第三章 碳水化合物
?碳水化合物的分类
?单糖
?低聚糖
?食品中单糖和低聚糖的功能
?多糖
江苏食品职业技术学院
食品工程系
3.1 碳水化合物的分类
概念：
? 碳水化合物也称糖类, 是由碳, 氢, 氧三种元
素组成的 。 是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物
和缩合物的总称 。 (羟基－ OH,醛基, 羰基 ﹥ C
＝ O至少与一个氢原子相连, 酮基：两个烃基与
羰基相连 )。 碳水化合物是自然界分布最广, 数
量最多的一类有机化合物, 占所有陆生植物和
海藻干重的 3/4,存在于所有人类可食的用的植
物中 。 糖类为人体提供日常生活所需的热量,
糖类提供的热量占总摄入量的 70%-80%。
碳水化合物的作用：
?是重要的能量来源与营养来源：
?单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂 (高
浓度糖渗透压大, 微生物不易生长 )：
?与食品中其它成分发生反应产生色泽和香
味：焦糖化反应, 美拉德反应
?具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多
指多糖
碳水化合物在加工贮藏中的变化：
?有利变化：淀粉糊化, 纤维素水解,
果胶在水果后熟中的适当降解
?不利变化：淀粉老化, 马铃薯甜化,
甜玉米中蔗糖向淀粉转化
?是否有利要依据食品的种类和变化
的程度而定：焦糖化反应，美拉德
反应
碳水化合物的分类：
?单糖,是碳水化合物的基本单位，是不
能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。单糖
又按羟基的类型不同分为醛糖和酮糖。如：
核糖、阿拉伯糖，半乳糖，葡萄糖等属于
醛糖；果糖属于酮糖 。
?低聚糖,又叫寡糖，是由 2－ 10个单糖分子
脱水缩合而成的糖，完全水解后得到相应分子
数的单糖。根据水解后生成单糖分子的数目，
又可分为二糖 (双糖 )，三糖，四糖等。其中以
双糖的分布最广，典型的双糖有蔗糖，麦芽糖。
?多糖,多糖是由很多个单糖分子失水缩
合而成的高分子化合物, 其单糖单体少则
几十个, 多则成千上万个, 水解后可以生
成多个单糖分子 。 如果多糖是由相同的单
糖组成的称为均多糖 (或同聚多糖 ),比如
淀粉, 纤维素；若多糖是由不相同的单糖
缩聚而成的称为混合多糖 (或杂多糖 ),比
如果胶, 半纤维素等 。
3.2 单糖
?单糖的结构：
? 1,单糖的化学组成和链状结构：
(1)组成 Cn(H2O)n：所有食物中的低聚糖和多糖摄入
人体后，都必须水解成单糖后才能被人体吸收。
(2)自然界中以 4,5,6个碳原子的单糖最普遍。 6碳
糖：葡萄糖，果糖； 5碳糖：核糖等等。按照官能
团又分为醛糖或酮糖。依分子中碳原子的数目，
单糖可分为丙糖，丁糖，戊糖，己糖，庚糖 。
(3)分子中碳原子数 ≥ 3的单糖含有手型碳原子 (即
离羰基最员的不对称碳原字 )，手型碳原子上－
OH在右侧的为 D型，在左侧的为 L型。天然存在
的单糖大多为 D型。
? 2、单糖的环状结构：
单糖分子的羰基可以与糖分子本身的一个醇羟
基反应，生成分子内的半缩醛或半缩酮，形成
五元呋喃环或更稳定的六元吡喃环。天然的糖
多以六元环形式存在。
? 3,单糖的构象：
(1)构象,所谓构象是指 1个分子中不改变共价
键结构, 仅由于单键周围的原子或基团旋转所
产生的原子和基团的空间排列 。
(2)五元环,成环 C原子与 O原子处于同一平面；
六元环：分子中成环的 C原子和 O原子不在同一
平面内，有椅式和船式两种构象，以稳定的椅
式构象占绝对优势。
?单糖的物理性质：
? 1,旋光性：
具有手性的分子都具有旋光性, 要判断一个化合物
是否有旋光性, 就要看它是否为手性分子 。 每个单
糖分子都含有不对称碳原子, 所以都具有旋光能力 。
? 2,溶解度：
纯净的单糖为白色晶体，有较强的吸湿性。单糖分
子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易
溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。单糖在乙醇
中也能溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
? 3、甜度：单糖都有甜味，果糖最甜。
?单糖的化学性质：
? 1,氧化反应：
(1)单糖含有自由醛基或酮基具有还原性,
都能发生氧化作用 。
(2)在酸性溶液中醛糖比酮糖易于氧化 。 醛
糖能被弱氧化剂溴水 (HBrO)氧化, 而酮糖不
能, 借此可将这两种糖区分开来 。
(3)D－葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧
化成 D－葡萄糖酸内酯。
?利用此反应可以测定食品和其他生物材料
中 D－葡萄糖的含量, 也可以测定血液中
葡萄糖的含量, 还可以用于检测葡萄糖对
食物的掺假, 如蜂蜜中通常含有约 32%的 D
－葡萄糖和约 38%的 D－果糖, 但有些商品
中葡萄糖的含量远远超过 32%,这时即可
用此方法进行检测 。
? 2,还原反应：
单糖中有游离羰基, 易于还原, 在一定压力与
催化剂或酶的作用下, 羰基还原成羟基, 单糖
被还原成糖醇 。 如 D－葡萄糖内的羰基加氢还
原成羟基, 得到 D－葡萄糖醇, 称山梨糖醇,
是一种保湿剂, 甜度仅是蔗糖的 50%,是糖尿
病人的甜味剂 。 D－果糖 → D－葡萄糖醇＋ D－
甘露醇 。 D－甘露醇的甜度是蔗糖的 65%；木糖
可以还原成木糖醇, 甜度为蔗糖的 70%。
? 3,成苷反应：
单糖的环状结构中的半缩醛 (或半缩酮 )羟基较分子
内的其它羟基活泼，故可与 醇或酚等含－ OH的化合
物脱水形成缩醛 (或缩酮 )型物质，这种物质称为糖
苷，又称配糖物。其中糖部分称为糖基，非糖部分
称为配基。
? 4,脱水反应：
? 单糖＋强酸糠醛 (或其衍生物 )＋酚 → 显色
? 定性、定量测定糖 。
? 5,焦糖化和羰氨反应：
(1)焦糖化反应：直接加热 T﹥ 100℃ → 焦糖化
焦糖色素：我国使用的天然色素之一, 安全性高,
但加铵盐制成的焦糖色素含 4－甲基咪唑, 有强致
惊厥作用, 含量高时对人体造成危害, 我国食品
卫生法规定焦糖色素在食品中的添加量不得超过
200mg/kg。
(2)美拉德反应：还原性糖＋游离氨基
? 反应生成类黑精色素和褐变风味物质, 产生一
定的色泽和风味
? 不利：部分氨基酸的损失, 尤其是 L－赖氨酸
? 反应条件：中等水分, pH7.8－ 9.2反应速度最
快 。 Cu,Fe离子可促进反应进行 。
? 控制反应条件：降低含水量, 避免 Cu,Fe等金
属离子的不利影响, 降低温度和 pH值 。
3.3 低聚糖
概念：
低聚糖也称寡糖，普遍存在于自然界中，可溶于水，
有甜味，有旋光活性，在与稀酸共同加热或在酶的作
用下可以水解成单糖。
分类：
低聚糖中以双糖分布最为普遍，双糖也称为二糖，
是由 2分子的单糖失水形成的，其单糖单体可以是相
同的，也可以是不同的，故可分为同聚二糖和杂聚
二糖。同聚二糖：麦芽糖，异麦芽糖，纤维二糖，
海藻二糖；杂聚二糖：蔗糖，乳糖等。
?二糖：
?还原性二糖,还原性二糖可以看作是一
分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的
醇羟基失水而成的 。 这样形成的二糖分子
中, 有一个单糖单位形成苷, 而另一个单
位仍然保留有半缩醛基 。
? 1,麦芽糖：
麦芽糖为白色晶体, 易溶于水, 甜度为蔗糖的
46%,麦芽糖具有一般单糖的化学性质 。 麦芽
糖在自然界以游离态存在的很少, 主要存在于
发芽的谷粒, 尤其是麦芽中, 在淀粉酶的作用
下, 淀粉可以水解为糊精和麦芽糖的混合物,
其中麦芽糖占 1/3,这种混合物是饴糖的主要
成分 。 饴糖具有一定的黏度, 流动性好, 有亮
度, 可用于制作糖果, 糖浆等食品 。
? 2,乳糖：
? 乳糖是由 1分子 β － D－半乳糖与 1分子 D－葡萄
糖以 β － 1,4－糖苷键连接的二糖。在乳糖的
分子结构中具有半缩醛羟基，因此乳糖具有还
原性，有变旋现象，能被酸、苦杏仁酶和乳糖
酶水解。
? 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含量约为
5%-8%，牛羊乳中含量为 4%-5%，乳糖能溶于水，无
吸湿性，甜度为蔗糖的 39%，人乳和牛乳等中含有
的乳糖结构不同，被消化吸收状况不同。
? 乳糖的存在可以促进婴儿肠道双歧杆菌的生长。乳
酸菌使乳糖发酵变为乳酸。在乳糖酶的作用下，乳
糖可水解成 D－葡萄糖和 D－半乳糖而被人体吸收。
乳糖容易吸收香气成分和色素，所以在食品加工中
可用它来传递这些物质
? 3,纤维二糖：
? 纤维二糖是由 2分子 D－葡萄糖通过 β － 1,4－
糖苷键连接而成，能被苦杏仁酶水解而不能被
麦芽糖酶水解，是 β －葡萄糖苷。纤维二糖分
子结构中也保留有一个半缩醛羟基，所以具有
还原性，有变旋现象。
? 纤维二糖在自然界中以结合态存在，是纤维素
水解的中间产物。人的体内只有 α － 1,4－糖
苷键的消化酶，不含 β － 1,4－糖苷键酶，所
以膳食纤维在人体无法消化。
?非还原性二糖,非还原性二糖是由一
分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖
的半缩醛羟基失水而成的, 这类二糖分
子中由于不存在半缩醛羟基, 因而无还
原性, 无变旋现象 。
?1,蔗糖：
结构,蔗糖是食物中主要的低聚糖，是一种
典型的非还原性糖，也是一种杂聚二糖，它
是由一分子 α － D－葡萄糖 C1上的半缩醛羟基
与 β － D－果糖 C2上的半缩醛羟基失去 1分子
水，通过 1,2－糖苷键连接而成的二糖。蔗
糖分子中没有保留半缩醛羟基，因此它没有
还原性，也没有变旋现象。
性质,蔗糖是最重要的甜味剂，但近来发现许多疾
病可能与过多摄入蔗糖有关，比如龋齿，肥胖，高
血压，糖尿病。 蔗糖是无色晶体，易溶于水，在稀
酸或酶的作用下得到葡萄糖和果糖的等量混合物。
由于在水解的过程中，溶液的旋光度由右旋变为左
旋，因此通常把蔗糖的水解作用称为转化作用。转
化作用所生成的等量葡萄糖与果糖的混合物称为转
化糖。因为蜜蜂体内有蔗糖酶，所以蜂蜜中存在转
化糖。蔗糖水解后，因其含有果糖，所以甜度比蔗
糖大。
? 2,海藻糖：
海藻糖又叫酵母糖，存在于海藻、昆虫和真菌
体内。它是由两分子 α － D－葡萄糖在 C1上的两
个半缩醛羟基之间脱水，通过 α － 1,1－糖苷
键结合而成的二糖 。其分子结构中不存在半缩
醛羟基，所以也是一种非还原性滩。海藻糖为
白色晶体，溶于水，熔点 96.5－ 97.5℃,是各
种昆虫血液中的主要血糖。
?三糖：
常见的三糖：棉籽糖，龙胆三糖，水苏糖，
麦芽三糖等。最常见的、广泛游离在自然
界中的是棉籽糖。在棉籽、按树的干性分
泌物以及甜菜中含量较多，它是由 1分子
α － D－半乳糖,1分子 α － D－葡萄糖,1
分子 β － D－果糖组成。棉籽糖是非还原
性糖。
3.4 食品中单糖和低聚糖的功能
?亲水性
单糖和低聚糖的分子结构所含有的亲水性羟
基靠氢键与水相互作用，使其与它们的许多
聚合物发生溶剂化作用或增溶作用。
(1)碳水化合物的结构不同，对水的结合能
力也有较大不同。
(2)糖或糖浆的纯度对其结合水的能力也有
较大的影响, 纯度不高的糖或糖浆比纯度高
的更易吸水且吸水速度更快 。
?甜味,低分子质量碳水化合物
? 人所能感觉到的甜味因糖的组成、构
型和物理形态而异。
? 优质的糖应甜味纯正，甜度适宜，达
到最甜和消失甜味的速度都很快。
?风味结合功能：
? 碳水化合物可使糖－水的相互作用转变为糖－
风味物质的相互作用 。 这样就保持了食品的色泽和
风味
糖－水＋风味物质糖－风味物质＋水
? 双糖和分子量较大的低聚糖比单糖更能有效结合
风味 。
? 褐变产物和风味：
? 碳水化合物的非氧化褐变反应除了产生深颜色
类黑精色素外，同时还产生了很多挥发性的风
味物质。
? 保健功能：
? 使体内双歧杆菌增殖 。
? 抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长 。
? 被认为是一种水溶性食物纤维 。
? 低热量 。
? 抗龋齿。
?结晶性：
? 糖溶液越纯越容易结晶 。
? 非还原性低聚糖相对容易结晶 。
? 某些还原性糖产生内在, 不纯, 而难以结晶 。
? 混合的糖比单一的糖难结晶。
3.5 多糖
?多糖
? 1,多糖的概念：
多糖是由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高
分子化合物, 在一定的条件下, 糖苷键断裂, 完
全水解后最终产物是单糖 。
? 2,多糖的分类：
(1)同聚多糖：由同一种单糖聚合而成的，如淀
粉，糖原，纤维素 (由葡萄糖聚合 )
(2)杂聚多糖：由多种单糖及其衍生物组成，如
多糖胶 (D－葡萄糖,D－甘露糖,D－葡萄糖醛酸
＝ 2,2,1)
? 3,多糖的性质：
(1)无甜味, 无还原性 。
(2)不溶于水, 大多数难以消化：如纤维素和半纤
维素 。
(3)不同水溶性多糖分子可形成不同特性的凝胶 。
(4)多糖在酶或酸的作用下依水解程度不同而生成
单糖残基数不同的糖类物质，最后完全水解生
成单糖。
?淀粉：
? 1,淀粉的概念：
淀粉是许多葡萄糖组成的被人体消化吸收的
植物多糖, 是人类碳水化合物的主要食物来源 。
? 2,淀粉的化学结构：通式 (C6H10O5)
根据淀粉的结构和性质可以将淀粉分为直链
淀粉和支链淀粉两种。
? (1)直链淀粉：
a,大约由 100－ 1000个葡萄糖聚合而成, 通过 α －
1,4－糖苷键连接而成的一个长链分子 。
b,相对分子量在 30000－ 100000之间 。
c、结构,
直链淀粉并不是完全伸直的，由于直链淀粉分
子链是非常长的，所以不可能以线形分子存在，而
是在分子内氢键的作用下,卷曲盘旋成螺旋状的，
每一螺圈 一般是含有 6个葡萄糖单位。
? (2)支链淀粉：
a、由 6000个左右的葡萄糖单位连接而成，在支
链淀粉中葡萄糖除了通过 α － 1,4－糖苷键连
接以外，还通过 α － 1,6－糖苷键相互连接成
侧链，每隔 6－ 7个葡萄糖单位又能再度形成另
外一条支链结构，每一支链有 20－ 30个葡萄糖
分子。各个分支也都是卷曲成螺旋，这样就使
支链淀粉形成复杂的树状分支结构的大分子。
b、结构：
? (3),直链与支链淀粉的存在：
同时存在于植物中，直链淀粉与支链淀粉
的比例一般约为 15－ 25%比 75－ 85%。因植物品
种不同，比例也不同。如蜡质玉米有 99%都是支
链淀粉，而有些豆类像皱缩豌豆中直链淀粉含
量就高达 98%。但不管怎样，直链淀粉与支链淀
粉水解后最终的产物都是 D－葡萄糖，这一点是
相同的。
? 3,淀粉的分布：
植物的种子, 块茎, 根中, 小麦中含淀粉
60－ 65%,大米中淀粉含量 70－ 80%,马铃薯中含
20%。
? 4,淀粉的物理性质：
白色、无味、粉末状物质。一般不溶于水
也不溶于有机溶剂。直链淀粉一般易溶于热水，
而支链淀粉要在加热加压的情况下才溶于水。
? 5,淀粉的糊化：
(1)概念：
淀粉在植物中是以淀粉粒的形式存在的，
淀粉粒不溶于水。我们一般把生淀粉称为 β －
淀粉。当把 β －淀粉在水中加热至一定温度的
时候，淀粉粒开始发生膨胀，到一定程度甚至
破裂，相应的，淀粉的体积也扩大到原来的数
百倍之大，此时，原来的悬浮液变成了粘稠的
胶体溶液，这种现象就称为淀粉的糊化，也 就
叫做淀粉的 α 化，处于这种状态的淀粉称为 α
－淀粉。发生糊化时所需的温度就称为糊化温
度。
(2)本质,淀粉颗粒中有序态 (晶体 )和无序态 (非晶
体 )的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲
水性胶体溶液。
(3)影响因素,温度 (淀粉糊化以后形成的淀粉糊，
随着温度的升高其黏度也不断增大，在 95℃ 附近达
到最高黏度后恒定一段时间，其黏度就逐步下降 )；
淀粉溶液的黏度和胶凝特性；食品中的其他成分，
如脂肪，蛋白质，糖，酸，水分含量。
(4)糊化的淀粉的特点,更可口，更利于人体的
消化吸收，更容易被淀粉酶所水解 (原因：多糖分子
吸水膨胀和氢键断裂，从而使淀粉酶能更高地对淀
粉发挥酶促消化作用 )。
? 6,淀粉的老化：
(1)概念：
经过糊化的淀粉冷却后, 淀粉运动逐渐减弱,
分子链趋向平行排列, 相互靠拢, 彼此间以氢
键结合, 形成大于胶体的质点而沉淀, 分子间
氢键的结合特别牢固, 以至于不再溶于水, 也
不易被淀粉酶水解, 这个过程就称为淀粉的老
化 。
(2)影响老化程度的因素,
a,淀粉的来源：
淀粉的老化与所含直链淀粉与支链淀粉的比例
有关 。 直链淀粉比支链淀粉易于老化, 所以直链淀
粉越多, 老化就越快 。
b,淀粉的含水量：
含水量为 30－ 60%时易于老化, 含水量小于 10%
或在大量水中则不易老化 。
c,淀粉温度：
老化作用最适宜温度是 2－ 4℃ 左右，大于 60℃
或小于－ 20℃ 都不发生老化。
d,pH值：
在偏酸或偏碱性条件下淀粉不易老化, 一般中
性情况下易老化 。
? 7,淀粉的水解反应：
a,反应条件：淀粉酶或酸
b,反应过程：
淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖
? 8,淀粉的呈色反应：
(1)淀粉与碘发生呈色反应：
直链淀粉＋碘 → 呈蓝色
支链淀粉＋碘 → 呈紫红色
(2)糊精与碘发生呈色反应：
紫 (糊精 ),红 (糊精 ),无色 (糊精 )。
(3)机理,碘遇淀粉或糊精会出现不同颜色，不是
碘与淀粉间形成了化学键，而是由于淀粉螺旋状结
构的中空穴部分恰好能容纳碘分子，二者之间借助
于范德华力形成一种淀粉－碘的络合物的缘故。所
呈现的颜色则与淀粉糖苷链的长度有关。当链长小
于 6个葡萄糖基时，因为它还不能形成一个螺旋圈，
所以不能呈色。当平均长度为 20个葡萄糖基时呈红
色。大于 60个葡萄糖基时呈蓝色。
?糖原：
? 1,概念,糖原是动物体内的多糖类贮藏物质,
又称动物淀粉 。
? 2、生理功能,主要存在于肝和肌肉中，因此有
肝糖原和肌糖原之分。糖原在动物体中的功用是
调节血液中的含糖量，当血液中的含糖量低于常
态时，糖原就分解为葡萄糖，当血液中含糖量高
于常态时，葡萄糖就合成糖原。
? 3、结构,由 α － D－葡萄糖结合而成，结构与
支链淀粉相似。糖原的支链更多，更短，所以糖
原的分子结构更紧密，整个分子团呈球形，平均
相对分子质量大约在 106－ 107之间。
? 4、性质,白色粉末，能溶于水及三氯醋酸，不
溶于乙醇及其他有机溶剂，遇碘显红色，无还原
性。糖原也可被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖，若
用酸水解，最终可得 D－葡萄糖。
? 5,分布,除动物外, 在细菌, 酵母, 真菌及甜
玉米中也有糖原的存在 。
?纤维素：
? 1、纤维素的存在,棉花，麻，木材，植物细
胞壁 。
? 2,结构,由 β － D－葡萄糖以 β － 1,4－糖苷
键连接而成, 是不含支链的直链多糖 。
? 3,性质,稳定, 在一般的食品加工条件下不被
破坏, 但在高温, 高压的稀硫酸溶液中, 纤维素
可被水解为 β －葡萄糖, 也可以在纤维素酶的作
用下水解成葡萄糖 。
? 4,功能：膳食纤维：
(1)促进肠胃的正常蠕动；
(2)降低体内胆固醇水平；
(3)调节糖尿病患者的血糖水平；
(4)食品加工中，半纤维素能提高面粉结合水的
能力，且有助于蛋白质与面团的混合，增加面
包体积和弹性，改善面包结构，延缓面包的老
化 。
? 5、改性纤维素,将天然纤维素经适当处理，
改变其原有性质以适应不同食品的加工需要，
称为改性纤维素。
(1)羧甲基纤维素 (CMC)
a,概念：由纤维素与氢氧化钠, 一氯乙酸作
用生成的含有羧基的纤维素醚称为羧甲基纤维
素 。
b,性质：良好的持水性, 粘稠性, 保护胶体
性, 薄膜形成性 。
c、用途：增稠剂，胶凝剂，组织改进剂。
(2)甲基纤维素 (MC)
a,概念：由纤维素与氢氧化钠, 一氯甲烷
反应而成 。
b,性质：增稠, 表面活性, 薄膜形成性和
形成热凝胶 。
c、功能：添在焙烤食品中可增加焙烤食品
的吸水力和持水力；添加在油炸食品中，可降
低食品的吸油率；在一些疗效食品中，用作低
热量无营养填充剂。在无面筋食品中提供了质
构，用于冷冻食品时能抑制脱水收缩。
(3)微晶纤维素 (MCC)
可用作抗结剂，无热量填充剂，乳化剂，
分散剂，组织改进剂，热稳定剂 。
?果胶：
? 1、结构,D－吡喃半乳糖醛酸以 α － 1,4－糖苷
键结合成的长链，另外还有少量的鼠李糖，半乳
糖，阿拉伯糖，木糖构成支链。
? 2,分布,植物细胞的细胞壁和胞间层中, 水果
蔬菜中含量较多 。
? 3,分类,原果胶, 果胶酯酸和果胶酸
(1)原果胶,泛指一切水不溶性果胶类物质。
存在于未成熟的水果和植物的茎叶里,一般认
为它是果胶酯酸与纤维素或半纤维素结合而成
的高分子化合物。它使未成熟的水果，蔬菜质
地坚硬。随着水果的成熟，原果胶在酶的作用
下逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，水果
也就由硬变软了。
(2)果胶酯酸,是指甲氧基比例较大的果胶酸。
果胶酯酸是一组以复杂方式连接的多聚鼠李糖，
多聚半乳糖醛酸 。是由 α － 1,4－糖苷键连接
的 D－吡喃半乳糖醛酸单位组成的骨架链。其中
含有少数有序或无序的 α － 1,2－糖苷键连接的
鼠李糖单位，在鼠李糖富集区也夹杂有半乳糖醛
酸单位。
(3)果胶酸,由很多个 D－半乳糖醛酸通过 α － 1，
4－糖苷键结合而成的线型长链高分子化合物 。
基本上不含甲氧基 。
? 4,性质,亲水胶体物质, 水溶液在适当条件下
可以形成凝胶 。
? 5、用途,制作果酱，果冻的胶凝剂，还可用于
乳制品，冰淇淋，调味汁，蛋黄酱，果汁，饮料
等食品中作稳定剂和乳化剂。
?碳水化合物的分类
?单糖
?低聚糖
?食品中单糖和低聚糖的功能
?多糖
江苏食品职业技术学院
食品工程系
3.1 碳水化合物的分类
概念：
? 碳水化合物也称糖类, 是由碳, 氢, 氧三种元
素组成的 。 是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物
和缩合物的总称 。 (羟基－ OH,醛基, 羰基 ﹥ C
＝ O至少与一个氢原子相连, 酮基：两个烃基与
羰基相连 )。 碳水化合物是自然界分布最广, 数
量最多的一类有机化合物, 占所有陆生植物和
海藻干重的 3/4,存在于所有人类可食的用的植
物中 。 糖类为人体提供日常生活所需的热量,
糖类提供的热量占总摄入量的 70%-80%。
碳水化合物的作用：
?是重要的能量来源与营养来源：
?单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂 (高
浓度糖渗透压大, 微生物不易生长 )：
?与食品中其它成分发生反应产生色泽和香
味：焦糖化反应, 美拉德反应
?具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多
指多糖
碳水化合物在加工贮藏中的变化：
?有利变化：淀粉糊化, 纤维素水解,
果胶在水果后熟中的适当降解
?不利变化：淀粉老化, 马铃薯甜化,
甜玉米中蔗糖向淀粉转化
?是否有利要依据食品的种类和变化
的程度而定：焦糖化反应，美拉德
反应
碳水化合物的分类：
?单糖,是碳水化合物的基本单位，是不
能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。单糖
又按羟基的类型不同分为醛糖和酮糖。如：
核糖、阿拉伯糖，半乳糖，葡萄糖等属于
醛糖；果糖属于酮糖 。
?低聚糖,又叫寡糖，是由 2－ 10个单糖分子
脱水缩合而成的糖，完全水解后得到相应分子
数的单糖。根据水解后生成单糖分子的数目，
又可分为二糖 (双糖 )，三糖，四糖等。其中以
双糖的分布最广，典型的双糖有蔗糖，麦芽糖。
?多糖,多糖是由很多个单糖分子失水缩
合而成的高分子化合物, 其单糖单体少则
几十个, 多则成千上万个, 水解后可以生
成多个单糖分子 。 如果多糖是由相同的单
糖组成的称为均多糖 (或同聚多糖 ),比如
淀粉, 纤维素；若多糖是由不相同的单糖
缩聚而成的称为混合多糖 (或杂多糖 ),比
如果胶, 半纤维素等 。
3.2 单糖
?单糖的结构：
? 1,单糖的化学组成和链状结构：
(1)组成 Cn(H2O)n：所有食物中的低聚糖和多糖摄入
人体后，都必须水解成单糖后才能被人体吸收。
(2)自然界中以 4,5,6个碳原子的单糖最普遍。 6碳
糖：葡萄糖，果糖； 5碳糖：核糖等等。按照官能
团又分为醛糖或酮糖。依分子中碳原子的数目，
单糖可分为丙糖，丁糖，戊糖，己糖，庚糖 。
(3)分子中碳原子数 ≥ 3的单糖含有手型碳原子 (即
离羰基最员的不对称碳原字 )，手型碳原子上－
OH在右侧的为 D型，在左侧的为 L型。天然存在
的单糖大多为 D型。
? 2、单糖的环状结构：
单糖分子的羰基可以与糖分子本身的一个醇羟
基反应，生成分子内的半缩醛或半缩酮，形成
五元呋喃环或更稳定的六元吡喃环。天然的糖
多以六元环形式存在。
? 3,单糖的构象：
(1)构象,所谓构象是指 1个分子中不改变共价
键结构, 仅由于单键周围的原子或基团旋转所
产生的原子和基团的空间排列 。
(2)五元环,成环 C原子与 O原子处于同一平面；
六元环：分子中成环的 C原子和 O原子不在同一
平面内，有椅式和船式两种构象，以稳定的椅
式构象占绝对优势。
?单糖的物理性质：
? 1,旋光性：
具有手性的分子都具有旋光性, 要判断一个化合物
是否有旋光性, 就要看它是否为手性分子 。 每个单
糖分子都含有不对称碳原子, 所以都具有旋光能力 。
? 2,溶解度：
纯净的单糖为白色晶体，有较强的吸湿性。单糖分
子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易
溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。单糖在乙醇
中也能溶解，但不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。
? 3、甜度：单糖都有甜味，果糖最甜。
?单糖的化学性质：
? 1,氧化反应：
(1)单糖含有自由醛基或酮基具有还原性,
都能发生氧化作用 。
(2)在酸性溶液中醛糖比酮糖易于氧化 。 醛
糖能被弱氧化剂溴水 (HBrO)氧化, 而酮糖不
能, 借此可将这两种糖区分开来 。
(3)D－葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧
化成 D－葡萄糖酸内酯。
?利用此反应可以测定食品和其他生物材料
中 D－葡萄糖的含量, 也可以测定血液中
葡萄糖的含量, 还可以用于检测葡萄糖对
食物的掺假, 如蜂蜜中通常含有约 32%的 D
－葡萄糖和约 38%的 D－果糖, 但有些商品
中葡萄糖的含量远远超过 32%,这时即可
用此方法进行检测 。
? 2,还原反应：
单糖中有游离羰基, 易于还原, 在一定压力与
催化剂或酶的作用下, 羰基还原成羟基, 单糖
被还原成糖醇 。 如 D－葡萄糖内的羰基加氢还
原成羟基, 得到 D－葡萄糖醇, 称山梨糖醇,
是一种保湿剂, 甜度仅是蔗糖的 50%,是糖尿
病人的甜味剂 。 D－果糖 → D－葡萄糖醇＋ D－
甘露醇 。 D－甘露醇的甜度是蔗糖的 65%；木糖
可以还原成木糖醇, 甜度为蔗糖的 70%。
? 3,成苷反应：
单糖的环状结构中的半缩醛 (或半缩酮 )羟基较分子
内的其它羟基活泼，故可与 醇或酚等含－ OH的化合
物脱水形成缩醛 (或缩酮 )型物质，这种物质称为糖
苷，又称配糖物。其中糖部分称为糖基，非糖部分
称为配基。
? 4,脱水反应：
? 单糖＋强酸糠醛 (或其衍生物 )＋酚 → 显色
? 定性、定量测定糖 。
? 5,焦糖化和羰氨反应：
(1)焦糖化反应：直接加热 T﹥ 100℃ → 焦糖化
焦糖色素：我国使用的天然色素之一, 安全性高,
但加铵盐制成的焦糖色素含 4－甲基咪唑, 有强致
惊厥作用, 含量高时对人体造成危害, 我国食品
卫生法规定焦糖色素在食品中的添加量不得超过
200mg/kg。
(2)美拉德反应：还原性糖＋游离氨基
? 反应生成类黑精色素和褐变风味物质, 产生一
定的色泽和风味
? 不利：部分氨基酸的损失, 尤其是 L－赖氨酸
? 反应条件：中等水分, pH7.8－ 9.2反应速度最
快 。 Cu,Fe离子可促进反应进行 。
? 控制反应条件：降低含水量, 避免 Cu,Fe等金
属离子的不利影响, 降低温度和 pH值 。
3.3 低聚糖
概念：
低聚糖也称寡糖，普遍存在于自然界中，可溶于水，
有甜味，有旋光活性，在与稀酸共同加热或在酶的作
用下可以水解成单糖。
分类：
低聚糖中以双糖分布最为普遍，双糖也称为二糖，
是由 2分子的单糖失水形成的，其单糖单体可以是相
同的，也可以是不同的，故可分为同聚二糖和杂聚
二糖。同聚二糖：麦芽糖，异麦芽糖，纤维二糖，
海藻二糖；杂聚二糖：蔗糖，乳糖等。
?二糖：
?还原性二糖,还原性二糖可以看作是一
分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的
醇羟基失水而成的 。 这样形成的二糖分子
中, 有一个单糖单位形成苷, 而另一个单
位仍然保留有半缩醛基 。
? 1,麦芽糖：
麦芽糖为白色晶体, 易溶于水, 甜度为蔗糖的
46%,麦芽糖具有一般单糖的化学性质 。 麦芽
糖在自然界以游离态存在的很少, 主要存在于
发芽的谷粒, 尤其是麦芽中, 在淀粉酶的作用
下, 淀粉可以水解为糊精和麦芽糖的混合物,
其中麦芽糖占 1/3,这种混合物是饴糖的主要
成分 。 饴糖具有一定的黏度, 流动性好, 有亮
度, 可用于制作糖果, 糖浆等食品 。
? 2,乳糖：
? 乳糖是由 1分子 β － D－半乳糖与 1分子 D－葡萄
糖以 β － 1,4－糖苷键连接的二糖。在乳糖的
分子结构中具有半缩醛羟基，因此乳糖具有还
原性，有变旋现象，能被酸、苦杏仁酶和乳糖
酶水解。
? 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，人乳中含量约为
5%-8%，牛羊乳中含量为 4%-5%，乳糖能溶于水，无
吸湿性，甜度为蔗糖的 39%，人乳和牛乳等中含有
的乳糖结构不同，被消化吸收状况不同。
? 乳糖的存在可以促进婴儿肠道双歧杆菌的生长。乳
酸菌使乳糖发酵变为乳酸。在乳糖酶的作用下，乳
糖可水解成 D－葡萄糖和 D－半乳糖而被人体吸收。
乳糖容易吸收香气成分和色素，所以在食品加工中
可用它来传递这些物质
? 3,纤维二糖：
? 纤维二糖是由 2分子 D－葡萄糖通过 β － 1,4－
糖苷键连接而成，能被苦杏仁酶水解而不能被
麦芽糖酶水解，是 β －葡萄糖苷。纤维二糖分
子结构中也保留有一个半缩醛羟基，所以具有
还原性，有变旋现象。
? 纤维二糖在自然界中以结合态存在，是纤维素
水解的中间产物。人的体内只有 α － 1,4－糖
苷键的消化酶，不含 β － 1,4－糖苷键酶，所
以膳食纤维在人体无法消化。
?非还原性二糖,非还原性二糖是由一
分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖
的半缩醛羟基失水而成的, 这类二糖分
子中由于不存在半缩醛羟基, 因而无还
原性, 无变旋现象 。
?1,蔗糖：
结构,蔗糖是食物中主要的低聚糖，是一种
典型的非还原性糖，也是一种杂聚二糖，它
是由一分子 α － D－葡萄糖 C1上的半缩醛羟基
与 β － D－果糖 C2上的半缩醛羟基失去 1分子
水，通过 1,2－糖苷键连接而成的二糖。蔗
糖分子中没有保留半缩醛羟基，因此它没有
还原性，也没有变旋现象。
性质,蔗糖是最重要的甜味剂，但近来发现许多疾
病可能与过多摄入蔗糖有关，比如龋齿，肥胖，高
血压，糖尿病。 蔗糖是无色晶体，易溶于水，在稀
酸或酶的作用下得到葡萄糖和果糖的等量混合物。
由于在水解的过程中，溶液的旋光度由右旋变为左
旋，因此通常把蔗糖的水解作用称为转化作用。转
化作用所生成的等量葡萄糖与果糖的混合物称为转
化糖。因为蜜蜂体内有蔗糖酶，所以蜂蜜中存在转
化糖。蔗糖水解后，因其含有果糖，所以甜度比蔗
糖大。
? 2,海藻糖：
海藻糖又叫酵母糖，存在于海藻、昆虫和真菌
体内。它是由两分子 α － D－葡萄糖在 C1上的两
个半缩醛羟基之间脱水，通过 α － 1,1－糖苷
键结合而成的二糖 。其分子结构中不存在半缩
醛羟基，所以也是一种非还原性滩。海藻糖为
白色晶体，溶于水，熔点 96.5－ 97.5℃,是各
种昆虫血液中的主要血糖。
?三糖：
常见的三糖：棉籽糖，龙胆三糖，水苏糖，
麦芽三糖等。最常见的、广泛游离在自然
界中的是棉籽糖。在棉籽、按树的干性分
泌物以及甜菜中含量较多，它是由 1分子
α － D－半乳糖,1分子 α － D－葡萄糖,1
分子 β － D－果糖组成。棉籽糖是非还原
性糖。
3.4 食品中单糖和低聚糖的功能
?亲水性
单糖和低聚糖的分子结构所含有的亲水性羟
基靠氢键与水相互作用，使其与它们的许多
聚合物发生溶剂化作用或增溶作用。
(1)碳水化合物的结构不同，对水的结合能
力也有较大不同。
(2)糖或糖浆的纯度对其结合水的能力也有
较大的影响, 纯度不高的糖或糖浆比纯度高
的更易吸水且吸水速度更快 。
?甜味,低分子质量碳水化合物
? 人所能感觉到的甜味因糖的组成、构
型和物理形态而异。
? 优质的糖应甜味纯正，甜度适宜，达
到最甜和消失甜味的速度都很快。
?风味结合功能：
? 碳水化合物可使糖－水的相互作用转变为糖－
风味物质的相互作用 。 这样就保持了食品的色泽和
风味
糖－水＋风味物质糖－风味物质＋水
? 双糖和分子量较大的低聚糖比单糖更能有效结合
风味 。
? 褐变产物和风味：
? 碳水化合物的非氧化褐变反应除了产生深颜色
类黑精色素外，同时还产生了很多挥发性的风
味物质。
? 保健功能：
? 使体内双歧杆菌增殖 。
? 抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长 。
? 被认为是一种水溶性食物纤维 。
? 低热量 。
? 抗龋齿。
?结晶性：
? 糖溶液越纯越容易结晶 。
? 非还原性低聚糖相对容易结晶 。
? 某些还原性糖产生内在, 不纯, 而难以结晶 。
? 混合的糖比单一的糖难结晶。
3.5 多糖
?多糖
? 1,多糖的概念：
多糖是由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高
分子化合物, 在一定的条件下, 糖苷键断裂, 完
全水解后最终产物是单糖 。
? 2,多糖的分类：
(1)同聚多糖：由同一种单糖聚合而成的，如淀
粉，糖原，纤维素 (由葡萄糖聚合 )
(2)杂聚多糖：由多种单糖及其衍生物组成，如
多糖胶 (D－葡萄糖,D－甘露糖,D－葡萄糖醛酸
＝ 2,2,1)
? 3,多糖的性质：
(1)无甜味, 无还原性 。
(2)不溶于水, 大多数难以消化：如纤维素和半纤
维素 。
(3)不同水溶性多糖分子可形成不同特性的凝胶 。
(4)多糖在酶或酸的作用下依水解程度不同而生成
单糖残基数不同的糖类物质，最后完全水解生
成单糖。
?淀粉：
? 1,淀粉的概念：
淀粉是许多葡萄糖组成的被人体消化吸收的
植物多糖, 是人类碳水化合物的主要食物来源 。
? 2,淀粉的化学结构：通式 (C6H10O5)
根据淀粉的结构和性质可以将淀粉分为直链
淀粉和支链淀粉两种。
? (1)直链淀粉：
a,大约由 100－ 1000个葡萄糖聚合而成, 通过 α －
1,4－糖苷键连接而成的一个长链分子 。
b,相对分子量在 30000－ 100000之间 。
c、结构,
直链淀粉并不是完全伸直的，由于直链淀粉分
子链是非常长的，所以不可能以线形分子存在，而
是在分子内氢键的作用下,卷曲盘旋成螺旋状的，
每一螺圈 一般是含有 6个葡萄糖单位。
? (2)支链淀粉：
a、由 6000个左右的葡萄糖单位连接而成，在支
链淀粉中葡萄糖除了通过 α － 1,4－糖苷键连
接以外，还通过 α － 1,6－糖苷键相互连接成
侧链，每隔 6－ 7个葡萄糖单位又能再度形成另
外一条支链结构，每一支链有 20－ 30个葡萄糖
分子。各个分支也都是卷曲成螺旋，这样就使
支链淀粉形成复杂的树状分支结构的大分子。
b、结构：
? (3),直链与支链淀粉的存在：
同时存在于植物中，直链淀粉与支链淀粉
的比例一般约为 15－ 25%比 75－ 85%。因植物品
种不同，比例也不同。如蜡质玉米有 99%都是支
链淀粉，而有些豆类像皱缩豌豆中直链淀粉含
量就高达 98%。但不管怎样，直链淀粉与支链淀
粉水解后最终的产物都是 D－葡萄糖，这一点是
相同的。
? 3,淀粉的分布：
植物的种子, 块茎, 根中, 小麦中含淀粉
60－ 65%,大米中淀粉含量 70－ 80%,马铃薯中含
20%。
? 4,淀粉的物理性质：
白色、无味、粉末状物质。一般不溶于水
也不溶于有机溶剂。直链淀粉一般易溶于热水，
而支链淀粉要在加热加压的情况下才溶于水。
? 5,淀粉的糊化：
(1)概念：
淀粉在植物中是以淀粉粒的形式存在的，
淀粉粒不溶于水。我们一般把生淀粉称为 β －
淀粉。当把 β －淀粉在水中加热至一定温度的
时候，淀粉粒开始发生膨胀，到一定程度甚至
破裂，相应的，淀粉的体积也扩大到原来的数
百倍之大，此时，原来的悬浮液变成了粘稠的
胶体溶液，这种现象就称为淀粉的糊化，也 就
叫做淀粉的 α 化，处于这种状态的淀粉称为 α
－淀粉。发生糊化时所需的温度就称为糊化温
度。
(2)本质,淀粉颗粒中有序态 (晶体 )和无序态 (非晶
体 )的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲
水性胶体溶液。
(3)影响因素,温度 (淀粉糊化以后形成的淀粉糊，
随着温度的升高其黏度也不断增大，在 95℃ 附近达
到最高黏度后恒定一段时间，其黏度就逐步下降 )；
淀粉溶液的黏度和胶凝特性；食品中的其他成分，
如脂肪，蛋白质，糖，酸，水分含量。
(4)糊化的淀粉的特点,更可口，更利于人体的
消化吸收，更容易被淀粉酶所水解 (原因：多糖分子
吸水膨胀和氢键断裂，从而使淀粉酶能更高地对淀
粉发挥酶促消化作用 )。
? 6,淀粉的老化：
(1)概念：
经过糊化的淀粉冷却后, 淀粉运动逐渐减弱,
分子链趋向平行排列, 相互靠拢, 彼此间以氢
键结合, 形成大于胶体的质点而沉淀, 分子间
氢键的结合特别牢固, 以至于不再溶于水, 也
不易被淀粉酶水解, 这个过程就称为淀粉的老
化 。
(2)影响老化程度的因素,
a,淀粉的来源：
淀粉的老化与所含直链淀粉与支链淀粉的比例
有关 。 直链淀粉比支链淀粉易于老化, 所以直链淀
粉越多, 老化就越快 。
b,淀粉的含水量：
含水量为 30－ 60%时易于老化, 含水量小于 10%
或在大量水中则不易老化 。
c,淀粉温度：
老化作用最适宜温度是 2－ 4℃ 左右，大于 60℃
或小于－ 20℃ 都不发生老化。
d,pH值：
在偏酸或偏碱性条件下淀粉不易老化, 一般中
性情况下易老化 。
? 7,淀粉的水解反应：
a,反应条件：淀粉酶或酸
b,反应过程：
淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖
? 8,淀粉的呈色反应：
(1)淀粉与碘发生呈色反应：
直链淀粉＋碘 → 呈蓝色
支链淀粉＋碘 → 呈紫红色
(2)糊精与碘发生呈色反应：
紫 (糊精 ),红 (糊精 ),无色 (糊精 )。
(3)机理,碘遇淀粉或糊精会出现不同颜色，不是
碘与淀粉间形成了化学键，而是由于淀粉螺旋状结
构的中空穴部分恰好能容纳碘分子，二者之间借助
于范德华力形成一种淀粉－碘的络合物的缘故。所
呈现的颜色则与淀粉糖苷链的长度有关。当链长小
于 6个葡萄糖基时，因为它还不能形成一个螺旋圈，
所以不能呈色。当平均长度为 20个葡萄糖基时呈红
色。大于 60个葡萄糖基时呈蓝色。
?糖原：
? 1,概念,糖原是动物体内的多糖类贮藏物质,
又称动物淀粉 。
? 2、生理功能,主要存在于肝和肌肉中，因此有
肝糖原和肌糖原之分。糖原在动物体中的功用是
调节血液中的含糖量，当血液中的含糖量低于常
态时，糖原就分解为葡萄糖，当血液中含糖量高
于常态时，葡萄糖就合成糖原。
? 3、结构,由 α － D－葡萄糖结合而成，结构与
支链淀粉相似。糖原的支链更多，更短，所以糖
原的分子结构更紧密，整个分子团呈球形，平均
相对分子质量大约在 106－ 107之间。
? 4、性质,白色粉末，能溶于水及三氯醋酸，不
溶于乙醇及其他有机溶剂，遇碘显红色，无还原
性。糖原也可被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖，若
用酸水解，最终可得 D－葡萄糖。
? 5,分布,除动物外, 在细菌, 酵母, 真菌及甜
玉米中也有糖原的存在 。
?纤维素：
? 1、纤维素的存在,棉花，麻，木材，植物细
胞壁 。
? 2,结构,由 β － D－葡萄糖以 β － 1,4－糖苷
键连接而成, 是不含支链的直链多糖 。
? 3,性质,稳定, 在一般的食品加工条件下不被
破坏, 但在高温, 高压的稀硫酸溶液中, 纤维素
可被水解为 β －葡萄糖, 也可以在纤维素酶的作
用下水解成葡萄糖 。
? 4,功能：膳食纤维：
(1)促进肠胃的正常蠕动；
(2)降低体内胆固醇水平；
(3)调节糖尿病患者的血糖水平；
(4)食品加工中，半纤维素能提高面粉结合水的
能力，且有助于蛋白质与面团的混合，增加面
包体积和弹性，改善面包结构，延缓面包的老
化 。
? 5、改性纤维素,将天然纤维素经适当处理，
改变其原有性质以适应不同食品的加工需要，
称为改性纤维素。
(1)羧甲基纤维素 (CMC)
a,概念：由纤维素与氢氧化钠, 一氯乙酸作
用生成的含有羧基的纤维素醚称为羧甲基纤维
素 。
b,性质：良好的持水性, 粘稠性, 保护胶体
性, 薄膜形成性 。
c、用途：增稠剂，胶凝剂，组织改进剂。
(2)甲基纤维素 (MC)
a,概念：由纤维素与氢氧化钠, 一氯甲烷
反应而成 。
b,性质：增稠, 表面活性, 薄膜形成性和
形成热凝胶 。
c、功能：添在焙烤食品中可增加焙烤食品
的吸水力和持水力；添加在油炸食品中，可降
低食品的吸油率；在一些疗效食品中，用作低
热量无营养填充剂。在无面筋食品中提供了质
构，用于冷冻食品时能抑制脱水收缩。
(3)微晶纤维素 (MCC)
可用作抗结剂，无热量填充剂，乳化剂，
分散剂，组织改进剂，热稳定剂 。
?果胶：
? 1、结构,D－吡喃半乳糖醛酸以 α － 1,4－糖苷
键结合成的长链，另外还有少量的鼠李糖，半乳
糖，阿拉伯糖，木糖构成支链。
? 2,分布,植物细胞的细胞壁和胞间层中, 水果
蔬菜中含量较多 。
? 3,分类,原果胶, 果胶酯酸和果胶酸
(1)原果胶,泛指一切水不溶性果胶类物质。
存在于未成熟的水果和植物的茎叶里,一般认
为它是果胶酯酸与纤维素或半纤维素结合而成
的高分子化合物。它使未成熟的水果，蔬菜质
地坚硬。随着水果的成熟，原果胶在酶的作用
下逐步水解为有一定水溶性的果胶酯酸，水果
也就由硬变软了。
(2)果胶酯酸,是指甲氧基比例较大的果胶酸。
果胶酯酸是一组以复杂方式连接的多聚鼠李糖，
多聚半乳糖醛酸 。是由 α － 1,4－糖苷键连接
的 D－吡喃半乳糖醛酸单位组成的骨架链。其中
含有少数有序或无序的 α － 1,2－糖苷键连接的
鼠李糖单位，在鼠李糖富集区也夹杂有半乳糖醛
酸单位。
(3)果胶酸,由很多个 D－半乳糖醛酸通过 α － 1，
4－糖苷键结合而成的线型长链高分子化合物 。
基本上不含甲氧基 。
? 4,性质,亲水胶体物质, 水溶液在适当条件下
可以形成凝胶 。
? 5、用途,制作果酱，果冻的胶凝剂，还可用于
乳制品，冰淇淋，调味汁，蛋黄酱，果汁，饮料
等食品中作稳定剂和乳化剂。
