第五章 黄茶初制 本章重点: 黄茶初制原理, 黄茶种类 §5-1 概 述 黄茶在古时候有两种：一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中闷黄。 现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先是在它的制作过程中有闷黄作业，虽然这个工序的名称不一定称为“闷黄”或“渥闷”、“堆闷”，但有闷黄作用。其次是品质特征，“黄叶黄汤”，子仅叶底黄，千看也显黄亮，又香气清悦，味厚爽口。凡具备上述两点，才称得上黄茶。这也是与绿茶的主要区别。有时绿茶制作技术掌握不当，出现红梗红叶，汤色也显黄，这种枯焦黄叶和产品的香味与黄茶不同，只能作为劣质绿茶处理，不能作黄茶。 一、黄茶种类 黄茶的制作技术要求，鲜叶嫩度和大小一致，制工精细，包装考究。品质特征除了共同点黄叶黄汤外，各种黄茶的造形和香味各有特点。 黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶两类，制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。一般是高级的黄茶闷黄作业不是简单的一次完成，而是分多次逐步变黄，以防变化过度和不足，造形也不是一次造成，而是分次逐步地塑造，达到外形整齐美观。 黄小茶有君山银针、北港毛尖、 山毛尖（莫干黄芽）、远客鹿苑、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 黄大茶：皖西黄大茶、湖北远客鹿苑、广东大叶青等。 “莫干黄芽”是浙江德清县生产，虽然也称为黄芽，但与蒙顶黄芽的品质特征有显然区别，色泽是“绿中显出嫩黄”，而且没有闷黄工序，不属于黄茶，仍属绿茶类。 “苏仙黄尖”是 与商城县茶技站联合研制，有闷黄工序，符合黄茶品质特征，故称黄茶类。 绿茶与绿茶醇化，黄茶三者质的区别。 二、黄茶销售 过去我国的黄茶均是内销，并有一定销区。 蒙顶黄芽销四川及华北。鹿苑黄茶销武昌、汉口。 君山银针销京津及长沙。黄大茶主销山东、山西等省，特别是沂蒙山区人民嗜饮黄大茶。 近几年，出口渐多， 会及口岸出口。 §5-2 黄茶初制原理 绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制造的特点。 研究黄变的实质，不仅有利于掌握好黄茶闷黄技术，同时对其它茶类制造技术有一定的启示作用。 形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种：一是在水分较多的情况下，以一定的温度作用之，称为湿热作用；二是在水分较少的情况下，以一定的温度作用之，称为干热作用。在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黄茶独特品质。研究黄茶堆积闷黄的实质：湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；而干热作用则以发展黄茶的香味为主。 1、杀青对黄茶品质的影响 黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。 杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。 2、闷黄对黄茶品质的作用 闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，即可变黄。平阳黄汤杀青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。 干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄。 总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。 黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。 在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。 闷黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少得较少，这说明多酚类化合物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同。经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多酚类化合物。 此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。 3、干燥 黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。 堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成。 然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。 具体制造技术及适度标准见各茶叶的具体制造。（了解） 复习题: 黄茶的闷黄技术给你在眉茶初制时有何启示？