第八章 厨房生产与管理
学
习
目
标
?明确厨房与其他各部门间的关系
?了解餐饮生产场所布局和环境要求
?明确餐饮产品质量控制过程
?掌握餐饮产品质量控制方法
?掌握厨房食品卫生管理要求
?学会预防和处理餐饮生产安全事故
第一节 厨房组织形式
一、厨房的种类
1.按餐别分类
（ 1）中菜厨房
（ 2）西菜厨房
（ 3）特色厨房
西餐开放式厨房
2.按厨房的规模分类
大型厨房、中型厨房和小型厨房。
3.按厨房的功能分类
点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功
能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用
餐厨房等。
二、厨房的组织机构和职责
1.现代大型厨房组织机构
总厨师长
总厨助理
助手
?助
手
蔬菜加工厨师
肉类加工厨师
助手
助手
水产加工厨师
干货加工厨师
厨
师
长
厨房 B
（厨师长）
厨房 A
（ 厨师长 ）
厨房 C
（厨师长）
二 炉 二 炉 二 炉
助 手 助 手 助 手
2.中型厨房组织机构
总 厨 师 长
中餐厨师长
点
心
组
领
班
冷
菜
组
领
班
炉
灶
组
领
班
切
配
组
领
班
初
加
工
组
领
班
点心师 厨师
助手或实习生
西餐厨师长
厨师 包饼师
包
饼
房
领
班
冻
房
领
班
热
菜
组
领
班
初
加
工
组
领
班
助手或实习生
3.小型厨房组织机构
厨师长
（非脱产）
厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
采购组 西菜组 点心组 炉灶组 配菜组
小型厨房的组织机构示意图
厨师长
（非脱产）
炉灶厨师 配菜厨师 点心厨师 冷菜厨师 采购员
特小型厨房组织机构示意图
三、厨房与其他部门的关系
1.与采购部门的关系
2.与餐厅部门的关系
3.与宴会部的关系
第二节 厨房设计与布局
一、影响厨房布局的因素
（ 1）厨房的建筑格局和大小
（ 2）厨房的生产功能
（ 3）厨房所需的生产设备
（ 4）公用事业设施的状况
（ 5）法规和政府有关执行部门的要求
（ 6）投资费用,即厨房布局的投资
二、厨房布局的实施目标
（ 1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收
（ 2）满足长远的生产要求
（ 3）保障生产流程的顺畅合理
（ 4）简化生产过程，提高工作效率
（ 5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所
（ 6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力
（ 7）便于对员工实行督导管理
（ 8）保证生产不受特殊情况的影响
进
货
验
收
加
工
切
配
装
盘
出
菜
顾
客
冷藏保管
常温保管
杀菌（生冷）
烹调（加热）
收台 清洗餐具
入柜
垃圾处理
厨房基本动线流程图
三、厨房的整体布局和环境要求
厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、
防潮、安全和卫生。
1.厨房的位置
方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备
的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中
控制和监督；能节省布局开支。
2.厨房的面积
营业场所面积（平方米） 厨房净面积所占比例
1500以下 33%
1501～ 2000 28%+75平方米以上
2001～ 2500 23%+175平方米以上
2501以上 21%+225平方米以上
营业面积与厨房使用面积对照表
3.餐饮生产场所的区域安排
厨房生产区域布局示意图
收餐
点心间 办公室 清洗
出菜
干、冷、冻库 小周转库
原料接收、贮存
及加工区域
冷菜间
备餐区域
切配、炉灶
烹调区域
原料入口
餐具柜 验货 小冷库
第一区域 第二区域 第三区域
4.厨房与餐厅平面设计的接口 —— 备餐间
（ 1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处
（ 2）成品菜出厨房的登记、检查
（ 3）隔绝厨房油烟和工作噪音
5.装潢材料等的要求
（ 1）厨房的地面
（ 2）厨房的墙壁和天花板
6.厨房内部环境要求
（ 1）温度 16~18℃
（ 2）湿度 相对湿度在 40~60%之间
（ 3）通风良好
（ 4）二氧化碳 含量要求在 0.1%以下
（ 5）减少灰尘和细菌
一、厨房生产流程
1.了解消费者的需要
（ 1）按需生产 （ 2）以产促销 （ 3）现产现销
2.确定生产目标
研究适销对路的新品种，扩大销售
3.做好生产准备
（ 1）原材料领取 （ 2）原材料加工
4.产品制作把关
（ 1）切配 （ 2）烹饪
5.掌握销售情况
第三节 厨房生产流程控制
二、厨房生产流程控制
1.制定控制标准
（ 1）标准菜谱
标准菜谱 是以菜谱的形式，列出用料配方，规
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴
的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、
毛利率和售价。
标准菜谱样本
用于：宴会 总成本,
菜名：鹿尾炖鸭 规格,10寸汤盅（ 10人用） 售 价,
用料
名称
数量 第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序 备注
单价 成本 单价 成本
鲜鹿尾
姜片
料酒
900克
20克
25克
（略）
光鸭
杜仲
…
1250克
32克
…
料酒
精盐
25克
35克
（ 2）标量菜单
标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜
单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它
来作为厨房备料、配份和烹调的依据。
（ 3）生产规格
生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作
标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。
2.控制过程
（ 1）加工过程的控制
（ 2）配份过程的控制
（ 3）烹调过程的控制
3.控制方法
（ 1）程序控制法
（ 2）责任控制法
（ 3）重点控制法
一、食品卫生的控制
1.食品原料的卫生控制
（ 1）食品原料采供过程卫生控制
（ 2）食品原料使用前的卫生控制
2.食品生产过程的操作卫生控制
（ 1）初加工过程的操作卫生控制
（ 2）配制过程的操作卫生控制
（ 3）烹调过程的操作卫生控制
（ 4）冷盘生产的操作卫生控制
第四节 厨房的卫生管理
二、厨房环境卫生的控制
?根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制
?制定卫生标准，保证清洁工作的质量
?对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯
三、厨房生产人员的个人卫生控制
?在岗人员也要定期进行体检
?个人仪表要保持高度整洁
?保持手部的清洁最为重要
?良好的个人行为习惯
一、食物中毒的预防
1.造成食物中毒的原因
（ 1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病
（ 2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病
（ 3）有毒化学物质污染食物
（ 4）食物本身就含有毒素
第五节 厨房的安全管理
2.食物中毒的特点
（ 1）以微生物造成的最多
（ 2）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差
（ 3）大多发生在夏秋季节
（ 4）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋
白食物
3.食物中毒的预防措施
（ 1）严格选择原料，并在低温下运输、贮存
（ 2）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入
（ 3）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药
（ 4）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料
（ 5）生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生
（ 6）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定
（ 7）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全
二、生产事故的预防
1.火灾
2.割伤
3.跌伤、碰撞
4.烫伤、灼伤
5.扭伤
6.电击伤
一、厨房设备的选购
（ 1）设备的性能和质量
（ 2）安全与卫生
（ 3）外表和式样
第六节 厨房的设备工具管理
二、厨房的主要工具和设备
1.中餐厨房的主要工具和设备
（ 1）主要烹调用具
（ 2）炉灶
（ 3）常用机械设备
2.西餐厨房的主要工具和设备
（ 1）常用烹调工具
（ 2）常用小型烹调设备
（ 3）大型设备和机械
三、厨房设备的管理
1.建立岗位责任制
2.严格遵守设备操作规程以保证安全
3.开展节能教育，落实节能措施
学
习
目
标
?明确厨房与其他各部门间的关系
?了解餐饮生产场所布局和环境要求
?明确餐饮产品质量控制过程
?掌握餐饮产品质量控制方法
?掌握厨房食品卫生管理要求
?学会预防和处理餐饮生产安全事故
第一节 厨房组织形式
一、厨房的种类
1.按餐别分类
（ 1）中菜厨房
（ 2）西菜厨房
（ 3）特色厨房
西餐开放式厨房
2.按厨房的规模分类
大型厨房、中型厨房和小型厨房。
3.按厨房的功能分类
点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功
能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用
餐厨房等。
二、厨房的组织机构和职责
1.现代大型厨房组织机构
总厨师长
总厨助理
助手
?助
手
蔬菜加工厨师
肉类加工厨师
助手
助手
水产加工厨师
干货加工厨师
厨
师
长
厨房 B
（厨师长）
厨房 A
（ 厨师长 ）
厨房 C
（厨师长）
二 炉 二 炉 二 炉
助 手 助 手 助 手
2.中型厨房组织机构
总 厨 师 长
中餐厨师长
点
心
组
领
班
冷
菜
组
领
班
炉
灶
组
领
班
切
配
组
领
班
初
加
工
组
领
班
点心师 厨师
助手或实习生
西餐厨师长
厨师 包饼师
包
饼
房
领
班
冻
房
领
班
热
菜
组
领
班
初
加
工
组
领
班
助手或实习生
3.小型厨房组织机构
厨师长
（非脱产）
厨师 厨师 厨师 厨师 厨师
采购组 西菜组 点心组 炉灶组 配菜组
小型厨房的组织机构示意图
厨师长
（非脱产）
炉灶厨师 配菜厨师 点心厨师 冷菜厨师 采购员
特小型厨房组织机构示意图
三、厨房与其他部门的关系
1.与采购部门的关系
2.与餐厅部门的关系
3.与宴会部的关系
第二节 厨房设计与布局
一、影响厨房布局的因素
（ 1）厨房的建筑格局和大小
（ 2）厨房的生产功能
（ 3）厨房所需的生产设备
（ 4）公用事业设施的状况
（ 5）法规和政府有关执行部门的要求
（ 6）投资费用,即厨房布局的投资
二、厨房布局的实施目标
（ 1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收
（ 2）满足长远的生产要求
（ 3）保障生产流程的顺畅合理
（ 4）简化生产过程，提高工作效率
（ 5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所
（ 6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力
（ 7）便于对员工实行督导管理
（ 8）保证生产不受特殊情况的影响
进
货
验
收
加
工
切
配
装
盘
出
菜
顾
客
冷藏保管
常温保管
杀菌（生冷）
烹调（加热）
收台 清洗餐具
入柜
垃圾处理
厨房基本动线流程图
三、厨房的整体布局和环境要求
厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、
防潮、安全和卫生。
1.厨房的位置
方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备
的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中
控制和监督；能节省布局开支。
2.厨房的面积
营业场所面积（平方米） 厨房净面积所占比例
1500以下 33%
1501～ 2000 28%+75平方米以上
2001～ 2500 23%+175平方米以上
2501以上 21%+225平方米以上
营业面积与厨房使用面积对照表
3.餐饮生产场所的区域安排
厨房生产区域布局示意图
收餐
点心间 办公室 清洗
出菜
干、冷、冻库 小周转库
原料接收、贮存
及加工区域
冷菜间
备餐区域
切配、炉灶
烹调区域
原料入口
餐具柜 验货 小冷库
第一区域 第二区域 第三区域
4.厨房与餐厅平面设计的接口 —— 备餐间
（ 1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处
（ 2）成品菜出厨房的登记、检查
（ 3）隔绝厨房油烟和工作噪音
5.装潢材料等的要求
（ 1）厨房的地面
（ 2）厨房的墙壁和天花板
6.厨房内部环境要求
（ 1）温度 16~18℃
（ 2）湿度 相对湿度在 40~60%之间
（ 3）通风良好
（ 4）二氧化碳 含量要求在 0.1%以下
（ 5）减少灰尘和细菌
一、厨房生产流程
1.了解消费者的需要
（ 1）按需生产 （ 2）以产促销 （ 3）现产现销
2.确定生产目标
研究适销对路的新品种，扩大销售
3.做好生产准备
（ 1）原材料领取 （ 2）原材料加工
4.产品制作把关
（ 1）切配 （ 2）烹饪
5.掌握销售情况
第三节 厨房生产流程控制
二、厨房生产流程控制
1.制定控制标准
（ 1）标准菜谱
标准菜谱 是以菜谱的形式，列出用料配方，规
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴
的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、
毛利率和售价。
标准菜谱样本
用于：宴会 总成本,
菜名：鹿尾炖鸭 规格,10寸汤盅（ 10人用） 售 价,
用料
名称
数量 第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序 备注
单价 成本 单价 成本
鲜鹿尾
姜片
料酒
900克
20克
25克
（略）
光鸭
杜仲
…
1250克
32克
…
料酒
精盐
25克
35克
（ 2）标量菜单
标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜
单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它
来作为厨房备料、配份和烹调的依据。
（ 3）生产规格
生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作
标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。
2.控制过程
（ 1）加工过程的控制
（ 2）配份过程的控制
（ 3）烹调过程的控制
3.控制方法
（ 1）程序控制法
（ 2）责任控制法
（ 3）重点控制法
一、食品卫生的控制
1.食品原料的卫生控制
（ 1）食品原料采供过程卫生控制
（ 2）食品原料使用前的卫生控制
2.食品生产过程的操作卫生控制
（ 1）初加工过程的操作卫生控制
（ 2）配制过程的操作卫生控制
（ 3）烹调过程的操作卫生控制
（ 4）冷盘生产的操作卫生控制
第四节 厨房的卫生管理
二、厨房环境卫生的控制
?根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制
?制定卫生标准，保证清洁工作的质量
?对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯
三、厨房生产人员的个人卫生控制
?在岗人员也要定期进行体检
?个人仪表要保持高度整洁
?保持手部的清洁最为重要
?良好的个人行为习惯
一、食物中毒的预防
1.造成食物中毒的原因
（ 1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病
（ 2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病
（ 3）有毒化学物质污染食物
（ 4）食物本身就含有毒素
第五节 厨房的安全管理
2.食物中毒的特点
（ 1）以微生物造成的最多
（ 2）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差
（ 3）大多发生在夏秋季节
（ 4）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋
白食物
3.食物中毒的预防措施
（ 1）严格选择原料，并在低温下运输、贮存
（ 2）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入
（ 3）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药
（ 4）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料
（ 5）生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生
（ 6）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定
（ 7）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全
二、生产事故的预防
1.火灾
2.割伤
3.跌伤、碰撞
4.烫伤、灼伤
5.扭伤
6.电击伤
一、厨房设备的选购
（ 1）设备的性能和质量
（ 2）安全与卫生
（ 3）外表和式样
第六节 厨房的设备工具管理
二、厨房的主要工具和设备
1.中餐厨房的主要工具和设备
（ 1）主要烹调用具
（ 2）炉灶
（ 3）常用机械设备
2.西餐厨房的主要工具和设备
（ 1）常用烹调工具
（ 2）常用小型烹调设备
（ 3）大型设备和机械
三、厨房设备的管理
1.建立岗位责任制
2.严格遵守设备操作规程以保证安全
3.开展节能教育，落实节能措施
