第三章 绿茶加工
? 本章重点,
? 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺
流程
第三章 绿茶加工
? 第一节 眉茶的初制
? 第二节 珠茶的初制
? 第三节 烘青的初制
第一节 眉茶初制（炒青制法）
我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有
不同。数量较多，品质较好的，有安徽的, 芜绿,,, 屯
绿,,, 舒绿, ；江西的, 婺绿,,, 饶绿, ；浙江的, 温
绿,,, 遂绿, 以及湖南的, 湘绿, 。
眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称
为炒青或长炒青茶。
各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着
共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质
香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，
无红梗红叶，生青及闷黄叶。
一, 眉茶杀青
鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但
主要过程是一致的，均分为 杀青, 揉捻
和 干燥 三道工序
本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青
一、杀青的目的
杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术
措施，其主要目的,
? （一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化
合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、
味
? （二）散发青气、发展茶香
? （三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿
茶品质的形成
? （四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧
性，便于揉捻成条
? 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改
造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠
定良好的基础，这既是杀青的目的，
也是杀青技术措施的基本根据。
二、杀青技术因素与技术措施
（一）高温杀青，先高后低。
（二）抛闷结合，多抛少闷。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀 。
杀青技术措施，主要有三点。
（一）高温杀青，先高后低
酶的钝化,鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧
化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过
氧化物酶在 15～ 25℃ 的范围内，其活性随温
度的升高而增强，当温度升高至 35℃ 以上时，
活性就明显下降。多酚氧化酶在 15-55℃ 的范
围内，随温度上升活性增强。当温度升高至
65℃ 以上时，活性才明显下降。当温度接近
100℃ 时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用
不同投叶量对杀
青的温度要求不
同,
杀青的基本
原理，就是对温
度的不稳定性，
采取高温措施，
迅速地破坏酶的
催化作用，获得
绿茶应有的色、
香、味
（一）高温杀青，先高后低
高温杀青的另一个重要作用，是对眉
茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草
气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳
香物质透发出来。
（一）高温杀青，先高后低
高温杀青,鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶
醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０ %左
右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大
部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为
156-157℃ 经过高温杀青，大部分挥发散失；有
一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香
气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为
138-140℃,通过高温杀青大部分挥发散失；此
外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高
温杀青，基本上均可挥发
（一）高温杀青，先高后低
（一）高温杀青，先高后低
? 高温杀青的主要目的是迅速使叶温达
80℃ 以上，尽快地抑制酶活性，在极短的
时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草
气
? 先高后低,炒法与叶温密切有关。以破
坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛
炒效果较差。长期抛炒，锅温应比闷炒略
高，但不是愈高愈好，过高的叶温对眉茶
外形和内质都不利（表６－２）
（一）高温杀青，先高后低
? 从表６－２表明，温度过高，在热的作用下，
叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别
是低档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高，
叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质
（一）高温杀青，先高后低
? 杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿
茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可
溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些
物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用。
（一）高温杀青，先高后低
? 高温杀青，先高后低,杀青温度在不使叶子产生红梗红叶
前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅
温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的
主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶
活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。
如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学
成分也会受到损失，影响眉茶的品质。
因此，在掌握, 高温杀青,’ 时，
还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够
达到, 杀匀杀透,,以及达到老而不焦，
嫩而不生的有效手段。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
? 在杀青方法上，应该是
,抛闷结合，多抛少闷, 。
这也是杀青技术应掌握的原
则之一。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
? 抛炒优点,在高温杀青条件下，叶子接触
锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶
子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，
叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较
好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在
抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组
成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，
对改善成茶香气是有好处的
（二）抛闷结合，多抛少闷。
? 抛炒缺点,如抛炒时间过长．就容易使芽
叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含
水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶
片那么容易。因而，造成杀青不匀，红梗
红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷
结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透
力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位
升温不一致的矛盾。
（二）抛间结合，多抛少闷。
闷炒优点, 从表６ -3可以看出，闷炒时叶温较高，提前 1ｍ in
最高叶温到来也就相应提前 1ｍ in 。闷炒叶温不仅升得快而且
升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。
（二）抛间结合，多抛少闷。
? 在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时
间，避免产生红梗红叶。
? 闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩
不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作
用更为显著。
? 闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的
水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋
味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档
茶的叶底色泽。
? 闷炒缺点,如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：
首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散
发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄
（二）抛闷结合，多抛少闷
? 抛闷结合，多抛少闷,所以采取
‘,抛闷结合, 的杀青方法，既发扬
了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者
的缺点，提高杀青效果。但如何掌握
抛与闷，二者如何结合，这要看具体
鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛，
老叶要多闷。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
? 所谓 老杀,主要标志是叶子失水较多；
? 所谓 嫩杀,就是叶子失水适当
? 嫩叶老杀,因为嫩叶中酶活性较强，含水
量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活
性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，
杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，
加压时易成糊状，芽叶易断碎。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
? 老叶嫩杀,低级粗老叶应杀得嫩。
因为老叶含水量少，纤维素含量较
高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过
少，揉捻时难以成条，加压时易断
碎。
三、杀青方法 基本实现机械化生产
（一）锅式杀青机
（二） 滚筒杀青机
（三）槽式杀青机
（一） 锅式杀青机
? 投叶量,应以锅温、鲜叶老嫩、
叶表含水等不同情况而定。锅温
高，投叶量可以适当增加；雨水
叶，投叶量不可过多。
（一） 锅式杀青机
? 方法,正常芽叶下锅后先抛炒３ min，后闷
炒 1-2 min,再抛炒直到杀青适度为止。雨
水叶、露水叶应多抛，较老叶子应多闷。
? 时间,因锅温与叶量以及叶子质量而异。
58型和 67型杀青机投叶量较多，时间较长，
在正常情况下。一般约需 9-12min 。
（一） 锅式杀青机
? 一灶二锅或一处三锅杀青机,是连续杀青机 。
一灶烧火，第一只锅直接受热，温度高，
一般均为 300 ℃ 以上；第二、第三只锅充分
利用余热。温度逐渐下降，分别在 260～
280℃ 和 120～ 160℃ 左右，它比一般杀青机
可节省燃料约 50％,
（二）滚筒杀青机
? 目前应用已有多种
类型。以中国农业
科学院茶叶研究所
研究设计的 60型滚
筒式绿茶杀青机为
例，该机筒体直径
60-80cm，筒长为
400cｍ。该机用煤
或柴作燃料。
（二）滚筒杀青机
? 操作步骤,先将 炉子烧红，待燃着后，立
即带动筒体启动。让筒体转动、均匀受温，
以免筒体变形。 接着 将鲜叶投入输送机的
贮茶斗内。但此时输送带不予启动。 当 筒
体加温，内壁微微有点发红，或见火星在
筒内跳跃时,即可 启动输送机上叶。开始
上叶量要多，以免焦变。 待 开始出叶时再
启动排湿罩电动机，将水蒸气排出。
（二）滚筒杀青机
? 注意事项,
? 投叶量,叶子在筒内经历 2.5~3ｍ iｎ，开始
出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调
整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时
检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低
匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，
则升高匀叶器，以增加投叶量。
（二）滚筒杀青机
? 锅温,杀青时应随时检查炉温，必须使炉
温保持恒定，不可忽高忽低。
? 当杀青结束时，必须在结束前半小时
降温，以免结束时产生焦叶。
（三）槽式杀青机
? 优点,槽式连续采青机发展了锅式杀青机能保证
杀青叶质量的优点，又克服了锅式杀青机不能连
续生产的缺点。与滚筒杀青机相比，既可连续化
生产，又可保证杀青叶的质量。尤其是杀青叶的
叶色和香气达到满意的效果。
? 缺点,槽式杀青机的弧形锅片在杀青受热过程中
较易变形，这是有待克服的缺点。
槽式杀青机 为连续式杀青机。目前各地已较普遍使用
三种杀青机比较
湖南农学院和湖南省茶叶公司等单位，对三种杀
青机作了杀青比较试验，结果如表６－４
新型杀青机
微波杀青
四、杀青程度
? 杀青程度,杀青叶质量的良好与否，是决
定眉茶品质的重要环节。杀青适度的表示
方法，主要有二,
? 一是 以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表
示。
? 二是 以杀青叶外观叶相来表示。
四、杀青程度
在正常情况下 各级鲜叶的含水量、杀青叶减
重率和杀青叶含水量如表６－５
四、杀青程度
? 杀青叶适度的主要标志是,叶色暗绿, 梗弯曲断
不了，香气显露青气消，用手捏起成条
? 具体来说, 就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带
红梗红叶。手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不
断，紧捏叶子成团。稍有弹性，青草气消失，略
带茶香
二, 揉捻
揉捻的目的及程度标准以做介绍
（ 一 ） 揉捻技术,
揉捻必须根椐揉捻机的性能, 叶质老嫩, 匀度
和杀青质量来正确掌握揉捻方法 。
特别注意投叶量, 揉捻时间, 压力大小和解决
筛分, 揉捻程度等技术, 才能提高质量, 保证优良
产品 。
揉捻机种类,
目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，
大小不一。现在普便采用的揉捻机，有：铁木结构
的双桶，四桶揉捻机，皖６４ —１型单桶揉捻机休
２４５型揉捻机用农５０型，６５型，杭州６５型，
圆盘式，平板履带式，转子点式，滚子式等到各种
类型连续揉捻机。
用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５ —
６０转／分之间，在每次使用之前，要全面检查揉
捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。
１, 投叶量,
投叶理的多少, 直接关系到揉捻质量, 工效, 投叶
理过多, 叶子在揉桶内翻转困难, 揉不均匀, 扁啐叶
较多, 而且时间较长, 叶子过少, 则不易成条, 工效
低, 碎茶多 。 因此, 必须掌握好各类揉捻机的投叶量 。
各种型号揉捻机的投叶量，是Ｐ３１。
掌握程度：对于料杠加压结构的揉捻机, 装叶时要
求手稍压紧, 叶子装至比桶口浅１ —２处, 不可过满,
否则, 揉捻机转动时, 由于桶内运动时桶盖的反作用
力而使盖子, 甩出去造成事故 （ 丝杆加压有自锁现
象 ） 。
2,压力和时间,
炒青绿茶要求香索紧结, 圆直, 匀整, 茶汤有一
定的浓度, 同时又要耐泡 。 形成这些特征, 首先与揉
捻时压力调节有很大关系 。 揉捻时间视揉捻叶量叶质
及加压等情况灵活掌握 。
揉捻过程中掌握,
压力：轻 —重 —轻, 嫩叶轻压短揉, 老叶重压长揉 。
解决分筛, 多次揉捻等原则
实际生产过程中掌握,
嫩叶：揉２０ —２５分钟左右 。 压力调节：轻揉１
０分钟, 加压５ —１０分钟, 解压５分钟下锅, 干燥 。
中等嫩叶：揉３０ —４０分钟左右 。 压力调节：
轻压１０分钟, 重压１５－３５分钟, （ 中间松压
２－３次 ）, 轻压５分钟下机
老叶：揉４０－５０分钟左右 。 压力调节：轻压
１０分钟, 重压２５－３５分钟 （ 中间松压２－３
次 ）, 松压５分钟下机
老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，
然后用孔径 １ × １的筛子时进行筛选筛分，筛下叶
子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。
避免了嫩叶断碎，老叶 揉捻不足的现象。
3,揉后注意问题,
揉捻叶下机以后, 立即进行解决干燥 。 切勿之置,
以免叶色多黄, 尤其是杀青不足的叶子, 揉好后立
即以较高温进行干燥, 防止继续红变 。
三．干燥
干燥目的及适度标准已价绍
一），干燥技术,
眉茶干燥工序分三次进行。即滚湿坯，炒毛坯，
炒干。
根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初
制连续化，目前各地对于干燥机具和艺流程进行革
新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程价绍如下,
1,锅炒,（ 中间隔两次, 温度逐渐降低 ）
① 锅炒毛坏 （ 温坏和毛坏 ）
掌握锅温１２０－１３０ ℃, 每锅投叶量１０斤左
右, 叶子下锅后, 即可听到有微弱的炒芝麻响声, 随
着叶内水分蒸发, 锅温逐渐降低 。 炒３０分钟 （ 即七
成干 ） 左右, 手握有触手的感觉便起锅 。 摊晾半个小
时, 使叶内水分重新分筛 （ 即四潮 ）, 再进行包干 。
② 锅炒足干
主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６ ％ 左右 。
同时进行整形做色, 发展茶香
温度应先高后低,投叶量为 10—15斤左右, 叶子
下锅时温度 90-100℃, 随着叶内水分的减少温度慢
慢降低至 60℃ 左右 。 全程炒 40-60分钟, 手捻茶条成
粉末, 便起锅 。 稍摊晾后装袋 。
① 锅炒利弊
锅炒毛坯和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采
用方法。只要掌握好火候，便能做出紧结，圆直的
茶条。
但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅
中炒，茶叶粘在锅面，形成锅巴，使滋味淡而醇，
扁条碎茶多。 足干阶段叶含水量降至 15%左右，叶
子脆硬，由于炒手撞击而使茶条断碎。
④ 改进,
上述问题的解决方法,
一方面对机械进行改进, 适当调节炒干机的转速 。
炒手与主轴夹角大小及炒手与锅之间的距离间隙等,
通过实践证明, 安装炒手时, 边炒手与主轴夹角 40
度, 中炒手与主轴夹角 20度 。 在这样夹角范围内炒
手与茶叶接触面小, 挤压力减小, 碎茶率大大降低
另一方面, 根据干燥的目的必须对干燥机具和干
燥工艺流程进行适当改进 。
2.烘或滚湿坏 ——锅炒毛坯 ——锅炒至干
这种方法基本上与全炒相同, 不同之处, 只是将
锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二阶段 。 这种以
烘 （ 滚 ） 代炒的方法, 克服了揉捻叶直接下锅炒毛
火所产生的锅巴现象 。 目前烘坯的机具有烘笼, 手
拉百页烘干机, 自动烘干机等 。 滚湿坯使用的是滚
筒炒坯炒干机
炭火烘坯
温度 90~100℃ 。每笼投叶量 1.5~2斤，每隔
2~3分钟翻一次。时间 10分钟。翻拌时笼移出火坑，
以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。
手拉百页烘干机烘坯
生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱 。 当进风口
热空气温度达到 120~130℃ 才开始上叶 。 摊叶厚度
1~1.5cm。 每 3~5分钟, 拉动第一层百页板, 使上
面叶子落到第二层百页板, 然后在第一层百页板上
再上叶, 上烘叶子经过六层百页板后落入出茶口 。
① 自动烘干机烘坯
此法采用高温，快速，薄摊。进风口温度
120~130℃,叶子由输送带自动送入烘箱，约 10分
钟左右，出叶含水量 40%，失水率 15—20%时即下
机。叶子要立即摊开，厚度 5cm，摊晾 20分钟左右。
④ 滚筒炒坯炒干机炒干
是以滚代炒的方法, 使之达到以烘代炒的目的 。
操作时, 温度 150℃, 每筒投叶量 20—30斤, 上叶
后 5分钟开动风扇进行排气 。 全程滚 15—20分钟,
达三, 四成干, 即下叶
⑤ 烘或滚下叶后, 稍经片刻摊晾, 再进行锅炒至坯 。
达七, 八成干下叶, 摊晾 30分钟后, 再进行锅炒至
干 。 锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同 。
? 3.滚温坯 ——炒毛坯 ——滚呈干
? 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种
相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具体
操作：温度掌握先高后低，开始温度 100℃,
以后逐渐下降。机转速 20—24转 /分，投叶量
50斤以上。当上叶后 5分钟开风扇。达成干呈
闭风扇，滚炒至呈干。
? 4,滚湿坯 ——滚毛坯 ——炒至干
? 此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后, 下叶
摊晾 。 然后再上滚筒滚毛坯 。 此时温度要掌握
100~110℃, 投叶量 40—50斤湿坯叶 。 炒至滚
筒内大量水蒸气时, 开动风扇, 排出水气 。 以
后根据水气多少, 随时开动风扇 。
? 一般滚 25—30分钟，此时叶含水量 20%，
减重率 25—30%，手捏茶条有触手感觉又不断
碎。下叶摊晾 30分钟，再进行锅炒至干。
? 5.全滚
? 干燥全过程都在滚筒内完成, 具体操作方
法可参考以上几种进行 。
第二节 珠茶的初制
? 一, 定义
? 珠茶因外形呈圆紧颗粒状, 宛如珍珠, 亦称圆茶,
也称为圆炒青茶
? 二, 产地
? 珠茶产于我国浙江和台湾两省 。 浙江省珠茶产地
有嵊县, 新品, 东阳, 上虞, 奉化, 鄞县, 余姚
等县
? 毛茶集中在绿兴茶厂和三界茶厂婧制加工 。 因为
过去毛茶集中在绍兴平水加工, 在国际上又称平
水绿茶 。
第二节 珠茶的初制
? 三, 品质特征
? 外形圆紧, 呈颗粒状, 色泽绿润, 茶骨重实, 如
同珍珠, 香气味浓, 经久耐泡, 叶底黄绿明亮,
芽叶完整
? 四, 制作工艺
? 珠茶炒制分为杀青, 揉捻和干燥三个步骤
? 干燥又分为二青, 小锅, 对锅, 大锅四个步骤 。
二青叶在滚筒炒干机, 小锅, 对锅, 大锅在同一
珠茶炒干机进行 。 杀青和揉捻的机具与眉茶炒制
机具相同 。
四, 制作工艺
? （ 一 ）, 杀青
? 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同 。 在
具体操作上, 主要不同点在于珠茶采用先闷后
抛的方法 。 鲜叶下锅后, 使用 84型杀青机先闷
炒约 3—4分钟, 使用 64型杀青机约 2.5—3分钟 。
待大量水蒸气从盖缝上冲出时, 揭盖抛炒, 直
到叶色变为暗绿, 茎梗折而不断时起锅 。 杀青
叶含水量 60—64%,失重约 35—40%。
（一）, 杀青
? 珠茶先闷后抛的方法, 杀青时间短, 叶色翠绿,
香气清爽, 较先抛后闷好 。 珠茶闷炒时间较眉茶
杀青长 1—2分钟 。 闷的目的是提高叶温, 使叶质
柔软, 避免产生红梗红叶, 有利于以后做形 。 但
闷炒时间不宜过长, 防止产生水闷气和叶色显黄
熟 。 适当多闷, 对杀透杀匀都有好处, 特别可减
轻在较长的干燥过程中黄变的程度
? 珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握 。 一
般雨水叶和露水叶, 应掌握多抛少闷的原则 。 对
芽叶特别肥壮的打顶芽叶和节间较长的嫩叶老叶,
应掌握多闷少抛的原则 。
（一）, 杀青
? 杀青叶 适度标准,叶熟不黄, 色翠不生, 叶质
柔软而不焦 。 若杀青掌握不当, 易造成烟焦味,
严重影响品质 。
四, 制作工艺
? （ 二 ） 揉捻
? 珠茶揉捻所用机械, 方法基本上与眉茶相同
? 不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短, 压力比
眉茶轻, 为了保持叶质柔软, 杀青叶子经摊晾立
即揉捻 。 一般嫩叶约揉 10—15分钟, 老叶 15—
20分钟
? 揉捻叶应适当解块, 及时干燥, 以防叶色闷黄
? 揉捻 适度标准,细胞破坏率 45—60%,嫩叶成条
率 90%左右, 4—5级成条率 85%左右即可 。 揉捻
时间过短, 成条率差, 不利于制成颗粒状的珠茶 。
四, 制作工艺
? （ 三 ） 干燥
? 珠茶干燥过程包括炒二青, 小锅, 对锅与大锅等
四个程序, 可以在同一台 84型或 64型圆茶炒干机
里进行 。 只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同 。
如用一台炒干机炒二青, 则需要两台炒干机配套,
作为炒小锅, 炒对锅, 炒大锅
? 用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质, 因此
改为烘二青 。 现又改为瓶式炒干机滚二青, 工效
高, 设备成本低, 有利炒制成圆 。 比烘二青好 。
目前干燥四阶段, 在瓶式炒干机和工农 84型圆茶
炒干机两种机器中炒制完成的 。
（三）干燥
? 1,滚二青
? ① 炒二青方式
? 揉捻完成后, 进行二青 。 以往采用圆形铁锅炒制,
由于揉捻叶直接上锅, 多酚类化合物与铁产生化学
反应, 使色泽暗褐；同时, 锅中易起锅巴, 损失茶
汁, 影响操作, 因此, 曾改用烘干机烘干, 由炒二
青改为烘二青, 避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽
暗褐的缺点
? 但烘二青往往叶表较干, 而内部尚湿, 并产生叶质
硬变, 影响炒制成圆 。 七十年代开始改用滚筒炒干
机炒二青, 取得了较好的效果, 目前已普遍采用 。
1,滚二青
? ② 滚炒二青技术参数
? 滚筒炒干机的筒径, 中间为 110cm,二端分别
为 90cm和 82cm,长 150cm,每筒投揉捻叶
35kg左右, 筒壁温度约 240℃ 时同以揉捻叶含
水量高低而定 。 含水量高的, 滚炒时间较长,
约需 45min；含水量低的, 一般 35min。
1,滚二青
? ③ 滚炒二青优缺点
? 优点,
? 炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠 。 因
此, 对二青叶有着特别严格的要求 。 既要叶子失去
部分水分, 又要保持茶条的柔软 。 相反, 如茶条硬,
炒成圆坯就有困难, 如茶条失水过少, 虽然茶条可
保持较大的柔软度, 但由于含水量过高, 也会影响
炒制成圆, 往往会碎末较多, 未圆而先扁
? 滚筒炒干机炒二青比烘二青优越, 既能去除部分水
分, 又能使茶条柔软, 可塑性强, 对后接工序的炒
制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造
了条件 。
1,滚二青
? 缺点,
? 由于揉捻叶还有高达 60%以上的水分, 揉出来
的汁液粘附在叶表, 炒二青时一部分粘在筒壁
上 。 不但使茶汤淡薄, 影响品质, 也会降低制
做率；其次是粘在筒壁上的汁液, 慢慢会结成
锅巴, 影响操作；更有甚者, 多酚类化合物与
铁作用, 产生黑绿色沉淀, 使色泽变暗 。 尽管
存在以上缺点, 炒二青茶普遍采用滚炒, 滚炒
时适当提高筒壁温度, 可克服上述困难 。
1,滚二青
? ④ 炒二青适度标准
? 二青叶含水量直接影响小锅的操作 。 过干不易
成圆, 过湿容易结块 。 二青叶一般以含水量
40%左右为宜 。 夏茶气温高, 炒干时叶子失水
较快, 二青叶含水量应比春茶高, 以 45%较好 。
（三）干燥
? 2,炒小锅和炒对锅, 炒大锅
? 这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程, 都
在相同的珠茶炒干机中完成, 既有共同的技术
措施, 也各有独特的目的要求 。
? 炒小锅在蒸发水分的同时, 主要使较细嫩和较
碎的所谓, 下脚茶, 成圆；炒对锅是大部分叶
子成圆的最基本过程, 颗粒的形成, 尤其是中
档茶颗粒形成的过程, 都是在炒对锅中产生；
炒大锅则是进一步干燥, 使在炒对锅时所形成
的颗粒予以固定, 并使粗大叶子成圆 。 所谓
,小锅脚, 对锅腰, 大锅冒, 就是这个意思 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
? ① 炒小锅
? 叶量要少, 锅温稍高, 抛炒有力, 这是炒小锅
的技术要点 。 炒小锅过去的做法是低温度炒,
俗称, 创冷锅, 。 对色, 香, 味均不利
? 每锅叶量为 12.5kg—15kg二青叶。炒时掌握叶
温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应
低。高级肥壮嫩叶温度约 45—50℃ ；中低级以
及夏秋茶约 40—45℃,炒制时间 45min左右炒
到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量
30%左右，夏秋茶约为 35%左右适度 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
? ② 炒对锅
? 珠茶鲜叶加工成圆的关键,随着珠茶炒干机的炒
板往复运动, 叶子在锅中不断受到弧形炒板的推
力和球形锅面的反作用, 促使叶子在锅中不断推
炒, 逐渐卷曲, 形成颗粒 。 炒对锅实质上是颗粒
,做坯, 的过程 。 温度不宜过高, 以免水分蒸发
过快而叶子来不及成圆 。 对锅要炒到叶子基本成
,圆坯,, 且能分颗为止 。 到了炒大锅时, 逐渐
固定已形成的颗粒所谓, 大锅炒茶对锅保,, 也
说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性 。
② 炒对锅
? 对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成 。 但也因
叶质不同而有差异 。 高级嫩叶每锅投叶 22.5kg，
中低级为 20kg左右 。 叶质不同, 叶温掌握亦应变
化 。 嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高, 瘦薄叶子
叶温应略低 。 一般在 40—50℃ 之间, 并掌握先高
后低的原则 。
? 对锅要炒到高档叶及紧细脚茶成圆率达到 80%以
上, 有些粗大的单片叶卷曲成圆片, 含水量降到
15—17%为适度 。 炒制时间 90—120min。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
? ③ 炒大锅
? 干燥作业的最后一个过程 。 主要作用是炒紧和
固定高档茶, 做圆面张茶, 并使茶叶炒干
? 每锅投叶量对锅叶 40kg左右, 叶温掌握视叶质
而定 。 高级嫩叶为 40—45℃, 加盖后升至 50℃ ；
中低级叶为 38—40℃, 加盖后升至 45℃ 。 炒制
时间约 150—180min,炒到含水量为 40%,至
颗粒外表色绿起霜, 以手指搓捻成粉状, 即可
起锅 。
③ 炒大锅
炒大锅有时产生扁形茶, 其原因前者主要是
炒板推力太大, 茶叶翻动过猛, 细嫩茶粒不
停的甩在炒板上造成的 。 一般应掌握炒干机
的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头, 炒动
4—5次茶堆能翻一个周身为好 。 碎末茶主要
是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称, 造
成颗粒摩擦过度所致, 这种情况应及时改正 。
③ 炒大锅
? 炒大锅过程中的加盖, 也是值得探讨的问题 。
加盖目的是不使水分蒸发过快, 保持叶温和叶
质的柔软度, 便于炒成紧结的颗粒, 特别是面
张茶成颗粒 。 加盖对外形颗粒成圆有良好的作
用 。
③ 炒大锅
? 加盖时间稍长, 往往有叶色黄熟, 香气低闷, 叶
底泛黄等缺点 。 加盖对颗粒的圆紧度有密切关系,
问题在于掌握加盖技术措施很不一致 。 有的是低
温长炒, 炒的时间长达 6h,外形较好, 颗粒紧
结, 乌褐发亮；但内质大受影响 。 水闷气重, 汤
色浊, 叶底暗 。 有的采取前期低温, 后期则突然
高温, 并加盖闷炒, 所谓前期, 抛冷锅,, 后期
,烧突火, 。 也未能达到珠茶品质应有要求 。
③ 炒大锅
? 加盖时间相应缩短, 成品茶质量都有不同程度的
提高 。 有三种新炒法,
? 第一种是炒大锅前段不加盖, 炒至 90min以后,
加盖 30min左右, 使水分蒸发减慢, 叶温升高,
保持叶质柔软, 对颗粒圆紧是有一定作用的, 但
对内质有影响 。
? 第二种是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖, 中低
级叶在对锅结束后予以筛分, 将筛面和筛下的茶
叶分别进行炒制, 筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖,
筛面茶采用分次加盖的方法炒干, 这种炒法在保
证内质的前提下, 对颗粒规格的提高有效果 。
③ 炒大锅
? 第三种采取分次加盖的方法, 在大锅炒制 90min
左右后, 分二, 三次加盖炒制, 每次加盖时间
10—15min,然后去盖炒制 15—20min,交替进
行 。
? 上述三种不同的加盖方法, 炒制全程不加盖的,
干茶色, 香, 味均好, 但颗粒稍有不太圆紧, 松
敞开的缺点；一次加盖 30min的颗粒较紧, 色香
味较差；分次加盖炒制的色香味比不加盖的稍逊；
但比一次加盖 30min的为好 。 外形颗粒紧结度与
一次加盖的无甚差异 。 目前大部分产区, 以分次
加盖炒法较为普遍 。
? 在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中, 炒干温度高
低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短；
而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性, 从
而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度；湿热作用
下物质变化的程度又随时间的处长而加深, 所
以温度影响着毛茶的色香味和外形 。
? 由于温度的重要作用, 探讨了一种匀火炒法,
该产品外形圆紧结实, 色泽翠绿, 汤清香高,
叶底明亮, 品质好 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
? 匀火炒法：就是小锅, 对锅, 大锅温度均较高,
并保持相对的一致；三个工序间的温差亦较小 。
大锅后期采取开盖与加盖交替进行, 闷炒总时间
不超过 30min。
? 匀火炒法对高山区或土质肥, 叶质肥厚壮的鲜叶
确实行之有效的方法；对低山区或叶质薄的鲜叶,
则不甚适合 。 因为叶质瘦薄的鲜叶, 肉, 和, 汁,
少, 经不起较高的温度, 在较高温度下炒对锅和
炒大锅, 往往叶片水分蒸发过快, 叶子干燥过快,
叶子变硬过快, 常为形成颗粒而业已干燥 。
第三节 烘青初制
? 烘青绿茶产区分布较广, 产理仅次于眉茶 。 以
安徽, 浙江, 福建三省产量较多, 其它产茶省
也有少量生产
? 烘青除部分在市场上销售的素烘青外, 大部分
是用来窨制花茶 。 如茉莉花, 白兰花, 玳玳花,
珠兰花茶, 金银花, 槐花等 。 销路很广, （ 东
北, 郑州, 北京, 西安, 山东 ） 茶价很高, 深
受国内外饮茶者喜爱 。
第三节 烘青初制
? 一,烘青绿茶品质特征
? 二,烘青绿茶初制工序
一,烘青绿茶品质特征
? 外形紧细完整，稍弯曲，白宽显露，色泽深绿
油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲
泡，叶底黄绿明亮完整 。
二,烘青绿茶初制工序
? 烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三
个过程
? 杀青基本上与眉茶、珠茶相同 ;揉捻工序，要
根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特
点，揉捻程度要比眉茶轻些,揉捻时最好采用分
筛复揉，（老嫩混杂叶）,以上两个工序与眉茶,
珠茶相似 ;仅干燥过程中采用烘焙。
二,烘青绿茶初制工序
? 烘青干燥工序, 分为 毛火烘焙 和 火烘焙 两种,
? 毛火烘焙,
? 采用高温薄摊,快速烘干法 。 温度 80-90℃, 每
笼摊叶 3-4斤, 均匀摊在烘笼口, 中心较厚, 四
周稍薄, 叶摊好后, 再置于火炉上 。 每隔 3-4分
钟翻一次, 手离摊叶 5cm处有热感, 感到有温
度, 将烘笼取下, 置于竹盖上, 以免茶未落入
火炉, 产生烟味, 影响茶叶质量, 烘约 15分钟,
达六七成干, 茶叶稍硬有触手感觉, 即可起烘
摊晾半小时 。
二,烘青绿茶初制工序
? 呈火烘焙,
? 采用低温慢烘法 。 温度 70℃ 左右, 每笼摊叶 4-5
斤, 每隔 10分钟翻拌一次, （ 翻拌方法同毛火
一样, 手势要轻 ） 。 当手揉茶叶成粉末时, 即
可下烘, 呈火烘焙, 历时 60分钟左右 。
? 较大的茶厂, 一般都采用自动烘干机或手拉的
烘干机 。 烘效率较高,10斤 /小时,毛火的进风温
度控制在 100-200℃ 。 摊叶厚 1-2cm,时间大约
10-15分钟 。 毛火下叶摊晾, 回潮半小时后再呈
火烘焙 。 呈火温度在 90-100℃, 约经 15分钟,
即达干燥程度 。
复习题
1.“高温杀青、先高后低, 的道理何在？
2,眉茶初制为什么要分次干燥？
3.为什么要, 嫩叶老杀，老叶嫩杀,？
4.绿茶杀青的主要目的？
5.正常杀青叶的质量要求如何？
6.冷揉、热揉的优缺点？
7.杀青, 抛闷结合、多抛少闷, 的道理何在？
8.炒青绿茶干燥的目的是什么？
? 本章重点,
? 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺
流程
第三章 绿茶加工
? 第一节 眉茶的初制
? 第二节 珠茶的初制
? 第三节 烘青的初制
第一节 眉茶初制（炒青制法）
我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有
不同。数量较多，品质较好的，有安徽的, 芜绿,,, 屯
绿,,, 舒绿, ；江西的, 婺绿,,, 饶绿, ；浙江的, 温
绿,,, 遂绿, 以及湖南的, 湘绿, 。
眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称
为炒青或长炒青茶。
各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着
共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质
香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，
无红梗红叶，生青及闷黄叶。
一, 眉茶杀青
鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但
主要过程是一致的，均分为 杀青, 揉捻
和 干燥 三道工序
本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青
一、杀青的目的
杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术
措施，其主要目的,
? （一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化
合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、
味
? （二）散发青气、发展茶香
? （三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿
茶品质的形成
? （四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧
性，便于揉捻成条
? 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改
造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠
定良好的基础，这既是杀青的目的，
也是杀青技术措施的基本根据。
二、杀青技术因素与技术措施
（一）高温杀青，先高后低。
（二）抛闷结合，多抛少闷。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀 。
杀青技术措施，主要有三点。
（一）高温杀青，先高后低
酶的钝化,鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧
化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过
氧化物酶在 15～ 25℃ 的范围内，其活性随温
度的升高而增强，当温度升高至 35℃ 以上时，
活性就明显下降。多酚氧化酶在 15-55℃ 的范
围内，随温度上升活性增强。当温度升高至
65℃ 以上时，活性才明显下降。当温度接近
100℃ 时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用
不同投叶量对杀
青的温度要求不
同,
杀青的基本
原理，就是对温
度的不稳定性，
采取高温措施，
迅速地破坏酶的
催化作用，获得
绿茶应有的色、
香、味
（一）高温杀青，先高后低
高温杀青的另一个重要作用，是对眉
茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草
气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳
香物质透发出来。
（一）高温杀青，先高后低
高温杀青,鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶
醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０ %左
右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大
部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为
156-157℃ 经过高温杀青，大部分挥发散失；有
一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香
气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为
138-140℃,通过高温杀青大部分挥发散失；此
外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高
温杀青，基本上均可挥发
（一）高温杀青，先高后低
（一）高温杀青，先高后低
? 高温杀青的主要目的是迅速使叶温达
80℃ 以上，尽快地抑制酶活性，在极短的
时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草
气
? 先高后低,炒法与叶温密切有关。以破
坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛
炒效果较差。长期抛炒，锅温应比闷炒略
高，但不是愈高愈好，过高的叶温对眉茶
外形和内质都不利（表６－２）
（一）高温杀青，先高后低
? 从表６－２表明，温度过高，在热的作用下，
叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别
是低档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高，
叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质
（一）高温杀青，先高后低
? 杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿
茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可
溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些
物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用。
（一）高温杀青，先高后低
? 高温杀青，先高后低,杀青温度在不使叶子产生红梗红叶
前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅
温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的
主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶
活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。
如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学
成分也会受到损失，影响眉茶的品质。
因此，在掌握, 高温杀青,’ 时，
还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够
达到, 杀匀杀透,,以及达到老而不焦，
嫩而不生的有效手段。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
? 在杀青方法上，应该是
,抛闷结合，多抛少闷, 。
这也是杀青技术应掌握的原
则之一。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
? 抛炒优点,在高温杀青条件下，叶子接触
锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶
子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，
叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较
好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在
抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组
成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，
对改善成茶香气是有好处的
（二）抛闷结合，多抛少闷。
? 抛炒缺点,如抛炒时间过长．就容易使芽
叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含
水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶
片那么容易。因而，造成杀青不匀，红梗
红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷
结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透
力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位
升温不一致的矛盾。
（二）抛间结合，多抛少闷。
闷炒优点, 从表６ -3可以看出，闷炒时叶温较高，提前 1ｍ in
最高叶温到来也就相应提前 1ｍ in 。闷炒叶温不仅升得快而且
升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。
（二）抛间结合，多抛少闷。
? 在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时
间，避免产生红梗红叶。
? 闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩
不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作
用更为显著。
? 闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的
水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋
味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档
茶的叶底色泽。
? 闷炒缺点,如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：
首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散
发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄
（二）抛闷结合，多抛少闷
? 抛闷结合，多抛少闷,所以采取
‘,抛闷结合, 的杀青方法，既发扬
了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者
的缺点，提高杀青效果。但如何掌握
抛与闷，二者如何结合，这要看具体
鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛，
老叶要多闷。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
? 所谓 老杀,主要标志是叶子失水较多；
? 所谓 嫩杀,就是叶子失水适当
? 嫩叶老杀,因为嫩叶中酶活性较强，含水
量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活
性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，
杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，
加压时易成糊状，芽叶易断碎。
（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀
? 老叶嫩杀,低级粗老叶应杀得嫩。
因为老叶含水量少，纤维素含量较
高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过
少，揉捻时难以成条，加压时易断
碎。
三、杀青方法 基本实现机械化生产
（一）锅式杀青机
（二） 滚筒杀青机
（三）槽式杀青机
（一） 锅式杀青机
? 投叶量,应以锅温、鲜叶老嫩、
叶表含水等不同情况而定。锅温
高，投叶量可以适当增加；雨水
叶，投叶量不可过多。
（一） 锅式杀青机
? 方法,正常芽叶下锅后先抛炒３ min，后闷
炒 1-2 min,再抛炒直到杀青适度为止。雨
水叶、露水叶应多抛，较老叶子应多闷。
? 时间,因锅温与叶量以及叶子质量而异。
58型和 67型杀青机投叶量较多，时间较长，
在正常情况下。一般约需 9-12min 。
（一） 锅式杀青机
? 一灶二锅或一处三锅杀青机,是连续杀青机 。
一灶烧火，第一只锅直接受热，温度高，
一般均为 300 ℃ 以上；第二、第三只锅充分
利用余热。温度逐渐下降，分别在 260～
280℃ 和 120～ 160℃ 左右，它比一般杀青机
可节省燃料约 50％,
（二）滚筒杀青机
? 目前应用已有多种
类型。以中国农业
科学院茶叶研究所
研究设计的 60型滚
筒式绿茶杀青机为
例，该机筒体直径
60-80cm，筒长为
400cｍ。该机用煤
或柴作燃料。
（二）滚筒杀青机
? 操作步骤,先将 炉子烧红，待燃着后，立
即带动筒体启动。让筒体转动、均匀受温，
以免筒体变形。 接着 将鲜叶投入输送机的
贮茶斗内。但此时输送带不予启动。 当 筒
体加温，内壁微微有点发红，或见火星在
筒内跳跃时,即可 启动输送机上叶。开始
上叶量要多，以免焦变。 待 开始出叶时再
启动排湿罩电动机，将水蒸气排出。
（二）滚筒杀青机
? 注意事项,
? 投叶量,叶子在筒内经历 2.5~3ｍ iｎ，开始
出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调
整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时
检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低
匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，
则升高匀叶器，以增加投叶量。
（二）滚筒杀青机
? 锅温,杀青时应随时检查炉温，必须使炉
温保持恒定，不可忽高忽低。
? 当杀青结束时，必须在结束前半小时
降温，以免结束时产生焦叶。
（三）槽式杀青机
? 优点,槽式连续采青机发展了锅式杀青机能保证
杀青叶质量的优点，又克服了锅式杀青机不能连
续生产的缺点。与滚筒杀青机相比，既可连续化
生产，又可保证杀青叶的质量。尤其是杀青叶的
叶色和香气达到满意的效果。
? 缺点,槽式杀青机的弧形锅片在杀青受热过程中
较易变形，这是有待克服的缺点。
槽式杀青机 为连续式杀青机。目前各地已较普遍使用
三种杀青机比较
湖南农学院和湖南省茶叶公司等单位，对三种杀
青机作了杀青比较试验，结果如表６－４
新型杀青机
微波杀青
四、杀青程度
? 杀青程度,杀青叶质量的良好与否，是决
定眉茶品质的重要环节。杀青适度的表示
方法，主要有二,
? 一是 以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表
示。
? 二是 以杀青叶外观叶相来表示。
四、杀青程度
在正常情况下 各级鲜叶的含水量、杀青叶减
重率和杀青叶含水量如表６－５
四、杀青程度
? 杀青叶适度的主要标志是,叶色暗绿, 梗弯曲断
不了，香气显露青气消，用手捏起成条
? 具体来说, 就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带
红梗红叶。手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不
断，紧捏叶子成团。稍有弹性，青草气消失，略
带茶香
二, 揉捻
揉捻的目的及程度标准以做介绍
（ 一 ） 揉捻技术,
揉捻必须根椐揉捻机的性能, 叶质老嫩, 匀度
和杀青质量来正确掌握揉捻方法 。
特别注意投叶量, 揉捻时间, 压力大小和解决
筛分, 揉捻程度等技术, 才能提高质量, 保证优良
产品 。
揉捻机种类,
目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，
大小不一。现在普便采用的揉捻机，有：铁木结构
的双桶，四桶揉捻机，皖６４ —１型单桶揉捻机休
２４５型揉捻机用农５０型，６５型，杭州６５型，
圆盘式，平板履带式，转子点式，滚子式等到各种
类型连续揉捻机。
用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５ —
６０转／分之间，在每次使用之前，要全面检查揉
捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。
１, 投叶量,
投叶理的多少, 直接关系到揉捻质量, 工效, 投叶
理过多, 叶子在揉桶内翻转困难, 揉不均匀, 扁啐叶
较多, 而且时间较长, 叶子过少, 则不易成条, 工效
低, 碎茶多 。 因此, 必须掌握好各类揉捻机的投叶量 。
各种型号揉捻机的投叶量，是Ｐ３１。
掌握程度：对于料杠加压结构的揉捻机, 装叶时要
求手稍压紧, 叶子装至比桶口浅１ —２处, 不可过满,
否则, 揉捻机转动时, 由于桶内运动时桶盖的反作用
力而使盖子, 甩出去造成事故 （ 丝杆加压有自锁现
象 ） 。
2,压力和时间,
炒青绿茶要求香索紧结, 圆直, 匀整, 茶汤有一
定的浓度, 同时又要耐泡 。 形成这些特征, 首先与揉
捻时压力调节有很大关系 。 揉捻时间视揉捻叶量叶质
及加压等情况灵活掌握 。
揉捻过程中掌握,
压力：轻 —重 —轻, 嫩叶轻压短揉, 老叶重压长揉 。
解决分筛, 多次揉捻等原则
实际生产过程中掌握,
嫩叶：揉２０ —２５分钟左右 。 压力调节：轻揉１
０分钟, 加压５ —１０分钟, 解压５分钟下锅, 干燥 。
中等嫩叶：揉３０ —４０分钟左右 。 压力调节：
轻压１０分钟, 重压１５－３５分钟, （ 中间松压
２－３次 ）, 轻压５分钟下机
老叶：揉４０－５０分钟左右 。 压力调节：轻压
１０分钟, 重压２５－３５分钟 （ 中间松压２－３
次 ）, 松压５分钟下机
老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，
然后用孔径 １ × １的筛子时进行筛选筛分，筛下叶
子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。
避免了嫩叶断碎，老叶 揉捻不足的现象。
3,揉后注意问题,
揉捻叶下机以后, 立即进行解决干燥 。 切勿之置,
以免叶色多黄, 尤其是杀青不足的叶子, 揉好后立
即以较高温进行干燥, 防止继续红变 。
三．干燥
干燥目的及适度标准已价绍
一），干燥技术,
眉茶干燥工序分三次进行。即滚湿坯，炒毛坯，
炒干。
根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初
制连续化，目前各地对于干燥机具和艺流程进行革
新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程价绍如下,
1,锅炒,（ 中间隔两次, 温度逐渐降低 ）
① 锅炒毛坏 （ 温坏和毛坏 ）
掌握锅温１２０－１３０ ℃, 每锅投叶量１０斤左
右, 叶子下锅后, 即可听到有微弱的炒芝麻响声, 随
着叶内水分蒸发, 锅温逐渐降低 。 炒３０分钟 （ 即七
成干 ） 左右, 手握有触手的感觉便起锅 。 摊晾半个小
时, 使叶内水分重新分筛 （ 即四潮 ）, 再进行包干 。
② 锅炒足干
主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６ ％ 左右 。
同时进行整形做色, 发展茶香
温度应先高后低,投叶量为 10—15斤左右, 叶子
下锅时温度 90-100℃, 随着叶内水分的减少温度慢
慢降低至 60℃ 左右 。 全程炒 40-60分钟, 手捻茶条成
粉末, 便起锅 。 稍摊晾后装袋 。
① 锅炒利弊
锅炒毛坯和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采
用方法。只要掌握好火候，便能做出紧结，圆直的
茶条。
但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅
中炒，茶叶粘在锅面，形成锅巴，使滋味淡而醇，
扁条碎茶多。 足干阶段叶含水量降至 15%左右，叶
子脆硬，由于炒手撞击而使茶条断碎。
④ 改进,
上述问题的解决方法,
一方面对机械进行改进, 适当调节炒干机的转速 。
炒手与主轴夹角大小及炒手与锅之间的距离间隙等,
通过实践证明, 安装炒手时, 边炒手与主轴夹角 40
度, 中炒手与主轴夹角 20度 。 在这样夹角范围内炒
手与茶叶接触面小, 挤压力减小, 碎茶率大大降低
另一方面, 根据干燥的目的必须对干燥机具和干
燥工艺流程进行适当改进 。
2.烘或滚湿坏 ——锅炒毛坯 ——锅炒至干
这种方法基本上与全炒相同, 不同之处, 只是将
锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二阶段 。 这种以
烘 （ 滚 ） 代炒的方法, 克服了揉捻叶直接下锅炒毛
火所产生的锅巴现象 。 目前烘坯的机具有烘笼, 手
拉百页烘干机, 自动烘干机等 。 滚湿坯使用的是滚
筒炒坯炒干机
炭火烘坯
温度 90~100℃ 。每笼投叶量 1.5~2斤，每隔
2~3分钟翻一次。时间 10分钟。翻拌时笼移出火坑，
以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。
手拉百页烘干机烘坯
生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱 。 当进风口
热空气温度达到 120~130℃ 才开始上叶 。 摊叶厚度
1~1.5cm。 每 3~5分钟, 拉动第一层百页板, 使上
面叶子落到第二层百页板, 然后在第一层百页板上
再上叶, 上烘叶子经过六层百页板后落入出茶口 。
① 自动烘干机烘坯
此法采用高温，快速，薄摊。进风口温度
120~130℃,叶子由输送带自动送入烘箱，约 10分
钟左右，出叶含水量 40%，失水率 15—20%时即下
机。叶子要立即摊开，厚度 5cm，摊晾 20分钟左右。
④ 滚筒炒坯炒干机炒干
是以滚代炒的方法, 使之达到以烘代炒的目的 。
操作时, 温度 150℃, 每筒投叶量 20—30斤, 上叶
后 5分钟开动风扇进行排气 。 全程滚 15—20分钟,
达三, 四成干, 即下叶
⑤ 烘或滚下叶后, 稍经片刻摊晾, 再进行锅炒至坯 。
达七, 八成干下叶, 摊晾 30分钟后, 再进行锅炒至
干 。 锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同 。
? 3.滚温坯 ——炒毛坯 ——滚呈干
? 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种
相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具体
操作：温度掌握先高后低，开始温度 100℃,
以后逐渐下降。机转速 20—24转 /分，投叶量
50斤以上。当上叶后 5分钟开风扇。达成干呈
闭风扇，滚炒至呈干。
? 4,滚湿坯 ——滚毛坯 ——炒至干
? 此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后, 下叶
摊晾 。 然后再上滚筒滚毛坯 。 此时温度要掌握
100~110℃, 投叶量 40—50斤湿坯叶 。 炒至滚
筒内大量水蒸气时, 开动风扇, 排出水气 。 以
后根据水气多少, 随时开动风扇 。
? 一般滚 25—30分钟，此时叶含水量 20%，
减重率 25—30%，手捏茶条有触手感觉又不断
碎。下叶摊晾 30分钟，再进行锅炒至干。
? 5.全滚
? 干燥全过程都在滚筒内完成, 具体操作方
法可参考以上几种进行 。
第二节 珠茶的初制
? 一, 定义
? 珠茶因外形呈圆紧颗粒状, 宛如珍珠, 亦称圆茶,
也称为圆炒青茶
? 二, 产地
? 珠茶产于我国浙江和台湾两省 。 浙江省珠茶产地
有嵊县, 新品, 东阳, 上虞, 奉化, 鄞县, 余姚
等县
? 毛茶集中在绿兴茶厂和三界茶厂婧制加工 。 因为
过去毛茶集中在绍兴平水加工, 在国际上又称平
水绿茶 。
第二节 珠茶的初制
? 三, 品质特征
? 外形圆紧, 呈颗粒状, 色泽绿润, 茶骨重实, 如
同珍珠, 香气味浓, 经久耐泡, 叶底黄绿明亮,
芽叶完整
? 四, 制作工艺
? 珠茶炒制分为杀青, 揉捻和干燥三个步骤
? 干燥又分为二青, 小锅, 对锅, 大锅四个步骤 。
二青叶在滚筒炒干机, 小锅, 对锅, 大锅在同一
珠茶炒干机进行 。 杀青和揉捻的机具与眉茶炒制
机具相同 。
四, 制作工艺
? （ 一 ）, 杀青
? 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同 。 在
具体操作上, 主要不同点在于珠茶采用先闷后
抛的方法 。 鲜叶下锅后, 使用 84型杀青机先闷
炒约 3—4分钟, 使用 64型杀青机约 2.5—3分钟 。
待大量水蒸气从盖缝上冲出时, 揭盖抛炒, 直
到叶色变为暗绿, 茎梗折而不断时起锅 。 杀青
叶含水量 60—64%,失重约 35—40%。
（一）, 杀青
? 珠茶先闷后抛的方法, 杀青时间短, 叶色翠绿,
香气清爽, 较先抛后闷好 。 珠茶闷炒时间较眉茶
杀青长 1—2分钟 。 闷的目的是提高叶温, 使叶质
柔软, 避免产生红梗红叶, 有利于以后做形 。 但
闷炒时间不宜过长, 防止产生水闷气和叶色显黄
熟 。 适当多闷, 对杀透杀匀都有好处, 特别可减
轻在较长的干燥过程中黄变的程度
? 珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握 。 一
般雨水叶和露水叶, 应掌握多抛少闷的原则 。 对
芽叶特别肥壮的打顶芽叶和节间较长的嫩叶老叶,
应掌握多闷少抛的原则 。
（一）, 杀青
? 杀青叶 适度标准,叶熟不黄, 色翠不生, 叶质
柔软而不焦 。 若杀青掌握不当, 易造成烟焦味,
严重影响品质 。
四, 制作工艺
? （ 二 ） 揉捻
? 珠茶揉捻所用机械, 方法基本上与眉茶相同
? 不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短, 压力比
眉茶轻, 为了保持叶质柔软, 杀青叶子经摊晾立
即揉捻 。 一般嫩叶约揉 10—15分钟, 老叶 15—
20分钟
? 揉捻叶应适当解块, 及时干燥, 以防叶色闷黄
? 揉捻 适度标准,细胞破坏率 45—60%,嫩叶成条
率 90%左右, 4—5级成条率 85%左右即可 。 揉捻
时间过短, 成条率差, 不利于制成颗粒状的珠茶 。
四, 制作工艺
? （ 三 ） 干燥
? 珠茶干燥过程包括炒二青, 小锅, 对锅与大锅等
四个程序, 可以在同一台 84型或 64型圆茶炒干机
里进行 。 只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同 。
如用一台炒干机炒二青, 则需要两台炒干机配套,
作为炒小锅, 炒对锅, 炒大锅
? 用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质, 因此
改为烘二青 。 现又改为瓶式炒干机滚二青, 工效
高, 设备成本低, 有利炒制成圆 。 比烘二青好 。
目前干燥四阶段, 在瓶式炒干机和工农 84型圆茶
炒干机两种机器中炒制完成的 。
（三）干燥
? 1,滚二青
? ① 炒二青方式
? 揉捻完成后, 进行二青 。 以往采用圆形铁锅炒制,
由于揉捻叶直接上锅, 多酚类化合物与铁产生化学
反应, 使色泽暗褐；同时, 锅中易起锅巴, 损失茶
汁, 影响操作, 因此, 曾改用烘干机烘干, 由炒二
青改为烘二青, 避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽
暗褐的缺点
? 但烘二青往往叶表较干, 而内部尚湿, 并产生叶质
硬变, 影响炒制成圆 。 七十年代开始改用滚筒炒干
机炒二青, 取得了较好的效果, 目前已普遍采用 。
1,滚二青
? ② 滚炒二青技术参数
? 滚筒炒干机的筒径, 中间为 110cm,二端分别
为 90cm和 82cm,长 150cm,每筒投揉捻叶
35kg左右, 筒壁温度约 240℃ 时同以揉捻叶含
水量高低而定 。 含水量高的, 滚炒时间较长,
约需 45min；含水量低的, 一般 35min。
1,滚二青
? ③ 滚炒二青优缺点
? 优点,
? 炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠 。 因
此, 对二青叶有着特别严格的要求 。 既要叶子失去
部分水分, 又要保持茶条的柔软 。 相反, 如茶条硬,
炒成圆坯就有困难, 如茶条失水过少, 虽然茶条可
保持较大的柔软度, 但由于含水量过高, 也会影响
炒制成圆, 往往会碎末较多, 未圆而先扁
? 滚筒炒干机炒二青比烘二青优越, 既能去除部分水
分, 又能使茶条柔软, 可塑性强, 对后接工序的炒
制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造
了条件 。
1,滚二青
? 缺点,
? 由于揉捻叶还有高达 60%以上的水分, 揉出来
的汁液粘附在叶表, 炒二青时一部分粘在筒壁
上 。 不但使茶汤淡薄, 影响品质, 也会降低制
做率；其次是粘在筒壁上的汁液, 慢慢会结成
锅巴, 影响操作；更有甚者, 多酚类化合物与
铁作用, 产生黑绿色沉淀, 使色泽变暗 。 尽管
存在以上缺点, 炒二青茶普遍采用滚炒, 滚炒
时适当提高筒壁温度, 可克服上述困难 。
1,滚二青
? ④ 炒二青适度标准
? 二青叶含水量直接影响小锅的操作 。 过干不易
成圆, 过湿容易结块 。 二青叶一般以含水量
40%左右为宜 。 夏茶气温高, 炒干时叶子失水
较快, 二青叶含水量应比春茶高, 以 45%较好 。
（三）干燥
? 2,炒小锅和炒对锅, 炒大锅
? 这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程, 都
在相同的珠茶炒干机中完成, 既有共同的技术
措施, 也各有独特的目的要求 。
? 炒小锅在蒸发水分的同时, 主要使较细嫩和较
碎的所谓, 下脚茶, 成圆；炒对锅是大部分叶
子成圆的最基本过程, 颗粒的形成, 尤其是中
档茶颗粒形成的过程, 都是在炒对锅中产生；
炒大锅则是进一步干燥, 使在炒对锅时所形成
的颗粒予以固定, 并使粗大叶子成圆 。 所谓
,小锅脚, 对锅腰, 大锅冒, 就是这个意思 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
? ① 炒小锅
? 叶量要少, 锅温稍高, 抛炒有力, 这是炒小锅
的技术要点 。 炒小锅过去的做法是低温度炒,
俗称, 创冷锅, 。 对色, 香, 味均不利
? 每锅叶量为 12.5kg—15kg二青叶。炒时掌握叶
温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应
低。高级肥壮嫩叶温度约 45—50℃ ；中低级以
及夏秋茶约 40—45℃,炒制时间 45min左右炒
到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量
30%左右，夏秋茶约为 35%左右适度 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
? ② 炒对锅
? 珠茶鲜叶加工成圆的关键,随着珠茶炒干机的炒
板往复运动, 叶子在锅中不断受到弧形炒板的推
力和球形锅面的反作用, 促使叶子在锅中不断推
炒, 逐渐卷曲, 形成颗粒 。 炒对锅实质上是颗粒
,做坯, 的过程 。 温度不宜过高, 以免水分蒸发
过快而叶子来不及成圆 。 对锅要炒到叶子基本成
,圆坯,, 且能分颗为止 。 到了炒大锅时, 逐渐
固定已形成的颗粒所谓, 大锅炒茶对锅保,, 也
说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性 。
② 炒对锅
? 对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成 。 但也因
叶质不同而有差异 。 高级嫩叶每锅投叶 22.5kg，
中低级为 20kg左右 。 叶质不同, 叶温掌握亦应变
化 。 嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高, 瘦薄叶子
叶温应略低 。 一般在 40—50℃ 之间, 并掌握先高
后低的原则 。
? 对锅要炒到高档叶及紧细脚茶成圆率达到 80%以
上, 有些粗大的单片叶卷曲成圆片, 含水量降到
15—17%为适度 。 炒制时间 90—120min。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
? ③ 炒大锅
? 干燥作业的最后一个过程 。 主要作用是炒紧和
固定高档茶, 做圆面张茶, 并使茶叶炒干
? 每锅投叶量对锅叶 40kg左右, 叶温掌握视叶质
而定 。 高级嫩叶为 40—45℃, 加盖后升至 50℃ ；
中低级叶为 38—40℃, 加盖后升至 45℃ 。 炒制
时间约 150—180min,炒到含水量为 40%,至
颗粒外表色绿起霜, 以手指搓捻成粉状, 即可
起锅 。
③ 炒大锅
炒大锅有时产生扁形茶, 其原因前者主要是
炒板推力太大, 茶叶翻动过猛, 细嫩茶粒不
停的甩在炒板上造成的 。 一般应掌握炒干机
的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头, 炒动
4—5次茶堆能翻一个周身为好 。 碎末茶主要
是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称, 造
成颗粒摩擦过度所致, 这种情况应及时改正 。
③ 炒大锅
? 炒大锅过程中的加盖, 也是值得探讨的问题 。
加盖目的是不使水分蒸发过快, 保持叶温和叶
质的柔软度, 便于炒成紧结的颗粒, 特别是面
张茶成颗粒 。 加盖对外形颗粒成圆有良好的作
用 。
③ 炒大锅
? 加盖时间稍长, 往往有叶色黄熟, 香气低闷, 叶
底泛黄等缺点 。 加盖对颗粒的圆紧度有密切关系,
问题在于掌握加盖技术措施很不一致 。 有的是低
温长炒, 炒的时间长达 6h,外形较好, 颗粒紧
结, 乌褐发亮；但内质大受影响 。 水闷气重, 汤
色浊, 叶底暗 。 有的采取前期低温, 后期则突然
高温, 并加盖闷炒, 所谓前期, 抛冷锅,, 后期
,烧突火, 。 也未能达到珠茶品质应有要求 。
③ 炒大锅
? 加盖时间相应缩短, 成品茶质量都有不同程度的
提高 。 有三种新炒法,
? 第一种是炒大锅前段不加盖, 炒至 90min以后,
加盖 30min左右, 使水分蒸发减慢, 叶温升高,
保持叶质柔软, 对颗粒圆紧是有一定作用的, 但
对内质有影响 。
? 第二种是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖, 中低
级叶在对锅结束后予以筛分, 将筛面和筛下的茶
叶分别进行炒制, 筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖,
筛面茶采用分次加盖的方法炒干, 这种炒法在保
证内质的前提下, 对颗粒规格的提高有效果 。
③ 炒大锅
? 第三种采取分次加盖的方法, 在大锅炒制 90min
左右后, 分二, 三次加盖炒制, 每次加盖时间
10—15min,然后去盖炒制 15—20min,交替进
行 。
? 上述三种不同的加盖方法, 炒制全程不加盖的,
干茶色, 香, 味均好, 但颗粒稍有不太圆紧, 松
敞开的缺点；一次加盖 30min的颗粒较紧, 色香
味较差；分次加盖炒制的色香味比不加盖的稍逊；
但比一次加盖 30min的为好 。 外形颗粒紧结度与
一次加盖的无甚差异 。 目前大部分产区, 以分次
加盖炒法较为普遍 。
? 在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中, 炒干温度高
低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短；
而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性, 从
而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度；湿热作用
下物质变化的程度又随时间的处长而加深, 所
以温度影响着毛茶的色香味和外形 。
? 由于温度的重要作用, 探讨了一种匀火炒法,
该产品外形圆紧结实, 色泽翠绿, 汤清香高,
叶底明亮, 品质好 。
2,炒小锅和炒对锅、炒大锅
? 匀火炒法：就是小锅, 对锅, 大锅温度均较高,
并保持相对的一致；三个工序间的温差亦较小 。
大锅后期采取开盖与加盖交替进行, 闷炒总时间
不超过 30min。
? 匀火炒法对高山区或土质肥, 叶质肥厚壮的鲜叶
确实行之有效的方法；对低山区或叶质薄的鲜叶,
则不甚适合 。 因为叶质瘦薄的鲜叶, 肉, 和, 汁,
少, 经不起较高的温度, 在较高温度下炒对锅和
炒大锅, 往往叶片水分蒸发过快, 叶子干燥过快,
叶子变硬过快, 常为形成颗粒而业已干燥 。
第三节 烘青初制
? 烘青绿茶产区分布较广, 产理仅次于眉茶 。 以
安徽, 浙江, 福建三省产量较多, 其它产茶省
也有少量生产
? 烘青除部分在市场上销售的素烘青外, 大部分
是用来窨制花茶 。 如茉莉花, 白兰花, 玳玳花,
珠兰花茶, 金银花, 槐花等 。 销路很广, （ 东
北, 郑州, 北京, 西安, 山东 ） 茶价很高, 深
受国内外饮茶者喜爱 。
第三节 烘青初制
? 一,烘青绿茶品质特征
? 二,烘青绿茶初制工序
一,烘青绿茶品质特征
? 外形紧细完整，稍弯曲，白宽显露，色泽深绿
油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲
泡，叶底黄绿明亮完整 。
二,烘青绿茶初制工序
? 烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三
个过程
? 杀青基本上与眉茶、珠茶相同 ;揉捻工序，要
根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特
点，揉捻程度要比眉茶轻些,揉捻时最好采用分
筛复揉，（老嫩混杂叶）,以上两个工序与眉茶,
珠茶相似 ;仅干燥过程中采用烘焙。
二,烘青绿茶初制工序
? 烘青干燥工序, 分为 毛火烘焙 和 火烘焙 两种,
? 毛火烘焙,
? 采用高温薄摊,快速烘干法 。 温度 80-90℃, 每
笼摊叶 3-4斤, 均匀摊在烘笼口, 中心较厚, 四
周稍薄, 叶摊好后, 再置于火炉上 。 每隔 3-4分
钟翻一次, 手离摊叶 5cm处有热感, 感到有温
度, 将烘笼取下, 置于竹盖上, 以免茶未落入
火炉, 产生烟味, 影响茶叶质量, 烘约 15分钟,
达六七成干, 茶叶稍硬有触手感觉, 即可起烘
摊晾半小时 。
二,烘青绿茶初制工序
? 呈火烘焙,
? 采用低温慢烘法 。 温度 70℃ 左右, 每笼摊叶 4-5
斤, 每隔 10分钟翻拌一次, （ 翻拌方法同毛火
一样, 手势要轻 ） 。 当手揉茶叶成粉末时, 即
可下烘, 呈火烘焙, 历时 60分钟左右 。
? 较大的茶厂, 一般都采用自动烘干机或手拉的
烘干机 。 烘效率较高,10斤 /小时,毛火的进风温
度控制在 100-200℃ 。 摊叶厚 1-2cm,时间大约
10-15分钟 。 毛火下叶摊晾, 回潮半小时后再呈
火烘焙 。 呈火温度在 90-100℃, 约经 15分钟,
即达干燥程度 。
复习题
1.“高温杀青、先高后低, 的道理何在？
2,眉茶初制为什么要分次干燥？
3.为什么要, 嫩叶老杀，老叶嫩杀,？
4.绿茶杀青的主要目的？
5.正常杀青叶的质量要求如何？
6.冷揉、热揉的优缺点？
7.杀青, 抛闷结合、多抛少闷, 的道理何在？
8.炒青绿茶干燥的目的是什么？
