第六章 维生素
? 一, 维生素概述
? 1,概念：人和动物为维持正常的生
理功能而必须从食物中获取的一类微
量有机物质 。
江苏食品职业技术学院
食品工程系
? 2,特点
? （ 1） 维持人体健康和生长发育所必须的
? （ 2） 绝大多数不能在体内合成, 因此维生素
必须由食物供给
? （ 3） 参加机体的代谢作用, 但不能提供能量 。
? 3,功能：
? （ 1） 作为辅酶或它们的前体
? （ 2） 作为抗氧化保护体系的组分
? （ 3） 基因调控过程的影响因素
? （ 4）具有特定功能
? 4、分类：
? 按溶解度分为脂溶性和水溶性两大类
? 5,命名
? （ 1） 拉丁字母命名
? （ 2） 功能和化学结构特征命名
? 6,维生素的毒性
6.1 脂溶性维生素
? 1,维生素 A
? （ 1）结构：维生素 A是所有具有视黄醇
生物活性的 β-紫罗宁衍生物的统称。由
于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有
多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇
主要是反式，生物效价最高。
? 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中
的转化物, 而胡萝卜素是存在于植物中
的一种多烯色素, 有多种异构体及衍生
物, 其中以 β-胡萝卜素的生物效价最高 。
? 维生素 A元：能转化成视黄醇的类胡萝卜
素 。
? （ 2） 性质
? 维生素 A及 A元及胡萝卜素在一般情况下
? 对热, 烫, 高温杀菌, 碱性, 冷冻等处理相当
稳定 。
? （ 3） 来源：视黄醇广泛存在于高等动物及海
产鱼类体中, 尤以肝, 眼球及蛋黄中最多, 胡
萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜, 胡萝卜, 棕榈油
等植物性食物中 。
? （ 4） 功能与缺乏症：缺乏 VA会导致夜盲, 干
眼, 表皮细胞角质化, 失明等 。
? 2,维生素 D
? （ 1）结构,VD是所有具有胆钙化醇生物活性
的类固醇的统称。
? 这是一组结构上与甾醇有关, 功能上可防治佝
偻病的维生素, 人及动物皮肤中的 7-脱氧胆固
醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇
（ VD3）, 因此, 凡能经常接受阳光照射者不会
发生 VD 缺乏症 。 VD2及 D3是最重要的 VD,VD在食
物中与 VA伴存 。
? （ 2） 性质,VD对 O2,热, 酸, 碱均较稳定
? （ 3） 来源：肉, 奶中含量较少, 而鱼, 蛋黄,
奶油中的含量丰富, 尤以海产鱼肝油中特别丰
富 。
? （ 4）功能,VD的生理功能是调节 Ca,P代谢，
? 缺乏时,会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。
? 3,VE
? （ 1） 结构：是 6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物 。
有 α-,β-,γ-,δ-VE等数种 。
? （ 2） 性质,VE是淡黄色的油状物, 对热和酸比
较稳定, 虽加热至 200℃ 也不失去效力, 但在碱
性下, 对加热和 UV的抗性较弱 。 它易被氧化,
在油脂中起抗氧剂作用 。
? （ 3）来源：绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚
芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）
为其丰富的来源。
? （ 4）功能：缺乏 VE，将不能生育，还
会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等。
? 4,Vk
? （ 1） 结构,α -甲基萘醌的衍生物
? 在体内可合成
? 性质：维生素 K1是黄色油状物，熔点为 -
20℃,加热到 110--120℃ 时分解。维生
素 K2是黄色晶体，熔点为 52℃ 。维生素
K1,维生素 K2不溶于水。微溶于油和有机
溶 剂。
? （ 2） 均能耐热, 但对光和碱很敏感, 故
保存时需避免光 。
? 维生素 K3，亮黄色晶体，熔点为 105--
107℃,凝血特效药。维生素 K4是微黄
色结晶，熔点为 112--111℃ 。维生素 K3、
维生素 K4均是人工合成品，能溶于水、
临床用可口服或注射用。也可用做酱油防
腐剂。
? （ 3） 来源：菠菜, 白菜, 花菜和猪肝
等 。
? （ 4） 功能：促进肝脏对凝血酶原的合成；
加强对纤维蛋白原的凝血作用；增加肠
道的蠕动和分泌功能, 使平滑肌保持应
有的张力和收缩能力；增强体内甲状腺
内分泌活性, 胆道梗阻, 腹泻等引起脂
类消化吸收不良, 或长期服用抗菌素,
抑制了肠道细菌生长等情况下, 便可引
起维生素 K缺乏 。 一旦出现缺乏维生素 K
时, 造成凝血时间延长, 常发生皮下,
肌肉及胃肠道出血 。
6.2 水溶性 维 生素
1.B族维生素
2.维生素 C
3.其它
水溶性维生素简
介
?能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂
?辅酶的组成部分
?易吸收，在体内贮存少
1.维生素 VB1 thiamin
?分子中含有硫和氨基
?焦磷酸硫氨素（ TTP）
（ 1） 稳定性和特性
Stability and Properties
?白色晶状粉末或晶体
?易潮解，有特臭，味苦，熔点 248℃
?溶于水和甘油
?耐热，对空气中的氧稳定
?在酸性介质中稳定，在碱性介质中加热
极易分解
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?提高碱脂酶活性
?促进糖分解
（ 3）食物来源
Food Sources of Thiamin
谷物类：米糠、麸皮、全麦粉
豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果
2.维生素 VB2 Riboflavin
由核醇和异咯嗪组成
?橙黄色针状结晶
?对热稳定，对酸和中性 pH也稳定，
在 120℃ 加热 6h仅少量破坏
?在碱性条件下迅速分解
?对光敏感，在光照下转变为光黄素和
光色素，并产生自由基
（ 1） VB2的特性
Properties of VB2
?机体中重要辅酶的组成成分
?能促进发育
?调节视觉，参与视紫红质的合成
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
VB2缺乏症－“花
舌头”或“地图舌”
?酵母
?肝、肾、乳类、蛋黄、鳝鱼、蟹
?干豆类、花生、绿叶蔬菜
（ 3）食物来源
Food Sources of Riboflavin
3.维生素 VB3 Pantothenic
（ 1） VB3的特性
Properties of VB3
?浅黄色黏性油状物
?对碱酸和热均不稳定
?对氧化剂和还原剂极其稳定
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?辅酶 A的主要组成成分
?与糖、脂类及蛋白质代谢都有密切关系
?人体肠道细菌可合成
（ 3）食物来源
Food Sources of Pantothenic
?酵母、肝、肾、蛋黄
?全面粉面包、牛乳、新鲜蔬菜
4.维生素 VB5 Niacin
（ 1） VB5的特性
Properties of VB5
?烟酸易溶于沸水、沸乙醇，不溶于乙醚
?烟酰胺易溶于水、乙醇和甘油
?性质稳定，不易被酸、碱及热破坏
包括烟酸和烟酰胺两种物质
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?组成辅酶的重要部分
?缺乏症为赖皮病
（ 3）食物来源
Food Sources of Niacin
?色氨酸能转换成烟酸，烟酸可转化为烟酰胺
?肝、肾、酵母、啤酒、粗粮、花生、瓜子
5.维生素 VB6(吡哆素）
（ 1） VB6的特性
Properties of VB6
?无色晶体，味酸苦
?易溶于水、乙醇和丙酮
?对酸碱较稳定，耐热，对光敏感
包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?很多重要酶系统的辅酶
?与蛋白质和脂肪的代谢密切相关
?缺乏症为多发性神经病
（ 3）食物来源
Food Sources of VB6
?干酵母、肉、米糠、豆类、全麦、菠菜
?人体肠道细菌能合成一部分
6.维生素 VB11(叶酸）
（ 1） VB11的特性
Properties of VB11
?黄色或橙色薄片状或针状结晶
?无臭无味
?微溶于水和乙醇，不溶于脂溶剂
?在酸性溶液中不耐高热，对光敏感
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?在合成体内核蛋白中起到重要作用
?具有造血作用
?缺乏症为巨球性贫血
（ 3）食物来源
Food Sources of VB11
?绿色蔬菜、酵母、牛肉、肝、肾、菜花
?人体肠道细菌能合成一部分
7.维生素 VB12(钴胺素）
（ 1） VB12的特性
Properties of VB11
?粉红色针状结晶
?无臭无味，溶于水
?在强酸强碱下易分解
?对光、氧化剂和还原剂敏感
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?核酸合成及红细胞生成的必须物质
?参与胆碱合成过程
?缺乏症为巨幼红细胞性贫血症
（ 3）食物来源
Food Sources of VB12
?肝、肾、肉类、大豆、鸡蛋
?人体肠道细菌能合成
8.维生素 C Ascorbic Acid
（ 1） VC的特性
Properties of VC
?无臭，味酸
?易溶于水，溶于乙醇，但不溶于乙醚、
苯
?在酸、碱水溶液中易氧化分解
?对光、热、碱和金属离子敏感
（ 2）营养功能
Function of Ascorbic Acid
?促进体内胶元蛋白形成
?维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能
?增加疾病抵抗力
?发挥肾上腺的功能
?帮助色氨酸和无机铁的吸收利用
?具有对金属的解毒作用
（ 3）缺乏症
Deficiency of Ascorbic Acid
（ 4）食物来源
Food Sources of VC
?新鲜水果如猕猴桃、樱桃、鲜枣
?新鲜蔬菜
9.其他维生素
?维生素 H
?胆碱
?肌醇
6.3 维生素在贮藏加工中的损失
1.维生素在贮藏过程中的损失
维生素在贮藏过程中发生的反应
?酶促降解
?光促降解
?氧化降解
影响因素
?自身的种类、品种
?贮藏时间
?温度
?湿度
?其它
2.维生素在加工过程中的损失
?清洗与整理
?热处理
?脱水
?辐射
?碾磨
? 一, 维生素概述
? 1,概念：人和动物为维持正常的生
理功能而必须从食物中获取的一类微
量有机物质 。
江苏食品职业技术学院
食品工程系
? 2,特点
? （ 1） 维持人体健康和生长发育所必须的
? （ 2） 绝大多数不能在体内合成, 因此维生素
必须由食物供给
? （ 3） 参加机体的代谢作用, 但不能提供能量 。
? 3,功能：
? （ 1） 作为辅酶或它们的前体
? （ 2） 作为抗氧化保护体系的组分
? （ 3） 基因调控过程的影响因素
? （ 4）具有特定功能
? 4、分类：
? 按溶解度分为脂溶性和水溶性两大类
? 5,命名
? （ 1） 拉丁字母命名
? （ 2） 功能和化学结构特征命名
? 6,维生素的毒性
6.1 脂溶性维生素
? 1,维生素 A
? （ 1）结构：维生素 A是所有具有视黄醇
生物活性的 β-紫罗宁衍生物的统称。由
于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有
多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇
主要是反式，生物效价最高。
? 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中
的转化物, 而胡萝卜素是存在于植物中
的一种多烯色素, 有多种异构体及衍生
物, 其中以 β-胡萝卜素的生物效价最高 。
? 维生素 A元：能转化成视黄醇的类胡萝卜
素 。
? （ 2） 性质
? 维生素 A及 A元及胡萝卜素在一般情况下
? 对热, 烫, 高温杀菌, 碱性, 冷冻等处理相当
稳定 。
? （ 3） 来源：视黄醇广泛存在于高等动物及海
产鱼类体中, 尤以肝, 眼球及蛋黄中最多, 胡
萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜, 胡萝卜, 棕榈油
等植物性食物中 。
? （ 4） 功能与缺乏症：缺乏 VA会导致夜盲, 干
眼, 表皮细胞角质化, 失明等 。
? 2,维生素 D
? （ 1）结构,VD是所有具有胆钙化醇生物活性
的类固醇的统称。
? 这是一组结构上与甾醇有关, 功能上可防治佝
偻病的维生素, 人及动物皮肤中的 7-脱氧胆固
醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇
（ VD3）, 因此, 凡能经常接受阳光照射者不会
发生 VD 缺乏症 。 VD2及 D3是最重要的 VD,VD在食
物中与 VA伴存 。
? （ 2） 性质,VD对 O2,热, 酸, 碱均较稳定
? （ 3） 来源：肉, 奶中含量较少, 而鱼, 蛋黄,
奶油中的含量丰富, 尤以海产鱼肝油中特别丰
富 。
? （ 4）功能,VD的生理功能是调节 Ca,P代谢，
? 缺乏时,会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。
? 3,VE
? （ 1） 结构：是 6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物 。
有 α-,β-,γ-,δ-VE等数种 。
? （ 2） 性质,VE是淡黄色的油状物, 对热和酸比
较稳定, 虽加热至 200℃ 也不失去效力, 但在碱
性下, 对加热和 UV的抗性较弱 。 它易被氧化,
在油脂中起抗氧剂作用 。
? （ 3）来源：绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚
芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）
为其丰富的来源。
? （ 4）功能：缺乏 VE，将不能生育，还
会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等。
? 4,Vk
? （ 1） 结构,α -甲基萘醌的衍生物
? 在体内可合成
? 性质：维生素 K1是黄色油状物，熔点为 -
20℃,加热到 110--120℃ 时分解。维生
素 K2是黄色晶体，熔点为 52℃ 。维生素
K1,维生素 K2不溶于水。微溶于油和有机
溶 剂。
? （ 2） 均能耐热, 但对光和碱很敏感, 故
保存时需避免光 。
? 维生素 K3，亮黄色晶体，熔点为 105--
107℃,凝血特效药。维生素 K4是微黄
色结晶，熔点为 112--111℃ 。维生素 K3、
维生素 K4均是人工合成品，能溶于水、
临床用可口服或注射用。也可用做酱油防
腐剂。
? （ 3） 来源：菠菜, 白菜, 花菜和猪肝
等 。
? （ 4） 功能：促进肝脏对凝血酶原的合成；
加强对纤维蛋白原的凝血作用；增加肠
道的蠕动和分泌功能, 使平滑肌保持应
有的张力和收缩能力；增强体内甲状腺
内分泌活性, 胆道梗阻, 腹泻等引起脂
类消化吸收不良, 或长期服用抗菌素,
抑制了肠道细菌生长等情况下, 便可引
起维生素 K缺乏 。 一旦出现缺乏维生素 K
时, 造成凝血时间延长, 常发生皮下,
肌肉及胃肠道出血 。
6.2 水溶性 维 生素
1.B族维生素
2.维生素 C
3.其它
水溶性维生素简
介
?能溶于水，不溶于脂肪和有机溶剂
?辅酶的组成部分
?易吸收，在体内贮存少
1.维生素 VB1 thiamin
?分子中含有硫和氨基
?焦磷酸硫氨素（ TTP）
（ 1） 稳定性和特性
Stability and Properties
?白色晶状粉末或晶体
?易潮解，有特臭，味苦，熔点 248℃
?溶于水和甘油
?耐热，对空气中的氧稳定
?在酸性介质中稳定，在碱性介质中加热
极易分解
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?提高碱脂酶活性
?促进糖分解
（ 3）食物来源
Food Sources of Thiamin
谷物类：米糠、麸皮、全麦粉
豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果
2.维生素 VB2 Riboflavin
由核醇和异咯嗪组成
?橙黄色针状结晶
?对热稳定，对酸和中性 pH也稳定，
在 120℃ 加热 6h仅少量破坏
?在碱性条件下迅速分解
?对光敏感，在光照下转变为光黄素和
光色素，并产生自由基
（ 1） VB2的特性
Properties of VB2
?机体中重要辅酶的组成成分
?能促进发育
?调节视觉，参与视紫红质的合成
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
VB2缺乏症－“花
舌头”或“地图舌”
?酵母
?肝、肾、乳类、蛋黄、鳝鱼、蟹
?干豆类、花生、绿叶蔬菜
（ 3）食物来源
Food Sources of Riboflavin
3.维生素 VB3 Pantothenic
（ 1） VB3的特性
Properties of VB3
?浅黄色黏性油状物
?对碱酸和热均不稳定
?对氧化剂和还原剂极其稳定
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?辅酶 A的主要组成成分
?与糖、脂类及蛋白质代谢都有密切关系
?人体肠道细菌可合成
（ 3）食物来源
Food Sources of Pantothenic
?酵母、肝、肾、蛋黄
?全面粉面包、牛乳、新鲜蔬菜
4.维生素 VB5 Niacin
（ 1） VB5的特性
Properties of VB5
?烟酸易溶于沸水、沸乙醇，不溶于乙醚
?烟酰胺易溶于水、乙醇和甘油
?性质稳定，不易被酸、碱及热破坏
包括烟酸和烟酰胺两种物质
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?组成辅酶的重要部分
?缺乏症为赖皮病
（ 3）食物来源
Food Sources of Niacin
?色氨酸能转换成烟酸，烟酸可转化为烟酰胺
?肝、肾、酵母、啤酒、粗粮、花生、瓜子
5.维生素 VB6(吡哆素）
（ 1） VB6的特性
Properties of VB6
?无色晶体，味酸苦
?易溶于水、乙醇和丙酮
?对酸碱较稳定，耐热，对光敏感
包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?很多重要酶系统的辅酶
?与蛋白质和脂肪的代谢密切相关
?缺乏症为多发性神经病
（ 3）食物来源
Food Sources of VB6
?干酵母、肉、米糠、豆类、全麦、菠菜
?人体肠道细菌能合成一部分
6.维生素 VB11(叶酸）
（ 1） VB11的特性
Properties of VB11
?黄色或橙色薄片状或针状结晶
?无臭无味
?微溶于水和乙醇，不溶于脂溶剂
?在酸性溶液中不耐高热，对光敏感
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?在合成体内核蛋白中起到重要作用
?具有造血作用
?缺乏症为巨球性贫血
（ 3）食物来源
Food Sources of VB11
?绿色蔬菜、酵母、牛肉、肝、肾、菜花
?人体肠道细菌能合成一部分
7.维生素 VB12(钴胺素）
（ 1） VB12的特性
Properties of VB11
?粉红色针状结晶
?无臭无味，溶于水
?在强酸强碱下易分解
?对光、氧化剂和还原剂敏感
（ 2）营养功能和缺乏症
Function and Deficiency
?核酸合成及红细胞生成的必须物质
?参与胆碱合成过程
?缺乏症为巨幼红细胞性贫血症
（ 3）食物来源
Food Sources of VB12
?肝、肾、肉类、大豆、鸡蛋
?人体肠道细菌能合成
8.维生素 C Ascorbic Acid
（ 1） VC的特性
Properties of VC
?无臭，味酸
?易溶于水，溶于乙醇，但不溶于乙醚、
苯
?在酸、碱水溶液中易氧化分解
?对光、热、碱和金属离子敏感
（ 2）营养功能
Function of Ascorbic Acid
?促进体内胶元蛋白形成
?维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能
?增加疾病抵抗力
?发挥肾上腺的功能
?帮助色氨酸和无机铁的吸收利用
?具有对金属的解毒作用
（ 3）缺乏症
Deficiency of Ascorbic Acid
（ 4）食物来源
Food Sources of VC
?新鲜水果如猕猴桃、樱桃、鲜枣
?新鲜蔬菜
9.其他维生素
?维生素 H
?胆碱
?肌醇
6.3 维生素在贮藏加工中的损失
1.维生素在贮藏过程中的损失
维生素在贮藏过程中发生的反应
?酶促降解
?光促降解
?氧化降解
影响因素
?自身的种类、品种
?贮藏时间
?温度
?湿度
?其它
2.维生素在加工过程中的损失
?清洗与整理
?热处理
?脱水
?辐射
?碾磨
