营 养 调 查 与 咨 询 指 导
第 一节．膳食营养素参考摄入量（ DRIs)
? 一、膳食营养供给量
? 1.营养生理需要量 （ nutritional
requirement）
指能保持人体健康，达到应有
发育水平和能充分发挥效率地完成
各项体力和脑力活动所需要的能量
和各种营养素的 必要量 。
? 2.膳食营养供给量 ( recommended
dietary allowance,RDA)
在满足机体正常生理需要量的基础
上，考虑到人的个体差异、食物的消
化率、烹调损失和各种食物因素与营
养素之间的相互影响以及饮食习惯和
食物生产供应情况而确定的膳食中营
养素 最适宜 的数量。
二、中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs）
1,平均需要量 （ estimated average
requirement,EAR)
? EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群
体中对某营养素需要量的平均值。
? 摄入量达到 EAR水平时可以满足群体中 半
数 个体的需要。
? 对于人群,EAR可以用于评估群体中摄入
不足的发生率。对于个体，可以检查其摄
入不足的可能性。
二、中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs）
? 2,推荐摄入量 （ recommended nutrient
intake,RNI )
? RNI相当于传统使用的 RDA，是指可以满足
某一特定群体中 绝大多数 （ 97%?98%）个
体需要的营养素摄入量。长期摄入 RNI水平，
可以维持组织中有适当的储备。
? RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如
果某个体的平均摄入量达到或超过了 RNI，可
以认为该个体没有摄入不足的危险。
? 个体的营养素摄入量低于其 RNI 时并不
一定表明该个体未达到适宜营养状况。摄
入量经常低于 RNI可能提示需要进一步用生
化试验或临床检查来评价其营养状况。
二,中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs）
? EAR 和 RNI的关系：如果个人摄入量呈正态
分布，一个人群的 RNI = EAR + 2SD。或
RNI = 1.2 EAR （设 CV = 10%） 但能量 RNI
= EAR
二、中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs）
? AI和 RNI的关系：都能满足目标人群中几
乎所有个体的需要。但 AI的 准确性 远不
如 RNI（研究资料不足），可能高于 RNI。
3,适宜摄入量 （ adequate intake,AI）
? AI是通过观察或试验获得的健康人
群某种营养素的摄入量。
? AI主要用作 个体 的营养素摄入目标，当
健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺
乏的危险性很小。
二,中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs）
4,可耐受最高摄入量 （ tolerable upper
intake level,UL)
? UL指 平均每日可以 摄入某营养素的最
高数量 。这个量对一般人群中的几乎所有
个体都不至于损害健康。
? UL的主要用途是检查个体摄入量过高的
可能性，避免发生 中毒 。当摄入量超过 UL
时，发生毒副作用的危险性增加。
三、应用 DRIs评价人体营养素摄入量
? 用 EAR－ 评价个体摄入量
? 用 AI－评价个体摄入量
? 用 UL－评价个体摄入量
四,应用 DRIs评价群体营养素摄入量
? 平均需要量 EAR－ 评价群体营养素摄入量
? 调整摄入量的分布
? 推荐摄入量 RNI不宜用来评价人群的摄入量
? 平均摄入量 EAR不宜用来评价人群的摄入量
? 应用 AI评估群体的摄入量
? 应用 UL评估群体的摄入量
第二节 膳食指南和营养政策
一、膳食结构：是指居民消费的食物种类
及其数量的相对构成。
? 类型
经济发达国家模式：动物性食品为主
发展中国家模式：植物性食品为主
日本模式：动植物食品并重
1,发达国家模式,
食物种类 人均年消费量（ kg）
谷类 60－ 70
肉类 100
奶类 100－ 150
蛋类 15
食糖 40－ 60
高能量（ 3500kcal）、高脂肪（ 150g）、高蛋
白 (100g) ?肥胖、高血压、冠心病、糖尿病 ?
2,发展中国家模式,
? 谷类 200 kg，动物蛋白占 10－ 20％，
植物性食品占总能量近 90％
? 蛋白质（ 50g/d）、脂肪（ 30－ 40g/d）
? 蛋白质－热能营养不良（ PEM）
3,日本模式,
? 谷类 110 kg / 年，动物性食品 135 kg / 年
? 动物蛋白占总蛋白的 45－ 50％，其中一
半是水产品蛋白。
４,我国居民合理的膳食结构
? 坚持植物性食物为主：（资源、防止
三高） 稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类
? 适当增加动物性食物，调整其结构,
禽类、奶类、水产类 增加,猪肉 减少
三．膳食指南（ dietary guideline）
针对问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的
合理膳食基本要求：通俗易懂，具有可操作
性，对没有 RDA（ DRIs）的营养素及其它食
物成分也可作出建议。
中国居民膳食指南
1997年 4月 中国营养学会,1998年 9月 中
国卫生部公告
食物指导方案（ food guide）
把 RDA和膳食指南转化为对每日食物摄入量
的建议（量化）从各类食物中选择食物品种
和数量的一种观念。
中国居民平衡膳食宝塔 （中国营养学会）
中 国 居 民 膳 食 指 南
1.食物多样、谷类为主
2.多吃蔬菜、水果和薯类
3.常吃奶类、豆类或其制品
4.经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
6.吃清淡少盐的膳食
7.如饮酒应适量
8.吃清洁卫生、不变质的食物
特定人群 膳食指南
一,婴儿
1.鼓励母乳喂养
2.母乳喂养 4个月后逐步增加辅助食品
二,幼儿与学龄前儿童
1.每日饮奶
2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
三,学龄儿童
1.保证吃好早餐
2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
3.重视户外活动
四,青少年
1.多吃谷类，供给充足的能量
2.保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入
3.参加体力活动，避免盲目节食
五, 孕妇
1.自妊娠第 4个月起，保证充足的能量
2.妊娠后期保持体重的正常增长
3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
六, 乳母
1.保证供给充足的能量
2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
七, 老年
1.食物要粗细搭配，易于消化
2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡
平衡膳食宝塔说明
?宝塔分层的含义
宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各
类食物在膳食中的地位和应占的比重。
?各类食物食用量的说明
粮谷类折合成粮谷的生重来计算；
蔬菜和水果按鲜重计算；
鱼、虾按鲜重计算；
肉类及内脏按清洗后重量来计算；
蛋一般每天不要超过一个；
奶类按蛋白质和钙的含量来折合，相当于鲜奶 200
克或奶粉 28克；
豆类平均值，折合大豆 40克或豆腐干 80克。
平衡膳食宝塔的应用
? 确定每个人的食物需要量
? 同类互换，调配丰富多彩的膳食
? 合理分配三餐食量,30%, 40%, 30%
? 因地制宜充分利用当地资源
? 养成习惯，长期坚持
三、中国食物与营养发展纲要
食物与营养发展的目标
城市
人均每日摄入能量 2250千卡，其中 75%来自植物性食
品,25%来自动物性食品；蛋白质 80g，其中 35%来自
动物性食品；脂肪 80g，提供能量占总能量的 28%。
农村
人均每日摄入能量 2320千卡，其中 84%来自植物性食
品,16%来自动物性食品；蛋白质 75g，其中 27%来
自动物性食品；脂肪 65g，提供能量占总能量的 24%。
三、中国食物与营养发展纲要
食物与营养发展的 重点领域
奶类产业
大豆产业
食品加工业
食物与营养发展的 重点地区
农村地区
西部地区
营养改善的 重点人群
儿童少年群体
妇幼群体
老年人群体
三、中国食物与营养发展纲要
促进食物与营养发展的 政策措施
1.调整结构，提高食品综合供给能力。
调整农业结构，提高食物质量。
加强管理，加快食品工业发展。
加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。
2.加强法制建设，保护食物资源环境。
加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准
体系。
保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，
大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，
加快发展绿色食品和有机食品。
三、中国食物与营养发展纲要
3.依靠科技进步，提高全民营养意识。
加强科技研究，提高食物与营养发展的科技
水平。
全面普及营养知识，提高全民营养意识。
4.改善居民营养结构，保障我国食物安全。
实施有关营养改善行动计划。
加强营养监测，建立食物安全保障系统。
四、平衡膳食
? 氨基酸平衡
? 热量营养素构成平衡
? 各种营养素摄入量间的平衡
? 酸碱平衡
第三节 膳食调查
营养调查 运用各种手段准确了解某一人群
(以至个体 )各种营养指标的水平，用来判定其当
前营养状况，这称为营养调查。
营养监测 搜集分析对居民营养状况有制约作
用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的
将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，
引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营
养监测。
1.了解居民 膳食摄取 情况及其与 营养供给量 之间的比
较；
2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，
发现营养不平衡的人群,为进一步营养监测和研究营
养政策提供基础情况；
3.作某些 综合性或专题性科学研究,如某些地方病、
营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营
养水平判定指标等。
营养调查内容－－ 膳食调查、生化检查、体格检查。
营养调查的 目的
1、膳食调查
了解在一定时间内调查对象通过膳食所
摄取的能量和各种营养素的数量和质量，
借此来评定正常营养需要能得到满足的程
度。
方法,
记账法、询问法、称量法（或称重法）、
化学分析法
记 账 法
? 记账法膳食调查表：食物名称、调查前结存量、
调查期间购入量、调查结束时剩余量。
? 食物消耗量,
消耗量 =结存量 +购入量 -剩余量
? 就餐人日数的统计：一日三餐的就餐人数不同，
且食物量亦不相同，大多数情况可由主食的消
耗量来估计，换算为人日数。
? 平均每人每日膳食中营养素供给量的计算。
? 每人每日膳食中营养素供给量的计算。
回 顾 询 问 法
? 24小时膳食回顾法：食物的类型、数量、烹制的
方法、品牌名称、混合的主要配料以及其他特征。
? 食物频率问卷调查：调查 1周,1个月,3个月、到
一年食用频率，从不吃、每月不到一次、每天 6次
或更多。
? 膳食史法,1、对通常膳食模式的询问； 2,1份食
物摄入量和频率的名单； 3、三天的食物记录。
称 重 法
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃
部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；
③计算生熟比，生熟比 =生食物重量 /熟食物重量；
④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求
得每人每日的食物消耗量；
⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。
膳食调查结果评定
? 每人每日营养素平均摄入量
? 各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量
（ AI值）百分比
? 三餐能量分配百分比
? 三大能量营养素摄入百分比
? 蛋白质来源的百分比
? 钙 /磷 比
? 胆固醇摄入量
? 不同种类食物摄入量
结合体格检查、生化检测进行 综合评价 。
第七节 社区营养与营养咨询
一、社区营养的概念：社会营养、公共营养
二、社区营养的目的和内容：营养合理化、解决
营养问题。
三、社会营养监测：对社区人群进行连续的动态
观察，以便作出改善居民营养的决定。
四、营养咨询,SOAP，主观询问、客观检查、
评价、营养支持计划。
特点
1 保护社会人群，特别是需要重点保护的人群。
2 就现存营养问题，从社会经济和农业等多方面的
分析。
3 求得政策上、宏观地、动态地解决社会营养问题 。
社会营养监测
类型
长期动态观察性监测：制订发展社会营养的各项
政策和规划。
效果评价性监测：用于总结和改进已推行的规划
和措施。
及时报警性和干预性监测：防止人群营养恶化。
监测指标与资料来源,
地区经济、医疗保健、人群营养
Engel指数 ＝用于食品的开支 /家庭总收入 × 100%
收入弹性 =食物购买力增长 (%)/收入增长 (%)
人均收入 =实际收入 /家庭人口数
人均收入增长率 (%)＝ [(第二年度人均收入－第
一年度人均入 )/第一年度人均收入 ]× 100
社会经济指标
医疗保健与健康指标
? 新生儿死亡率、早期新生儿死亡率、围产期新生
儿死亡率
? 婴儿的母乳喂养率
? 新生儿体重
? 儿童发育状况
? 居民平均预期寿命及其农村与城市的差
? 慢性疾病的年度变化
人群营养指标
? 编制食物平衡表
? 人均动物性食品增长率或销售额
? 谷类食品所占能量百分比与动物性食品所占能量
百分比的消长
? 居民蛋白质、能量平均摄入水平
? 营养调查结果分析评价各项均有参考价值
营 养 咨 询
? 咨询方法,SOAP
? 收集病史
? 采集饮食史
? 膳食调查
? 常见营养缺乏病症状和体征
? 诊断
? 营养咨询举例
? 营养食谱编制
常见营养缺乏病症状和体征
? 皮肤：毛囊角化、出血
? 指甲与头发
? 口腔：牙齿、牙龈；粘膜；舌
? 眼睛
? 耳与鼻
? 阴囊
? 腺体
? 神经系统
? 骨与软骨
? 循环系统
? 水肿
营养食谱的编制
? 按照膳食结构、膳食指南的要求调配膳食
? 食谱编制原则
? 食谱编制的方法与步骤
? 食物代量搭配
食谱编制 原则
? 按年龄、性别、劳动强度、生理状态
或疾病情况，按 DRIs进行食谱编制。
? 考虑经济、民族、饮食习惯、地方习
惯、市场情况、烹饪技术等。
? 多成员标准人营养素供给量的确定
? 食谱编制 方法与步骤
? 确定能量与营养素的供给量。
? 确定食物的种类和数量。
? 根据确定的食物种类和数量，计算所能提
供的能量及营养素的数量，以及三餐分配
比例，各营养素比例是否合理。
? 食物多样化，色、香、味良好，易消化、
营养素损失少。
? 食物代量搭配
? 据就餐者经济条件、市场来源、饮食习惯
确定食物种类。
? 营养食谱举例
例１：女,55岁，退休，身高 1.65米，体重
65kg，糖尿病，血脂偏高，血清甘油三酯
4.3mmol/L，确定每天营养素供给量。
答,1.计算标准体重
标准体重＝身高（ cm）－ 105＝ 165－ 105＝ 60kg
2.判定肥胖程度，确定能量供给标准
休息状态,25－ 30Kcal/Kg.d
轻体力劳动,30－ 35Kcal/Kg.d
中体力劳动,35－ 40Kcal/Kg.d
重体力劳动,40－ 50Kcal/Kg.d
BMI25－ 29.9轻度肥胖，取下限值。
BMI>30中度以上肥胖，取下限值后再减 500Kcal。
BMI＝ 23.88<30
确定能量供给标准为 30Kcal/Kg.d
? 3.分配三大热能营养素供给比例
C:P:F=60 ％,15 ％,25 ％
? 4.计算三大热能营养素供给量
? C= 60kg× 30Kcal/Kg.d× 60％ ÷ 4Kcal/g
=270g
? P= 60kg× 30Kcal/Kg.d× 15 ％ ÷ 4Kcal/g
=67.5g
? F= 60kg× 30Kcal/Kg.d× 25％ ÷ 9Kcal/g
=50g
5.计算实际各类食物量
食物类别 交换分数 重量 C(270g) P(67.5g) F(50g)
蔬菜 1 500 15 5 －
水果苹果 1 200 21 1 －
乳类豆浆 2 400 6× 2 4× 2 5× 2
谷类 222÷ 19
= 11.7
25× 11.7
=292.5
222 2× 11.7 0.5×
11.7
肉类牛肉 30.1÷ 9
= 3.3
50× 3.3
=165
－ 30.1 5× 3.
3
油脂类
豆油
17.65÷
9 =1.96
9 × 1.96
=17.64
－ － 17.65
合计 270 67.5 50
6.根据餐次比例确定每餐各类食物交换分数
食物类别 早餐（份） 午餐（份） 晚餐（份） 合计（份）
谷类 2.34 4.68 4.68 11.7
蔬菜 － 0.5 0.5 1
水果 － 0.5 0.5 1
肉类 0.66 1.32 1.32 3.3
乳类 1 － 1 2
油脂类 － 0.98 0.98 1.96
合计
7.根据个人饮食习惯，在, 等值食物交换表, 中选
择各餐食物的品种和数量，制定菜谱。
计算所编食谱的营养素是否合理
根据确定的食物种类和数量，计算所能
提供的能量及营养素的数量，以及三餐分
配比例，与 DRIs对照，判断各能量营养素
比例是否合理
第 一节．膳食营养素参考摄入量（ DRIs)
? 一、膳食营养供给量
? 1.营养生理需要量 （ nutritional
requirement）
指能保持人体健康，达到应有
发育水平和能充分发挥效率地完成
各项体力和脑力活动所需要的能量
和各种营养素的 必要量 。
? 2.膳食营养供给量 ( recommended
dietary allowance,RDA)
在满足机体正常生理需要量的基础
上，考虑到人的个体差异、食物的消
化率、烹调损失和各种食物因素与营
养素之间的相互影响以及饮食习惯和
食物生产供应情况而确定的膳食中营
养素 最适宜 的数量。
二、中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs）
1,平均需要量 （ estimated average
requirement,EAR)
? EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群
体中对某营养素需要量的平均值。
? 摄入量达到 EAR水平时可以满足群体中 半
数 个体的需要。
? 对于人群,EAR可以用于评估群体中摄入
不足的发生率。对于个体，可以检查其摄
入不足的可能性。
二、中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs）
? 2,推荐摄入量 （ recommended nutrient
intake,RNI )
? RNI相当于传统使用的 RDA，是指可以满足
某一特定群体中 绝大多数 （ 97%?98%）个
体需要的营养素摄入量。长期摄入 RNI水平，
可以维持组织中有适当的储备。
? RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如
果某个体的平均摄入量达到或超过了 RNI，可
以认为该个体没有摄入不足的危险。
? 个体的营养素摄入量低于其 RNI 时并不
一定表明该个体未达到适宜营养状况。摄
入量经常低于 RNI可能提示需要进一步用生
化试验或临床检查来评价其营养状况。
二,中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs）
? EAR 和 RNI的关系：如果个人摄入量呈正态
分布，一个人群的 RNI = EAR + 2SD。或
RNI = 1.2 EAR （设 CV = 10%） 但能量 RNI
= EAR
二、中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs）
? AI和 RNI的关系：都能满足目标人群中几
乎所有个体的需要。但 AI的 准确性 远不
如 RNI（研究资料不足），可能高于 RNI。
3,适宜摄入量 （ adequate intake,AI）
? AI是通过观察或试验获得的健康人
群某种营养素的摄入量。
? AI主要用作 个体 的营养素摄入目标，当
健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺
乏的危险性很小。
二,中国居民 膳食营养素参考摄入量（ Chinese DRIs）
4,可耐受最高摄入量 （ tolerable upper
intake level,UL)
? UL指 平均每日可以 摄入某营养素的最
高数量 。这个量对一般人群中的几乎所有
个体都不至于损害健康。
? UL的主要用途是检查个体摄入量过高的
可能性，避免发生 中毒 。当摄入量超过 UL
时，发生毒副作用的危险性增加。
三、应用 DRIs评价人体营养素摄入量
? 用 EAR－ 评价个体摄入量
? 用 AI－评价个体摄入量
? 用 UL－评价个体摄入量
四,应用 DRIs评价群体营养素摄入量
? 平均需要量 EAR－ 评价群体营养素摄入量
? 调整摄入量的分布
? 推荐摄入量 RNI不宜用来评价人群的摄入量
? 平均摄入量 EAR不宜用来评价人群的摄入量
? 应用 AI评估群体的摄入量
? 应用 UL评估群体的摄入量
第二节 膳食指南和营养政策
一、膳食结构：是指居民消费的食物种类
及其数量的相对构成。
? 类型
经济发达国家模式：动物性食品为主
发展中国家模式：植物性食品为主
日本模式：动植物食品并重
1,发达国家模式,
食物种类 人均年消费量（ kg）
谷类 60－ 70
肉类 100
奶类 100－ 150
蛋类 15
食糖 40－ 60
高能量（ 3500kcal）、高脂肪（ 150g）、高蛋
白 (100g) ?肥胖、高血压、冠心病、糖尿病 ?
2,发展中国家模式,
? 谷类 200 kg，动物蛋白占 10－ 20％，
植物性食品占总能量近 90％
? 蛋白质（ 50g/d）、脂肪（ 30－ 40g/d）
? 蛋白质－热能营养不良（ PEM）
3,日本模式,
? 谷类 110 kg / 年，动物性食品 135 kg / 年
? 动物蛋白占总蛋白的 45－ 50％，其中一
半是水产品蛋白。
４,我国居民合理的膳食结构
? 坚持植物性食物为主：（资源、防止
三高） 稳定谷类、蔬菜水果，增加豆类
? 适当增加动物性食物，调整其结构,
禽类、奶类、水产类 增加,猪肉 减少
三．膳食指南（ dietary guideline）
针对问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的
合理膳食基本要求：通俗易懂，具有可操作
性，对没有 RDA（ DRIs）的营养素及其它食
物成分也可作出建议。
中国居民膳食指南
1997年 4月 中国营养学会,1998年 9月 中
国卫生部公告
食物指导方案（ food guide）
把 RDA和膳食指南转化为对每日食物摄入量
的建议（量化）从各类食物中选择食物品种
和数量的一种观念。
中国居民平衡膳食宝塔 （中国营养学会）
中 国 居 民 膳 食 指 南
1.食物多样、谷类为主
2.多吃蔬菜、水果和薯类
3.常吃奶类、豆类或其制品
4.经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
6.吃清淡少盐的膳食
7.如饮酒应适量
8.吃清洁卫生、不变质的食物
特定人群 膳食指南
一,婴儿
1.鼓励母乳喂养
2.母乳喂养 4个月后逐步增加辅助食品
二,幼儿与学龄前儿童
1.每日饮奶
2.养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯
三,学龄儿童
1.保证吃好早餐
2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
3.重视户外活动
四,青少年
1.多吃谷类，供给充足的能量
2.保证鱼、肉、蛋、奶、谷类和蔬菜的摄入
3.参加体力活动，避免盲目节食
五, 孕妇
1.自妊娠第 4个月起，保证充足的能量
2.妊娠后期保持体重的正常增长
3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
六, 乳母
1.保证供给充足的能量
2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
七, 老年
1.食物要粗细搭配，易于消化
2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡
平衡膳食宝塔说明
?宝塔分层的含义
宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各
类食物在膳食中的地位和应占的比重。
?各类食物食用量的说明
粮谷类折合成粮谷的生重来计算；
蔬菜和水果按鲜重计算；
鱼、虾按鲜重计算；
肉类及内脏按清洗后重量来计算；
蛋一般每天不要超过一个；
奶类按蛋白质和钙的含量来折合，相当于鲜奶 200
克或奶粉 28克；
豆类平均值，折合大豆 40克或豆腐干 80克。
平衡膳食宝塔的应用
? 确定每个人的食物需要量
? 同类互换，调配丰富多彩的膳食
? 合理分配三餐食量,30%, 40%, 30%
? 因地制宜充分利用当地资源
? 养成习惯，长期坚持
三、中国食物与营养发展纲要
食物与营养发展的目标
城市
人均每日摄入能量 2250千卡，其中 75%来自植物性食
品,25%来自动物性食品；蛋白质 80g，其中 35%来自
动物性食品；脂肪 80g，提供能量占总能量的 28%。
农村
人均每日摄入能量 2320千卡，其中 84%来自植物性食
品,16%来自动物性食品；蛋白质 75g，其中 27%来
自动物性食品；脂肪 65g，提供能量占总能量的 24%。
三、中国食物与营养发展纲要
食物与营养发展的 重点领域
奶类产业
大豆产业
食品加工业
食物与营养发展的 重点地区
农村地区
西部地区
营养改善的 重点人群
儿童少年群体
妇幼群体
老年人群体
三、中国食物与营养发展纲要
促进食物与营养发展的 政策措施
1.调整结构，提高食品综合供给能力。
调整农业结构，提高食物质量。
加强管理，加快食品工业发展。
加强食物市场体系建设，提高食物国际竞争力。
2.加强法制建设，保护食物资源环境。
加强食物与营养法制建设，完善食物与营养标准
体系。
保护食物资源环境，保障食物质量、安全与卫生，
大力发展无污染、安全优质、营养丰富的食物生产，
加快发展绿色食品和有机食品。
三、中国食物与营养发展纲要
3.依靠科技进步，提高全民营养意识。
加强科技研究，提高食物与营养发展的科技
水平。
全面普及营养知识，提高全民营养意识。
4.改善居民营养结构，保障我国食物安全。
实施有关营养改善行动计划。
加强营养监测，建立食物安全保障系统。
四、平衡膳食
? 氨基酸平衡
? 热量营养素构成平衡
? 各种营养素摄入量间的平衡
? 酸碱平衡
第三节 膳食调查
营养调查 运用各种手段准确了解某一人群
(以至个体 )各种营养指标的水平，用来判定其当
前营养状况，这称为营养调查。
营养监测 搜集分析对居民营养状况有制约作
用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的
将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，
引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营
养监测。
1.了解居民 膳食摄取 情况及其与 营养供给量 之间的比
较；
2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，
发现营养不平衡的人群,为进一步营养监测和研究营
养政策提供基础情况；
3.作某些 综合性或专题性科学研究,如某些地方病、
营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营
养水平判定指标等。
营养调查内容－－ 膳食调查、生化检查、体格检查。
营养调查的 目的
1、膳食调查
了解在一定时间内调查对象通过膳食所
摄取的能量和各种营养素的数量和质量，
借此来评定正常营养需要能得到满足的程
度。
方法,
记账法、询问法、称量法（或称重法）、
化学分析法
记 账 法
? 记账法膳食调查表：食物名称、调查前结存量、
调查期间购入量、调查结束时剩余量。
? 食物消耗量,
消耗量 =结存量 +购入量 -剩余量
? 就餐人日数的统计：一日三餐的就餐人数不同，
且食物量亦不相同，大多数情况可由主食的消
耗量来估计，换算为人日数。
? 平均每人每日膳食中营养素供给量的计算。
? 每人每日膳食中营养素供给量的计算。
回 顾 询 问 法
? 24小时膳食回顾法：食物的类型、数量、烹制的
方法、品牌名称、混合的主要配料以及其他特征。
? 食物频率问卷调查：调查 1周,1个月,3个月、到
一年食用频率，从不吃、每月不到一次、每天 6次
或更多。
? 膳食史法,1、对通常膳食模式的询问； 2,1份食
物摄入量和频率的名单； 3、三天的食物记录。
称 重 法
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；
②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃
部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；
③计算生熟比，生熟比 =生食物重量 /熟食物重量；
④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求
得每人每日的食物消耗量；
⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。
膳食调查结果评定
? 每人每日营养素平均摄入量
? 各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量
（ AI值）百分比
? 三餐能量分配百分比
? 三大能量营养素摄入百分比
? 蛋白质来源的百分比
? 钙 /磷 比
? 胆固醇摄入量
? 不同种类食物摄入量
结合体格检查、生化检测进行 综合评价 。
第七节 社区营养与营养咨询
一、社区营养的概念：社会营养、公共营养
二、社区营养的目的和内容：营养合理化、解决
营养问题。
三、社会营养监测：对社区人群进行连续的动态
观察，以便作出改善居民营养的决定。
四、营养咨询,SOAP，主观询问、客观检查、
评价、营养支持计划。
特点
1 保护社会人群，特别是需要重点保护的人群。
2 就现存营养问题，从社会经济和农业等多方面的
分析。
3 求得政策上、宏观地、动态地解决社会营养问题 。
社会营养监测
类型
长期动态观察性监测：制订发展社会营养的各项
政策和规划。
效果评价性监测：用于总结和改进已推行的规划
和措施。
及时报警性和干预性监测：防止人群营养恶化。
监测指标与资料来源,
地区经济、医疗保健、人群营养
Engel指数 ＝用于食品的开支 /家庭总收入 × 100%
收入弹性 =食物购买力增长 (%)/收入增长 (%)
人均收入 =实际收入 /家庭人口数
人均收入增长率 (%)＝ [(第二年度人均收入－第
一年度人均入 )/第一年度人均收入 ]× 100
社会经济指标
医疗保健与健康指标
? 新生儿死亡率、早期新生儿死亡率、围产期新生
儿死亡率
? 婴儿的母乳喂养率
? 新生儿体重
? 儿童发育状况
? 居民平均预期寿命及其农村与城市的差
? 慢性疾病的年度变化
人群营养指标
? 编制食物平衡表
? 人均动物性食品增长率或销售额
? 谷类食品所占能量百分比与动物性食品所占能量
百分比的消长
? 居民蛋白质、能量平均摄入水平
? 营养调查结果分析评价各项均有参考价值
营 养 咨 询
? 咨询方法,SOAP
? 收集病史
? 采集饮食史
? 膳食调查
? 常见营养缺乏病症状和体征
? 诊断
? 营养咨询举例
? 营养食谱编制
常见营养缺乏病症状和体征
? 皮肤：毛囊角化、出血
? 指甲与头发
? 口腔：牙齿、牙龈；粘膜；舌
? 眼睛
? 耳与鼻
? 阴囊
? 腺体
? 神经系统
? 骨与软骨
? 循环系统
? 水肿
营养食谱的编制
? 按照膳食结构、膳食指南的要求调配膳食
? 食谱编制原则
? 食谱编制的方法与步骤
? 食物代量搭配
食谱编制 原则
? 按年龄、性别、劳动强度、生理状态
或疾病情况，按 DRIs进行食谱编制。
? 考虑经济、民族、饮食习惯、地方习
惯、市场情况、烹饪技术等。
? 多成员标准人营养素供给量的确定
? 食谱编制 方法与步骤
? 确定能量与营养素的供给量。
? 确定食物的种类和数量。
? 根据确定的食物种类和数量，计算所能提
供的能量及营养素的数量，以及三餐分配
比例，各营养素比例是否合理。
? 食物多样化，色、香、味良好，易消化、
营养素损失少。
? 食物代量搭配
? 据就餐者经济条件、市场来源、饮食习惯
确定食物种类。
? 营养食谱举例
例１：女,55岁，退休，身高 1.65米，体重
65kg，糖尿病，血脂偏高，血清甘油三酯
4.3mmol/L，确定每天营养素供给量。
答,1.计算标准体重
标准体重＝身高（ cm）－ 105＝ 165－ 105＝ 60kg
2.判定肥胖程度，确定能量供给标准
休息状态,25－ 30Kcal/Kg.d
轻体力劳动,30－ 35Kcal/Kg.d
中体力劳动,35－ 40Kcal/Kg.d
重体力劳动,40－ 50Kcal/Kg.d
BMI25－ 29.9轻度肥胖，取下限值。
BMI>30中度以上肥胖，取下限值后再减 500Kcal。
BMI＝ 23.88<30
确定能量供给标准为 30Kcal/Kg.d
? 3.分配三大热能营养素供给比例
C:P:F=60 ％,15 ％,25 ％
? 4.计算三大热能营养素供给量
? C= 60kg× 30Kcal/Kg.d× 60％ ÷ 4Kcal/g
=270g
? P= 60kg× 30Kcal/Kg.d× 15 ％ ÷ 4Kcal/g
=67.5g
? F= 60kg× 30Kcal/Kg.d× 25％ ÷ 9Kcal/g
=50g
5.计算实际各类食物量
食物类别 交换分数 重量 C(270g) P(67.5g) F(50g)
蔬菜 1 500 15 5 －
水果苹果 1 200 21 1 －
乳类豆浆 2 400 6× 2 4× 2 5× 2
谷类 222÷ 19
= 11.7
25× 11.7
=292.5
222 2× 11.7 0.5×
11.7
肉类牛肉 30.1÷ 9
= 3.3
50× 3.3
=165
－ 30.1 5× 3.
3
油脂类
豆油
17.65÷
9 =1.96
9 × 1.96
=17.64
－ － 17.65
合计 270 67.5 50
6.根据餐次比例确定每餐各类食物交换分数
食物类别 早餐（份） 午餐（份） 晚餐（份） 合计（份）
谷类 2.34 4.68 4.68 11.7
蔬菜 － 0.5 0.5 1
水果 － 0.5 0.5 1
肉类 0.66 1.32 1.32 3.3
乳类 1 － 1 2
油脂类 － 0.98 0.98 1.96
合计
7.根据个人饮食习惯，在, 等值食物交换表, 中选
择各餐食物的品种和数量，制定菜谱。
计算所编食谱的营养素是否合理
根据确定的食物种类和数量，计算所能
提供的能量及营养素的数量，以及三餐分
配比例，与 DRIs对照，判断各能量营养素
比例是否合理
