第二章 餐饮服务基本技能
学
习
目
标
? 掌握托盘的基本操作技能。
? 掌握餐巾折花基本手法与技巧。
? 掌握斟酒的方法。
? 掌握中、西摆台的基本方法。
第一节 托 盘
一、托盘的种类
1,按照材质分类
（ 1）金属托盘
（ 2）塑胶托盘
塑胶防滑托盘 金属托盘
2,按照形状分类
（ 1）圆形托盘
（ 2）长方形托盘
3,按照大小分类
（ 1）大型托盘,用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物
品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、
送咖啡冷饮。
（ 2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮
料、帐单、信件、收款。
二, 托盘的操作方法
1.轻托
轻托 （ 胸前托 ） 是托送较轻的
物品和用于对客服务如上菜, 斟
酒时的操作, 所托重量一般在 2.5
公斤以下 。
（ 1） 理盘
（ 2） 装盘
（ 3） 托盘
（ 4） 行走
（ 5） 卸盘
2.重托
重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托
重量一般在 2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车
来运送大量物品。
[实训指导 ]
在托盘练习时, 应循序渐进, 先易后难 。
1,静止托盘练习 。 练习时可利用空的饮料瓶装上水来进
行, 主要检查操作姿势是否正确, 同时要锻炼臂部基本承托
力量, 反复练习直到托盘平稳为止 。
2,行进托盘练习 。 初期可用空的饮料瓶来进行练习, 几
种常见步伐都要掌握 。 基本掌握后可以用装上水的汤碗代替
饮料瓶练习 。
3,服务时的托盘练习 。可以在以后摆台、斟酒或其他具
体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
第二节 餐巾折花
一, 餐巾的种类及特点
1.按质地分
（ 1） 全棉和棉麻混纺的正餐餐巾
（ 2） 化纤餐巾
（ 3） 纸质餐巾
2.按颜色分
（ 1） 白色餐巾
（ 2） 彩色餐巾
3.按餐巾的规格, 边缘形状分
（ 1） 规格,45～ 50厘米见方
（ 2） 边缘：分为平直形和波浪曲线形两种 。
二、餐巾花造型的分类和应用
1.餐巾折花的分类
（ 1）按折叠方法与摆设工具分,杯花、盘花、环花 。
（ 2）按餐巾折花造型分,植物类、动物类、实物造型 。
2.餐巾折花花型的选择
（ 1）根据酒席宴会的性质选择花形；
（ 2）根据宴会的规模选择花形；
（ 3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；
（ 4）根据季节选择花形；
（ 5）根据接待对象选择花形；
（ 6）根据主宾席位选择花形。
3.餐巾折花的摆放
（ 1）主花放于主位；
（ 2）观赏面朝向客人；
（ 3）相似花形错开摆放；
（ 4）注意放入杯中的深度 ；
（ 5）摆放距离要均匀。
三、餐巾折花的基本技法
1.叠
2.推
3.卷
4.穿
5.翻
6.拉
7.捏
9.攥
餐巾折花图例 —— 睡莲
餐巾折花图例 —— 衬衫
餐巾折花图例 —— 蝴蝶
餐巾折花图例 —— 含苞
[实训指导 ]
（ 1） 餐巾折花训练不应追求花型的多样化, 而
应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领；
（ 2） 在切实掌握基本手法的基础上, 了解造型
的常见规律, 掌握不同花型之间的区别和联系 。
（ 3） 在实训的一开始就一定要注意口布的正反
面问题 。
第三节 摆台
一, 中餐摆台
1.台形布局
（ 1） 布局原则
① 中心第一；
② 先右后左；
③ 高近低远 。
中心桌
（ 2）餐桌与餐椅
（ 3）主桌或主宾席区
（ 4）工作台
（ 5）主席台或表演台
（ 6）会议台形与宴会台形
（ 7）桌次安排
桌次安排示意图
●
○ ○
○ ○ ○
三角型
●
○ ○ ○
○ ○ ○
凸字型
○ ● ○
○ ○ ○
○ ○ ○
方型
○ ● ○
○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○
梯型
○ ○
○ ● ○
○ ○
圈型
○
○ ● ○
○
菱型
○ ○ ○
○ ● ○
○ ○ ○
方型
○ ○
○ ● ○
○ ○
H型
2.座次安排
3.摆台
（ 1） 铺台布
① 平推式； ② 抖铺式； ③ 撒网式 。
（ 2）放转台
（ 3）零点中餐的餐具摆放
①摆骨碟
②摆筷架、筷子
③摆汤碗、勺
④摆酒具、茶具
⑤叠口布花、餐巾折花
⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插
⑦摆椅子
（ 4）中餐宴会的餐具摆放
①摆骨碟
②摆口汤碗、汤勺
③摆酒具
④摆筷架和筷子
⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷
⑥摆牙签
⑦摆烟缸、香巾托
⑧叠放口布花
⑨摆花瓶、桌号牌
⑩摆椅子
中餐宴会摆台
二, 西餐摆台
早餐摆台
正餐摆台
a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉
i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡
萄酒杯
西餐宴会摆台
[实训指导 ]
（ 1） 先从铺台布开始练习 。
（ 2） 骨碟定位是整个摆台的难点 。
（ 3） 从每位客人面前餐具摆设入手 。
（ 4） 每件餐具的相对位置一定要准确, 不断
提高速度 。
第四节 斟酒
一, 斟酒服务程序
1.准备
（ 1） 擦拭杯具
（ 2） 查看酒水
（ 3） 装盛
（ 4） 温度处理
（ 5） 示瓶
酒与杯的, 门当户对,
1,冰水（ water）：矮脚玻璃杯。
2,白兰地 (Brandy),白兰地专用窄口酒杯。
3,白葡萄酒（ White wine), 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留
香气。
4,极品干红葡萄酒（ Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装
白葡萄酒的酒杯高一些。
5,香槟酒（ Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。
6,红葡萄酒（ Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。
2.开瓶
3.斟酒
（ 1）徒手斟酒
?桌斟
?捧斟（适用于酒吧）
（ 2）托盘斟酒
二, 斟酒顺序与份量控制
1.斟酒的顺序
（ 1） 中餐斟酒顺序
一般是从主宾位置开始, 按照顺时针方向依次进
行斟酒服务, 有时也从年长者或女士开始斟倒 。
（ 2） 西餐斟酒顺序
西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾, 女宾, 女主
人, 男主宾, 男宾, 男主人 。
2.斟酒量控制
（ 1） 白酒斟八成 。
（ 2） 红葡萄酒斟五成, 白葡萄酒斟七成 。
（ 3） 斟香槟酒时, 先向杯中斟倒 l/3的酒液；待
泡沫退去后, 再续斟至杯的 2/3处为宜 。
（ 4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行
，以泡沫不溢为准。
第五节 上菜、分菜和撤换餐具
一, 上菜
1.上菜顺序
凉菜, 后热菜；先咸味菜, 后甜味菜；先佐酒菜, 后下饭菜；先荤菜, 后素菜；先优质菜或风味菜, 后一般菜；先干菜,
后汤菜；先浓味菜, 后清淡菜；先菜肴, 后点心, 水果 。
2.上菜时机和服务位置
凉菜剩下 1/3左右, 即可上第一道热菜 。 前一道菜快吃完时
,将下一道菜送上 。
上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行 。
3.中餐上菜中的习惯与要领
（ 1） 造型美观, 富有观赏性和艺术性 。
（ 2） 上菜的位置要居中 。
（ 3） 上菜时要注意核对台号, 菜名, 避免上错菜 。
（ 4） 菜肴看面朝向主宾 。
（ 5） 各种菜肴要对称摆放, 要讲究造型艺术 。
（ 6） 注意观察台面情况, 保持餐桌清洁美观 。
（ 7） 上菜时要报菜名 。
二, 分菜
1.叉勺分菜法
2.转台分菜法
3.旁桌分菜法
4.各客分菜法
三, 撤换餐具
1.基本要求
2.撤换餐具的时机与手法
3.撤换餐具注意事项
[实训指导 ]
1,实训前必须对各种菜肴的烹制方法, 菜肴的
特点有很好的了解 。
2,可以先用空的餐具演练, 也可用其他物品代
替菜肴进行仿真操作, 待熟练后即可到酒店进行
顶岗实习 。
3．实训时应利用情境性的录像资料，反复观看
，掌握其操作要领。
学
习
目
标
? 掌握托盘的基本操作技能。
? 掌握餐巾折花基本手法与技巧。
? 掌握斟酒的方法。
? 掌握中、西摆台的基本方法。
第一节 托 盘
一、托盘的种类
1,按照材质分类
（ 1）金属托盘
（ 2）塑胶托盘
塑胶防滑托盘 金属托盘
2,按照形状分类
（ 1）圆形托盘
（ 2）长方形托盘
3,按照大小分类
（ 1）大型托盘,用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物
品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、
送咖啡冷饮。
（ 2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮
料、帐单、信件、收款。
二, 托盘的操作方法
1.轻托
轻托 （ 胸前托 ） 是托送较轻的
物品和用于对客服务如上菜, 斟
酒时的操作, 所托重量一般在 2.5
公斤以下 。
（ 1） 理盘
（ 2） 装盘
（ 3） 托盘
（ 4） 行走
（ 5） 卸盘
2.重托
重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托
重量一般在 2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车
来运送大量物品。
[实训指导 ]
在托盘练习时, 应循序渐进, 先易后难 。
1,静止托盘练习 。 练习时可利用空的饮料瓶装上水来进
行, 主要检查操作姿势是否正确, 同时要锻炼臂部基本承托
力量, 反复练习直到托盘平稳为止 。
2,行进托盘练习 。 初期可用空的饮料瓶来进行练习, 几
种常见步伐都要掌握 。 基本掌握后可以用装上水的汤碗代替
饮料瓶练习 。
3,服务时的托盘练习 。可以在以后摆台、斟酒或其他具
体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
第二节 餐巾折花
一, 餐巾的种类及特点
1.按质地分
（ 1） 全棉和棉麻混纺的正餐餐巾
（ 2） 化纤餐巾
（ 3） 纸质餐巾
2.按颜色分
（ 1） 白色餐巾
（ 2） 彩色餐巾
3.按餐巾的规格, 边缘形状分
（ 1） 规格,45～ 50厘米见方
（ 2） 边缘：分为平直形和波浪曲线形两种 。
二、餐巾花造型的分类和应用
1.餐巾折花的分类
（ 1）按折叠方法与摆设工具分,杯花、盘花、环花 。
（ 2）按餐巾折花造型分,植物类、动物类、实物造型 。
2.餐巾折花花型的选择
（ 1）根据酒席宴会的性质选择花形；
（ 2）根据宴会的规模选择花形；
（ 3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；
（ 4）根据季节选择花形；
（ 5）根据接待对象选择花形；
（ 6）根据主宾席位选择花形。
3.餐巾折花的摆放
（ 1）主花放于主位；
（ 2）观赏面朝向客人；
（ 3）相似花形错开摆放；
（ 4）注意放入杯中的深度 ；
（ 5）摆放距离要均匀。
三、餐巾折花的基本技法
1.叠
2.推
3.卷
4.穿
5.翻
6.拉
7.捏
9.攥
餐巾折花图例 —— 睡莲
餐巾折花图例 —— 衬衫
餐巾折花图例 —— 蝴蝶
餐巾折花图例 —— 含苞
[实训指导 ]
（ 1） 餐巾折花训练不应追求花型的多样化, 而
应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领；
（ 2） 在切实掌握基本手法的基础上, 了解造型
的常见规律, 掌握不同花型之间的区别和联系 。
（ 3） 在实训的一开始就一定要注意口布的正反
面问题 。
第三节 摆台
一, 中餐摆台
1.台形布局
（ 1） 布局原则
① 中心第一；
② 先右后左；
③ 高近低远 。
中心桌
（ 2）餐桌与餐椅
（ 3）主桌或主宾席区
（ 4）工作台
（ 5）主席台或表演台
（ 6）会议台形与宴会台形
（ 7）桌次安排
桌次安排示意图
●
○ ○
○ ○ ○
三角型
●
○ ○ ○
○ ○ ○
凸字型
○ ● ○
○ ○ ○
○ ○ ○
方型
○ ● ○
○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○ ○
梯型
○ ○
○ ● ○
○ ○
圈型
○
○ ● ○
○
菱型
○ ○ ○
○ ● ○
○ ○ ○
方型
○ ○
○ ● ○
○ ○
H型
2.座次安排
3.摆台
（ 1） 铺台布
① 平推式； ② 抖铺式； ③ 撒网式 。
（ 2）放转台
（ 3）零点中餐的餐具摆放
①摆骨碟
②摆筷架、筷子
③摆汤碗、勺
④摆酒具、茶具
⑤叠口布花、餐巾折花
⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插
⑦摆椅子
（ 4）中餐宴会的餐具摆放
①摆骨碟
②摆口汤碗、汤勺
③摆酒具
④摆筷架和筷子
⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷
⑥摆牙签
⑦摆烟缸、香巾托
⑧叠放口布花
⑨摆花瓶、桌号牌
⑩摆椅子
中餐宴会摆台
二, 西餐摆台
早餐摆台
正餐摆台
a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉
i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡
萄酒杯
西餐宴会摆台
[实训指导 ]
（ 1） 先从铺台布开始练习 。
（ 2） 骨碟定位是整个摆台的难点 。
（ 3） 从每位客人面前餐具摆设入手 。
（ 4） 每件餐具的相对位置一定要准确, 不断
提高速度 。
第四节 斟酒
一, 斟酒服务程序
1.准备
（ 1） 擦拭杯具
（ 2） 查看酒水
（ 3） 装盛
（ 4） 温度处理
（ 5） 示瓶
酒与杯的, 门当户对,
1,冰水（ water）：矮脚玻璃杯。
2,白兰地 (Brandy),白兰地专用窄口酒杯。
3,白葡萄酒（ White wine), 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留
香气。
4,极品干红葡萄酒（ Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装
白葡萄酒的酒杯高一些。
5,香槟酒（ Champagne）：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。
6,红葡萄酒（ Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。
2.开瓶
3.斟酒
（ 1）徒手斟酒
?桌斟
?捧斟（适用于酒吧）
（ 2）托盘斟酒
二, 斟酒顺序与份量控制
1.斟酒的顺序
（ 1） 中餐斟酒顺序
一般是从主宾位置开始, 按照顺时针方向依次进
行斟酒服务, 有时也从年长者或女士开始斟倒 。
（ 2） 西餐斟酒顺序
西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾, 女宾, 女主
人, 男主宾, 男宾, 男主人 。
2.斟酒量控制
（ 1） 白酒斟八成 。
（ 2） 红葡萄酒斟五成, 白葡萄酒斟七成 。
（ 3） 斟香槟酒时, 先向杯中斟倒 l/3的酒液；待
泡沫退去后, 再续斟至杯的 2/3处为宜 。
（ 4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行
，以泡沫不溢为准。
第五节 上菜、分菜和撤换餐具
一, 上菜
1.上菜顺序
凉菜, 后热菜；先咸味菜, 后甜味菜；先佐酒菜, 后下饭菜；先荤菜, 后素菜；先优质菜或风味菜, 后一般菜；先干菜,
后汤菜；先浓味菜, 后清淡菜；先菜肴, 后点心, 水果 。
2.上菜时机和服务位置
凉菜剩下 1/3左右, 即可上第一道热菜 。 前一道菜快吃完时
,将下一道菜送上 。
上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行 。
3.中餐上菜中的习惯与要领
（ 1） 造型美观, 富有观赏性和艺术性 。
（ 2） 上菜的位置要居中 。
（ 3） 上菜时要注意核对台号, 菜名, 避免上错菜 。
（ 4） 菜肴看面朝向主宾 。
（ 5） 各种菜肴要对称摆放, 要讲究造型艺术 。
（ 6） 注意观察台面情况, 保持餐桌清洁美观 。
（ 7） 上菜时要报菜名 。
二, 分菜
1.叉勺分菜法
2.转台分菜法
3.旁桌分菜法
4.各客分菜法
三, 撤换餐具
1.基本要求
2.撤换餐具的时机与手法
3.撤换餐具注意事项
[实训指导 ]
1,实训前必须对各种菜肴的烹制方法, 菜肴的
特点有很好的了解 。
2,可以先用空的餐具演练, 也可用其他物品代
替菜肴进行仿真操作, 待熟练后即可到酒店进行
顶岗实习 。
3．实训时应利用情境性的录像资料，反复观看
，掌握其操作要领。
