第十章 食品风味物质
?一, 风味的概念
?,狭义”的观点 认为，“风味”决定人们
对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激
味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，按
照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感
官而引起的化学感觉 。
江苏食品职业技术学院
食品工程系
?,广义”的观点 认为，“风味”主要是指
由摄入人口腔的食物使人产生的各种感
觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具
有的总的特性，它包括了食物刺激人类
感官而引起的化学感觉和物理感觉，认
为是这些感觉的总和。
?“更加广义”的观点 认为，“风味”意指食物
在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产
生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、
听等感官反应而引起的化学、物理和心理感
觉，是这些感觉的综合效应。
? 二, 风味的评价
? 感官评定分析
? 色谱分析方法
? 三, 风味物质的特点：
? 食品中的风味物质一般具有以下的特点：
? (1) 种类繁多，相互影响。
? (2) 含量极微，效果显著
? 在水中乙酸异戊酯含量达到 5× 10-6mg/Kg,就
会产生香蕉气味 。
?（ 3） 大多数是非营养物质 。
?（ 4） 呈味性能与其分子结构有高度特异
性的关系 。
?（ 5） 稳定性差，容易被破坏。
10.1 味觉生理
?一, 味的概念
? 味感 是食物在人的口腔内对味觉器官化学
感应系统的刺激并产生的一种感觉 。
?这种刺激有时是单一性的, 但是多数情况下
是复合性的 。
? 目前世界各国对味感的分类并不一致 。
? 日本：甜, 苦, 酸, 咸, 辣 5类 。
? 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 6类。
? 印度：甜, 苦, 酸, 咸, 辣, 淡, 涩, 不正常
味 8类 。
? 我国：甜, 苦, 酸, 咸, 辣, 鲜, 涩 7类 。
? 还有其它国家和地区的分类有凉, 碱味等 。
?从生理学角度看, 只有甜, 苦, 酸, 咸 4
类, 辣味是食物刺激人的口腔粘膜, 鼻
腔粘膜, 皮肤和三叉神经而引起的一种
痛觉 。
?涩味 是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产
生的一种收敛的感觉, 与触觉神经末梢
有关 。 这二种味感与甜, 苦, 酸, 咸四
种刺激味蕾的基本味感有所不同, 但是
就食品的调味而言, 也可以看作是两种
独立的味感 。
?鲜味 由于其呈味物质与其他味感物质相
配合时可以使食品的整个风味更为鲜美，
在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂
或强化剂，而不看作是一种独立的味感。
?但在我国食品调味的长期实践中，鲜味
已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作
为一种单独的味感列出。
?至于其他的几种味感, 如碱味, 金属味
和清凉味, 一般认为不是直接通过刺激
味蕾细胞而产生, 不列为单独的味感 。
?二, 味感的生理基础
?口腔内味感的主要受体是味蕾 。
?味蕾的数目会随着人的年龄的增加而减
少 。
?不同的味感物质在味蕾上有不同的结合
部位, 尤其是甜味, 苦味和鲜味物质,
其分子结构有严格的空间专一性要求,
这反映在舌头上不同部位会产生不同的
敏感性 。
?位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏
感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮
的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏
感（因人而异，并不一定绝对）。
?时间：人的味觉从味感物质刺激味蕾到
感受滋味，时间仅仅需要 1.5~4.0ms，
比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经
传递的结果，而其他感觉的传递需要通
过一系列次级化学反应来传递，因此比
较慢。
?三, 味的阈值
?人对 4种味感的感觉速度以咸味最快，苦
味反应最慢，但是从对味的敏感性来看，
苦味往往更容易被察觉到，这就涉及到
一个味感强度的测量和表达问题，目前
一般采用的方法是品尝统计法，由味觉
专家在相同条件下进行品尝评定，得出
一个统计值，并采用阈值味衡量标准。
?所谓阈值是指能够感受到该物质的最低浓
度 （ 以 mol/m3,%或 mg/kg单位表示 ）, 一
种物质的阈值越小, 表明该物质的敏感性
越强 。
10.2 风味物质的分类及特征
?一, 甜味和甜味物质
?1,甜味：用甜度表示
?2、甜味物质
?分为天然甜味剂和合成甜味剂
?糖及其衍生物, 非糖物质
?（ 1） 山梨糖醇
?（ 2） 甘草
?（ 3） 甜叶菊苷
?（ 4） 氨基酸和二肽衍生物
?（ 5） 糖精：其钠盐, 铵盐更甜
?（ 6）甜蜜素
?二, 酸味与酸味调味料
?1,酸味,PH在 3.0下, 酸味强烈
?2,酸味物质
?（ 1） 醋酸
?（ 2） 柠檬酸
?（ 3） 苹果酸
?（ 4） 酒石酸
?（ 5）乳酸
三, 苦味及其苦味物质
?1,苦味：各种生物碱, 糖苷, 某些多烯
类和氨基酸 。 小分子肽片断 。
?2,苦味物质：
?（ 1） 茶碱, 咖啡碱, 可可碱
?（ 2） 啤酒中的苦味
?（ 3）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质
?四, 咸味与咸味物质：食盐
?五, 鲜味与鲜味物质
?1,鲜味：原味和香气以及质地协调时,
可感觉到鲜味 。
?2,鲜味物质：
?（ 1） 鲜味氨基酸盐：谷氨酸钠
?（ 2） 鲜味核苷酸
?（ 3）其他鲜味剂
?六, 涩味及涩味物质
?涩味：茶水, 红葡萄酒
?七, 辣味及辣味物质
?1,辣味：
?分类：热辣和辛辣两种
?2、辣味物质：红辣椒、胡椒、花椒、姜、
蒜、葱、韭菜
10.3 食品的香味和香味物质
?一, 食品中香味物质形成途径
? 1.生物合成
?直接由生物体合成形成的香气成分。主要是
由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发
物。
?2.酶直接作用
?酶直接作用于香味前体物质形成的香气
成分。
?3.酶间接作用
?酶促反应的产物再作用于香味前体，
形成香气成分。
?4,加热分解
?麦拉德反应、焦糖化反应,Strecker降
解反应可产生风味物质。油脂，含硫
化合物等的热分解也能生成各种特有
的香气。
?二、植物性食品的香味成分
?1.水果的香气成分
?主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生
物合成途径产生的（有酶催化）。
?水果中的香气成分主要为 C6～ C9的醛类和
醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥
发酸等。
?① 桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各
种酯类，内酯及 α -宁烯等；
?② 红苹果则以正丙 ~己醇和酯为其主要的香气
成分；
?③ 柑橘以萜类为主要风味物；
?④ 菠萝中酯类是特征风味物；
?⑤ 西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是 3c,
6c 壬二烯醛（阈值为 10-5）。
?2.蔬菜的香气成分
?蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合
成。
?(1)葫芦科和茄科
?具有显著的青鲜气味。
?特征气味物有 C6或 C9的不饱和醇、醛及吡
嗪类化合物。
?如,黄瓜、青椒、番茄等
?(2)伞形花科蔬菜
?具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合
物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。
?(3) 百合科蔬菜
?具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化
合物（硫醚、硫醇）。如,大蒜、洋葱、
葱、韭菜等。
?(4)十字花科蔬菜
?具有辛辣气味，最重要的气味物也是含
硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。
?如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。
?3、簟类的香味气成分
?蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯,1-辛烯 -3-醇，
香菇精。
?4、茶叶的香气成分
?三、动物性食品的香气成分
?1.水产品的气味
?新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于
多不 饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化
物所致。
?熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪
酸转化产生的。
?鱼中令人不愉快的气味形成途径：
?主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后
其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内
中约 2%的尿素，在一定条件下可分解生
成 NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基
酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲
酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。
?2,肉类的气味
?熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因
加热温度不同，香气成分有所不同。肉香
形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖
类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合
物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及
含硫化合物等。
?3,乳及乳制品的气味
?新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚，含
量稍高就会产生异味。此外,还有低级
脂肪酸、醛、酮等。
?乳中分离出的 δ -癸酸内酯具有乳香气，
现已用作人工合成的调香剂和增香剂。
?酸奶中丁二酮是其特征风味成分。
?奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有
酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。
?四,发酵食品的香气成分
?主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产
生的。
?发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的
酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解
酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成
小分子，这些分子经过不同时期的化学反应
生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对
风味的形成有较大的贡献。
? 1,酒类
?主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有
300多种，呈香物质以各种酯类为主体，
而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是
重要的芳香成分 。
?2,酱及酱油类
?利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油
香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油
特征香气的主要成分。
?3,食醋
?食醋是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量
高达 4%，香气成分以乙酸乙酯为主。
10.4 不同因素对风味影响
?一、呈味物质的种类和浓度
?人们衡量呈味的敏感性标准是阈值，即感受
到某种物质的最低摩尔浓度。阈值越低，说
明其感受性越高。呈味物质浓度低于阈值几
乎无感觉，过高则感到不快。如蔗糖阈值为
0.03mol/L,食盐为 0.01mol/L,谷氨酸钠 0.03
mol/L。
?二、温度
?呈味物质对于味受体的作用与进食时的温度
有关，因而味觉受温度影响。如食盐在常温
下的 阈值大于 00C时的阈值；在 0～ 500C，随温
度上升，甜味和辣味的味感增强，咸味、苦
味减弱； 500C以上时，对甜味的感觉明显迟
钝。
?三、风味物质间的相互作用
?1、相互作用类型
?（ 1）,味的对比
?（ 2）,味的相乘
?（ 3）,味的拮抗
?（ 4）,味的变调
?2、典型的呈味物质相互影响的效果
?（ 1）咸味和酸味
?（ 2）咸味和苦味
?（ 3）咸味和鲜味
?（ 4）咸味和甜味
?（ 5）甜味剂和甜味剂
?（ 6）甜味和酸味
?（ 7）其他：甜味和苦味；甜味和鲜味；酸味
和鲜味；苦味和酸味
?四、风味物质在食品加工中的变化
?风味物会因加工条件的影响而变化，可造
成风味变劣，也可使风味改善。
思考题
? 1.物质的基本味感有哪几种？
? 2.如何使肉的味道更鲜美？
?一, 风味的概念
?,狭义”的观点 认为，“风味”决定人们
对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激
味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，按
照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感
官而引起的化学感觉 。
江苏食品职业技术学院
食品工程系
?,广义”的观点 认为，“风味”主要是指
由摄入人口腔的食物使人产生的各种感
觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具
有的总的特性，它包括了食物刺激人类
感官而引起的化学感觉和物理感觉，认
为是这些感觉的总和。
?“更加广义”的观点 认为，“风味”意指食物
在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产
生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、
听等感官反应而引起的化学、物理和心理感
觉，是这些感觉的综合效应。
? 二, 风味的评价
? 感官评定分析
? 色谱分析方法
? 三, 风味物质的特点：
? 食品中的风味物质一般具有以下的特点：
? (1) 种类繁多，相互影响。
? (2) 含量极微，效果显著
? 在水中乙酸异戊酯含量达到 5× 10-6mg/Kg,就
会产生香蕉气味 。
?（ 3） 大多数是非营养物质 。
?（ 4） 呈味性能与其分子结构有高度特异
性的关系 。
?（ 5） 稳定性差，容易被破坏。
10.1 味觉生理
?一, 味的概念
? 味感 是食物在人的口腔内对味觉器官化学
感应系统的刺激并产生的一种感觉 。
?这种刺激有时是单一性的, 但是多数情况下
是复合性的 。
? 目前世界各国对味感的分类并不一致 。
? 日本：甜, 苦, 酸, 咸, 辣 5类 。
? 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 6类。
? 印度：甜, 苦, 酸, 咸, 辣, 淡, 涩, 不正常
味 8类 。
? 我国：甜, 苦, 酸, 咸, 辣, 鲜, 涩 7类 。
? 还有其它国家和地区的分类有凉, 碱味等 。
?从生理学角度看, 只有甜, 苦, 酸, 咸 4
类, 辣味是食物刺激人的口腔粘膜, 鼻
腔粘膜, 皮肤和三叉神经而引起的一种
痛觉 。
?涩味 是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产
生的一种收敛的感觉, 与触觉神经末梢
有关 。 这二种味感与甜, 苦, 酸, 咸四
种刺激味蕾的基本味感有所不同, 但是
就食品的调味而言, 也可以看作是两种
独立的味感 。
?鲜味 由于其呈味物质与其他味感物质相
配合时可以使食品的整个风味更为鲜美，
在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂
或强化剂，而不看作是一种独立的味感。
?但在我国食品调味的长期实践中，鲜味
已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作
为一种单独的味感列出。
?至于其他的几种味感, 如碱味, 金属味
和清凉味, 一般认为不是直接通过刺激
味蕾细胞而产生, 不列为单独的味感 。
?二, 味感的生理基础
?口腔内味感的主要受体是味蕾 。
?味蕾的数目会随着人的年龄的增加而减
少 。
?不同的味感物质在味蕾上有不同的结合
部位, 尤其是甜味, 苦味和鲜味物质,
其分子结构有严格的空间专一性要求,
这反映在舌头上不同部位会产生不同的
敏感性 。
?位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏
感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮
的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏
感（因人而异，并不一定绝对）。
?时间：人的味觉从味感物质刺激味蕾到
感受滋味，时间仅仅需要 1.5~4.0ms，
比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经
传递的结果，而其他感觉的传递需要通
过一系列次级化学反应来传递，因此比
较慢。
?三, 味的阈值
?人对 4种味感的感觉速度以咸味最快，苦
味反应最慢，但是从对味的敏感性来看，
苦味往往更容易被察觉到，这就涉及到
一个味感强度的测量和表达问题，目前
一般采用的方法是品尝统计法，由味觉
专家在相同条件下进行品尝评定，得出
一个统计值，并采用阈值味衡量标准。
?所谓阈值是指能够感受到该物质的最低浓
度 （ 以 mol/m3,%或 mg/kg单位表示 ）, 一
种物质的阈值越小, 表明该物质的敏感性
越强 。
10.2 风味物质的分类及特征
?一, 甜味和甜味物质
?1,甜味：用甜度表示
?2、甜味物质
?分为天然甜味剂和合成甜味剂
?糖及其衍生物, 非糖物质
?（ 1） 山梨糖醇
?（ 2） 甘草
?（ 3） 甜叶菊苷
?（ 4） 氨基酸和二肽衍生物
?（ 5） 糖精：其钠盐, 铵盐更甜
?（ 6）甜蜜素
?二, 酸味与酸味调味料
?1,酸味,PH在 3.0下, 酸味强烈
?2,酸味物质
?（ 1） 醋酸
?（ 2） 柠檬酸
?（ 3） 苹果酸
?（ 4） 酒石酸
?（ 5）乳酸
三, 苦味及其苦味物质
?1,苦味：各种生物碱, 糖苷, 某些多烯
类和氨基酸 。 小分子肽片断 。
?2,苦味物质：
?（ 1） 茶碱, 咖啡碱, 可可碱
?（ 2） 啤酒中的苦味
?（ 3）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质
?四, 咸味与咸味物质：食盐
?五, 鲜味与鲜味物质
?1,鲜味：原味和香气以及质地协调时,
可感觉到鲜味 。
?2,鲜味物质：
?（ 1） 鲜味氨基酸盐：谷氨酸钠
?（ 2） 鲜味核苷酸
?（ 3）其他鲜味剂
?六, 涩味及涩味物质
?涩味：茶水, 红葡萄酒
?七, 辣味及辣味物质
?1,辣味：
?分类：热辣和辛辣两种
?2、辣味物质：红辣椒、胡椒、花椒、姜、
蒜、葱、韭菜
10.3 食品的香味和香味物质
?一, 食品中香味物质形成途径
? 1.生物合成
?直接由生物体合成形成的香气成分。主要是
由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发
物。
?2.酶直接作用
?酶直接作用于香味前体物质形成的香气
成分。
?3.酶间接作用
?酶促反应的产物再作用于香味前体，
形成香气成分。
?4,加热分解
?麦拉德反应、焦糖化反应,Strecker降
解反应可产生风味物质。油脂，含硫
化合物等的热分解也能生成各种特有
的香气。
?二、植物性食品的香味成分
?1.水果的香气成分
?主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生
物合成途径产生的（有酶催化）。
?水果中的香气成分主要为 C6～ C9的醛类和
醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥
发酸等。
?① 桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各
种酯类，内酯及 α -宁烯等；
?② 红苹果则以正丙 ~己醇和酯为其主要的香气
成分；
?③ 柑橘以萜类为主要风味物；
?④ 菠萝中酯类是特征风味物；
?⑤ 西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是 3c,
6c 壬二烯醛（阈值为 10-5）。
?2.蔬菜的香气成分
?蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合
成。
?(1)葫芦科和茄科
?具有显著的青鲜气味。
?特征气味物有 C6或 C9的不饱和醇、醛及吡
嗪类化合物。
?如,黄瓜、青椒、番茄等
?(2)伞形花科蔬菜
?具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合
物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。
?(3) 百合科蔬菜
?具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化
合物（硫醚、硫醇）。如,大蒜、洋葱、
葱、韭菜等。
?(4)十字花科蔬菜
?具有辛辣气味，最重要的气味物也是含
硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。
?如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。
?3、簟类的香味气成分
?蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯,1-辛烯 -3-醇，
香菇精。
?4、茶叶的香气成分
?三、动物性食品的香气成分
?1.水产品的气味
?新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于
多不 饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化
物所致。
?熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪
酸转化产生的。
?鱼中令人不愉快的气味形成途径：
?主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后
其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内
中约 2%的尿素，在一定条件下可分解生
成 NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基
酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲
酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。
?2,肉类的气味
?熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因
加热温度不同，香气成分有所不同。肉香
形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖
类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合
物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及
含硫化合物等。
?3,乳及乳制品的气味
?新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚，含
量稍高就会产生异味。此外,还有低级
脂肪酸、醛、酮等。
?乳中分离出的 δ -癸酸内酯具有乳香气，
现已用作人工合成的调香剂和增香剂。
?酸奶中丁二酮是其特征风味成分。
?奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有
酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。
?四,发酵食品的香气成分
?主要是微生物作用于蛋白质、脂类、糖等产
生的。
?发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的
酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解
酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成
小分子，这些分子经过不同时期的化学反应
生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对
风味的形成有较大的贡献。
? 1,酒类
?主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有
300多种，呈香物质以各种酯类为主体，
而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是
重要的芳香成分 。
?2,酱及酱油类
?利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油
香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油
特征香气的主要成分。
?3,食醋
?食醋是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量
高达 4%，香气成分以乙酸乙酯为主。
10.4 不同因素对风味影响
?一、呈味物质的种类和浓度
?人们衡量呈味的敏感性标准是阈值，即感受
到某种物质的最低摩尔浓度。阈值越低，说
明其感受性越高。呈味物质浓度低于阈值几
乎无感觉，过高则感到不快。如蔗糖阈值为
0.03mol/L,食盐为 0.01mol/L,谷氨酸钠 0.03
mol/L。
?二、温度
?呈味物质对于味受体的作用与进食时的温度
有关，因而味觉受温度影响。如食盐在常温
下的 阈值大于 00C时的阈值；在 0～ 500C，随温
度上升，甜味和辣味的味感增强，咸味、苦
味减弱； 500C以上时，对甜味的感觉明显迟
钝。
?三、风味物质间的相互作用
?1、相互作用类型
?（ 1）,味的对比
?（ 2）,味的相乘
?（ 3）,味的拮抗
?（ 4）,味的变调
?2、典型的呈味物质相互影响的效果
?（ 1）咸味和酸味
?（ 2）咸味和苦味
?（ 3）咸味和鲜味
?（ 4）咸味和甜味
?（ 5）甜味剂和甜味剂
?（ 6）甜味和酸味
?（ 7）其他：甜味和苦味；甜味和鲜味；酸味
和鲜味；苦味和酸味
?四、风味物质在食品加工中的变化
?风味物会因加工条件的影响而变化，可造
成风味变劣，也可使风味改善。
思考题
? 1.物质的基本味感有哪几种？
? 2.如何使肉的味道更鲜美？
