第十八章 油脂加工化学
概述
根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动
物脂、乳脂和海生动物油。
脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶
性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液
分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服。
肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引
起腹泻。
主要内容
第一节 食用油脂的生产与加工
主要介绍油脂的提取、精制及改性
第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化
主要介绍油脂的水解、酸败、及其在高温下的化学变化
第三节 常见食用油脂
第一节 食用油脂的生产与加工
一、油脂的提取
(一 )压榨法
通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法。
(二 )熬炼法
通常用于动物油脂加工。
(三 )浸出法 (萃取法 )
可得到较纯的油脂。
(四 )机械分离法 (离心法 )
主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。
二、油脂的精制
(一 ) 除杂
目的：除去悬浮于油中的杂质。
方法：静置、过滤、离心等机械方法。
(二 ) 碱炼
目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸 (EFA)含量降到最低限度。
方法：加碱。
(三 ) 脱胶
目的：除去磷脂。
方法：水化脱胶、酸化脱胶。
(四 ) 脱蜡
目的：除去油脂中的蜡。
方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至 10～ 20℃,放慢冷却速度，并在
略低于蜡的结晶温度下维持 10～ 20h，然后过滤或离心分离蜡质。
二、油脂的精制
(五 ) 脱酸
目的：除去油脂中游离脂肪酸。
方法：采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。
(六 ) 脱色
目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。
方法：采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土
和活性炭等。
(七 ) 脱臭
目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。
方法：脱臭是在减压下 (266.64～ 2666.44 Pa)，将油加热至 220～
250℃,通入水蒸气进行蒸馏。
三、油脂的改性
(一 ) 氢化
油脂中不饱和脂肪酸在催化剂 (Pt,Ni,Cu)的作用下，能在不饱
和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温
下呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂的氢化。经
过氢化的油脂叫做氢化油或硬化油。
(二 ) 分提（分级）
原理：利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度,
粒度等方面的不同，进行甘油三酯混合物的分离与提纯。
目的：利用固体油脂；提高液态油的低温储存性能。
方法：冬化法、溶剂分级法、表面活性剂法、液液萃取法等。
三、油脂的改性
(三 ) 交酯
定义：交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下 (常用苛性碱 )，加
热到一定温度，即可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列在甘油
三酯中。
分类：定向交酯 (有控交酯 )和随机交酯。
作用：仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。
第二节 食用油脂在加工和贮存
过程中的变化
一、油脂的水解
在适当条件下，油脂可被水解，生成游离脂肪酸、
一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反应为可
逆反应，多数油脂只部分地水解，但通入热水蒸气，
则可使水解完全。
二、油脂的酸败
定义：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧
气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐
发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快
的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败，俗
称油脂哈败。
影响：油脂风味变坏，营养价值降低。
二、油脂的酸败
分类,
1,水解型酸败
2,酮型酸败 (β-型氧化酸败 )
3,氧化型酸败 (油脂自动氧化 )
油脂及含有油脂的食品变质的主要现象。
三、氧化型酸败
(一 ) 机理
遵循游离基反应的机理
（ 1）引发期
（ 2）增殖期
C H 3 ( C H 2 ) 4 C H C H C H 2 C H C H ( C H 2 ) 7 C O O H C H 3 ( C H 2 ) 4 C H C Hh v C H C H C H ( C H 2 ) 7 C O O H· + H ·
R + H + 2 O 2 R O O + H O O· · · ·· · · · ·
· · · · ·R O O + H O O + 2 R H 2 R O O H + R + H3 R O O H R O O + R O + R + H O O + O H + H·
(一 ) 机理
（ 3）终止期
R O O + R O + R + O H + 2 H + 2 A H 2 2 R O H + R H + 2 H 2 O + 2 A· · · · ·
C HR 1 R 2
O O H
3
2 R 3 H 2 R 3 O H
C HR 1
O
CR 1 R 2
O
+ + C HR 1
O H
R 2+ R 2 H + H 2 O
降 解
醛 酮 醇
R 1 C H C H R 2 R 3 O O H R 1 C H C H R 2
O R 3 O H
+
(二 ) 影响油脂自动氧化速度的因素
1,油脂的脂肪酸组成
2,温度
3,光和射线
4,氧与表面积
5,水分
6,催化剂
7,抗氧化剂
(三 ) 脂类氧化的测定方法
1,过氧化值 (POV)
定义：每千克脂肪中含有氧的摩尔量。
测定：碘量法。
2,羰基值
定义,中和 l g油脂试样与盐酸羟胺反应生成肟时所释放出的
HCl所消耗 KOH的毫克数。
R O O H + 2 C H 3 C O O H ( 冰 ) + 2 K I R O H + 2 C H 3 C O O K + H 2 O + I 2
I 2 + 2 N a 2 S 2 O 3 2 N a I + N a 2 S 4 O 6
R 1 C R 2
O
+ H 3 N O H C l+ C
R 1
R 2
N O H + H C l + H 2 O
(三 ) 脂类氧化的测定方法
3,碘值
定义：脂肪中不饱和键吸附碘的百分数，常用 100克脂肪或脂肪
酸吸收碘的克数表示。
4,硫代巴比妥酸 (TBA)试验
油脂氧化产物烷醛、烯醛与 TBA结合形成一种黄色素 (λmax为
450nm)，其中二烯醛产生一种红色素 (λmax为 530nm)。
5,色谱法
采用液相色谱、气相色谱等色谱技术测定油脂或含油食品的氧化。
6,感官评定法
最终评定食品中所产生的氧化风味的有效方法。
四、油脂在高温下的化学变化
(一 ) 油脂的聚合
油脂加热后 (温度 ≥300℃ 时 )，粘度增大，逐渐由稠变
胨以至凝固，同时油脂起泡性也增加。
1,热聚合
R 1H C
C H
C H
H C R 2
+
R 3H C
H C R 4
R 1 R 2
R 3 R 4
四、油脂在高温下的化学变化
(一 ) 油脂的聚合
2,热氧化聚合
C H
2
O C O R
1
C H O C O R
2
C H
2
O C O ( C H
2
)
6
C H C H C H C
O
C H
X
C H
X
( C H
2
)
4
C H
3
C H
2
O C O R
6
C H O C O R
5
C H
2
O C O ( C H
2
)
6
C H C H C H C
O
C H
X
C H
X
( C H
2
)
4
C H
3
（ X 为 O H 或 环 氧 化 合 物 ）
四、油脂在高温下的化学变化
(二 ) 油脂的缩合
在高温下，油脂还能发生部分水解，然后再缩合成相对分子
质量较大的醚型化合物。
2
C H 2 O C O R
C H O C O R
C H 2 O C O R
2 H 2 O 2 R C O O H
2
C H 2 O H
C H O C O R
C H 2 O C O R
H 2 O C H 2
C H O C O R
C H 2 O C O R
C H 2
C H O C O R
C H 2 O C O R
O
四、油脂在高温下的化学变化
(三 ) 油脂的分解
油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各种分解产物如酮、醛、
酸等。金属离子 (如 Fe2+)的存在可催化热解反应。
C H 2 O C O R
C H O C O R
C H 2 O C O R
热 解
C H 2
C O C O R
C H 2 O C O R
+
C H O
C H 2
C H 2 O C O R
+
C O 2
C H 2 C H C H O
( R 为 脂 肪 酸 烃 链 残 基,X 为 H,O H,R 及 R C O O 等 基 团 )
R C O X
第三节常见食用油脂
? 我国主要食用植物油，其种类有菜子油、大豆
油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油，
也有葵花子油、红花子油和橄榄油。
? 食用的动物油主要为猪油。
? 食品用油主要有油炸油、速食油、黄油和起酥
油等。
一、油炸油
用于油炸和煎炸食品。
油炸油必须具备的性质有,
? 抗氧化稳定性高。
? 烟点高。
? 具有良好的风味。
二、氢化油
又名“硬化油”；通过氢化，油脂的熔点升高,硬度加大,
获
得与原来性质不同的油脂。
三、速食油
速食油是指植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭，
必要时再经过脱蜡、冬化工序精制而成的耐寒性好的
高级食用油，也称生食 (菜 )油、凉拌油、冷餐油和色拉
油。
性质,
① 色淡透明无气味；
② 酸价低，要求在 0.3以下；
③ 稳定性好，储藏过程中不易变质，不会产生酸败气
味；
④ 烟点高；
⑤ 熔点低，一般要求 3～ 5℃ 不析出固体脂。
四、起酥油
? 通常是指精炼的动植物油脂、氢化油或它们的混合物，
急冷捏合 (或不经急冷捏合 )加工出来的固态或流动态的
油脂产品。
? 起酥油可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可用
动物油脂与氢化植物油混合制备。
五、黄油
也称奶油，是含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。
六、可可脂替代品
按照原料油脂的来源及其性质可分为三类：类可可脂
(CBE)、月桂酸类代可可脂 (CBS)、非月桂酸类代可可
脂 (CBR)。
特性,
① 速溶性；
② 收缩性；
③ 相容性；
④ 可塑性；
⑤ 稳定性；
⑥ 对乳脂的影响与可可脂相同；
⑦ 耐热性；
七、调和油
调和油是用两种或两种以上的食用油脂，根据某种需
要，以适当比例配成的一类食用油产品。
分类,
① 风味调和油
② 营养调和油
③ 煎炸调和油
概述
根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动
物脂、乳脂和海生动物油。
脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶
性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液
分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服。
肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引
起腹泻。
主要内容
第一节 食用油脂的生产与加工
主要介绍油脂的提取、精制及改性
第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化
主要介绍油脂的水解、酸败、及其在高温下的化学变化
第三节 常见食用油脂
第一节 食用油脂的生产与加工
一、油脂的提取
(一 )压榨法
通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法。
(二 )熬炼法
通常用于动物油脂加工。
(三 )浸出法 (萃取法 )
可得到较纯的油脂。
(四 )机械分离法 (离心法 )
主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。
二、油脂的精制
(一 ) 除杂
目的：除去悬浮于油中的杂质。
方法：静置、过滤、离心等机械方法。
(二 ) 碱炼
目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸 (EFA)含量降到最低限度。
方法：加碱。
(三 ) 脱胶
目的：除去磷脂。
方法：水化脱胶、酸化脱胶。
(四 ) 脱蜡
目的：除去油脂中的蜡。
方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至 10～ 20℃,放慢冷却速度，并在
略低于蜡的结晶温度下维持 10～ 20h，然后过滤或离心分离蜡质。
二、油脂的精制
(五 ) 脱酸
目的：除去油脂中游离脂肪酸。
方法：采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。
(六 ) 脱色
目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。
方法：采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土
和活性炭等。
(七 ) 脱臭
目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。
方法：脱臭是在减压下 (266.64～ 2666.44 Pa)，将油加热至 220～
250℃,通入水蒸气进行蒸馏。
三、油脂的改性
(一 ) 氢化
油脂中不饱和脂肪酸在催化剂 (Pt,Ni,Cu)的作用下，能在不饱
和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温
下呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂的氢化。经
过氢化的油脂叫做氢化油或硬化油。
(二 ) 分提（分级）
原理：利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度,
粒度等方面的不同，进行甘油三酯混合物的分离与提纯。
目的：利用固体油脂；提高液态油的低温储存性能。
方法：冬化法、溶剂分级法、表面活性剂法、液液萃取法等。
三、油脂的改性
(三 ) 交酯
定义：交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下 (常用苛性碱 )，加
热到一定温度，即可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列在甘油
三酯中。
分类：定向交酯 (有控交酯 )和随机交酯。
作用：仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。
第二节 食用油脂在加工和贮存
过程中的变化
一、油脂的水解
在适当条件下，油脂可被水解，生成游离脂肪酸、
一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反应为可
逆反应，多数油脂只部分地水解，但通入热水蒸气，
则可使水解完全。
二、油脂的酸败
定义：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧
气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐
发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快
的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败，俗
称油脂哈败。
影响：油脂风味变坏，营养价值降低。
二、油脂的酸败
分类,
1,水解型酸败
2,酮型酸败 (β-型氧化酸败 )
3,氧化型酸败 (油脂自动氧化 )
油脂及含有油脂的食品变质的主要现象。
三、氧化型酸败
(一 ) 机理
遵循游离基反应的机理
（ 1）引发期
（ 2）增殖期
C H 3 ( C H 2 ) 4 C H C H C H 2 C H C H ( C H 2 ) 7 C O O H C H 3 ( C H 2 ) 4 C H C Hh v C H C H C H ( C H 2 ) 7 C O O H· + H ·
R + H + 2 O 2 R O O + H O O· · · ·· · · · ·
· · · · ·R O O + H O O + 2 R H 2 R O O H + R + H3 R O O H R O O + R O + R + H O O + O H + H·
(一 ) 机理
（ 3）终止期
R O O + R O + R + O H + 2 H + 2 A H 2 2 R O H + R H + 2 H 2 O + 2 A· · · · ·
C HR 1 R 2
O O H
3
2 R 3 H 2 R 3 O H
C HR 1
O
CR 1 R 2
O
+ + C HR 1
O H
R 2+ R 2 H + H 2 O
降 解
醛 酮 醇
R 1 C H C H R 2 R 3 O O H R 1 C H C H R 2
O R 3 O H
+
(二 ) 影响油脂自动氧化速度的因素
1,油脂的脂肪酸组成
2,温度
3,光和射线
4,氧与表面积
5,水分
6,催化剂
7,抗氧化剂
(三 ) 脂类氧化的测定方法
1,过氧化值 (POV)
定义：每千克脂肪中含有氧的摩尔量。
测定：碘量法。
2,羰基值
定义,中和 l g油脂试样与盐酸羟胺反应生成肟时所释放出的
HCl所消耗 KOH的毫克数。
R O O H + 2 C H 3 C O O H ( 冰 ) + 2 K I R O H + 2 C H 3 C O O K + H 2 O + I 2
I 2 + 2 N a 2 S 2 O 3 2 N a I + N a 2 S 4 O 6
R 1 C R 2
O
+ H 3 N O H C l+ C
R 1
R 2
N O H + H C l + H 2 O
(三 ) 脂类氧化的测定方法
3,碘值
定义：脂肪中不饱和键吸附碘的百分数，常用 100克脂肪或脂肪
酸吸收碘的克数表示。
4,硫代巴比妥酸 (TBA)试验
油脂氧化产物烷醛、烯醛与 TBA结合形成一种黄色素 (λmax为
450nm)，其中二烯醛产生一种红色素 (λmax为 530nm)。
5,色谱法
采用液相色谱、气相色谱等色谱技术测定油脂或含油食品的氧化。
6,感官评定法
最终评定食品中所产生的氧化风味的有效方法。
四、油脂在高温下的化学变化
(一 ) 油脂的聚合
油脂加热后 (温度 ≥300℃ 时 )，粘度增大，逐渐由稠变
胨以至凝固，同时油脂起泡性也增加。
1,热聚合
R 1H C
C H
C H
H C R 2
+
R 3H C
H C R 4
R 1 R 2
R 3 R 4
四、油脂在高温下的化学变化
(一 ) 油脂的聚合
2,热氧化聚合
C H
2
O C O R
1
C H O C O R
2
C H
2
O C O ( C H
2
)
6
C H C H C H C
O
C H
X
C H
X
( C H
2
)
4
C H
3
C H
2
O C O R
6
C H O C O R
5
C H
2
O C O ( C H
2
)
6
C H C H C H C
O
C H
X
C H
X
( C H
2
)
4
C H
3
（ X 为 O H 或 环 氧 化 合 物 ）
四、油脂在高温下的化学变化
(二 ) 油脂的缩合
在高温下，油脂还能发生部分水解，然后再缩合成相对分子
质量较大的醚型化合物。
2
C H 2 O C O R
C H O C O R
C H 2 O C O R
2 H 2 O 2 R C O O H
2
C H 2 O H
C H O C O R
C H 2 O C O R
H 2 O C H 2
C H O C O R
C H 2 O C O R
C H 2
C H O C O R
C H 2 O C O R
O
四、油脂在高温下的化学变化
(三 ) 油脂的分解
油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各种分解产物如酮、醛、
酸等。金属离子 (如 Fe2+)的存在可催化热解反应。
C H 2 O C O R
C H O C O R
C H 2 O C O R
热 解
C H 2
C O C O R
C H 2 O C O R
+
C H O
C H 2
C H 2 O C O R
+
C O 2
C H 2 C H C H O
( R 为 脂 肪 酸 烃 链 残 基,X 为 H,O H,R 及 R C O O 等 基 团 )
R C O X
第三节常见食用油脂
? 我国主要食用植物油，其种类有菜子油、大豆
油、花生油、棉子油、茶油、芝麻油和米糠油，
也有葵花子油、红花子油和橄榄油。
? 食用的动物油主要为猪油。
? 食品用油主要有油炸油、速食油、黄油和起酥
油等。
一、油炸油
用于油炸和煎炸食品。
油炸油必须具备的性质有,
? 抗氧化稳定性高。
? 烟点高。
? 具有良好的风味。
二、氢化油
又名“硬化油”；通过氢化，油脂的熔点升高,硬度加大,
获
得与原来性质不同的油脂。
三、速食油
速食油是指植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭，
必要时再经过脱蜡、冬化工序精制而成的耐寒性好的
高级食用油，也称生食 (菜 )油、凉拌油、冷餐油和色拉
油。
性质,
① 色淡透明无气味；
② 酸价低，要求在 0.3以下；
③ 稳定性好，储藏过程中不易变质，不会产生酸败气
味；
④ 烟点高；
⑤ 熔点低，一般要求 3～ 5℃ 不析出固体脂。
四、起酥油
? 通常是指精炼的动植物油脂、氢化油或它们的混合物，
急冷捏合 (或不经急冷捏合 )加工出来的固态或流动态的
油脂产品。
? 起酥油可用不同程度氢化的植物油混合制备，也可用
动物油脂与氢化植物油混合制备。
五、黄油
也称奶油，是含少量发酵乳的纯牛乳脂肪。
六、可可脂替代品
按照原料油脂的来源及其性质可分为三类：类可可脂
(CBE)、月桂酸类代可可脂 (CBS)、非月桂酸类代可可
脂 (CBR)。
特性,
① 速溶性；
② 收缩性；
③ 相容性；
④ 可塑性；
⑤ 稳定性；
⑥ 对乳脂的影响与可可脂相同；
⑦ 耐热性；
七、调和油
调和油是用两种或两种以上的食用油脂，根据某种需
要，以适当比例配成的一类食用油产品。
分类,
① 风味调和油
② 营养调和油
③ 煎炸调和油
