第 23章 色素和着色剂
Pigments and Colorants
? 第一节 概述
? 第二节 四吡咯色素
? 第三节 类胡萝卜素
? 第四节 酚类色素
? 第五节 食品着色剂
? 第一节 概述
? （一）色素、颜色、发色团、助色团
? 能使人的视觉产生各种色感的物质，称
为 色素 。
? 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了
可见光区（ 400~800nm）的某些波长的光后，
透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜
色是被吸收光的互补色。
不同波长光的颜色及其互补色
波长（ nm） 相应的颜色 互补色
? 400 紫 黄绿
? 425 蓝青 黄
? 450 青 橙黄
? 490 青绿 红
? 510 绿 紫
? 530 黄绿 紫
? 550 黄 蓝青
? 590 橙黄 青
640 红 青绿
? 730 紫
? 1.发色团 (Chromophore )
? 在紫外或可见光区 (200~800nm）具有吸收峰的基团
被称为发色团,发色团均具有双键。
? 如,-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等,
? 2.助色团 ( Auxochrome)
? 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当
它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波
方向移动，这类基团被称为助色团。
? 如,-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br 等。
? 助色团 波长红移 (nm）
? -X ( Cl,Br,I ) 2~30
?
-OR 17~50
?
-SR 23~85
?
-NR2 40~95
（二）,食品色素的 定义和作用
1,定义, 食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈
现各种颜色的物质统称为食品色素。
食品中的 固有 色素是由食品原料带入食品中的有色物
质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品
具有令人喜欢的颜色，还人为地 加入 一些有颜色的添加物
质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。
主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结
构。
色素吸收光线的本质是其分子中具有比
较大的 共轭 体系，共轭体系中的 π电子由于
自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。
当共轭体系上连有一些 极性 的官能团（助
色团）时 （ 例如 -OH,-OCH3,-NO2,-CN
等 ）,其吸收光的波长会向长波方向移动。
*结构特点,均具有大的 π,π共轭体系及一定
数量的助色团。
*性质特点,由于含有多个 π 键及官能团，
容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应，
也容易在光、热作用下发生结构变化 。
2、作用,食品色泽是决定食品品质和可接
受性的重要因素。
二,食品色素的分类
? 按化学结构分为：四吡咯衍生物
? 多酚类衍生物
? 异戌二烯衍生物
? 酮类衍生物
? 按来源分为：天然色素
? 人工合成色素
? 按溶解性分, 脂溶性色素
? 水溶性色素
第二节 四吡咯色素
一,叶绿素
1、结构,物理性质及应用
食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、
锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。
天然叶绿素由 a,b两种物质组成,a为青绿色,b为
黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。
2、叶绿素 在食品加工储藏中的变化
*酶促 变化：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于
相应的底物（非叶绿素）,间接 使叶绿素发生与蛋白
或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可 直接 使叶绿素
脱镁脱植。
*酸和热 的作用：加热使叶绿素脱镁、脱植，也可发生异构化反应，使颜色向褐色转变。 pH影响叶绿素
的分解速度,pH9.0时最稳定,3.0时最不稳定。
腌渍菜失去绿色 -发酵产生的乳酸使
镁原子被氢取代。
*光解,加工储藏中的食品或食品原料，
其中所含的叶绿素很易受光作用而分
解褪色。
? 3,影响稳定性的因素
? （ 1）光、氧
? （ 2）酶
? （ 3）酸、热
? （ 4）水份活度
? （ 5）气体环境
? （ 6）盐
? 4,护绿方法
? （ 1）加碱护绿 （ 中和酸的重点是绿色植物内
部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中
pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释
放的碱等）
? （ 2）高温瞬时灭菌
? （ 3）加入锌盐和铜盐（ 将叶绿素中的镁置
换为锌）
二 卟啉类色素
Porphyrin
由四个吡咯联成
的环称为卟吩,当
卟吩环带有取代
基时，称为卟啉
类化合物。
一, 血红素 (Haemachrome )
血红素是亚铁
卟啉化合物
1,结构
1、结构, 物理 性质
种类,血红蛋白、肌红蛋白。
血红素在血液中的存在形式为血红蛋
白，在肌肉中的存在形式为肌红蛋白；肌
红蛋白是一个由 153个氨基酸残基形成的蛋
白质分子，血红素处于分子中的疏水空腔
内。
在肉品的加工贮藏中肌红蛋白会转化
为 多种衍生物,从而会呈现不同的色泽。
肌红蛋白
? 血红蛋白（ Hemoglobin)
和肌红蛋白 (Myoglobin)
是动物肌肉的主要色素蛋
白质。
? 血红蛋白和肌红蛋白是球
蛋白，其结构为血红素中
的铁在卟啉环平面的上下
方再与配位体进行配位，
达到配位数为六的化合物。
肌红蛋白结构简图
Figure 1,The picture is the
secondary structure of
hemoglobin,with only the
protein backbone and
without the side chains
Figure 2,The pictureare
the right is of the heme
group in hemoglobin
and shows the Fe(II)
iron atom,
? 2.性质
? （ 1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配
位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称
为氧合作用。
? （ 2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还
原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用 。
? 氧合肌红蛋白
? （ oxymyoglobin）
? 鲜红色
?
? 肌红蛋白
? （ myoglobin）
? 红紫色
?
? 高铁肌红蛋白
? （ metmyoglobin）
? 褐色
? 低氧压时
（ 1~20mm汞柱 ),
? 主要为氧化作用；
? 高氧压时
? 主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
2、肉色 在 贮藏加工 中的变化
肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变，
一部分发生氧合反应生成 氧合肌红蛋白 （ 鲜红色）,
一部分发生氧化反应生成的 高铁肌红蛋白 （褐色） 。
上述反应处于动态平衡之中，这种平衡收养气分
压的强烈影响，如下图 8-5所示。
此外，鲜肉加热时会迅速变色。
腌肉制品发色原理及应注意问题
MNO2的作用
? （ 1）发色
? （ 2）抑菌
? （ 3）产生腌肉制品特有的风味。
? 但过量使用安全性不好，在食品中导致
亚硝胺生成；肉色变绿。
4,肉及肉制品的护色
? （ 1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧
剂。
? （ 2）高氧压护色
? （ 3）采用 100%CO2条件，若配合使用除氧
剂，效果更好。
? 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。
? 5,肉色变绿
? 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生
在 ?-亚甲基上，绿色的形成有三种情况,
? A,由于一些细菌活动产生的 H2O2可直接氧化 ?-
亚甲基。
? B,由于细菌活动产生的 H2S等硫化物，在氧或
H2O2存在下，可直接加在 ?-亚甲基上。
? C,由于 MNO2过量引起。
?
第三节 多烯色素 Carotenoids（ 类胡萝卜素）
? 多烯色素又称类胡萝卜素，广泛分布于红色、黄
色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。
? 类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发
现了 500多种，按其结构中是否含有由非 C,H元素
组成的官能团而将 类胡萝卜素分为两大类：一类
为纯碳氢化物，被称为胡萝卜素；另一类的结构中
含有含氧基团，称为叶黄素类。由于类胡萝卜素特
殊的结构（多烯，全反），使得其容易发生异构化
和氧化降解反应。
二, 类胡萝卜素的性质
1,所有类型的类胡萝卜素都系 脂溶性化合物 。（ 含氧胡萝卜
素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微
溶，易溶于石油醚。）
2,具有 适度的热稳定性 。
3,易发生 氧化而褪色,亚硫酸盐或金属离子的存在将加速 β-
胡萝卜素的氧化。（ 一般氧化总是从两端的不饱和环上
开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然后此环氧衍
生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的
氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧
化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合
物。在此情况下，颜色将完全消失。）
? 4,热、酸或光的作用下很 容易发生异构化 。（ 部
分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长
发生移动，生物活性发生大的变化）
? 5.类黄色至红色 范围,其检测波长一般在
430nm～ 480nm。
? 6.光谱位移,因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类
胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。
? 7,脂肪氧合酶 迅速降解。
? 8,单重态氧猝灭剂,这种作用与氧分压的
大小有关。
? 9,作为 食品添加剂 用于油脂食品的 着色,
作为食品添加剂使用无限量。
三 加工过程中的稳定性
? 在一般加工和贮藏条件下是 相对稳定 。
? 加热或热灭菌会诱导顺 /反 异构化 反应。
胡萝卜素类 目前指四种物质,α-胡萝卜素,β-胡
萝卜素,γ-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含 40个碳
的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。
一、胡萝卜素类
1、结构及性质
胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚
、乙醚难溶于甲醇和乙醇。
2、在加工中的变化
胡萝卜素类其颜色在多数加工
和贮藏条件下点相当稳定的变化只
是轻微的,但在有些加工条件下,
使得其容易发生异构化和氧化降解
反应，严重影响胡萝卜素在食品中
的色感。
二,叶黄素类 （ lutein）
1、结构及性质
叶黄素类是 胡萝卜素类的含氧衍生物，
随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降,
因此 叶黄素在 甲醇和乙醇中很好溶解，而
难溶于乙醚、石油醚。
叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少
数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能
发生改变。
2、在加工中的变化
叶黄素类在加工中遇到光照,
氧化、中性或酸性条件下加热,会
发生异构化和氧化降解反应，缓慢
地使食品发生退色或褐变。
? 3 其 它
? 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合，或与
脂肪酸以酯类的形式存在。
? 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色
素稳定，而且可以改变颜色。
? 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合。
第四节 酚类色素
Polyphenol Pigments
一、花青素类（ Anthocyans)
1,结构及物理性质
花青素类为 2-苯基苯并吡喃 正离子的衍生
物，结构中有多个酚羟基或酚羟基与烷基或糖基
形成的醚或苷。结构中 R1,R2通常为 H,-OH或 -
OCH3,R3,R4通常为 H或糖基，当分子中有糖基时
称为花色苷,花色素苷被认为是类黄酮的一种。
? 花色素苷被认为是类黄
酮的一种。
? 花色素苷由配基（花色
素）与一个或几个糖分
子结合而成。
? 目前仅发现 5种糖构成
花色素苷分子的糖基部
分，按其相对丰度大小
依次为葡萄糖、鼠李糖、
半乳糖、木糖和阿拉伯
糖。
花色素苷
花青色素苷分类
? 按其所结合的糖分子数可分成许多种类,
? ?单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在 3碳
位上。
? ?二糖苷含二个糖分子，二个可以都在 3碳
位，或 3和 5碳位各有一个。
? ?三糖苷的三个糖分子通常二个在 3碳位和
一个在 5碳位的，有时三个在 3碳位上形成
支链结构或直链结构。
影响花青色素苷稳定性的因素
? （ 1）结构
? 分子中羟基数目增加则稳定性降低；
? 甲基化程度提高则增加稳定性；
? 糖基化也有利于色素稳定。
? （ 2）酸度
? 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改
变。
? （ 3）光照及温度
? 加热有利于生成查尔酮型，颜色褪去。
? 花色素苷的热降解机制与花色素苷的种类
和降 解温度有关。
? 光通常会加速花色素的降解。
? （ 4）金属离子
? （ 5）氧和还原剂
? （ 6）水分活度（ Aw）
? （ 7）糖及其降解产物
? （ 8）酶
? （ 9）缩合反应
花青素类的基本结构
随着不同花青素结构中所带 基团 种类和
数量的不同，其颜色有所不同。其原因是
不同基团及数量不同的基团其助色效果不
同，基本结构上所带给电子基团越多，颜
色越深。
花青素属于黄酮类物质,R1=R2=H,天竺葵 色素；
R1=OH,R2＝ H,矢车菊 色素； R1=OCH3,R2=H,为 芍药 色
素； R1=R2=OH,飞燕草 色素； R1=OCH3,R2=OH为 牵牛花
色素；在植物体内已经发现了数百种花青素类色素；它们因甙元自身、糖基的差异可以形成许多不同
的种类。
在食品中较重要的 6种花色素,
花葵素（天竺葵色素,pelargonidin）
花青素（矢车菊色素,cyanidin）
飞燕草色素（翠花素,delphinidin）
芍药色素（ peonidin）
3′-甲花翠素（ petunidim）
二甲花翠素（锦葵色素,malvidin）
食品中常见的花青素物质光学吸收
性质
甲
氧
基
增
多，
红
色
加
强
羟基取代基增多，蓝色加强
? 2,花色素（苷）的变化
? 花青素、花色苷稳定性差，其主要原因
是其结构中的 环氧正离子结构及多个羟基
的存在。
*自身结构 的影响：结构中自由酚羟基越多越不稳定，
花青素不如花色苷稳定，花色苷中糖基不同稳定性亦不同。
*pH影响,溶液 pH不同时花青素的结构不同，颜色亦
有所不同。 一般情况下，花色苷类色素在酸性溶液中呈色效
果最好。
*温度 的影响,加热影响花色苷溶液平衡，使其向形成
查尔酮方向移动。
加热 也可使花色苷 分解,一般按照三种途径进行 第一种
分解途径可以看作加热水解；第二种分解途径可看作醚键水
解断裂；
（ A ）
醌 式 结 构
蓝 色
（ A H + ）
正 离 子 结 构
红 色
（ B ）
拟 碱 式 结 构
无 色
（ C ）
查 尔 酮 式 结 构
无 色
H +
H O -
H O -
H +
*光照 的 影响：光照可以加速花色苷的分解，多羟
基黄酮、异黄酮和噢哢的磺酸酯对光分解有抗性。
*抗坏血酸 的影响,花色苷受抗坏血酸的影响是抗
坏血酸可以将氧分子转化为过氧化氢，而过氧化氢可以
进攻花色苷的 2-C,导致红色苷的分解。
抗 坏 血 酸
O 2
H 2 O 2花 色 苷 + 酯 + 香 豆 素 衍 生 物
（ 无 色 ）
降 解 或 聚 合 褐 色
沉 淀 物
*SO2的 影响,
花 色 苷S O
2
H + ( H 2 O )
H S O 3 -
o O H
O H
H O
H S O 3 H
*金属离子 的影响,
花色苷与 Al3+,Fe2+,Fe3+,Sn2+等金属离子可以形成
配位化合物，而使颜色变深而发生变化。如,
*酶的 影响：能够导致花色苷分解的酶有糖苷水解酶及
多酚氧化酶。
*与其它 植物性成分 发生缩合,
花色苷可以与自身、蛋白质、单宁、其它黄
酮或多糖类物质发生缩合反应，形成的产物一般
颜色会加深（红移），少数颜色消失 。
? 三 原花色素 (proanthocyanidins)
? 原花色素是无色的，结构与花色素相似，
在食品处理和加工过程中可转变成有颜色
的物质。 主要存在于苹果、梨、柯拉果、
可可豆、葡萄、莲、高梁、荔枝、沙
枣、蔓越桔、山楂属浆果和其他果实
中。
? 原花青素的主要生物功能
? 具有很强的抗氧化活性。
? 抗癌
? 清除自由基。
? 抑菌及抗病毒作用。
原花色素是 黄烷 -3,4-二醇 (左图 )的二聚物、三
聚物甚至多聚物。 原花色苷本身没有颜色，但在酸
热条件下可以分解为花青素和其它多酚类化合物而
显示一定的颜色。
o O H
O H
H O
1
2
3
4
5
6
7
8
O H
O H
O H
? 二, 类黄酮（ Flavonoids )
? 类黄酮是一大类结构相似的天然化合物，广泛
存在于各类植物体内。大部分此类化合物不仅具
有特殊的颜色，而且具有特殊的生物学功能。类
黄酮类化合物 在水中的溶解度较大。
? 其中一部分类黄酮类化合物呈黄色，另外一些
无色。有颜色的黄酮类化合物常可与金属离子发
生配位而颜色加深，黄酮类化合物的化学性质比
较活勃，可受食品中的成分或加工条件的影响而
结构发生变化。
1、结构及类型,
类黄酮的基本结构,2-苯基 -苯并吡喃酮
最重要的类黄酮化合物是 黄酮 (flavone)和
黄酮醇 （ flavonol）的衍生物 。
一些常见类黄酮化合物的结构,
? 黄酮醇常见的有莰非醇（ kaempferol)、槲
皮素
? 黄酮主要有芹菜素 (apigenin)、樨草素
(luteolin)。
2,类黄酮的性质
? ?类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的
通性。
? ?类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型
结构而呈黄色、橙色或褐色。
? ?类黄酮可与金属离子生成络合物。
? ?类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐
色沉淀。
3 类黄酮在食品中的重要性
?类黄酮具有 抗氧化作用 。
?柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素
P。此外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和
消毒。
? ?柚皮苷, 橙皮苷在碱性条件下加氢开环,
是高甜度的新型甜味剂 。
** 类黄酮 与 Al3+,Fe2+,Fe3+,Sn2+等金属离子
可以形成 络合物,而使颜色变深而发生变化。
**加工条件 中使 pH上升,无色的黄烷 酮或 黄
烷 酮 醇可 变为有色的查耳酮 类。
**发生 酶促褐变的中间生成物 可氧化 类黄酮而
产生褐色物质。
2,加工与贮藏时的变化
三、儿茶素
儿茶素也为 多酚 类化合物，常见的四种为,
以上儿茶素名称中的 表 表示吡喃环上以单键相连的
两个基团处于该环的同侧。
儿茶素本身没有颜色，当其与 金属离子结合 后产生
白色或有色沉淀。儿茶素具有轻微的涩味。
四, 单宁 (tannin)（鞣质色素）
? 常呈白中带黄或淡褐色，有强烈的涩味。
? 食品中单宁包括 两种类型,
? 缩合单宁（原花色素）
? 水解单宁（ hydrolyzable tannins）
? 相对分子质量为 500～ 3000的水溶性单宁可
作为澄清剂。
? 单宁使食品具有 收敛性涩味, 单宁可与蛋
白质、多种生物碱或多价金属离子结合形
成有色 不溶性沉淀,可在加热、氧化或遇到醛类条件下缩合而消除涩味。
? 可产生 酶促褐变 反应 。
? 五 甜菜色素 (betalaines)
? 主要特点：其颜色不受 pH的影响。
? 包括甜菜色苷（ betacyanin，红色 ）和甜
菜黄质（ betaxanthin，黄色）两种类型的
化合物。
? 仅存在于 10个科 的种子植物中，含甜菜色
素植物的颜色与含花色素苷类似。
结构
? 甜菜色素的基本结构相同，存在两个手
性碳原子 C-2和 C-15，具有光学活性，结构
中 R和 R′为氢原子或芳香取代基。
? 色素的颜色是由于共振结构引起的。
? R或 R′不扩展共振，则此化合物呈黄色，
称为甜菜黄素；
? R或 R′扩展共振，则此化合物显红色，称
为甜菜色苷。
? 2 影响其稳定性的因素
? ? 热和酸
? 甜菜色素在 pH4.0～ 5.0最稳定。
? ?氧和光
? 氧会加速色素的褪色，抗氧化剂抗坏血酸
和异抗坏血酸可增加甜菜苷的稳定性。
? 光加速甜菜色苷降解,
5.其它天然色素
? （ 1）, 胭脂虫色素（ carminic acid）
? 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂
仙人掌
? 胭脂红酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，
在油脂中不溶解。
? 胭脂红酸的颜色随 pH改变而不同,pH4
以下显黄色,pH4时呈橙色,pH6时呈现红
色,pH8时变为紫色。
? 胭脂红酸与铁等金属离子形成复合物亦会
改变颜色。
? 胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的
耐受
? （ 2）,紫胶虫色素 (laccaic acid)
? 紫胶虫 (Coceus lacceae) 其体内分泌物紫
胶中含有五种蒽醌类色素，称紫胶红酸，
又称为虫胶红酸。
? 紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位
取代不同，分别称为紫胶红酸 A,B,C,D、
E。
? 紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同
pH值时显不同颜色，即在 pH＜ 4，和 pH=4，
6和 8时，分别呈现黄、橙、红和紫色。
? （ 3）红曲色素（ monascin）
? 红曲色素（ monascin）为红曲菌 (Monascus sp.)
产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化合物。
? 红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和
乙醚等溶剂。
? 红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且
对一些化学物质有较好的耐受性。
? 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用
色素之一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱
和果汁等的着色。
? （ 4）姜黄色素 (curcumin)
? 姜黄色素 (curcumin或 turmeric yellow) 主要成分
为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。
? 姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，
在碱性溶液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的
黄色。
? 着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原,
? 对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。
? 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。
具体允许使用量参见我国 GB2760-1996,食品添加
剂使用卫生标准, 规定。
? （ 5）焦糖色素
? 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等
加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混
合物，是我国传统使用的色素之一。
? 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素
因毒性问题不允许使用，非胺盐法生产的
焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。
第六节 食品中的着色剂
Colorants in Foods
? 食用色素是指本来存在于食物或添加剂中
的发色物质。
? 食用色素分天然食用色素和合成食用色
素，天然食用色素是指天然食物中的色素
物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，
所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变
色，影响了其感官性能。因此在食品中有
时添加合成色素。
? 一、天然色素
? 直接来自动植物，除藤黄外，其余对人
体无毒害。但国家对每一种天然食用色素
也都规定了最大使用量，以策安全。目前
允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、
辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、
甜菜红、叶绿素铜钠盐和 β— 胡萝卜素。
? 根据其来源分类
? 1、植物色素
? 2、动物色素
? 3、微生物色素
? 4、矿物色素
天然色素安全上优于合成色素并可使用
于所有食品种类。因此认为，为了给食品
添加色素，最好选用天然色素，即使成本
提高，消费者还是乐意接受的。
? 在天然色素中有两种与日常饮食关系较密
切
? 一是 β— 胡萝卜素，它是人类食品的正常成
份之一，又是一种必需营养素，用作食品
添加剂，不仅无害，反有益处。家庭自制
奶油蛋糕时，以它着色，两全齐美。
? 二是红曲米，它是我国传统使用的天然色
素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。
由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一
般家庭可用它制作熟肉制品。
? 二 人工合成色素 (artificial color)
? GB2760-1996,食品添加剂使用卫生标
准, 规定允许使用的人工合成色素主要有,
? 苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝
等。
? 1 苋菜红
? ? 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。
? ? 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，
但在碱性条件下容易变为暗红色。
? ? 对氧化还原作用较为敏感。
? ? 能使受试动物致癌致畸。
? ? 苋菜红在食品中的最大允许用量为
50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子
露等种类。
? 2,日落黄 (sunset yellow )
? 日落黄（ sunset yellow FCF）的呈橘黄色,
易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油
脂。
? 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中
稳定，遇碱变红褐色。
? ADI为 0~2.5mg/kg体重。可用于饮料、
配制酒、糖果等，最大允许使用量为
100mg/kg食品。
? 3.胭脂红 (ponceau)
? 胭脂红 (ponceau 4R)即食用红色 1号，是
苋菜红的异构体。
? 胭脂红为红色水溶性色素。
? 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的
耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成
褐色。
? 这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加
剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量
为 50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、
糖果等。
? 4.柠檬黄 (tartrazine)
? 柠檬黄即食用黄色 5号，为水溶性色素。
? 对热、酸、光及盐均稳定 ;
? 耐氧性差 ;
? 遇碱变红色，还原时褪色。
? 人体每日允许摄入量（ ADI）＜ 7.5mg/kg
体重。
? 最大允许使用量为 100mg/kg食品 。
? 5.靛 蓝 (indigo carmine )
? 靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。
? 靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶
于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。
? 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感,
? 耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色,
? 染着力好，常与其他色素配合使用以调色。
? 靛蓝的 ADI＜ 2.5mg/kg体重。
? 最大允许使用量为 100mg/kg食品。
