酒店经营与餐饮管理
金陵旅馆干部管理学院
第一章 餐 饮 概 述
学
习
目
标
? 明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的
一般经营特点。
? 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明
确餐饮部的地位与任务。
? 熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
第一节 餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念
1,餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的
场所。
餐厅必须具备下列三项条件,
? 具有一定的接待能力的餐饮空间和设施；
? 能够为客人提供菜肴、饮料和服务；
? 以盈利为目的。
2,餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品,
饮料等一系列行为的总称。
餐饮服务构成内容如下,
（ 1）辅助性设备设施；
（ 2）使餐饮服务易于实现的产品；
（ 3）明显的服务；
（ 4）隐含的服务。
二, 餐饮部的经营特点
1.餐饮生产的特点
（ 1） 餐饮生产属个别订制生产, 产品规格多,
批量小 。
（ 2） 餐饮生产过程时间短 。
（ 3） 餐饮生产量难以预测 。
（ 4） 餐饮原料, 产品容易变质 。
（ 5） 餐饮生产过程的管理难度较大 。
2,餐饮销售的特点
? 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 。
? 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 。
? 餐饮经营毛利率高, 资金周转较快 。
? 固定成本占有一定比重, 变动费用的比例
也较大 。
3,餐饮服务的特点
? 无形性
? 一次性
? 同步性
? 差异性
第二节 餐厅的种类与服务项目
一, 餐厅的种类
? 点菜餐厅
? 团队餐厅
? 咖啡厅
? 酒吧
? 特色餐厅
? 自助餐厅
宴
会
厅
餐
厅
包
厢
咖
啡
厅
二, 餐厅服务项目
1,普通服务项目
（ 1） 中餐早餐, 正餐服务 （ 零点, 套餐 ） ；
（ 2） 中式宴会服务；
（ 3） 西餐早餐, 正餐服务 （ 零点, 套餐 ） ；
（ 4） 西式宴会, 冷餐会, 鸡尾酒会服务；
（ 5） 自助餐, 自主正餐服务；
（ 6） 会议服务；
（ 7） 酒吧服务 。
2,特殊（特色）服务项目
（ 1）客房就餐；
（ 2）外卖服务；
（ 3）主题庆祝活动
第三节 餐饮部的地位与任务
一, 餐饮部在饭店中的地位
? 餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品；
? 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分；
? 餐饮部的管理, 服务水平直接影响饭店声誉；
? 餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分；
? 餐饮部是饭店用工最多的部门 。
二, 餐饮部的任务
? 宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 。
? 向宾客提供满足需要的, 恰到好处的服务 。
? 增收节支, 开源节流, 搞好餐饮经营管理 。
第四节 餐饮部的组织机构
一、不同规模饭店的餐饮部组织机构
小型饭店餐饮部组织机构图
餐饮部经理
主 厨
清洗主管
餐厅主管
领 班
领 班
领 班
员 工
厨 师
服务员
餐饮部经理
经理助理
宴
会
经
理
酒
吧
经
理
餐
厅
经
理
厨
师
长
管
事
部
主
管
房
内
用
餐
主
管
宴会领班 各点领班 餐厅领班 领 班 酒吧领班 领 班
预
订
员
调
酒
师
服
务
员
各
点
员
工
送
餐
员
订
餐
员
服
务
员
各
点
厨
师
服
务
员
中型饭店餐饮部组织机构图
各
点
厨
师
各
点
厨
师
员
工
服
务
员
预
订
员
推
销
员
服
务
员
引
座
员
服
务
员
调
酒
员
订
餐
员
送
餐
员
洗
碗
工
勤
杂
工
领
班
各
点
厨
师长
各
点
厨
师长
领
班
领
班
领
班
领
班
领
班
餐饮总监
餐饮副总监
行
政
总
厨
采
购
主
管
宴
会
部
经
理
餐
厅
经
理
酒
吧
经
理
房内
用餐
主管
管
事
部
主
管
中
厨
主
厨
西
厨
主
厨
副
经
理
副
经
理
副
经
理
副
主
管
副
主
管
副
主
管
大型饭店餐饮部组织机构图
二、按功能划分的餐饮部组织机构
1.采保部,在餐饮部领导之下，负责餐饮部生产原
料的采购与保管工作。
2.厨务部,负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪
加工。
3.各营业点,包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房
内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部,管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担
任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并
负责后台环境卫生的重任。
[实训指导 ]
1.通过酒店参观, 收集酒店内部组织机构方面的资料,
掌握酒店的组织机构名称与类型, 熟悉酒店的一般岗
位设置与岗位职责等 。
2.展示餐厅各种餐具, 用品实物, 初步了解其用途和服
务方法 。
3.利用酒店宣传的录像, 图片资料, 反复观看, 熟悉酒
店餐饮部的工作环境 。