第十三章 食品中的嫌忌成分
?13.1 食品的安全性
?13.2 物质化学结构与毒性的关系
?13.3 食物原料中的天然毒素
?13.4 微生物毒素
?13.5 化学毒素
?13.6 食品在加工过程中产生的毒素
江苏食品职业技术学院
食品工程系
13.1 食品的安全性
? 食品的安全性是指：食品中不应含有可能
损害或威胁人体健康的有毒, 有害物质或因
素, 从而导致消费者急性, 慢性毒害或感染
疾病, 或产生危及消费者及 其后代健康的隐
患 。
?食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，
但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性
状的成分外，还常含有一些无益有害的成分
称为 嫌忌成分 。这些成分来源于食物原料本
身、食品加工过程、微生物污染和环境污染
等方面。当食品中的有害成分的含量超过一
定限度时，即可造成对人体健康的损害。
?食品中有害成分的种类, 数量及性质不同,
对人体造成的危害也大不相同 。 概括起来
有下列几种情况：
? (1)急性中毒 由于食用了, 有毒食物, 所
引起的急性过程的疾病称为急性中毒 。 表
现为起病急, 潜伏期短, 发病快 。 症状有
腹痛, 腹泻, 恶心, 呕吐及发高烧等, 共
食者一起得病, 且症状相同 。 由于人的身
体素质不同, 病症 口可有轻有重 。
? (2)慢性中毒 食品受某些有害物质的污
染, 虽然有害物质量甚少, 但由于长期
连续性的通过食物进入人体, 可引起机
体的慢性中毒 。 如：长期摄入霉变玉米
可引起肝脏病变, 肝功能异常等 。
?(3)致突变作用 食品中的某些污染物能
引起生殖细胞及体细胞突变, 不论 其突
变的性质如何, 对生命体都是有害无益
的 。
? (4)致畸作用 某些污染物, 在动物胚胎
的细胞分化和器官形成过程中, 可使胚
胎发育异常 。
? (5)致癌作用 具有或怀疑有致癌作用的物
质约有数百种, 常见污染食物的为数也
不少 。 如多环芳烃, 芳香胺类, 氯胺类,
亚硝胺类, 黄曲霉毒素以及砷, 镉, 铅,
汞等 。
?
13.2 物质化学结构与毒性的关系
?物质的许多的化学性质都与其化学结构有关,
也包括毒性, 食品中各类外来化学物质由于
化学结构及其理化性质不同, 因此对生物体
的毒性也有差异 。 找出化学结构与毒性关系
的规律, 并可根据化学结构与毒性关系的规
律预测和指导生 产 。
? 常见的化学结构与毒性的关系有如下几种：
? 1,有机化合物结构中的官能团与毒性
? 1)烃类
? 烃类包括烷烃, 烯烃, 环烃和芳烃等多种化
合物 。 烃类不饱和度越高, 化学性质越活泼,
毒性越强 。 碳链长度相同时, 不饱和的烯烃毒
性大于烷烃, 炔烃的毒性更强 。 环烃一般比相
应烷烃毒性低, 有侧链的烃类一般比碳原子数
相同的直 链烃毒性低 。
? 芳烃的毒性较强，但主要是吸入毒性，如苯
吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯
环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸，
故毒性较小。
? 多环芳烃对人体的主要危害, 可能是致癌作
用 。 三环以下芳烃不具有致癌作用, 一般致癌
物多在四, 五, 六环范围内 。 研究较多的是在
食品中出现机会比较
? 多的苯并 (a)芘五环稠烃。
? 2)卤化烃类
? 卤代烃中有许多与食品污染有关的重要物质,
如有机氯杀虫剂, 含各种卤烃的除草剂, 熏蒸
剂, 食品包装用塑料, 某些霉菌毒素和工业三
废中的有关物质如多氯联苯等 。 卤素有较强的
吸电子效应, 因而可使卤代烃分子极性增强,
在体内易与酶结合, 所以卤素是较强的毒性基 。
? 卤代烃类化合物毒性按氟, 氯, 溴, 碘的顺
序而增强, 卤素原子数目越多其毒性也越高 。
卤代烃的毒性普遍具有对皮肤, 黏膜系统刺激
及腐蚀作用, 多数还 有麻醉以及侵害神经系统
的作用, 对肝, 肾及其他器官也有损害 。
? 3)硝基和亚硝基化合物
? 硝基化合物毒性很强 。 有机硝基化合物分子
中引入卤素, 氨基和羟基时毒性增强, 而引入
烷基, 羧基和磺酸基时毒性减弱 。 一般硝基越
多, 毒性越强 。
? 硝基和亚硝基化合物主要是引起高铁血红蛋
白形成, 具有神经毒性和强烈刺激性等 。 氯化
硝基烃毒性更强, 硝基苯胺类对人有致癌性,
硝基苯酚类也有较强的毒性 。
? 亚硝基化合物也与硝基化合物类似，毒性较
强，亚硝胺类物质有致癌性。
? 4)氨基化合物和偶氮化合物
? 脂肪胺, 芳胺有毒, 当含有羧基和羟基时毒
性降低 。 芳香族胺类为致癌物, 对血液和神经
系统也有较强毒性 。 偶氮苯, 氨基偶氮苯和二
氨基偶氮苯等均与苯胺有类似毒性 。
? 5)醇, 酚和醚
? 在脂肪族一元醇中, 甲醇, 丁醇, 戊醇毒性
较强, 多元醇毒性很低, 如乙二醇, 丙三醇等,
卤代醇毒性很强；酚类可使蛋白质变性, 腐蚀
皮肤及黏膜, 并作用于中枢神经系统, 多元酚
的毒性小于苯酚, 卤代酚的毒性高于苯酚, 并
随卤素 原子数的增加而增强；醚主要有麻醉作
用 。
? 6)醛, 酮和醌
? 醛与酮的化学活泼性均较高, 醛比酮
更活泼, 对黏膜有刺激作用 。 醛的毒性
随着分子中碳链的加长而逐渐减弱；分
子中有双键和卤素时, 则毒性增强 。 甲
醛可使蛋白质变性, 毒性也较强 。 乙醛
则毒性大减 。
?
? 酮和醛的毒性相似, 刺激性比醛小, 但麻痹性和对
中枢神经作用较强 。 分子量增加, 不饱和键存在以
及卤素取代均可使毒性增强 。 脂肪族酮比芳香族酮
毒性大 。 脂肪族低级酮及其卤素取代物如丙酮, 一
氯丙酮, 一溴丙酮和一碘丙酮的毒性按上述顺序增
强；芳香族酮分子上如有卤素, 硝基, 氨基取代时,
则刺激性与 毒性均增强 。 醌类物质均有刺激性, 中
毒动物可形成高铁血红蛋白症及肾功能障碍 。
? 7)羧酸和酯类
? 草酸, 柠檬酸能与血液及组织中的钙结合,
使血钙降低, 也可形成不溶性钙盐, 但它们又
属体内正常代谢产物, 在剂量很大时才具有毒
性 。
? 卤代酸具有刺激性和腐蚀性 。 芳香族一元酸
一般毒性不大, 如苯甲酸可作为食品防腐剂 。
氯代苯一元酸具有致畸性 。
? 卤代酸酯, 烯酸酯都有较强的刺激性, 水杨
酸酯有慢性毒性, 草酸酯毒性近 似草酸, 均应
引起重视 。
? 羟基酸分子内易形成酯, 一般均有毒, 有些具
有致癌和促致癌作用 。 已知的香豆素, 丁烯酸
内酯, 黄曲霉毒素 B及 G,镰刀菌毒素, 展青
霉毒素和菲律宾霉毒素等都具有内酯结构, 在
食品工业中都属嫌忌成分 。 有机磷农药属磷酸
酯类, 在生物体内能抑制胆碱酯酶的活性 。
? 8)磺酸和亚磺酸, 砜和亚砜
? 磺酸基 (一 S03H),亚磺酸基 (一 S02H)的羧基
相似, 有毒化合物引人磺 酸基后, 毒性降低,
故有的人工合成染料引入磺酸基降低其毒性 。
? 砜 (R— S02一 R’)和亚砜 (R— S02一 R’)本身皆不
具有毒性, 其毒性决定于与其结合的其他基团 。
? 2,无机化合物与毒性
? 1)金属毒物
? 首先, 无机化合物的毒性与其溶解度有关 。
一般金属单质难溶于水, 所以毒性低, 难溶的
盐类毒性也较低 。 例如镉在酸性中易形成可溶
性的盐, 因此, 较在中性, 碱性中毒性高,
BaS04不溶于水, 几乎不具有毒性, BaCl2易溶
于水, 毒性较高 。 金属的有机物比无机物易吸
收, 故毒性较大 。 例如无机汞吸收率仅为 2％,
醋酸汞 50％, 苯基汞可达 50％ ～ 80％, 甲基汞
100％ 吸收 。 又如 As2O3易溶于水, 剧毒,
As2S3难溶于水, 其毒性甚小 。
?同一金属化合物低价态毒性高于 高价态,
但铬则例外, 六价格的毒性高于三价铬 。
? 2)氧化还原剂和酸碱
? 氧化能力强的化合物, 往往对皮肤和黏
膜造成氧化腐蚀灼伤, 如浓硫酸和硝酸等 。
一般较活泼的化学物质, 毒性也较大 。 酸
或碱则主要取决于在水中的离解度, 强酸
强碱离解度大, 对机体的危害大于弱酸弱
碱 。
?
? 3,基团的电荷性与毒性
? 化学物质若具有带负电的基团, 如 --N02,一 SO2
一 R,一 CN,一 COOR,---CONR2,一 COR,一 CHO,～
CF3,---CH=CH2,一 C6H5等均可 与机体中带正电荷的
基团相互吸引, 从而引起毒性 。
? 另外, 亲水性化合物的水合离子带电荷, 极性强,
不易透过细胞膜脂质层, 毒性比亲油性化合物低 。
?食 物原料中的天然毒素主要是指有些动植
物中所含有的一些有毒的天然成分 。 有些
动植物, 在一般情况下并不含有毒物质,
但贮存不当时也会形成某种有毒物质 。 积
累到一定数量食用后也可引起中毒, 如：
马铃薯贮存不当, 发芽后可产生龙葵素 。
另外, 由于某些特殊原因, 也可使食品带
毒 。 如蜂蜜是无毒的, 但蜜源 植物中含有
毒素时会酿成有毒蜂蜜, 误食后会引起中
毒 。
13.3 食物原料中的天然毒素
? 1,植物性食物中的毒素
? 1)毒蛋白质类
? (1)凝聚素 在豆科植物的大豆, 豌豆,
蚕豆, 扁豆, 刀豆及大戟科蓖麻的种子
中存在 。 这种有毒蛋白进入人体后能使
血液中红细胞产生凝集作用, 生食或食
用未煮熟的这类植物种子会引起中毒 。
主要症状有恶心, 呕吐, 严重者可导致
死亡 。 大豆, 豌豆, 蚕豆等是人类的营
养食物, 但必须经过适当加工, 使有 毒
蛋白变性方可食用 。
? (2)蛋白酶抑制剂 常存在于豆类及马铃薯, 芋
头, 小麦和未成熟的香蕉中, 可以抑制胰蛋白
酶或者淀粉酶的活性, 影响人体对营养物质的
消化吸收 。
? (3)毒肽类 毒肽在毒蕈中存在最多, 鹅膏蕈,
鬼笔蕈是含毒肽最多的两种典型毒菌, 其毒肽
的毒性作用机理相仿, 都是作用于肝脏 。 潜伏
期可达 10～ 24h,只要食用 50g就可致人死命 。
误食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒 的
事件时有发生, 这是应引起食品工作者和消费
者注意的 。
? (4)有毒氨基酸类及衍生物
? ① 山黎豆毒素原 。 山黎豆毒素主要有两类：
一类是致神经麻痹的氨基酸毒素, 有 a,?～二
氨基丁酸等, 另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍
生物毒素, 如 ?一羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等 。
? 人的典型山黎豆中毒症状是肌肉无力, 不可
逆的腿脚麻痹, 甚至死亡 。
? ② 刀豆氨酸 。 能阻抗体内的精氨酸代谢 。 加
热 15～ 45min可破坏大部分刀 豆氨酸 。
? ③ L一 3,4一二羟基苯丙氨酸 。 存在于蚕豆等
植物中, 能引起急性溶血性贫血症 。 食后 5～
24h发病, 急性发作期可长达 24～ 48h,人们过
多地摄食青蚕豆 (无论煮熟或是去皮与否 )都可
能导致中毒 。
? ④ β -氰基丙氨酸 。 存在于蚕豆中, 是一种神
经毒素, 与山黎豆中毒的症状相同 。
? 2)毒苷类毒素
? 在一些植物中存在有毒苷, 主要有下面三类 。
? (1)氰苷类 氰苷类毒素常存在于可食植物的
某些豆类、核果和仁果的果 仁，木薯的块根中。
?主要形式是生氰的葡萄糖苷, 其次是龙胆
二糖 [?-D一吡喃葡萄糖 (1→ 6)D一吡喃葡
萄糖 ]及夹豆二糖, 这些生氰苷类在酸或
酶的作用下可生成剧毒的氢氰酸, 氰根离
子是呼吸链电子的传递链的强抑制剂, 使
有氧呼吸作用不能进行, 机体因而处于窒
息状态 。 人食用苦杏仁 5～ 10粒就可引起
中毒, 一个成年人只要食用 50～ 60粒就
可致死 。 致死量为 0.5～ 3.5mg／ kg体重 。
? (2)皂苷类 亦称皂素, 是广泛分布于植物中
的苷类, 溶于水后形成胶体溶液, 搅动时有似
肥皂泡沫的产生, 故称皂苷或皂素 。 皂苷在试
管中有破坏红细胞的凝血作用, 对冷血动物极
毒, 但食物中的皂苷经人, 畜口服时多数不表
现毒性 (如大豆皂苷 ),少数有剧毒, 如：马铃
薯中的茄苷 。 在正常情况下, 马铃薯的茄苷含
量在 3～ 6mg／ 100g,但当马铃薯发芽或经日
光照射变绿后的表皮层中, 茄苷含量达到足可
以使人致死 。 茄苷的耐热性很强, 一般烹煮是
很难分解的, 所以发芽和变绿的马铃薯不可食
用, 也不可作饲料 。 按苷配基不同可将皂苷分
为三萜稀类苷, 螺固醇类苷和固醇生物碱类苷
三大类 。
? (3)硫苷 硫苷类物质存在于甘蓝, 萝卜, 芥
菜, 卷心菜等十字花科植物及葱, 大蒜等植物
中, 是这些蔬菜辛味的主要成分, 均含有 ?—
D～硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分 。 过多摄入
硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应, 总称为
致甲状腺肿原 。
? 3)酚类毒素及毒有机酸
? (1)酚类毒素 植物性食物中的酚类毒素现今
主要发现为棉酚毒素 。 棉酚存在于棉籽中, 榨
油时随着进入棉油中 。 棉酚的毒性主要表现为
使人组织红肿出血, 神经失常, 食欲不振, 影
响生育等 。
? 棉酚呈酸性，易被氧化，能成酯、成醚、成盐，
加热时可与赖氨酸的碱性 ε 一氨基结合成不溶
于油脂与醚的结合棉酚,称为 a一棉酚，无毒。
棉籽中的棉酚可以采用溶剂萃取法去除，粗制
生棉可经加碱加水炼制抽提法去除棉酚。还可
采用 FeSO4处理法、尿素处理法、氨处理法等化
学方法和湿热蒸炒及微生物发酵等方法。
? (2)毒有机酸 主要是指广泛存在于植物中的
草酸, 菠菜, 茶叶, 可可中含草酸较多 。 草酸
是一种易溶于水的二羧酸, 与金属离子反应生
成盐, 其中与钙离子反应生成的草酸钙在中性
或酸性溶液中都不溶解, 因此, 含草酸多的 食
物与含钙离子多的的食物共同加工或者共食时,
往往能降低食物的营养价值 。
? 过量食用含草酸多的食物, 可能产生口腔及消
化道糜烂, 胃出血, 血尿, 甚至惊厥 。 同时,
由于钙在食物中来源广泛, 所以过量食用含草
酸多的食物易引发肾结石 。
? 4)生物碱类毒素
? 生物碱是指一些存在于植物中的含氮碱性化
合物, 它们大多数具有毒性 。
? (1)兴奋性生物碱 黄嘌呤衍生物咖啡碱, 茶
碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱 。
咖啡碱存在于咖啡, 茶叶及可可中 。 这些物质
具有刺激中枢神 经兴奋的作用 。 常作为提神饮
料 。 相对而言, 这类生物碱是无害的 。
? (2)镇静及致幻性生物碱 有些生物碱对人体的
中枢神经具有麻醉致幻作用 。 如：
? ① 古柯碱 存在于古柯树叶中 。 食用适量时有
兴奋作用 。 过量时先对中枢神经有强烈的镇静
作用, 继而产生麻醉幻觉 。
? ② 毒蝇伞菌碱 存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类
中, 中毒症状一般食用后 15～ 30min出现 。 症
状最突出的是大量出汗 。 严重者发生恶心, 呕
吐和腹痛, 并 有致幻作用 。
? ③ 裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素 。 存在于墨西哥
裸盖菇, 花褶菇等蕈类中, 误食后出现精神错
乱, 狂歌乱舞, 大笑, 极度愉快, 有的烦躁苦
闷, 甚至杀人或自杀 。 花褶菇在我国各地都有
分布, 生于粪堆上, 故称粪菌, 又称笑菌或舞
菌 。 食用香料肉豆蔻中也含有致幻性成分肉豆
蔻醚 。
? (3)毒性生物碱 毒性生物碱种类繁多, 在植
物性和蕈类食品中有双稠吡啶 生物碱, 秋水仙
碱及马鞍菌素等 。
? 双稠吡咯啶类生物碱广泛分布于植物界, 在紫
蕈科, 菊科, 豆科及茶叶等植物中已鉴定出
150多种 。 此类生物碱导致肝脏静脉闭塞, 有
时引起肺部中毒, 其中一些还有致癌作用 。
? 秋水仙碱存在于鲜黄花菜中, 能阻止植物有丝
分裂细胞纺锤体的形成, 从而抑制有丝分裂而
导致多倍体细胞的产生, 秋水仙碱本身对人体
无毒, 但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则
有剧毒, 致死量为 3～ 20mg／ kg体重 。 食用较
多炒鲜黄花菜后数分钟至十几小时发病, 主要
症状为恶心呕吐, 腹痛, 腹泻, 头昏等 。 黄花
菜干制后无毒 。
? 马鞍菌素则存在于某些马鞍菌属蕈类中, 易溶
于热水和乙醇, 熔点 50C,低温易挥发, 易氧
化, 对碱不稳定 。 马鞍菌素中毒潜伏期为 8～
10h,中毒时脉搏不齐, 呼吸困难, 惊厥等 。
? 5)亚硝酸盐毒素 亚硝酸盐进入血液时, 能使
血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白,
形成高铁血红蛋白症, 红细胞因而失去携带氧
的功能, 而且亚硝酸盐也能阻止血红蛋白的释
放, 因此出现组织缺氧 。 亚硝酸中毒, 轻者呼
吸困难, 循环衰竭, 昏 迷等, 重者可致死 。
? 小白菜, 菠菜, 韭菜, 芹菜等绿叶蔬菜中常含
有较多的硝酸盐, 尤其是施硝酸盐氮肥过多或
施氮肥不久后就收获的蔬菜中, 硝酸盐的含量
更多, 硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐 。
腌制泡菜, 腐败的蔬菜或者存放过久的熟蔬菜
都有可能使其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐, 亚
硝酸盐在人体内还可转化成有致癌作的亚硝胺
化合物 。
? 2,动物性食物中的毒素
? 1)河豚毒素
? 河豚是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，产于
我国沿海及长江中下游一带。河豚中的有毒物
质称为河豚毒素，雌河豚的毒素含量高于雄河
豚。
?河豚毒素也因 部位不同及季节不同而有差
异。一般认为，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，
其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。大
多数肌肉可认为无毒，但如鱼死后较久，
内脏毒素溶于体液则能逐渐渗入到肌肉中，
仍不可忽视。每年春季为卵巢发育期，毒
性 很强,6～ 7月产卵退化，毒性减弱，
肝脏亦以春季产卵期毒性最强 。
河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘 C11H1708N3，
纯品为无色结晶, 能溶于酸 性溶液和 60％ 的
酒精溶液, 微溶于水, 不溶于其他有机溶剂,
极耐热, 通常罐藏杀菌温度 (1160C)都不能使
其完全失活, 加热到 2200C经 20~60min,方
能其毒素破坏 。
河豚毒素较稳定, 盐腌, 日晒, 加热烹调
均不能破坏, 但在 pH>7的碱性条件下却
不稳定 。 将新鲜河豚除去内脏, 皮肤和头
后, 肌肉经反复冲洗, 加入 2％ 碳酸钠处
理 2～ 4h,可使河豚毒性降至对人体无害 。
河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所
必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动,
使神经末梢和神经中枢发生麻痹, 最后使
呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而 死 。
? 2)青皮红肉鱼
? 青皮红肉的鱼类, 如鲍鱼, 金枪鱼, 沙丁鱼等
可引起类过敏性食物中毒, 原因是这些鱼中组
胺酸含量较高, 经脱羧酶作用强的细菌作用后,
产生组胺 。 此种中毒发病快, 潜伏期一般为
0.5～ lh,长则可至 4h。 中毒机理是组胺使血管
扩张和支气管收缩 。 主要表现为脸红, 头晕,
头疼, 心跳, 脉快, 胸闷和呼吸促迫等 。 部分
病人有眼结膜充血, 瞳孔散大, 脸发胀, 唇水
肿, 口舌及四肢发麻, 寻麻疹, 全身潮红, 血
压下降等症状 。 但多数人症状轻, 恢复快, 死
亡者较 少 。
? 由于其高组胺的形成是微生物的作用, 所以最
有效的防治措施是防止鱼类腐败 。 而且腐败鱼
类产生腐败胺类, 通过它们与组胺的协同作用,
可使毒性大为增强 。 不仅过敏性体质者容易中
毒, 非过敏性体质者食后也可同样发生中毒 。
? 3)海产贝类毒素
? (1)蛤类 食用某些蛤肉可能引起中毒 。 原因是
这些蛤类曾摄入有毒的涡鞭毛藻并有效地浓缩
了其所含的毒素 。 这是一种神经毒素, 当海洋
局部条件适合涡 鞭毛藻生长而超过正常数量时,
海水被称为, 赤潮,, 在这种环境中生长的贝
壳 类生物往往有毒 。
?甚至, 赤潮, 期间在海滨散步的人吸入
一点水滴也可引起中毒 。 当人食用蛤肉
后, 毒素则迅速被释放, 引起中毒 。 严
重者常在 2～ 12h因呼吸麻痹死亡, 死亡
率为 5％ ～ 18％ 。 对麻痹性蛤类中毒尚
无有效的解毒剂 。 而且, 此种毒素在一
般烹调中不易完全去除 。 据测定, 经
1160C加热的罐头, 仍有 50％ 以上的毒
素未被去除 。 有毒的贝类在清水中放养
1～ 3周, 并常换水, 可将毒素排净 。
? (2)螺 种类已知有 8万多种,大部分可食,少数种
类也含有有毒物质 。 螺属于单壳类, 其有毒部
位分别在螺的肝脏或鳃下腺, 唾液腺内, 误食
或食用过量 。 可引起中毒 。 我国常引起中毒的
螺按中毒症状可分为两种类型 。
? ① 麻痹型 有的毒螺含有影响神经的毒素,
使人发生麻痹型中毒 。
? ② 皮炎型 食毒螺后经日光照射, 于面部,
四肢, 颈部等暴露部位出现皮肤 潮红, 浮肿,
随即呈红斑和寻麻疹状 。
? (3)鲍 鲍的体外包被着一个厚的石灰质贝壳,
其种类较少, 我国记载的只有数种 。 但其经济
价值较高, 其壳是名贵药材, 有平肝明目功效,
在医学又称石决明 。 其肉味鲜美 。 具有海珍品
之称, 自古以来人们就喜欢食用, 但其中有些
含有有毒物质, 如杂色鲍, 皱纹盘鲍和耳鲍等 。
? 杂色鲍壳质厚, 一般栖息于潮下带水深 2～ 10m
的岩礁上, 栖息环境需潮流畅通, 水清, 海藻
繁茂 。 从鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型
的有光感力的色素毒素 。 人食用其肝和内脏后
再经日光曝晒, 可引起皮炎反应 。 此外, 在鲍
的中肠里也常积累一些毒素, 这主要是由于在
赤潮时, 鲍进食了藻类所含的有毒物 质, 人食
用后也可致病 。
? 4)蟾蜍 蟾蜍分泌的毒液成分复杂, 约有 30多
种 。 主要的是蟾蜍毒素 。 蟾蜍毒素水解可生成
蟾蜍配质, 辛二酸及精氨酸 。 蟾蜍配质主要作
用心脏, 其作用机理是通过迷走神经中枢或末
梢, 或直接作用于心肌 。 蟾蜍毒素排泄迅速,
无蓄积作用 。 此外, 蟾蜍尚有催吐, 升压, 刺
激胃肠道及对皮肤黏膜的麻醉作用 。 误食蟾蜍
毒素后, 一般在食后 O.5～ 4h发病, 有多方面的
症状表现, 在消化系统方面是胃肠道症状, 在
循环系统方面有胸部胀闷, 心悸, 脉缓, 重者
休克, 心房颤动 。 神经系统的症状是头昏头痛,
唇舌或四肢麻木, 重者抽搐不能言语 和昏迷,
可在短时间内心跳剧烈, 呼吸停止而死亡 。
? 蟾蜍中毒的死亡率较高, 而且无特效的治疗方
法, 所以主要是预防 。 严格讲以不食蟾蜍为佳,
如用于治病, 应遵医嘱, 用量不易过大 。
? 5)某些有毒的动物组织
? (1)内分泌腺 甲状腺, 在牲畜腺体中毒中,
以甲状腺中毒较为多见 。 人食用后, 潜伏期可
从 1h到 l0d,一般为 12～ 21h。 临床主要症状为
头晕, 头痛, 胸闷, 恶心, 呕吐, 腹泻, 并伴
有出汗, 心悸等, 部分患者于发病后 3～ 4d出
现局部或全身出血性丘疹, 皮肤发痒, 间有水
泡, 皮疹, 少数人下肢和面部浮肿, 肝区痛,
手指震颤, 严重者高热, 心动过速, 脱水, l0d
左右后脱发, 个别患者全 身脱皮或手足掌侧脱
皮 。 病程短者仅 3～ 5d,长则可达月余 。
? 甲状腺素的理化性质非常稳定，在 6000C以上的
高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到
去毒无害，所以，最有效的防止措施是，屠宰者
和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。
另外,误食肾上腺, 病变淋巴腺均易引起中毒或
癌变 。
? (2)动物的肝脏 动物肝脏是人们常食的美味,
它含有丰富的蛋白质, 维生素和微量元素等营养
物质 。 此外, 肝脏还具有防治某些疾病的作用,
因而常将其 加工成肝精, 肝粉, 肝组织液等, 用
于治疗肝病, 贫血, 营养不良等症 。
? 但是, 肝脏是动物的最大解毒器官, 动
物体内的各种毒素, 大多要经过肝脏来
处理, 排泄, 转化, 结合, 因此, 肝脏
中暗藏着毒物 。 此外, 进入动物体内的
细菌, 寄生虫往往在肝脏生长, 繁殖 。
肝吸虫病, 包虫病在动物中较常见, 而
且动物也可能 患肝炎, 肝癌, 肝硬化等
疾病 。 所以, 食用肝脏要适量 。
13.4 微生物毒素
?微生物种类多, 数量大, 分布广, 对自然界
环境适应能力强 。 很多微生物被利用在食品
的制造方面, 起着有益的作用 。 有些微生物
能使食品变质败坏, 如腐败微生物；也有少
数微生物在生长繁殖过程中产生毒素, 能引
起人类食物中毒； 还有些微生物能使人或动
物感染而发生传染病, 即病原微生物 。
? 1,细菌毒素
? 细菌不仅种类多, 而且生理特性也多种多样,
无论环境中有氧或无氧, 高温或低温, 酸性或
碱性, 都有适合该种环境的细菌存在, 当它们
以食品为培养基进行生长繁殖时, 可使食品腐
败变质, 产生外毒素或内毒素 。 有些细菌可在
体内产生芽孢, 芽孢耐高温, 一般煮沸方法不
能将其除去, 降温后, 芽孢萌发成新的菌体,
又进行生长繁殖, 食物被某些细菌污染后, 一
些致病菌在适宜的温度, 水分, pH和营养条件
下大量繁殖, 并产生细菌毒素, 人在食用这些
食物的同时也 摄人了大量的细菌, 从而发生细
菌性食物中毒 。
? 细菌性食物中毒, 在夏, 秋两个季节发
生较多 。 因为此时气温较高, 微生物易于
生长繁殖 。 细菌性食物中毒的患者一般都
表现有明显的胃肠炎症状, 其中腹痛, 腹
泻最为常见 。 细菌性食物中毒可分为感染
型食物中毒和毒素型食物中毒 。 凡人们食
用含有大量病原菌的食物引起消化道感染
而造成的中毒称为感染型食物中毒 。 凡人
们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食
物所造成的中毒称为毒素型 食物中毒 。
? 1)沙门氏菌毒素
? 沙门氏菌种类很多, 大约有 2 000多种 。 能引起
食物中毒的菌群有鼠伤寒沙门氏菌, 猪霍乱沙
门氏菌, 肠炎沙门氏菌, 德彼沙门氏菌, 纽波
特沙门氏菌, 汤母逊沙门氏菌等 。 能引起人类
肠热症的主要有伤寒沙门氏菌, 乙型副伤寒沙
门氏菌 。 常见引起中毒的食品有各种肉类, 鱼
类, 蛋类和乳类, 其中, 以肉类占多数 。 当沙
门氏菌随食品进入人体后, 可在肠道内大量繁
殖, 经淋巴系统进入血液内, 潜伏期平均为
12～ 24h,有时可长达 2～ 3d。
? 感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状,
如果细菌已产生毒素, 可引起中枢神经系统症
状, 出现体温升 高, 痉挛等 。 一般病程为 3～
7d,死亡率较低, 约为 0.5％ 。
? 沙门氏菌不耐热, 在 60～ 700C经 30min即可
杀死 。 该菌不分解蛋白质, 食物被污染后菌体
即使大量繁殖, 感官性质上也没什么改变 。 所
以, 对贮藏较久的 肉类应彻底加热灭菌后方可
食用 。
? 2)葡萄球菌肠毒素
? 葡萄球菌广泛分布于自然界, 如空气,
水, 土壤, 饲料和一些物品上, 还常见于
人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中 。
葡萄球菌中, 腐生葡萄球菌数量最多, 一
般不致病 。 表皮葡萄球菌致病较弱, 金黄
色葡萄球菌致病力最强 。 可产生 肠毒素,
杀白血球素, 溶血素等毒素 。 引起食物中
毒的是肠毒素 。
? 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌 。 呈
葡萄串状排列, 无芽孢, 无鞭毛, 不能运
动 。 适宜生长温度为 35～ 370C,但在 0～
470C都可以生长 。 为兼气厌氧菌, 耐盐性
较强, 在含 7.5％ ～ 15％ NaCl的培养基中
仍能生长 。 在普通培养基上可产生金黄色
色素 。 菌体不耐热, 600C,30min,即可
被杀死 。 但在冷藏环境中不易死亡 。 已确
认的至少有 A,B,C1,C2,C3,D,E和
F 8个型 。 A肠毒素引起 的食物中毒最多,
B次之, C较少 。
? 毒素的抗热力很强, 煮沸 1～ 1.5h仍保持其毒
力, 经 218~2480C,30min才能使毒性消失 。
可见一般的烹调温度只能杀灭病菌, 不能破坏
其毒素, 食用这种食物仍可能引起食物中毒,
这是值得注意的 。
? 金黄色葡萄球菌引起的食物中毒, 属毒素型
食物中毒, 其主要症状是急性胃肠炎症状 。 肠
毒素经消化道吸收后进人血液, 刺激中枢神经
系统而发生恶心, 呕吐, 腹泻, 腹痛等 。 潜伏
期多在 2～ 5h,较短的仅 40min,大部分患者
24～ 28h恢复正常, 很少就医, 极少死亡 。
? 3)毒杆菌毒素
? 肉毒梭状芽孢杆菌, 简称肉毒梭菌, 在自然
界广泛分布, 土壤, 霉干菌, 禽粪便中均有存
在 。 可引起严重的毒素型食物中毒 。 肉毒梭菌
是革兰氏阳性的产芽孢细菌, 适宜的生长温度
为 350C左右, 属温性 。 为专性厌氧菌, 必须在
严格缺氧的条件下才能生长繁殖 。 在中性或弱
碱的基质中生长良好 。 其芽孢耐热, 一般煮沸
需经 1～ 6h,或 1210C高压蒸汽, 经 4～ 10min
才能杀死 。 它是引起食物中毒病原菌中对热抵
抗力最强的菌种之一 。 所以, 罐头的杀菌效果,
一般以肉毒梭菌为指示细菌 。
? 肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素 。 肉毒毒素有：
A,B,Cа,Cβ, D,E,F和 G 8个型别 。 肉
毒毒素对热的抵抗力较低, 800C,20min或
1000C,5min,即可破坏其毒性 。 但就已知的
毒素中 。 肉毒毒素是毒性最强的一种, 对人的
致死量为 10— 9mg／ kg体重 。 其毒力比氰化钾
大 10000倍 。
? 专性厌氧肉梭状芽孢杆菌能产生强烈的外毒
素, 其毒素对人和动物具有很强的毒性,
0.01mg可致死人命 。 肉毒杆菌毒素是高分子单
纯蛋白质, 不耐热, 800C加热 30min即可破坏
其毒性 。
?肉毒杆菌食物中毒属毒素型食物中毒,
主要作用于神经肌肉连接点和植物神经
末稍, 其症状是肌肉麻痹, 吞咽困难,
语言障碍, 甚至发生腹胀, 便秘, 尿闭,
流涎, 口渴等症状, 严重者因呼吸麻痹
而死亡, 死亡多数发生在病后 3～ 7d,病
死率可达 30％ 以上, 甚至高达 80％ 。
?能引起食物中毒的细菌还有副溶血性弧
菌, 产气荚膜杆菌, 变型杆菌, 致病 性
大肠肝菌, 蜡状芽孢杆菌等 。
? 2,霉菌毒素
? 霉菌在自然的分布极广, 特别是在阴暗潮湿和
温度较高的环境中更有利于它们的生长 。 由于
霉菌的营养来源主要是糖, 少量的氮和无机盐,
因此, 极易在粮食, 水果和各种食品上生长,
引起食品的腐败变质, 使食品失去了原有的色,
香, 味, 体, 降低或完全丧失了食用价值 。 有
些霉菌可产生毒素, 毒素一般不会被破坏, 即
使霉菌死亡后, 毒素仍保留在产品中 。 很多种
霉菌毒素都耐热, 普通 的烹调和加工条件都不
能破坏其毒性 。 所以, 人食用后易中毒 。
?如果牲畜喂霉变的饲料, 除了牲畜死亡
以及不健康所造成的损失外, 霉菌毒素
及霉菌的代谢产物可作为残留物存在于
肉中或进入乳及蛋中, 于是最终被人们
摄入, 引起中毒 。
? 1)黄曲霉毒素
? 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉中少
数的几个菌株所产生的 。 黄曲霉毒素已
被鉴定的有 16种, 并划分为 B和 G两大类 。
在食品中最为常见且毒性最强的 属黄曲
霉毒素 B。
? 黄曲霉毒素耐热, 1000C,20h也不能将其全部
破坏 。 可溶于氯仿, 甲醇等有机溶剂, 不溶于
己烷, 石油醚和乙醚 。 引起动物中毒的病理变
化主要是肝脏, 如：肝坏死, 肝纤维化, 肝癌
等 。 国内外许多调查发现, 癌症高发区常常是
气候潮湿和以玉米, 花生为日常食品的地带,
而玉米和花生很容易被黄曲霉毒素污染 。 黄曲
霉毒素对人, 畜, 禽都有明显的毒害作用和致
癌作用, 其毒性比氰化钾 还高 。 小剂量长期摄
入或大剂量一次摄人, 皆能诱发肝脏病变及癌
症 。
? 2)青霉毒素 (又称黄变米毒素 )
? 黄变米又叫黄霉米, 是由于稻谷收割后和贮存
中含水量较高, 又在较高的温度下贮藏, 被霉
菌污染发生霉变, 使米呈黄色, 并产生毒性代
谢产物, 统称青霉毒素 。 青霉毒素包括三类,
即岛青霉毒素, 橘青霉毒素和黄绿青霉毒素 。
? 岛青霉毒素是岛青霉的代谢产物, 具有很强的
毒性, 使肝脏病变并转发肝癌 。
? 橘青霉毒素是指橘青霉代谢产物, 对人和哺乳
动物肾脏有损害 。
? 黄绿青霉毒素是黄绿青霉代谢产物, 属神经毒
素 。 动物实验先是出现后肢麻 痹, 继之出现全
身麻痹状态, 最后呼吸停止而死亡 。
? 3)镰刀菌毒素 (又称赤霉病麦毒素 )
? 镰刀菌对大麦, 小麦, 元麦均能发生病变, 在
玉米, 甜菜, 蚕豆及山芋上也能生长 。 在小麦
收割期, 如遇连绵阴云雨气候, 镰刀菌易造成
大量赤霉病发生 。
? 赤霉病麦产生的毒素比较稳定, 耐热, 耐酸,
耐干燥, 在 120℃ 都不能破坏其毒性 。 因此病
麦原料经一般的加工后仍不能食用, 也不能作
为饲料 。 在碱性条 件下, 高温蒸气加热可破坏
其毒素 。
? 4)霉变甘蔗中毒
? 主要发生在初春的 2～ 4月份 。 这是因为甘蔗在
不良条件下经过冬季的长期贮存, 到第二年春
季陆续出售的过程中, 霉菌大量生长繁殖并产
生毒素, 人们食用此种甘蔗的可导致中毒, 特
别是收割时尚未完全成熟的甘蔗, 含糖量低,
渗透压也低 。 有利于霉菌和其他微生物的生长
繁殖 。
? 引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌, 它
们污染甘蔗后可迅速繁殖, 在 2～ 3周内产生一
种叫 3一硝基丙酸的强烈毒素, 可损伤人的中枢
神经系统, 造成脑水肿和肺, 肝, 肾等脏器充
血, 从而发生恶心, 呕吐, 头昏, 抽搐等症状,
严重时会产生昏迷, 可 因呼吸衰竭而死亡 。
? 实际上霉菌毒素约有 200种, 这些霉菌毒素常
常通过食物和饲料引起急性中毒和慢性中毒,
甚至诱发癌症, 造成畸胎以及体内遗传物质突
变等对人类健康有很大威胁 。
13.5 化学毒素
?主要来源于食物原料生长繁殖环境, 加工机
械污染及加工过 程中的化学污染 。
? 1,环境污染毒
?原因主要有两个方面：一是工业废物污染水
源, 土壤和大气, 最后在食用动植物组织中
富集 。 二是大量施用无机, 有机农药及化肥,
生长调节剂等造成的在食用动植物组织中的
残留 。
? 1)多氯联苯化合物 (PCB)和多溴联苯化合
物 (PBB)
? PCB和 PBB是稳定的惰性分子, 具有良
好的绝缘性与阻燃性, 在工业中广泛应
用 。 如作为抗燃剂, 抗氧剂加于油漆中,
作为软化剂等加到塑料, 橡胶, 油 墨,
纸与包装材料中 。
? PCB和 PBB不易降解, 难溶于水, 易溶
于脂肪, 有机溶剂, 易在生物体内的脂肪
内大量富集 。 由于其具有高度稳定性与亲
油性, 可通过各种途径富积而使鱼类, 动
物, 家畜体内含高浓度多氯联苯 。 人食用
含有此物质的动, 植物后, 中毒表现为皮
疹, 色素沉积, 浮肿无力, 呕吐等症状 。
? 2)环境中 3,4一苯并 (a)芘的污染
? 3,4一苯并 (a)芘在自然界广泛存在。对人类
的社会造成大量的环境污染，如工农业生产、
交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石
油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮
食、油料种籽等，均能使食品受到 3,4一苯并
(a)芘污染。
?大气, 土壤, 水中都不同程度地含有 3，
4一苯并 (a)芘, 使农作物和水生生物等进
一步受到 3,4一苯并 (a)芘直接或间接污染,
通过食物链和生 物浓缩使人们所食用的食
品不同程度含有了 3,4一苯并 (a)芘 。
?另外, 某些植物和微生物的合成作用产生
的微量 3,4一苯并 (a)芘对食品 的影响也
是不能排除和忽略的 。
? 2,农药和生长调节剂
? 各种杀虫, 杀菌及除草农药中均含有污染物,
实际上能对食品污染的主要是有机氯农药滴滴
涕和六六六 。 有机磷杀虫剂对硫磷 (1605),内
吸磷 (1059),甲胺磷 (3911),还有近期发现的
属高效低毒低残留品种乐果, 敌百虫, 敌敌畏
等 。
? 以有机氯, 有机磷, 有机汞及无机砷制剂的残
留毒性最强 。 粮食是农药污染最广 的一种食物,
其次是水果和蔬菜 。
?有机氯农药不溶或微溶于水, 较稳定 。 农
药半衰期较长, 对人的危害主要是其有较
强的蓄积性, 现许多国家已禁止生产 。
?有机磷农药大多为油状液体, 不溶于水,
易溶于有机溶剂, 化学性质不稳定, 易降
解而失去毒性 。 一般的淘洗, 烹调即可除
去毒性 。
?各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用
一类具有激素作用的生物活性物 质 。 受其
污染最广的是水果等经济作物 。
? 农药污染途径可分为直接污染和间接污染两大
类 。 直接污染的如农田使用农药直接喷施食用
作物；装过农药而未清洗干净的运输工具和容
器贮运食物及原料 。 间接污染的如施用过农药
的农田水流入江河湖泊污染的水产品；通过土
壤中残留的农药污染的农作物；通过大气中漂
浮的农药污染的食用作物；饲料中残留 农药转
移入禽, 畜体中 。
? 3,重金属的污染途径
? 相对质量在 4.0以上的金属统称为重金属, 重金
属对机体损害的一般机理是与蛋白质, 酶结合
成不溶性盐而使蛋白质变性, 当人体的功能性
蛋白, 如酶类, 免疫性蛋白等变性失活时, 对
人体的损伤极大, 严重者常可致死亡 。
? 重金属主要是因工业污染而进入环境的, 并经
过多种途经进入食物链 。 人和动物体通过食物
吸收和富集大量重金属 。 严重时可出现中毒症
状, 其中以汞, 镉, 铅最为重要 。
? (1)汞 毒性主要取决于化学状态, 有机汞特别
是甲基汞 (CH3一 HgCI),比无机汞的毒性强得
多, 且对机体的损伤是不可逆的 。 两种形式的
汞均损害中枢神经系统 。 甲基汞是在微生物的
作用下合成和分解的 。 当生成的速度超过降解
速度时, 则极易在鱼体内聚积 。 植物则可吸收
环境中的汞 。 被汞污染的食品虽经加工, 也不
能将汞除净 。 微量汞在人体内不致引起危害,
可经尿, 粪和汗液等途径排出体外, 如数量过
多, 即产生神经中毒症状, 严重者精神紊乱,
进而疯狂, 痉挛致死 。 成人每周汞的摄入量不
得超过 0.05mg／ kg体重 。
? (2)铅 污染的来源主要有,① 使用含铅农药；
② 环境污染； ③ 食品加工, 贮藏, 运输使用含
铅器械 。
? 铅可在人体内蓄积, 生物半衰期为 1460d。
? 铅主要损害神经系统, 造血器官和肾脏 。 常见
症状是食欲不振, 胃肠炎, 口有金属味, 失眠,
头昏, 头痛, 关节肌肉酸痛, 腰痛, 贫血等 。
? 成人每周铅的可耐受量为 0.05mg／ kg体重 。
? (3)镉 主要来源于环境污染和有含镉镀
层的食品容器等 。 生 物, 特别是鱼类可
富集镉 。 镉在摄人后很易被人体吸收 。 其
中一小部分以金属蛋白质复合物的形式贮
存在肾脏中 。 长期接触过量的镉导致肾小
管损伤, 其毒性反应为贫血, 肝功能损害
等, 还可影响与锌有关的酶而干扰代谢功
能, 改变血压状况等 。
?镉在人体内的生物半衰期为 16～ 23年,
成人每周可耐受量为 0.0067～ 0.0083mg
／ kg体重 。
? (4)砷 来源于环境及食品加工中使用不纯的酸,
碱类和不纯的食品添加剂等 。 砷的氧化物和盐
类经人体吸收后可经肾或粪便排出, 亦能从乳
汁排出, 但排泄极缓慢 。 因此, 常因蓄积而导
致慢性中毒 。
? 亚砷酸离子可与细胞中含硫基的酶类结合使其
失活而干扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和
直接作用于毛细血管, 使内脏毛细血管麻痹,
扩张及透性增加 。
? 人体每日容许摄人量为 0.05mg／ kg体重。
? (5)有机磷 主要来源于农药污染, 有敌百虫,
敌敌畏, 对硫磷, 长效磷, 乐果等 。
? 有机磷属于神经毒素, 主要是抑制血液中胆碱
酯酶的活性, 造成乙酰胆碱蓄积, 引起一系列
的神经功能紊乱 。
? (6)有机氯 主要有六六六, 滴滴涕等 。
? 有机氯也属于神经毒素 。 有机氯急性中毒, 主
要表现为中枢神经系统症状 。
? 另外，滴滴涕还有致癌性。
? 4,兽药残留对食品安全的影响
? 在畜禽的养殖过程中, 为了预防和治疗畜禽的
疾病, 以及促进畜禽的生长而为其注射和服用
一些抗生素, 激素等药物, 因用法不当造成这
些兽药在动物体内的残留 。 人食用了这些含有
残留兽药的动物性食品后, 虽不表现为急性毒
性作用, 但人如果经常摄入低剂量的兽药残留
物, 经一段时间后, 也可造成兽药在体内慢慢
蓄积, 对人体产生一些不良反应和毒性作用,
甚至产生耐药性和致癌作 用 。
13.6 食品在加工过程中产生的毒素
?食品在加工过程中产生的毒素, 一部分是外
源性的, 即在加工过程中使用的一些食用添
加剂 。 如肉类食品的腌制, 需要添加亚硝酸
盐, 过量使用亚硝酸盐会导致致癌物质亚硝
胺的形成, 熏制食品由于烟熏而引入致癌物
苯并芘及其他稠环芳烃等 。 另外一些有毒成
分是食物原料在加工过程中自身变化而产生
的如油脂的 氧化产物等 。
? 1,亚硝胺类毒素
? 硝酸盐和亚硝酸盐是腌制食品如腊肠, 肉肠,
灌肠, 火腿和午餐肉中的防腐剂, 用于肉类保
藏已经几个世纪的历史 。 此外, 亚硝酸盐同时
还是一种发色剂, 亚硝酸盐和肉类的血红蛋白
反应, 形成一种可增进食欲的 桃红色 。 亚硝酸
盐还赋予香肠, 火腿和其他自制品一种诱人的
腌肉风味 。
? 亚硝酸盐可与肉中的氨基酸发生反应，也可在人
体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺（叔胺）
和四级胺（季胺）反应。生成亚硝基化合物
（ NOC），尤其是生成 N-亚硝胺这类致癌物，因
此也有人将亚硝酸盐作为内生性致癌物。亚硝胺
是一种很强的致癌物质。亚硝胺也有较强的致畸
性。
? 有一些破坏亚硝酸盐的化合物能作为亚硝胺形成
的抑制剂。如抗坏血酸、谷胱甘肽、半胱氨酸、
维生素 E 及其它各种酚类抗氧化剂。这些物质在
食品中以及实际动物的体内都表现明显抑制亚硝
胺的形成。
? 2.多环芳烃
? 多环芳烃种类繁多，已知其中 10多种有致癌作
用。苯并（ a）芘是多环芳烃化合物中一种主要
的食品污染物。其污染途径有以下几个方面。
? 1）烤、烘烤
? 熏制食品所用的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃
烧时产生的烟是熏制食品中多环芳烃的主要来
源。烟熏时产生的苯并（ a）芘直接附着在食品
表面，随着保藏时间的延长而逐步深入到食品
内部。
?食品长时间煎炸会使食品轻微碳化。其
中有脂肪酸和氨基酸在高温反应形成的
苯并（ a）芘化合物。
? 2）加工环节的污染
?设备管道和包装材料中含有苯并（ a）芘，
采用橡胶管道输送原料或产品时，橡胶
的填充料炭黑和加工橡胶时用的重油中
均含有苯并（ a）芘，当液体食品如酱油、
醋、酒、饮料等经过这些管道输送时，
?苯并（ a）芘有可能转移到食品中，尤其
是把橡胶管长期浸泡在食品中，其危害
更大。包装糖果、棒冰、面包等要用蜡
纸，矿蜡中苯并（ a）芘含量较高。食品
加工机械用的润滑油苯并（ a）芘含量高
达 2600 ug / kg，若密封不好，润滑油滴
入食品中会使食品受到污染。我国规定
食品中苯并（ a）芘允许限量标准不超过
5 ug / kg。
? 3.食品添加剂引起的毒害
?在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、
食用零食等，人们正是在日常消费大量食
品的同时也摄入了多种食品添加剂。
?食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌
性、致畸性和致突变性。这些毒性的共同
特点是要经历较长时间才能显露出来，即
对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关
心食品添加剂安全性的原因。
?食品添加剂自身毒性虽低，但由于抗营
养因子作用，以及食品成分或不同添加
剂之间的相互影响，就可能生成意想不
到的有毒物质。另外，食品添加剂具有
叠加毒性，即两种以上的化学物质组合
之后会有新的毒性。食品添加剂表现出
来的叠加毒性比想象的要多得多，食品
添加剂的一般毒性和特殊毒性均存在叠
加毒性，当它们和其他的化学物质如农
药残留、重金属起或同时摄入的话，使
原本无致癌性化学物质转化为致癌性的
物质。
? 4.美拉德反应产物
?美拉德反应是：蛋白质（氨基酸）的氨基
与葡萄糖的羰基发生了聚合反应，又叫羰
氨反应。在面包、糕点和咖啡等食品的烘
烤过程中，美拉德反应能产生诱人的焦黄
色和独特风味，美拉德反应也是食品在加
热或长期贮藏时发生褐变的主要原因。
?美拉德反应除形成褐色素、风味物质和多
聚物外，还可形成许多杂环化合物。有促
氧化物、抗氧化物、致突变物。一些产物
具强致突变性，提示可能形成致癌物。
?另外在食品加工过程中使用的机械管道、
锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制品
容器及包装材料等，都有可能将有毒物
质带到食品中去。如酸性食品从上釉的
陶瓷器皿中溶出铅盐、镉盐和锑盐；用
荧光增白剂处理的纸作包装材料，纸上
残留有毒的胺类化合物均易污染食品；
不锈钢器皿存放酸性食品时间较长，溶
出的镍、铬也易污染食物。
思考题
? 1.什么叫嫌忌成分？它对人类有哪些危害？
? 2.什么是微生物毒素，它对人类有哪些危
害？
? 3.食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？应
怎样防止？
?13.1 食品的安全性
?13.2 物质化学结构与毒性的关系
?13.3 食物原料中的天然毒素
?13.4 微生物毒素
?13.5 化学毒素
?13.6 食品在加工过程中产生的毒素
江苏食品职业技术学院
食品工程系
13.1 食品的安全性
? 食品的安全性是指：食品中不应含有可能
损害或威胁人体健康的有毒, 有害物质或因
素, 从而导致消费者急性, 慢性毒害或感染
疾病, 或产生危及消费者及 其后代健康的隐
患 。
?食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，
但能赋于食物以应有的色、香、味等感官性
状的成分外，还常含有一些无益有害的成分
称为 嫌忌成分 。这些成分来源于食物原料本
身、食品加工过程、微生物污染和环境污染
等方面。当食品中的有害成分的含量超过一
定限度时，即可造成对人体健康的损害。
?食品中有害成分的种类, 数量及性质不同,
对人体造成的危害也大不相同 。 概括起来
有下列几种情况：
? (1)急性中毒 由于食用了, 有毒食物, 所
引起的急性过程的疾病称为急性中毒 。 表
现为起病急, 潜伏期短, 发病快 。 症状有
腹痛, 腹泻, 恶心, 呕吐及发高烧等, 共
食者一起得病, 且症状相同 。 由于人的身
体素质不同, 病症 口可有轻有重 。
? (2)慢性中毒 食品受某些有害物质的污
染, 虽然有害物质量甚少, 但由于长期
连续性的通过食物进入人体, 可引起机
体的慢性中毒 。 如：长期摄入霉变玉米
可引起肝脏病变, 肝功能异常等 。
?(3)致突变作用 食品中的某些污染物能
引起生殖细胞及体细胞突变, 不论 其突
变的性质如何, 对生命体都是有害无益
的 。
? (4)致畸作用 某些污染物, 在动物胚胎
的细胞分化和器官形成过程中, 可使胚
胎发育异常 。
? (5)致癌作用 具有或怀疑有致癌作用的物
质约有数百种, 常见污染食物的为数也
不少 。 如多环芳烃, 芳香胺类, 氯胺类,
亚硝胺类, 黄曲霉毒素以及砷, 镉, 铅,
汞等 。
?
13.2 物质化学结构与毒性的关系
?物质的许多的化学性质都与其化学结构有关,
也包括毒性, 食品中各类外来化学物质由于
化学结构及其理化性质不同, 因此对生物体
的毒性也有差异 。 找出化学结构与毒性关系
的规律, 并可根据化学结构与毒性关系的规
律预测和指导生 产 。
? 常见的化学结构与毒性的关系有如下几种：
? 1,有机化合物结构中的官能团与毒性
? 1)烃类
? 烃类包括烷烃, 烯烃, 环烃和芳烃等多种化
合物 。 烃类不饱和度越高, 化学性质越活泼,
毒性越强 。 碳链长度相同时, 不饱和的烯烃毒
性大于烷烃, 炔烃的毒性更强 。 环烃一般比相
应烷烃毒性低, 有侧链的烃类一般比碳原子数
相同的直 链烃毒性低 。
? 芳烃的毒性较强，但主要是吸入毒性，如苯
吸入后表现较强的神经与血液毒性作用。若苯
环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸，
故毒性较小。
? 多环芳烃对人体的主要危害, 可能是致癌作
用 。 三环以下芳烃不具有致癌作用, 一般致癌
物多在四, 五, 六环范围内 。 研究较多的是在
食品中出现机会比较
? 多的苯并 (a)芘五环稠烃。
? 2)卤化烃类
? 卤代烃中有许多与食品污染有关的重要物质,
如有机氯杀虫剂, 含各种卤烃的除草剂, 熏蒸
剂, 食品包装用塑料, 某些霉菌毒素和工业三
废中的有关物质如多氯联苯等 。 卤素有较强的
吸电子效应, 因而可使卤代烃分子极性增强,
在体内易与酶结合, 所以卤素是较强的毒性基 。
? 卤代烃类化合物毒性按氟, 氯, 溴, 碘的顺
序而增强, 卤素原子数目越多其毒性也越高 。
卤代烃的毒性普遍具有对皮肤, 黏膜系统刺激
及腐蚀作用, 多数还 有麻醉以及侵害神经系统
的作用, 对肝, 肾及其他器官也有损害 。
? 3)硝基和亚硝基化合物
? 硝基化合物毒性很强 。 有机硝基化合物分子
中引入卤素, 氨基和羟基时毒性增强, 而引入
烷基, 羧基和磺酸基时毒性减弱 。 一般硝基越
多, 毒性越强 。
? 硝基和亚硝基化合物主要是引起高铁血红蛋
白形成, 具有神经毒性和强烈刺激性等 。 氯化
硝基烃毒性更强, 硝基苯胺类对人有致癌性,
硝基苯酚类也有较强的毒性 。
? 亚硝基化合物也与硝基化合物类似，毒性较
强，亚硝胺类物质有致癌性。
? 4)氨基化合物和偶氮化合物
? 脂肪胺, 芳胺有毒, 当含有羧基和羟基时毒
性降低 。 芳香族胺类为致癌物, 对血液和神经
系统也有较强毒性 。 偶氮苯, 氨基偶氮苯和二
氨基偶氮苯等均与苯胺有类似毒性 。
? 5)醇, 酚和醚
? 在脂肪族一元醇中, 甲醇, 丁醇, 戊醇毒性
较强, 多元醇毒性很低, 如乙二醇, 丙三醇等,
卤代醇毒性很强；酚类可使蛋白质变性, 腐蚀
皮肤及黏膜, 并作用于中枢神经系统, 多元酚
的毒性小于苯酚, 卤代酚的毒性高于苯酚, 并
随卤素 原子数的增加而增强；醚主要有麻醉作
用 。
? 6)醛, 酮和醌
? 醛与酮的化学活泼性均较高, 醛比酮
更活泼, 对黏膜有刺激作用 。 醛的毒性
随着分子中碳链的加长而逐渐减弱；分
子中有双键和卤素时, 则毒性增强 。 甲
醛可使蛋白质变性, 毒性也较强 。 乙醛
则毒性大减 。
?
? 酮和醛的毒性相似, 刺激性比醛小, 但麻痹性和对
中枢神经作用较强 。 分子量增加, 不饱和键存在以
及卤素取代均可使毒性增强 。 脂肪族酮比芳香族酮
毒性大 。 脂肪族低级酮及其卤素取代物如丙酮, 一
氯丙酮, 一溴丙酮和一碘丙酮的毒性按上述顺序增
强；芳香族酮分子上如有卤素, 硝基, 氨基取代时,
则刺激性与 毒性均增强 。 醌类物质均有刺激性, 中
毒动物可形成高铁血红蛋白症及肾功能障碍 。
? 7)羧酸和酯类
? 草酸, 柠檬酸能与血液及组织中的钙结合,
使血钙降低, 也可形成不溶性钙盐, 但它们又
属体内正常代谢产物, 在剂量很大时才具有毒
性 。
? 卤代酸具有刺激性和腐蚀性 。 芳香族一元酸
一般毒性不大, 如苯甲酸可作为食品防腐剂 。
氯代苯一元酸具有致畸性 。
? 卤代酸酯, 烯酸酯都有较强的刺激性, 水杨
酸酯有慢性毒性, 草酸酯毒性近 似草酸, 均应
引起重视 。
? 羟基酸分子内易形成酯, 一般均有毒, 有些具
有致癌和促致癌作用 。 已知的香豆素, 丁烯酸
内酯, 黄曲霉毒素 B及 G,镰刀菌毒素, 展青
霉毒素和菲律宾霉毒素等都具有内酯结构, 在
食品工业中都属嫌忌成分 。 有机磷农药属磷酸
酯类, 在生物体内能抑制胆碱酯酶的活性 。
? 8)磺酸和亚磺酸, 砜和亚砜
? 磺酸基 (一 S03H),亚磺酸基 (一 S02H)的羧基
相似, 有毒化合物引人磺 酸基后, 毒性降低,
故有的人工合成染料引入磺酸基降低其毒性 。
? 砜 (R— S02一 R’)和亚砜 (R— S02一 R’)本身皆不
具有毒性, 其毒性决定于与其结合的其他基团 。
? 2,无机化合物与毒性
? 1)金属毒物
? 首先, 无机化合物的毒性与其溶解度有关 。
一般金属单质难溶于水, 所以毒性低, 难溶的
盐类毒性也较低 。 例如镉在酸性中易形成可溶
性的盐, 因此, 较在中性, 碱性中毒性高,
BaS04不溶于水, 几乎不具有毒性, BaCl2易溶
于水, 毒性较高 。 金属的有机物比无机物易吸
收, 故毒性较大 。 例如无机汞吸收率仅为 2％,
醋酸汞 50％, 苯基汞可达 50％ ～ 80％, 甲基汞
100％ 吸收 。 又如 As2O3易溶于水, 剧毒,
As2S3难溶于水, 其毒性甚小 。
?同一金属化合物低价态毒性高于 高价态,
但铬则例外, 六价格的毒性高于三价铬 。
? 2)氧化还原剂和酸碱
? 氧化能力强的化合物, 往往对皮肤和黏
膜造成氧化腐蚀灼伤, 如浓硫酸和硝酸等 。
一般较活泼的化学物质, 毒性也较大 。 酸
或碱则主要取决于在水中的离解度, 强酸
强碱离解度大, 对机体的危害大于弱酸弱
碱 。
?
? 3,基团的电荷性与毒性
? 化学物质若具有带负电的基团, 如 --N02,一 SO2
一 R,一 CN,一 COOR,---CONR2,一 COR,一 CHO,～
CF3,---CH=CH2,一 C6H5等均可 与机体中带正电荷的
基团相互吸引, 从而引起毒性 。
? 另外, 亲水性化合物的水合离子带电荷, 极性强,
不易透过细胞膜脂质层, 毒性比亲油性化合物低 。
?食 物原料中的天然毒素主要是指有些动植
物中所含有的一些有毒的天然成分 。 有些
动植物, 在一般情况下并不含有毒物质,
但贮存不当时也会形成某种有毒物质 。 积
累到一定数量食用后也可引起中毒, 如：
马铃薯贮存不当, 发芽后可产生龙葵素 。
另外, 由于某些特殊原因, 也可使食品带
毒 。 如蜂蜜是无毒的, 但蜜源 植物中含有
毒素时会酿成有毒蜂蜜, 误食后会引起中
毒 。
13.3 食物原料中的天然毒素
? 1,植物性食物中的毒素
? 1)毒蛋白质类
? (1)凝聚素 在豆科植物的大豆, 豌豆,
蚕豆, 扁豆, 刀豆及大戟科蓖麻的种子
中存在 。 这种有毒蛋白进入人体后能使
血液中红细胞产生凝集作用, 生食或食
用未煮熟的这类植物种子会引起中毒 。
主要症状有恶心, 呕吐, 严重者可导致
死亡 。 大豆, 豌豆, 蚕豆等是人类的营
养食物, 但必须经过适当加工, 使有 毒
蛋白变性方可食用 。
? (2)蛋白酶抑制剂 常存在于豆类及马铃薯, 芋
头, 小麦和未成熟的香蕉中, 可以抑制胰蛋白
酶或者淀粉酶的活性, 影响人体对营养物质的
消化吸收 。
? (3)毒肽类 毒肽在毒蕈中存在最多, 鹅膏蕈,
鬼笔蕈是含毒肽最多的两种典型毒菌, 其毒肽
的毒性作用机理相仿, 都是作用于肝脏 。 潜伏
期可达 10～ 24h,只要食用 50g就可致人死命 。
误食毒蕈或在食用菌中混入毒蕈而引起中毒 的
事件时有发生, 这是应引起食品工作者和消费
者注意的 。
? (4)有毒氨基酸类及衍生物
? ① 山黎豆毒素原 。 山黎豆毒素主要有两类：
一类是致神经麻痹的氨基酸毒素, 有 a,?～二
氨基丁酸等, 另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍
生物毒素, 如 ?一羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等 。
? 人的典型山黎豆中毒症状是肌肉无力, 不可
逆的腿脚麻痹, 甚至死亡 。
? ② 刀豆氨酸 。 能阻抗体内的精氨酸代谢 。 加
热 15～ 45min可破坏大部分刀 豆氨酸 。
? ③ L一 3,4一二羟基苯丙氨酸 。 存在于蚕豆等
植物中, 能引起急性溶血性贫血症 。 食后 5～
24h发病, 急性发作期可长达 24～ 48h,人们过
多地摄食青蚕豆 (无论煮熟或是去皮与否 )都可
能导致中毒 。
? ④ β -氰基丙氨酸 。 存在于蚕豆中, 是一种神
经毒素, 与山黎豆中毒的症状相同 。
? 2)毒苷类毒素
? 在一些植物中存在有毒苷, 主要有下面三类 。
? (1)氰苷类 氰苷类毒素常存在于可食植物的
某些豆类、核果和仁果的果 仁，木薯的块根中。
?主要形式是生氰的葡萄糖苷, 其次是龙胆
二糖 [?-D一吡喃葡萄糖 (1→ 6)D一吡喃葡
萄糖 ]及夹豆二糖, 这些生氰苷类在酸或
酶的作用下可生成剧毒的氢氰酸, 氰根离
子是呼吸链电子的传递链的强抑制剂, 使
有氧呼吸作用不能进行, 机体因而处于窒
息状态 。 人食用苦杏仁 5～ 10粒就可引起
中毒, 一个成年人只要食用 50～ 60粒就
可致死 。 致死量为 0.5～ 3.5mg／ kg体重 。
? (2)皂苷类 亦称皂素, 是广泛分布于植物中
的苷类, 溶于水后形成胶体溶液, 搅动时有似
肥皂泡沫的产生, 故称皂苷或皂素 。 皂苷在试
管中有破坏红细胞的凝血作用, 对冷血动物极
毒, 但食物中的皂苷经人, 畜口服时多数不表
现毒性 (如大豆皂苷 ),少数有剧毒, 如：马铃
薯中的茄苷 。 在正常情况下, 马铃薯的茄苷含
量在 3～ 6mg／ 100g,但当马铃薯发芽或经日
光照射变绿后的表皮层中, 茄苷含量达到足可
以使人致死 。 茄苷的耐热性很强, 一般烹煮是
很难分解的, 所以发芽和变绿的马铃薯不可食
用, 也不可作饲料 。 按苷配基不同可将皂苷分
为三萜稀类苷, 螺固醇类苷和固醇生物碱类苷
三大类 。
? (3)硫苷 硫苷类物质存在于甘蓝, 萝卜, 芥
菜, 卷心菜等十字花科植物及葱, 大蒜等植物
中, 是这些蔬菜辛味的主要成分, 均含有 ?—
D～硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分 。 过多摄入
硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应, 总称为
致甲状腺肿原 。
? 3)酚类毒素及毒有机酸
? (1)酚类毒素 植物性食物中的酚类毒素现今
主要发现为棉酚毒素 。 棉酚存在于棉籽中, 榨
油时随着进入棉油中 。 棉酚的毒性主要表现为
使人组织红肿出血, 神经失常, 食欲不振, 影
响生育等 。
? 棉酚呈酸性，易被氧化，能成酯、成醚、成盐，
加热时可与赖氨酸的碱性 ε 一氨基结合成不溶
于油脂与醚的结合棉酚,称为 a一棉酚，无毒。
棉籽中的棉酚可以采用溶剂萃取法去除，粗制
生棉可经加碱加水炼制抽提法去除棉酚。还可
采用 FeSO4处理法、尿素处理法、氨处理法等化
学方法和湿热蒸炒及微生物发酵等方法。
? (2)毒有机酸 主要是指广泛存在于植物中的
草酸, 菠菜, 茶叶, 可可中含草酸较多 。 草酸
是一种易溶于水的二羧酸, 与金属离子反应生
成盐, 其中与钙离子反应生成的草酸钙在中性
或酸性溶液中都不溶解, 因此, 含草酸多的 食
物与含钙离子多的的食物共同加工或者共食时,
往往能降低食物的营养价值 。
? 过量食用含草酸多的食物, 可能产生口腔及消
化道糜烂, 胃出血, 血尿, 甚至惊厥 。 同时,
由于钙在食物中来源广泛, 所以过量食用含草
酸多的食物易引发肾结石 。
? 4)生物碱类毒素
? 生物碱是指一些存在于植物中的含氮碱性化
合物, 它们大多数具有毒性 。
? (1)兴奋性生物碱 黄嘌呤衍生物咖啡碱, 茶
碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱 。
咖啡碱存在于咖啡, 茶叶及可可中 。 这些物质
具有刺激中枢神 经兴奋的作用 。 常作为提神饮
料 。 相对而言, 这类生物碱是无害的 。
? (2)镇静及致幻性生物碱 有些生物碱对人体的
中枢神经具有麻醉致幻作用 。 如：
? ① 古柯碱 存在于古柯树叶中 。 食用适量时有
兴奋作用 。 过量时先对中枢神经有强烈的镇静
作用, 继而产生麻醉幻觉 。
? ② 毒蝇伞菌碱 存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类
中, 中毒症状一般食用后 15～ 30min出现 。 症
状最突出的是大量出汗 。 严重者发生恶心, 呕
吐和腹痛, 并 有致幻作用 。
? ③ 裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素 。 存在于墨西哥
裸盖菇, 花褶菇等蕈类中, 误食后出现精神错
乱, 狂歌乱舞, 大笑, 极度愉快, 有的烦躁苦
闷, 甚至杀人或自杀 。 花褶菇在我国各地都有
分布, 生于粪堆上, 故称粪菌, 又称笑菌或舞
菌 。 食用香料肉豆蔻中也含有致幻性成分肉豆
蔻醚 。
? (3)毒性生物碱 毒性生物碱种类繁多, 在植
物性和蕈类食品中有双稠吡啶 生物碱, 秋水仙
碱及马鞍菌素等 。
? 双稠吡咯啶类生物碱广泛分布于植物界, 在紫
蕈科, 菊科, 豆科及茶叶等植物中已鉴定出
150多种 。 此类生物碱导致肝脏静脉闭塞, 有
时引起肺部中毒, 其中一些还有致癌作用 。
? 秋水仙碱存在于鲜黄花菜中, 能阻止植物有丝
分裂细胞纺锤体的形成, 从而抑制有丝分裂而
导致多倍体细胞的产生, 秋水仙碱本身对人体
无毒, 但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则
有剧毒, 致死量为 3～ 20mg／ kg体重 。 食用较
多炒鲜黄花菜后数分钟至十几小时发病, 主要
症状为恶心呕吐, 腹痛, 腹泻, 头昏等 。 黄花
菜干制后无毒 。
? 马鞍菌素则存在于某些马鞍菌属蕈类中, 易溶
于热水和乙醇, 熔点 50C,低温易挥发, 易氧
化, 对碱不稳定 。 马鞍菌素中毒潜伏期为 8～
10h,中毒时脉搏不齐, 呼吸困难, 惊厥等 。
? 5)亚硝酸盐毒素 亚硝酸盐进入血液时, 能使
血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白,
形成高铁血红蛋白症, 红细胞因而失去携带氧
的功能, 而且亚硝酸盐也能阻止血红蛋白的释
放, 因此出现组织缺氧 。 亚硝酸中毒, 轻者呼
吸困难, 循环衰竭, 昏 迷等, 重者可致死 。
? 小白菜, 菠菜, 韭菜, 芹菜等绿叶蔬菜中常含
有较多的硝酸盐, 尤其是施硝酸盐氮肥过多或
施氮肥不久后就收获的蔬菜中, 硝酸盐的含量
更多, 硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐 。
腌制泡菜, 腐败的蔬菜或者存放过久的熟蔬菜
都有可能使其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐, 亚
硝酸盐在人体内还可转化成有致癌作的亚硝胺
化合物 。
? 2,动物性食物中的毒素
? 1)河豚毒素
? 河豚是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，产于
我国沿海及长江中下游一带。河豚中的有毒物
质称为河豚毒素，雌河豚的毒素含量高于雄河
豚。
?河豚毒素也因 部位不同及季节不同而有差
异。一般认为，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，
其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。大
多数肌肉可认为无毒，但如鱼死后较久，
内脏毒素溶于体液则能逐渐渗入到肌肉中，
仍不可忽视。每年春季为卵巢发育期，毒
性 很强,6～ 7月产卵退化，毒性减弱，
肝脏亦以春季产卵期毒性最强 。
河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘 C11H1708N3，
纯品为无色结晶, 能溶于酸 性溶液和 60％ 的
酒精溶液, 微溶于水, 不溶于其他有机溶剂,
极耐热, 通常罐藏杀菌温度 (1160C)都不能使
其完全失活, 加热到 2200C经 20~60min,方
能其毒素破坏 。
河豚毒素较稳定, 盐腌, 日晒, 加热烹调
均不能破坏, 但在 pH>7的碱性条件下却
不稳定 。 将新鲜河豚除去内脏, 皮肤和头
后, 肌肉经反复冲洗, 加入 2％ 碳酸钠处
理 2～ 4h,可使河豚毒性降至对人体无害 。
河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所
必需的钠离子向神经或肌肉细胞的流动,
使神经末梢和神经中枢发生麻痹, 最后使
呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而 死 。
? 2)青皮红肉鱼
? 青皮红肉的鱼类, 如鲍鱼, 金枪鱼, 沙丁鱼等
可引起类过敏性食物中毒, 原因是这些鱼中组
胺酸含量较高, 经脱羧酶作用强的细菌作用后,
产生组胺 。 此种中毒发病快, 潜伏期一般为
0.5～ lh,长则可至 4h。 中毒机理是组胺使血管
扩张和支气管收缩 。 主要表现为脸红, 头晕,
头疼, 心跳, 脉快, 胸闷和呼吸促迫等 。 部分
病人有眼结膜充血, 瞳孔散大, 脸发胀, 唇水
肿, 口舌及四肢发麻, 寻麻疹, 全身潮红, 血
压下降等症状 。 但多数人症状轻, 恢复快, 死
亡者较 少 。
? 由于其高组胺的形成是微生物的作用, 所以最
有效的防治措施是防止鱼类腐败 。 而且腐败鱼
类产生腐败胺类, 通过它们与组胺的协同作用,
可使毒性大为增强 。 不仅过敏性体质者容易中
毒, 非过敏性体质者食后也可同样发生中毒 。
? 3)海产贝类毒素
? (1)蛤类 食用某些蛤肉可能引起中毒 。 原因是
这些蛤类曾摄入有毒的涡鞭毛藻并有效地浓缩
了其所含的毒素 。 这是一种神经毒素, 当海洋
局部条件适合涡 鞭毛藻生长而超过正常数量时,
海水被称为, 赤潮,, 在这种环境中生长的贝
壳 类生物往往有毒 。
?甚至, 赤潮, 期间在海滨散步的人吸入
一点水滴也可引起中毒 。 当人食用蛤肉
后, 毒素则迅速被释放, 引起中毒 。 严
重者常在 2～ 12h因呼吸麻痹死亡, 死亡
率为 5％ ～ 18％ 。 对麻痹性蛤类中毒尚
无有效的解毒剂 。 而且, 此种毒素在一
般烹调中不易完全去除 。 据测定, 经
1160C加热的罐头, 仍有 50％ 以上的毒
素未被去除 。 有毒的贝类在清水中放养
1～ 3周, 并常换水, 可将毒素排净 。
? (2)螺 种类已知有 8万多种,大部分可食,少数种
类也含有有毒物质 。 螺属于单壳类, 其有毒部
位分别在螺的肝脏或鳃下腺, 唾液腺内, 误食
或食用过量 。 可引起中毒 。 我国常引起中毒的
螺按中毒症状可分为两种类型 。
? ① 麻痹型 有的毒螺含有影响神经的毒素,
使人发生麻痹型中毒 。
? ② 皮炎型 食毒螺后经日光照射, 于面部,
四肢, 颈部等暴露部位出现皮肤 潮红, 浮肿,
随即呈红斑和寻麻疹状 。
? (3)鲍 鲍的体外包被着一个厚的石灰质贝壳,
其种类较少, 我国记载的只有数种 。 但其经济
价值较高, 其壳是名贵药材, 有平肝明目功效,
在医学又称石决明 。 其肉味鲜美 。 具有海珍品
之称, 自古以来人们就喜欢食用, 但其中有些
含有有毒物质, 如杂色鲍, 皱纹盘鲍和耳鲍等 。
? 杂色鲍壳质厚, 一般栖息于潮下带水深 2～ 10m
的岩礁上, 栖息环境需潮流畅通, 水清, 海藻
繁茂 。 从鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型
的有光感力的色素毒素 。 人食用其肝和内脏后
再经日光曝晒, 可引起皮炎反应 。 此外, 在鲍
的中肠里也常积累一些毒素, 这主要是由于在
赤潮时, 鲍进食了藻类所含的有毒物 质, 人食
用后也可致病 。
? 4)蟾蜍 蟾蜍分泌的毒液成分复杂, 约有 30多
种 。 主要的是蟾蜍毒素 。 蟾蜍毒素水解可生成
蟾蜍配质, 辛二酸及精氨酸 。 蟾蜍配质主要作
用心脏, 其作用机理是通过迷走神经中枢或末
梢, 或直接作用于心肌 。 蟾蜍毒素排泄迅速,
无蓄积作用 。 此外, 蟾蜍尚有催吐, 升压, 刺
激胃肠道及对皮肤黏膜的麻醉作用 。 误食蟾蜍
毒素后, 一般在食后 O.5～ 4h发病, 有多方面的
症状表现, 在消化系统方面是胃肠道症状, 在
循环系统方面有胸部胀闷, 心悸, 脉缓, 重者
休克, 心房颤动 。 神经系统的症状是头昏头痛,
唇舌或四肢麻木, 重者抽搐不能言语 和昏迷,
可在短时间内心跳剧烈, 呼吸停止而死亡 。
? 蟾蜍中毒的死亡率较高, 而且无特效的治疗方
法, 所以主要是预防 。 严格讲以不食蟾蜍为佳,
如用于治病, 应遵医嘱, 用量不易过大 。
? 5)某些有毒的动物组织
? (1)内分泌腺 甲状腺, 在牲畜腺体中毒中,
以甲状腺中毒较为多见 。 人食用后, 潜伏期可
从 1h到 l0d,一般为 12～ 21h。 临床主要症状为
头晕, 头痛, 胸闷, 恶心, 呕吐, 腹泻, 并伴
有出汗, 心悸等, 部分患者于发病后 3～ 4d出
现局部或全身出血性丘疹, 皮肤发痒, 间有水
泡, 皮疹, 少数人下肢和面部浮肿, 肝区痛,
手指震颤, 严重者高热, 心动过速, 脱水, l0d
左右后脱发, 个别患者全 身脱皮或手足掌侧脱
皮 。 病程短者仅 3～ 5d,长则可达月余 。
? 甲状腺素的理化性质非常稳定，在 6000C以上的
高温时才能被破坏，一般的烹调方法不可能做到
去毒无害，所以，最有效的防止措施是，屠宰者
和消费者都应特别注意检查并摘除牲畜的甲状腺。
另外,误食肾上腺, 病变淋巴腺均易引起中毒或
癌变 。
? (2)动物的肝脏 动物肝脏是人们常食的美味,
它含有丰富的蛋白质, 维生素和微量元素等营养
物质 。 此外, 肝脏还具有防治某些疾病的作用,
因而常将其 加工成肝精, 肝粉, 肝组织液等, 用
于治疗肝病, 贫血, 营养不良等症 。
? 但是, 肝脏是动物的最大解毒器官, 动
物体内的各种毒素, 大多要经过肝脏来
处理, 排泄, 转化, 结合, 因此, 肝脏
中暗藏着毒物 。 此外, 进入动物体内的
细菌, 寄生虫往往在肝脏生长, 繁殖 。
肝吸虫病, 包虫病在动物中较常见, 而
且动物也可能 患肝炎, 肝癌, 肝硬化等
疾病 。 所以, 食用肝脏要适量 。
13.4 微生物毒素
?微生物种类多, 数量大, 分布广, 对自然界
环境适应能力强 。 很多微生物被利用在食品
的制造方面, 起着有益的作用 。 有些微生物
能使食品变质败坏, 如腐败微生物；也有少
数微生物在生长繁殖过程中产生毒素, 能引
起人类食物中毒； 还有些微生物能使人或动
物感染而发生传染病, 即病原微生物 。
? 1,细菌毒素
? 细菌不仅种类多, 而且生理特性也多种多样,
无论环境中有氧或无氧, 高温或低温, 酸性或
碱性, 都有适合该种环境的细菌存在, 当它们
以食品为培养基进行生长繁殖时, 可使食品腐
败变质, 产生外毒素或内毒素 。 有些细菌可在
体内产生芽孢, 芽孢耐高温, 一般煮沸方法不
能将其除去, 降温后, 芽孢萌发成新的菌体,
又进行生长繁殖, 食物被某些细菌污染后, 一
些致病菌在适宜的温度, 水分, pH和营养条件
下大量繁殖, 并产生细菌毒素, 人在食用这些
食物的同时也 摄人了大量的细菌, 从而发生细
菌性食物中毒 。
? 细菌性食物中毒, 在夏, 秋两个季节发
生较多 。 因为此时气温较高, 微生物易于
生长繁殖 。 细菌性食物中毒的患者一般都
表现有明显的胃肠炎症状, 其中腹痛, 腹
泻最为常见 。 细菌性食物中毒可分为感染
型食物中毒和毒素型食物中毒 。 凡人们食
用含有大量病原菌的食物引起消化道感染
而造成的中毒称为感染型食物中毒 。 凡人
们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食
物所造成的中毒称为毒素型 食物中毒 。
? 1)沙门氏菌毒素
? 沙门氏菌种类很多, 大约有 2 000多种 。 能引起
食物中毒的菌群有鼠伤寒沙门氏菌, 猪霍乱沙
门氏菌, 肠炎沙门氏菌, 德彼沙门氏菌, 纽波
特沙门氏菌, 汤母逊沙门氏菌等 。 能引起人类
肠热症的主要有伤寒沙门氏菌, 乙型副伤寒沙
门氏菌 。 常见引起中毒的食品有各种肉类, 鱼
类, 蛋类和乳类, 其中, 以肉类占多数 。 当沙
门氏菌随食品进入人体后, 可在肠道内大量繁
殖, 经淋巴系统进入血液内, 潜伏期平均为
12～ 24h,有时可长达 2～ 3d。
? 感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状,
如果细菌已产生毒素, 可引起中枢神经系统症
状, 出现体温升 高, 痉挛等 。 一般病程为 3～
7d,死亡率较低, 约为 0.5％ 。
? 沙门氏菌不耐热, 在 60～ 700C经 30min即可
杀死 。 该菌不分解蛋白质, 食物被污染后菌体
即使大量繁殖, 感官性质上也没什么改变 。 所
以, 对贮藏较久的 肉类应彻底加热灭菌后方可
食用 。
? 2)葡萄球菌肠毒素
? 葡萄球菌广泛分布于自然界, 如空气,
水, 土壤, 饲料和一些物品上, 还常见于
人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中 。
葡萄球菌中, 腐生葡萄球菌数量最多, 一
般不致病 。 表皮葡萄球菌致病较弱, 金黄
色葡萄球菌致病力最强 。 可产生 肠毒素,
杀白血球素, 溶血素等毒素 。 引起食物中
毒的是肠毒素 。
? 金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌 。 呈
葡萄串状排列, 无芽孢, 无鞭毛, 不能运
动 。 适宜生长温度为 35～ 370C,但在 0～
470C都可以生长 。 为兼气厌氧菌, 耐盐性
较强, 在含 7.5％ ～ 15％ NaCl的培养基中
仍能生长 。 在普通培养基上可产生金黄色
色素 。 菌体不耐热, 600C,30min,即可
被杀死 。 但在冷藏环境中不易死亡 。 已确
认的至少有 A,B,C1,C2,C3,D,E和
F 8个型 。 A肠毒素引起 的食物中毒最多,
B次之, C较少 。
? 毒素的抗热力很强, 煮沸 1～ 1.5h仍保持其毒
力, 经 218~2480C,30min才能使毒性消失 。
可见一般的烹调温度只能杀灭病菌, 不能破坏
其毒素, 食用这种食物仍可能引起食物中毒,
这是值得注意的 。
? 金黄色葡萄球菌引起的食物中毒, 属毒素型
食物中毒, 其主要症状是急性胃肠炎症状 。 肠
毒素经消化道吸收后进人血液, 刺激中枢神经
系统而发生恶心, 呕吐, 腹泻, 腹痛等 。 潜伏
期多在 2～ 5h,较短的仅 40min,大部分患者
24～ 28h恢复正常, 很少就医, 极少死亡 。
? 3)毒杆菌毒素
? 肉毒梭状芽孢杆菌, 简称肉毒梭菌, 在自然
界广泛分布, 土壤, 霉干菌, 禽粪便中均有存
在 。 可引起严重的毒素型食物中毒 。 肉毒梭菌
是革兰氏阳性的产芽孢细菌, 适宜的生长温度
为 350C左右, 属温性 。 为专性厌氧菌, 必须在
严格缺氧的条件下才能生长繁殖 。 在中性或弱
碱的基质中生长良好 。 其芽孢耐热, 一般煮沸
需经 1～ 6h,或 1210C高压蒸汽, 经 4～ 10min
才能杀死 。 它是引起食物中毒病原菌中对热抵
抗力最强的菌种之一 。 所以, 罐头的杀菌效果,
一般以肉毒梭菌为指示细菌 。
? 肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素 。 肉毒毒素有：
A,B,Cа,Cβ, D,E,F和 G 8个型别 。 肉
毒毒素对热的抵抗力较低, 800C,20min或
1000C,5min,即可破坏其毒性 。 但就已知的
毒素中 。 肉毒毒素是毒性最强的一种, 对人的
致死量为 10— 9mg／ kg体重 。 其毒力比氰化钾
大 10000倍 。
? 专性厌氧肉梭状芽孢杆菌能产生强烈的外毒
素, 其毒素对人和动物具有很强的毒性,
0.01mg可致死人命 。 肉毒杆菌毒素是高分子单
纯蛋白质, 不耐热, 800C加热 30min即可破坏
其毒性 。
?肉毒杆菌食物中毒属毒素型食物中毒,
主要作用于神经肌肉连接点和植物神经
末稍, 其症状是肌肉麻痹, 吞咽困难,
语言障碍, 甚至发生腹胀, 便秘, 尿闭,
流涎, 口渴等症状, 严重者因呼吸麻痹
而死亡, 死亡多数发生在病后 3～ 7d,病
死率可达 30％ 以上, 甚至高达 80％ 。
?能引起食物中毒的细菌还有副溶血性弧
菌, 产气荚膜杆菌, 变型杆菌, 致病 性
大肠肝菌, 蜡状芽孢杆菌等 。
? 2,霉菌毒素
? 霉菌在自然的分布极广, 特别是在阴暗潮湿和
温度较高的环境中更有利于它们的生长 。 由于
霉菌的营养来源主要是糖, 少量的氮和无机盐,
因此, 极易在粮食, 水果和各种食品上生长,
引起食品的腐败变质, 使食品失去了原有的色,
香, 味, 体, 降低或完全丧失了食用价值 。 有
些霉菌可产生毒素, 毒素一般不会被破坏, 即
使霉菌死亡后, 毒素仍保留在产品中 。 很多种
霉菌毒素都耐热, 普通 的烹调和加工条件都不
能破坏其毒性 。 所以, 人食用后易中毒 。
?如果牲畜喂霉变的饲料, 除了牲畜死亡
以及不健康所造成的损失外, 霉菌毒素
及霉菌的代谢产物可作为残留物存在于
肉中或进入乳及蛋中, 于是最终被人们
摄入, 引起中毒 。
? 1)黄曲霉毒素
? 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉中少
数的几个菌株所产生的 。 黄曲霉毒素已
被鉴定的有 16种, 并划分为 B和 G两大类 。
在食品中最为常见且毒性最强的 属黄曲
霉毒素 B。
? 黄曲霉毒素耐热, 1000C,20h也不能将其全部
破坏 。 可溶于氯仿, 甲醇等有机溶剂, 不溶于
己烷, 石油醚和乙醚 。 引起动物中毒的病理变
化主要是肝脏, 如：肝坏死, 肝纤维化, 肝癌
等 。 国内外许多调查发现, 癌症高发区常常是
气候潮湿和以玉米, 花生为日常食品的地带,
而玉米和花生很容易被黄曲霉毒素污染 。 黄曲
霉毒素对人, 畜, 禽都有明显的毒害作用和致
癌作用, 其毒性比氰化钾 还高 。 小剂量长期摄
入或大剂量一次摄人, 皆能诱发肝脏病变及癌
症 。
? 2)青霉毒素 (又称黄变米毒素 )
? 黄变米又叫黄霉米, 是由于稻谷收割后和贮存
中含水量较高, 又在较高的温度下贮藏, 被霉
菌污染发生霉变, 使米呈黄色, 并产生毒性代
谢产物, 统称青霉毒素 。 青霉毒素包括三类,
即岛青霉毒素, 橘青霉毒素和黄绿青霉毒素 。
? 岛青霉毒素是岛青霉的代谢产物, 具有很强的
毒性, 使肝脏病变并转发肝癌 。
? 橘青霉毒素是指橘青霉代谢产物, 对人和哺乳
动物肾脏有损害 。
? 黄绿青霉毒素是黄绿青霉代谢产物, 属神经毒
素 。 动物实验先是出现后肢麻 痹, 继之出现全
身麻痹状态, 最后呼吸停止而死亡 。
? 3)镰刀菌毒素 (又称赤霉病麦毒素 )
? 镰刀菌对大麦, 小麦, 元麦均能发生病变, 在
玉米, 甜菜, 蚕豆及山芋上也能生长 。 在小麦
收割期, 如遇连绵阴云雨气候, 镰刀菌易造成
大量赤霉病发生 。
? 赤霉病麦产生的毒素比较稳定, 耐热, 耐酸,
耐干燥, 在 120℃ 都不能破坏其毒性 。 因此病
麦原料经一般的加工后仍不能食用, 也不能作
为饲料 。 在碱性条 件下, 高温蒸气加热可破坏
其毒素 。
? 4)霉变甘蔗中毒
? 主要发生在初春的 2～ 4月份 。 这是因为甘蔗在
不良条件下经过冬季的长期贮存, 到第二年春
季陆续出售的过程中, 霉菌大量生长繁殖并产
生毒素, 人们食用此种甘蔗的可导致中毒, 特
别是收割时尚未完全成熟的甘蔗, 含糖量低,
渗透压也低 。 有利于霉菌和其他微生物的生长
繁殖 。
? 引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌, 它
们污染甘蔗后可迅速繁殖, 在 2～ 3周内产生一
种叫 3一硝基丙酸的强烈毒素, 可损伤人的中枢
神经系统, 造成脑水肿和肺, 肝, 肾等脏器充
血, 从而发生恶心, 呕吐, 头昏, 抽搐等症状,
严重时会产生昏迷, 可 因呼吸衰竭而死亡 。
? 实际上霉菌毒素约有 200种, 这些霉菌毒素常
常通过食物和饲料引起急性中毒和慢性中毒,
甚至诱发癌症, 造成畸胎以及体内遗传物质突
变等对人类健康有很大威胁 。
13.5 化学毒素
?主要来源于食物原料生长繁殖环境, 加工机
械污染及加工过 程中的化学污染 。
? 1,环境污染毒
?原因主要有两个方面：一是工业废物污染水
源, 土壤和大气, 最后在食用动植物组织中
富集 。 二是大量施用无机, 有机农药及化肥,
生长调节剂等造成的在食用动植物组织中的
残留 。
? 1)多氯联苯化合物 (PCB)和多溴联苯化合
物 (PBB)
? PCB和 PBB是稳定的惰性分子, 具有良
好的绝缘性与阻燃性, 在工业中广泛应
用 。 如作为抗燃剂, 抗氧剂加于油漆中,
作为软化剂等加到塑料, 橡胶, 油 墨,
纸与包装材料中 。
? PCB和 PBB不易降解, 难溶于水, 易溶
于脂肪, 有机溶剂, 易在生物体内的脂肪
内大量富集 。 由于其具有高度稳定性与亲
油性, 可通过各种途径富积而使鱼类, 动
物, 家畜体内含高浓度多氯联苯 。 人食用
含有此物质的动, 植物后, 中毒表现为皮
疹, 色素沉积, 浮肿无力, 呕吐等症状 。
? 2)环境中 3,4一苯并 (a)芘的污染
? 3,4一苯并 (a)芘在自然界广泛存在。对人类
的社会造成大量的环境污染，如工农业生产、
交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石
油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮
食、油料种籽等，均能使食品受到 3,4一苯并
(a)芘污染。
?大气, 土壤, 水中都不同程度地含有 3，
4一苯并 (a)芘, 使农作物和水生生物等进
一步受到 3,4一苯并 (a)芘直接或间接污染,
通过食物链和生 物浓缩使人们所食用的食
品不同程度含有了 3,4一苯并 (a)芘 。
?另外, 某些植物和微生物的合成作用产生
的微量 3,4一苯并 (a)芘对食品 的影响也
是不能排除和忽略的 。
? 2,农药和生长调节剂
? 各种杀虫, 杀菌及除草农药中均含有污染物,
实际上能对食品污染的主要是有机氯农药滴滴
涕和六六六 。 有机磷杀虫剂对硫磷 (1605),内
吸磷 (1059),甲胺磷 (3911),还有近期发现的
属高效低毒低残留品种乐果, 敌百虫, 敌敌畏
等 。
? 以有机氯, 有机磷, 有机汞及无机砷制剂的残
留毒性最强 。 粮食是农药污染最广 的一种食物,
其次是水果和蔬菜 。
?有机氯农药不溶或微溶于水, 较稳定 。 农
药半衰期较长, 对人的危害主要是其有较
强的蓄积性, 现许多国家已禁止生产 。
?有机磷农药大多为油状液体, 不溶于水,
易溶于有机溶剂, 化学性质不稳定, 易降
解而失去毒性 。 一般的淘洗, 烹调即可除
去毒性 。
?各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用
一类具有激素作用的生物活性物 质 。 受其
污染最广的是水果等经济作物 。
? 农药污染途径可分为直接污染和间接污染两大
类 。 直接污染的如农田使用农药直接喷施食用
作物；装过农药而未清洗干净的运输工具和容
器贮运食物及原料 。 间接污染的如施用过农药
的农田水流入江河湖泊污染的水产品；通过土
壤中残留的农药污染的农作物；通过大气中漂
浮的农药污染的食用作物；饲料中残留 农药转
移入禽, 畜体中 。
? 3,重金属的污染途径
? 相对质量在 4.0以上的金属统称为重金属, 重金
属对机体损害的一般机理是与蛋白质, 酶结合
成不溶性盐而使蛋白质变性, 当人体的功能性
蛋白, 如酶类, 免疫性蛋白等变性失活时, 对
人体的损伤极大, 严重者常可致死亡 。
? 重金属主要是因工业污染而进入环境的, 并经
过多种途经进入食物链 。 人和动物体通过食物
吸收和富集大量重金属 。 严重时可出现中毒症
状, 其中以汞, 镉, 铅最为重要 。
? (1)汞 毒性主要取决于化学状态, 有机汞特别
是甲基汞 (CH3一 HgCI),比无机汞的毒性强得
多, 且对机体的损伤是不可逆的 。 两种形式的
汞均损害中枢神经系统 。 甲基汞是在微生物的
作用下合成和分解的 。 当生成的速度超过降解
速度时, 则极易在鱼体内聚积 。 植物则可吸收
环境中的汞 。 被汞污染的食品虽经加工, 也不
能将汞除净 。 微量汞在人体内不致引起危害,
可经尿, 粪和汗液等途径排出体外, 如数量过
多, 即产生神经中毒症状, 严重者精神紊乱,
进而疯狂, 痉挛致死 。 成人每周汞的摄入量不
得超过 0.05mg／ kg体重 。
? (2)铅 污染的来源主要有,① 使用含铅农药；
② 环境污染； ③ 食品加工, 贮藏, 运输使用含
铅器械 。
? 铅可在人体内蓄积, 生物半衰期为 1460d。
? 铅主要损害神经系统, 造血器官和肾脏 。 常见
症状是食欲不振, 胃肠炎, 口有金属味, 失眠,
头昏, 头痛, 关节肌肉酸痛, 腰痛, 贫血等 。
? 成人每周铅的可耐受量为 0.05mg／ kg体重 。
? (3)镉 主要来源于环境污染和有含镉镀
层的食品容器等 。 生 物, 特别是鱼类可
富集镉 。 镉在摄人后很易被人体吸收 。 其
中一小部分以金属蛋白质复合物的形式贮
存在肾脏中 。 长期接触过量的镉导致肾小
管损伤, 其毒性反应为贫血, 肝功能损害
等, 还可影响与锌有关的酶而干扰代谢功
能, 改变血压状况等 。
?镉在人体内的生物半衰期为 16～ 23年,
成人每周可耐受量为 0.0067～ 0.0083mg
／ kg体重 。
? (4)砷 来源于环境及食品加工中使用不纯的酸,
碱类和不纯的食品添加剂等 。 砷的氧化物和盐
类经人体吸收后可经肾或粪便排出, 亦能从乳
汁排出, 但排泄极缓慢 。 因此, 常因蓄积而导
致慢性中毒 。
? 亚砷酸离子可与细胞中含硫基的酶类结合使其
失活而干扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和
直接作用于毛细血管, 使内脏毛细血管麻痹,
扩张及透性增加 。
? 人体每日容许摄人量为 0.05mg／ kg体重。
? (5)有机磷 主要来源于农药污染, 有敌百虫,
敌敌畏, 对硫磷, 长效磷, 乐果等 。
? 有机磷属于神经毒素, 主要是抑制血液中胆碱
酯酶的活性, 造成乙酰胆碱蓄积, 引起一系列
的神经功能紊乱 。
? (6)有机氯 主要有六六六, 滴滴涕等 。
? 有机氯也属于神经毒素 。 有机氯急性中毒, 主
要表现为中枢神经系统症状 。
? 另外，滴滴涕还有致癌性。
? 4,兽药残留对食品安全的影响
? 在畜禽的养殖过程中, 为了预防和治疗畜禽的
疾病, 以及促进畜禽的生长而为其注射和服用
一些抗生素, 激素等药物, 因用法不当造成这
些兽药在动物体内的残留 。 人食用了这些含有
残留兽药的动物性食品后, 虽不表现为急性毒
性作用, 但人如果经常摄入低剂量的兽药残留
物, 经一段时间后, 也可造成兽药在体内慢慢
蓄积, 对人体产生一些不良反应和毒性作用,
甚至产生耐药性和致癌作 用 。
13.6 食品在加工过程中产生的毒素
?食品在加工过程中产生的毒素, 一部分是外
源性的, 即在加工过程中使用的一些食用添
加剂 。 如肉类食品的腌制, 需要添加亚硝酸
盐, 过量使用亚硝酸盐会导致致癌物质亚硝
胺的形成, 熏制食品由于烟熏而引入致癌物
苯并芘及其他稠环芳烃等 。 另外一些有毒成
分是食物原料在加工过程中自身变化而产生
的如油脂的 氧化产物等 。
? 1,亚硝胺类毒素
? 硝酸盐和亚硝酸盐是腌制食品如腊肠, 肉肠,
灌肠, 火腿和午餐肉中的防腐剂, 用于肉类保
藏已经几个世纪的历史 。 此外, 亚硝酸盐同时
还是一种发色剂, 亚硝酸盐和肉类的血红蛋白
反应, 形成一种可增进食欲的 桃红色 。 亚硝酸
盐还赋予香肠, 火腿和其他自制品一种诱人的
腌肉风味 。
? 亚硝酸盐可与肉中的氨基酸发生反应，也可在人
体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺（叔胺）
和四级胺（季胺）反应。生成亚硝基化合物
（ NOC），尤其是生成 N-亚硝胺这类致癌物，因
此也有人将亚硝酸盐作为内生性致癌物。亚硝胺
是一种很强的致癌物质。亚硝胺也有较强的致畸
性。
? 有一些破坏亚硝酸盐的化合物能作为亚硝胺形成
的抑制剂。如抗坏血酸、谷胱甘肽、半胱氨酸、
维生素 E 及其它各种酚类抗氧化剂。这些物质在
食品中以及实际动物的体内都表现明显抑制亚硝
胺的形成。
? 2.多环芳烃
? 多环芳烃种类繁多，已知其中 10多种有致癌作
用。苯并（ a）芘是多环芳烃化合物中一种主要
的食品污染物。其污染途径有以下几个方面。
? 1）烤、烘烤
? 熏制食品所用的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃
烧时产生的烟是熏制食品中多环芳烃的主要来
源。烟熏时产生的苯并（ a）芘直接附着在食品
表面，随着保藏时间的延长而逐步深入到食品
内部。
?食品长时间煎炸会使食品轻微碳化。其
中有脂肪酸和氨基酸在高温反应形成的
苯并（ a）芘化合物。
? 2）加工环节的污染
?设备管道和包装材料中含有苯并（ a）芘，
采用橡胶管道输送原料或产品时，橡胶
的填充料炭黑和加工橡胶时用的重油中
均含有苯并（ a）芘，当液体食品如酱油、
醋、酒、饮料等经过这些管道输送时，
?苯并（ a）芘有可能转移到食品中，尤其
是把橡胶管长期浸泡在食品中，其危害
更大。包装糖果、棒冰、面包等要用蜡
纸，矿蜡中苯并（ a）芘含量较高。食品
加工机械用的润滑油苯并（ a）芘含量高
达 2600 ug / kg，若密封不好，润滑油滴
入食品中会使食品受到污染。我国规定
食品中苯并（ a）芘允许限量标准不超过
5 ug / kg。
? 3.食品添加剂引起的毒害
?在日常生活中我们每天都要吃饭、喝饮料、
食用零食等，人们正是在日常消费大量食
品的同时也摄入了多种食品添加剂。
?食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌
性、致畸性和致突变性。这些毒性的共同
特点是要经历较长时间才能显露出来，即
对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关
心食品添加剂安全性的原因。
?食品添加剂自身毒性虽低，但由于抗营
养因子作用，以及食品成分或不同添加
剂之间的相互影响，就可能生成意想不
到的有毒物质。另外，食品添加剂具有
叠加毒性，即两种以上的化学物质组合
之后会有新的毒性。食品添加剂表现出
来的叠加毒性比想象的要多得多，食品
添加剂的一般毒性和特殊毒性均存在叠
加毒性，当它们和其他的化学物质如农
药残留、重金属起或同时摄入的话，使
原本无致癌性化学物质转化为致癌性的
物质。
? 4.美拉德反应产物
?美拉德反应是：蛋白质（氨基酸）的氨基
与葡萄糖的羰基发生了聚合反应，又叫羰
氨反应。在面包、糕点和咖啡等食品的烘
烤过程中，美拉德反应能产生诱人的焦黄
色和独特风味，美拉德反应也是食品在加
热或长期贮藏时发生褐变的主要原因。
?美拉德反应除形成褐色素、风味物质和多
聚物外，还可形成许多杂环化合物。有促
氧化物、抗氧化物、致突变物。一些产物
具强致突变性，提示可能形成致癌物。
?另外在食品加工过程中使用的机械管道、
锅、白铁管、塑料管、橡胶管、铝制品
容器及包装材料等，都有可能将有毒物
质带到食品中去。如酸性食品从上釉的
陶瓷器皿中溶出铅盐、镉盐和锑盐；用
荧光增白剂处理的纸作包装材料，纸上
残留有毒的胺类化合物均易污染食品；
不锈钢器皿存放酸性食品时间较长，溶
出的镍、铬也易污染食物。
思考题
? 1.什么叫嫌忌成分？它对人类有哪些危害？
? 2.什么是微生物毒素，它对人类有哪些危
害？
? 3.食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？应
怎样防止？
