食品化学试题库 食品化学课题组 2006年3月 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分   得分        登分人   阅卷人        复核人    一、填空题（0.5分×60） 1食品的质量属性包括 、 、 、 和卫生安全性等。2 乳糖在 的作用下，水解为 和 。 3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有 、 、 、 。 4 降低食品水分活度的方法有 、 、 、 、 。 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 、 、 、 、 和 。 6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 、 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 、 和 。 8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个ATP的能量，其中酵解过程产生 个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 个ATP。 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 和 。 10 从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。 11 评价风味的方法有 和 。 12 从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 。 13味的相互作用包括 、 、 和 。 14 鱼的腥臭味的主要成分是 ，牛乳的主体风味物质是 。 15 食品中的色素分子都由 和 组成，色素颜色取决于其 。 16写出化学名：BHA ；BHT ； PG ；PA 。 17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ；萝卜中常见的植物毒素是 ；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是 。 18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是 。 二、判断题（1分×10） 1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味 （ ） 2 人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 （ ） 3 氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ） 4 采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ） 5 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 （ ）6 市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物 （ ）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （ ）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装 （ ）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。 （ ）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药 （ ） 三、单项选择题（1分×10） 1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ） A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2 变性蛋白质的主要特点是 （ ） A共价键被破坏　　B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加　 D生物学活性丧失 3 酶的专一性决定于 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 4 参与呼吸链的酶都是 （ ） A 水解酶 B裂合酶 C合成酶 D氧化还原酶 5 NAD+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 6 一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量 （ ） A 1个ATP B 2个ATP C 4个ATP D 8个ATP 7 阿斯巴甜（甜味素）的商品名是 （ ） A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止 （ ） A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低 9 已知胶类中增稠效果最好的是 （ ） A琼脂 B明胶 C卡拉胶 D瓜尔豆胶 10 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是 （ ） A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 四、不定项选择（1分×10） 1 凯氏定N法测定的是食品中 （ ） A氨基N的含量　　B总N的含量　　C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2 关于结合水，下列说法正确的有 （ ） A不能作溶剂　　 B可以被微生物利用　　 C包括单分子层结合水和多分子层结合水 D –60℃以上不结冰 3 酶的系统名称应标明 （ ） A酶的作用底物 B反应的性质 C酶的习惯名称 D酶的来源 4下类酶属于氧化转移酶的是 （ ） A脱羧酶 B脱水酶 C己糖激酶 D转氨酶 5 生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是 （ ） A 直接磷酸化 B氧化磷酸化 C底物水平磷酸化 D还原磷酸化 6 下列反应属于TCA循环的有 （ ） A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸 7采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低 8 动物被屠宰后 （ ） A肌肉先僵直后变软 B pH上升 C ATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟 9关于味感，下列叙述正确的是 （ ） A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最慢 C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大，其敏感性越强 10下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 五、名词解释（2分×5） 1焦糖化反应： 2酶的活性中心： 3防腐剂： 4肉的成熟： 5脂肪酸的β氧化： 六、简答题（4分×5） 1写出米氏方程，说明Km的意义 2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 4写出EMP途径的总反应式 5 简述影响味觉的因素 七、论述题（10分×1） 1叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A2卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分   得分        登分人   阅卷人        复核人    一、填空题（0.5分×60） 1直链淀粉分子中的糖苷键是 ；纤维素分子中的糖苷键是 。 2构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是 和 ，具有两个碱性基团的是 和 。 3 酶的作用特点是______________、_______________、 及 。 4 脂肪水解生成 和 。 5常见的金属元素污染有四种，分别是 、 、 和 。 6食品中的嫌忌成分对人体的危害作用包括 、 、 、 和 。 7 我国规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 8食品中的香味来源途径有四种，分别是 、 、 和 。 9叶绿素中含有的金属原素是 ；血红素中结合的金属元素是 。 10复合膨松剂由3部分组成，即 、 和 。 11 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是 。铁在食物中有两种存在形式，即 和 ，缺铁易导致 。参与甲状腺素合成的必需微量元素是 ，缺碘易导致 ，细胞中最主要的阳离子是 ，维持人体渗透压最重要的离子是 、 和 。 12 酶固定化的方法主要有 、 和 。 13根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 和 。 14 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 ；与视觉有关的是 ，对氧最敏感的是 ，因此它是有效的抗氧化剂。 15过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表 ；数字的含义 依次为 、 、 、 。 二、判断题（1分×10） 1酸酸的水果属于酸性食物。 （ ） 2为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆 （ ） 3酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大 （ ） 4氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高 （ ） 5 大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少 （ ） 6所有的甜味剂都是无营养价值的 （ ） 7一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低 （ ） 8对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。 （ ） 9加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿 （ ） 10生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 （ ） 三、单项选择题（1分×10） 1 VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而 （ ） A 增加 B 减少 C 不变 D 不一定 2 油炸食品要控制温度在 （ ） A 100℃ B 150℃ C 250℃ D 300℃ 3 花生四烯酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 4 下列酶属于异构酶的是 （ ） A葡萄糖异构酶 B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶 5 FMN名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 6 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标 （ ） A P/O B O/P C ADP D ATP 7 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量 （ ） A 28个ATP B 30个ATP C 34个ATP D 38个ATP 8 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是 （ ） Aα氧化 Bβ氧化 C ω氧化 D其他 9 糖精的商品名是 （ ） A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 10未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是 （ ） A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷 四、不定项选择（1分×10） 1关于酸价的说法，正确的是 （ ） A酸价反应了游离脂肪酸的含量　 B新鲜油脂的酸价较小　 C我国规定食用植物油的酸价不能超过6 D 酸价越大，油脂质量越好 2 酶的活性中心的必需基团分两种，分别是 （ ） A催化基团 B结合基团 C辅酶因子 D酶蛋白 3 下列反应属于EMP途径的有 （ ） A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖 C柠檬酸异构为异柠檬酸 D延胡索酸加水生成苹果酸 4关于风味物质的说法正确的是 （ ） A 种类繁多，成分复杂 B含量少，因而效果不明显 C大多数是营养物质 D容易被破坏 5下列色素属于脂溶性色素的有 （ ） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 6下类酶属于氧化还原酶的是 （ ） A过氧化氢酶 B多酚氧化酶 C脱羧酶 D转氨酶 7酶催化的活性取决于 （ ） A酶的相对分子质量 B酶的来源 C酶的空间结构 D酶的活性中心 8采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低 9 动物被屠宰后 （ ） A肌肉先僵直后变软 B pH上升 C ATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟 10生物氧化的方式有 （ ） A加氧反应 B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应 五、名词解释（2分×5） 1必需氨基酸： 2酶的必需基团： 3生物氧化： 4血色质： 5抗氧化剂： 六、简答题（4分×5） 1蛋白质变性的影响因素 2写出EMP－乳酸发酵的总反应式 3写出米氏方程，说明Km的意义 4简述影响味觉的因素 5叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 七、论述题（10分×1） 1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B1卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分   得分        登分人   阅卷人        复核人    一、填空题（0.5分×60） 1 六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。 2 蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。 3食品中常见的二糖有 、 及 等。 4与水果酶促褐变相关的酶主要是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。 5 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 、 和 ，碱性食品有 、 和 。 6 对一个酶的命名必需说明的是 和 。 7 动物肌肉的颜色主要来自于 和 。 8有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用_________除去乳糖，另一是通过外加_________减少牛奶中乳糖。 9 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是 ，其催化水解的糖苷键是 ，称为糖化酶的是 ， 它能水解的糖苷键有 和 。 10酶作用的辅助因素有 、 、 、 和 ，其中占主导作用的因素有 和 。 11 脂肪酸的氧化分解有 、 和 等方式。 12 糖的分解代谢包括 和 两种类型。 13 风味是由口腔中的 、 、 和 综合产生，通常谈到物质的风味时是指 和 的综合。 14根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和米香型 15 膨松剂可分为 、 、 和 。 16 狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的 和 。 17 食品中使用亚硫酸盐的作用有 、 、 和 。 二、判断题（1分×10） 1乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团 （ ） 2 酶反应的温度越高，反应速率越快 （ ） 3 一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量 （ ） 4 氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ） 5 叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用 （ ） 6大多数风味物质是非营养物质 （ ） 7测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（ ）8蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖 （ ） 9参与呼吸链的酶都是氧化还原酶 （ ） 10小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味 （ ） 三、单项选择题（1分×10） 1 含硫氨基酸有 （ ） A Cys B Trp C Ala D Tyr 2 绝大多数的酶是 （ ） A 蛋白质 B维生素 C脂肪 D多糖 3 酶催化性决定于 （ ） A催化基团 B结合基团 C辅酶因子 D酶蛋白 4 生物氧化与体外燃烧的不同点是 （ ） A化学本质 B产物 C放出的能量 D进行方式 5 NADP+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 6糖的有氧降解的主要途径是 （ ） A EMP-TCA途径 B EMP－乙醛酸循环 C 磷酸己糖途径 D 其他 7 甜蜜素的商品名是 （ ） A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是 （ ） A明胶 B琼脂 C卡拉胶 D果胶 9 糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是 （ ） A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质 10人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ） A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B肌肉糖经酒精发酵产酒精 C肌肉被拉伤 D其他 四、不定项选择（1分×10） 1 油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ） A粘度增加　 B粘度下降 C碘值上升 D 碘值下降 2 全酶包括 （ ） A 酶蛋白 B辅酶因子 C简单酶 D维生素 3 下列糖中，属于单糖的是 （ ） A葡萄糖　　 B葡聚糖　 C阿拉伯糖 D 阿拉伯胶 4下列酶属于水解酶的是 （ ） A淀粉酶 B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶 5 生物氧化过程中CO2的形成方式有 （ ） A加氧反应 B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应 6 采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 淀粉含量在减少 B 淀粉含量在增多 C可溶性糖含量增多 D可溶性糖含量减少 7下列色素属于水溶性色素的有 （ ） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 8下列元素中，属于常见的有毒元素的有 （ ） AP　　 B Cu　 C Hg D Pb 9 脂肪的代谢包括 （ ） A 甘油的代谢 B脂肪酸的代谢 C转氨基作用 D其他 10蘑菇香气的主体成分有 （ ） A 1-辛烯-3-醇 B 1-辛烯-3-酮 C 2,6-壬二烯醛 D 甲基硫醇 五、名词解释（2分×5） 1水分活度： 2 酶原： 3 EMP途径： 4 转氨基作用： 5 食品添加剂： 六、简答题（4分×5） 1扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素 2为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 3酶催化作用的特点是什么 4写出TCA循环的总反应式 5 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素 七、论述题（10分×1） 1 简要说明(— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它 们的水解产物 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B2卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分   得分        登分人   阅卷人        复核人    一、填空题（0.5分×60） 1米氏方程为 ，Km反映了 ，数值上等于 。 2 载体结合法固定化酶有 、 和 三种类型。 3呼吸链中的氧化还原酶可分为 、 、 、 和 。 4脱氨基作用包括 、 、 和 等方式。 5 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是 ，其催化水解的糖苷键是 ，称为糖化酶的是 ， 它能水解的糖苷键有 和 。 6酶作用的辅助因素有 、 、 、 和 ，其中占主导作用的因素有 和 。 7 脂肪酸的分解有 、 和 等方式。 8 糖的分解代谢包括 和 两种类型。 9 风味是由口腔中的 、 、 和 综合产生，通常谈到物质的风味时是指 和 的综合。 10根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和 。 11膨松剂可分为 、 、 和 。 12 六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。 13 蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。 14食品中常见的二糖有 、 及 等。 15与水果酶促褐变相关的酶是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。 16 动物肌肉的颜色主要来自于 和 。 二、判断题（1分×10） 1中性氨基酸的PI=7。 （ ） 2非必需氨基酸人体不需要 （ ） 3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g脂肪所释放的能量高 （ ） 4酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快 （ ） 5做菜时，最好在菜快好时再加入味精。 （ ） 6 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团 （ ） 7叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。 （ ） 8大多数风味物质是非营养物质 （ ） 9测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（ ） 10蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖 （ ） 三、单项选择题（1分×10） 1 TPP 是 （ ） A 焦磷酸硫胺素 B 硫胺素盐酸盐 C 核黄素 D 烟酸和烟酰胺的混合物 2 亚油酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 3 FAD名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 4糖酵解的起始物质是 （ ） A丙酮酸 B乙酰辅酶A C葡萄糖 D多糖 5黄酮类物质遇铁离子可变为 （ ） A黄色 B无色 C蓝色 D绿色 6下列四种甜味物质中，甜度最大的是 （ ） A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素 7 绝大多数的酶是 （ ） A 蛋白质 B维生素 C脂肪 D多糖 8甜蜜素的商品名是 （ ） A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 9激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ） A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B肌肉糖经酒精发酵产酒精 C肌肉被拉伤 D其他 10生物氧化与体外燃烧的不同点是 （ ） A化学本质 B产物 C放出的能量 D进行方式 四、不定项选择（1分×10） 1关于蛋白质等电点的叙述，正确的是 ( ) A在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零 B等电点时蛋白质变性沉淀　 C在等电点处，蛋白质的稳定性增加　　D等电点处蛋白质是兼性离子 2 酶作用的辅助因素有很多，其中占主导作用的因素有两个，分别是 （ ） A靠近效应 B定向效应 C张力作用 D酸碱催化作用 3 下列色素属于异戊二烯衍生物的是 （ ） A花青素 B虾青素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 4 油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ） A粘度增加　 B粘度下降 C碘值上升 D 碘值下降 5 全酶包括 （ ） A 酶蛋白 B辅酶因子 C简单酶 D维生素 6 下列糖中，属于单糖的是 （ ） A葡萄糖　　 B葡聚糖　 C阿拉伯糖 D 阿拉伯胶 7下列酶属于水解酶的是 （ ） A淀粉酶 B蛋白酶 C脱羧酶 D转氨酶 8 生物氧化过程中CO2的形成方式有 （ ） A加氧反应 B脱氢反应 C直接脱羧反应 D氧化脱羧反应 9 采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 淀粉含量在减少 B 淀粉含量在增多 C可溶性糖含量增多 D可溶性糖含量减少 10脂肪的代谢包括 （ ） A 甘油的代谢 B脂肪酸的代谢 C转氨基作用 D其他 五、名词解释（2分×5） 1生色基： 2肌色质： 3味觉： 4异化作用： 5淀粉的老化： 六、简答题（4分×5） 1 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸 2 蛋白质变性的定义及其影响因素 3简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素 4写出TCA循环的总反应式 5酶催化作用的特点是什么 七、论述题（10分×1） 1果蔬加工中如何防止酶促褐变 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《食品化学》试卷A3 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分   得 分         登分人   阅卷人         复核人   一、填空（1分×30＝30分） 1、食品中无机成分包括 、 。 2、蔗糖是由一分子的 和一分子的 缩合而成的。 3脂肪的自动氧化过程分四步分别是 　 、 、 、 。 4、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带 电。婴儿的必需氨基酸是 。 5、维生素E又叫 ，其中 _效价最高。维生素中最稳定的一种是 。 6、根据矿物质在人体内的含量可以将其分为 和 _。其分界线含量达到 。 7、青少年脸上的青春痘是因为缺乏 引起的。 8、酶大部分是由蛋白质组成，组成酶的蛋白质部分叫做 ，辅因子部分叫做 或者 。酶的特性： 和 。 葡萄糖经糖酵解生成 ，丙酮酸无氧代谢生成 或者 。 10、从生理学的角度看，只有 、 、 、 4种是基本味感。 二、判断题(1分×10＝10分) 1、（ ）常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。 2、（ ）所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。 3、（ ） 维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。 4、（ ）维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。 5、（ ）可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸，提高维生素的利用率。 6、（ ）人体缺铁时易引起缺铁性贫血。 7、（ ）干态的酶比液态的酶稳定。 8、（ ）温度越高、酶促反应速度越快。 9、（ ）酶最适温度受用时间的影响，作用时间长，最适温度低。 10、（ ）风味物质大多是非营养物质。 单项选择题（1分×10＝10分） 1、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（ ） A亚油酸 B亚麻酸 C油酸 D花生酸 2、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（ ） A升高 B降低 C不变 D变化不定 3、用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是：（ ） A 使氨基酸的氨基碱性增强 　　B 使氨基酸的氨基酸性增强 C 使氨基酸的?COOH酸性增强 D 使氨基酸的?COOH碱性增强 4、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（ ） A酸水解法 B碱水解法 C上述两种水解法 D酶水解法 5、组成蛋白质的基本单位是：（ ） A L-α-氨基酸 　　B D-α-氨基酸 C L-β-氨基酸 D L.D-α-氨基酸 6、叶绿素结构中的金属元素是：（ ） A 铁 B镁 C 锌 D硒 7、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（ 　） A 茄苷 B生氰苷 C 硫苷 D氰氢酸 8、下列哪些是酶的抑制剂：（　 ） A Na2+ B Mg2+ C Cu2+ D Fe2+ 9、下列哪些是酶的激活剂：（ ） A Na+ B Ag+ C Hg2+ D CO 10、肉香和鲜味成分是：（ ） A 肌苷 B 肌苷酸 C 组氨酸 D 赖氨酸 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1、下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷? （ ） A pI=4.5的蛋白质 B pI=7.4的蛋白质 C pI=3.5的蛋白质 D pI=7的蛋白质 2、下列双糖中属于还原糖的是：（ ） A 麦芽糖 B 纤维二糖 C 乳糖 D 蔗糖 3、脂溶性维生素是：（ ） A 维生素A B 维生素C C 维生素E D 维生素B 4、酶活性中心出现频率较高的氨基酸是：（ ） A组氨酸 B丝氨酸 C半胱氨酸 D胱氨酸 5、乳糖是有那两种单糖缩合而成的：（ ） A 果糖 B半乳糖 C 木糖 D葡萄糖 6、淀粉在下列那些情况下易老化：（ ） A含水量30～60％ B温度2～4℃ C偏酸 D偏碱 7、果胶是由下列那些物质组成：（ ） A原果胶 B果胶酯酸 C果胶酸 D高酯果胶 8、脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：（ ） A脂肪酸 B复合甘油酯 C单纯甘油酯 D甘油 9、下列那学方法是油脂的制取方法:（ ） A压榨法 B机械分离法 C浸出法 D熬炼法 10、动物肌肉的主要色素蛋白质：（　 ） A血红蛋白 B肌红蛋白 C肌溶蛋白 D肌凝蛋白 五、名词解释（2分×5＝10分） 1、水分活度 2、油脂的乳化 3、酸价 4、酶 5、固定化酶 六、简答题（4分×5＝20分） 1、自由水和结合水的特点 2、简述油脂精炼的步骤 3、简述促进和抑制钙吸收的因素 4、酶最适温度和稳定温度范围 5、三羧循环的生物学意义 七、论述题（10分×1＝10分） 1、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《食品化学》试卷A4 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分   得 分         登分人   阅卷人         复核人    填空（1分×30＝30分） 1、碳水化合物由 、 、 三种元素组成。 2、肌肉保持水分的原因是 。 3、乳化中量多的液体为 相，量少的为 相。 4、维生素根据其溶解性分为 和 两种。人体主要靠从 、 和 获取矿物质。 5、食品低温保存的原理： ；竞争性抑制的特点是底物相似，解决的办法是： 。非竞争性抑制可通过 的方法解决． 6、米氏方程中: V表示： ； Vmax 表示： ； Km表示 ；[s]表示 。 7、生物体内CO2的生成方式是： 和 。 8、在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为 ,血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为 。 9、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 色，形成高铁血红素时呈 色。食品中催化酶促褐变的酶有 、 、 等。 10、请写出食品常用的2种防腐剂： 、 。 判断题(1分×10＝10分) 1、（ ）水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。 2、（ ）所有单糖均具有旋光性。 3、（ ）皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。 4、（ ）蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 5、（ ）缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。 6、（ ）铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。 7、（ ）酶浓度与反应速度成正比例关系。 8、（ ）米式方程反映E和S亲和力的大小. Km越大，酶与底物的亲和力越大。 9、（ ）食品酶纯度要求不高，卫生要求高，来源要求高。 10、（ ）舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。 单项选择题（1分×10＝10分） 1、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？ （ ） A2.00g B2.50g C3.00g D6.25g 2、蛋白质分子中的主要化学键是：（ ） A肽键 B二硫键 C盐键 D氢键 3、组成蛋白质的氨基酸有（ ） A10种 B15种 C20种 D25种以上 4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ ） A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值 5、油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ ） A甘油 B脂肪酸 C磷脂 D糖脂 6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（ ） A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K 7、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是： （ ） A铅 B锌 C铁 D硒 8、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在（ ） A毒茄苷 B 蛋白酶抑制剂 C淀粉酶抑制剂 D硫苷 9、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（ ） A亚硝胺 B苯丙芘 C硝酸盐 D亚硝酸 10、外切酶，可以水解α-1,4糖苷键和α-1,６糖苷键的酶是：（ ） Aα－淀粉酶 Bβ-淀粉酶 C葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶 不定项选择题（1分×10＝10分） 1、从生理学的角度看，只有4种（ ）（ ）（ ）（ ）是基本味感；叶绿素结构中含的金属元素是：（ ）血红素中含的金属元素是：（ ）；葡萄糖酵解产物是（ ），无氧代谢的产物是（ ）或（ ），有氧代谢的产物是（ ）（ ）。 A甜；　B苦；　C 辣；　D咸；　E涩；　F酸；　G铜；　H二价铁；　I镁；　J CO2；　 K H2O； L乙醇；　M丙酮酸；　N乳酸；　O三价铁 五、名词解释（2分×5＝10分） 1、糖苷 2、变性淀粉 3、蛋白质变性作用 4、酶促褐变 5、食品添加剂 六、简答题（4分×5＝20分） 1、简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构 2、EMP-TCA的总应式 3、亚硫酸盐的漂白作用机理有 4、试述食品中香气形成的途径 5、请列出四种淀粉酶的作用特点 七、论述题（10分×1＝10分） 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第学期期末考试 《食品化学》试卷B3 出卷人： 校对人： 　　 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分   得 分         登分人   阅卷人         复核人    填空（1分×30＝30分） 1、食品中水分的存在形式是 和 。 2、转化糖由 和 组成。 3、淀粉是由可溶性的 和不溶性的 组成。采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉；直链淀粉遇碘变 色，支链淀粉遇 碘变 色；糖元遇碘变 色。 4、自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是 。美拉德反应是 和 的反应。 5、氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物，仅 和 生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。 6、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。 7、孕妇缺碘新生儿易患 ，成人缺碘易患 。克山病是因为肌体缺乏 引起的。 8、食品低温保存的原理： 。酶的辅酶和辅基的区别是他们与蛋白质部分结合的牢固程度不同而已。结合紧密的是 ，结合疏松的是 。过氧化氢酶：E.C.1.11.1.6,其中E.C.代表 。 9、葡萄糖经糖酵解生成 ，丙酮酸有氧代谢生成 　　　 ，经 　 后生成 　 　 和 　 。 10、米式方程的意义：使反应速度达到最大反应速度一半时 　 。故Km的单位是 。 判断题(1分×10＝10分) 1、（ ）水分含量指的是自由水和结合水的总量。 2、（ ）油脂进行氢化之前一定要先进行精练。 3、（ ）类胡萝卜素最佳的维生素A原。 4、（ ）维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。 5、（ ）水果蔬菜是酸性食品。 6、（ ）温度越高、酶促反应速度越慢 7、（ ）酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高。 8、（ ）羰氨反应褐变属于酶促褐变。 9、（ ）pH是酶的一个特征性参数、不是常数。 10、（ ）酶浓度与反应速度成正比例关系。 单项选择题（1分×10＝10分） 1、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ） A亚油酸 B棕榈酸 C油酸 D草酸 2、脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（ ） A升高 B降低 C不变 D变化不定 3、下列双糖中属于非还原糖的是:（ ） A麦芽糖 B纤维二糖 C乳糖 D蔗糖 4、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，此样品约含蛋白质多少克？（ ） A 2.00g B 2.50g C 3.00g D 6.25g 5、蛋白质分子中的主要化学键是：（ ） A肽键 B盐键 C二硫键 D氢键 6、盐析法沉淀蛋白质的原理是:（ ） A中和电荷、破坏水化膜 B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐 C调节蛋白质溶液的等电点 D使蛋白质溶液成为pI 7、水溶性维生素： （ ） A B族维生素 B 维生素A C维生素D D 维生素K 8、叶绿素结构中的金属元素是：（ ） A 铁 B镁 C 锌 D硒 9、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,６糖苷键的是( ) A α-淀粉酶 Bβ-淀粉酶 C 葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶 10、氧合血红素中的金属元素是：（ ） A Fe2+ B Fe3+ C Mg D K 不定项选择题（1分×10＝10分） 1、下列哪种蛋白质在pH=4.5的溶液中带负电荷? （ ） A pI=3的蛋白质 B pI=7.4的蛋白质 C pI=3.5的蛋白质 D pI=7的蛋白质 2、下列糖中属于非还原糖的是:（ ） A麦芽糖 B棉籽糖 C乳糖 D蔗糖 3、脂溶性维生素是:（ ） A维生素K B维生素C C维生素E D维生素B12 4、常见的单糖有:（ ） A蔗糖 B半乳糖 C果糖 D葡萄糖 5、蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（ ） A果糖 B半乳糖 C木糖 D葡萄糖 6、下列那种因素不能使蛋白质变性的是：（ ） A加热震荡 B强酸强碱、有机溶剂 C重金属盐 D盐析 7、变性蛋白质的主要特点是：（ ） A溶解度增加 B生物学活性丧失 C出现沉淀 D容易被盐析 8、酸性食品：（ ） A谷类 B果蔬类 C鱼类 D蛋类 9、属于β-氧化的历程的是:（ ） A氧化 B还原 C加成 　 D硫解 10、是必需氨基酸的：（ ） A苏氨酸 　 B蛋氨酸 C缬氨酸 　 D胱氨酸 五、名词解释（2分×5＝10分） 1、自由水和结合水 2、油脂的氢化、碘值 3、酶的活性中心 4、糖酵解 5、脂肪酸β-氧化 简答题（4分×5＝20分） 1、简述造成维生素损失的加工方法 2、矿物质的概念与分类 3、对酶活性有影响的因素有哪些 4、最适pH和稳定的pH范围 5、防止叶绿素损失的护绿方法 论述题（10分×1＝10分） 1、非酶褐变的控制机理和控制措施 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第学期期末考试 《食品化学》试卷B4 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分   得 分         登分人   阅卷人         复核人    填空（1分×30＝30分） 1、食品中水分的存在形式 、 ，测定食品水分含量的方法是 。 2、组成蛋白质的基本元素是 、 、 、 、 、 。 3、糊化状态的淀粉被称为 ，发生糊化时的温度称为 。糊化的本质是淀粉分子间的 的断开。 4、油脂精练中脱胶指的是脱去 ；脱酸脱去的是 。 5、最优良的维生素A原是 ，缺乏维生素A容易得 。 6、举出三种酸性食品的例子： 、 、 。 7、酶高温灭菌的原理是： ；果胶酯酶水解果胶的酯键生成 和 ；脂酶水解脂肪得到 和 。 8、有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为 。 9、血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为 。 10、食品中的有毒成分主要来源有 、 、 、 。 判断题(1分×10＝10分) 1、（ ）结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。 2、（ ）淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。 3、（ ）制取动物油最好的方法是压榨法 4、（ ）油脂脱臭的方法是减压蒸馏法 5、（ ）维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。 6、（ ）钙不易吸收，70～80%随粪便排出。所以要补钙。 7、（ ）底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。 8、（ ）米式方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。 9、（ ）食品酶经过加工后他们本身也是营养物。 10、（ ）风味物质大多是非营养物质 单项选择题（1分×10＝10分） 1、组成蛋白质的氨基酸有（ ） A18种 B16种 C20种 D25种以上 2、油脂脱酸常用的方法是：（ ） A吸附 B中和 C沉淀 D蒸馏 3、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（ ） A维生素A 　 B维生素B1 C维生素D 　 D维生素K 4、坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的 （ ） A维生素A B维生素C C维生素D D维生素K 5、婴儿的必需脂肪酸是：（ ） A蛋氨酸 B苏氨酸 C组氨酸 D缬氨酸 6、人体内唯一含金属元素的维生素是：（ ） A维生素A B维生素B11 C维生素B2 D维生素B12 7、缺乏它引起克山病的矿物质是：（ ） A硒 　 B锌 C铅 　 D钙 8、食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用（ ） A120℃ B130℃ C125℃ D150℃ 9、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内： A酸 B甜 C苦 D辣 10、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（ ）比较敏感 A咸味 B甜味 C酸味 D苦味 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1、酶促褐变的三大条件 ：（ ）（ ）（ ）；美拉德反应是（ ）和（ ）发生的反应；（ ）抑制或破坏食品中的各种发色因素，使其褪色或免于色变。苯甲酸属于（ ） 亚硝酸属于（ ）果胶属于（ ）（ ）。 A蛋白质；B酶；C氧气； D还原糖； E底物； F 漂白剂；G增稠剂； H发色剂； I稳定剂；J防腐剂 名词解释（2分×5＝10分） 1、皂化值 2、凝胶和胶凝 3、防腐剂和杀菌剂 4、美拉德反应 5、食品添加剂 简答题（4分×5＝20分） 1、简述油脂的提取方法 2、矿物质的概念与分类 3、ＥＭＰ途径 的总反应式 4、丙酮酸的去路 5、试述味的相互作用 论述题（10分×1＝10分） 1、论述食品褐变的机理。 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《食品化学》试卷A5 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人    一、填空（1’×40=40’） 1、双成分酶，酶蛋白起催化 ；而辅酶起传递 。 2、NADH+H+ 经一系列传递体，将一对氢交给氧生成 分子H2O及 分子ATP。 3、生物氧化中二氧化碳的生成方式有： 。 4、淀粉的基本结构单位是 。 5、脂肪在脂肪酶的作用下水解为 和 。 6、丙二酸抑制琥珀酸脱氢酶的活性属 抑制，可用 来解除。 7、动物死亡后，糖降解的最终产物为 ，它使肉的PH值下降，凝胶状蛋白质发生酸性水解生成 、 、 等小分子，ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的 ，这些过程称为肉的成熟。 8、食品因氧化而变质，常发生在含 较多的食品中，这类食品通常用加抗氧化剂的方法，使氧化作用降低到最低限度，常用的抗氧化剂属维生素的有 、 。 9、常用作水果人工催熟剂的有 。 10、动物的肌肉常温下生成 肌红蛋白质不变色，高温下生成 呈褐色。在肉类食品加工中，为了保持特有的肉红色，常用 还原剂进行腌制。 11、非酶褐变的主要类型有 、 、 三类。果汁中最容易发生的是 。 12、鱼腥味的主要成分是 属碱性物质，在烧鱼时， 常用加 来去除腥味。 13、生大豆两种有毒物质为 、 可通过 破坏。 14、土豆发青发芽部位含有毒物质称为 ，加热 破坏。 15、水果蔬菜采摘后，细胞内的有机物向 （分解、合成）方向转化。 16、粮食中的灰分指的是营养素中的 类。 17、霉变的花生、玉米含有 毒素，加热也不能破坏。 18、有毒元素通常指的是 （四种）。 19、矿物质元素在生物体内含量高于0.01%称为 。 20、缺硒导致的疾病叫 ，缺碘导致 肿大。 二、选择题（10’×1=10’） 1、减少和消除竞争性抑制作用可选择（ ） A 增加底物浓度 B 减少底物浓度 2、焙烤类食品发生褐变的是（ ）。 A 酶促褐变 B 非酶褐变 3、类胡萝卜素（ ）。 A 多烯类色素 B 吡咯类色素 4、芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用（ ）来调节水的PH值。 A Na2CO3 B 柠檬酸 C CuSO4 5、β胡萝卜素可转变为（ ）。 A VD3 B VC C VA 6、红色糊精的分子量比无色糊精的分子量（ ）。 A大 B小 C相等 7、下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是（ ）。 A明胶 B CMC C琼脂 D果胶 8、淀粉、纤维素相同的是（ ） A 基本结构单位 B 化学键 C 元素组成 9、必需脂肪酸属于（ ）。 A 饱和脂肪酸 B 多不饱和脂肪酸 C 氨基酸 10、动物脂肪中还存在有（ ），在紫外线作用下可转变成VD3。 A 甘油三酯 B 胆固醇 C 饱和脂肪酸 三、判断题（10’×1=10’） 1、除去结合水，食品的品质将发生改变。（ ） 2、食用抗氧化剂，本身不被氧化。（ ） 3、无论是无氧氧化还是有氧氧化，葡萄糖降解成丙酮酸的EMP途径都是相同的，都是不需要氧的降解过程。（ ） 4、黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。（ ） 5、果蔬采摘，动物宰杀后，代谢活动即告停止。（ ） 6、在高温、低温下都可以发生酶促褐变。（ ） 7、低温可使细胞内物质变化处于最低水平状态，抑制微生物活动，防止果蔬腐败，常选用冷藏的方法，且冷藏的温度越低越好。（ ） 8、非必需氨基酸人体不需要。（ ） 9、维生素、无机盐需量小，功效大，但并不供给肌体能量。（ ） 10、高温低温都能使酶失去活性。（ ） 四、完成化学方程式。（5’×2=10’） 1、写出酒精酵母，利用葡萄糖进行酒精发酵的总反应式。 2、写出乳酸菌利用葡萄糖进行乳酸发酵总反应式。 五、名词解释（3’×4=12’） 1、生物氧化，及生物氧化的方式。 2、酸性食物、碱性食物，举例说明。 3、酶的活性中心，最适温度，最适pH。 4、酶变性及使酶变性的物理化学因素有哪些？ 六、问题解答（5+5+4+4=18） 1、食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？ 2、酶和一般催化剂的异同点。 3、试述α一淀粉酶，β一淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的作用特点及产物。 4、高温油脂会发生哪些变化？ 江苏食品职业技术学院20 ~20 学年第 学期期末考试 《食品化学》试卷A6 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人    一、填空（1’×40=40’） 1、酶可分为 、 、 、 、 、 。 2、FADH2经一系列传递体，将一对氢交给氧生成 分子H2O及 分子ATP。 3、ATP的生成方式有： 。 4、Imol葡萄糖彻底氧化生成的 mol的ATP。 5、Imo十八碳饱和脂肪酸彻底氧化可生成 mol的ATP。 6、丙二酸抑制琥珀酸脱氢酶的活性属 抑制，可用 来解除。 7、动物死亡后，糖降解的最终产物 为，它使肉的PH值下降，凝胶状蛋白质发生酸性水解生成 、 、 等小分子，ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的 ，这些过程称为肉的成熟。 8、食品因氧化而变质，常发生在含 较多的食品中，这类食品通常用加抗氧化剂的方法，使氧化作用降低到最低限度，常用的抗氧化剂属维生素的有 、 。 9、常用作水果人工催熟剂的有 。 10、动物的肌肉常温下生成 肌红蛋白质不变色，高温下生成 呈褐色。在肉类食品加工中，为了保持特有的肉红色，常用 还原剂进行腌制。 11、非酶褐变的主要类型有 、 、 三类。果汁中最容易发生的是 。 12、鱼腥味的主要成分是 属碱性物质，在烧鱼时，常用加 来去除腥味。 13、生大豆两种有毒物质为 、 可通过 破坏。 14、土豆发青发芽部位含有毒物质称为 ，加热 破坏。 15、水果蔬菜采摘后，细胞内的有机物向 （分解、合成）方向转化。 16、粮食中的灰分指的是营养素中的 类。 17、霉变的花生、玉米含有 毒素，加热也不能破坏。 二、选择题（10’×1=10’） 1、减少和消除竞争性抑制作用可选择（ ） A 增加底物浓度 B 减少底物浓度 2、焙烤类食品发生褐变的是（ ）。 A 酶促褐变 B 非酶褐变 3、血红素属（ ）。 A 多烯类色素 B 吡咯类色素 4、芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用（ ）来调节水的PH值。 A Na2CO3 B 柠檬酸 C CuSO4 5、β胡萝卜素可转变为（ ）。 A VD3 B VC C VA 6、豆制品主要供给人体（ ）营养素。 A 糖类 B 无机盐类 C 蛋白质 D VD 7、米面供给人体最多的是（ ）。 A 脂肪 B糖类 C蛋白质 D无机盐 8、淀粉、纤维素、脂肪相同的是（ ） A 基本结构单位 B 化学键 C 元素组成 9、必需脂肪酸属于（ ）。 A 饱和脂肪酸 B 多不饱和脂肪酸 C 氨基酸 10、动物脂肪中还存在有（ ），在紫外线作用下可转变成VD3。 A 甘油三酯 B 胆固醇 C 饱和脂肪酸 三、判断题（10’×1=10’） 1、口味酸的食品，即为酸性食品。（ ） 2、食用抗氧化剂，本身不被氧化。（ ） 3、无论是无氧氧化还是有氧氧化，葡萄糖降解成丙酮酸的EMP途径都是相同的，都是不需要氧的降解过程。（ ） 4、黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。（ ） 5、果蔬采摘，动物宰杀后，代谢活动即告停止。（ ） 6、在高温、低温下都可以发生酶促褐变。（ ） 7、低温可使细胞内物质变化处于最低水平状态，抑制微生物活动，防止果蔬腐败，常选用冷藏的方法，且冷藏的温度越低越好。（ ） 8、糖和脂肪在生物体内可以相互转化。（ ） 9、维生素、无机盐需量小，功效大，但并不供给肌体能量。（ ） 10、高温低温都能使酶失去活性。（ ） 四、完成化学方程式。（5’×2=10’） 1、写出酒精酵母，利用葡萄糖进行酒精发酵的总反应式。 2、写出乳酸菌利用葡萄糖进行乳酸发酵总反应式。 五、名词解释（3’×4=12’） 1、生物氧化，及生物氧化的方式。 2、抗氧化剂，常用的抗氧化剂有哪些？ 3、酶的活性中心，最适温度，最适pH。 4、酶变性及使酶变性的物理化学因素有哪些？ 六、问题解答（5+5+4+4=18） 1、食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？ 2、叙述影响酶促反应速度的六大因素。 3、试述α一淀粉酶，β一淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的作用特点及产物。 4、高温油脂会发生哪些变化？ 江苏食品职业技术学院20 ~20 学年第 学期期末考试 《食品化学》试卷B5 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人   一、填空（0.5’×20=10’） 1、营养可分为素 。 2、叶绿素的中心离子是 ，在酸性条件生成 ，呈 色。 3、碳原子相同的脂肪酸，饱和的熔点 (高或低)不饱和。 4、常用的酸味剂有 ， 。 5、常用的鲜味剂有 ， 。 6、常用的防腐剂有 ， 。 7、霉变的花生、玉米有毒物质是 ，加热 破坏。 8、粮食的灰分是营养素的哪一类？ 。 9、有毒的元素常见的有 （四种）。 二、选择填空：（1’×30=30’） 1、焙烤类食品发生褐变是 A 酶促褐变 B非酶褐变 2、芦笋加工不当会变黄，在加工中常用 水来烫漂，绿色蔬菜在加少量 的沸水中烫漂可保持其鲜绿色，在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用 等还原剂腌制，加热后生成亚硝基血色原鲜红色。 A CuSO4 B NaNO2 C Na2CO3 D NaCl E 醋酸 3、棉籽油中含有毒物质 ，可用加 、加水、精炼、抽提而除去。 A 棉籽酚 B 多酚氧化酶 C NaOH D Na2CO3 4、大豆制品主要供给人体 营养素，米面供给人体较多的是 ，糖主要供给人身体的是 ，蔬菜水果主要供给人体的是 和 。 A 脂肪 B 糖类 C 蛋白质 D无机盐 E 维生素C F 能量 5、广泛的存在于水果中的维生素是 。 A VD B VA C VB D VC 6、双成分酶、酶蛋白起 作用，辅酶起 。 A 诱导契合作用 B 催化专一性 C 传递原子、电子及化学基因作用 7、酶的活性中心由结合基团和催化基团构成，这些基团在蛋白质一级结构上 A 处于相邻位置 B 不一定处于相邻位置，可能相距甚远 8、动物脂肪中还存在有 ，在紫外线作用下可转变成VD3。 A 甘油三酯 B 中性食物 C 胆固醇 9、鱼、肉、禽、蛋、粮谷类属 性食物，西红柿等水果蔬菜属 性食物。 A 碱性食物 B 中性食物 C 酸性食物 10、脚气病患者，病因是缺乏 ，可多食用 来预防。 A VB1 B VB2 C VC D粗粮 E 动物性食物 11、发青发芽的马玲薯中含有毒 物质，加热 消除。 A 茄苷 B 红血球凝集素 C 不可以 D 可以 12、大豆中含有毒物质 和 ，煮沸 以消除。 A 大豆蛋白 B 红血球凝集素 C 胰蛋白酶抑制剂 D 可以 E 不可以 13、动物宰杀后，糖降解产物 ，使肉的PH值下降。 A 氨基酸 B 肌苷酸 C 乳酸 14、食品因氧化而变质，常发生在含 较多的食品中，这类食品，常用加抗氧化剂的方法使氧化作用降低到最低限度，常用作抗氧化剂，又是维生素的是 。 A 维生素B1 B 维生素C C 维生素E D 油脂 E 多酚类物质 15、常用作水果人工催热剂的有 。 A CuSO4 B 乙烯利 C Na2CO3 D柠檬酸 三、判断题（1’×10=10’） 1、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。( ) 2、花青素的颜色随PH 的改变而改变。( ) 3、高温、低温都能使酶失去活性。 ( ) 4、油脂的氢化，熔点升高，营养价值降低。( ) 5、琼脂属糖类物质。( ) 6、生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件必须非常温和。（ ） 7、甜味物质食用多了都能使人发胖。( ) 8、不同的酶最适PH是不同的。( ) 9、底物浓度大，酶促反应速度快。( ) 10、糖和脂肪在生物体内不可以互向转化。( ) 四、用化学方法鉴别下列各组化合物（3’×2=6’） 1、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 2、淀粉和羧甲基纤维素 五、完成下列反应式（2’×4=8’） 1、 2、 3、 4、 六、名词解释（4’×4=16’） 1、生物氧化、生物氧化的特点。 2、食品中自由水、结合水各有什么特点。 3、防腐剂，常用的防腐剂都有哪些？ 4、蛋白质两性解离、等电点、蛋白质变性。 七、问题解答（4’×5=20’） 1、酶作为生物催化剂有何特点？酶催化作用的本质是什么？ 2、简述动物宰杀后，内的成熟过程。 3、酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？ 4、食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？ 江苏食品职业技术学院20 ~20 学年第一学期期末考试 《食品化学》试卷B6 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人    一、填空（0.5’×20=10’） 1、影响酶促反应速度的六大因素 。 2、糖尿病人可用 作为甜味剂。 3、肾脏病人可用 作为咸味剂。 4、常用的酸味剂有 ， 。 5、常用的鲜味剂有 ， 。 6、常用的防腐剂有 ， 。 7、霉变的花生、玉米有毒物质是 ，加热 破坏。 8、粮食的灰分是营养素的哪一类？ 。 二、选择填空：（1’×30=30’） 1、焙烤类食品发生褐变是 A 酶促褐变 B非酶褐变 2、芦笋加工不当会变黄，在加工中常用 水来烫漂，绿色蔬菜在加少量 的沸水中烫漂可保持其鲜绿色，在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用 等还原剂腌制，加热后生成亚硝基血色原鲜红色。 A CuSO4 B NaNO2 C Na2CO3 D NaCl E 醋酸 3、棉籽油中含有毒物质 ，可用加 、加水、精炼、抽提而除去。 A 棉籽酚 B 多酚氧化酶 C NaOH D Na2CO3 4、大豆制品主要供给人体 营养素，米面供给人体较多的是 ，糖主要供给人身体的是 ，蔬菜水果主要供给人体的是 。 A 脂肪 B 糖类 C 蛋白质 D无机盐 E 维生素C F 能量 5、广泛的存在于胡萝卜，及绿叶蔬菜中的，并可转变成VA的物质是 。 A 胆固醇 B 叶绿素 C 胡萝卜素 D 叶黄素 6、双成分酶、酶蛋白起 作用，辅酶起 。 A 诱导契合作用 B 催化专一性 C 传递原子、电子及化学基因作用 7、酶的活性中心由结合基团和催化基团构成，这些基团在蛋白质一级结构上 A 处于相邻位置 B 不一定处于相邻位置，可能相距甚远 8、动物脂肪中还存在有 ，在紫外线作用下可转变成VD3。 A 甘油三酯 B 中性食物 C 胆固醇 9、鱼、肉、禽、蛋、粮谷类属 性食物，西红柿等水果蔬菜属 性食物。 A 碱性食物 B 中性食物 C 酸性食物 10、脚气病患者，病因是缺乏 ，可多食用 来预防。 A VB1 B VB2 C VC D粗粮 E 动物性食物 11、发青发芽的马玲薯中含有毒 物质，加热 消除。 A 茄苷 B 红血球凝集素 C 不可以 D 可以 12、大豆中含有毒物质 和 ，煮沸 以消除。 A 大豆蛋白 B 红血球凝集素 C 胰蛋白酶抑制剂 D 可以 E 不可以 13、动物宰杀后，糖降解产物 ，使肉的PH值下降。 A 氨基酸 B 肌苷酸 C 乳酸 14、食品因氧化而变质，常发生在含 较多的食品中，这类食品，常用加抗氧化剂的方法使氧化作用降低到最低限度，常用作抗氧化剂，又是维生素的是 。 A 维生素B1 B 维生素C C 维生素E D 油脂 E 多酚类物质 15、常用作水果人工催热剂的有 。 A CuSO4 B 乙烯利 C Na2CO3 D柠檬酸 三、判断题（1’×10=10’） 1、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。( ) 2、中性氨基酸的等电点PI=7。( ) 3、高温、低温都能使蛋白质失去活性。( ) 4、强酸强碱都能使蛋白质变性。( ) 5、维生素、无机盐，需量小、功效大，但并不供给肌体能量。( ) 6、生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件必须非常温和。（ ） 7、甜味物质食用多了都能使人发胖。( ) 8、酶的最适PH=7。( ) 9、底物浓度大，酶促反应速度快。( ) 10、糖和脂肪在生物体内不可以互向转化。( ) 四、用化学方法鉴别下列各组化合物（3’×2=6’） 1、葡萄糖和果糖 2、淀粉和羧甲基纤维素 五、完成下列反应式（2’×4=8’） 1、 2、 3、 4、 六、名词解释（4’×4=16’） 1、生物氧化、生物氧化的特点。 2、酶的诱导契合学说。 3、防腐剂，常用的防腐剂都有哪些？ 4、蛋白质两性解离、等电点、蛋白质变性。 七、问题解答（4’×5=20’） 1、酶作为生物催化剂有何特点？酶催化作用的本质是什么？ 2、简述生物氧化过程中，水、CO2、ATP的生成方式。 3、酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？ 4、食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？ 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《 食品化学 》试卷 A7 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人   一、填空（30×1′） 1、酶的本质是 , 酶可以分为 、 、 、 、 、 。 2、常见的糖酶主要有 、 、 、 、 。 3、酶的抑制作用可分为 和 两种。 4、请写出水分活度AW的公式 AW= ，纯水的水分活度为 。 5、结合蛋白质类的酶除了蛋白质部分外,还有非蛋白质部分,称为 。 6、生物氧化的方式包括 反应和 反应。 7、碳水化合物是 或 及其缩合物和衍生物的总称。 8、在糖类物质中最甜的糖是 。 9、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为 、 、 、 、 、 、 、 。 二、判断题(1分×10＝10分) （ ）1、酶又被称为生物催化剂。 （ ）2、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。 （ ）3、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。 （ ）4、糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。 （ ）5、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。 （ ）6、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。 （ ）7、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。 （ ）8、FAD就是辅酶Ⅰ。 （ ）9、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。 （ ）10、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。　 三、单项选择题（1分×10＝10分） 1、以下哪种不属于单糖（ ） A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、核糖 2、酒的主要芳香物质是（ ） A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烃类 3、糖原遇碘显（ ） A、红色 B、蓝色 C、紫色 D、无色 4、肉类保藏中常用的防腐剂是（ ） A、亚硝酸盐 B、山梨酸 C、苯甲酸 D、BHT 5、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ ） A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物 6、以下物质不属于细菌毒素的是（ ） A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、黄曲霉毒素 D、毒杆菌毒素 7、豆类中通常含有的毒素是（ ） A、硫苷 B、凝集素 C、毒肽 D、茄苷 8、鱼冻的形成属于蛋白质的（ ） A、变性 B、膨润 C、凝胶 D、沉淀 9、以下属于水果催熟剂的是（ ） A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇 10、维生素A原是（ ） A、类胡萝卜素 B、花青素 C、固醇 D、磷脂 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1、膳食纤维组成成分包括（ ） A、半纤维素 B、果胶类物质 C、木质素 D、糖蛋白 2、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（ ） A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、葡萄糖淀粉酶 D、异淀粉酶 3、油脂在食品中的作用有（ ） A、提供热量 B、提供润滑口感 C、传热介质 D、赋予食品香酥风味 4、食品的呈香途径有（ ） A、生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用 D、高温分解作用 5、以下属于辣味物质的是（ ） A、花椒 B、胡椒 C、韭菜 D、葱 6、以下属于碱性食品的是（ ） A、蔬菜 B、谷类 C、肉类 D、蛋类 7、丙酮酸的无氧降解包括（ ） A、酒精发酵 B、乳酸发酵 C、氧化脱羧 D、三羧酸循环 8、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（ ） A、皂化值 B、酯值 C、碘值 D、酸价 9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（ ） A、羟基 B、氨基 C、羧基 D、巯基 10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ ） A、美拉德反应 B、显色反应 C、脱氨基反应 D、羰氨反应 五、名词解释（2分×5＝10分） 1、酶的专一性 2、呼吸链 3、食品添加剂 4、蛋白质变性 5、皂化值 六、简答题（4分×5＝20分） 1、什么是固定化酶？有何优点？ 2、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。 3、简述生物氧化的特点。 4、简述油脂酸败的原因。 5、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？ 七、论述题（10分×1＝10分） 试述温度和PH对酶活性的影响。 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《 食品化学 》试卷 A8 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人   一、填空（30×1′） 1、胃蛋白酶的等电点为1.0，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 。 2、食品的化学组成中的非天然成分包括 、 。 3、变绿的土豆不可食用是因为其中 含量很高，容易引起中毒。 4、常用防腐剂主要有 ， ， 。常用的鲜味物质有 ， 。 5、人的基本味觉包括 、 、 、 。 6、食品的呈香途径有 ， ， ， 。 7、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为 ， ， ， 。 8、脂肪能在酸或酶及加热的条件下水解为 和 。 9、丙酮酸的无氧降解包括 和 。 10、请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD ，FMN ，ATP ，NAD+ ，NADP+ 。 二、判断题(1分×10＝10分) （ ）1、人体所必需的六大营养素包括：蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。 （ ）2、酒的主要芳香物质是酯类。 （ ）3、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。 （ ）4、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。 （ ）5、韭菜和葱都属于辣味物质。 （ ）6、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。 （ ）7、豆类中通常含有的毒素是凝集素。 （ ）8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。 （ ）9、所有酶的本质都是蛋白质。 （ ）10、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。 三、单项选择题（1分×10＝10分） 1、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（ ） A、味的拮抗 B、味的变调 C、味的对比 D、味的相乘 2、下列哪种微生物对水分活度最敏感（ ） A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、小球菌 3、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（ ） A、胭脂红 B、新红 C、苏丹红 D、辣椒红素 4、自然界中最甜的糖是（ ） A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 5、又被称为生物催化剂的是（ ） A、脂类 B、核酸 C、糖类 D、酶 6、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ ） A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸 7、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（ ） A、组氨酸 B、天冬氨酸 C、谷氨酸 D、精氨酸 8、又被称为脱支酶的是（ ） A、葡萄糖淀粉酶 B、异淀粉酶 C、α-淀粉酶 D、β-淀粉酶 9、以下物质中不含磷元素的是（ ） A、核酸 B、磷脂 C、ATP D、色氨酸 10、人体一般不会缺乏以下哪种物质（ ） A、Ca B、Fe C、K D、Zn 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 酶的抑制作用可分为（ ） 不可逆抑制作用 B、可逆抑制作用 C、竞争性抑制作用 D、非竞争性抑制作用 2、以下物质中属于苦味物质的是（ ） A、茶碱 B、咖啡碱 C、肌苷酸 D、可可碱 3、以下属于蛋白质可逆变性的是（ ） A、加重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 4、生物氧化的方式有（ ） A、无氧呼吸 B、有氧呼吸 C、加氧反应 D、脱氢反应 5、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为（ ） A、复制 B、转录 C、翻译 D、移位 6、以下物质中有甜味的是（ ） A、D-色氨酸 B、蔗糖 C、淀粉 D、糖原 7、水果香气的成分有（ ） A、有机酸酯类 B、醛类 C、醇类 D、酮类 8、能对矿物质产生影响的工序是（ ） A、罐藏 B、烫漂 C、水煮 D、沥滤 9、我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有（ ） A、亚铁盐 B、碘 C、锌 D、钙 10、蛋白质水解过程中的中间产物为（ ） A、蛋白眎 B、蛋白胨 C、多肽 D、氨基酸 五、名词解释（2分×5＝10分） 1、酶的抑制剂 2、食品的安全性 3、凝胶作用 4、生物氧化 5、碘值 六、简答题（4分×5＝20分） 1、制备固定化酶的方法有哪些？ 2、简述结合水与自由水的区别。 3、简述风味物质的特点。 4、简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。 5、简述EMP途径的三个阶段。 七、论述题（10分×1＝10分） 酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？ 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《 食品化学 》试卷 B7 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人   一、填空（30×1′） 1、食品的化学组成中的非天然成分包括 、 。 2、果蔬的保藏常用的方法有 、 、 、 、 。 3、结合水是指食品的非水成分与水通过 结合的水；水分活度AW = 。结合水含量越高，水分活度就越 。 4、常用的酸味剂有 ， ， ，常用的鲜味剂有 ， 。 5、影响酶促反应速率的因素有 ， ， ， ， ， 。 6、评价风味的方法有 和 。 7、α-淀粉酶是一种 酶（内切，外切），能水解 糖苷键。β-淀粉 酶是一种 酶（内切，外切），能水解 糖苷键。 8、天然色素按其来源可以分为 ， ， 。 二、判断题(1分×10＝10分) （ ）1、豆类中通常含有的毒素是凝集素。 （ ）2、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。 （ ）3、食品中结合水的含量越高，水分活度越低。 （ ）4、单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。 （ ）5、韭菜和葱都属于辣味物质。 （ ）6、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。 （ ）7、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。 （ ）8、酒的主要芳香物质是酯类。 （ ）9、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。 （ ）10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨 基反应。 三、单项选择题（1分×10＝10分） 1、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（ ） A、胭脂红 B、新红 C、苏丹红 D、辣椒红素 2、自然界中最甜的糖是（ ） A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 3、动物油脂加工通常采用（ ） A、浸出法 B、机械分离法 C、熬炼法 D、压榨法 4、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ ） A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸 5、以下不属于水溶性维生素的是（ ） A、VC B、VB1 C、VB5 D、VD 6、鱼冻的形成属于蛋白质的（ ）作用 A、变性 B、膨闰 C、凝胶 D、沉淀 7、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（ ） A、组氨酸 B、天冬氨酸 C、谷氨酸 D、精氨酸 8、以下物质不属于蛋白质的是（ ） A、酶 B、表皮 C、毛发 D、果胶 9、又被称为脱支酶的是（ ） A、葡萄糖淀粉酶 B、异淀粉酶 C、α-淀粉酶 D、β-淀粉酶 10、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ ） A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1、构成支链淀粉的化学键是（ ） A、α-1，6-糖苷键 B、β-1，6-糖苷键 C、α-1，4-糖苷键 D、β-1，4-糖苷键 2、膳食纤维组成成分包括（ ） A、半纤维素 B、果胶类物质 C、木质素 D、糖蛋白 3、生物氧化的方式有（ ） A、无氧呼吸 B、有氧呼吸 C、加氧反应 D、脱氢反应 4、缺钙会引起（ ） A、佝偻病 B、贫血 C、食欲不振 D、呆小症 5、氨基酸一般都溶于（ ） A、乙醇 B、乙醚 C、水 D、丙醇 6、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为（ ） A、复制 B、转录 C、翻译 D、移位 7、蛋白质的变性是蛋白质的（ ）结构发生变化 A、一级 B、二级 C、三级 D、四级 8、酶的抑制作用可分为（ ） 不可逆抑制作用 B、可逆抑制作用 C、竞争性抑制作用 D、非竞争性抑制作用 9、水果香气的成分有（ ） A、有机酸酯类 B、醛类 C、醇类 D、酮类 10、以下物质中属于苦味物质的是（ ） A、茶碱 B、咖啡碱 C、肌苷酸 D、可可碱 五、名词解释（2分×5＝10分） 1、淀粉酶 2、酶的激活剂 3、淀粉老化 4、蛋白质变性 5、固定化酶 六、简答题（4分×5＝20分） 1、写出米氏方程，并简述米氏常数的意义。 2、请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。 3、维生素有哪些共同特点？ 4、简述结合水与自由水的区别。 5、简述风味物质的特点。 七、论述题（10分×1＝10分） 酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？ 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《 食品化学 》试卷 B8 出卷人： 许旖旎 校对人： 惠更平 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人   填空（1分×30＝30分） 1、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 。 2、酶的抑制作用可以分为 和 。 3、生物氧化过程中CO2生成方式主要有 和 。 4、食品中的水分以 、 的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于 水。 5、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为 ， ， ， ， ， ， ， 。 6、色素按其溶解性可以分为 ， ，按其来源可以分为 ， ， 。 7、糖的分解代谢主要有两种类型 和 ，其中 在糖代谢中占主导地位，产生的能量最多。 8、味觉的感受器是舌头上的 ，人的基本味觉包括 ， ， ， 。 9、还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了 。 判断题(1分×10＝10分) （ ）1、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。 （ ）2、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。 （ ）3、膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。 （ ）4、FAD就是辅酶Ⅰ。 （ ）5、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。 （ ）6、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。 （ ）7、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。 （ ）8、维生素D又叫生育酚，为浅黄色粘稠油状液体。 （ ）9、根据矿物质元素在生物体内的含量，通常将其分为两类，含量在0.1%以上的称为常量元素。 （ ）10、机体缺碘可造成甲状腺肿大，孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症”。 三、单项选择题（1分×10＝10分） 1、酒的主要芳香物质是（ ） A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烃类 2、以下不属于低聚糖共性的是（ ） A、可溶于水 B、有甜味 C、发生水解 D、还原性 3、肉类保藏中常用的防腐剂是（ ） A、亚硝酸盐 B、山梨酸 C、苯甲酸 D、BHT 4、构成直链淀粉的化学键是（ ） A、α-1，6-糖苷键 B、α-1，4-糖苷键 C、β-1，4-糖苷键 D、β-1，6-糖苷键 5、以下物质不属于细菌毒素的是（ ） A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、黄曲霉毒素 D、毒杆菌毒素 6、以下物质不属于蛋白质的是（ ） A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果胶 7、以下属于蛋白质可逆变性的是（ ） A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 8、豆类中通常含有的毒素是（ ） A、硫苷 B、凝集素 C、毒肽 D、茄苷 9、缺钙易引起（ ） A、佝偻病 B、贫血 C、食欲不振 D、呆小症 10、以下属于水果催熟剂的是（ ） A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（ ） A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、葡萄糖淀粉酶 D、异淀粉酶 2、以下属于简单脂类的是（ ） A、糖脂 B、磷脂 C、脂肪 D、蜡 3、食品的呈香途径有（ ） A、生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用 D、高温分解作用 4、以下哪些因素有利于钙的吸收（ ） A、维生素D B、乳糖 C、脂肪酸 D、蛋白质 5、以下物质中含磷元素的是（ ） A、核酸 B、磷脂 C、葡萄糖 D、色氨酸 6、以下属于辣味物质的是（ ） A、花椒 B、胡椒 C、韭菜 D、葱 7、人体容易缺乏的维生素有（ ） A、维生素C B、维生素B1 C、维生素K D、维生素B6 8、丙酮酸的无氧降解包括（ ） A、酒精发酵 B、乳酸发酵 C、氧化脱羧 D、三羧酸循环 9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（ ） A、羟基 B、氨基 C、羧基 D、巯基 10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应 称为（ ） A、美拉德反应 B、显色反应 C、脱氨基反应 D、羰氨反应 五、名词解释（2分×5＝10分） 1、酶的活性中心 2、抗氧化剂 3、维生素 4、蛋白质变性 5、酶反应的最适温度和最适pH值 六、简答题（4分×5＝20分） 1、简述风味物质的特点。 2、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。 3、什么是固定化酶？有何优点？ 4、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？ 5、简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。 七、论述题（10分×1＝10分） 通过图表和文字叙述影响酶活性的六大因素。 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《 食品化学 》试卷 A9 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人    一、填空（30×1′） 1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了 的概念。 2、蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子 和一分子 组成。 3、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为 。 4、脂肪是由一分子 和3分子 脱水结合而成的酯。 5、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。 6、米氏方程表达了____________和___________之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值______时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越__________。 7、在生物氧化过程中，通过氧化磷酸化作用产生___________，有两种方式，即________________和________________。 8、从生理学的角度看，只有__________、__________、__________、__________4种是基本味感。 9、可通过_____________、_____________、_____________等方法防止酶促褐变的发生。 10、从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的__________，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。 11、苦杏仁、木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有_________，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的____________；存在于鲜黄花菜中的__________本身对人体无毒，但在体内被氧化成______________后则有剧毒。 二、判断题（10×1′） 1、（ ）AW表征了食品的稳定性。? 2、（ ）结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。 3、（ ）肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。 4、（ ）Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。 5、（　 ）辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。 6、（ ）酶的最适温度往往受作用时间、酶浓度、底物、激活剂和抑制剂等因素影响。 7、（ ）糖酵解反应有氧无氧均能进行。 8、（ ）脂肪酸的β-氧化的主要产物为乙酰CoA。 9、（ ）风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。 10、（ ）从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。 三、单项选择题（10×1′） 1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 。 A、 乳糖 B、 蔗糖 C、 支链淀粉 D 、 (-环糊精 2、植物油中常见的天然抗氧化剂有 。 Ａ、生育酚 Ｂ、芝麻酚 Ｃ、棉酚 Ｄ、谷维素 3、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 。 A、绿色 B、鲜红色 C、黄色 D、褐色 4、属于水溶性维生素有 。 A、 维生素B1（硫胺素） B、维生素A C、维生素E D、VD 5、骨质疏松症是由于缺 所引起的。 A、钙 B、磷 C、铁 D、锌 6、下列哪一种酶不属于糖酶 。 A、α-淀粉酶 B、聚半乳糖醛酸酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 7、生物体内ATP最主要的来源是 。 A、糖酵解 B、TCA循环 C、磷酸戊糖途径 D、氧化磷酸化作用 8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 现象。 A、对比 B、相乘 C、拮抗 D变调 9、下列着色剂属于天然着色剂的为 。 A、苋菜红 B、甜菜红 C、胭脂红 D、赤鲜红 10、下列防腐剂中安全性最高的是 。 A、苯甲酸 B、苯甲酸钠 C、对羟基苯甲酸酯 D、山梨酸 四、不定项选择题（10×1′） 1、关于碳水化合物的叙述错误的是 。 A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B、甘油醛是最简单的碳水化合物 C、脑内储有大量糖元 D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 2、可引起蛋白质不可逆沉淀的有 。 Ａ、硫酸铵 Ｂ、硝酸 Ｃ、三氯醋酸 Ｄ、汞 3、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的 。 Ａ、种类 Ｂ、比例 Ｃ、在甘三酯间的分布 Ｄ、在甘三酯中的排列 4、属于碱性食品的有 。 A、苹果 B、黄瓜 C、大米 D、鸡肉 5、下列何种属于催化果胶解聚的酶 。 A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶 6、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对 。 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度 7、脂肪酸活化后，β－氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 。 A、脂酰CoA脱氢酶 B、β－羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶 8、影响味觉的因素有 。 呈味物质的种类 B、呈味物质的浓度 C、食物的温度 D、呈味物质的相互作用 9、发生酶促褐变的条件有 。 A、有多酚类 B、多酚氧化酶 C、氧气 D、加热 10、下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有 。 A、控制仓储粮食的含水量 B、加热 C、使用氨水 D、通过臭氧降解 五、名词解释（5×2′） 酸价 2、酶的活性中心 3、生物氧化 4、鲜味 5、添加剂 六、简答题（5×4′） 1、试述蛋白质形成凝胶的机理。 2、温度对酶促反应的速度有什么影响？ 3、动物死亡后组织代谢有何特点？ 4、常见的保护食品中绿色的方法有哪些？ 5、?? 为什么豆类食物不能生吃？ 七、论述题（10×1′） 1、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？ 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《 食品化学 》试卷 A10 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人    一、填空（30×1′） 1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了 的概念。 2、蔗糖是食物中最常见的低聚糖，它是由一分子 和一分子 组成。 3、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为 。 4、油脂的加工化学包括油脂的 和油脂的 。 5、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为盐析。 6、米氏方程表达的____________和___________之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值______时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越__________。 7、脂肪酸的β-氧化包括__________、__________、__________和__________四个阶段；每进行一轮β-氧化，生成一分子__________、__________和__________。 8、酸味的阈值比甜味和咸味__________，适当的酸味能促进食欲。 9、食品中香气物质的形成途径有_____________、_____________、_________________、________________。 10、苦杏仁、木薯的生吃会中毒主要是因为其中含有_________，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的____________；存在于鲜黄花菜中的__________本身对人体无毒，但在体内被氧化成______________后则有剧毒。 二、判断题（10×1′） 1、（ ）果糖是酮糖，不属于还原糖。? 2、（ ）所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。 3、（ ）肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。 4、（ ）抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。 5、（　 ）竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。 6、（ ）酶促反应速率随底物浓度的增大而加快。 7、（ ）糖酵解反应有氧无氧均能进行。 8、（ ）6-磷酸葡萄糖转变为1，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化。 9、（ ）基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阈值最小。 10、（ ）豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。 三、单项选择题（10×1′） 1、下列碳水化合物中非还原糖的是 。 A、 乳糖 B、 蔗糖 C、 麦芽糖 D 、果糖 2、按碘值大小分类，干性油的碘值在 。 Ａ、小于100 Ｂ、100～120 Ｃ、120～180 Ｄ、180～190 3、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 。B A、绿色 B、鲜红色 C、黄色 D、褐色 4、属于脂溶性维生素有 。 A、 维生素B1（硫胺素） B、维生素A C、维生素B2（核黄素） D、VC 5、人对铁的吸收率极低，主要受食物中 等的影响。 A、维生素C B、半胱氨酸 C、植酸盐 D、草酸盐 6、目前公认的酶与底物结合的学说是 。 A、活性中心说 B、诱导契合学说 C、锁匙学说 D、中间产物学说 7、生物体内ATP最主要的来源是 。 A、糖酵解 B、TCA循环 C、磷酸戊糖途径 D、氧化磷酸化作用 8、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是 原则。 A、味的对比 B、味的相乘 C、味的拮抗 D味的变调 9、下列着色剂属于天然着色剂的为 。 A、苋菜红 B、甜菜红 C、胭脂红 D、赤鲜红 10、下列防腐剂中安全性最高的是 。 A、苯甲酸 B、苯甲酸钠 C、对羟基苯甲酸酯 D、山梨酸 四、不定项选择题（10×1′） 1、关于碳水化合物的叙述错误的是 。 A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B、甘油醛是最简单的碳水化合物 C、脑内储有大量糖元 D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 2、可引起蛋白质不可逆沉淀的有 。 Ａ、硫酸铵 Ｂ、硝酸 Ｃ、三氯醋酸 Ｄ、汞 3、影响油脂自动氧化的因素有 。 Ａ、受热 Ｂ、水分活度 Ｃ、重金属离子 Ｄ、血红素 4、属于酸性食品的有 。 A、苹果 B、黄瓜 C、大米 D、鸡肉 5、下列何种属于催化果胶解聚的酶 。 A、聚甲基半乳糖醛酸酶 B、果胶裂解酶 C、果胶酯酶 D、果胶酸裂解酶 6、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对 。 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度 7、脂肪酸活化后，β－氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 。 A、脂酰CoA脱氢酶 B、β－羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶 8、影响味觉的因素有 。 呈味物质的种类 B、呈味物质的浓度 C、食物的温度 D、呈味物质的相互作用 9、发生酶促褐变的条件有 。 A、有多酚类 B、多酚氧化酶 C、氧气 D、加热 10、下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有 。 A、控制仓储粮食的含水量 B、加热 C、使用氨水 D、通过臭氧降解 五、名词解释（5×2′） 碘值 2、酶的最适pH 3、呼吸链 4、辣味 5、乳化剂 简答题（5×4′） 1、什么叫必需氨基酸？有那几种？ 2、试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点？ 3、果蔬在成熟过程中细胞组织内的生化变化有那些？ 4、防止酶促褐变较有效的方法有那些？ 5、为什么??“红藻”后的贝类和鱼类不能食用？ 论述题（10×1′） 1、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？ 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《 食品化学 》试卷 B9 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人    一、填空（30×1′） 1、淀粉的糊化温度是指______________________。处于糊化状态的淀粉称为 ________ 。 2、木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________。 3、碘值是指________________________________。碘值是衡量____________________________________________。 4、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为_________________________________，此过程属于___________沉淀。 5、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为___________和___________两类；全酶＝___________＋___________。 6、由EMP-TCA循环途径可知，葡萄糖经_______________、________ ____________________、___________________3个阶段彻底氧化分解，在此过程中，一分子葡萄糖生成_________________分子ATP。 7、我国把味感分为七种，除酸、甜、苦、咸4种基本味感外，还添有__________、__________和__________。 8、非酶褐变的作用机理主要有______________________、______________________和______________________三种机制。 9、复合膨松剂一般由________________、_________________和助剂三部分组成。 10、生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含有_________，这类物质进入人体后能使_________________________________；此外，豆类食物中还含有___________，影响人体对营养物质的消化吸收。 二、判断题（10×1′） 1、（ ）一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。? 2、（ ）纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 3、（ ）变性后的蛋白质其分子量也发生改变。 4、（ ）大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。 5、（　 ）一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。 6、（ ）酶催化作用的本质是降低反应活化能。 7、（ ）物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。 8、（ ）转氨基作用是体内合成非必须氨基酸的重要途径。 9、（ ）花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。 10、（ ）贝类自身会产生毒物，使人中毒。 三、单项选择题（10×1′） 1、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是 。 A、淀粉 B、 糖元 C、 纤维素 D 、 红色糊精 2、油脂氢化时，碳链上的双键可发生 。 Ａ、饱和 Ｂ、位置异构 Ｃ、几何异构 Ｄ、不变 3、蛋白质变性是由于 。 A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解 4、发生癞皮病与缺乏 有关。 A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素B3 D、 维生素B5 5、下面属于有害重金属的是 。 A、 铬 B 、锰 C、硒 D 、铅 6、酶促反应中决定酶专一性的部分是 。 A、酶蛋白 B、底物 C、辅酶或辅基 D、结合基团 7、软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H2O，共生成 分子ATP。 A、38 B、129 C、131 D、147 8、当尝了盐水后，再饮清水会感到水有微甜味，这种现象称味的 。 A、对比 B、相乘 C、拮抗 D变调 9、下列色素属于水溶性色素的是 。 A、叶绿素 B、血红素 C、花青素 D、类胡萝卜素 10、食品添加剂首先应该注重 。 A、安全性B、防腐效果 C、加工工艺需求 D、食品色、香、味的需求 四、不定项选择题（10×1′） 1、结合水的特征是 。 A、在-40℃下不结冰 B、具有流动性 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、不能被微生物利用 2、在蛋白质的等电点时， 降到最低点。 Ａ、渗透压 Ｂ、黏度 Ｃ、导电能力 Ｄ、PI 3、常见乳化剂有 。 Ａ、单硬酯酸甘油酯 Ｂ、磷酯 Ｃ、丙二醇脂肪酸酯 Ｄ、琼酯 4、属于碱性食品的有 。 A、苹果 B、黄瓜 C、大米 D、鸡肉 5、下列关于酶特性的叙述哪些是正确的 。 A、催化效率高 B、专一性强 C、作用条件温和 D、都有辅因子参与催化反应 6、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对 。 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度 7、脂肪酸活化后，β-氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 。 A、脂酰CoA脱氢酶 B、β－羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶 8、食品香味形成的主要途径有 。 生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用 D、高温分解作用 9、影响花青素颜色变化的因素有 。 A、pH B、温度 C、氧化剂 D、抗坏血酸 10、下面那些毒素是食品原料中的天然毒素 。 A、生氰苷 B、棉酚 C、亚硝胺类毒素 D、河豚毒素 五、名词解释（5×2′） 蛋白质的变性 2、米氏常数 3、呼吸链 4、阈值 5、嫌忌成分 六、简答题（5×4′） 1、竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？ 2、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？ 3、可采用那些方法来控制美拉德反应？ 4、抗氧化剂的作用机理有那些？ 5、?发了芽的马铃薯为什么不能食用？ 七、论述题（10×1′） 1、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？ 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《 食品化学 》试卷 B10 出卷人： 校对人： 考试时间：100分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分   得 分        登分人   阅卷人        复核人    一、填空（30×1′） 1、淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。 2、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。 3、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为_________________________________，此过程属于___________沉淀。 4、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为___________和___________两类；全酶＝___________＋___________。 5、通过EMP-TCA循环途径，一分子葡萄糖生成_________________分子ATP。 6、肉的成熟是指___________________________________________________；_________________是构成动物肉香及鲜味的重要成分，加之蛋白质降解过程中产生的_________________，使成熟的肉具有诱人的香气和鲜美的滋味。 7、香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的__________________________过程。 8、酶促褐变的发生的条件有______________________、______________________和______________________。 9、复合膨松剂一般由________________、_________________和_________________三部分组成。 10、生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含有_________，这类物质进入人体后能使_________________________________；此外，豆类食物中还含有___________，影响人体对营养物质的消化吸收。 二、判断题（10×1′） 1、（ ）一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。? 2、（ ）老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 3、（ ）天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。 4、（ ）矿物质在体内能维持酸碱平衡。 5、（　 ）、酶活性中心是酶分子的一小部分。 6、（ ）酶催化作用的本质是降低反应活化能。 7、（ ）物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。 8、（ ）人体内若缺乏维生素B6，会引起氨基酸代谢障碍。 9、（ ）味精用量越多越鲜。 10、（ ）葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒。 三、单项选择题（10×1′） 1、下列碳水化合物中遇溴水不变色的是 。 A、葡萄糖 B、 果糖 C、 乳糖 D 、阿拉伯糖 2、 表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。 Ａ、皂化值 Ｂ、碘值 Ｃ、酸价 Ｄ、过氧化值 3、必需氨基酸是对（ ）而言的。 A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物 4、发生脚气病与缺乏 有关。 A、 维生素B1 B、 维生素B2 C、 维生素B3 D、 维生素B5 5、下面属于有害重金属的是 。 A、 铬 B 、锰 C、硒 D 、铅 6、下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的 A、催化效率高 B、专一性强 C、作用条件温和 D、都有辅因子参与催化反应 7、软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H2O，共生成 分子ATP。 A、38 B、129 C、131 D、147 8、甜味剂甘草铵本身的甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，这种现象称味的 。 A、对比 B、相乘 C、拮抗 D变调 9、下列色素属于水溶性色素的是 。 A、叶绿素 B、血红素 C、花青素 D、类胡萝卜素 10、食品添加剂首先应该注重 。 A、安全性B、防腐效果 C、加工工艺需求 D、食品色、香、味的需求 四、不定项选择题（10×1′） 1、结合水的特征是 。 A、在-40℃下不结冰 B、具有流动性 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、不能被微生物利用 2、．在食品加工中，蛋白质适当热处理后 。 A、食品失去营养 B、有利于食品造形和强度 C、抑制有害酶活性 D、引起含硫蛋白质的分解 3、常见乳化剂有 。 Ａ、单硬酯酸甘油酯 Ｂ、磷酯 Ｃ、丙二醇脂肪酸酯 Ｄ、琼酯 4、属于碱性食品的有 。 A、苹果 B、黄瓜 C、大米 D、鸡肉 5、丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制作用，按抑制类型应属于 。 A、不可逆抑制 B、非竞争性抑制 C、竞争性抑制 D、可逆抑制 6、有关葡萄糖淀粉酶的特性描述，下列哪种说法是正确的 。 A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它不仅能水解α-1，4-糖苷键，还能水解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键 7、脂肪酸活化后，β-氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 。 A、脂酰CoA脱氢酶 B、β－羟脂酰CoA脱氢酶 C、烯脂酰CoA水合酶 D、硫解酶 8、下面味感属于基本味感的有 。 酸 B、甜 C、苦 D、辣 9、影响花青素颜色变化的因素有 。 A、pH B、温度 C、氧化剂 D、抗坏血酸 10、下面那些毒素是食品原料中的天然毒素 。 A、生氰苷 B、棉酚 C、亚硝胺类毒素 D、河豚毒素 五、名词解释（5×2′） 蛋白质的等电点 2、酶的必需基团 3、生物氧化 4、鲜味 5、防腐剂 六、简答题（5×4′） 1、什么叫米氏常数？米氏常数有什么意义？ 2、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？ 3、天然色素按来源、溶解性分类可分为那些类型？并分别列举色素说明。 4、影响防腐剂防腐效果的因素有那些？ 5、?为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？ 七、论述题（10×1′） 1、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？