213
第十二章 食品加工企业的卫生设计和建筑
新建改建或扩建的食品加工与经营企业应该有计划地按照卫生操作规范进行选址和设计大多数设备和厂房在设计时都以其功能性为主但是要确保卫生操作规范的实施必须重视有关卫生设计和建筑方面的一些基本要求符合卫生设计要求的厂房和设施不但能提高产品的卫生与安全性而且还有利于保持环境卫生
第一节 地点选择
在实施卫生操作规范的过程中地点的选择具有至关重要的作用首先食品企业不能建在化工厂附近因为化工厂常常排放有毒气体其次食品企业也不能建在捕捞厂或水处理系统附近因为脂肪含量相对较高的食品容易吸收并贮积有害气体和不良气味如果生产车间的空气入口处没有特设的过滤系统那么这些地方的病原菌将会被风吹到加工好的食品上并在食品中繁殖此外所选地点的排水性也是相当重要的如果厂房靠近排水较差的积水区那么其设施和产品上很可能带有单核细胞李斯特杆菌积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类死水为昆虫啮齿动物以及其它害虫提供了适宜的生存环境最后为了进一步防止病原菌污染食品加工企业不能建在害虫较多的地方
Troller(1993)建议将食品加工企业建在没有污染排入的溪流旁而且要求附近没有垃圾掩埋式垃圾处理场以及废旧设备堆放场至于那些沼泽开垦区域或存在无法处理区域的地方则不予正式考虑
选择的地点必须具有发展余地否则随着生产规模的扩大过分拥挤的厂区不但使生产效率降低而且还会使卫生管理工作变得困难重重建厂时还应考虑如何提高水的利用率配备足够的废弃物处理设施车间旁不得种植能为鸟类提供食宿的树木或簇叶植物已有的这类植物必须移走停车场应该用防尘材料铺砌并具备良好的排水系统使雨水能及时排出
总之为了使产品达到卫生要求应该充分考虑食品加工企业周围的环境并采取相应的预防措施
第二节 地点的预处理
Graham 1991a指出为了消除潜在的污染源必须将已定厂址上所有的有毒物质处理掉同时还要平整地表修筑可排暴雨的排水沟以保证厂区内不存在积水积水是昆虫特别是蚊子的栖息地许多政府要求食品加工企业的规划和设计必须符合一定的审美观但是要注意灌木丛与车间的距离不能少于10m以保证鸟类啮齿类动物以及昆虫等没有活动场所草地与墙之间的距离至少为1m以便在
214
其中铺设具有聚乙烯层厚度为7.5~10cm的鹅卵石路面防止啮齿类动物进入生产区域
第三节 车间设计中应注意的问题
一墙
食品加工或食品经营业的地基应该使用防水易清洗的建筑材料地基和墙壁必须能阻止啮齿类动物进入生产或加工区域Graham(1991b)建议在水泥地板墙基下挖一个深60cm并以适当的角度外伸30cm的防鼠缘从而使啮齿类动物不能在水泥地板下打出一条进出生产或加工区域的通道如果需要建造一座地下室或地窖其壁面必须与坚固的墙壁地基紧紧相连形成一个坚实且能防止害虫出入的盒体
最好的墙体是用水泥浇注而且表面用镘刀涂抹光滑的墙体在每平方米墙体上孔洞不得超过5个每个洞的直径不能超过3mm尽管浇注水泥比较昂贵而且还要现配现用但使用这种材料没有接缝因此不需要预制结构和斜体结构中所需的填嵌材料
也可使用V型横梁V型预制墙板和双T型预制屋顶代替水泥浇注的墙体这方面的技术包括预制墙板和支撑屋顶的横梁制造横梁时需要有足够的V型空间以容纳预制双T型屋顶板将T型板安装到V型横梁上后横梁和墙板上就不会再有储集灰尘的地方应该注意预制板斜体板和水泥板的结构如果嵌板或板材易于从整体上移开就必须采用分开式结构而且还要确保各部分与墙壁表层一致如油漆环氧树脂如果不一致将会导致油漆剥落采用混合水泥制造的墙体结构必须是高密度型表面孔隙少的板材可以减少水汽吸收和微生物生长的机会高效密封材料能够封闭气孔使整个结构更加符合卫生标准Graham(1991b)建议铺砌水泥板时首先应该将板与板之间的接触面用泥灰填平以保证有效密封防止昆虫从接触面的裂缝中进入车间与地板相接触的墙壁至少有2.5cm厚的墙裙保护而且保护层上部要密封防止啮齿类动物和昆虫进入
一般不采用由波状金属为材料制做的外墙板因为其不足以阻挡昆虫和啮齿类动物进入而且很容易被毁坏如果必须使用部分波状金属材料应该将其外面的波孔全部堵住或塞住阻止害虫侵入
在潮湿的加工区域应该采用光滑的硅酸盐瓷砖作为内墙面以利于清洗这种材料能够经受食品血液酸碱清洗剂和消毒剂的腐蚀虽然铺瓷砖地面的费用很高但是其容易保养清洁费用较低如果能在勾缝材料上涂抹一层环氧树脂则会产生较为有效的保护作用
二装载船坞
215
装载船坞和平台至少应该高于地面1m以上船坞出口处的下面应用光滑且不透水的材料围住如塑料镀锌金属等以防止啮齿类动物爬入同时避免鸟类在此栖息筑巢如果要阻止害虫侵入还可采用卡车式的密封方式和风幕
三屋顶结构
与预制水泥墙板配套的屋顶类型是预制双T型屋顶这种设计不但引人注目而且也很卫生但是由于其难以清洗所以在食品加工和制备车间不能采用沥青碎石屋顶低水分物料如谷物淀粉面粉可以经排气孔排到屋外不但吸引鸟和昆虫而且还会加剧杂草细菌毒菌酵母菌的生长因此Graham(1991c)推荐使用光滑的薄膜屋顶这种屋顶与其它屋顶相比更加容易清扫冲洗和保持清洁能进行空气处理或具有其它用途的屋顶通道应该用屏风遮住或者用防护层覆盖或密封起来以防止各种污染如昆虫污水灰尘进入屋顶通道的柱头和装配好的空气处理系统应该用夹层绝热隔板绝热不能采用直接外露的绝热材料因为外露的绝热材料不但清洗困难而且还是昆虫的寄生场所
四窗
由于窗子容易破损常受到害虫灰尘和其它污染源的污染因此是工厂卫生管理中的重要环节之一在环境控制较好和照明充足的地方可以不设置窗子定期修理清洗和填补能提高窗子的使用寿命安装固定窗和不会破碎的聚碳酸盐制成的窗能够减少许多麻烦(Graham 1991c)外窗台应该倾斜60度以防止鸟类栖息和灰尘积聚一般认为将窗子与外墙面齐平安装内窗台倾斜60度的设计形式较好也有些政府要求窗子的设计必须符合地方防火法规的规定
五门
害虫和以空气为传播媒介的污染物常通过门进入车间双层门能够减少害虫和污染物的进入如果在门外安装风幕便可进一步提高卫生水平风幕应该具备一定的风速最小为500m/min以阻止昆虫和空气污染物的进入风幕的宽度必须大于门洞的宽度以便于进行彻底吹扫风幕的开关应该直接与门开关相联以保证门一开风幕便开始工作并持续到关门为止
六天花板
在食品加工企业中不允许使用假天花板因为它有可能成为昆虫和其它污染物的寄生场所在安装悬吊式天花板时其要求与铺设地板一样应该与下面的加工区域密封隔绝如果需要在天花板上铺设动力运转系统空气处理管道和通风系统那么就应该设置一条狭窄的通道以便于维修人员进行检查或维修天花板上方的空间要
216
保持一定的高压以避免灰尘渗入天花板的结构通常是光滑的水泥板并带有填塞好接缝的外露双T型结构加工区上方的结构钢不能暴露在外应该将其埋入水泥花岗石等物中以避免其收集空中的灰尘残渣或成为啮齿类动物的跑道以及昆虫的避难所由于金属的传热速率很高其表面容易凝结水珠而且金属的热胀冷缩作用能破坏交接处勾缝材料的性能导致昆虫寄生所以天花板上不能安装金属嵌板此外也不能采用玻璃纤维毛胎制作天花板因为啮齿类动物能在其中生活繁殖比较受欢迎的隔热材料有聚乙烯泡沫泡沫玻璃和其它填充物石棉有害故禁止使用
七地板
地板的种类较多从仓库中普通的致密水泥地板到高压高温高化学腐蚀区域的耐酸砖地板整体型地板因其无缝易铺且价格比砖或瓷砖便宜而得到越来越普遍的使用这种地板以环氧树脂和聚氨基甲酸乙脂为原料经碾压或手工镘刀涂抹而成
食品加工企业的地板应具有防水防裂防化学腐蚀的性能瓷砖地板的表面令人满意但在高度磨损情况下其表面的薄胶泥将被磨掉并导致渗水所以常在水泥地层和瓷砖或砖层之间铺设一层不透水的塑料或沥青层
第四节 加工设计中应注意的问题
在整个生产流程中要求成品不得与原料或任何中间产品相接触理想的生产流程是原料和辅料在接收船坞附近便开始处理然后依次进入预处理区加工区包装区最后进入成品库Graham 1991 d对这种加工设计特别赞同针对整个工厂的生产效率而言这种设计允许采用合适的空气压力系统根据这种设计原则用于人员流通的门只允许工人从洁净区走向低洁净区如果要返回更干净的区域就必须按照规定的路线和消毒步骤经过消毒室和加压式走廊才能返回为了便于维修和清洗生产设备周围应留有1m的空间设备与设备之间的间隔不得少于
0.5m从整个加工布局来看设备应固定在便于维修消毒和检查的地方如果固定在难以触及或难以清洗的地方便不能经常进行彻底的清洗
以空气为媒介的污染主要是病原菌污染在产品外露区域如果空气没有经过过滤且处于负压状态这种环境能加剧微生物污染因此对卫生而言空气流向的设计与地板墙壁天花板和建筑等设计同样重要产品最后外露等待包装的地方应该是空气压力最高的区域气流从这个区域由内向外吹向处理区加工区以及贮存区如果要收集灰尘并将其除去可采用正压操作在设计空气处理系统时必须考虑的问题是外门的开启会使车间内产生空气流如果车间处于负压状态开门时携带外界污染物的微风将吹进车间随着这些没有过滤的空气的持续侵入整个生产区域设备空中管道以及其它设施的卫生状况将会变差
217
第五节 害虫控制设计
食品加工企业周围的地势应该有一定的坡度使厂区内的水能够流出来而不至于形成水坑否则水坑将为害虫提供可利用的水源而将它们吸引到工厂附近地基下方要建一条60cm深外伸30cm宽的防鼠缘用于防止老鼠从水泥地板下打洞咬破较松的接合面进入车间或者从排水道中进入车间墙内应避免有洞为老鼠和昆虫提供巢穴所有的架子灰坑和电梯坑等都应该容易清洗电线缆绳导管和电机的安装应尽量避免存在隐蔽处电动机的壳子常成为老鼠的理想巢穴所以要特别注意通风烟囱应该有足够的遮蔽措施以防止害虫进入小鼠能钻过直径为
6mm的小孔挪威大白鼠体积最大的鼠可以从12cm的洞中钻过
由于交通食物颗粒和水分等原因冷冻间和用餐处很难防止害虫的侵入因此在设计和建筑这些设施时其内部包括墙壁/地板交界处光滑耐水的墙壁以及可以冲洗的地板必须能够进行彻底清洗为了便于日常清洗饮水机自动贩卖机和其它设备的固定地点与墙壁之间必须有足够的距离或者将它们安装在脚轮上清洗时能够任意移动冷藏室顶部要有60度的斜坡以免积聚灰尘这些设施不能直接在加工区和其它产品外露的地方开启厕所中的设备都应该呈负压状态里面的气体要能直接排放到工厂以外的地方
第六节 建筑材料
不锈钢是制作食品接触表面的理想材料这种惰性材料具有抗腐蚀防磨损抗热应力的能力而且容易清洗耐消毒剂腐蚀高铬含量含量达12%或12%以上保证了钢材的抗腐蚀能力其它成分如钼氮铜钛铌硫和碳则保证了钢材的结构和机械性能以及抗腐蚀能力300系列中的304型不锈钢的使用最普遍
316型不锈钢约含10%的镍而普通型含镍8% 316型不锈钢常用于制造耐腐蚀性加工设备如生产果汁和饮料的设备316型的异型钢316b型不锈钢对高盐产品具有较强的抵抗力
第七节 总结
食品设施和建筑的卫生设计是保证卫生操作规范有效实施的基本条件在卫生设计过程中首先需要选择无环境污染如空气污染害虫污染和致病性微生物污染的场所工厂的设计必须具备合理的排水系统尽量减少来自环境的污染各种食品加工设备都必须具有光滑无渗透性的表面以防止害虫侵入在加工设计中应注意成品不得与原料或半成品接触
思考题
1,为什么说食品加工企业的厂址选择是很重要的
218
2,在选择食品加工企业的厂址时必须考虑哪些问题
3,建厂前应该怎样处理厂址
4,食品加工企业的墙壁应具有哪些性能
5,为什么食品加工企业不主张采用波状金属外墙板
6,对食品加工企业而言比较理想的屋顶结构是什么
7,为什么要安装风幕
8,为什么食品加工企业不主张用窗子
9,在食品加工企业中为什么不推荐使用假天花板
10,加工设计的最佳流程是什么
11,在食品加工企业中正气压有何重要性
12,应该怎样设计食品加工企业中的卫生设施以防害虫侵入
13,为什么采用不锈钢设施比其它金属好
14,什么是整体结构式地板为什么它能得到广泛的应用
参考书
1,Graham,D.J.1991a,Sanitary design-a mind set,Dairy Food Environ Sanit 11,
no,7:338-389,
2,Graham,D.J,1991b,Sanitary design-a mind set(Part II),Dairy Food Environ
Sanit 11,no.8:454-455,
3,Graham,D.J,1991c,Sanitary design-a mind set(Part III),Dairy Food Environ
Sanit 11,no.9,533-534,
4,Graham,D.J,1991d,Sanitary design-a mind set(Part IV),Dairy Food Environ
Sanit 11,no.10:600-601,
5,Troller,J.A,1993,Sanitation in food processing,2
nd
ed,San Diego,
CA:Academic Press,
第十二章 食品加工企业的卫生设计和建筑
新建改建或扩建的食品加工与经营企业应该有计划地按照卫生操作规范进行选址和设计大多数设备和厂房在设计时都以其功能性为主但是要确保卫生操作规范的实施必须重视有关卫生设计和建筑方面的一些基本要求符合卫生设计要求的厂房和设施不但能提高产品的卫生与安全性而且还有利于保持环境卫生
第一节 地点选择
在实施卫生操作规范的过程中地点的选择具有至关重要的作用首先食品企业不能建在化工厂附近因为化工厂常常排放有毒气体其次食品企业也不能建在捕捞厂或水处理系统附近因为脂肪含量相对较高的食品容易吸收并贮积有害气体和不良气味如果生产车间的空气入口处没有特设的过滤系统那么这些地方的病原菌将会被风吹到加工好的食品上并在食品中繁殖此外所选地点的排水性也是相当重要的如果厂房靠近排水较差的积水区那么其设施和产品上很可能带有单核细胞李斯特杆菌积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类死水为昆虫啮齿动物以及其它害虫提供了适宜的生存环境最后为了进一步防止病原菌污染食品加工企业不能建在害虫较多的地方
Troller(1993)建议将食品加工企业建在没有污染排入的溪流旁而且要求附近没有垃圾掩埋式垃圾处理场以及废旧设备堆放场至于那些沼泽开垦区域或存在无法处理区域的地方则不予正式考虑
选择的地点必须具有发展余地否则随着生产规模的扩大过分拥挤的厂区不但使生产效率降低而且还会使卫生管理工作变得困难重重建厂时还应考虑如何提高水的利用率配备足够的废弃物处理设施车间旁不得种植能为鸟类提供食宿的树木或簇叶植物已有的这类植物必须移走停车场应该用防尘材料铺砌并具备良好的排水系统使雨水能及时排出
总之为了使产品达到卫生要求应该充分考虑食品加工企业周围的环境并采取相应的预防措施
第二节 地点的预处理
Graham 1991a指出为了消除潜在的污染源必须将已定厂址上所有的有毒物质处理掉同时还要平整地表修筑可排暴雨的排水沟以保证厂区内不存在积水积水是昆虫特别是蚊子的栖息地许多政府要求食品加工企业的规划和设计必须符合一定的审美观但是要注意灌木丛与车间的距离不能少于10m以保证鸟类啮齿类动物以及昆虫等没有活动场所草地与墙之间的距离至少为1m以便在
214
其中铺设具有聚乙烯层厚度为7.5~10cm的鹅卵石路面防止啮齿类动物进入生产区域
第三节 车间设计中应注意的问题
一墙
食品加工或食品经营业的地基应该使用防水易清洗的建筑材料地基和墙壁必须能阻止啮齿类动物进入生产或加工区域Graham(1991b)建议在水泥地板墙基下挖一个深60cm并以适当的角度外伸30cm的防鼠缘从而使啮齿类动物不能在水泥地板下打出一条进出生产或加工区域的通道如果需要建造一座地下室或地窖其壁面必须与坚固的墙壁地基紧紧相连形成一个坚实且能防止害虫出入的盒体
最好的墙体是用水泥浇注而且表面用镘刀涂抹光滑的墙体在每平方米墙体上孔洞不得超过5个每个洞的直径不能超过3mm尽管浇注水泥比较昂贵而且还要现配现用但使用这种材料没有接缝因此不需要预制结构和斜体结构中所需的填嵌材料
也可使用V型横梁V型预制墙板和双T型预制屋顶代替水泥浇注的墙体这方面的技术包括预制墙板和支撑屋顶的横梁制造横梁时需要有足够的V型空间以容纳预制双T型屋顶板将T型板安装到V型横梁上后横梁和墙板上就不会再有储集灰尘的地方应该注意预制板斜体板和水泥板的结构如果嵌板或板材易于从整体上移开就必须采用分开式结构而且还要确保各部分与墙壁表层一致如油漆环氧树脂如果不一致将会导致油漆剥落采用混合水泥制造的墙体结构必须是高密度型表面孔隙少的板材可以减少水汽吸收和微生物生长的机会高效密封材料能够封闭气孔使整个结构更加符合卫生标准Graham(1991b)建议铺砌水泥板时首先应该将板与板之间的接触面用泥灰填平以保证有效密封防止昆虫从接触面的裂缝中进入车间与地板相接触的墙壁至少有2.5cm厚的墙裙保护而且保护层上部要密封防止啮齿类动物和昆虫进入
一般不采用由波状金属为材料制做的外墙板因为其不足以阻挡昆虫和啮齿类动物进入而且很容易被毁坏如果必须使用部分波状金属材料应该将其外面的波孔全部堵住或塞住阻止害虫侵入
在潮湿的加工区域应该采用光滑的硅酸盐瓷砖作为内墙面以利于清洗这种材料能够经受食品血液酸碱清洗剂和消毒剂的腐蚀虽然铺瓷砖地面的费用很高但是其容易保养清洁费用较低如果能在勾缝材料上涂抹一层环氧树脂则会产生较为有效的保护作用
二装载船坞
215
装载船坞和平台至少应该高于地面1m以上船坞出口处的下面应用光滑且不透水的材料围住如塑料镀锌金属等以防止啮齿类动物爬入同时避免鸟类在此栖息筑巢如果要阻止害虫侵入还可采用卡车式的密封方式和风幕
三屋顶结构
与预制水泥墙板配套的屋顶类型是预制双T型屋顶这种设计不但引人注目而且也很卫生但是由于其难以清洗所以在食品加工和制备车间不能采用沥青碎石屋顶低水分物料如谷物淀粉面粉可以经排气孔排到屋外不但吸引鸟和昆虫而且还会加剧杂草细菌毒菌酵母菌的生长因此Graham(1991c)推荐使用光滑的薄膜屋顶这种屋顶与其它屋顶相比更加容易清扫冲洗和保持清洁能进行空气处理或具有其它用途的屋顶通道应该用屏风遮住或者用防护层覆盖或密封起来以防止各种污染如昆虫污水灰尘进入屋顶通道的柱头和装配好的空气处理系统应该用夹层绝热隔板绝热不能采用直接外露的绝热材料因为外露的绝热材料不但清洗困难而且还是昆虫的寄生场所
四窗
由于窗子容易破损常受到害虫灰尘和其它污染源的污染因此是工厂卫生管理中的重要环节之一在环境控制较好和照明充足的地方可以不设置窗子定期修理清洗和填补能提高窗子的使用寿命安装固定窗和不会破碎的聚碳酸盐制成的窗能够减少许多麻烦(Graham 1991c)外窗台应该倾斜60度以防止鸟类栖息和灰尘积聚一般认为将窗子与外墙面齐平安装内窗台倾斜60度的设计形式较好也有些政府要求窗子的设计必须符合地方防火法规的规定
五门
害虫和以空气为传播媒介的污染物常通过门进入车间双层门能够减少害虫和污染物的进入如果在门外安装风幕便可进一步提高卫生水平风幕应该具备一定的风速最小为500m/min以阻止昆虫和空气污染物的进入风幕的宽度必须大于门洞的宽度以便于进行彻底吹扫风幕的开关应该直接与门开关相联以保证门一开风幕便开始工作并持续到关门为止
六天花板
在食品加工企业中不允许使用假天花板因为它有可能成为昆虫和其它污染物的寄生场所在安装悬吊式天花板时其要求与铺设地板一样应该与下面的加工区域密封隔绝如果需要在天花板上铺设动力运转系统空气处理管道和通风系统那么就应该设置一条狭窄的通道以便于维修人员进行检查或维修天花板上方的空间要
216
保持一定的高压以避免灰尘渗入天花板的结构通常是光滑的水泥板并带有填塞好接缝的外露双T型结构加工区上方的结构钢不能暴露在外应该将其埋入水泥花岗石等物中以避免其收集空中的灰尘残渣或成为啮齿类动物的跑道以及昆虫的避难所由于金属的传热速率很高其表面容易凝结水珠而且金属的热胀冷缩作用能破坏交接处勾缝材料的性能导致昆虫寄生所以天花板上不能安装金属嵌板此外也不能采用玻璃纤维毛胎制作天花板因为啮齿类动物能在其中生活繁殖比较受欢迎的隔热材料有聚乙烯泡沫泡沫玻璃和其它填充物石棉有害故禁止使用
七地板
地板的种类较多从仓库中普通的致密水泥地板到高压高温高化学腐蚀区域的耐酸砖地板整体型地板因其无缝易铺且价格比砖或瓷砖便宜而得到越来越普遍的使用这种地板以环氧树脂和聚氨基甲酸乙脂为原料经碾压或手工镘刀涂抹而成
食品加工企业的地板应具有防水防裂防化学腐蚀的性能瓷砖地板的表面令人满意但在高度磨损情况下其表面的薄胶泥将被磨掉并导致渗水所以常在水泥地层和瓷砖或砖层之间铺设一层不透水的塑料或沥青层
第四节 加工设计中应注意的问题
在整个生产流程中要求成品不得与原料或任何中间产品相接触理想的生产流程是原料和辅料在接收船坞附近便开始处理然后依次进入预处理区加工区包装区最后进入成品库Graham 1991 d对这种加工设计特别赞同针对整个工厂的生产效率而言这种设计允许采用合适的空气压力系统根据这种设计原则用于人员流通的门只允许工人从洁净区走向低洁净区如果要返回更干净的区域就必须按照规定的路线和消毒步骤经过消毒室和加压式走廊才能返回为了便于维修和清洗生产设备周围应留有1m的空间设备与设备之间的间隔不得少于
0.5m从整个加工布局来看设备应固定在便于维修消毒和检查的地方如果固定在难以触及或难以清洗的地方便不能经常进行彻底的清洗
以空气为媒介的污染主要是病原菌污染在产品外露区域如果空气没有经过过滤且处于负压状态这种环境能加剧微生物污染因此对卫生而言空气流向的设计与地板墙壁天花板和建筑等设计同样重要产品最后外露等待包装的地方应该是空气压力最高的区域气流从这个区域由内向外吹向处理区加工区以及贮存区如果要收集灰尘并将其除去可采用正压操作在设计空气处理系统时必须考虑的问题是外门的开启会使车间内产生空气流如果车间处于负压状态开门时携带外界污染物的微风将吹进车间随着这些没有过滤的空气的持续侵入整个生产区域设备空中管道以及其它设施的卫生状况将会变差
217
第五节 害虫控制设计
食品加工企业周围的地势应该有一定的坡度使厂区内的水能够流出来而不至于形成水坑否则水坑将为害虫提供可利用的水源而将它们吸引到工厂附近地基下方要建一条60cm深外伸30cm宽的防鼠缘用于防止老鼠从水泥地板下打洞咬破较松的接合面进入车间或者从排水道中进入车间墙内应避免有洞为老鼠和昆虫提供巢穴所有的架子灰坑和电梯坑等都应该容易清洗电线缆绳导管和电机的安装应尽量避免存在隐蔽处电动机的壳子常成为老鼠的理想巢穴所以要特别注意通风烟囱应该有足够的遮蔽措施以防止害虫进入小鼠能钻过直径为
6mm的小孔挪威大白鼠体积最大的鼠可以从12cm的洞中钻过
由于交通食物颗粒和水分等原因冷冻间和用餐处很难防止害虫的侵入因此在设计和建筑这些设施时其内部包括墙壁/地板交界处光滑耐水的墙壁以及可以冲洗的地板必须能够进行彻底清洗为了便于日常清洗饮水机自动贩卖机和其它设备的固定地点与墙壁之间必须有足够的距离或者将它们安装在脚轮上清洗时能够任意移动冷藏室顶部要有60度的斜坡以免积聚灰尘这些设施不能直接在加工区和其它产品外露的地方开启厕所中的设备都应该呈负压状态里面的气体要能直接排放到工厂以外的地方
第六节 建筑材料
不锈钢是制作食品接触表面的理想材料这种惰性材料具有抗腐蚀防磨损抗热应力的能力而且容易清洗耐消毒剂腐蚀高铬含量含量达12%或12%以上保证了钢材的抗腐蚀能力其它成分如钼氮铜钛铌硫和碳则保证了钢材的结构和机械性能以及抗腐蚀能力300系列中的304型不锈钢的使用最普遍
316型不锈钢约含10%的镍而普通型含镍8% 316型不锈钢常用于制造耐腐蚀性加工设备如生产果汁和饮料的设备316型的异型钢316b型不锈钢对高盐产品具有较强的抵抗力
第七节 总结
食品设施和建筑的卫生设计是保证卫生操作规范有效实施的基本条件在卫生设计过程中首先需要选择无环境污染如空气污染害虫污染和致病性微生物污染的场所工厂的设计必须具备合理的排水系统尽量减少来自环境的污染各种食品加工设备都必须具有光滑无渗透性的表面以防止害虫侵入在加工设计中应注意成品不得与原料或半成品接触
思考题
1,为什么说食品加工企业的厂址选择是很重要的
218
2,在选择食品加工企业的厂址时必须考虑哪些问题
3,建厂前应该怎样处理厂址
4,食品加工企业的墙壁应具有哪些性能
5,为什么食品加工企业不主张采用波状金属外墙板
6,对食品加工企业而言比较理想的屋顶结构是什么
7,为什么要安装风幕
8,为什么食品加工企业不主张用窗子
9,在食品加工企业中为什么不推荐使用假天花板
10,加工设计的最佳流程是什么
11,在食品加工企业中正气压有何重要性
12,应该怎样设计食品加工企业中的卫生设施以防害虫侵入
13,为什么采用不锈钢设施比其它金属好
14,什么是整体结构式地板为什么它能得到广泛的应用
参考书
1,Graham,D.J.1991a,Sanitary design-a mind set,Dairy Food Environ Sanit 11,
no,7:338-389,
2,Graham,D.J,1991b,Sanitary design-a mind set(Part II),Dairy Food Environ
Sanit 11,no.8:454-455,
3,Graham,D.J,1991c,Sanitary design-a mind set(Part III),Dairy Food Environ
Sanit 11,no.9,533-534,
4,Graham,D.J,1991d,Sanitary design-a mind set(Part IV),Dairy Food Environ
Sanit 11,no.10:600-601,
5,Troller,J.A,1993,Sanitation in food processing,2
nd
ed,San Diego,
CA:Academic Press,
