第九章 餐饮部人力资源管理
学
习
目
标
?掌握定员定额、劳动班次安排的方法。
?掌握员工培训与考核的要求与方法。
?明确员工激励的手段
第一节 定员定额
一、确定人员编制的依据
1.餐饮企业规模和管理体制
2.餐厅档次高低和接待能力大小
3.市场供求关系和座位利用率高低
4.餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度
5.餐饮经营的季节和随机波动程度
6.餐饮工作班次安排和出勤率高低
二、定员编制方法
1.岗职人数编制法
根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理
工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需
要按岗定人，确定岗职人数。
2.上岗人数定员法
上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个
岗位一天所需要的上岗人数。
在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、
轮休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。
3.设备定额编制法
设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中，
平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看
管或操作几台设备。
4.接待人次定员法
接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在
核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。
三、员工配备程序
1.每日营业量分析
国际大厦餐厅晚餐客人人数统计
日 期 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日
5.3-5.9 114 143 128 159 198 235 189
5.10-5.16 90 128 138 167 180 250 199
5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200
5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195
6.2-6.8 145 120 130 110 149 199 162
中位数 112 128 130 150 180 235 195
单位：人次
2.各时段营业量分析
经 营 钟 点 客 人 数
早餐
07,00-08,00 90
08,00-09,00 80
午餐
11,00-12,00 40
12,00-13,00 80
13,00-14,00 70
晚餐
18,00-19,00 65
19,00-20,00 125
20,00-21,00 80
某餐厅就餐时段客人预测表
3.确定劳动定额
劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服
务或应生产的产品的数量。
如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为,
餐 厅：早 餐 30-40客人 /每餐
午晚餐 25-30客人 /每餐
咖啡厅,15-20客人 /每餐
如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为,
厨师 洗碗工
早餐 50-60客人 /每餐 100-120客人 /每餐
午、晚餐 30-40客人 /每餐 80-90客人 /每餐
×× 餐厅职工配备数 (晚餐 )
星期
劳动定额 一 二 三 四 五 六 日
预测人数 112 128 130 150 180 235 195
餐厅服务员需要数
（ 20-30客人 /员工） 4 5 5 6 6 7 6
洗碗工需要数
（ 80-90客人 /员工） 2 2 2 2 2 3 3
厨师需要数
（ 30-40客人 /员工） 3 3 3 4 4 5 4
早点班 5,00～ 9,30
早班 6,00～ 14,30
中班 10,00～ 18,30
日班 14,00～ 22,30
正常班 8,00～ 17,30
十八班 10,00～ 20,30
半日班 四小时
两头班 6,00～ 9,30,17,00～ 20,30
四、班次安排
常见的几种餐厅服务班次安排,
咖啡厅服务员班次安排表（日表）
时段
员工
10
|
11
11
|
12
12
|
13
13
|
14
14
|
15
15
|
16
16
|
17
17
|
18
18
|
19
19
|
20
20
|
21
21
|
22
22
|
23
23
|
24
员工 A
员工 B
员工 C
员工 D
员工 E
员工 F
第二节 餐饮企业员工的培训
一、员工培训的基本内容
(1)思想品德及职业道德
(2)餐饮业的基本概念
(3)餐饮专业知识
(4)餐饮服务礼仪的基本技能
(5)普通话、外语的运用能力
(6)员工守则、岗位职责、操作规范及职业习惯
(7)处理顾客投诉，解答问题
(8)餐厅电器设备、服务器具的使用方法和维修保养知识
(9)心理学等科学文化知识
(10)民俗、社交和人际关系等社会生活常识
二、员工培训课程的设置
1.餐饮服务课程
2.食品知识课程
3.餐饮管理课程
三、员工岗位培训与考核
1.职业道德
2.业务技术
3.日常考核
一、餐饮企业员工的物质激励
1.基本收入激励
2.奖金激励
3.福利激励
4.其他物质激励
第三节 餐饮企业员工的激励
二、餐饮企业员工的精神激励
1.成长激励
2.关怀激励
3.信任激励
4.形象激励
5.荣誉激励
6.晋升激励
7.目标激励
学
习
目
标
?掌握定员定额、劳动班次安排的方法。
?掌握员工培训与考核的要求与方法。
?明确员工激励的手段
第一节 定员定额
一、确定人员编制的依据
1.餐饮企业规模和管理体制
2.餐厅档次高低和接待能力大小
3.市场供求关系和座位利用率高低
4.餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度
5.餐饮经营的季节和随机波动程度
6.餐饮工作班次安排和出勤率高低
二、定员编制方法
1.岗职人数编制法
根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理
工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需
要按岗定人，确定岗职人数。
2.上岗人数定员法
上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个
岗位一天所需要的上岗人数。
在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、
轮休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。
3.设备定额编制法
设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中，
平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看
管或操作几台设备。
4.接待人次定员法
接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在
核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。
三、员工配备程序
1.每日营业量分析
国际大厦餐厅晚餐客人人数统计
日 期 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日
5.3-5.9 114 143 128 159 198 235 189
5.10-5.16 90 128 138 167 180 250 199
5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200
5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195
6.2-6.8 145 120 130 110 149 199 162
中位数 112 128 130 150 180 235 195
单位：人次
2.各时段营业量分析
经 营 钟 点 客 人 数
早餐
07,00-08,00 90
08,00-09,00 80
午餐
11,00-12,00 40
12,00-13,00 80
13,00-14,00 70
晚餐
18,00-19,00 65
19,00-20,00 125
20,00-21,00 80
某餐厅就餐时段客人预测表
3.确定劳动定额
劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服
务或应生产的产品的数量。
如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为,
餐 厅：早 餐 30-40客人 /每餐
午晚餐 25-30客人 /每餐
咖啡厅,15-20客人 /每餐
如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为,
厨师 洗碗工
早餐 50-60客人 /每餐 100-120客人 /每餐
午、晚餐 30-40客人 /每餐 80-90客人 /每餐
×× 餐厅职工配备数 (晚餐 )
星期
劳动定额 一 二 三 四 五 六 日
预测人数 112 128 130 150 180 235 195
餐厅服务员需要数
（ 20-30客人 /员工） 4 5 5 6 6 7 6
洗碗工需要数
（ 80-90客人 /员工） 2 2 2 2 2 3 3
厨师需要数
（ 30-40客人 /员工） 3 3 3 4 4 5 4
早点班 5,00～ 9,30
早班 6,00～ 14,30
中班 10,00～ 18,30
日班 14,00～ 22,30
正常班 8,00～ 17,30
十八班 10,00～ 20,30
半日班 四小时
两头班 6,00～ 9,30,17,00～ 20,30
四、班次安排
常见的几种餐厅服务班次安排,
咖啡厅服务员班次安排表（日表）
时段
员工
10
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15
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16
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员工 A
员工 B
员工 C
员工 D
员工 E
员工 F
第二节 餐饮企业员工的培训
一、员工培训的基本内容
(1)思想品德及职业道德
(2)餐饮业的基本概念
(3)餐饮专业知识
(4)餐饮服务礼仪的基本技能
(5)普通话、外语的运用能力
(6)员工守则、岗位职责、操作规范及职业习惯
(7)处理顾客投诉，解答问题
(8)餐厅电器设备、服务器具的使用方法和维修保养知识
(9)心理学等科学文化知识
(10)民俗、社交和人际关系等社会生活常识
二、员工培训课程的设置
1.餐饮服务课程
2.食品知识课程
3.餐饮管理课程
三、员工岗位培训与考核
1.职业道德
2.业务技术
3.日常考核
一、餐饮企业员工的物质激励
1.基本收入激励
2.奖金激励
3.福利激励
4.其他物质激励
第三节 餐饮企业员工的激励
二、餐饮企业员工的精神激励
1.成长激励
2.关怀激励
3.信任激励
4.形象激励
5.荣誉激励
6.晋升激励
7.目标激励
