青茶初制 本章重点: 青茶的品质特点, 青茶初制技术对品质的影响, 青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。 青茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有天然的花香。 我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地。 青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销30多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。 青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。 闽北做法掌握：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，滋味甜醇。 闽南青茶则：或重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。 广东：与闽南青茶相近。 台湾：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花茶。 §9—1 青茶初制原理 一．鲜叶与青茶品质特点： 青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。 青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。 二．青茶初制技术对品质的影响： 青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的。 现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成的关系分述如下： 一）：萎凋（晒青） 1．水分变化与品质的形成 萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时，由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸的活性逐渐加强，促进了多酚 炭化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析 ，青松树在萎凋过程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。 水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶品质的提高是很重要的。 2．萎凋技术对品质的影响： 萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌握如下几个方面： 1），温度：采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光下进行，否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋，温度要控制适当，不能过高，否则对品质不利。 2），不同品种，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行萎调做到看清晒青，灵活掌握。 3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重。 但萎凋过程，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎凋过度，鲜叶失过度叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香，味汤较差。 4），鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。 二），做青： 1．水分变化与品质的形成： 做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少，摇青进随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶南渗透，远转，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是摇青时水分变化的特点。 老茶称摇青过程是：行水，过程。也是以水分的变化控制物质的变化，促进香气滋味的形成如发展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，足青茶控制的一个关键。 2．做青技术对品质的影响： 做青中以水分的变化，控制物质的转达化，促进香气，滋味的形成和发展，是做青技术的一个重要原则，也是凋节制茶过程水分变化的主要目的之一。做青的技术关键主要掌握好如下几个方面： 青茶摇青必须是具备一定的条件，这主要是温度的控制。 闽南和广东茶摇青一般都在夜间进行。 闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室内要防止阳光直射和保持空气相对的静止，温度控制在一定的范围内。 如温度过低，就容易造成做青不 的自然干燥现象，使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，因此，生产实际中若温度低于20℃时就要采取加温措施，湿度低于80%时就要洒水增湿。 若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭所尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素破坏程度不够 ，总之各种化学成分不能协调的变化，同时亦无法控制，给成茶品带来叶增多，叶底暗绿，香气不高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良影响。 2），摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及干物质的运输，而使折断处多酚化 物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。 3），摇青次数，转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。 一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。 含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。 摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。 摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。 三）杀青： 杀青的目的促使叶子在摇青过程中所引起的变化，不再因酶的作用而继续进行。 青茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，只有15-22%左右。 因青茶原料偏老，纤维素含量较多，叶质较硬，韧性较强，给制茶带来困难，因此，青菜的杀青方法与结茶也有所不同，采取高温，快速，多闷，少扬的方法来达到杀青的目的，青茶在杀青的过程中，在水热的作用下，内含物发生一系列复杂的变化，如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛，青叶醇及正已醇等低沸点杀青臭气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。 杀青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中正形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件。如果杀青温度低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到发挥，制成的茶叶外形不乌润，内质：汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高。 但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。 锅温掌握：以青叶入锅，发出连续不断的啪啪响声，为标准，一般在300-350℃之间。温度过高，过低对品质不利的影响见青4-13，P111. 四．揉捻： 揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序，由于原料比红绿茶温老，揉捻叶含水量较少，因此，必须采取热揉，少量重压，短时，快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。 五：烘焙（干燥）： 叶子经过料揉后，茶汁外溢，物质转化还在继续。通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质，相对稳定下来，以形成青茶特有的香气，滋味和易于贮藏，不再产生新的变化。 青茶的干燥在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和，香气纯正有很好的效果。 烘焙作用：蒸发水分，固定品质，紧结条形，发展香气和转化其它成分，提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味，足火后的茶叶还要进行文火慢敦的吃火过程，对于增进汤色，提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。 茶叶起烘后，趁堆放或装箱的热处理，对于茶叶内含物质起一定的催化作用，使多酚类类化合物与氨基酸和糖相互作用，增进滋味，提高成茶品质都是有用的。 总之，青茶制造中的萎凋，做青工序，以水分的变化，促进和控制物质转化，为形成青茶内质制造适当的水分条件，杀青，揉捻，干燥等工序，以水分的变化配合机械力的作用，为塑造外形创造适当的水分条件。这就是青茶制造过程中水分变化与青茶品质形成的主要关系。其它的条件对杀青品质的形成也起着积极的作用。 香茶制造过程中随水分的蒸发而促进其物质的转化是较复杂的。鲜叶中的主要化成分含量，在制造过程中逐渐减少的。这与其它茶类和物质转化的总趋势是一致的。 青茶制造中的萎凋，揉青与红茶的萎凋揉，揉捻，发酵相类似，其物质转化都相似。但由于青茶制造的条件和要求与红绿茶有所不同。因此物质转化也有它独特之处，如醚侵出物，芳香油，多酚类化合物，等含量都较红绿茶为多。 依据青茶初制机械化边续化的理伦，工艺流程为：鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥。 试验认为：萎凋以至晒，减重率8±1%。品质较好尤以香高较为明显。 摇青方法以中摇薄摊加二小时的堆闷发酵品质较好；机械杀青伏于手炒； 干燥以烘干为不再加关功品质为好。 　§9—2闽北青茶初制 闽北青茶产于崇安、建阳、建欧等县。主要生产武夷岩茶和闽北乌龙。武夷岩荣包括武夷水仙、武夷奇种和一些高级名茶；闽北乌龙包括闽北水仙和闽北乌龙。 武夷岩茶 是闽北青茶中采制技术最高、品质最优的一种。产于安县西南离城10公里的武夷山区。岩山上岩峰峥嵘，秀拔奇伟，茶树就生长在这样回壑清之间的优美环境之中。由于产地的不同，又有正岩茶、半岩茶、洲茶、外嵘之外。品质以正岩茶最优，其中三坑二涧品质最优，慧苑坑、中柱坑、大坑口，品质涧、梧源涧。半岩茶产于武夷山范围三坑二涧以外和九曲溪一带。洲茶产于平地和沿溪一带。外山茶产于武夷山以外和邻近一带。武夷岩茶依茶树品种不同分为： 武夷水仙——以水仙品种的鳞叶为原料，包括岩水仙、洲水仙、外山水仙。 武夷奇种——以茶鲜叶为原料，包括岩奇种、洲奇种、外山青茶。 高级名茶——分名岩名枞奇种、普遍名枞奇种（品种茶）。 名岩名枞奇种有：金钥匙、千里香等。 品种茶有：铁观音、梅占、乌龙、奇兰、佛手等。 闽北乌龙： 闽北乌龙和闽北水仙都是以茶树品种而命名的。闽北乌龙的产量占闽北青茶的80—90%。 青茶鲜叶采摘标准： 与一般茶类不同。红、绿茶以幼嫩鲜叶为优，青茶鲜叶的要求则不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩、萎凋、做青过程容易形成“死红”成茶香低味苦涩，一般要求采摘形成 的2-3片叶的新梢，当地群众称开面采。 青茶采摘按老嫩程度不同，又将开面采分为三种： 半开面——第一叶反卷未展开的新梢。 小开面——第一叶伸展平坦叶的面积小于第二叶的新梢。 大开面——第一叶面积与第二叶面积相近的新梢。 一般掌握小开面时采摘为好，产量与质量均有保证。大开面则叶片粗老，制成茶叶采索粗松，梗、片多。半开面茶叶幼嫩水分含量高，制成茶叶香气不高，且在加工过程中叶子易发生红变，不合青茶品质要求。青茶每年要2-3季，春茶、立夏前开采，夏茶夏至前后开采，秋茶立秋开采。 露水和雨水鲜叶制成的青茶品质要比晴叶差。茶区老农的经验，鲜叶采摘时间在露水干后开始，采到下午5点。5时以后不采茶。尤其是采摘高档青茶，以下午2-4点最好。青茶不采雨水叶和露水叶。 在鲜叶采摘、运送和保管过程中，应特别注意保持原料的新鲜和纯净。鲜叶进厂后，按不同品种和含水量，及不同采摘时间，分别摊放，不能混杂，以便分别加工。 青茶的制法是手工操作，工序繁杂。随着制茶机制化生产工艺也相应简化为：萎凋、做青（摇青）、杀青、揉捻、干燥等五个工序。 一、萎凋 一）萎凋目的 萎凋是青茶制造的第一个工序，其目的是①蒸发一部分水分；②散失青草气；③促进酶的活化和叶内成分的化学，为做青制造良好条件。它对形成青茶的品质有重要的作用。 二）萎凋方法 岩茶萎凋方法有：日光萎凋和加温萎凋，目前青茶萎凋工艺是日光萎凋（晒青）为主。但对下午4-5时以后进厂的鲜叶，阴雨天无法晒青的鲜叶，彩和加温萎凋。 1、日光萎凋 将进厂的鲜叶，按不同品种、产地和采摘时间，分别均匀地开青于直茎一米，孔眼-cm2的水筛上。每筛摊鲜叶0.8斤左右，（每平方米摊叶1斤）以叶片不相迭为宜。开青毕，按先后顺序放置晒青架上进行日光萎凋，以防损伤叶子而先期发酵，产生叶干瘪（死青）现象。晒青时间的长短，应以日光强弱和鲜叶含水量多少等灵活掌握，做到看青晒青。鲜叶嫩的、叶片薄的、含水量少的、晒青宜轻；鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。中午，日光过强，不宜进行晒青。雨青和露水青要先摊晾，去掉表面水后，再进行晒青。 2、加温萎凋 包括焙楼和萎凋槽两种。 焙楼萎凋：过去加温萎凋一般在焙房的楼上，利用焙房上升的热空气提高室温。室温掌握在30—35℃之间，相对湿度50—55%，如室温不够，可在焙房门口烧火盆，利用门扇左右开放角度不同，调节室温。摊叶厚度为5—7cm，时间2—3小时。萎凋过程中，翻拌1—2次。 萎凋槽加温萎凋 萎凋槽萎凋既减轻劳动强度，也提高了萎凋质量。应用萎凋槽萎凋时，摊叶厚度，萎凋时间和风温，应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般摊叶厚度15—20cm，时间1.0—2.5小时，风温在42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老，但要防止萎凋过度，出现泛红。 三、萎凋适度的标准 岩茶萎凋程度一般比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香呈 ，手持新梢基部，顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10—15%之间为适度。 萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），并缓慢地蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青间进行做青。 二、做青 （一）做青目的 做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青目的是叶子在筛、转等机械力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使茶汁外溢，促进多酚类化合物的酶促氧化，形成“绿心红边”。 在做青过程中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快，青气散失，香气形成。 （二）做青方法 做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较密闭而有爽的地方。保持室温25—27℃，相对湿度80—85%。若室温低于20℃时，可用火盆在室内四周移动，提高室温，促进发酵。但室温不得超过29℃。 做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程，做青时，水分蒸发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青）；摊青时，梗脉中的水分又向叶面渗透，叶子恢复苏胀状态。做青方法有手工摇青和机摇青两种。 1、手工摇青 鲜叶摊晾后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇青。 手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇把，使叶子在筛上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细胞。第一次摇青后等青半小时左右，进行第二次做青。这样反复进行4—8次，总历时6—10小时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为“住加以做手——用双手将叶子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。 摇青次数、转数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。在生产实践中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。 含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种少摇多做，在第一、二、三次摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹伏茶堆，以便青气充分散失。 2、机摇青 摇青机做青工效高，质量好，适用于大批生产和实现青茶制造连续化生产。 圆筒摇青每筒投叶25斤左右，28—30转/分，每次摇青后，青叶的放在筒内。每次摇的转散由少到多，又由多到少。技术参数P100表4-2 （三）适度标准 做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的特色。叶缘向背卷，呈现龟背形。兰花香显，叶质柔软（指较嫩的原料）或手握茶叶发出沙沙响时即为适度。做青结束后进行适当堆闷，以利发酵。 三、杀青 （一）杀青的目的 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。 （二）杀青方法 杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主。 1、机械杀青 机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉。锅温300—350℃。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻。 2、手工杀青 手工杀青分初炒和复炒两次。 初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些。 一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒。复炒锅温200—240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉。 （三）杀青的适度标准 杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度。 四、揉捻 （一）揉捻目的 进一步破坏叶细胞，挤出茶汁，以形成岩茶的壮结外形和增进岩茶的滋味。 （二）揉捻方法和适度标准 1、手工揉捻 闽北青茶习惯采取二炒二揉，炒揉交替进行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二称复揉。初揉，就是把初炒后的叶子放在编有十字形棱骨的竹盘上，趁热用力揉二十几下，解块抖散；再揉二十几下，时间约2—3分钟，揉至叶汁流出，卷转成条，即可解块，进行第二次炒揉。 2、机械揉捻 用炒茶机和揉捻机炒揉时，使用小型揉捻机，投叶量10—12斤，转速60—65转/分，掌握热揉，重压、短时，快揉的原则。揉捻时间：嫩叶4—8分钟，老叶20分钟左右。揉至叶细胞破坏，茶汁流出，叶片卷成条索，即为适度。 五、干燥 岩茶的传统干燥法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。目前，茶场机械化生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制进行。 （一）目的 蒸发多余水分，发展香气，塑造外形，形成岩茶特有色香味。 （二）干燥方法 有烘干机干燥与焙笼干燥二种。干燥过程温度应掌握先高后低的原则。采用烘笼焙茶，先初烘，后摊晾，簸拣，再复焙。 1、毛火（初焙） 要求火力均匀，温度100—140℃。每笼摊叶1.0—1.5斤。每隔4—5分钟翻拌一次。烘至7—8成干起焙摊晾，再进行簸拣。簸去黄片、蜡片、茶片，拣去梗、片、老叶、茶头和毛杂物。 用烘干机干燥，毛火温度160—180℃。摊叶厚度4—5cm，掌握高温、快速的原则。不加簸拣。经过1—2小时摊晾，进行足火。 2、足火（复焙） 烘笼足火温度80℃左右，每笼摊叶3斤左右。每隔20分钟左右翻拌一次。时间1—2小时，焙至叶子呈干，发出纯正茶香后，再将两笼拼一笼，焙笼上加盖，用105℃左右的火温烘15—20分钟。这次烘焙称吃火或焙火功。下焙后趁热厚堆密闭收藏。 烘干机足火的温度120℃左右，摊叶厚度2—3cm为宜，中速约8分钟。足火后又簸拣工作待后进行。 §9—3 闽南青茶初制 闽南青茶产于安溪、永春、平和、云霄、长泰、漳平等县。主要生产铁观音、色种、水仙、香橼、乌龙。 品质以铁观音最优。铁观音和乌龙都是以茶树品种名称而命名的。色种是各种不同茶树品种混合制成的，包括毛蟹、本山、奇兰、梅占等。 闽南青茶原料比闽北原料稍嫩。每年采4—5季茶。春茶谷雨后开采，夏茶夏至后开采，暑茶立秋后开采，秋茶秋分后开采。采摘方法与闽北青茶相同。 闽南青茶的制造工序是：摊青、萎凋、做青、杀青、揉捻、初烘、整形（包括复色揉）、复烘八个工序。 一、摊青 闽南青茶制法与闽北青茶制法有所有不同。鲜叶进厂后，不是立即进行晒青，而是先进行摊青。摊青的目的主要是散发叶温和叶面水分，保持叶子新鲜。 按品种、时间及地理条件、土壤条件的不同分开采摘的鲜叶，分别摊放在晾青架上。 上午10点以前进厂的鲜叶称早青，由于含水分较多，须用大竹匾分开，6—8斤/竹匾，露水叶，2斤左右。以晾干叶面水分为宜。在摊晾过程中要翻拌2—3次，至下午2点左右开始晒青萎凋。 下午1时左右进厂的鲜叶称“午青”，由于午青叶子受热已软，鲜叶进厂摊晾，至下午4点左右开始晒青。 下午5时以后进厂的鲜叶称“晚青”，应及时摊放，厚度较薄一些，每竹匾1斤左右，置于通风处吹晾，并翻拌2次。至叶片稍软时，即可直接进行做青。 雨水叶，1斤/每竹匾，摊叶愈薄愈好。待表面水范发后，做青。 二、萎凋 闽南青茶的萎凋程度比闽北要轻些，这是形成品质差异的重要原因。晒青主要是使鲜叶在较短的时间内适度失水，清除青气味。要求少量薄摊，及时轻翻，厚薄均匀，程度适宜。晒青时间一般在下午4—5左右进行。采摘旺季，提前到2—3时进行。 晒青是用竹制直径100—112cm的竹匾，每竹匾摊青叶1.5—2斤。摊青后，将竹匾放在阳光充足、空气畅通的晒谷场或晒青架上晒。中间翻拌2—3次。晒青时间长短和程度的掌握是依季节、品种、天气与阳光强弱而有不同。 以品种来说，叶子肥厚的铁观音，做青变化缓慢，发酵历时长，晒青宜重，减重率8—10%；本山、奇兰等，容易发酵，宜轻度晒青，减重率5—8%。 嫩梢肥大，含水量多的梅占、菜蕙、大叶乌龙等品种，青气味强，做青过程中苦水难消，易发红，晒青宜分次重晒，减重率8%，叶子较薄，含水量较少的乌龙茶等品种，晒青宜稍轻。 以气候来说，春茶气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时较长些，程度足些；平原炎热地区，夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋程度已足够，可不晒青或以晾代晒。 萎凋适度的叶子，叶质柔软，失去弹性，手提新梢基部而新梢顶端叶片下垂，叶色转暗绿，略显清香，失重率8—10%之间为宜。然后二窝拼一窝，收入青间进行摊晾做青。 三、做青（程度轻）时间长 闽南青茶做青时间较长，而发酵程度比闽北青茶轻，通常只是叶缘锯齿上呈现微红即为适度。其方法采取摇动与摊晾交错进行。 做青间要求清洁凉爽，温、湿适宜稳定，室温20℃左右，相对湿度70—80%为宜。 目前闽南区摇青除铁观音等数量较少的优良种的用手摇外，大都采用竹制圆筒摇青机。 1、竹制圆筒摇青机 每机投叶量80斤（机容量的二分之一）。转数25—30转/分，对于不同的天气、品种、季节的青茶，摇青次数、摊青厚薄要灵活掌握，春茶含水量多，叶质肥厚则必须多摇；秋茶叶质较薄，则可少摇。 雨水叶多摇，晴天叶少摇。 水仙品种含水量高，多摇；奇种含水量适中，摇青次数适中，含水量少的则可少摇； 温度低，湿度不高天气，摇青发酵进程慢，宜厚堆，重摇。 气温高，相对湿度高天气，宜薄摊，轻摇。 摇青次数一般4—5次，每次隔时（摊青时间）由短到长，摊青厚度薄到厚，注意保持一定的叶温，防止因冷而产生死青。 2、手工摇青 每筛投叶量5—6斤。由于凌筒摇青和筛动摇青的操作不同，叶子在筛子中运动的情况也不一样。 第一次摇青在晒青后40—60分钟，茶青回阳转历时进行。每次摇青后，放在晾青架上摊青一定时间。 3、做青适度 叶面凸出，成汤匙形，叶色黄绿，（闽北黄亮），失去光泽，叶身柔软，叶缘银石朱色，叶表出现红色斑点，青气退，茶香起，细胞破坏率达18—20%左右。（程度轻闽北轻） 达到做青适度，将青叶倒在大青笾中堆积发酵。气温高，堆成中空四周厚的凹字形，不能压紧； 气温低，叶子上面覆盖东西保持24—30℃的叶温，促进化学变化。约堆闷2小时后进行杀青。 四、杀青 过去采用手炒，现在采用机炒。有110凌筒机和锅式杀青机二种。 凌筒20—25转/分，锅温度240—260℃。投叶量：110凌筒式50斤左右，锅式杀青机每锅8—10斤。炒青时间8—10分钟。 粗老叶杀青水分少，炒青时间可稍短，程度应稍轻，宜多闷少扬，以免失水过多，揉不成条； 茶青较嫩，水分多，宜高温，多扬，程度要充足。 杀青过程：叶色由青绿转为黄绿，叶质柔软，手握叶子有粘性，叶张皱卷，失重率30%左右。 五、揉捻和烘干 揉捻过去采用手揉，现在用机揉。揉捻机的转速50—60转/分。投叶量视揉桶大小而有不同。安溪30、35、40型揉捻机和54型木质双桶揉捻机，每桶装杀青叶8—10斤，先轻压后重压，揉2—3分钟后，去压再揉3—4分钟。中间解块一次（防闷黄），揉时6—8分钟。揉后便可出桶解块上烘。 初烘 采用自动烘干机，手摇 烘干机初烘。温度100—120℃，摊叶厚度2—3cm。撒叶须均匀，时间11—12分钟。烘至手握茶叶有刺手感，松手时叶子自然散开，即可下烘，趁热整形或复揉。 整形（覆包揉） 铁观音等高级青茶的覆包揉用手覆包揉。手覆包揉用2×2尺见方的白布，每包叶量1斤左右。把布包放在板凳上，一手抓住布包口，一手摊揉，使茶在里面翻动。用力先轻后重，约揉2分钟，揉后扎紧布巾，放一段时间。待条形固定后，松开布巾，解块进行复烘（足烘）。 目前，闽南青茶制造采用整形机代替人工覆包揉。这种整形机械与珠茶炒干机一样。在炒制过程中，由于炒手板作往复运动，茶叶在锅内不断受到弧形炒手板的推力和球形锅面的反作用力，使茶叶推炒成条索，卷曲紧结，达到人工覆包揉的目的要求。温度不能过高，掌握80—100℃之间。每锅投叶量20—25斤，时间0.5—1小时。炒至7—8成干左右，即可起锅摊晾，然后足干。 复烘（足干） 用烘干机或烘笼复烘，采用低温慢烘。烘干机复烘，温度80—90℃，时间20分钟左右。 焙笼复烘，温度60—70℃，每笼投叶量5斤左右，中间摊晾一次，约烘1—2小时。 适度：烘至茶梗折而脆断，捻成粉末，香气清纯，水分含量不超过9—10%，即可下烘，摊晾后装箱保藏。 4—4 广东青茶初制 广东青茶产于汕庆地区的潮安、饶平、梅县地区的大铺，惠阳地区的东莞。 主要品种：凤凰水仙、梅占、茗花、奇兰、黄 、铁观音、乌龙等二十多个品种。潮安所产的凤凰单枞以香高味浓耐泡而著名，凤凰浪茶、“凤凰水仙”品质稍次，毛茶集中在汕头加工。 广东青茶一年采摘（春、夏、秋、冬）四次。正常采摘时，高水茶区以春茶为多，冬茶极少。平地茶区以夏茶为多，春茶多于秋茶。 凤凰单枞的采摘时间，选择晴朗天气，从下午二时开采，四时结束，单枞采摘，分别装放，分别加工，成品单独投售，不能混杂。春茶生产凤凰单枞、冬茶生产雪片、夏茶生产 。 凤凰单枞和高级浪菜一般以手工制造为主。单枞的制造分晒青与晾青、浪青、炒青、揉捻（做形）、烘焙等五个工序。 一、晒青与晾青 晒青用直径116cm，边高4cm孔眼0.66cm的水筛，每筛摊鲜叶1斤左右，摊叶时尽量不使芽重叠，摊叶后将水筛置于晒青架上，在日光下晒青。晒青过程以不翻为好。若日光较强，摊叶较厚，上、下叶萎凋不均匀时，可用手轻翻一次，以免损伤茶叶。 晒青时间，根据鲜叶的老嫩、含水量、日光强弱、气温高低、摊叶厚薄及天气等不同灵活掌握。一般温度28—33℃晒10分钟，22—28℃晒10—15分钟，20—25℃晒20—30分钟，温度超过75℃，阳光过烈，不宜晒青，晒青一般下午3—5时进行。 程度：叶子失去原有光泽、色泽暗绿、叶质柔软，失去弹性，嫩稍竖直时，顶芽叶下垂，略有天气产生，减重率8%±2%。 晾青：晒青适度后，将晒青叶二、三筛拼一筛（每筛摊放晒青叶2—4斤），移入室内晾青架上晾青30—60分钟。晾青后，又将二筛晾青叶拼入一筛，用手轻翻一次，为浪青做准备。 晾青完毕移入浪青间，将晾青叶堆四周高中间低的“凹”字形，按次序放在浪青架上，使叶内水分均匀散失。 二、浪青 浪青是形成青茶特有品质的关键性工序。浪青的主要目的是进一步散发叶内水分，不断擦破叶缘细胞，促进多酚类化合物氧化，以形成凤凰单枞味浓而醇厚有果花香的品质特点。 浪青，产量多的茶厂，第一次、二次用手工碰青，三、四次用摇筛，五、六次用机动摇笼。但数量少的高级茶全用手工操作。 碰青：用双手捧叶抖动，使青叶相互碰撞达到破坏叶缘细胞组织的目的。 手摇：用竹篾制的直径130cm，深度28cm，网眼0.5×0.5cm的摇筛，中有一横梁，吊挂在青房的梁上。每筛投叶6—10斤。两人对面手执筛沿作上下前后的筛动，使叶子在筛内作“ ”形的波浪式滚动，叶子因互相碰撞并与筛壁、筛底磨擦，部分叶缘细胞破坏。 机摇：用一竹篾制的长筒形摇笼长200cm，口径75cm，网眼0.6×0.6cm，每分钟35转左右。投叶量50—70斤。 单枞浪青一般在晚上7—8时开始，浪青次数5—6次，到第二天早上结束，历时8—12小时左右，浪青室温度以22—28℃，相对湿度70%为宜。 浪青时应先少后多，先轻后重，堆叶先薄后厚。碰青用手抖动时，手心向上，五指分开，勿贴筛底，轻轻捧叶抖动翻滚。每碰完一次青后，将叶片堆成“凹”字形，使叶片间的湿度达到均匀一致，以利水分蒸发。 适度，叶子成“二红八绿”或“三红七绿”，在灯光照射下叶脉透明，叶面呈黄绿色，叶缘呈银石朱红，叶片呈汤匙伏，手触叶子略感柔软，翻动叶子发出“沙沙”响声，香气浓郁，浪青叶含水率在65—70%之间。 浪青适度后，堆叶静置一小时，促进叶内化学变化和水分均匀分布，堆叶厚度随温度高低而不同，堆叶量6斤/每筛。 三、炒青 手工炒青在口径65—70cm的平锅或倾斜的炒茶锅中完成。采用二炒二揉和高温、快速、多闷、少透的方法。第一次炒青锅温140℃，第二次锅瀑100—120℃。等火瀑稳定后，投入浪青叶或初揉叶3—4斤。先用闷炒，以利提高叶温，破坏酶的活性；中间扬炒，散失水分，减少水闷气，最后闷炒，进一步破坏酶的活性，使叶内各种物质初步固定下来，要求闷炒结合，炒透均匀，约4—5分钟起锅初揉，经初揉后进行第二次炒青，二次炒青时间10分钟。 炒青适度的叶子有粘手感觉，握立成团，无青草气味，散显茶显，折梗不断，无焦边焦叶。 四、揉捻和烘焙 揉捻的目的是挤出茶汁，破坏部分叶细胞，是形成蜻蜓头，砂绿头，三吊色的外形，提高青茶品质的重要环节。 叶子数量少时用手揉，数量多用小型揉茶机。揉至茶头紧实，细胞破坏率20—40%时为适度。约二炒二揉后的茶条仍粗松，可用布袋包揉一次，使外形更紧实。揉捻结束，及时烘焙。 烘焙分毛火和足火。 毛火：火温80—90℃，每笼均匀地薄摊揉捻叶1斤左右。每2分钟轻翻一次，翻拌时抖散团块。烘10分钟左右，至茶条淡粘手，达5—6成干时下烘摊放。 足火：火温50—60℃，每笼摊叶毛火叶3—4斤，时间2—3小时，烘到后期将炉灰覆盖笼面，降低火温，防止炒焦茶叶，同时在烘笼上覆盖茶匾，以保温慢烘，防止茶香散失。烘至手折茶梗脆断进下烘。薄摊后，即可密闭贮藏。 复习题: 1. 试分析青茶做青与红茶发酵在各自品质形成中的异同点。 2.青茶鲜叶为何要求一定的成熟度？ 3.青茶的品质特点是怎样形成的？ 4.试比较安溪铁观音和武夷岩茶鲜叶加工方法不同之处。