第六章 菜单设计与实施
学
习
目
标
?了解菜单的作用、种类和基本内容。
?明确菜单设计的原则与要求。
?掌握菜单设计、制作的方法和程序。
?能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。
第一节 菜单的作用与分类
, 菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴
清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向
用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总
称，是餐厅的消费指南。
一、菜单的作用
1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准
2.菜单既是艺术品又是宣传品
3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁
4.菜单是菜肴研究的资料
5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲
二、菜单的种类
1.零点菜单
2.套菜菜单
3.混合式菜单
4.自助餐菜单
5.客房送餐菜单
6.特种菜单
第二节 菜单的筹划与制作
一、菜单筹划的不同阶段
1．开业构思阶段
2.经营阶段
3.衰退阶段
4.转换阶段
二、菜单设计的原则与程序
1.菜单设计的基本原则
（ 1）体现经营风味，树立餐厅形象
（ 2）花色品种适当，刺激消费需求
（ 3）创造竞争优势，保证利润目标
（ 4）符合企业实际，与经营条件协调
2.菜单的设计与制作程序
（ 1）准备所需的参考资料
（ 2）运用标准菜谱
（ 3）初步构思、设计
（ 4）菜单的装帧设计
三、菜单的基本内容
1.菜品的品名和价格
（ 1）菜品名真实；
（ 2）外文名字正确；
（ 3）菜品的质量真实；
（ 4）菜单上列出的产品应保证供应；
（ 5）菜品价格真实。
2.菜品介绍
（ 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。
（ 2）菜品的烹调和服务方法。
（ 3）菜品的份额。
3.告示性信息
（ 1）餐厅的名字。
（ 2）餐厅的特色风味。
（ 3）餐厅地址、电话和商标记号。
（ 4）餐厅经营的时间。
（ 5）餐厅加收的费用。
4.机构性信息
有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。
四、菜单的编排结构
1.菜品编排的总原则
按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。
西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、
三明治、甜点、饮品；
中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。
2.菜单表现形式
黄色为重点区域
3,重点促销菜肴的, 位置安排,
五、菜单的外观设计
1,菜单的制作材料
（ 1）纸张的选择
（ 2）菜单用纸和有关设计技术
2,菜单的形状、式样
（ 1）菜单纸的折叠
（ 2）菜单的形状
3,菜单尺寸大小
单页菜单 30cm× 40cm
对折式的双页菜单 25cm× 35cm
三折式的菜单 20cm× 35cm
4.文字与字体
（ 1）文字
（ 2）字体
5,菜单的颜色和照片
（ 1）菜单的颜色
（ 2）菜单上的彩色照片
6.菜单封面
（ 1）封面的图案
（ 2）封面的色彩
（ 3）封面的内容
（ 4）封面的材料
菜
单
设
计
样
本
一、套餐菜单的种类
? 商务套餐
? 会议套餐
? 旅游套餐
? 生日套餐
? 情侣套餐
第三节 套餐菜单的设计与实施
二、中式宴会菜单的一般程式
茶水 手碟 开胃酒、开胃菜 头汤 酒水、凉菜
2.高潮阶段
头菜 烤炸类菜 汤菜 灵活安排 荤菜 — 素菜 甜菜 座汤 （尾汤）
1.开宴阶段
３,结尾阶段
茶水 主食 时令水果
三、宴席菜单的配菜原则
1,味型搭配合理
2,原材料搭配合理
3,菜式策划要新颖