食品化学试题库答案 食品化学课题组 2006年3月 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1卷答案 一、填空题（0.5分×60） 1 颜色 、 风味 、 质构 、营养价值 2 乳糖酶 ； D-葡萄糖 、 D-半乳糖 3 0.01％ ； 汞 、 镉 、 铅 、 砷 4 自然干燥、热风干燥、 真空干燥 、 喷雾干燥 、冷冻升华干燥 5 氧化还原酶 、转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、合成酶 6 消化吸收 、 转化 、 排泄 7脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶 8 38 、 8 、 6 、 24 9 光合作用 、 吸收作用 、 呼吸作用 10果蔬生长达到最佳可食程度 11感观评定分析 、色谱分析方法 12 甜 、 苦 、 酸 、 咸 13 味的对比 、 味的相乘 、 味的拮抗 、 味的变调 14 三甲基胺 、 甲硫醚 15 发色基团 、 助色基团 、 分子结构 16丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯； 没食子酸丙酯； 环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸 17氰苷 硫代葡萄糖苷； 组胺 18 3-硝基丙酸 二、判断题（1分×10） 1 （×） 2（√） 3（×） 4（×） 5（√） 6（√） 7（×） 8（√） 9（×） 10（√） 三、单项选择题（1分×10） 1 A 2 D 3 B 4 D 5 A 6 B 7 D 8 B 9 D 10 B 四、不定项选择（1分×10） 1 BD 2 AC 3 AB 4 CD 5 BC 6 CD 7 AB 8 AC 9 AB 10 AC 五、名词解释（2分×5） 1在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。 2由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域 3凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。 4动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程。 5脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。 六、简答题（4分×5） 1 答： Vmax[S] V=————————（2分） [S]+Km Km是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。 2 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用(-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。 3答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。  5答：1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是10-40度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调 七、论述题（10分×1） 答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色 2）肉制品防腐 3）赋予肉制品特殊的风味 （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。 （3）预防措施：1）改变饮食习惯 2）少使用氮肥，推广使用钼肥 3）改变食品加工方法 4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A2卷答案 一、填空题（0.5分×60） 1 α-1，4-糖苷键 、 β-1，4-糖苷键 2 谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、 赖氨酸（Lys）、 精氨酸（Arg） 3 高效的催化性 、 高度的专一性 、不稳定性 、 可调节性 4 甘油 、 脂肪酸 5 汞 、 镉 、 铅 、 砷 6 急性中毒 、 慢性中毒 、 致突变作用 、 致畸变作用 、 致癌作用 7 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 、 涩 8 生物合成、 酶促反应、 氧化作用 、 高温分解作用。 9 镁 、 铁 10 碳酸盐 、 酸性盐或有机酸 、 助剂 11 钙 ； 高铁离子 、 血红素型铁 、 缺铁性贫血 ； 碘 、 甲状腺肿大(大脖子病)； Mg2+ 、 K+ 、 Na+ 、 Cl- 12 载体结合法 、 交联法 、 包埋法 13 热辣味 、 辛辣味 14 VD 、 VA 、 VE 15 酶学委员会 、大类 、 亚类 、 亚亚类 、 在亚亚类中的序号 二、判断题（1分×10） 1（×） 2（√） 3（×） 4（√） 5（√） 6（×） 7（√） 8（√） 9（√） 10（×） 三、单项选择题（1分×10） 1 A 2 B 3 D 4 A 5 C 6 A 7 D 8 B 9 B 10 A 四、不定项选择（1分×10） 1 AB 2 AB 3 A B 4 AD 5 BD 6 AB 7 CD 8 AB 9 AC 10 AB 五、名词解释（2分×5） 1人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。分别是Lys Phe Val Met Trp Leu Ile Thr（His） 2酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团 3 糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸 4在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。 5能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 六、简答题（4分×5） 1 1）影响因素：(1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波 (2) 化学因素: pH（如强酸和强碱） 有机溶质（如盐酸胍） 有机溶剂（如乙醇和丙酮） 重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）  3答： Vmax[S] V=————————（2分） [S]+Km Km是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。反应了酶和底物的亲和力，Km越小，底物和酶的亲和力越大。 4 答：1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是10-40度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调 5答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。 七、论述题（10分×1） 答：1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高 2）蛋白质的变化：分解为氨基酸 3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加 4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低 5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳 6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气 7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜 8）有机酸的变化：成熟过程中在降低 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B1卷答案 一、填空题（0.5分×60） 1 糖 、 蛋白质 、 脂肪 2 蔗糖（酶） 、 葡萄糖 、 果糖 3 蔗糖 、 麦芽糖 、 半乳糖 4 多酚氧化酶 、 甘油 、 脂肪酸 5 谷类 、 肉类 、 蛋类 ； 水果 、 蔬菜 、 牛奶 6 酶的作用底物 、 反应的性质 7 血红蛋白 、 肌红蛋白 8 发酵法 、 乳糖酶 9 α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、α-1，4-糖苷键、α-1，6-糖苷键 10 靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用； 靠近效应、定向效应 11 α氧化 、 β氧化 、 ω氧化 12 无氧分解 、 有氧分解 13 味感 、嗅感、 触感 、 温感 ； 味感 、 嗅感 14 酱香型 、 浓香型 、 清香型 15 碱性膨松剂 、 酸性膨松剂 、复合膨松剂 、 生物膨松剂 16 合成代谢 、 分解代谢 17 漂白 、 防褐变 、 防腐 、 抗氧化 二、判断题（1分×10） 1（×） 2（×） 3（×） 4（√） 5（√） 6（√） 7（×） 8（×） 9（√） 10（√） 三、单项选择题（1分×10） 1 A 2 A 3 A 4 D 5 B 6 A 7 A 8 B 9 B 10 A 四、不定项选择（1分×10） 1 AD 2 AB 3 AC 4 AB 5 CD 6 AC 7 AC 8 CD 9 AB 10 AB 五、名词解释（2分×5） 1 一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。Aw=P/P0 2无催化活性的酶分子称为酶原 3葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径 4氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。 5为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。 六、简答题（4分×5） 1 1） 基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。 2）影响因素：（1）pH，7.8~9.2时速度最快 （2）糖结构的影响：褐变程度为D-木糖(L-阿拉伯糖(己糖(二糖。 （3）金属离子：Cu与Fe起催化作用, 程度为Fe(III)(Fe(II) 2 果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。 3 1) 高度的催化性 2) 高度的专一性 3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性  5 1） 氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。 2） 影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度 七、论述题（10分×1） 1 (—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的(—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解( —1，6—键。该淀粉酶活性与钙离子有关 β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解(—1，6—键，并且不能超越(—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作用不需要辅助因子。 葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解(—1，4—键，也能水解(—1，6—和(—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B2卷答案 一、填空题（0.5分×60） 1 Vmax[S] V=———————— [S]+Km 、 酶和底物的亲和性大小 、 酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度 2 共价结合法 、 离子结合法 、 物理吸附法 3烟酰胺脱氢酶、 黄素核苷酸类脱氢酶、 辅酶Q、 细胞色素 、 铁硫蛋白 。 4氧化脱氨基作用、非氧化脱氨基作用、联合脱氨基作用和 嘌呤核苷酸循 5 α-淀粉酶、α-1，4-糖苷键、葡萄糖淀粉酶、 α-1，4-糖苷键 、α-1，6-糖苷键 6靠近效应、定向效应、张力作用、酸碱催化作用、共价催化作用； 靠近效应、定向效应 7 α氧化 、 β氧化 、 ω氧化 8 无氧分解 、 有氧分解 9 味感 、嗅感、 触感 、 温感 ； 味感 、 嗅感 10 酱香型 、 浓香型 、 清香型 、 米香型 11碱性膨松剂 、 酸性膨松剂 、 复合膨松剂 、生物膨松剂 12 糖 、 蛋白质 、 脂肪 13 蔗糖（酶） 、 葡萄糖 、 果糖 14 蔗糖 、 麦芽糖 、 半乳糖 15 多酚氧化酶 、 甘油 、 脂肪酸 16 血红蛋白 、 肌红蛋白 二、判断题（1分×10） 1 （×） 2 （×） 3 （×） 4 （√） 5 （√） 6 （×） 7 （√） 8 （√） 9 （×） 10 （×） 三、单项选择题（1分×10） 1 A 2 B 3 D 4 C 5 C 6 C 7 A 8 A 9 A 10 D 四、不定项选择（1分×10） 1 AD 2 AB 3 BD 4 AD 5 AB 6 AC 7AB 8 CD 9 AC 10 AB 五、名词解释（2分×5） 1 能够在紫外可见区内吸光的基团 2当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。 3食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。 4通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程 5淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 六、简答题（4分×5） 1 答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。 2 1）蛋白质变性的定义：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程 2）影响因素： (1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波 (2) 化学因素: pH（如强酸和强碱） 有机溶质（如盐酸胍） 有机溶剂（如乙醇和丙酮） 重金属及其盐类（如汞、醋酸铅） 3 1） 氧化酸败的定义：油脂暴露于空气中会自动进行氧化作用，产生令人不愉快的气味。 2） 影响因素：光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度。  5 1) 高度的催化性 2) 高度的专一性 3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性 七、论述题（10分×1） 1 果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。 防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有： 加热使多酚氧化酶失活。 去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。 添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。 降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。 江苏食品职业技术学院20 ~20 学年第 学期末考试 《食品化学》A3试卷答案 一、填空题（1分×60＝30分） 1、水分、矿物质 2、葡萄糖、果糖 3、引发、传递、分解、终止 4、负电、正电；组氨酸 5、生育酚，α－生育酚，维生素B5 6、大量元素、微量元素；0.01% 7、锌 8、酶蛋白、辅酶，辅基；高效的催化性、高度的专一性； 9、丙酮酸、乳酸、乙醇 10、甜、苦、酸、咸 二、判断题(1分×10＝10分) 1× 2√ 3× 4√ 5√ 6√ 7√ 8× 9× 10× 三、单项选择题（1分×10＝10分） 1C 2A 3C 4A 5A 6B 7A 8C 9A 10B 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1AC 2ABC 3AC 4ABC 5BD 6AB 7ABC 8AD 9ABCD 10 A B 五、名词解释（2分×5＝10分） 1、水分活度：表示样品中的水分蒸汽压P与同一温度下纯水的的饱和蒸汽分压P0之比。即AW＝P/P0。 2、乳化：使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。 3、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。 4、酶是由活细胞产生的具有高效催化能力和催化专一性的蛋白质，后来发现少部分的RNA也具有酶的性质。 5、是用物理或者化学的方法，将酶分子束缚在载体上，使其保持酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用的酶，它是酶制剂中的一种新剂型。 六、简答（4分×5＝20分） 1、结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 2、简述油脂精炼的步骤 （1）沉降和脱胶（沉降去掉油中杂质）（脱胶主要是指脱去磷脂） （2）脱酸（中和法脱去脂肪酸） （3）脱色（吸附除去色素） （4）脱臭（减压蒸馏除去异味） 3、促进钙吸收的因素： （1）维生素D（2）蛋白质（3）乳糖 抑制钙吸收的因素 （1）草酸（2）植酸（3）脂肪酸 4、最适温度：酶发挥最大反应速度的温度。 稳定温度范围：在一定实践和一定条件下，不使酶变性或极少变性的温度范围。 5、1）是有机体获得生命活动所需能量的主要途径 2）是糖、脂、蛋白质等物质代谢和转化的中心枢纽 3）形成多种重要的中间产物 4）是发酵产物重新氧化的途径 七、论述题（10分×1＝10分） 1、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施 酶促褐变机理 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素 酶促褐变的控制 1、? 热处理法 70~95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。 2、? 酸处理法 PH<3.0 可抑制反应的发生 0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好 3、? SO2及亚硫酸盐的处理 SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG 优点：使用方便、效果可靠、成本低 缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等 4、? 驱氧法 Vc NaCl 柠檬酸 糖溶液浸泡 5、? 底物改变 利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变 添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性 江苏食品职业技术学院20 ~20 学年第 学期期末考试 《食品化学》试卷A4 填空（1分×30＝30分） 1、C、H、O 2、蛋白质的胶凝性 3、连续相、分散相 4、水溶性维生素、脂溶性维生素；食物、饮用水、食盐 5、酶的低温稳定性；增加底物浓度；透析或分子筛过滤 6、反应速度,最大反应速度,米氏常数,底物浓度 7、氧化脱羧和直接脱羧 8、发色团, 氧化作用 9、紫红、鲜红、棕黑；酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶 10苯甲酸钠、山梨酸钾、 二、判断题(1分×10＝10分) 1×2×3×4√5√6√7×8×9√10× 三、单项选择题（1分×10＝10分） 1D 2A 3C 4B 5C 6A 7D 8A 9A 10C 四、不定项选择题（1分×10＝10分） A B D F；I；H；M；L N ；J K 五、名词解释（2分×5＝10分） 1、单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质，这种物质称为糖苷。又称配糖物。 2、淀粉经过物理、化学或者是生物化学方法，将天然淀粉的部分结构和天然性质进行一定的改变，增强其某些机能或引进新的特征而制备的淀粉产品。 3、蛋白质的变性作用受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变，这个过程就叫做变性作用 4、植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素 5、指在食品生产、加工等过程中，为改善食品质地及其色、香、味，改善食品结构，防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 六、简答题（4分×5＝20分） 1、直链淀粉是由葡萄糖单位所组成，是由α－葡萄糖通过α－1,4糖苷键连接而成的长链分子。支链淀粉是是一种带分支的多糖，在支链淀粉分子中的α－D－葡萄糖同样以α－1,4糖苷键连接，分支是由α－1,6－糖苷键连接而成的。糖元也是有多个α－D－葡萄糖连接而成的，类似支链淀粉，不过糖元支链更多，更短，近似球形。 2、EMP-TCA的总应式: C6H12O6___EMP-TCA__6CO2+4ATP+2FADH2+10(NADH+H+) 3、（1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色； （2）使氧化酶失活而防止酶促褐变； （3）能抑制Maillard 反应。 4、试述食品中香气形成的途径。 （1）生物合成（2）酶促反应（直接酶作用） （3）氧化作用（间接酶作用）（4）高温分解作用 5、淀粉酶的作用特点： 是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,６糖苷键。 β-淀粉酶的作用特点:外切酶，能水解α-1,4糖苷键，不能水解α-1,６糖苷键。葡萄糖淀粉酶的作用特点：外切酶，可以水解α-1,4糖苷键和α-1,６糖苷键 异淀粉酶的作用特点：内切酶，水解支链淀粉或者糖原的α-1,６糖苷键。 七、论述题（10分×1＝10分） 1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 护绿方法及其机理： （1）加碱护绿 叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。 （2）高温瞬时灭菌　 高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。 同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。 （3）加入铜盐和锌盐 用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色 江苏食品职业技术学院20 ~20 学年第 学期期末考试 《食品化学》B3试卷答案 一、填空题（1分×30＝30分） 1、自由水、结合水 2、葡萄糖，果糖 3、直链淀粉，支链淀粉；蓝色，紫红色；红色 4、纤维素；蛋白质、还原糖 5、紫色化合物；脯氨酸和羟脯氨酸 6、溶解度 7、佝偻病；大脖子病；硒 8、酶的低温稳定性；辅基；辅酶；酶学委员会 9、丙酮酸；乙酰辅酶A；三羧酸循环；CO2 ；H2O 10、底物浓度；moL/L 二、判断题(1分×10＝10分) 1√ 2√ 3× 4√ 5× 6× 7√ 8× 9√ 10× 三、单项选择题（1分×10＝10分） 1A 2B 3D 4B 5A 6A 7A 8B 9A 10A 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1BD 2D 3AC 4BCD 5AD 6D 7B 8ACD 9AD 10D 五、名词解释（2分×5＝10分） 1、结合水 是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。 自由水 是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水。 2、油脂氢化是在催化剂（Pt或Ni）的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程，油脂的这种加工方法在油脂工业中是很重要的。 100g油脂吸收碘的克数称为碘值 3、酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域，称为酶的活性中心。 4、糖酵解是将葡萄糖降解为丙酮酸并伴随着ATP生成的一系列反应，是生物体内普遍存在的葡萄糖降解的途径。该途径也称作Embden-Meyethof-Parnas途径，简称ＥＭＰ途径 5、脂肪酸在体内氧化时在羧基端的β-碳原子上进行氧化，碳链逐次断裂，每次断下一个二碳单位，既乙酰CoA，该过程称作β-氧化。 六、简答（4分×5＝20分） 1、（1）清洗和整理（2）热处理（3）脱水（4）辐射（5）碾磨 2、矿物质又称为无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。根据其在生物体内的含量可以分为微量元素和大量元素，从食品和营养的角度又分为必需元素、非必需元素和有毒元素。 3、对酶活性有影响的因素有哪些：底物浓度、酶浓度、pH、温度、抑制剂和激活剂等。 4、能使酶保持最大活力的pH称为酶最适pH。 在一定的条件下，能够使酶分子空间结构保持恒定，酶活性不损失或者极少损失的pH范围，称为酶的酸碱稳定范围。 5、防止叶绿素损失的护绿方法 （1）加碱护绿 （2）高温瞬时灭菌 （3）加入铜盐和锌盐 七、论述题（10分×1＝10分） 1、非酶褐变的控制机理和控制措施 在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。 （1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应 （2）焦糖化褐变作用 （3）抗坏血酸褐变作用 非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加以延缓及抑制。 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试 《食品化学》试卷B4答案 一、填空（1分×30＝30分） 自由水、结合水；干燥法 2、C、H、O、N、P、S 3、α-淀粉，糊化温度，氢键 4、磷脂；脂肪酸 5、β-胡萝卜素，夜盲症 6、肉类、谷物、鱼类 7、酶的热变性；果胶酸、甲醇；脂肪酸、甘油 8、助色团 9、氧合作用 10、天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。 二、判断题(1分×10＝10分) 1√2×3×4√5√6√7×8√9√10√ 三、单项选择题（1分×10＝10分） 1C 2B 3C 4B 5C 6D 7A 8D 9D 10A 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1、 B C E； A D；F；J；H；G I 五、名词解释（2分×5＝10分） 1、皂化值 1g油脂完全皂化所需要的KOH的毫克数。 2、在一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶凝化的过程成为胶凝。 3、指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质；可以杀灭微生物的物质。 4、蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。 5、指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中，为改善食品质地及其色、香、味，改善食品结构，防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 六、简答题（4分×5＝20分） 1、（1）压榨法（2）熬炼法（3）浸出法（4）机械分离法 2、又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。 根据含量分为大量元素和微量元素 从食品和营养的角度，一般把矿物质分为必需元素、非必需元素和有毒元素。 3、C6H12O6+2NAD++2ADP+2Pi (2C3H4O3 +2NADH+2H++2ATP+2H 4、葡萄糖经糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸无氧氧化生成乙醇或者乳酸；有氧氧化生成乙酰COA，经三羧酸循环生成CO2和H2O。 5、味的对比；味的拮抗；味的增强；味的变调 七、论述题（10分×1＝10分） 1、论述食品褐变的机理 答：酶促褐变： 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素 酶促褐变的三大条件 ：底物；酶；氧气 非酶褐变： 在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。 １　羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应 ２　焦糖化褐变作用 ３　抗坏血酸褐变作用 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A7卷答案 一、填空（30×1′） 1、蛋白质，氧化还原酶，转移酶，水解酶，裂合酶，异构酶，合成酶 2、淀粉酶，果胶酶，纤维素酶，转化酶，乳糖酶 3、可逆抑制作用，不可逆抑制作用 4、p/p0 ，1 5、辅因子 6、加氧，脱氢 7、多羟基醛，多羟基酮 8、果糖 9、苋菜红，胭脂红，新红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，赤鲜红 二、判断（1′×10） √，×，√，√，×，×，√，×，√，× 三、单项选择（1′×10） B、A、A、A、C、C、B、C、A、A 四、不定项选择（1′×10） 1、ABCD 2、ABCD 3、ABCD 4、ABCD 5、ABCD 6、A 7、AB 8、C 9、BC 10、AD 五、名词解释（2′×5） 1、酶的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。 2、呼吸链：由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。 3、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 4、蛋白质变性：蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。 5、皂化值：一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。 六、简答（4′×5） 1、固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行。 2、氧化还原酶类：AH2＋B→A＋BH2 转移酶类：A-R＋B→A＋B-R 水解酶类：AB＋H2O→AOH＋BH 裂合酶类：AB→A＋B 异构酶类：A→B 合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋Pi 3、生物氧化是在酶的催化下进行的化学反应，所以反应条件非常温和。生物氧化是经一系列连续的化学反应逐步进行的，能量也是逐步释放的。生物氧化过程中产生的能量，通常都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供给机体生命活动的需要。 4、油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。 5、人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。 七、论述（10′×1） 温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。 在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A8卷答案 一、填空（1′×30） 1、阳极 2、食品添加剂，污染物质 3、茄苷 4、山梨酸类，对羟基苯甲酸酯类，苯甲酸类，肌苷酸，谷氨酸 5、酸，甜，苦，咸 6、生物合成，酶促反应，氧化作用，高温分解作用 7、氧化还原类，转移酶类，水解酶类，裂合酶类，异构酶类，合成酶类 8、甘油，脂肪酸 9、酒精发酵，乳酸发酵 10、黄素腺嘌呤二核苷酸，黄素单核苷酸，腺苷三磷酸，辅酶Ⅰ，辅酶Ⅱ 二、判断（1′×10） ×，×，×，√，√，×，√，×，×，× 三、单项选择（1′×10） B、A、C、B、D、A、A、B、D、C 四、不定项选择 1、AB 2、ABD 3、C 4、CD 5、C 6、AB 7、ABCD 8、ABCD 9、ACD 10、ABC 五、名词解释（2′×5） 1、酶的抑制剂：可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。 2、食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代的隐患。 3、凝胶作用：蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。 4、生物氧化：糖类，脂肪，蛋白质等有机物质在体细胞内的氧化分解，称为生物氧化。 5、碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。 六，简答（4′×5） 1、制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体方法有载体结合法，交联法和包埋法。这些方法也可以并用，称为混合法。其中载体结合法还包括共价结合法，离子结合法，物理吸附法。包埋法还包括格子型和微胶囊型。 2、结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。 3、种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。 4、直链淀粉是由α-1，4-糖苷键连接而成的直链螺旋状分子，支链淀粉是由α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键连接的树状大分子物质。直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变紫红色。直链淀粉比支链淀粉更容易老化。 5、第一阶段：葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖 第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖 第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。 七、论述（10′×1） 酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B7卷答案 一、填空（1′×30） 1、食品添加剂，污染物质 2、冷藏，气调，抽真空，药物保藏，辐射保藏 3、氢键，p/p0 ，低 4、醋酸，柠檬酸，乳酸，味精，肌苷酸 5、温度，pH，酶浓度，底物浓度，抑制剂，激活剂 6、感官分析，色谱分析 7、内切，α-，4，外切，α-，4 8、植物色素，动物色素，微生物色素 二、判断（1′×10） √，×，√，×，√，×，×，×，√，× 三、单项选择（1′×10） A、B、C、A、D、C、A、D、B、A 四、不定项选择 1、A C 2、ABC 3、CD 4、A 5、C 6、C 7、BCD 8、AB 9、ABCD 10、ABD 五、名词解释（2′×5） 1、淀粉酶：凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。 2、酶的激活剂：凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。 3、淀粉的老化：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉的运动逐渐减弱，分子链趋向平行排列，相互靠拢，彼此之间以氢键结合，形成大于胶体的质点而沉淀分子间氢键的结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么这个过程就称为淀粉的老化。 4、必须脂肪酸：人体自身不能合成而必须由食物供给的脂肪酸。 5、固定化酶：叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。 六、简答（4′×5） 1、Km=[S]（Vmax/V-1） Km 为米氏常数，其意义有（1）它是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。（2）它可视为中间产物[ES]的解离常数，反映了E和S亲和力的大小。（3）它是酶的特征物理常数。（4）可以运用Km和米氏方程选择合适的底物浓度。 2、C6H12O6+2NAD++2H3PO4+2ADP→2CH3COCOOH+2（NADH+ H+）+2ATP 3、维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物。 绝大多数维生素不能在体内合成，必须由事物供给。 维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。 4、结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。 5、种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。 七、论述（10′×1） 酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B8卷答案 一、填空（1′×30） 1、阴极 2、可逆抑制作用，不可逆抑制作用 3、直接脱羧，氧化脱羧 4、结合水，自由水，自由 5、胭脂红，新红，苋菜红，赤鲜红，亮蓝，靛蓝，柠檬黄，日落黄 6、水溶性色素，脂溶性色素，植物色素，动物色素，微生物色素 7、有氧分解，无氧分解，有氧分解 8、味蕾，酸，甜，苦，咸 9 、半缩醛羟基 二、判断（1′×10） √，×，×，×，×，×，√，×，×，√， 三、单项选择（1′×10） A、D、A、B、C、D、C、B、A、A 四、不定项选择（1′×10） 1、ABCD 2、CD 3、ABCD 4、ABD 5、AB 6、ABCD 7、AB 8、AB 9、BC 10、AD 五、名词解释（2′×5） 1、酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域，称为酶的活性中心。 2、抗氧化剂：抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 3、维生素：维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，而必须由食物供给的小分子有机化合物。 4、蛋白质变性：蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。 5、酶反应的最适温度和最适pH值：使酶发挥最大反应速率的温度和pH值称为酶反应的最适温度和最适pH值。 六、简答（4′×5） 1、种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。 2、氧化还原酶类：AH2＋B→A＋BH2 转移酶类：A-R＋B→A＋B-R 水解酶类：AB＋H2O→AOH＋BH 裂合酶类：AB→A＋B 异构酶类：A→B 合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋Pi 3、固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行。4、人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。 5、缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。 七、论述（10′×1） 温度：温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。 pH值：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。 酶浓度：当底物足够，并且酶促反应过程不受其他因素影响的情况下，反应速率与酶浓度成正比。 底物浓度：当底物浓度很低时，反应速率随底物浓度的增加而急剧增加，两者成正比关系，随着底物浓度的继续增加，反应速率程度逐渐变小，最后当底物浓度增大到一定程度时，反应速率趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速率也不会加快，这时，反应速率达到最大值。 抑制剂：抑制剂能够减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用。 激活剂：激活剂能够提高酶的活性。 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A9卷答案 一、填空：1、水分活度2、果糖；葡萄糖3、膳食纤维4、甘油，脂肪酸5、增大，盐溶，减小，发生沉淀现象，盐析6、酶促反应速度，底物浓度，一半或答1/2，大 7、高能磷酸键，底物水平磷酸化，（电子传递水平的）氧化磷酸化 8、酸；甜；苦；咸；9、钝化酶的活性，改变酶作用的条件，隔决氧气；10、安全性；11、生氰苷，氢氰酸，秋水仙碱，氧化二秋水仙碱 二、判断：1、√2、×3、×4、×5、√6、√7、√8、√9、√10、× 三、单选题：1、A 2、A 3、B 4、A 5、A 6、D 7、D8、A 9、B 10、D 四、不定项选择 1、ACD 2、BCD 3、ABCD 4、AB 5、ACD 6、ABD 7、ABCD 8、ABCD 9、ABC 10、ACD 五、名词解释 1、酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。 2、酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域。 3、生物氧化：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO2和H2O并释放出能量的过程称为生物氧化。 4、鲜味：是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。 5、添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 六、简答题 1、试述蛋白质形成凝胶的机理。 答：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。 2、温度对酶促反应的速度有什么影响？ 答：一方面，随着温度升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快。另一方面，随温度升高，酶蛋白逐渐失活变性，反应速率反而下降。因此，在低温范围，随着温度的升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定的限度时（到达酶反应的最适温度），温度继续增加，酶促反应的速率反而下降。 3、动物死亡后组织代谢有何特点？ 答：（1）肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，可使肉达到最佳食用状态 （2）组织呼吸途径的转变：动物死亡后，组织呼吸由有氧呼吸被迫转化为无氧的酵解途径进行，最终产物是乳酸。 （3）组织细胞pH下降；蛋白质发生分解 （4）组织内ATP含量发生变化，ATP含量显著降低，并发生降解。 4、常见的保护食品中绿色的方法有哪些？ 答：（1）加碱护绿 （2）高温瞬时灭菌 （3）加入铜盐和锌盐 5、?? 为什么豆类食物不能生吃？ 答：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中存在凝集素。这是一种能使红血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。 （2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能抑制胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆类食物，会引起营养吸收下降。 论述题（10×1′） 1、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？ 答：EMP-TCA循环经历下列历程: （1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸己糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成 （2）丙酮酸的氧化脱羧： （3）TCA循环：①柠檬酸生成②氧化脱羧草酰乙酸再生 计算：EMP-TCA总反应方程式： 一分子NADH＋H＋可生成3分子的ATP，1分子的FADH2可以生成2分子ATP，共生成 10×3＋2×2＋4＝38 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B9卷答案 一、填空： 1、淀粉发生糊化时所需的温度；α淀粉；2、甜；龋齿；3、100g油脂吸收碘的克数，油脂中脂肪酸的不饱和度的指标；4、不可逆沉淀，可逆沉淀；溶解；加水后蛋白质的水化膜重新形成，可逆；5、单纯蛋白质，结合蛋白质；酶蛋白，辅酶因子；6、糖酵解；丙酮酸氧化脱羧；三羧酸循环；38；7、辣，鲜，涩；8、美拉德反应作用机制，焦糖化反应作用机制，抗坏血酸作用机制；9、碳酸盐，酸性盐或有机酸；10、凝集素；血液中红细胞产生凝集作用；蛋白酶抑制剂 二、判断 1、√2、×3、×4、×5、×6、√7、√8、√9、√10、× 三、单项选择题 1、C 2、A 3、B 4、D 5、D 6、D 7、B 8、D 9、C 10、A 四、不定项选择题 1、ACD 2、ABC 3、ABC 4、AB 5、ABC 6、ABD 7、ABCD 8、ABCD 9、ABCD 10、ABD 五、名词解释 蛋白质的变性：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变，这种过程称为蛋白质的变性作用。 2、米氏常数：Km＝[s](vmax/v－1) 米氏常数是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。 3、呼吸链：由脱氢酶、呼吸传递体和末端氧化酶组成的生物氧化酶体系 4、阈值：是指能够感受到该物质的最低浓度（以mol/m3，%或mg/kg单位表示），一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强 5、嫌忌成分：食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋于食品以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。 六、简答题（5×4′） 1、竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？ 答：竞争性抑制剂在分子结构上与底物相似，酶促反应中，抑制剂和底物竞争与酶的活性中心结合。 消除方法：添加底物的浓度，增加底物与酶结合的机会。 2、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？ 糖酵解过程（1）葡萄糖的磷酸化 （2）磷酸己糖的裂解（3）磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成 最终产物：丙酮酸 3、可采用那些方法来控制美拉德反应？ 答：控制方法（1）降低水活性至0.2以下就能抑制这种反应的发生， （2）增大液体食品的稀释度 （3）降低pH （4）降低温度 （5）除去食品中能参与褐变反应的底物也能使褐变程度减弱，这种底物通常是糖类。 4、抗氧化剂的作用机理有那些？ 答：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量； （2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； （3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； （4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 5、?发了芽的马铃薯为什么不能食用？ 答：马铃薯中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。正常情况下在马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。 七、论述题（10×1′） 1、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？ 答：化学过程： （1）氧化 （2）水化 （3）在氧化 （4）硫解 产物：乙酰CoA；NADH＋H＋，FADH2 代谢去路：三羧酸循环 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A10卷答案 一、填空 1、水分活度；2、果糖；葡萄糖3、膳食纤维4、制取，改性5、增大，盐溶，减小，发生沉淀现象6、酶促反应速度，底物浓度，一半或答1/2，大 7、氧化、水化，再氧化，硫解；乙酰CoA；NADH＋H＋，FADH2；8、低或答小；9、生物合成，酶促反应，氧化作用，高温分解作用；10、生氰苷，氢氰酸，秋水仙碱，氧化二秋水仙碱 二、判断：1、×2、×3、×4、×5、√6、×7、√8、√9、√10、× 三、单选题：1、B2、D3、B 4、B 5、C 6、B 7、D8、C 9、B 10、D 四、不定项选择 1、ACD 2、BCD 3、ABCD 4、CD 5、ACD 6、ABD 7、ABCD 8、ABCD 9、ABC 10、ACD 五、名词解释（5×2′） 碘值：100g油脂吸收碘的克数，油脂中脂肪酸的不饱和度的指标。 2、酶的最适pH：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的pH 3、呼吸链：由脱氢酶、呼吸传递体和末端氧化酶组成的生物氧化酶体系 4、辣味：是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。 5、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质 简答题（5×4′） 1、什么叫必需氨基酸？有那几种？ 必需氨基酸是指一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸。有赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及苏氨酸。 2、试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点？ 答：（1）α-淀粉酶的作用特点：①内切酶②它从淀粉分子内部随机水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键 (2)β-淀粉酶的作用特点：①外切酶②它能从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键③将切割下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖 （3）葡萄糖淀粉酶的作用特点：①外切酶②不仅能水解α-1，4-糖苷键，还能水解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键③将葡萄糖由α型转变成β型。 3、果蔬在成熟过程中细胞组织内的生化变化有那些？ 答：（1）糖类物质的变化（2）蛋白质的变化（3）色素物质的变化（4）鞣质的变化（5）果胶物质的变化（6）芳香物质的形成（7）维生素C的变化（8）有机酸的变化 4、防止酶促褐变较有效的方法有那些？ 答：较现实的处理方法有： 　（1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等） 热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。 （2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等） 　　酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。 　（3）　隔绝O2 ? 可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等。 5、为什么??“红潮”后的贝类和鱼类不能食用？ 答：贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。 “红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。 论述题（10×1′） 1、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？ （1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸己糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成 （2）丙酮酸的氧化脱羧： （3）TCA循环：①柠檬酸生成②氧化脱羧草酰乙酸再生 计算：EMP-TCA总反应方程式： 一分子NADH＋H＋可生成3分子的ATP，1分子的FADH2可以生成2分子ATP，共生成 10×3＋2×2＋4＝38 江苏食品职业技术学院20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B10卷答案 一、填空： 1、葡萄糖；α-1,4-糖；β-1，4-糖2沉降和脱胶，脱酸，脱色，脱臭3、不可逆沉淀，可逆沉淀；溶解；加水后蛋白质的水化膜重新形成，可逆；4、单纯蛋白质，结合蛋白质；酶蛋白，辅酶因子；5、38；6、动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程；肌苷酸；氨基酸7、生物合成；8、存在多酚类物质，具有多酚氧化酶，有氧气；9、碳酸盐，酸性盐或有机酸，助剂10、凝集素；血液中红细胞产生凝集作用；蛋白酶抑制剂 二、判断 1、√2、×3、×4、√5、√6、√7、√8、√9、×10、√ 三、单项选择题 1、B 2、C 3、D 4、A 5、D 6、D 7、B 8、B 9、C 10、A 四、不定项选择题 1、ACD 2、BC 3、ABC 4、AB 5、CD 6、CD 7、ABCD 8、ABC 9、ABCD 10、ABD 五、名词解释（5×2′） 1、蛋白质的等电点：当蛋白质的正负电荷相等时，这时溶液的pH称为蛋白质的等电点。 2、酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性直接有关，这些官能团称为酶的必需基团 3、生物氧化：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO2和H2O并释放出能量的过程称为生物氧化。 4、鲜味：是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。 5、防腐剂：是指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。 六、简答题（5×4′） 1、什么叫米氏常数？米氏常数有什么意义？ 答：米氏常数是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度，用Km＝[s](vmax/v－1) 表示。 意义：（1）米氏常数Km反应了底物和酶亲和力的大小。 （2）米氏常数是酶的特征性物理常数。 （3）可运用米氏常数和米氏方程选择合适的底物浓度。 2、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？ 糖酵解过程（1）葡萄糖的磷酸化 （2）磷酸己糖的裂解（3）磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成 最终产物：丙酮酸 3、天然色素按来源、溶解性分类可分为那些类型？并分别列举色素说明。 答：（1）按来源的不同可分为： 植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。 动物色素：如血红素 微生物色素：如红曲色素等。 （2）若按溶解性能可分为： 脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素）及水溶性色素（如花青素）。 （3）从化学结构类型可分为： 吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素及其它类别的色素。 4、影响防腐剂防腐效果的因素有那些？ 答：（1）pH（2）溶解与扩散（3）食品的染菌情况（4）热处理 5、?为什么鲜黄花菜不能直接食用？一般怎么处理可放心食用？ 答：鲜黄花菜中存在秋水仙碱，秋水仙碱本身对人类无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，因此鲜黄花菜不能直接食用。 将黄花菜干制后无毒，可放心食用。 七、论述题（10×1′） 1、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？ 答：化学过程： （1）氧化： （2）水化： （3）在氧化： （4）硫解： 产物：乙酰CoA；NADH＋H＋，FADH2 代谢去路：三羧酸循环