第三章 中餐服务




? 了解中餐厅的特点和中餐服务方式。
?掌握餐前服务工作程序和服务技能。
?掌握就餐服务要领和服务技巧。
?掌握餐后服务服务方法和要领。
?把握宴会服务各环节的服务要领与注意事项。
第一节 中餐服务概述
一、中餐厅
1.经营特点
( 1)中餐厅的营业时间长,客流量大而且不稳定。
( 2)菜单设计体现着餐厅经营水准和风格。
( 3)服务员须具备较全面的知识与技能和灵活处理
问题的能力。
( 4)客人消费过程中需要各部门配合默契。
2,中餐厅的环境气氛
( 1)中餐厅的布局
方向感:要有明确方向、方位要求;
秩序感:整齐划一,大小归类,成行成列
疏密有度:档次越高,每餐位占地面积越宽敞。
( 2)家具与台面设计
暖色调使人感到温暖而热烈
( 3)餐厅的气氛设计
冷色调使空间显得大,
并产生凉爽之感
朴实与典雅
( 4)中餐厅服务人员的服装
二、中餐服务方式
1,零点服务
2,宴会服务
3,团体包餐服务
团队用餐的特点,
①用餐标准统一,消费水平一般低于宴会和零点。
②菜式品种统一,但要注意每天不重复。
③用餐时间统一,人数集中,准备工作要充分。
④服务方式统一,经常会出现特殊情况。
第二节 餐前服务
一、餐前卫生
1.餐饮环境卫生
( 1)地面卫生
( 2)墙壁卫生
( 3)窗帘卫生
( 4)金属装饰镜面、玻璃灯具等装饰品卫生
( 5)家具卫生
( 6)备餐间卫生
( 7)餐厅公共区域卫生
? 餐具器皿
? 餐桌餐台
? 调味用品
? 装饰用品
2,餐饮用具、用品卫生
3.餐饮服务人员的个人卫生
? 健康知识与卫生意识
? 个人卫生习惯
? 行为举止与卫生服务
二、餐前准备
1,准备工作台
2,准备用具、物品
( 1)准备调味品
( 2)准备洗手盅
( 3)准备小毛巾
( 4)准备菜单、酒单
( 5)准备开胃小食
( 6)准备服务用具、用品
三、餐前检查
1.台面及桌椅安排检查
2.卫生检查
3.工作台的检查
4.设施,设备状况的检查
5.宾客预订落实,检查
6.餐前服务人员仪容、仪表的检查
四、召集员工餐前例会
( 1)员工餐前例会在开餐前 30分钟召开,由当班领班
主持。
( 2)当班经理到场后,根据班次表点名。
( 3)领班检查全体员工的仪容、仪表。
( 4)领班根据预订记录通报当日客情;对服务员进行
具体分工。
( 5)当班经理总结昨日营业情况。
( 6)餐前例会结束,前后场工作人员进入工作岗位 。
一、迎宾、引领入座服务程序
( 1)迎宾员备好菜单,在指定的位置恭候宾客。
( 2)宾客进入餐厅,要面带微笑主动问候,了解是
否有预订。
( 3)值台服务员上前微笑问候,表示欢迎,拉椅让
座。
第三节 就餐服务
二、入座、就餐准备服务程序
( 1)递菜单、上毛巾
( 2)问饮料
( 3)松餐巾、去筷套
( 4)服务饮料
( 5)服务调味
( 6)准备好笔和点菜单,准备帮助宾客点菜
三、点菜服务
1.熟悉菜单
( 1)了解菜式单位
( 2)了解宾客口味及饮食需求
2.点菜步骤
( 1)接受点菜
( 2)提供建议
( 3)记录内容
( 4)复述确认
( 5)礼貌致谢
3,填写点菜单(或订单)
一般点菜单一式三联或四联:一联交收银员,二、三联
由收银员盖章交传菜部,四联服务员自留或放在宾客桌上以
备核查。
四、划单
1,传菜部必备的用具物品
( 1)台号夹
( 2)台号夹隔架
( 3)白板
( 4)各种服务用品
2,划单程序
( 1)点菜后,第一联点菜单交收银台,第二、三联送传菜部。
( 2)传菜部将第二联递交切配;将第三联贴于白板以备划单。
( 3)根据出菜顺序,将已出的菜在点菜单上准确划掉。
( 4)传菜员迅速将菜传交餐厅服务员,由餐厅服务员服务上桌。
五、上菜与巡台服务
1,上菜
( 1)掌握上菜节奏
( 2)与传菜员密切配合
( 3)上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名
( 4)严格按照上菜顺序上菜
( 5)随时撤走空盘
( 6)每盘菜跟配勺以方便宾客取菜,保持卫生
( 7)菜上齐后,告知宾客,征求宾客有无其他要求
2.巡台
( 1)烟缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。
( 2)随时添加酒水、推销饮料。
( 3)撤去空盘、空饮料瓶,及时整理台面。
( 4)替宾客点香烟。
( 5)宾客餐间离座,上前帮助拉椅、撤餐巾。
( 6)宾客停筷后,主动询问是否需要水果、甜品,
是否需要打包。
3.甜品、水果服务
一、结帐与送客服务程序
1.结帐服务(程序略)
2.送客服务(程序略)
第四节 餐后服务
二、餐后整理
( 1)送洗餐具
( 2)整理桌面用品
( 3)更换干净布巾
( 4)清理营业用具
( 5)清点送洗布巾
( 6)清洁工作台
( 7)垃圾分类处理
( 8)清理餐厅环境卫生
一、宴会前准备工作
1.掌握情况
2.明确分工
3.熟悉菜单,了解宾客
4.按照主题创造意境
5.宴会厅的现场布置
6.备好餐具和水果、酒烟茶
7.摆台定位
8.摆放冷盘
9.全面检查
第五节 中餐宴会服务
二、宴会服务程序
1.迎宾工作
2.就餐服务
3.结帐收尾