第七章 食品原料的采购与贮存管理
学
习
目
标
?熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。
?明确采购数量和质量、价格等方面的要求。
?了解餐饮库存管理工作的特点与内容。
?掌握物品贮存与管理的方法。
第一节 食品原料采购管理
所谓 食品原料采购 是指根据餐饮生产和经
营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅
质量标准的食品原料。
食品原料采购管理 是指餐厅为达到最佳经
营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品
原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进
行的有效管理。
一、食品采购员与采购管理部门
1.食品采购员应具备的素质
（略）
2.食品采购管理部门
（ 1）由饭店餐饮部或餐厅管理
（ 2）由饭店餐饮部和财务部双重管理
（ 3）由饭店采购部管理
（ 4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司）
二、食品原料的质量与规格管理
所谓 食品原料的质量 是指食品的新鲜度、成熟度、
纯度、质地、颜色等标准。
食品原料的规格 是指原料的种类、等级、大小、重
量、份额和包装等规定。
餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定
出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原
料项目制定采购规格。
采购规格应包含下列内容,
? 食品原料名称 (通用名称或常用名称 )；
? 法律、法规确定的等级或当地通用的等级；
? 报价单位或容器的单位；
? 基本容器的名称和大小；
? 每单位容器所装的数量；
? 重量范围；
? 最大或最小的切除量；
? 加工类型和包装；
? 成熟程度；
? 防止误解所需要的其他信息。
[例 ] 肉类采购标准
原料名称 规格与标准
牛肉
带骨切块 25 cm；
符合商业部牛肉一级标准；
每块重 5 kg～ 6 kg；
油层 1 cm～ 2 cm厚；
中度大理石脂肪条纹；
冷冻运输交货；
无不良气味，无变质迹象；
订货后第三天交货。
原料名称 规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果
产地：海南岛
直径,9 cm～ 10 cm
颜色：淡蓝
形状：圆形
数量要求：每只 12～ 14片果肉,36箱，每箱 6只,
其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味
[例 ] 水果采购标准
?食品原料类划；
?储藏室设备；
?运输成本；
?采购折扣；
?存货流转率指标；
?饭店区位；
?供货商的发货约束
?定货的方便程度及定货成本；
?就餐人数预测；
?产品供应期；
?每客菜肴的分量；
?切配和烹调过程中的损失；
?生产程序和厨师的技能。
三、采购数量控制
1.确定采购数量应考虑的因素
2.易变质食品原料采购数量的确定
公式,应采购数量＝需使用量－现有数量
3.不易变质食品原料采购数量的确定
（ 1）最低贮存量
计算方法,
原料最低贮存量＝日需要量 × 发货天数 +保险贮存量
（ 2）采购数量
计算方法,
原料采购量＝标准贮存量－最低贮存量＋日需要量 × 发货天数
（ 3）标准贮存量
计算方法,
食品原料标准贮存量 =日需要量 × 采购间隔天数 +保险贮存量
（ 4）保险贮存量
（ 5）食品原料的日需要量
四、采购价格管理
1,价格比较的原则
（ 1）相对最低原则
（ 2）质量适度原则
（ 3）供货商信誉原则
2.价格比较的程序
（ 1）设立最高限价
（ 2）估计供方最低限价
（ 3）确定支付价格
3.获取理想价格的手段和途径
（ 1）充分利用企业形象资本
（ 2）集中批量订货
（ 3）选择恰当的采购时机
（ 4）建立长期的购销合同
（ 5）减少中间商环节
（ 6）选择恰当的支付方式
第二节 食品原料的验收与仓储管理
一、食品原料的验收
1.验收员的配备
（ 1）责任心强
（ 2）诚实可靠，不徇私舞弊
（ 3）有丰富的食品原料知识
（ 4）熟悉财会制度
? 验收准备
? 依据订货单或订购记录检查进货
? 根据发票来检查进货
? 受理货品
? 送库储存
? 填写验收日报表或其他表格
2,验收内容与步骤
3.验收控制
管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、
仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。
二、原料的仓库管理
1.仓库设计的要点
? 应根据餐馆的类型、地点、规模、采购方法等因素决定。
? 应保持一定程度的温度和湿度
? 通风良好
2.原料的储存
? 干货库贮存
? 冷藏库贮存
? 冷冻库贮存
? 饮料酒水的贮存
三、原料的发放
1.定时领料
2.使用领料单
3.直接发料
×× 酒店永续盘存卡
品名,樱桃（罐头）
单位,罐 规格,500g
最高库存量,300
最低库存量,80
日 期 购货凭证号 进货量 发货量 现存量
…… （承前）
28/10 No:3128－ 2 20 150
29/10 18 132
30/10 19 113
31/10 23 90
1/11 22 68
2/11 252 18 302
学
习
目
标
?熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。
?明确采购数量和质量、价格等方面的要求。
?了解餐饮库存管理工作的特点与内容。
?掌握物品贮存与管理的方法。
第一节 食品原料采购管理
所谓 食品原料采购 是指根据餐饮生产和经
营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅
质量标准的食品原料。
食品原料采购管理 是指餐厅为达到最佳经
营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品
原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进
行的有效管理。
一、食品采购员与采购管理部门
1.食品采购员应具备的素质
（略）
2.食品采购管理部门
（ 1）由饭店餐饮部或餐厅管理
（ 2）由饭店餐饮部和财务部双重管理
（ 3）由饭店采购部管理
（ 4）集中采购管理（连锁饭店和餐饮公司）
二、食品原料的质量与规格管理
所谓 食品原料的质量 是指食品的新鲜度、成熟度、
纯度、质地、颜色等标准。
食品原料的规格 是指原料的种类、等级、大小、重
量、份额和包装等规定。
餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定
出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原
料项目制定采购规格。
采购规格应包含下列内容,
? 食品原料名称 (通用名称或常用名称 )；
? 法律、法规确定的等级或当地通用的等级；
? 报价单位或容器的单位；
? 基本容器的名称和大小；
? 每单位容器所装的数量；
? 重量范围；
? 最大或最小的切除量；
? 加工类型和包装；
? 成熟程度；
? 防止误解所需要的其他信息。
[例 ] 肉类采购标准
原料名称 规格与标准
牛肉
带骨切块 25 cm；
符合商业部牛肉一级标准；
每块重 5 kg～ 6 kg；
油层 1 cm～ 2 cm厚；
中度大理石脂肪条纹；
冷冻运输交货；
无不良气味，无变质迹象；
订货后第三天交货。
原料名称 规格与标准
葡萄柚
用途：用作餐后水果
产地：海南岛
直径,9 cm～ 10 cm
颜色：淡蓝
形状：圆形
数量要求：每只 12～ 14片果肉,36箱，每箱 6只,
其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味
[例 ] 水果采购标准
?食品原料类划；
?储藏室设备；
?运输成本；
?采购折扣；
?存货流转率指标；
?饭店区位；
?供货商的发货约束
?定货的方便程度及定货成本；
?就餐人数预测；
?产品供应期；
?每客菜肴的分量；
?切配和烹调过程中的损失；
?生产程序和厨师的技能。
三、采购数量控制
1.确定采购数量应考虑的因素
2.易变质食品原料采购数量的确定
公式,应采购数量＝需使用量－现有数量
3.不易变质食品原料采购数量的确定
（ 1）最低贮存量
计算方法,
原料最低贮存量＝日需要量 × 发货天数 +保险贮存量
（ 2）采购数量
计算方法,
原料采购量＝标准贮存量－最低贮存量＋日需要量 × 发货天数
（ 3）标准贮存量
计算方法,
食品原料标准贮存量 =日需要量 × 采购间隔天数 +保险贮存量
（ 4）保险贮存量
（ 5）食品原料的日需要量
四、采购价格管理
1,价格比较的原则
（ 1）相对最低原则
（ 2）质量适度原则
（ 3）供货商信誉原则
2.价格比较的程序
（ 1）设立最高限价
（ 2）估计供方最低限价
（ 3）确定支付价格
3.获取理想价格的手段和途径
（ 1）充分利用企业形象资本
（ 2）集中批量订货
（ 3）选择恰当的采购时机
（ 4）建立长期的购销合同
（ 5）减少中间商环节
（ 6）选择恰当的支付方式
第二节 食品原料的验收与仓储管理
一、食品原料的验收
1.验收员的配备
（ 1）责任心强
（ 2）诚实可靠，不徇私舞弊
（ 3）有丰富的食品原料知识
（ 4）熟悉财会制度
? 验收准备
? 依据订货单或订购记录检查进货
? 根据发票来检查进货
? 受理货品
? 送库储存
? 填写验收日报表或其他表格
2,验收内容与步骤
3.验收控制
管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、
仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。
二、原料的仓库管理
1.仓库设计的要点
? 应根据餐馆的类型、地点、规模、采购方法等因素决定。
? 应保持一定程度的温度和湿度
? 通风良好
2.原料的储存
? 干货库贮存
? 冷藏库贮存
? 冷冻库贮存
? 饮料酒水的贮存
三、原料的发放
1.定时领料
2.使用领料单
3.直接发料
×× 酒店永续盘存卡
品名,樱桃（罐头）
单位,罐 规格,500g
最高库存量,300
最低库存量,80
日 期 购货凭证号 进货量 发货量 现存量
…… （承前）
28/10 No:3128－ 2 20 150
29/10 18 132
30/10 19 113
31/10 23 90
1/11 22 68
2/11 252 18 302
