第七章 矿物质
一, 概述：
? 1,概念：构成生物体的元素, 已知有五
十多种, 除去 C,H,O,N四种构成水
分和有机物质的元素外, 其它元素统称
为矿物质 。
? 2,功能
?（ 1） 是构成生物体的组成部分 。
江苏食品职业技术学院
食品工程系
?（ 2）维持生物体的渗透压。
?（ 3）维持机体的酸碱平衡。
（ 4）酶的活化剂
?（ 5）对食品的感官质量有重要作用
? 3、分类：（
?（ 1）根据矿物质在生物体内含量分：常
量元素（含量在 0.01％以上）和微量元
素（含量在 0.01％以下）
?（ 2）从食物和营养角度：必需元素、非
必需元素及有毒元素。
?7.1食品中重要的矿物质
?一, 钙
? 1,存在形式：正常成年人体中含钙量的
99%以上存在于骨骼及牙齿中, 其它则存
在于体液及其它组织中 。
? 2,功能,（ 1） 构成牙齿
?（ 2） 维持毛细管及细胞膜渗透性
?（ 3） 维持神经肌肉正常兴奋
? （ 4） 参与凝血过程
? （ 5）对多种酶有激活作用
? 3,缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病
和发育不良 。 钙有抑制神经组织和肌肉的应激
性作用, 血浆中钙含量过低, 人就会发生抽搐
现象 。
? 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿
叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，
如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙
生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。
? 二, 磷
? 1,存在形式：约有 70— 80%的磷和钙, 镁生
成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中 。 其余则以多种
有机磷酸化合物存在于每一个细胞中 。
? 2,功能,（ 1） 构成骨骼, 牙齿
? （ 2） 构成软组织
? （ 3） 参与机体能量代谢
? 3,缺乏症状
? 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食
中 Ca,P以 1,1— 1,2为宜，否则钙、磷的吸
收都太少。
? 4,食物来源：食物中磷的主要来源有豆
类, 花生, 肉类, 核桃, 蛋黄等, 谷物种
皮中含磷甚多, 但大都是不易消化的植酸
状态 。
?三, 铁
? 1,存在形式,55％ 的铁存在于血液中,
10％ 在肌肉中, 其余则在各种脏器和骨
髓中 。
?铁在食物中的存在形式,（ 1） 高铁离子
?（ 2）血红素型铁
? 2,功能,（ 1） 参与氧的运送, 交换及
组织呼吸过程
?（ 2） 参与能量代谢
?（ 3） 促进肝脏等组织的生长发育
? 3,缺乏症状
?缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量
较多的元素，但由于它都是以生物难以利
用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。
? 4,食物来源：食物中的肝, 肾, 蛋, 大豆, 芝
麻, 绿色蔬菜 。
? 肉类可增加铁的吸收, 因为铁可与氨基酸形成
可溶性的复合物, 利于吸收 。
? 四, 锌
? 1,存在形式：在毛发, 眼睛, 皮肤, 骨骼等组
织中浓度最高 。
? 2,功能：参与很多酶的组成成分
? 3,缺乏症状：食欲不振, 生长停滞, 性功能发
育不良, 味觉及嗅觉迟钝, 创伤愈合率低, 产
生, 青春痘,,, 粉刺, 等皮肤病 。
? 4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产
品等动物性食品；豆类、小麦等
? 五, 碘
? 1,存在形式,20％ ～ 30％ 存在于甲状腺中
? 2,功能：参与甲状腺素的合成及机体代谢的调
节
? 3,缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大, 大脖子
病是一种常见的地方病, 许多地区的土壤, 饮
水中缺碘, 以至动, 植物机体中也缺碘 。
? 4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良好来源。
?六, 硒
? 1,存在形式：谷胱苷肽过氧化物酶的重
要组分 。
? 2,功能：对人体组织起保护作用；一种
天然的对抗金属的解毒剂
? 3,缺乏症状：引起克山病
? 4,食物来源：海产品, 肾, 肝
?七, 其他矿物质元素：
? 1、镁：体内 70%的镁存在于骨骼及牙齿
中，其余分布于软组织及体液中，镁是
?许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足
抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长
不良。 Mg++广泛分布于植物中，叶绿素
中就有，肉和脏器中也富含 Mg++，奶中
则较少。
? 2,Na,K及 Cl
?钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一
切体液中均含有之，它们主要与 Cl- 共存，
Na+, K+, Cl-是维持体液 PH及渗透压最
重要的离子。
?人体中 Na+和 Cl-主要来自食物中的食盐,
K+在食物中普遍存在, 以植物中为多,
故一般不易缺乏 。
?八, 其他 微量元素
? 1,氟：与蛀齿有关 。
? 2,铬
? 3、锰：能活化许多酶。
?7.2 矿物质元素在加工过程中的损失和
强化
?一, 食品中矿物质损失的常见的原因
? 1,碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响
? 2,食品加工对矿物质的影响
?二, 食品中矿物质的补强
? 1,造成人体缺乏矿物质的因素
? 2、矿物质强化剂主要有钙和铁，其他还
有磷、锌、碘等 。
?（ 1） 常用的钙强化剂
?（ 2） 常用的铁强化剂
? 3,在对食品矿物质食品强化时, 应注意
其生物有效性的影响
?7.3 酸性食品和碱性食品
?食品按其灰化后测定的酸碱性分为酸性
食品和碱性食品
?食品的酸碱度,是指将 100g食品灼烧后
得到的灰分溶于水，用 0.1mol/L酸或碱中
和时所消耗的毫升数。
?一, 酸性食品
?酸性食品,在体内代谢后可形成带阴离
子的酸根的食品 。
?常见酸性食品：谷物, 肉, 鱼贝类, 蛋
类, 黄油, 干酪等 。
?二, 碱性食品
?碱性食品,在体内代谢后可形成带阳离
子的碱性化合物的食品 。
?常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、
大豆、牛奶等。
?三, 合理搭配膳食的方法及意义
?酸碱食品可影响机体的酸, 碱平衡及尿液
酸度, 在健康情况下, 人体为微碱性,
PH=7.3。 若酸性持续时间过长, 就会引
起对骨骼等的危害, 因而, 酸碱性食物最
好等量食用, 别偏食 。
?应注意，虽然水果中含有各种有机酸，但
其中含有许多碱性元素，故它属于碱性食
品。
一, 概述：
? 1,概念：构成生物体的元素, 已知有五
十多种, 除去 C,H,O,N四种构成水
分和有机物质的元素外, 其它元素统称
为矿物质 。
? 2,功能
?（ 1） 是构成生物体的组成部分 。
江苏食品职业技术学院
食品工程系
?（ 2）维持生物体的渗透压。
?（ 3）维持机体的酸碱平衡。
（ 4）酶的活化剂
?（ 5）对食品的感官质量有重要作用
? 3、分类：（
?（ 1）根据矿物质在生物体内含量分：常
量元素（含量在 0.01％以上）和微量元
素（含量在 0.01％以下）
?（ 2）从食物和营养角度：必需元素、非
必需元素及有毒元素。
?7.1食品中重要的矿物质
?一, 钙
? 1,存在形式：正常成年人体中含钙量的
99%以上存在于骨骼及牙齿中, 其它则存
在于体液及其它组织中 。
? 2,功能,（ 1） 构成牙齿
?（ 2） 维持毛细管及细胞膜渗透性
?（ 3） 维持神经肌肉正常兴奋
? （ 4） 参与凝血过程
? （ 5）对多种酶有激活作用
? 3,缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病
和发育不良 。 钙有抑制神经组织和肌肉的应激
性作用, 血浆中钙含量过低, 人就会发生抽搐
现象 。
? 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿
叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，
如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙
生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。
? 二, 磷
? 1,存在形式：约有 70— 80%的磷和钙, 镁生
成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中 。 其余则以多种
有机磷酸化合物存在于每一个细胞中 。
? 2,功能,（ 1） 构成骨骼, 牙齿
? （ 2） 构成软组织
? （ 3） 参与机体能量代谢
? 3,缺乏症状
? 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食
中 Ca,P以 1,1— 1,2为宜，否则钙、磷的吸
收都太少。
? 4,食物来源：食物中磷的主要来源有豆
类, 花生, 肉类, 核桃, 蛋黄等, 谷物种
皮中含磷甚多, 但大都是不易消化的植酸
状态 。
?三, 铁
? 1,存在形式,55％ 的铁存在于血液中,
10％ 在肌肉中, 其余则在各种脏器和骨
髓中 。
?铁在食物中的存在形式,（ 1） 高铁离子
?（ 2）血红素型铁
? 2,功能,（ 1） 参与氧的运送, 交换及
组织呼吸过程
?（ 2） 参与能量代谢
?（ 3） 促进肝脏等组织的生长发育
? 3,缺乏症状
?缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量
较多的元素，但由于它都是以生物难以利
用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。
? 4,食物来源：食物中的肝, 肾, 蛋, 大豆, 芝
麻, 绿色蔬菜 。
? 肉类可增加铁的吸收, 因为铁可与氨基酸形成
可溶性的复合物, 利于吸收 。
? 四, 锌
? 1,存在形式：在毛发, 眼睛, 皮肤, 骨骼等组
织中浓度最高 。
? 2,功能：参与很多酶的组成成分
? 3,缺乏症状：食欲不振, 生长停滞, 性功能发
育不良, 味觉及嗅觉迟钝, 创伤愈合率低, 产
生, 青春痘,,, 粉刺, 等皮肤病 。
? 4、食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产
品等动物性食品；豆类、小麦等
? 五, 碘
? 1,存在形式,20％ ～ 30％ 存在于甲状腺中
? 2,功能：参与甲状腺素的合成及机体代谢的调
节
? 3,缺乏症状：缺碘会引起甲状腺肿大, 大脖子
病是一种常见的地方病, 许多地区的土壤, 饮
水中缺碘, 以至动, 植物机体中也缺碘 。
? 4、食物来源：海产食物和海盐是碘的良好来源。
?六, 硒
? 1,存在形式：谷胱苷肽过氧化物酶的重
要组分 。
? 2,功能：对人体组织起保护作用；一种
天然的对抗金属的解毒剂
? 3,缺乏症状：引起克山病
? 4,食物来源：海产品, 肾, 肝
?七, 其他矿物质元素：
? 1、镁：体内 70%的镁存在于骨骼及牙齿
中，其余分布于软组织及体液中，镁是
?许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足
抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿生长
不良。 Mg++广泛分布于植物中，叶绿素
中就有，肉和脏器中也富含 Mg++，奶中
则较少。
? 2,Na,K及 Cl
?钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一
切体液中均含有之，它们主要与 Cl- 共存，
Na+, K+, Cl-是维持体液 PH及渗透压最
重要的离子。
?人体中 Na+和 Cl-主要来自食物中的食盐,
K+在食物中普遍存在, 以植物中为多,
故一般不易缺乏 。
?八, 其他 微量元素
? 1,氟：与蛀齿有关 。
? 2,铬
? 3、锰：能活化许多酶。
?7.2 矿物质元素在加工过程中的损失和
强化
?一, 食品中矿物质损失的常见的原因
? 1,碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响
? 2,食品加工对矿物质的影响
?二, 食品中矿物质的补强
? 1,造成人体缺乏矿物质的因素
? 2、矿物质强化剂主要有钙和铁，其他还
有磷、锌、碘等 。
?（ 1） 常用的钙强化剂
?（ 2） 常用的铁强化剂
? 3,在对食品矿物质食品强化时, 应注意
其生物有效性的影响
?7.3 酸性食品和碱性食品
?食品按其灰化后测定的酸碱性分为酸性
食品和碱性食品
?食品的酸碱度,是指将 100g食品灼烧后
得到的灰分溶于水，用 0.1mol/L酸或碱中
和时所消耗的毫升数。
?一, 酸性食品
?酸性食品,在体内代谢后可形成带阴离
子的酸根的食品 。
?常见酸性食品：谷物, 肉, 鱼贝类, 蛋
类, 黄油, 干酪等 。
?二, 碱性食品
?碱性食品,在体内代谢后可形成带阳离
子的碱性化合物的食品 。
?常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、
大豆、牛奶等。
?三, 合理搭配膳食的方法及意义
?酸碱食品可影响机体的酸, 碱平衡及尿液
酸度, 在健康情况下, 人体为微碱性,
PH=7.3。 若酸性持续时间过长, 就会引
起对骨骼等的危害, 因而, 酸碱性食物最
好等量食用, 别偏食 。
?应注意，虽然水果中含有各种有机酸，但
其中含有许多碱性元素，故它属于碱性食
品。
