 135.00
根据分析结果来看,鲜叶中维生素,以维 C含量最多, 它随着
鲜叶老化而增加 。
(十 ),维生素与品质的关系
维生素 C是还原性基质，很容易被氧化破坏。因此，
鲜叶中的维生素 C在制茶过程中，其含量减少较多。茶
叶中维生素对人体具有特殊的生理作用。
制茶过程中,由于制法不同，维生素 C减少程度也
不一样，红、绿茶由于不同技术加工，其含量变化也
不一样，一般红茶发酵过程使其含量减少较多。
维生素 P可增强人体微血管壁的弹性，维生素 B1
可防止脚气病，维生素 C防治坏血病等药理功能。
第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系
鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部的反映,
表现了外在的特征 。
叶子大小, 厚薄, 硬软, 茶毛多少, 色泽深浅等
物理性状与毛茶品质有密切关系 。
各种茶叶各自要求有其不同的品质特征, 对鲜叶
标准和品质要求也就不相同 。
第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系
一, 鲜叶色泽
二, 鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系
一, 鲜叶色泽
色泽常有深绿, 浅绿, 黄绿, 紫色等不同色泽, 其
变化主要与茶树品种, 施肥, 日照长短等有关系, 鲜
叶色泽不同, 内在化学成分含量组成也不同, 对制茶
品质也有不同影响 。
鲜
叶
原
料
一, 鲜叶色泽
一般深绿色的粗蛋白质含量高, 多酚类化合物,
咖啡碱含量低；浅绿色叶却相反, 粗蛋白质的含量低,
多酚类, 咖啡碱含量高；紫色叶的各种成分界于两者
之间 。
制茶品质的好坏与鲜叶各种成分的含量有关 。 一
般地说, 多酚类化合物含量高, 粗蛋白质, 叶绿素含
量低的, 宜于制红茶；多酚类化合物含量低, 粗蛋白
质, 叶绿素含量高的, 宜于制绿茶 。
鲜叶不同色泽与红绿茶品质的关系
叶色 深 绿 浅 绿 紫
茶类 红茶 绿茶 红茶 绿茶 红茶 绿茶
香气 青气 浓厚
新鲜
纯正 纯正 略带青气 低淡
汤色 尚红亮 黄绿
明亮
红亮 黄绿明亮 深红 暗发黑
滋味 苦涩 浓厚
清涩
尚醇见厚 苦涩 平淡微涩 苦涩
茶底 乌暗花青 黄绿
色匀
尚红色匀 黄绿 乌醇红青 靛青色
说明两点,
（ 1） 浅绿色鲜叶制成绿茶, 香味不如深绿色叶制
成的高浓, 但汤色清彻明亮, 叶底嫩绿匀齐 。
（ 2） 紫芽制红茶品质中等, 滋味和叶底较差 。 但
有研究表明：使用紫芽制毛类, 采取高温闷杀, 香味
高浓, 叶底颜色较差 。 具体理化指标分析未见 。
二,鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系
(一 ).形状
鲜叶形状, 大致分为卵圆形, 倒卵圆形, 椭圆形, 长
椭圆形, 披针形, 倒披针形, 柳叶形等 。
（ 1） 制作珍眉, 红茶 （ 不包括碎茶 ） 的鲜叶原料以长
形为最好, 近圆形, 近卵形做成的条茶不紧结欠匀整 。
(2)珠茶外形圆形, 其鲜叶原料也以长形为好 。 珠茶必
先成条, 而后卷紧, 方能成圆, 否则, 成团块茶 。
(一 ).形状
（ 3） 片状茶如六安瓜片, 特级龙井, 尖状如猴魁,
毛尖, 其鲜叶原料以卵形为好 。 六安瓜片, 叶片象瓜
子形, 要求近卵形为好 。 特级龙井, 长形叶做成韭菜
形, 近圆形会做成鲤鱼形 。
（ 4） 贡煕为块状茶, 鲜叶原料以近圆形比较好 。
注：近圆形的鲜叶, 除个别茶类外, 制成其它茶类,
条索欠佳 。
西湖龙井,
产于杭州，
外形嫩叶
包芽，扁
平似碗钉，
具有, 色
绿，香郁，
味甘，形
美, 。
洞庭碧螺春,
产于江苏吴县
太糊的洞庭山。
外形条索纤细，
匀整，蜷曲呈
螺，白毫特显，
色泽银绿隐翠
光润。
南京雨花茶,
产于南京中山
陵和雨花台一
带。外形呈针
松状，条索紧
直浑圆，峰苗
挺秀，白毫特
显，色泽绿翠。
都匀毛尖,产
于贵州都匀县，
外心形可于碧
螺春媲美，内
质可于信阳毛
尖并论。外形
条索紧细卷曲，
毫毛显露，色
泽绿润。
蒙顶甘露,
产于四川
名山县蒙
山顶的甘
露峰。外
形条索卷
多毫，嫩
绿油润。
黄山毛峰,产于
安徽歙县黄山，
外形细嫩，芽肥
壮，匀齐，有峰
苗，形似, 雀
舌,,鱼叶呈金
黄色，俗称金黄
片，色泽嫩绿金
黄油润，俗称象
牙色。
二,鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系
(二 ).厚薄
鲜叶肥厚：不宜制作普通外形的外销茶, 因成茶
外形不紧结, 但适宜制做青茶, 如铁观音 。
薄叶质：制绿茶, 滋味,, 身骨, 均佳 。
松软叶质：制成红茶有鲜艳的叶底和明亮的汤色 。
厚而结实叶质：制青茶, 香味高浓, 身骨重实 。
薄软叶质：制龙井, 扁平 。
厚硬叶质：制瓜片易成形 。
二,鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系
（ 三 ）,鲜叶大小,
鲜叶大小：一是指同一茶树嫩枝上鲜叶的大小；
二是指甲树与乙树的叶形的大小 。
前者以较小的为优, 较小的茶叶是从幼嫩的枝条
上采摘的 。 较大茶叶组织稍硬, 容易粗老 。 如制瓜片,
顶上的小叶比较嫩, 适于做, 提片, ；第二, 三叶大
叶比较老, 适制瓜片和梅片 。 又如制红茶, 小叶是一
号茶, 大叶是二, 三号叶, 一号茶比二, 三号小且嫩 。
（三）,鲜叶大小
后者则要看茶类不同而异 。 有的茶类要大叶片,
如制青茶；叶片小的品种, 适宜制毛尖, 龙井 。
制红茶则以品种不同来决定 。 云南大叶种制红茶
外形虽然粗大, 但内质很好：祁门槠叶种叶形小, 内
质及外形都较好 。
一般优良绿茶的鲜叶, 以中叶型者最多, 大叶型
者次之, 小叶型的最少 。 特级绿茶, 以叶型小为好,
叶型小条索优美, 可以提高外形品质 。
第三节 鲜叶质量与成茶品质
鲜叶质量, 包括鲜叶的 嫩度, 匀度, 新鲜度 三方
面 。
嫩度是鲜叶质量的主要指标, 平时说鲜叶质量好
坏, 往往指的是嫩度及匀度较高 。
第三节 鲜叶质量与成茶品质
一, 鲜叶嫩度
二, 匀净度
三, 新鲜度
一,鲜叶嫩度
(一 ),嫩度与质量的关系
(二 ),嫩度与产量的关系
一,鲜叶嫩度
嫩度是指茶叶伸育的成熟度 。 茶叶从营养茶开始,
随着茶叶的叶片增多, 茶相应的由粗大变为细小, 最
后终止为驻茶 。 叶片自展开到成熟定型, 叶面逐渐扩
大, 叶肉组织厚度相应增加 。 一般说一芽一叶比一芽
二叶嫩, 一芽二叶比对夹二叶嫩, 一芽二叶初展比一
芽二叶开展嫩 。
(一 ).嫩度与质量的关系
鲜叶的老嫩是衡量茶叶品质的重要因素, 是鉴定茶
叶等级的主要指标 。 老嫩程度是鲜叶内在各种化学成
分综合的外在表现 。 鲜叶老嫩与成茶品质高低有极密
切的关系 。
根据茶树生长发育的理论, 茶叶内在有效成分, 如
多酚类, 蛋白质, 咖啡碱等在生长的初期阶段含量较
高,纤维素等含量较少 。 幼嫩的鲜叶在正常情况下制出
的茶叶形质兼优, 而粗老叶子制出的茶叶品质则较低 。
(二 ).嫩度与产量的关系
鲜叶老嫩与产量有直接关系, 鲜叶要求过于细嫩
则必然会影响茶叶的产量,根据茶树特性与外界环境
条件及技术措施的关系, 正确合理采摘方法, 即分批
多次留叶采摘这对产量质量都能获得良好的效果 。
二,匀净度
匀净度是衡量鲜叶质量指标之一，包含着鲜叶匀度
和净度两个方面 。
(一 ).鲜叶匀度
(二 ).鲜叶净度
(一 ).鲜叶匀度
匀度指一批鲜叶理化性状基本达到一致；影响鲜
叶匀度因素很多：采摘不合理, 茶园品种混杂, 鲜叶
运送和鲜叶管理不当等, 都会造成老嫩叶混杂 。 老嫩
混杂对制茶技术和茶叶品质都有影响,
老嫩不一, 内含成分不同, 物理性状不一, 杀青
老嫩生熟不一, 揉捻嫩叶断碎, 老叶不成条, 干燥干
湿不匀, 茶末, 碎茶过多, 给制茶连续化生产带来极
大的困难 。
① 加强鲜叶采摘和贮藏管理 。 坚持分期分批留叶
进厂做好验收, 分级工作, 分级摊放 。 不同时间, 不
同地区品种鲜叶, 分别摊放 。 不仅使鲜叶老嫩达到一
致, 而且大大提高制茶设备的利用率和产品质量 。
②另一方面建立纯种园，不仅保证鲜叶理化性状一
致，为机械化采茶打下基础 。
解决措施,
(二 ).鲜叶净度
净度指鲜叶里夹杂物的含量；夹杂物有茶类和非
茶类两种 。 茶类有茶籽, 茶果, 老叶, 老梗；非茶类
有虫卵, 虫体, 杂草, 沙石等 。
三, 新鲜度
新鲜度是指采下来的鲜叶尽量保持其原有的理化
性状, 同时要求现采现制, 贮存时间不能超过十六小
时 。
鲜叶采下来脱离茶树母体之后, 仍继续进行呼吸
作用 。 随着水分散失, 鲜叶内含物随分解转化而减少,
同时产生大量热量, 作为鲜叶贮存要注意及时散热,
降低叶温, 防止黄变 。
三, 新鲜度
如时间过长, 贮存不善, 堆积过厚, 过紧, 过久,
通气不良, 鲜叶有氧呼吸释放热量散发不尽, 叶温升
高, 内含物分解加快, 消耗愈多, 在氧化供应不足情
况下, 引起无氧呼吸作用, 使糖分解为醇而产生酒精
气,时间再长, 产生酸味, 叶子发热变红, 霉烂变质 。
复习题
1.怎样做好鲜叶的管理工作？
2.鲜叶质量指标恒定标准？
3.季节与鲜叶的适制性？
4.茶树品种与鲜叶的适制性？
5.地理环境与鲜叶的适制性？
目的要求,
掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量、
性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系。
本章重点,
鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准,鲜叶的适
制性。
第二章 鲜叶
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系
第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系
第三节 鲜叶质量与成茶品质
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系
一, 鲜叶的化学成分
二, 化学成分与品质的关系
一,鲜叶的化学成分
鲜叶中的化学成分：分水（ 75%）、干物质
（ 25%）；干物质：有机化合物（ 93— 96%）,无机
化合物（ 4— 7%）；有机化合物：蛋白质（ 17%）、
氨基酸（ 7%）、生物碱（ 3— 5%）、酶、有机酸
（ 3%）、多酚类化合物（ 20— 35%）、糖类（ 20—
30%）、脂肪类（ 8%）、色素（ 1%）、维生素
（ 0.24— 1%）；无机化合物：水溶性灰分（占灰分的
50— 60%）、水不溶性灰分（占灰分的 40— 50%） 。
一, 鲜叶的化学成分
鲜叶中的化学成分除糖类、脂肪及类脂物质（醚溶
出物又称粗脂肪）、蛋白质三大自然物质外，其它都
是二级代谢产物。
三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的
20— 25%，蛋白质约占 20— 30%，脂肪及类脂物质在
茶叶中较少，约为 10%。
二级代谢产物中，多酚类占 20— 35%，嘌呤碱占
3— 5% 。
一, 鲜叶的化学成分
鲜叶嫩梢干物量的总和，实质上就是茶叶产量的物
质反映。 糖类、蛋白质、多酚类含量的总和，占茶叶
干物量的 70— 90%,因此，是茶叶产量的决定因素。
在生产过程中，保证茶叶产量应该以注意保证品质
为前提。如糖类等含量过高，是茶叶粗老的表现。
蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚
类的比值大，持嫩度高，适制绿茶。蛋白质对多酚类
的比值小，茶汤浓强，适制红茶。因此，保证茶叶质
量，应保持蛋白质对多酚类适宜配比，提高蛋白质和
多酚类的含量。
二,化学成分与品质的关系
(一 ),水分与品质的关系
(二 ),灰分与品质的关系
(三 ),多酚类化合物与品质的关系
(四 ),蛋白质与氨基酸与品质的关系
(五 ),酶与品质的关系
(六 ),生物碱与品质的关系
(七 ),糖类与品质的关系
(八 )．芳香物质与品质的关系
(九 ),色素与品质的关系
(十 ),维生素与品质的关系
(一 ).水分与品质的关系
1,水分是一切生物化学反应的介质
2,水分是制茶的一个参考指标
1.水分是一切生物化学反应的介质
水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中，
茶叶化学成分，在水这个介质里进行着复杂的各种化
学变化。
例如,绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性；红茶
利用水分促进酶的催化作用，同时使其它内含成分发
生转化；黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求如
水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分发生化学变
化。形成黑茶特有的品质。
2.水分是制茶的一个参考指标
鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，
都与制茶品质有着密切的关系。把含水量 75%的鲜叶，
制成含水量 6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的
过程，而且随着叶内水分散失速度（快 —— 慢 —— 快）
和程度变化的同时，引起叶内一些成分发生相应的一
系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。
2.水分是制茶的一个参考指标
制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，即表现
出来的物理性状也相应地发生变化。
例如,鲜叶经萎凋，由于水分散失，叶色由翠绿变
暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。在制
茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变
化的关系，严格地控制一定的制茶技术条件。因此，
在生产中，控制制品含水量是鲜叶加工各工序适度的
主要技术指标之一。
2.水分是制茶的一个参考指标
成品茶含水量在 4— 6%范围，就可以经过较长时间
的保存而不会变质。
据测定证实,如果成品茶含水量超过 12%，茶叶内
部化学反应不仅可以继续进行，而且还能吸收空气中
的氧，使微生物不断滋生，茶叶就会很快变质或发生
霉变。因此，在生产上要求毛茶含水量 6%，精制茶含
水量 4— 6%。
(二 ).灰分与品质的关系
茶叶经高温灼烧后残留下来的物质叫灰分，一般占
干物质总量的 4— 7%，茶叶灰分是一系列的氧化物、
磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐等化合物组成。
根据茶叶灰分溶解性不同,可分为,水溶性灰分、
酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。水溶性灰分一般
占茶叶总灰分的 50— 60%。水溶性灰分主要是钾、钠、
磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等。
(二 ).灰分与品质的关系
水溶性灰分和茶叶品质呈正相关（见图） 。鲜叶越
嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，茶叶品质
越好。随着茶芽新梢的生长，叶片的老化，钙、镁含
量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少，
说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区
别鲜叶老嫩的标志之一 。
表 茶树新梢各部位灰分含量变化（ %）
芽叶部位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 梗
总灰分 5.38 5.59 5.46 5.48 5.44 6.07
水溶性灰分 3.50 3.36 3.33 3.32 3.03 3.47
水溶性灰分
占总灰分 (%) 65.1 60.1 61.0 60.6 55.7 57.1
水溶性灰分和茶叶品质的关系
从上表可以看出：茶叶的可溶性灰分的含量与茶叶
品质成正相关，但总灰分含量是不能完全表明茶叶的
老嫩和品质的高低。
注意,鲜叶经过加工之后，总灰分含量有所增加，
可溶性灰分含量有所降低。主要原因是由于鲜叶在采
制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸
附一些矿物质等（酸不溶性灰分主要是这些杂质的灰
分含量增加）的影响，使茶叶总灰分含量有所增加。
(三 ).多酚类化合物与品质的关系
茶叶中的多酚类化合物是茶叶中三大主要物质中的
二级代谢产物，这类物质的占干物质总量的 20— 35%，
是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。
多酚类化合物按它们的化学结构大致可分为四类：
儿茶素类（黄烷醇）、花黄素类（黄酮醇）、酚酸类、
花青素类。其中儿茶素类占 75%；花黄素类（包括黄
酮醇、黄酮苷）占 10%以上；酚酸类 10%；花青素类
含量较少。
(三 ).酚类化合物与品质的关系
在多酚类化合物中，除极少部分（例如花青素）对
茶叶品质起消极作用外，绝大部分都起积极作用。
研究结果表明,茶多酚对红碎茶品质的相关系数为
0.920。
(三 ).酚类化合物与品质的关系
多酚类化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解
和异物化作用，使一些不溶于水的多酚类化合物转化
为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。在常温的
情况下，发生自动氧化，使成茶贮藏过程中往往引起
茶叶由绿变黄而降低品质。因此，我们在制茶过程中，
控制制茶技术，恰当运用外因条件，就能够使茶味更
浓而醇和大大提高茶叶的品质。
(三 ).酚类化合物与品质的关系
茶多酚与铁接触，产生蓝黑色或黑绿色沉淀物，对
茶叶品质不利，所以制茶机具应与茶叶接触部分，如
揉捻机的揉筒、揉盘、棱骨，不能作铁制造，泡茶或
煮茶用具也不能用铁制容器。
茶多酚中的儿茶素和花黄素都具有维 P的功能，能
调节血管的渗透性的增强血管壁的弹性，能帮助人体
内抗坏血酸的同化和积累，有解毒、抗菌作用。
(四 ).蛋白质与氨基酸与品质的关系
1,蛋白质与品质的关系
一般生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分蛋白质
含量较高。随着新梢伸育，蛋白质含量减少。此外，
茶树品种、季节、施肥等因素对蛋白质含量有一定影
响。
绿茶,在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性，破坏
酶蛋白，使之失去活性，制止多酚类化合物氧化，保
持绿叶清汤的品质特征。由于绿茶杀青工序，利用高
温使蛋白质迅速变性凝固，因此，绿茶中蛋白质含量
变化较小，经测定：鲜叶的蛋白质含量为 21.45%，制
成绿毛茶的为 17.62%。
1.蛋白质与品质的关系
蛋白质在湿热的作用下, 又可以与多酚类化合物结
合, 使可溶性多酚化合物减少沉淀, 在一定程序上,
绿茶的涩味转化为醇和的滋味 。
蛋白质含量高 的鲜叶适制绿茶,在红茶制造过程中,
一般要求多酚类含量丰富, 蛋白质含量低 的鲜叶, 有
利于发酵, 形成红茶, 红叶红汤的品质特征 。
1.蛋白质与品质的关系
红茶,蛋白质与多酚类化合物结合多, 不仅使可溶
性多酚类化合物 （ 发酵基质 ） 减少, 而且使发酵困难,
还会产生不良气味, 降低红茶品质 。 因此, 在制红茶
的技术措施中, 前期采取促进酶的活性；后期提高叶
温, 使蛋白质在酶的催化作用下, 发生水解和热解的
游离氨基酸 。 同时使部分蛋白质与多酚类化合物的氧
化产物结合沉淀, 形成红茶红亮叶底 。
(四 ).蛋白质与氨基酸与品质的关系
2,氨基酸与品质的关系
目前, 在茶叶中发现的氨基酸种类很多, 大多有
30种 。 但游离氨基酸很少, 约占干物质 1— 3%。 茶叶
中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸 （ 甜鲜味, 焦糖
香 ）, 谷氨酸 （ 鲜味 ） 天门冬氨酸 （ 酸味 ）, 精氨酸
（ 苦甜味 ）, 另外还有丝氨酸, 缬氨酸等 。
茶氨酸, 天门冬氨酸, 谷氨酸三种含量较多, 占茶
叶的氨基酸总量 80%。
茶氨酸 约占 60%,是茶叶中特有的氨基酸, 是组成
茶叶鲜爽香味的重要物质之一, 对绿茶品质影响较大 。
2.氨基酸与品质的关系
氨基酸是一种鲜味的物质, 是提高茶叶鲜爽度的重
要物质 。
氨基酸与多酚类化合物, 咖啡碱协调配合, 增强茶
叶滋味的浓强, 鲜爽 。 在红茶制造过程中, 氨基酸被
儿茶素的氧化物醌, 氧化脱氨后形成相应的醛 。 氨基
酸与糖作用, 生成具有糖香物质, 有利茶叶香气, 滋
味的形成 。
(五 ).酶与品质的关系
酶是一切生物有机体细胞内的一种特殊蛋白质,是
生物体内进行生化作用的催化剂 。
茶树体内存在多种酶, 在鲜叶内的酶, 对茶叶品
质形成影响较尤的主要有：水解酶和氧化酶 。
水解酶中有：蛋白质酶, 淀粉酶等 。
氧化还原酶中有,多酚氧化酶, 过氧化氢酶, 过
氧化物酶, 抗坏血酸氧化酶等 。 这些酶在制茶过程中
的化学变化都具有重要作用 。 特别是多酚氧化酶, 过
氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素 。
多酚氧化酶是含有铜作为辅基的结合酶, 它主要存
在于细胞原生质的线粒体上, 与叶绿体成结合状态 。
当揉捻后破坏叶细胞组织, 液泡中多酚类化合物与多
酚类氧化酶充分接触, 鲜叶中多酚类氧化酶能催化多
酚类化合物的邻位和连拉羟基氧化为邻醌, 进一步氧
化缩合形成红茶特有的品质 。
据测定,茶树的幼嫩芽叶含铜量较多,这与幼嫩芽叶
中多酚类氧化酶的含量较多有关,当含铜量少于 12ppm
时,制红茶就不能正常发酵,原因是含多酚氧化酶较少,不
能促进多酚类化合物迅速氧化,因此,鲜叶老嫩度和其它
条件不同,各种酶的含量和活性也不同 。
过氧化物酶是含有铁作为辅基的结合蛋白酶 。 过氧
化物酶主要对含有有饱和键的化合物氧化时, 却容易
生成过氧化物, 而这些过氧化物在过氧化物酶的催化
作用下, 又能够氧化多种化合物 （ 如抗坏血酸, 包氨
酸, 酪氨酸等 ） 。 过氧化物酶的抗热性较强, 在 100℃
下煮 2— 3分钟, 活性被钝化后, 可以恢复 。
(五 ).酶与品质的关系
1.酶的性质,
酶具有 专一性 的催化作用 。 如蛋白酶只能参加
蛋白质的水解合成反应 。
酶对外界条件反应十分敏感, 特别是对 温度 更
为敏感 。 在通常室温之下, 温度每增加 10℃ 酶的活性
约增加一倍 。 40— 45℃ 时活性最大, 温度再高活性逐
渐下降, 至 70℃ 以上酶失去活性 。
酶的活性还受 PH值影响 。 在一定 PH值时, 酶的
活性最, 称之为酶的最适 PH值 。 在此范围之外, 酶的
活性都逐渐下降, 以至失去催化性能 。
(五 ).酶与品质的关系
2.酶的特性与品质的关系,
在绿茶初制时用高温迅速破坏酶的活性, 制止多酶
化合物的酶性氧, 保持了绿叶清汤的品质特征 。
红茶初制时, 适宜的条件使酶的活性激化 。 如发酵
工序, 室温控制在 24℃ 左右, 这时多酚氧化酶以一定
速度催化多酚类化合物氧化缩合, 生成茶红素和茶黄
素, 形成红茶红叶红汤的品质特点 。
2,酶的特性与品质的关系
青茶制造过程中, 先利用多酚类氧化酶的活性后
控制多酚类氧化酶的活性, 形成绿叶红镶边的品质特
征 。
黑茶制造过程中, 采用控制多酚氧化酶活性再利
用过氧化物酶活性的措施, 形成黑茶特有的品质特征 。
(六 ).生物碱与品质的关系
茶叶中的生物碱有茶叶碱, 咖啡碱, 可可碱, 合称
为生物碱 。 其中以咖啡碱含量最多, 其它两种含量甚
微, 在鲜叶中含量一般 3— 4%。 所以茶叶生物碱常以
测定咖啡碱为代表 。 咖啡碱为茶叶的特征物质 。
(六 ).生物碱与品质的关系
1.咖啡碱与品质的关系,
咖啡碱是一种圆扁针状结晶体, 热至 120℃ 升
华, 化学性质比较稳定 。 在制茶过程中, 由于不发生
氧化作用, 因此, 含量变化不大, 在干燥过程中, 若
温度过高, 咖啡碱因升华而损失一部分 。 它是茶汤滋
味的主要物质之一 。
咖啡碱含量随着茶叶伸育程度增长, 含量逐渐下
降 。 嫩叶比老叶多, 春茶比夏, 秋茶多 。 遮光茶园含
量比露天茶园多, 大叶种含量比小叶种多 。
1.咖啡碱与品质的关系
咖啡碱含量多少与红茶品质 的 相关系数为 0.859。
在红茶茶汤中增加咖啡碱后, 可提高滋味的鲜爽度 。
咖啡碱能与多酚类化合物, 特别是与茶红素, 茶黄素
形成络合物 。 当茶汤冷却之后, 出现乳状沉淀, 这种
络合物便悬浮于茶汤中, 使茶汤混浊成乳状, 称为
,冷后浑, 。 这处现象在高级茶汤中尤为明显, 是茶
叶品质良好的象征 。
(六 ).生物碱与品质的关系
2.茶碱,
茶碱是可可碱的同分异构体，在茶叶中含量
极少。茶碱和可可碱具有刺激胃机能和利尿作用，能扩张
血管。
生物碱对人体生理起综合作用，对生理功能影响
有多方面。
(七 ).糖类与品质的关系
糖类物质也叫碳水化合物, 在鲜叶中的占干物量
的 20— 30%。 分为单糖, 双糖, 叁糖, 多糖四类,
单糖：蔗糖, 麦芽糖, 牛乳糖, 甘露糖, 阿拉伯糖
等 。
双糖：蔗糖, 麦芽糖, 乳糖等 。
三糖：棉子糖等 。
多糖：淀粉, 果胶素, 纤维素, 半纤维素等 。
(七 ).糖类与品质的关系
1.单糖与双糖与品质的关系,
单糖和双糖能溶于水, 具有甜味, 是构成茶汤浓
度和滋味的重要物质, 并参与香气的形成 。 如茶叶中
的板栗香, 焦糖香, 甜香就是在加工过程中, 糖本身
发生变化及其与氨基酸等物质作用的结果 。
(七 ).糖类与品质的关系
2.多糖与品质的关系,
多糖是由多个分子的单糖缩合成高分子化
合物 。 没有甜味, 是非晶结的固体物质, 大多不溶
于水 。 以支持物质和贮藏物质而存在于茶叶中 。
2.多糖与品质的关系
淀粉是由许多葡萄糖分子缩合而成的, 作为贮藏的
营养物质, 在制茶的过程中可水解为麦芽糖, 葡萄糖,
使单糖增加, 增进茶汤滋味, 有利于提高品质 。
纤维素与半纤维素是细胞壁组成主要成份, 起支持
作用的物质, 其含量随着叶子老化而增加, 因此, 含
量高低是鲜叶老嫩的主要标志之一 。
2.多糖与品质的关系
果胶是糖类物质的衍生物, 可分为水溶性果胶, 原
果胶等三部分 。
果胶物质是具有粘稠性的胶体物质, 在细胞中与纤
维素等结合在一块, 构成茶树的支持物质, 更为重要
的是能将相邻细胞粘合在一起, 同时对形成茶条紧结
的外形有一定作用；水溶性果胶溶解茶汤中增进汤浓
度和甜醇滋味 。
(八 ).芳香物质与品质的关系
茶树鲜叶所含的芳香物质是赋予成茶香气的主体
物质 。 这些物质在鲜叶中含量很少, 据测定只占
0.002%。
它的组成极为复杂, 在鲜叶中主要有：醇, 醛,
酸, 酯, 酮, 萜烯类等芳香物质 (分类 )。
这些有机物中含有羟基 （ -OH）, 酮基, 醛基, 酯
基等芳香基团 。 每一基团物对化合物的香气有一定影
响 。 如大多数酯类具有水果香, 醛类具有青草香气 。
它们在茶叶中的含量虽然少, 但对茶叶的香气都起着
重要作用 。
醇类物质：正已醇, 青叶醇, 苯甲醇, 苯乙醇 。 青
叶醇占芳香物质的 60%,占低沸点 （ 200℃ 以下 ） 芳香
物质含量的 80%。
醛类物质,青叶醛, 正丁醛, 异丁醛, 苯甲醛, 青
叶醛占低沸点芳香物质含量的 15%。
酸类物质：水杨酸, 丙酸, 丁酸, 乙酸, 软酯酸,
醋酸 。
酯类物质：苯乙酯, 水杨酸甲酯等 。
酚类物质：苯甲酚, 苯酚等 。
(八 ).芳香物质与品质的关系
1.低沸点的芳香物质,
芳香物质中的青叶醇，青叶醛这些低沸点物质
含量最高，具有强烈的青草气。鲜叶具有的清气就是
这类物质的少量挥发，大量逸出刺激人们的嗅觉，使
人感到一种强烈的清气，通过杀青和干燥后，便形成
绿茶的清香。
(八 ).芳香物质与品质的关系
2.高沸点的芳香物质,
鲜叶中除低沸点芳香物质外, 还有一类沸点在
200℃ 以上的具有良好的香气的芳香物质 。 如苯乙醇具
有苹果香, 苯甲醇具有玫瑰花香, 茉莉酮类则有茉莉
花香和芳樟醇具有特殊的花香 。 当低沸点芳香物质大
量逸出后这种良好的香气便显露出来 。 这些高沸点芳
香物质是构成绿茶香气的主体物质 。
(八 ).芳香物质与品质的关系
鲜叶中还含有棕榈酸和高级烯烷 。 这一类物质本
身没有香气 。 但都具有很强的吸附性, 能吸收香气,
但也吸收异味 。 这种性质一方面用来制花茶, 另一方
面, 在鲜叶加工和成茶贮运过程中, 防止茶叶与有异
味的物体放在一起 。
(九 ).色素与品质的关系
鲜叶中含有各种色素, 主要是 叶绿素, 叶黄素,
花黄素, 胡萝卜素
1,叶绿素,
① 叶绿素的含量一般在０, ２４ — ０, ８５ ％
左右, 其含量在新稍中随着新稍的老化而逐渐增加；
随着季节, 品种, 施肥种类及遮萌等载培措施不同含
量也不同 。
② 色素与制茶品质有很大关系, 色泽是评定品
质高低标准的要素之一, 从鲜叶色泽判断鲜叶品质高
低, 从制成干茶色泽, 汤色看制茶品质的高低, 叶底
色泽看制茶技术对制茶品质的影响 。
1．叶绿素
叶绿素是影响绿茶干色和叶底的重要物质, 在鲜
叶里, 叶绿素由于结构上的差异, 分二种类型：一种
是叶绿素 a,呈墨绿色, 另一种是叶绿素 b,呈黄绿色 。
这两种叶绿素均属脂溶性色素, 在鲜叶里含量不同,
叶子就呈现出深浅不同的绿色 。
叶绿素是以镁为核心联合四个吡咯环组成的, 这
个镁原子在酸性和湿热的条件很容易被氢取代形成脱
镁叶绿素, 使原来具有光泽鲜绿色变成褐绿色 。
1．叶绿素
叶绿素受热分解为叶绿酸 （ 溶于水的一种绿色色素 ）
和叶绿醇 （ 无色油状液体 ）, 由亲脂性变为由一定亲
水性 。
在鲜叶中叶绿素含量不同, 对制茶品质的影响也不
同 。 叶绿素直接影响干茶的叶底, 茶汤的色泽 。 它对
红, 绿茶的影响比较大 。 如：深绿色鲜叶制成红茶,
香味青涩, 汤色泛青, 叶底较暗, 品质较差, 紫色鲜
叶制成的红茶, 外形色泽暗, 滋味稍涩, 但香气尚正,
汤色深红, 对绿色来说, 深绿色的鲜叶制成的绿茶,
香气高而鲜爽, 滋味醇厚, 汤色叶底翠绿明亮, 品质
好 。
1．叶绿素
叶绿茶含量高的深绿色鲜叶, 由于多酚类化合物
含量较少, 蛋白质含量较高, 所以制成的绿茶品质好；
对于红茶来说, 因为红茶的色香味主要是在制茶过程
中, 多酚类化合物的逐步氧化缩合而形成, 所以多酚
类化合物含量较少, 影响发酵, 制出红茶的品质较差 。
如果鲜叶中叶绿茶含量过高, 会造成绿茶汤色与干茶
呈菜青色, 香味生青, 品质不好 。
(九 ).色素与品质的关系
2.叶黄素和胡萝卜素,
叶黄素 （ 呈黄色 ） 与胡萝卜素 （ 呈浅黄或橙色 ）
伴随着叶绿素而存在, 是一种脂溶性色素, 鲜叶中含
量并不高, 在制茶过程中变化不大 。 在制茶过程中,
部分胡萝卜素转化成芳香物质, 如生成紫罗酮等 。
(九 ).色素与品质的关系
3.花青素,
花青素在茶树体内以糖甙形式存在, 溶于水,
属多酚类物质, 既是影响滋味的因子之一, 又是影响
汤色, 色泽的因子之一, 鲜叶中其含量为 1%左右
鲜叶中所含的色素, 以叶绿素含量最多, 对茶
叶品质影响最大 。 在一般情况下, 鲜叶中所含叶绿素
是以掩盖其它色素, 呈现深浅不同的绿色, 只有在花
青素含量特别多的情况下, 鲜叶才出现紫红色 。
(十 ),维生素与品质的关系
按 可溶性 分为：水溶性维生素, 脂溶性维生素 。
水溶性主要有：维生素 B1,维生素 B2,维生素 C,
维生素 PP,维生素 P。
脂溶性维生素：维生素 A,维生素 K。
鲜叶中的维生素含量表
茶树鲜叶中的维生素含量表,
种 类 维 A 维 B1 维 B2 维 PP 维 C
含量 （ mg/500g） 27.30 0.35 6.10 23.5 135.00
根据分析结果来看,鲜叶中维生素,以维 C含量最多, 它随着
鲜叶老化而增加 。
(十 ),维生素与品质的关系
维生素 C是还原性基质，很容易被氧化破坏。因此，
鲜叶中的维生素 C在制茶过程中，其含量减少较多。茶
叶中维生素对人体具有特殊的生理作用。
制茶过程中,由于制法不同，维生素 C减少程度也
不一样，红、绿茶由于不同技术加工，其含量变化也
不一样，一般红茶发酵过程使其含量减少较多。
维生素 P可增强人体微血管壁的弹性，维生素 B1
可防止脚气病，维生素 C防治坏血病等药理功能。
第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系
鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部的反映,
表现了外在的特征 。
叶子大小, 厚薄, 硬软, 茶毛多少, 色泽深浅等
物理性状与毛茶品质有密切关系 。
各种茶叶各自要求有其不同的品质特征, 对鲜叶
标准和品质要求也就不相同 。
第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系
一, 鲜叶色泽
二, 鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系
一, 鲜叶色泽
色泽常有深绿, 浅绿, 黄绿, 紫色等不同色泽, 其
变化主要与茶树品种, 施肥, 日照长短等有关系, 鲜
叶色泽不同, 内在化学成分含量组成也不同, 对制茶
品质也有不同影响 。
鲜
叶
原
料
一, 鲜叶色泽
一般深绿色的粗蛋白质含量高, 多酚类化合物,
咖啡碱含量低；浅绿色叶却相反, 粗蛋白质的含量低,
多酚类, 咖啡碱含量高；紫色叶的各种成分界于两者
之间 。
制茶品质的好坏与鲜叶各种成分的含量有关 。 一
般地说, 多酚类化合物含量高, 粗蛋白质, 叶绿素含
量低的, 宜于制红茶；多酚类化合物含量低, 粗蛋白
质, 叶绿素含量高的, 宜于制绿茶 。
鲜叶不同色泽与红绿茶品质的关系
叶色 深 绿 浅 绿 紫
茶类 红茶 绿茶 红茶 绿茶 红茶 绿茶
香气 青气 浓厚
新鲜
纯正 纯正 略带青气 低淡
汤色 尚红亮 黄绿
明亮
红亮 黄绿明亮 深红 暗发黑
滋味 苦涩 浓厚
清涩
尚醇见厚 苦涩 平淡微涩 苦涩
茶底 乌暗花青 黄绿
色匀
尚红色匀 黄绿 乌醇红青 靛青色
说明两点,
（ 1） 浅绿色鲜叶制成绿茶, 香味不如深绿色叶制
成的高浓, 但汤色清彻明亮, 叶底嫩绿匀齐 。
（ 2） 紫芽制红茶品质中等, 滋味和叶底较差 。 但
有研究表明：使用紫芽制毛类, 采取高温闷杀, 香味
高浓, 叶底颜色较差 。 具体理化指标分析未见 。
二,鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系
(一 ).形状
鲜叶形状, 大致分为卵圆形, 倒卵圆形, 椭圆形, 长
椭圆形, 披针形, 倒披针形, 柳叶形等 。
（ 1） 制作珍眉, 红茶 （ 不包括碎茶 ） 的鲜叶原料以长
形为最好, 近圆形, 近卵形做成的条茶不紧结欠匀整 。
(2)珠茶外形圆形, 其鲜叶原料也以长形为好 。 珠茶必
先成条, 而后卷紧, 方能成圆, 否则, 成团块茶 。
(一 ).形状
（ 3） 片状茶如六安瓜片, 特级龙井, 尖状如猴魁,
毛尖, 其鲜叶原料以卵形为好 。 六安瓜片, 叶片象瓜
子形, 要求近卵形为好 。 特级龙井, 长形叶做成韭菜
形, 近圆形会做成鲤鱼形 。
（ 4） 贡煕为块状茶, 鲜叶原料以近圆形比较好 。
注：近圆形的鲜叶, 除个别茶类外, 制成其它茶类,
条索欠佳 。
西湖龙井,
产于杭州，
外形嫩叶
包芽，扁
平似碗钉，
具有, 色
绿，香郁，
味甘，形
美, 。
洞庭碧螺春,
产于江苏吴县
太糊的洞庭山。
外形条索纤细，
匀整，蜷曲呈
螺，白毫特显，
色泽银绿隐翠
光润。
南京雨花茶,
产于南京中山
陵和雨花台一
带。外形呈针
松状，条索紧
直浑圆，峰苗
挺秀，白毫特
显，色泽绿翠。
都匀毛尖,产
于贵州都匀县，
外心形可于碧
螺春媲美，内
质可于信阳毛
尖并论。外形
条索紧细卷曲，
毫毛显露，色
泽绿润。
蒙顶甘露,
产于四川
名山县蒙
山顶的甘
露峰。外
形条索卷
多毫，嫩
绿油润。
黄山毛峰,产于
安徽歙县黄山，
外形细嫩，芽肥
壮，匀齐，有峰
苗，形似, 雀
舌,,鱼叶呈金
黄色，俗称金黄
片，色泽嫩绿金
黄油润，俗称象
牙色。
二,鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系
(二 ).厚薄
鲜叶肥厚：不宜制作普通外形的外销茶, 因成茶
外形不紧结, 但适宜制做青茶, 如铁观音 。
薄叶质：制绿茶, 滋味,, 身骨, 均佳 。
松软叶质：制成红茶有鲜艳的叶底和明亮的汤色 。
厚而结实叶质：制青茶, 香味高浓, 身骨重实 。
薄软叶质：制龙井, 扁平 。
厚硬叶质：制瓜片易成形 。
二,鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系
（ 三 ）,鲜叶大小,
鲜叶大小：一是指同一茶树嫩枝上鲜叶的大小；
二是指甲树与乙树的叶形的大小 。
前者以较小的为优, 较小的茶叶是从幼嫩的枝条
上采摘的 。 较大茶叶组织稍硬, 容易粗老 。 如制瓜片,
顶上的小叶比较嫩, 适于做, 提片, ；第二, 三叶大
叶比较老, 适制瓜片和梅片 。 又如制红茶, 小叶是一
号茶, 大叶是二, 三号叶, 一号茶比二, 三号小且嫩 。
（三）,鲜叶大小
后者则要看茶类不同而异 。 有的茶类要大叶片,
如制青茶；叶片小的品种, 适宜制毛尖, 龙井 。
制红茶则以品种不同来决定 。 云南大叶种制红茶
外形虽然粗大, 但内质很好：祁门槠叶种叶形小, 内
质及外形都较好 。
一般优良绿茶的鲜叶, 以中叶型者最多, 大叶型
者次之, 小叶型的最少 。 特级绿茶, 以叶型小为好,
叶型小条索优美, 可以提高外形品质 。
第三节 鲜叶质量与成茶品质
鲜叶质量, 包括鲜叶的 嫩度, 匀度, 新鲜度 三方
面 。
嫩度是鲜叶质量的主要指标, 平时说鲜叶质量好
坏, 往往指的是嫩度及匀度较高 。
第三节 鲜叶质量与成茶品质
一, 鲜叶嫩度
二, 匀净度
三, 新鲜度
一,鲜叶嫩度
(一 ),嫩度与质量的关系
(二 ),嫩度与产量的关系
一,鲜叶嫩度
嫩度是指茶叶伸育的成熟度 。 茶叶从营养茶开始,
随着茶叶的叶片增多, 茶相应的由粗大变为细小, 最
后终止为驻茶 。 叶片自展开到成熟定型, 叶面逐渐扩
大, 叶肉组织厚度相应增加 。 一般说一芽一叶比一芽
二叶嫩, 一芽二叶比对夹二叶嫩, 一芽二叶初展比一
芽二叶开展嫩 。
(一 ).嫩度与质量的关系
鲜叶的老嫩是衡量茶叶品质的重要因素, 是鉴定茶
叶等级的主要指标 。 老嫩程度是鲜叶内在各种化学成
分综合的外在表现 。 鲜叶老嫩与成茶品质高低有极密
切的关系 。
根据茶树生长发育的理论, 茶叶内在有效成分, 如
多酚类, 蛋白质, 咖啡碱等在生长的初期阶段含量较
高,纤维素等含量较少 。 幼嫩的鲜叶在正常情况下制出
的茶叶形质兼优, 而粗老叶子制出的茶叶品质则较低 。
(二 ).嫩度与产量的关系
鲜叶老嫩与产量有直接关系, 鲜叶要求过于细嫩
则必然会影响茶叶的产量,根据茶树特性与外界环境
条件及技术措施的关系, 正确合理采摘方法, 即分批
多次留叶采摘这对产量质量都能获得良好的效果 。
二,匀净度
匀净度是衡量鲜叶质量指标之一，包含着鲜叶匀度
和净度两个方面 。
(一 ).鲜叶匀度
(二 ).鲜叶净度
(一 ).鲜叶匀度
匀度指一批鲜叶理化性状基本达到一致；影响鲜
叶匀度因素很多：采摘不合理, 茶园品种混杂, 鲜叶
运送和鲜叶管理不当等, 都会造成老嫩叶混杂 。 老嫩
混杂对制茶技术和茶叶品质都有影响,
老嫩不一, 内含成分不同, 物理性状不一, 杀青
老嫩生熟不一, 揉捻嫩叶断碎, 老叶不成条, 干燥干
湿不匀, 茶末, 碎茶过多, 给制茶连续化生产带来极
大的困难 。
① 加强鲜叶采摘和贮藏管理 。 坚持分期分批留叶
进厂做好验收, 分级工作, 分级摊放 。 不同时间, 不
同地区品种鲜叶, 分别摊放 。 不仅使鲜叶老嫩达到一
致, 而且大大提高制茶设备的利用率和产品质量 。
②另一方面建立纯种园，不仅保证鲜叶理化性状一
致，为机械化采茶打下基础 。
解决措施,
(二 ).鲜叶净度
净度指鲜叶里夹杂物的含量；夹杂物有茶类和非
茶类两种 。 茶类有茶籽, 茶果, 老叶, 老梗；非茶类
有虫卵, 虫体, 杂草, 沙石等 。
三, 新鲜度
新鲜度是指采下来的鲜叶尽量保持其原有的理化
性状, 同时要求现采现制, 贮存时间不能超过十六小
时 。
鲜叶采下来脱离茶树母体之后, 仍继续进行呼吸
作用 。 随着水分散失, 鲜叶内含物随分解转化而减少,
同时产生大量热量, 作为鲜叶贮存要注意及时散热,
降低叶温, 防止黄变 。
三, 新鲜度
如时间过长, 贮存不善, 堆积过厚, 过紧, 过久,
通气不良, 鲜叶有氧呼吸释放热量散发不尽, 叶温升
高, 内含物分解加快, 消耗愈多, 在氧化供应不足情
况下, 引起无氧呼吸作用, 使糖分解为醇而产生酒精
气,时间再长, 产生酸味, 叶子发热变红, 霉烂变质 。
复习题
1.怎样做好鲜叶的管理工作？
2.鲜叶质量指标恒定标准？
3.季节与鲜叶的适制性？
4.茶树品种与鲜叶的适制性？
5.地理环境与鲜叶的适制性？
