第三章 绿茶加工 本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程 §3-1 眉茶制作 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。 一、杀青 目的及程度同初制原理 （一）杀青技术 现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、滚筒式、槽式。 1、锅式杀青机 锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续杀青机三种。虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以84型双灶双锅杀青机为例说明： （1）锅温 在一般正常操作下，锅温在220—280℃，晴天嫩叶为220—230℃（白天看锅底约10公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。老叶230—240℃，叶子下锅后有较响爆炸声。雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在260—270℃以上。表面水多的叶子最好薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。杀青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。 （2）投叶量 在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在10——14斤范围内，但应根据锅温，原料老嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。 总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要影响杀青叶的质量和工效。（过多水闷气不易透散、效率） （3）时间 杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质量。 杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶7—8分钟，老叶5—6分钟，雨露水叶10分钟左右。 杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。 （4）杀青方法 杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先透气再闷炒1—2分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来，即掀盖进行透炒至适度。老叶和摊放时间长的叶子，下锅闷杀3分钟左右再透炒。细嫩茶叶，雨水叶则全程透炒。表面水不多的露水叶，先透炒2—3分钟待水分蒸发一部分后，闷杀1—1.5分钟，再透炒至适度。 闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。但闷杀时间不宜过长，否则使叶色发黄，带水闷气。至于透闷先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶下锅蒸发一部分水分后，再先闷后透，这是与锅温先高后低原则相一致的。 （5）一灶二锅，一灶三锅杀青机 这两种杀青机，是锅式连续杀青的机具。一锅烧火，火苗通过火道进入第二，三口锅使之受热．．这种加热，第一口锅温可达３５０℃左右。第二口锅温２７０—２８０℃，第三口锅温１８０—２００℃左右。鲜叶投入第一口，利用高温闷杀达到迅速破坏酶的活性目的，，然后打开第一道闸门，使叶子转入第二口锅进行透炒。这时第一口锅再投入鲜叶，其方法同上，叶子在第二口锅透炒３—５分钟，打开第二道闸门，使叶子转入第二口锅，直到适度出叶。叶子出完后，关闭出茶门，这样第一口锅不断进叶，第三口锅不断出叶，进行连续生产。 由于一灶三锅实际生产中，第三口锅温度较低，延长杀青时间，操作繁琐。因此，有的茶厂把三锅改为两锅，其工艺完全符合要求，操作更为简便，方法与一锅一灶相同。 ２，槽式连续杀青机： 机械组成： 槽式杀青机是具有我国锅式传统风格的连续化生产的杀青作业机具。作为槽式杀青机具，各有差异，产品生产定型。 槽式杀青机由主机，（槽锅，锅腔盖，炒手主轴）；炉灶；输送（链，曲柄）三部分组成。槽锅呈筒状半圆形，半径３００cm，长度为４m，由四段瓦形铸铁连接而成，槽锅中间主轴上装倾斜１５的炒手１５幅，使杀青叶从槽锅的进口处逐步翻炒至出口处，达到连续杀青的目的，锅腔前端部分装有拱形盖罩三扇，以控制锅温，达到闷杀的目的。 ②操作： 杀青前生火１５分钟，即锅底微红，开机运转，待最后锅温接近２００℃，正式输送鲜叶，并由锅内炒手翻炒推送，使杀青叶受到一定揉捻作用。在杀青时，根据鲜叶老嫩，晴，雨天叶不同原料，控制锅温高低，采取不同的透闷方法，调整输送鲜叶的数量，，保证杀青叶的质量。 技术参数： 槽式连续机的始末温度５０—２００℃，转速２８转／分。全程杀青时间３——４．５分钟，每台每小时６００—８００斤鲜叶／小时，燃烧松柴不超过７０—８０斤／小时，煤耗降低６５—７０％，杀青叶失重３５—３７％，每台定额二人。 ３．滚筒连续杀青机： 滚筒连续杀青机目前在生产上试用的有５.６种形式，其机械结构大同小异，设计原理基本相同，所用的有油﹑煤、柴。 ①组成： 滚筒杀青机由筒体，炉灶，输送三部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短，出叶的快慢，主要决定于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端各在６０cm内的螺旋角不小于４５度，（进叶端，出叶端），中段的杀青工作段螺旋角不宜大于２２度。这样便于控制杀青时间，进出叶保证快。 ②操作： 炉灶内燃旺后，启动机子，（刚生火也可以启动机子，预防筒体部分受热变形），当温度升高至２００℃以上，筒体燃烧部分泛红，开始投叶２０—３０斤，刚开始投叶量多些，然后再均匀投叶，在生产过程中，根据温度适当地增减投叶量，在停机前要降低温度，以免最后出叶的叶子烧焦，叶子出后要及时通风散热，降低叶温（闷的过多）。 ③技术参数： 该机温度，在前中间段２５０℃，尾端１４０℃左右，转速２５转／分左右为宜，杀青时４—６分钟；２１转／分，８—１０分钟。生产效率４５０—５００斤／小时，最低３５０斤／小时，每锅叶耗煤１０斤，定额二人。 ４．远红外杀青机，滚槽连续杀青机。 二．揉捻： 揉捻的目的及程度标准在第２节已讲过。 （一）揉捻技术： 揉捻必须根椐揉捻机的性能，叶质老嫩，匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。 特别注意投叶量，揉捻时间，压力大小和解决筛分，揉捻程度等技术，方能提高质量，保证优良产品。 揉捻机种类： 目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。现在普遍采用的揉捻机，有：铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４—１型单桶揉捻机，休－２４５型揉捻机，农用５０型，６５型，杭州６５型等机种类型。 近两年来，试制成圆盘式，平板履带式，转子式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。 用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５—６０转／分之间，在每次使用之前，要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。 投叶量： 　投叶量的多少，直接关系到揉捻质量，工效，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长，叶子过少，则不易成条，工效低，碎茶多。因此，必须掌握好各类揉捻机的投叶量。 各种型号揉捻机的投叶量不同． 　掌握程度：对于杠杆加压结构的揉捻机，装叶时要求手稍压紧，叶子装至比桶口浅１—２cm处，不可过满;否则，揉捻机转动时，由于桶内运动时桶盖的反作用力大，而使盖子甩出去造成事故（丝杆加压有自锁现象） 　３．压力和时间： 　炒青绿茶要求条索紧结，圆直，匀整，茶汤有一定的浓度，同时又要耐泡。形成这些特征，首先与揉捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量，叶质及加压等情况灵活掌握。 揉捻过程中掌握： 　压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。解决分筛，多次揉捻等原则。 　实际生产过程中掌握： 　嫩叶：揉２０—２５分钟左右。压力调节：轻揉１０分钟，加压５—１０分钟，解压５分钟下锅，块干燥。 　中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压１５－３５分钟，（中间松压２－３次），轻压５分钟下机。 　老叶：揉４０－５０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压２５－３５分钟（中间松压２－３次），松压５分钟下机。 　老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径１×１的筛子进行筛选筛分，筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。避免了嫩叶断碎，老叶揉捻不足的现象。筛分后分别干燥，提高产品质量。 揉后注意问题： 　揉捻叶下机以后，立即进行解决干燥。切勿静置，以免叶色变黄，要快。尤其是杀青不足的叶子，揉好后立即以较高温进行干燥，防止继续红变。 三．干燥 　干燥目的及适度标准已介绍。 一），干燥技术： 　眉茶干燥工序分三次进行。即烘湿胚，炒毛胚，滚足干。 　根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化实验，目前各地对于干燥机具和工艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程介绍如下： 锅炒：（中间隔两次，温度逐渐降低） 锅炒毛（湿胚和毛胚）　 掌握锅温１２０－１３０℃，每锅投叶量１０斤左右，叶子下锅后，即可听到有微弱的炒芝麻响声，随着叶内水分蒸发，锅温逐渐降低。炒３０分钟（即七成干）左右，手握有触手的感觉便起锅。摊晾半个小时，使叶内水分重新分筛（即四潮），再进行包干。 锅炒足干 　主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６％左右。同时进行整形做色，发展茶香。 因此, 干温度应先高高后低.投叶量为毛火叶10—15斤左右，叶子下锅时温度90-100℃，随着叶内水分 的减少温度慢慢降低至60℃左右。全程炒40-60分钟，手捻茶条成粉末，便起锅。稍摊晾后装袋。 锅炒利弊 锅炒毛坏和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出紧结，圆直，条状的茶条。 但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶的叶汁粘在锅面，形成锅巴，使滋味淡而醇，扁条碎茶多。 足干阶段叶含水量降至15%左右，叶子脆硬，且由于炒手撞击而使茶条断碎。 ④改进： 由于放在上述问题，分析原因，找出解决方法 一方面对机子本身进行改进，适当调节炒干机的转速。炒手与主轴夹角大小及炒手与锅之间的距离间隙等，通过实践证明，安装炒手时，边炒手与主轴夹角40度，中炒手与主轴夹角20度。在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小，挤压力减小，碎茶率大大降低。 另一方面，根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进。 烘或滚湿坏——锅炒毛坏——锅炒呈干。 这种方法基本上与全炒相同，不同之处，只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二阶段。这种以烘（滚）代炒的方法，克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象。目前烘坯的机具有烘笼，手拉百页烘干机，自动烘干机等。滚理坯使用的是滚筒炒坯炒干机。 炭火烘坯 温度90~100℃。每笼投叶量1.5~2斤，每隔2~3分钟翻一次。时间10分钟。翻拌时笼移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。 手拉百页烘干机烘坯 生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱。当进风口热空气温度达到120~130℃才开始上叶。摊叶厚度1~1.5cm。每3~5分钟，拉动第一层百页板，使上面叶子落到第二层百页板，然后在第一层百页板上再上叶。上烘叶子经地六层百页报后落入出茶门。 自动烘干机烘坯 此法采用高温，快速、薄摊。进风口温度120~130℃，叶子由输送带自动送入烘箱，约10分钟左右，烘坯至减士。出叶含水量40%，失水率15—20%时即下机。叶子要立即摊开，厚度5cm，摊晾20分钟左右。 ④滚筒炒坯，炒干机炒干 是以滚代炒的方法，使之达到以烘代炒的目的。操作时，温度150℃，每筒投叶量20—30斤，上叶后5分钟开动风扇进行排气。全程滚15—20分钟，达三、四成干，即下叶。 ⑤烘或滚下叶后，稍经片刻摊晾，再进行锅炒至坯。达七、八成干下叶，摊晾30分钟后，再进行锅炒至干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。 3、滚温坯——炒毛坯——滚呈干 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具体操作：温度掌握先高后低，开始温度100℃，以后逐渐下降。机转速20—24转/分，投叶量50斤以上。当上叶后5分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。 4、滚湿坯——滚毛坯——炒至干 此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后，下叶摊晾。然后再上滚筒滚毛坯。此时温度要掌握100~110℃，投叶量40—50斤湿坯叶。炒至滚筒内大量水蒸气时，开动风扇，排出水气。以后根据水气多少，随时开动风扇。 一般滚25—30分钟，此时叶含水量20%，减重率25—30%，手捏茶条有触手感觉又不断碎。下叶摊晾30分钟，再进行锅炒至足干。锅炒方法与前面相同。 5、全滚 干燥全过程都在滚筒内完成，具体操作方法可参考以上几种进行。 §3-2 珠茶初制 一、定义 珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。 二、产地 珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县。 毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国际上又称平水绿茶。 三、品质特征 外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。 四、制作工艺 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。 干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。 （一）杀青 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60—64%，失重约35—40%。 珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。 珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。 杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。 （二）揉捻 珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。 不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10—15分钟，老叶15—20分钟。 揉捻适度标准为：细胞破坏率45—60%，嫩叶成条率90%左右，4—5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。 揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。 （三）干燥 珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。 用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。 1、滚二青 ①炒二青方式进展 揉捻完成后，进行二青。以往采用圆形铁锅炒制，结果由于揉捻叶直接上锅，易发生多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。 但烘二青往往叶表较干，而内部尚湿，并产生叶质硬变，影响炒制成圆。七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。 ②滚炒二青技术参数 滚筒炒干机的筒径，中间为110cm，二端分别为90cm和82cm，长150cm，每筒投揉捻叶35kg左右，筒壁温度约240℃，时间以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的，滚炒时间较长，约需45min；含水量低的，一般35min左右已够。 ③滚炒二青优缺点 炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁。 滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强，对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。 当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当之处的，主要是由于揉捻叶还有高达60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。汁液的损失不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。尽管存在以上缺点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服一些上述困难。滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。 ④炒二青适度标准 二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。 2、炒小锅和炒对锅、炒大锅 这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同的技术措施，也各有独特的目的要求。 炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆； 炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生； 炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面强粗大叶子成圆。所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。 ①炒小锅 叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。 每锅叶量为12.5kg—15kg二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。高级肥壮嫩叶温约45—50℃；中低级以及夏秋茶约40—45℃，炒制时间45min左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量30%左右，夏秋茶约为35%左右适度。 ②炒对锅 是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。 对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投小锅叶22.5kg，中低级为20kg左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在40—50℃之间，并掌握先高后低的原则。 对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片，含水量降到15—17%为适度。炒制时间90—120min。 ③炒大锅 是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。 每锅投叶量对锅叶40kg左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为40—45℃，加盖后升至50℃；中低级叶为38—40℃，加盖后升至45℃。炒制时间约150—180min，炒到含水量为40%，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。 炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒摩擦过度所致。这种情况应及时改正。 炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。 但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒，炒的时间长达6h，外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质大受影响。水闷气重，汤色浊，叶底暗。有的采取前期低温，后期则突然高温，并加盖闷炒，所谓前期“抛冷锅”，后期“烧突火”。也未能达到珠茶品质应有要求。 加盖时间相应缩短，成品茶质量都有不同程度的提高。有三种新炒法： 第一种是炒大锅前段不加盖，炒至90min以后，加盖30min左右，使水分蒸发减慢，叶温升高，保持叶质柔软，对颗粒圆紧是有一定作用的，但对内质有影响。 第二种是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖，中低级叶在对锅结束后予以筛分，将筛面和筛下的茶叶分别进行炒制，筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖，筛面茶采用分次加盖的方法炒干，这种炒法在保证内质的前提下，对颗粒规格的提高有效果。 第三种采取分次加盖的方法，在大锅炒制90min左右后，分二、三次加盖炒制，每次加盖时间10—15min，然后去盖炒制15—20min。交替进行。 上述三种不同的加盖方法，炒制全程不加盖的，干茶色、香、味均好，但颗粒稍有不太圆紧，松敞开的缺点；一次加盖30min的颗粒较紧，色香味较差；分次加盖炒制的色香味比不加盖的稍逊；但比一次加盖30min的为好。外形颗粒紧结度与一次加盖的无甚差异。目前大部分产区，以分次加盖炒法较为普遍。 在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中，炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短；而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性，从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度；湿热作用下物质变化的程度又随时间的处长而加深，所以温度影响着毛茶的色香味和外形。 含水量——可塑性——外形颗粒圆紧 温度 炒制时间——湿热作用程度——物质变化——内质 由于温度的重要作用，探讨了一种匀火炒法，该产品外形圆紧结实，色泽翠绿，汤清香高，叶底明亮，品质好。 匀火炒法：就是小锅、对锅、大锅温度均较高，并保持相对的一致；三个工序间的温差亦较小。大锅后期采取开盖与加盖交替进行，闷炒总时间不超过30min。 匀火炒法对高山区或土质肥、叶质肥厚壮的鲜叶确实行之有效的方法；对低山区或工质薄、叶质薄的鲜叶，则不甚适合。因为叶质瘦薄的鲜叶“肉”和“汁”少，经不起较高的温度，在较高温度下炒对锅和炒大锅，往往叶片水分蒸发过快，叶子干燥过快，叶子变硬过快，常为形成颗粒而业已干燥。所以因地制宜地灵活掌握。 炒制时间及锅温，在干燥全过程中灵活掌握根据叶质老嫩肥厚，叶含水量（表面水和内部水分）控制恰当，加盖与开盖技术合理应用。 高山叶质肥壮的鲜叶，可适当高温短时、开盖炒制低山叶质薄老叶可低温，时间稍长，多盖炒制。 毛茶加工技术 茶叶精制总的目的是：整饰外形，调剂品质，符合商品茶的质量规格。 珠茶精制加工同眉茶一样，包括： 毛茶进厂验收，毛茶加工定级归堆，毛茶选配，毛茶加工及成品拼配，匀堆装箱等。 着糊：补火束色工序中，为了使颗粒更圆结，开口茶闭口，利用糯米糊的粘着力。在炒身滚转过程中，进行着糊。 着糊技术要求：糯米首先必须滚透，磨浆时加水均匀，冲糊必须用沸水冲熟，搅拌均匀。 着糊量：0.5kg糯米冲糊3—3.5kg茶叶，着糊均匀。 §3-3　烘青初制 烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它产茶省也有少量生产。 烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，（东北、郑州、北京、西安、山东）茶价很高，深受国内外饮茶者喜爱。 烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程，工艺其杀青、揉捻基本上与眉茶、珠茶相同，仅干燥过程中采用烘焙。 烘青绿茶品质特征是：外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。 烘青绿茶的初制工序中的杀青，基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）。 烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种，现分述如下： 毛火烘焙： 采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃，每笼摊叶3-4斤，均匀摊在烘笼口，中心较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次，手离摊叶5cm处有热感，感到有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶未落入火炉，产生烟味，影响茶叶质量，烘约15分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感觉，即可起烘摊晾半小时。 呈火烘焙： 采用低温慢烘法。温度70℃左右，每笼摊叶4-5斤，每隔10分钟翻拌一次，（翻拌方法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，呈火烘焙，历时60分钟左右。 烘干机烘干： 较大的茶厂，一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10斤/小时。 毛火的进风温度控制在100-200℃。摊叶厚1-2cm，时间大约10-15分钟。毛火下叶摊晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃，约经15分钟，即达干燥程度。 烘青烘干，最后烟气，焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干，热风炉不能漏烟。用烘笼烘茶，要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀，切总明火上帘。下下焙茶，操作宜轻，防止碎茶落入火炉中产生烟气。 不论机械烘干或烘笼烘干，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止焦茶或火功偏高。 烘青大多作为茶素坏，进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。 主要原理：利用茶叶吸附性和鲜花吐香性，合理地进行拌和窖制，从而形成具有花香又有茶味的成品茶，对提高茶叶的经济价值起到很大作用。 复习题: 1.“高温杀青、先高后低”的道理何在？ ２.眉茶初制为什么要分次干燥？ 3.为什么要“嫩叶老杀，老叶嫩杀”？ 4.绿茶杀青的主要目的。 5.正常杀青叶的质量要求如何？ 6.冷揉、热揉的优缺点。 7.杀青“抛闷结合、多抛少闷”的道理何在？ 8.炒青绿茶干燥的目的是什么？