第二十六章
食品中的有害成分
? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作
用，但能赋予食物以应有的色、香、味等
感官性状的成分外，还常含有一些无益有
害的成分，称为嫌忌成分。
主 要 内 容
? 第一节 食品中的天然毒素
一、植物性和蕈类食品中的毒素
二、动物性食品中的毒素
? 第二节 微生物毒素
一、霉菌毒素
二,细菌毒素
? 第三节 化学毒素
– 一、环境染毒
– 二、加工化学染毒
第一节 食品中的天然毒素
一、植物性和蕈类食品中的
毒素
(一 )有毒植物蛋白及氨基酸
1、凝集素
? 在豆类及一些豆状种籽 (如
蓖麻 )中含有一种能使红血
球细胞凝集的蛋白质，称为
植物红血球凝集素，简称凝
集素。
? 已知凝集素有很多种类，其
中大部分是糖蛋白，含糖类
约 4~10%。
? (1)大豆凝集素
? (2)菜豆属豆类的凝集素
? (3)蓖麻毒蛋白
2、蛋白类酶抑制剂
? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶
类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从
而抑制相应酶类的作用。
– (1)胰蛋白酶抑制剂
? (2)淀粉酶抑制剂
? 3、毒肽
? 最典型的毒肽是存在
于毒蕈中的鹅膏菌毒
素及鬼笔毒素。
–(1)鹅膏菌毒素
– 鹅膏菌毒素是环八
肽类,亦称毒伞肽,有
六种同系物,作用于
肝细胞核。
N
H
R
4
S
O
N H
N
H
O
O
O
H N
O
N
H
H
N
O
N
H
O
N
O
H O
O
N H
R
1
R
2
O
R
3
R1 R2 R3 R4
α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH
β-鹅膏菌素 OH
OH
OH
OH
γ-鹅膏菌素 OH
H NH2 OH
ε-鹅膏菌素 OH
H OH
OH
三羟基鹅膏
菌素
OH
OH
OH
H
一羟基毒蕈
环肽酰胺
H
H
NH2 OH
鹅膏菌毒素
N
H
S
N H
O
N H
R
4
H O
O
R
3
H N
OH N
O
O
N
R
5
H N
O
O
H
N
R
1
R
2
? (2)鬼笔毒素
? 鬼笔菌毒素是一
种环七肽类，又
称毒伞素，有五
种同系物,作用于
肝细胞微粒体。
R1 R2 R3 R4 R5
鬼笔环肽 OH C2H5 CH3 CH3 OH
一羟基鬼
笔碱
H C2H5 CH3 CH3 OH
三羟基鬼
笔碱
OH C2H4OH CH3 CH3 OH
二羟基鬼
笔酸
OH C2H5 CH(CH3)2 COOH OH
毒菌溶血
苷 B
H C2H5 CH2C6H5 CH3 H
鬼笔菌毒素
N
NH
2 N
C O O H
N H 2
山 黎 豆 氨 酸
? 4、有毒氨基酸及其衍生物
– (1)山黎豆毒素原
山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的
氨基酸毒素，有 α,γ-二氨基丁酸,γ-N-草酰基 -
α,γ-二氨基丁酸和 β-N-草酰基 -α,β-二氨基丙酸；
另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如
β-N- (γ-谷氨酰 ) -氨基丙腈,γ-甲基 -L-谷氨酸、
γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
? (2)β-氰基丙氨酸 存在于蚕豆中，是一种神
经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。
? (3)刀豆氨酸 是存在于豆科植物的蝶形花亚
科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植
物体内是抗精氨酸代谢物。
C O O H
N C
N H
2
N
H
O C O O H
N H
2
H
2
N
- 氰 基 丙 氨 酸 刀 豆 氨 酸β
N H
(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸 (DOPA)
? 是蚕豆病的主要病因，症状是急
性溶血性贫血症。
西昌学院食品科学系
蚕豆中的活性物质
图 4-3 蚕豆中的活性物质
(二 )毒苷
? 1、氰苷类
? 微量氰化物广泛分布于植
物中，主要形式是生氰的
葡萄糖苷，其次是龙胆二
糖 [β-D-吡喃葡萄糖 (1→6)
D-吡喃葡萄糖 ]及荚豆二糖，
[β-L-吡喃阿拉伯糖
(1→6)D -吡喃葡萄糖 ]，均
呈 β-构型。这些生氰糖苷
类在酸或酶的作用下可水
解产生氰氢酸,HCN是呼
吸电子传递链的强抑制剂。
C N
O
龙 胆 二 糖
苦 杏 仁 苷
? 常见食用植物中的氰苷
苷 类 存 在 植 物 水 解 产 物
苦杏仁苷 蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、
梨、桃、杏、樱桃、李等
龙胆二糖＋ HCN＋苯甲
醛
洋李苷 蔷薇科植物 葡萄糖＋ HCN＋苯甲醛
荚豆苷 野豌豆属植物 荚豆二糖＋ HCN＋苯甲
醛
蜀黍苷 高梁属植物 D-葡萄糖＋ HCN＋对羟
基苯甲醛
亚麻苦苷 菜豆、木薯、白三叶草等 D-葡萄糖＋ HCN＋丙酮
图 4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程
? 2、硫苷
? 硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等
十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜
辛味的主要成分，均含有 β-D-硫代葡萄糖作为糖
苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺
肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致
甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物 ——致甲
状腺肿素。
R C
S
N O S O 3 H
β - D - 葡 萄 糖
H 2 O
苷 酶
H 2 S O 4 + 葡 萄 糖 + R C
S H
N H
R S C N
R N C S
R C N + S
硫 氰 酸 酯
异 硫 氰 酸 酯
腈 + 硫
硫 代 葡 萄 糖 苷 糖 苷 配 基 配 基 分 子 重 排 产 物
3、皂苷类
? 是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能
生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，
因而称为皂苷或皂素。
– （ 1）三萜烯类苷
– （ 2）螺固醇类苷
– （ 3）固醇生物碱类苷
H O
O H
C H
2
O H
O H
大 豆 皂 苷 配 基 醇 A
O
O
O
O
C H
2
O H
O H
O
O
C H
3
H O
H O
O
O
O
C H
3
H O O H
薯 芋 皂 苷
N
O
R
1
茄 碱
R
1
,- D - 半 乳 糖 ( 2 ← 1 ) - L - 鼠 李 糖β
( 3 ← 1 )
- D - 葡 萄 糖β ( 茄 三 糖 )
O
O
R
2
茄 解 碱
N H
R
2
,茄 三 糖 - L - 鼠 李 糖
茄 苷 茄 解 苷
(三 )生物碱
? 生物碱一般是指存在于植物中的含氮
碱性化合物，大多数生物碱都具有毒
性。
? 1、兴奋性生物碱
? 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食
物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质
具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提
神饮料。
? 2、镇静及致幻性生物碱
– (1)古柯碱
存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用，
过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用，继
而产生麻醉幻觉。
H 3 C
C
N
O C
O
O
O
C H 3
- 古 柯 碱β
? (2)毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱
? 存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症
状一般食用后 15~30min出现，症状最突出
的是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和
腹痛，并有致幻作用。
H 3 C C H
2 N ( C H 3 ) 3
毒 蝇 伞 菌 碱
O H O
蟾 蜍 碱
N
H
N H 2
? (3)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素
? 存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中。
误食后出现精神错乱、狂歌乱舞、大笑、
极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自
杀。
O
O
O
O
N
H
3
C C H
3
R
肉 豆 蔻 醚 R = H, 脱 磷 酸 裸 盖 菇 素
R = P O
3
H
2
,裸 盖 菇 素
C H
3
? 3、毒性生物碱
–(1)双稠吡咯啶类生物碱
此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部
中毒，其中一些还有致癌作用。
? (2)秋水仙碱
? 属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体
无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后
则有剧毒，致死量为 3~20mg/kg体重。
? (3)马鞍菌素
? 存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，
熔点 5℃,低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。马
鞍菌素中毒潜伏期为 8~10h，中毒时脉搏不齐，
呼吸困难，惊厥等。
N
O R O R
双 稠 吡 咯 啶 类 生 物 碱 的 基 本 结 构
O
O C H
3
N H
H
3
C O
H
3
C O
H
3
C O
C
O
C H
3
秋 水 仙 碱
C H N C H O
C H
3
N
H
3
C
马 鞍 菌 素
(四 ) 棉 酚
? 棉酚是一种重要的毒酚，是存在于棉花全株中的
酚类色素，主要存在于棉籽子叶的“色素腺”中，
呈深褐红色，纯晶为黄色。已知有 15种之多。棉
酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、
体重减轻、影响生育力。
O HH C
O H
O H
O H
H O
H O C H O
棉 酚
O
(五 )荞麦素和原荞麦素
? 荞麦素和原荞麦素是两种有毒的致光
敏酚类色素，二者均以糖甙的形式存
在于荞麦花中。经阳光照射后原荞麦
素即转变为荞麦素。
(六 )白果酚和白果酸
? 白果，又名银杏，在果实肉质外种皮、种
仁及绿色的胚中含有有毒的白果二酚、白
果酚和白果酸等。以白果二酚毒性较大。
经皮肤接触或经口进入人体后，作用于中
枢神经。
(七 )植物抗毒素
? 植物在霉菌感染、紫外线、寒冷、重金属
盐类处理及外伤等逆境下常产生一些应激
性的次生代谢产物，如甘薯黑疤霉酮、豌
豆素、菜豆素、芹菜黄毒素等，统称为植
物抗毒素。
O
O
O
O
O H
H 3 C O
O
O
H O
O
O O O
O C H 3 O
O
O
豌 豆 素 菜 豆 素
芹 菜 黄 毒 素
甘 薯 黑 疤 霉 酮
二、动物性食品中的毒素
? 有毒的动物性食品几乎都属于水产
品。已知 1 000种以上的海洋生物
是有毒的或能分泌毒液的，其中许
多是可食用的或能进入食物链的。
H N
N
N
H
H
N
H
OH
2
N
O
C l H
2
N
N H
2
C l
O H
H O
石 房 蛤 毒 素
? (一 )贝类毒素
? 贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为
C10H17N7O4·2HCl 。
? 这种毒素是一种神经毒素，为低分子毒素
中最毒的一种。这种毒素抑制位于脑中的
呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭
而引起死亡。
? (二 )鱼类毒素
? 河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主
要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水
产还是海产的河豚大多有毒。
? 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘
C10~12H15~19O8~10N3，纯品为无色结晶，能
溶于酸性溶液和 60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于
其他有机溶剂,在 pH7以上及 pH3以下不稳定,分解
成河豚酸,但毒性并不消失。
? 河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的
钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和
神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经
中枢麻痹而死。
河 豚 毒 素
O
O H
O
O H
O H
H O
O H
N
H
H N
O H
H
2
N
第二节 微生物毒素
? 一、霉菌毒素
? 霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的
食品中所产生的有毒代谢产物。
? 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，
这些条件主要是基质 (食品 )、水分、湿
度、温度以及空气流通情况等。
? (一 )曲霉毒素
–(1)黄曲霉毒素
–由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株所产生
的肝毒性代谢物。
–虽然其产毒菌株在特定条件下仅能产生两种
或三种黄曲霉毒素，但已经陆续分离到 16种
同系物，其中以黄曲霉毒素 B1最为常见，
毒性也最大 。
O
O O
O C H
3
O O
黄 曲 霉 毒 素 B
2
O O
O O
O C H
3
O O
黄 曲 霉 毒 素 G
1
O O
O O
O C H
3
O O
黄 曲 霉 毒 素 G
2
O
O O
O C H
3
O O
黄 曲 霉 毒 素 M
1
O H
O O
O O
O C H
3
O O
黄 曲 霉 毒 素 M
2
O H
O
O C H
3
O O
O
O H
小 柄 曲 霉 毒 素
O
O O
O C H
3
O O
O H
C
O O
O C H
3
O O
N a O
N a O H
H C l
黄 曲 霉 毒 素 B 1
黄 曲 霉 毒 素 B 1 钠 盐
? (2)小柄曲霉毒素
? 杂色曲霉、构巢曲
霉等产生的毒素叫
小柄曲霉毒素，分
子结构与黄曲霉毒
素类似，已知有 14
种同系物，也是致
肝癌毒素，其毒性
较低。
? (3)棕曲霉毒素
? 是棕曲霉的毒性代谢物，有 A,B，
C三种同系物，以棕曲霉毒素 A毒性
最大。动物实验证明其能致肝、肾
损伤和肠炎。
O N H
H O O CH 3
C
O
O
C l
棕 曲 霉 毒 素 A
? (二 )青霉毒素
– 1、岛青霉毒素
? (1)黄变米毒素
又称为黄天精，是双多羟二氢蒽醌衍生物，经验式为
C30H22O12，熔点为 287℃ (裂解 )，溶于脂肪溶剂。中毒时主
要引起肝脏病变。
? (2)环氯素
是一种毒性较高的含氯肽类化合物，由 β-氨基苯丙氨酸、二分
子丝氨酸、氨基丁酸及二氯脯氨酸组成环肽。纯品为白色针状
结晶，溶于水，熔点为 251℃ (裂解 )。环氯素是作用迅速的肝
脏毒素，能干扰糖原代谢。
? (3)岛青霉毒素
? 也为含氯环肽，其理化性质与环氯素类似，是作用较快的肝毒
素。
O H
O H
O
O
O
O O H
O H
H O
O H
H N
N N H
O HO
O
O
O
H
N
H O
N
H
OC l C l
N
H
N
O
N H
O
O H
H
N
O
H N
O
C l C l
O
黄 变 米 毒 素 环 氯 素 岛 青 霉 毒 素
O H
? 2、桔青霉毒素
? 引起大米黄变染毒的另一种青霉菌是桔青
霉，产生一种主要损害神经系统的毒素。
桔青霉素对中枢神经和脊髓运动细胞具有
抑制作用。
O
O C H
3
O
O
H O O H
桔 青 霉 毒 素
? 3、黄绿青霉毒素
? 也是一种主要损害神经系统的青霉毒
素，最初也是从黄变米中黄 (绿 )青霉中
发现的。黄绿青霉毒素的纯品为深黄
色针状结晶，熔点 100～ 110℃,易溶
于乙醇、丙酮、苯和氯仿，不溶于水。
? (三 )镰刀菌毒素
? 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其
他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的
总称。主要药理效应是引起实验动物
高雌激素症。
? (1)顶孢霉毒素 (单端孢霉毒素 )
? 基本结构为四环倍半萜烯，已知有 20余种
同系物。均为无色结晶，微溶于水；性质
稳定，用一般烹调方法不易被破坏。中毒
症状主要为皮炎、呕吐、腹泻、拒食等。
? (2)玉米赤霉烯酮
? 是污染玉米、大麦等粮食最常见的玉米赤
霉菌产生的代谢产物，已知其衍生物有 15
种以上。玉米赤霉烯酮有雌激素的作用，
能使子宫肥大、抑制卵巢正常功能，使之
萎缩，因而造成流产，不孕。
? (3)丁烯酸内酯
? 存在于多种镰刀菌中，属血液毒素，能使动物皮肤发
炎、坏死。
? (4)串珠镰刀菌毒素
? 串珠镰刀菌是寄生于植物的病菌之一。用串珠镰刀
菌污染的玉米喂马，会发生皮下出血、黄疸、心出血、
肝损害等。
O
R 5
R 4
R 6
R 2
O
R 3
R 1
O
OO H
H O O
OO
H
N O OO
顶 孢 霉 毒 素 基 本 结 构 玉 米 赤 霉 烯 酮 丁 烯 酸 内 酯 串 珠 镰 刀 菌 毒 素
? (四 )霉变甘薯毒素
? 当被甘薯黑斑病菌及腐皮镰孢等霉菌侵染后，
甘薯本身会产生应激反应而产生一些有毒的甘
薯次生产物，统称霉变甘薯毒素。
? 主要有薯萜酮、薯萜酮醇,4-薯醇及薯素。前
两种为肝毒素，后两种为肺水肿因子。
O
O
O
O
O
O
H O O
O
O
薯 萜 酮 薯 萜 酮 醇 薯 素 薯 醇
O
O H
O
二、细菌毒素
? (一 )肉毒杆菌毒素
? 肉毒杆菌是一种厌氧性芽孢杆菌，在自然
界常聚集于土壤中。已知有六种血清型的
产毒肉毒杆菌,A,B,Cα和 Cβ,D,E,F。
? 肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的
突触，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引
起肌肉麻痹，患者多因横隔和其他呼吸器
的麻痹而造成窒息死亡。
? (二 )葡萄球菌肠毒素
? 金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物
的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能
产生肠毒素，均为成分相似的蛋白质，相
对分子质量为 30 000~35 000。据免疫特性
的不同，可分为 A,B,C,D,E等类型。
? (三 )沙门氏菌毒素
? 沙门氏菌不产生外毒素，但有毒性较强的
内毒素。内毒素是类脂、糖类和蛋白质的
复合物。
? 病菌仅见于肠道中，很少侵入血液，菌体
在肠道内破坏后放出肠毒素引起发病，潜
伏期一般为 8~24h。
? (四 )致病性大肠杆菌毒素
第三节 化学毒素
? 食品中的化学毒素主要来源于食
物原料生长繁殖环境的污染、兽药
残留、加工机械污染及加工过程中
的化学污染等方面。
一、环境染毒
? 由于环境污染致使食物含有化学毒素
的原因主要有两个方面：一是工业废
物污染水源、土壤和大气，最后在食
用动植物组织中富集，二是大量施用
无机、有机农药及化肥、生长调节剂
等造成的在食用动植物组织中的残留
污染。
? (一 )多氯联苯化合物 (PCB)和多溴联苯
化合物 (PBB)
? PCB和 PBB是稳定的惰性分子，具有良好
的绝缘性与阻燃性，在工业中广泛应用。
? 鱼是人食入 PCB和 PBB的主要来源，家禽、
乳和蛋中也常含有这类物质,PCB和 PBB
进入人体后主要积蓄在脂肪组织及各种脏
器中。
? (二 )农药和生长调节剂
? 各种杀虫、杀菌及除草农药中，以有机氯、
有机磷、有机汞及无机砷制剂的残留毒性
最强。粮食是农药污染最广的一种食物，
其次是水果和蔬菜。
? 各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用
的一类具有激素作用的生物活性物质。受
其污染最广的是水果等经济作物。
? 各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数
是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分
解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排
除到体外。
? (三 )兽药
? 为预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投
入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成
药物残留于食品动物组织中，从而对公众
健康及环境造成潜在危害。
? 兽药残留包括原药，也包括药物在动物体
内的代谢产物以及药物或其代谢产物与动
物内源大分子共价结合产物。主要残留兽
药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗
球虫药、激素药类和驱虫药类。
? (四 )重金属
? 比重在 4.0以上的金属统称为重金
属。重金属对机体损害的一般机理
是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而
使蛋白质变性。
–(1)汞
–汞的毒性主要取决于化学状态，有机汞，
特别是甲基汞 (CH3－ HgCl)，比无机汞的
毒性强得多，且对机体的损伤是不可逆
的。两种形式的汞均损害中枢神经系统。
? (2)铅
? 食品铅污染的来源主要有：①使用含
铅农药；②环境污染；⑧食品加工、
贮藏、运输使用含铅器械。
? 铅主要损害神经系统、造血器官和肾
脏，常见症状是食欲不振、胃肠炎，
口腔金属味、失眠、头昏、头痛、关
节肌肉酸痛、腰痛、贫血等。
? (3)镉
? 食品中镉污染主要来源于环境污染和有含镉镀层
的食品容器等。
? 镉在摄入后很易被人体吸收，其中一小部分以金
属蛋白质复合物的形式贮存在肾脏中。
? (4)砷
? 砷污染来源于环境及食品加工中使用不纯的酸、
碱类和不纯的食品添加剂等。
? 亚砷酸离子可与细胞中含巯基的酶类结合，使其
失活而干扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直
接作用于毛细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张
及透性增加。
二、加工化学染毒
? (一 )硝酸盐类及亚硝胺的形成
? 硝酸盐和亚硝酸盐均属生理毒性盐类。在
硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸
盐。
? 亚硝酸盐的急性毒性作用是导致高铁血红
蛋白症。血红蛋白的亚铁离子被氧化为高
铁离子，血氧运输严重受阻。
? 硝酸盐及亚硝酸盐的慢性中毒作用有：①
硝酸盐浓度较高时干扰正常的碘代谢，导
致甲状腺代谢性增大；②长期摄入过量亚
硝酸盐导致维生素 A的氧化破坏，并阻碍胡
萝卜素转化为维生素 A；③与仲胺或叔胺结
合成致癌剂 N-亚硝胺类化合物,
N H
R 1
R 2
+ H N O 2
H 2 O
N
R 1
R 2
N O
R 3 O H
N
R 1
R 2
R 3 + H N O 2
? 亚硝胺的基本结构可分为两大类,(1)R基
为烷基和芳基，化学性质稳定，但在紫外
线下可发生光解作用，在哺乳动物体内经
酶解作用可转化成具有致癌作用的活性代
谢物； (2)R基中有一个是酰基，为亚硝酰胺
类，化学性质活泼，经水解后可生成具有
致癌作用的化合物。
? (二 )稠环芳烃类 (PAH)
? 稠环芳烃类是在煤炭、汽油、木柴等物质
燃烧过程中产生的烃热解产物，也可在生
物体内合成，其中已知很多种对动物具有
致癌作用。食品中天然存在的 PAH含量甚
微，主要来自加工环境污染。
? 3,4–苯并芘是 PAH中一种主要的环境和食
品污染物，污染广泛、污染量大、致癌性
最强。主要表现在胃癌和消化道癌。进入
人体的 3,4–苯并芘，部分与蛋白质结合，另
一部分则参与代谢分解。
? (三 )脂肪氧化及加热产物
? 脂肪自动氧化可使其营养价值降低，而且
带有毒性。
? 脂肪自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用。
能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃
薯淀粉酶的活性。
? 油脂在 200℃ 以上高温下可发生分解、聚合
等反应，可生成有毒性的己二烯环状化合
物。
? (四 )杂环胺类化合物
? 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋
白质、氨基酸热解产生的一类化合物。目
前，已发现了 20多种杂环胺。
? 杂环胺具有强烈的致突变性 。杂环胺可在
体外和动物体内与 DNA形成加合物，这是
其致癌、致突变性的基础。
? (五 )氯丙醇
? 大多数酸解植物蛋
白 (HVP)采用盐酸
生产，由于在植物
蛋白中常常伴有脂
肪的存在。在高温
条件甘油三酯可以
水解成甘油并被氯
化取代，形成氯丙
醇。
? (六 )溶剂萃取和毒素的形成
? 一些化合物本身在一定浓度范围内并不具
有毒性，但与食品组分发生化学反应后能
生成有毒产物。
? (七 )添加剂引起的毒害
– 1、食品添加剂代谢、转化引起的毒害
? (1)制造过程中产生的杂质
? (2)食品处理和贮藏过程中添加剂的转化
? (3)同食品成分起反应生成有毒产物
? (4)代谢转化产物
? 2、食品添加剂中污染杂质引起的毒害
? 无害添加剂中有害杂质污染常可造成严重
的中毒事件。如 1955年，日本“森永”牌
调合奶粉中由于加入了含砷达 3~9%的磷酸
氢二钠作稳定剂，酿成了“森永砷乳”中
毒事件，全国中毒婴儿达 12 131名，死亡
131名。
? 3、某些食品添加剂的特殊生理效应
–(1)营养性添加剂过量的毒性效应
–(2)过敏反应
一些人在摄食或接触某些食品时会引起
一些不良反应，称为过敏反应。导致过
敏反应的物质统称过敏原。
食品中的有害成分
? 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作
用，但能赋予食物以应有的色、香、味等
感官性状的成分外，还常含有一些无益有
害的成分，称为嫌忌成分。
主 要 内 容
? 第一节 食品中的天然毒素
一、植物性和蕈类食品中的毒素
二、动物性食品中的毒素
? 第二节 微生物毒素
一、霉菌毒素
二,细菌毒素
? 第三节 化学毒素
– 一、环境染毒
– 二、加工化学染毒
第一节 食品中的天然毒素
一、植物性和蕈类食品中的
毒素
(一 )有毒植物蛋白及氨基酸
1、凝集素
? 在豆类及一些豆状种籽 (如
蓖麻 )中含有一种能使红血
球细胞凝集的蛋白质，称为
植物红血球凝集素，简称凝
集素。
? 已知凝集素有很多种类，其
中大部分是糖蛋白，含糖类
约 4~10%。
? (1)大豆凝集素
? (2)菜豆属豆类的凝集素
? (3)蓖麻毒蛋白
2、蛋白类酶抑制剂
? 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶
类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从
而抑制相应酶类的作用。
– (1)胰蛋白酶抑制剂
? (2)淀粉酶抑制剂
? 3、毒肽
? 最典型的毒肽是存在
于毒蕈中的鹅膏菌毒
素及鬼笔毒素。
–(1)鹅膏菌毒素
– 鹅膏菌毒素是环八
肽类,亦称毒伞肽,有
六种同系物,作用于
肝细胞核。
N
H
R
4
S
O
N H
N
H
O
O
O
H N
O
N
H
H
N
O
N
H
O
N
O
H O
O
N H
R
1
R
2
O
R
3
R1 R2 R3 R4
α-鹅膏菌素 OH OH NH2 OH
β-鹅膏菌素 OH
OH
OH
OH
γ-鹅膏菌素 OH
H NH2 OH
ε-鹅膏菌素 OH
H OH
OH
三羟基鹅膏
菌素
OH
OH
OH
H
一羟基毒蕈
环肽酰胺
H
H
NH2 OH
鹅膏菌毒素
N
H
S
N H
O
N H
R
4
H O
O
R
3
H N
OH N
O
O
N
R
5
H N
O
O
H
N
R
1
R
2
? (2)鬼笔毒素
? 鬼笔菌毒素是一
种环七肽类，又
称毒伞素，有五
种同系物,作用于
肝细胞微粒体。
R1 R2 R3 R4 R5
鬼笔环肽 OH C2H5 CH3 CH3 OH
一羟基鬼
笔碱
H C2H5 CH3 CH3 OH
三羟基鬼
笔碱
OH C2H4OH CH3 CH3 OH
二羟基鬼
笔酸
OH C2H5 CH(CH3)2 COOH OH
毒菌溶血
苷 B
H C2H5 CH2C6H5 CH3 H
鬼笔菌毒素
N
NH
2 N
C O O H
N H 2
山 黎 豆 氨 酸
? 4、有毒氨基酸及其衍生物
– (1)山黎豆毒素原
山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的
氨基酸毒素，有 α,γ-二氨基丁酸,γ-N-草酰基 -
α,γ-二氨基丁酸和 β-N-草酰基 -α,β-二氨基丙酸；
另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如
β-N- (γ-谷氨酰 ) -氨基丙腈,γ-甲基 -L-谷氨酸、
γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。
? (2)β-氰基丙氨酸 存在于蚕豆中，是一种神
经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。
? (3)刀豆氨酸 是存在于豆科植物的蝶形花亚
科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植
物体内是抗精氨酸代谢物。
C O O H
N C
N H
2
N
H
O C O O H
N H
2
H
2
N
- 氰 基 丙 氨 酸 刀 豆 氨 酸β
N H
(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸 (DOPA)
? 是蚕豆病的主要病因，症状是急
性溶血性贫血症。
西昌学院食品科学系
蚕豆中的活性物质
图 4-3 蚕豆中的活性物质
(二 )毒苷
? 1、氰苷类
? 微量氰化物广泛分布于植
物中，主要形式是生氰的
葡萄糖苷，其次是龙胆二
糖 [β-D-吡喃葡萄糖 (1→6)
D-吡喃葡萄糖 ]及荚豆二糖，
[β-L-吡喃阿拉伯糖
(1→6)D -吡喃葡萄糖 ]，均
呈 β-构型。这些生氰糖苷
类在酸或酶的作用下可水
解产生氰氢酸,HCN是呼
吸电子传递链的强抑制剂。
C N
O
龙 胆 二 糖
苦 杏 仁 苷
? 常见食用植物中的氰苷
苷 类 存 在 植 物 水 解 产 物
苦杏仁苷 蔷薇科植物,包括杏仁、苹果、
梨、桃、杏、樱桃、李等
龙胆二糖＋ HCN＋苯甲
醛
洋李苷 蔷薇科植物 葡萄糖＋ HCN＋苯甲醛
荚豆苷 野豌豆属植物 荚豆二糖＋ HCN＋苯甲
醛
蜀黍苷 高梁属植物 D-葡萄糖＋ HCN＋对羟
基苯甲醛
亚麻苦苷 菜豆、木薯、白三叶草等 D-葡萄糖＋ HCN＋丙酮
图 4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程
? 2、硫苷
? 硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等
十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜
辛味的主要成分，均含有 β-D-硫代葡萄糖作为糖
苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺
肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致
甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物 ——致甲
状腺肿素。
R C
S
N O S O 3 H
β - D - 葡 萄 糖
H 2 O
苷 酶
H 2 S O 4 + 葡 萄 糖 + R C
S H
N H
R S C N
R N C S
R C N + S
硫 氰 酸 酯
异 硫 氰 酸 酯
腈 + 硫
硫 代 葡 萄 糖 苷 糖 苷 配 基 配 基 分 子 重 排 产 物
3、皂苷类
? 是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能
生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，
因而称为皂苷或皂素。
– （ 1）三萜烯类苷
– （ 2）螺固醇类苷
– （ 3）固醇生物碱类苷
H O
O H
C H
2
O H
O H
大 豆 皂 苷 配 基 醇 A
O
O
O
O
C H
2
O H
O H
O
O
C H
3
H O
H O
O
O
O
C H
3
H O O H
薯 芋 皂 苷
N
O
R
1
茄 碱
R
1
,- D - 半 乳 糖 ( 2 ← 1 ) - L - 鼠 李 糖β
( 3 ← 1 )
- D - 葡 萄 糖β ( 茄 三 糖 )
O
O
R
2
茄 解 碱
N H
R
2
,茄 三 糖 - L - 鼠 李 糖
茄 苷 茄 解 苷
(三 )生物碱
? 生物碱一般是指存在于植物中的含氮
碱性化合物，大多数生物碱都具有毒
性。
? 1、兴奋性生物碱
? 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食
物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质
具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提
神饮料。
? 2、镇静及致幻性生物碱
– (1)古柯碱
存在于古柯树叶中。食用适量时有兴奋作用，
过量时先对中枢神经有强烈的镇静作用，继
而产生麻醉幻觉。
H 3 C
C
N
O C
O
O
O
C H 3
- 古 柯 碱β
? (2)毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱
? 存在于毒蝇伞菌等毒伞属蕈类中。中毒症
状一般食用后 15~30min出现，症状最突出
的是大量出汗。严重者发生恶心、呕吐和
腹痛，并有致幻作用。
H 3 C C H
2 N ( C H 3 ) 3
毒 蝇 伞 菌 碱
O H O
蟾 蜍 碱
N
H
N H 2
? (3)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素
? 存在于墨西哥裸盖菇、花褶菇等蕈类中。
误食后出现精神错乱、狂歌乱舞、大笑、
极度愉快，有的烦躁苦闷，甚至杀人或自
杀。
O
O
O
O
N
H
3
C C H
3
R
肉 豆 蔻 醚 R = H, 脱 磷 酸 裸 盖 菇 素
R = P O
3
H
2
,裸 盖 菇 素
C H
3
? 3、毒性生物碱
–(1)双稠吡咯啶类生物碱
此类生物碱导致肝脏静脉闭塞，有时引起肺部
中毒，其中一些还有致癌作用。
? (2)秋水仙碱
? 属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体
无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后
则有剧毒，致死量为 3~20mg/kg体重。
? (3)马鞍菌素
? 存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，
熔点 5℃,低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。马
鞍菌素中毒潜伏期为 8~10h，中毒时脉搏不齐，
呼吸困难，惊厥等。
N
O R O R
双 稠 吡 咯 啶 类 生 物 碱 的 基 本 结 构
O
O C H
3
N H
H
3
C O
H
3
C O
H
3
C O
C
O
C H
3
秋 水 仙 碱
C H N C H O
C H
3
N
H
3
C
马 鞍 菌 素
(四 ) 棉 酚
? 棉酚是一种重要的毒酚，是存在于棉花全株中的
酚类色素，主要存在于棉籽子叶的“色素腺”中，
呈深褐红色，纯晶为黄色。已知有 15种之多。棉
酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、
体重减轻、影响生育力。
O HH C
O H
O H
O H
H O
H O C H O
棉 酚
O
(五 )荞麦素和原荞麦素
? 荞麦素和原荞麦素是两种有毒的致光
敏酚类色素，二者均以糖甙的形式存
在于荞麦花中。经阳光照射后原荞麦
素即转变为荞麦素。
(六 )白果酚和白果酸
? 白果，又名银杏，在果实肉质外种皮、种
仁及绿色的胚中含有有毒的白果二酚、白
果酚和白果酸等。以白果二酚毒性较大。
经皮肤接触或经口进入人体后，作用于中
枢神经。
(七 )植物抗毒素
? 植物在霉菌感染、紫外线、寒冷、重金属
盐类处理及外伤等逆境下常产生一些应激
性的次生代谢产物，如甘薯黑疤霉酮、豌
豆素、菜豆素、芹菜黄毒素等，统称为植
物抗毒素。
O
O
O
O
O H
H 3 C O
O
O
H O
O
O O O
O C H 3 O
O
O
豌 豆 素 菜 豆 素
芹 菜 黄 毒 素
甘 薯 黑 疤 霉 酮
二、动物性食品中的毒素
? 有毒的动物性食品几乎都属于水产
品。已知 1 000种以上的海洋生物
是有毒的或能分泌毒液的，其中许
多是可食用的或能进入食物链的。
H N
N
N
H
H
N
H
OH
2
N
O
C l H
2
N
N H
2
C l
O H
H O
石 房 蛤 毒 素
? (一 )贝类毒素
? 贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为
C10H17N7O4·2HCl 。
? 这种毒素是一种神经毒素，为低分子毒素
中最毒的一种。这种毒素抑制位于脑中的
呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭
而引起死亡。
? (二 )鱼类毒素
? 河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主
要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水
产还是海产的河豚大多有毒。
? 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘
C10~12H15~19O8~10N3，纯品为无色结晶，能
溶于酸性溶液和 60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于
其他有机溶剂,在 pH7以上及 pH3以下不稳定,分解
成河豚酸,但毒性并不消失。
? 河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的
钠离子向神经或肌肉细胞的流动，使神经末梢和
神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经
中枢麻痹而死。
河 豚 毒 素
O
O H
O
O H
O H
H O
O H
N
H
H N
O H
H
2
N
第二节 微生物毒素
? 一、霉菌毒素
? 霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的
食品中所产生的有毒代谢产物。
? 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，
这些条件主要是基质 (食品 )、水分、湿
度、温度以及空气流通情况等。
? (一 )曲霉毒素
–(1)黄曲霉毒素
–由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株所产生
的肝毒性代谢物。
–虽然其产毒菌株在特定条件下仅能产生两种
或三种黄曲霉毒素，但已经陆续分离到 16种
同系物，其中以黄曲霉毒素 B1最为常见，
毒性也最大 。
O
O O
O C H
3
O O
黄 曲 霉 毒 素 B
2
O O
O O
O C H
3
O O
黄 曲 霉 毒 素 G
1
O O
O O
O C H
3
O O
黄 曲 霉 毒 素 G
2
O
O O
O C H
3
O O
黄 曲 霉 毒 素 M
1
O H
O O
O O
O C H
3
O O
黄 曲 霉 毒 素 M
2
O H
O
O C H
3
O O
O
O H
小 柄 曲 霉 毒 素
O
O O
O C H
3
O O
O H
C
O O
O C H
3
O O
N a O
N a O H
H C l
黄 曲 霉 毒 素 B 1
黄 曲 霉 毒 素 B 1 钠 盐
? (2)小柄曲霉毒素
? 杂色曲霉、构巢曲
霉等产生的毒素叫
小柄曲霉毒素，分
子结构与黄曲霉毒
素类似，已知有 14
种同系物，也是致
肝癌毒素，其毒性
较低。
? (3)棕曲霉毒素
? 是棕曲霉的毒性代谢物，有 A,B，
C三种同系物，以棕曲霉毒素 A毒性
最大。动物实验证明其能致肝、肾
损伤和肠炎。
O N H
H O O CH 3
C
O
O
C l
棕 曲 霉 毒 素 A
? (二 )青霉毒素
– 1、岛青霉毒素
? (1)黄变米毒素
又称为黄天精，是双多羟二氢蒽醌衍生物，经验式为
C30H22O12，熔点为 287℃ (裂解 )，溶于脂肪溶剂。中毒时主
要引起肝脏病变。
? (2)环氯素
是一种毒性较高的含氯肽类化合物，由 β-氨基苯丙氨酸、二分
子丝氨酸、氨基丁酸及二氯脯氨酸组成环肽。纯品为白色针状
结晶，溶于水，熔点为 251℃ (裂解 )。环氯素是作用迅速的肝
脏毒素，能干扰糖原代谢。
? (3)岛青霉毒素
? 也为含氯环肽，其理化性质与环氯素类似，是作用较快的肝毒
素。
O H
O H
O
O
O
O O H
O H
H O
O H
H N
N N H
O HO
O
O
O
H
N
H O
N
H
OC l C l
N
H
N
O
N H
O
O H
H
N
O
H N
O
C l C l
O
黄 变 米 毒 素 环 氯 素 岛 青 霉 毒 素
O H
? 2、桔青霉毒素
? 引起大米黄变染毒的另一种青霉菌是桔青
霉，产生一种主要损害神经系统的毒素。
桔青霉素对中枢神经和脊髓运动细胞具有
抑制作用。
O
O C H
3
O
O
H O O H
桔 青 霉 毒 素
? 3、黄绿青霉毒素
? 也是一种主要损害神经系统的青霉毒
素，最初也是从黄变米中黄 (绿 )青霉中
发现的。黄绿青霉毒素的纯品为深黄
色针状结晶，熔点 100～ 110℃,易溶
于乙醇、丙酮、苯和氯仿，不溶于水。
? (三 )镰刀菌毒素
? 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其
他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的
总称。主要药理效应是引起实验动物
高雌激素症。
? (1)顶孢霉毒素 (单端孢霉毒素 )
? 基本结构为四环倍半萜烯，已知有 20余种
同系物。均为无色结晶，微溶于水；性质
稳定，用一般烹调方法不易被破坏。中毒
症状主要为皮炎、呕吐、腹泻、拒食等。
? (2)玉米赤霉烯酮
? 是污染玉米、大麦等粮食最常见的玉米赤
霉菌产生的代谢产物，已知其衍生物有 15
种以上。玉米赤霉烯酮有雌激素的作用，
能使子宫肥大、抑制卵巢正常功能，使之
萎缩，因而造成流产，不孕。
? (3)丁烯酸内酯
? 存在于多种镰刀菌中，属血液毒素，能使动物皮肤发
炎、坏死。
? (4)串珠镰刀菌毒素
? 串珠镰刀菌是寄生于植物的病菌之一。用串珠镰刀
菌污染的玉米喂马，会发生皮下出血、黄疸、心出血、
肝损害等。
O
R 5
R 4
R 6
R 2
O
R 3
R 1
O
OO H
H O O
OO
H
N O OO
顶 孢 霉 毒 素 基 本 结 构 玉 米 赤 霉 烯 酮 丁 烯 酸 内 酯 串 珠 镰 刀 菌 毒 素
? (四 )霉变甘薯毒素
? 当被甘薯黑斑病菌及腐皮镰孢等霉菌侵染后，
甘薯本身会产生应激反应而产生一些有毒的甘
薯次生产物，统称霉变甘薯毒素。
? 主要有薯萜酮、薯萜酮醇,4-薯醇及薯素。前
两种为肝毒素，后两种为肺水肿因子。
O
O
O
O
O
O
H O O
O
O
薯 萜 酮 薯 萜 酮 醇 薯 素 薯 醇
O
O H
O
二、细菌毒素
? (一 )肉毒杆菌毒素
? 肉毒杆菌是一种厌氧性芽孢杆菌，在自然
界常聚集于土壤中。已知有六种血清型的
产毒肉毒杆菌,A,B,Cα和 Cβ,D,E,F。
? 肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的
突触，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引
起肌肉麻痹，患者多因横隔和其他呼吸器
的麻痹而造成窒息死亡。
? (二 )葡萄球菌肠毒素
? 金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物
的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能
产生肠毒素，均为成分相似的蛋白质，相
对分子质量为 30 000~35 000。据免疫特性
的不同，可分为 A,B,C,D,E等类型。
? (三 )沙门氏菌毒素
? 沙门氏菌不产生外毒素，但有毒性较强的
内毒素。内毒素是类脂、糖类和蛋白质的
复合物。
? 病菌仅见于肠道中，很少侵入血液，菌体
在肠道内破坏后放出肠毒素引起发病，潜
伏期一般为 8~24h。
? (四 )致病性大肠杆菌毒素
第三节 化学毒素
? 食品中的化学毒素主要来源于食
物原料生长繁殖环境的污染、兽药
残留、加工机械污染及加工过程中
的化学污染等方面。
一、环境染毒
? 由于环境污染致使食物含有化学毒素
的原因主要有两个方面：一是工业废
物污染水源、土壤和大气，最后在食
用动植物组织中富集，二是大量施用
无机、有机农药及化肥、生长调节剂
等造成的在食用动植物组织中的残留
污染。
? (一 )多氯联苯化合物 (PCB)和多溴联苯
化合物 (PBB)
? PCB和 PBB是稳定的惰性分子，具有良好
的绝缘性与阻燃性，在工业中广泛应用。
? 鱼是人食入 PCB和 PBB的主要来源，家禽、
乳和蛋中也常含有这类物质,PCB和 PBB
进入人体后主要积蓄在脂肪组织及各种脏
器中。
? (二 )农药和生长调节剂
? 各种杀虫、杀菌及除草农药中，以有机氯、
有机磷、有机汞及无机砷制剂的残留毒性
最强。粮食是农药污染最广的一种食物，
其次是水果和蔬菜。
? 各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用
的一类具有激素作用的生物活性物质。受
其污染最广的是水果等经济作物。
? 各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数
是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分
解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排
除到体外。
? (三 )兽药
? 为预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投
入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成
药物残留于食品动物组织中，从而对公众
健康及环境造成潜在危害。
? 兽药残留包括原药，也包括药物在动物体
内的代谢产物以及药物或其代谢产物与动
物内源大分子共价结合产物。主要残留兽
药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗
球虫药、激素药类和驱虫药类。
? (四 )重金属
? 比重在 4.0以上的金属统称为重金
属。重金属对机体损害的一般机理
是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而
使蛋白质变性。
–(1)汞
–汞的毒性主要取决于化学状态，有机汞，
特别是甲基汞 (CH3－ HgCl)，比无机汞的
毒性强得多，且对机体的损伤是不可逆
的。两种形式的汞均损害中枢神经系统。
? (2)铅
? 食品铅污染的来源主要有：①使用含
铅农药；②环境污染；⑧食品加工、
贮藏、运输使用含铅器械。
? 铅主要损害神经系统、造血器官和肾
脏，常见症状是食欲不振、胃肠炎，
口腔金属味、失眠、头昏、头痛、关
节肌肉酸痛、腰痛、贫血等。
? (3)镉
? 食品中镉污染主要来源于环境污染和有含镉镀层
的食品容器等。
? 镉在摄入后很易被人体吸收，其中一小部分以金
属蛋白质复合物的形式贮存在肾脏中。
? (4)砷
? 砷污染来源于环境及食品加工中使用不纯的酸、
碱类和不纯的食品添加剂等。
? 亚砷酸离子可与细胞中含巯基的酶类结合，使其
失活而干扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直
接作用于毛细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张
及透性增加。
二、加工化学染毒
? (一 )硝酸盐类及亚硝胺的形成
? 硝酸盐和亚硝酸盐均属生理毒性盐类。在
硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸
盐。
? 亚硝酸盐的急性毒性作用是导致高铁血红
蛋白症。血红蛋白的亚铁离子被氧化为高
铁离子，血氧运输严重受阻。
? 硝酸盐及亚硝酸盐的慢性中毒作用有：①
硝酸盐浓度较高时干扰正常的碘代谢，导
致甲状腺代谢性增大；②长期摄入过量亚
硝酸盐导致维生素 A的氧化破坏，并阻碍胡
萝卜素转化为维生素 A；③与仲胺或叔胺结
合成致癌剂 N-亚硝胺类化合物,
N H
R 1
R 2
+ H N O 2
H 2 O
N
R 1
R 2
N O
R 3 O H
N
R 1
R 2
R 3 + H N O 2
? 亚硝胺的基本结构可分为两大类,(1)R基
为烷基和芳基，化学性质稳定，但在紫外
线下可发生光解作用，在哺乳动物体内经
酶解作用可转化成具有致癌作用的活性代
谢物； (2)R基中有一个是酰基，为亚硝酰胺
类，化学性质活泼，经水解后可生成具有
致癌作用的化合物。
? (二 )稠环芳烃类 (PAH)
? 稠环芳烃类是在煤炭、汽油、木柴等物质
燃烧过程中产生的烃热解产物，也可在生
物体内合成，其中已知很多种对动物具有
致癌作用。食品中天然存在的 PAH含量甚
微，主要来自加工环境污染。
? 3,4–苯并芘是 PAH中一种主要的环境和食
品污染物，污染广泛、污染量大、致癌性
最强。主要表现在胃癌和消化道癌。进入
人体的 3,4–苯并芘，部分与蛋白质结合，另
一部分则参与代谢分解。
? (三 )脂肪氧化及加热产物
? 脂肪自动氧化可使其营养价值降低，而且
带有毒性。
? 脂肪自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用。
能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃
薯淀粉酶的活性。
? 油脂在 200℃ 以上高温下可发生分解、聚合
等反应，可生成有毒性的己二烯环状化合
物。
? (四 )杂环胺类化合物
? 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋
白质、氨基酸热解产生的一类化合物。目
前，已发现了 20多种杂环胺。
? 杂环胺具有强烈的致突变性 。杂环胺可在
体外和动物体内与 DNA形成加合物，这是
其致癌、致突变性的基础。
? (五 )氯丙醇
? 大多数酸解植物蛋
白 (HVP)采用盐酸
生产，由于在植物
蛋白中常常伴有脂
肪的存在。在高温
条件甘油三酯可以
水解成甘油并被氯
化取代，形成氯丙
醇。
? (六 )溶剂萃取和毒素的形成
? 一些化合物本身在一定浓度范围内并不具
有毒性，但与食品组分发生化学反应后能
生成有毒产物。
? (七 )添加剂引起的毒害
– 1、食品添加剂代谢、转化引起的毒害
? (1)制造过程中产生的杂质
? (2)食品处理和贮藏过程中添加剂的转化
? (3)同食品成分起反应生成有毒产物
? (4)代谢转化产物
? 2、食品添加剂中污染杂质引起的毒害
? 无害添加剂中有害杂质污染常可造成严重
的中毒事件。如 1955年，日本“森永”牌
调合奶粉中由于加入了含砷达 3~9%的磷酸
氢二钠作稳定剂，酿成了“森永砷乳”中
毒事件，全国中毒婴儿达 12 131名，死亡
131名。
? 3、某些食品添加剂的特殊生理效应
–(1)营养性添加剂过量的毒性效应
–(2)过敏反应
一些人在摄食或接触某些食品时会引起
一些不良反应，称为过敏反应。导致过
敏反应的物质统称过敏原。
