江苏食品职业技术学院
食品工程系
第 1章 绪论
食品化学 Food chemistry
第一章 绪论
? 关于食物与食品的概念
? 食品的化学组成
? 食品化学的研究内容
? 食品化学的分类
? 食品化学的发展历程
? 食品化学的研究方法
? 食品化学的学习方法
食物是维持人类的生存和健康的物质基础 。 所
谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供
营养成分, 供给活动所需能量或调节生理机能的
无毒物质 。 而我们把经过加工的食物称为食品 。
但在一般情况下两者的概念也并非很明确, 通常
也泛指一切食物为食品 。
一,关于食物与食品的概念：
食品中大部分的成分来自于天然的原材料
，属于自然组成，但在加工贮藏和运输的过程
中也有一些非天然成分的介入，即人为添加。
二、食品的化学组成：
水
无机成分
天然成分 矿物质
(自然组成 )
蛋白质
碳水化合物 (糖类 )
有机成分 脂类化合物
食品的化学组成 维生素
激素
色素,香味物质
其它成分 (有毒物质 )
食品添加剂
非天然成分
(人为添加 ) 污染物质
三、食品化学的研究内容：
?关于食品成分的理化性质和功能特性
?关于食品的色, 香, 味方面的知识
?贮藏, 运输, 加工到产品销售每一过程所
涉及的一系列的化学变化
?食品安全性的研究和食品在加工, 贮运过
程中防止嫌忌成分的产生 。
☆ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学, 食
品色素化学, 食品风味化学, 食品工艺化学, 食品
物理化学和食品有害成分 。
☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学,
食品脂类化学, 食品色素化学, 食品风味化学, 食
品毒物化学, 食品蛋白质化学, 食品酶学, 食品添
加剂科学等等 。
四、食品化学的分类：
五、食品化学的发展历程：
20世纪初形成的一门相
对独立的学科, 食品化学仅
作为一门学科出现可以追溯
到 18－ 19世纪 。
六、食品化学的研究方法
1,食品的品质特性：
(1)安全性：
广义上：食品在食用时完全 无有害物质
和无微生物的污染 。
狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人
体不产生可观察到的毒害 。
考虑食品的安全性的几种情况：
① 原本就存在于食物中的有害物质
② 在食品加工时有意无意添加到食品中的
毒物；
③ 对食品在贮运过程中产生的有毒物质 。
(2)直观性品质特性：质构 (硬, 软, 绵,
脆等 ),风味和色泽 (色, 香, 味, 形 ）
(3)非直观性品质特性,消费者难以知晓
2、影响食品品质特性的化学反应：
? 非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂
类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，
蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，
多糖的合成，糖酵解，天然色素的降
解。
3、食品加工中主控反应的条件：
温度 (T),使酶失去活性；存在的竞争性反应使反应
线改变或受影响；体系的物理状态可能发生变化；一个
或几个反应可能短缺。
时间 (t),反应时间的先后，反应时间的长短，温度
随时间变化的速度。
pH值,影响化学反应和霉催化反映的速度；抑制微生物。
食品的组成：
水分活度 (Aw),控制食品反应速度，一般
情况下 Aw<中等水分食品的水分活度范围
Aw(0.75－ 0.85)，反应速度减慢。
气相成分,
七、食品化学的学习方法：
? 注意学习食品中主要成分的基本化学特点：
? 对常见食品的化学组成的了解：
? 熟悉重要反应与食品品质的关系, 了解控制或加速相关
反应的限制性条件或非限制性条件 。
? 教材中有关工艺技术的举例：
? 学习过程中遇到的很多不明确的基础性问题及时查阅相
关的书籍 。
? 培养对课程的学习兴趣，注意联系日常生活中的实际。
食品工程系
第 1章 绪论
食品化学 Food chemistry
第一章 绪论
? 关于食物与食品的概念
? 食品的化学组成
? 食品化学的研究内容
? 食品化学的分类
? 食品化学的发展历程
? 食品化学的研究方法
? 食品化学的学习方法
食物是维持人类的生存和健康的物质基础 。 所
谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供
营养成分, 供给活动所需能量或调节生理机能的
无毒物质 。 而我们把经过加工的食物称为食品 。
但在一般情况下两者的概念也并非很明确, 通常
也泛指一切食物为食品 。
一,关于食物与食品的概念：
食品中大部分的成分来自于天然的原材料
，属于自然组成，但在加工贮藏和运输的过程
中也有一些非天然成分的介入，即人为添加。
二、食品的化学组成：
水
无机成分
天然成分 矿物质
(自然组成 )
蛋白质
碳水化合物 (糖类 )
有机成分 脂类化合物
食品的化学组成 维生素
激素
色素,香味物质
其它成分 (有毒物质 )
食品添加剂
非天然成分
(人为添加 ) 污染物质
三、食品化学的研究内容：
?关于食品成分的理化性质和功能特性
?关于食品的色, 香, 味方面的知识
?贮藏, 运输, 加工到产品销售每一过程所
涉及的一系列的化学变化
?食品安全性的研究和食品在加工, 贮运过
程中防止嫌忌成分的产生 。
☆ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学, 食
品色素化学, 食品风味化学, 食品工艺化学, 食品
物理化学和食品有害成分 。
☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学,
食品脂类化学, 食品色素化学, 食品风味化学, 食
品毒物化学, 食品蛋白质化学, 食品酶学, 食品添
加剂科学等等 。
四、食品化学的分类：
五、食品化学的发展历程：
20世纪初形成的一门相
对独立的学科, 食品化学仅
作为一门学科出现可以追溯
到 18－ 19世纪 。
六、食品化学的研究方法
1,食品的品质特性：
(1)安全性：
广义上：食品在食用时完全 无有害物质
和无微生物的污染 。
狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人
体不产生可观察到的毒害 。
考虑食品的安全性的几种情况：
① 原本就存在于食物中的有害物质
② 在食品加工时有意无意添加到食品中的
毒物；
③ 对食品在贮运过程中产生的有毒物质 。
(2)直观性品质特性：质构 (硬, 软, 绵,
脆等 ),风味和色泽 (色, 香, 味, 形 ）
(3)非直观性品质特性,消费者难以知晓
2、影响食品品质特性的化学反应：
? 非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂
类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，
蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，
多糖的合成，糖酵解，天然色素的降
解。
3、食品加工中主控反应的条件：
温度 (T),使酶失去活性；存在的竞争性反应使反应
线改变或受影响；体系的物理状态可能发生变化；一个
或几个反应可能短缺。
时间 (t),反应时间的先后，反应时间的长短，温度
随时间变化的速度。
pH值,影响化学反应和霉催化反映的速度；抑制微生物。
食品的组成：
水分活度 (Aw),控制食品反应速度，一般
情况下 Aw<中等水分食品的水分活度范围
Aw(0.75－ 0.85)，反应速度减慢。
气相成分,
七、食品化学的学习方法：
? 注意学习食品中主要成分的基本化学特点：
? 对常见食品的化学组成的了解：
? 熟悉重要反应与食品品质的关系, 了解控制或加速相关
反应的限制性条件或非限制性条件 。
? 教材中有关工艺技术的举例：
? 学习过程中遇到的很多不明确的基础性问题及时查阅相
关的书籍 。
? 培养对课程的学习兴趣，注意联系日常生活中的实际。
