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第十六章 海产品加工厂的卫生
海产品加工者应该熟悉能引起食品腐败和食源性疾病的微生物了解不同类型的污垢有效清洗剂和消毒剂实用清洗设备和有效清洗程序这些知识是维持卫生操作的基础所有海产品加工者都必须熟悉各项现行联邦州和地方政府制定的公共卫生法规
海产品加工者必须严格实施卫生操作规程不仅是法规的要求而且也是消费者的呼声和要求目前消费者对食品包括海产品的营养价值卫生水平和加工条件提出具体要求的意识正逐步提高
在海产品加工厂中卫生操作规程是极其重要的因为它能指导加工者生产高质量的卫生食品卫生操作规程中列出的各项指导方针与设备和加工操作紧密相关所以在新建扩建或改建工厂的计划中应该将其考虑进去在收获到消费者这条食物链中每个生产阶段都应该确保向消费者提供卫生食品实施有效卫生操作规程有利于保证海产品的质量
第一节 卫生建筑中应该注意的问题
符合卫生设计的工厂不但能提高食品的卫生质量而且能显著提高卫生操作规程的有效性和效率但是即使制定得非常周密的计划也不能保证不发生微生物或其它污染源引起的污染除非能保持良好的卫生环境在实施卫生操作规程中雇主或管理小组应加强卫生管理防止各种硬件设施工具雇员对食品造成污染本书第十二章已经阐述了有关设计和建筑中应该注意的问题本章再对有关细节进行适当探讨和补充
一厂址要求
选择干净且有吸引力的厂址是很重要的保持经营场所的清洁能得到令人满意的公众形象有利于提高企业在整个行业中的地位工厂给政府监督人员和公众的第一印象是非常重要的人们都喜欢看到干净整洁有秩序的工厂一般说来工厂的环境能反映其卫生操作的实际情况美国食品与药物管理局FDA认为在排水不畅通的地区渗漏或垃圾等因素会提供微生物和昆虫生长繁殖的环境结果可导致严重的食品污染食品外露区域灰尘过多的马路场院或停车场都是造成食品污染的原因紧靠食品加工场所贮存不当的废弃物垃圾设备杂草等为啮齿类动物昆虫和其它虫害提供了栖息繁殖的场所
加工场所应该具备处理海产品加工废弃物的能力从工厂中排出的固体液体气体以及散发出不良气味等现象均有损企业的形象甚至会因此被政府管理机构和有关市民付诸法律废弃物处理设施的设计必须符合联帮州和地方政府的要求
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加工场所必须能为海产品加工提供足够的饮用水如果加工用水是井水那么必须对其进行矿物质含量和微生物检测水源必须符合有关管理部门制定的标准加工废水必须经处理后再排出
二建筑要求
建筑的材料特别重要必须采用不吸水易清洗耐腐蚀抗其它不良变化的材料所有与建筑物外部相通的地方都要安装风幕或纱网屏障以防止昆虫啮齿类动物鸟和其它害虫的侵入车间应该有足够大的空间能够进行井然有序整洁的操作并有利于有效卫生操作规程的实施通过对各种建筑物的卫生特性进行简短讨论提供实施有效清洗所需的卫生设施和指导性意见
一地板
地板要用坚硬无渗透性的材料如防水水泥或磁砖铺成其建筑材料必须经久耐用表面要足够平坦以防止灰尘的积聚但是也不能太光滑否则容易引起摔跤和滑倒为了减少这类事故的发生可将表面粗糙化或埋入金刚砂粒子经常使用的地板要用具有防水性能的丙烯酸环氧基树脂铺设这种材料使地板表面耐磨无吸收性容易清洗能使水泥地板的寿命延长一倍在铺设地板的材料中加入金刚砂便可制得防滑地板虽然耐酸砖地板的价格昂贵但是它经久耐用具有令人满意的性质
二地面排水道
在加工区域每37平方米面积的地板就应该有一个污水排放口与其它加工厂一样加工区域的地板至少要有2%的坡度向排水口倾斜坡面应该非常平整不能存在死角贮留污水和废渣所有排水口必须有暗沟污水管道的内径不得少于10cm而且应该选用铸铁管钢管或聚乙烯基氧化物管道必须注意的是在建筑前应该认真检查建筑设计是否符合州或地方法规的要求确证所选用的材料都属于法规允许使用的材料排水管口应该开于厂外以减少厂区内的污染和气味所有管道口都要设置屏障防止害虫侵入厂区为了进一步减少污染建议不要将洗手间的排水管与其它排水管连接而将其直接接入污水系统
三天花板
加工区域的天花板至少应该有3m高而且要选用无渗水性的建筑材料建成波特兰-水泥灰浆是一种可接受的材料其交接处用易弯曲的密封型材料密封假天花板可以阻止头顶管道机器和横梁上的灰尘掉落到外露的海产品或其它食品上
四墙壁和窗户
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墙壁应该光滑平坦由无吸收的材料建造而成例如玻璃磁砖玻璃砖表面光滑的波特兰-水泥灰浆或其它无吸收无毒的材料表面光滑的水泥墙壁也行虽然目前已不再鼓励使用油漆但是仍可使用无毒且不含铅的油漆窗台如果有的话要有45角的斜坡以减少灰尘的积累
五入口
入口的门要用防锈材料制造其接缝要紧密焊合通向外界的入口处要设置双层入口防护门在加工区域门向室外开的入口处应该设置风幕等
六加工设备
加工设备应该经久耐用具有光滑的抛光面其表面不能有凹坑裂缝和磷屑设备的设计要注意保护食品不受润滑油灰尘和其它残渣的污染在卫生设计过程中除了要注意便于清洗外还要注意设备的安装和维修保证设备表面和周围环境的有效清洗
海产品和其它食用产品的贮存容器必须使用金属材料通常采用不锈钢由于镀锌金属不能抵御海产品清洗剂和盐水的腐蚀所以不能采用但是从经济的角度出发可以在处理废料时采用镀锌材料不过要求其表面光滑而且必须具有高质量的镀层
切割板要用坚硬无孔不渗透的材料制作为了便于清洗切割板应该易于移动并保持表面光滑切割板的制作材料必须具有防止剥落抗热防碎无毒的性质不能使用易引起海产品污染的材料制作
传送带要用防水易于清洗的材料制成比如尼龙和不锈钢传送带的设计要注意保证其无灰尘死角无触及不到的地方与其它加工设备一样传送带要能很容易地取下来清洗一般说来采用密封或封闭的钢管清洗传送带较为方便但不要使用三角形和长方形的铁管驱动带和滑轮上要安装保护罩为了便于清洗保护罩要易于拆卸发动机的安全装置应该足够高以便于有效清洗发动机和其它用油的设备必须固定好以防止油或润滑油与食品接触
与其它食品加工厂的要求一样设备的固定位置和墙或天花板之间的距离不能小于0.3m以便于清洗设备与地面的距离必须在0.3m以上或对设备与地面之间的空隙用防水性材料密封所有污水都必须经水槽或贮水池排出以便其与排水系统保持连续的联系污水不得在地面上流动
第二节 污染源
海产品加工厂所处的环境不佳便有可能成为污染厂区及其产品的污染源加工设备容器和加工台面也有可能成为污染源因此必须制定有效卫生操作规程以减少污染同时监督卫生操
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作规程的有效性
海产品包括各种各样的新鲜食品许多污染经常在不同品种的食品之间交叉传播最初的污染源可能是天然食品特别是那些收获方法不合理而且又在不符合卫生要求的船只或卡车中运输的产品收货后实施冷冻太迟或者在收获和加工之前有任何不合理处理都将导致产品腐败变质微生物含量增加
Moore(1988)认为对收获后的海产品采取下述处理方法可以使海洋食品的质量包括微生物数量满足加工要求
1收获后立即冷冻
2四小时内将产品温度降至10
3继续冷却使产品温度降至1左右
如果鱼在27或者更高的温度下贮存4小时然后再冷却到1其质量只能在12小时之内是可以接受的
操作员工本身也是特别是在不卫生操作的情况下污染源其它污染源包括加工设备箱子输送带墙壁地板容器供应品和害虫最严重的污染是与即食食品直接接触的污染因此进行有效清洗保证加工设备的卫生是极其重要的鲭亚目鱼的污染同样发生在某些游得很快颜色很深的鱼身上这种污染通常称为组胺中毒能引起过敏反应Nardi(1992)认为鲭亚目鱼类毒素的产生常常与温度控制不严格而导致食品腐败的过程有关因此这种污染是完全可以避免的未煮透的贝壳类海洋食品可能被副溶血性弧菌污染也可能被A型肝炎的滤过性病毒污染
过去对海洋产品在传播李斯特杆菌食源性疾病中的作用研究甚少但是Weagant等报道
1988在抽样检验的57种海洋产品中35种含有李斯特杆菌其中15种为单核细胞李斯特菌经实验确证含单核细胞李斯特菌的样品包括天然或煮过的小虾龙虾身蟹肉乌贼鳍鱼以及其它性质相似的产品
第三节 卫生原理
海产品的卫生操作规程必须包含卫生方法的正确实施以及职责明确的人员部署
一人员安排
在海产品加工厂中除了需要适当的清洗方法和卫生设施外还需要一位合格的卫生学专家虽然由工厂的经营者对有效卫生操作规程的实施及卫生食品的生产承担最终责任但是仍需要聘
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请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生这些人员必须了解海产品加工知识掌握正确的卫生操作技能懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响任何带有接触性传染疾病的员工都不能在加工区周围工作即使在清洁状态也不能对员工健康要求的详细讨论参见第四章
典型的海产品加工厂都需要一个或几个员工专门负责整个设备和加工区域卫生环境的日常检查工作在生产操作开始之前所有不符合卫生要求的地方都应该重新清洗
二清洗计划表
必需制定一份具有连续清洗步骤的清洗计划表工厂内所有区域都应该采纳并执行表中的各项规定连续使用的设备例如传送带料槽切鱼片机拖面浆机和滚面包屑机蒸煮器隧道式冻结机等应该在各班次的生产结束时清洗如果生产区没有制冷设备那么面糊混合机及其它设备应该每四小时清洗一次清洗的时候首先要排尽面糊然后用清水冲洗面糊槽最后进行消毒处理每个生产班次结束时都应该将设备拆卸开来对每个部分进行充分的清洗和消毒与那些轻便设备的清洗要求一样应该将这些部分放在离开地面的卫生环境中防止其受到崩溅的污水灰尘和其它污染源的污染
海产品加工厂在清洗时可采取下述方法
1,用聚乙烯或其它类似的薄膜盖住电气设备
2,清除下脚料并转移到废弃物堆中
3,利用刮擦机械冲洗等手工或机械方法清除墙壁或地板上沉积的污垢整个过程要从设备的顶部到底部从墙壁到地板排水道和排水口按序认真地进行
4,按照要求拆卸设备
5,用40或温度稍低的水进行预清洗润湿设备除去较大体积的水溶性残渣将温度控制在40很重要因为温度再高就会引起残留海产品和其它蛋白质变性在接触表面上结块
6,采用手提式或集中式高压小体积或泡沫设备以及能有效清除有机污垢的清洗剂通常为碱性清洗剂进行清洗清洗剂的温度不得超过55三聚磷酸钠焦磷酸四钠一种普通清洗剂碱性含氯清洗剂等的清洗效果都比较好此外应该根据待清洗设备的加工材料的特性决定具体使用哪几种清洗剂本书第七章讨论了适用于不同清洗方法的各种清洗剂第九章详细讨论了适用于不同清洗方法的最佳清洗设备
7,清洗剂清除污垢的过程约需15分钟然后再继续用55 ~60的水冲洗设备和待清洗区域热水能有效去除脂肪油脂和无机物但是清洗剂会使固形物产生乳化现象较高的水温不但增加了能量消耗而且会在设备墙壁天花板上形成凝结的水滴
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8,为了保证有效清洗必须彻底检查设备和所有设施并对清洗不足的地方加以纠正
9,通过消毒处理确保工厂达到微生物方面的卫生要求氯化物是最经济应用最广泛的消毒剂此外也可以选择使用其它方法详见本书第八章根据不同的操作要求表16-1总结了各种消毒剂的推荐使用浓度为了使消毒剂发挥最大的功效进行小规模消毒处理时可采用轻便式喷雾器或进行集中喷雾处理对空间较大的地方进行消毒处理时可采用雾化系统本书第九章详细讨论了各种消毒设备
10,在保持卫生环境和设备安装期间为了避免污染要求维护人员随身携带消毒器对其工作过的地方及时进行消毒处理
有关清洗剂消毒剂和清洗设备的详细信息见本书第七章第八章和第九章
表 16-1各种消毒剂的推荐使用浓度
应 用 有效氯浓度
ppm
有效碘浓度
ppm
季铵化合物浓度
ppm
清洗用水 2~10
浸手 8~12 150
干净光滑表面休息室和玻璃器皿 50~100 10-35
设备和用具 300 12~20 200
粗糙表面旧桌子水泥地板墙壁 1000~5000 125~200 500~800
第四节 副产品的回收
目前废弃物处理体系包括海产品废弃物的循环利用已变得越来越重要了除了出于经济上的考虑以外有效的回收体系还有助于促进卫生操作规程的实施现在许多食品加工厂都采用循环系统以减少废水的排出
有关水资源保护方面的新措施如下
1 在食品加工操作中某一区域使用过的不存在污染的水可以输送到不要求使用饮用水的区域使用
2 在食品加工操作中建立封闭型用水体系对所有加工用水进行连续过滤以除去其中的固体物质
3 用干燥传送设备取代用水输送固体的方法
第五节 促进卫生的非强制性检查
目前海产品加工业已经建立了一项非强制性海产品检查程序该程序由美国商业部USDC
和国家海洋渔业服务部NMFS实施其目的在于通过建立一个系统的卫生检查程序协助工厂提高并保持较高的卫生水平该程序不但提高了符合卫生要求的海产品的产量和消费量而且
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还赢得了消费者的信任
根据规定检查每个生产阶段包括包装阶段中的产品以确证其能满足所有规定标准或规范的要求这项程序是自愿性的
为了维持有效卫生操作规程受USDC管辖的许多大型企业都委派了管理代表专门监督企业内的卫生操作并授权其在所有与卫生相关的领域内直接与USDC检查员合作在USDC管辖的海产品加工企业中这种双方合作监督卫生的安排有利于对海产品卫生操作规程中各项概念的统一理解和实施
国家海洋渔业服务部NMFS可以提供有关非强制性检查方面的服务其费用由各企业支付NMFS已经建立了一项程序专用于研究控制蒸煮食品即食食品和冷冻海产品质量的危害分析及关键控制点体系HACCP该体系是由国家科学院等机构推荐使用的据NMFS报导
1989该组织正与海产品加工业合作在许多加工厂中实施该程序的模型
海产品加工业已经开始对滚上面包屑的小虾和煮制小虾的HACCP模型进行了厂内试验该试验分别在九个加工厂内进行并尽可能地使每种典型商品的生产量以及地理分布能跨越整个美国Anon 1988现在已经要求在海产品加工厂中实施HACCP
NMFS制定了一项生鱼加工HACCP模型在四个生鱼加工区域内每个区域包括23~26个加工步骤含5~11个关键控制点对滚上面包屑的小虾而言其HACCP模型包括30个步骤其中含9个关键控制点通过对煮制小虾和生虾加工过程的分析可进行相似的评价根据HACCP
的概念可知设计这种监督模型有助于海产品检查程序的发展保护消费者
第六节 总结
符合卫生设计要求的工厂能够改善海产品的卫生水平有利于卫生操作规程的实施海产品加工厂的位置对厂区卫生有重大影响工厂及设备的设计和使用的材料也是影响有效卫生操作规程的关键因素
人员的安排以及职责明确的清洗计划表是维持卫生操作的基本条件卫生操作规程的各个部分都要与最有效的清洗剂清洗设备和消毒剂配套使用副产品的回收利用采用管理部门推荐使用的清洗方法执行非强制性检查程序等措施都有利于提高操作的卫生程度
思考题
1 海产品加工厂内地板的最适坡度是多少
2 海产品加工厂内用于设备和器具的含氯消毒剂浓度为多少
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3 海产品加工厂内用于设备和器具的季铵消毒剂浓度为多少
4 海产品加工厂内浸手消毒液中含碘消毒剂的浓度为多少
5 海产品加工厂内清洗溶液的最高使用温度为多高
6 海产品加工厂内最高冲洗温度为多高
参考文献
1,Anon,1988,HACCP models developed for seafood species under NMFS program,Food Chem News
30,no,13:21,
2,Moore,R.E,1988,Harvesting and pre-process handling of food-grade menhaden,An interim report,
In Fatty fish utilization,Upgrading from feed to food,Ed,N,David,163,UNC Sea Grant College,
Publication no,88-04,
3,Nardi,G.C,1992,Seafood safety and consumer confidence,Food Protection Inside Report,8:2A,
4,National Marine Fisheries Service (NMFS),1989,Plan operations-model seafood surveillance project,
Washington,DC,National Marine Service,Office of Trade and Industry Services,
5,Weagant,S.,et al,1988,The incidence of Listeria species in frozen seafood products,J Seafood Prot
51:655,
推荐阅读文献
1,Jowitt,R,1980,Hygienic design and operation of food plant,Westport,CT,AVI Publishing,
2,Marriott,N.G,1980,Meat sanitation guide II,American Association of Meat Processors and Virginia
Polytechnic Institute and State University,Blacksburg,
第十六章 海产品加工厂的卫生
海产品加工者应该熟悉能引起食品腐败和食源性疾病的微生物了解不同类型的污垢有效清洗剂和消毒剂实用清洗设备和有效清洗程序这些知识是维持卫生操作的基础所有海产品加工者都必须熟悉各项现行联邦州和地方政府制定的公共卫生法规
海产品加工者必须严格实施卫生操作规程不仅是法规的要求而且也是消费者的呼声和要求目前消费者对食品包括海产品的营养价值卫生水平和加工条件提出具体要求的意识正逐步提高
在海产品加工厂中卫生操作规程是极其重要的因为它能指导加工者生产高质量的卫生食品卫生操作规程中列出的各项指导方针与设备和加工操作紧密相关所以在新建扩建或改建工厂的计划中应该将其考虑进去在收获到消费者这条食物链中每个生产阶段都应该确保向消费者提供卫生食品实施有效卫生操作规程有利于保证海产品的质量
第一节 卫生建筑中应该注意的问题
符合卫生设计的工厂不但能提高食品的卫生质量而且能显著提高卫生操作规程的有效性和效率但是即使制定得非常周密的计划也不能保证不发生微生物或其它污染源引起的污染除非能保持良好的卫生环境在实施卫生操作规程中雇主或管理小组应加强卫生管理防止各种硬件设施工具雇员对食品造成污染本书第十二章已经阐述了有关设计和建筑中应该注意的问题本章再对有关细节进行适当探讨和补充
一厂址要求
选择干净且有吸引力的厂址是很重要的保持经营场所的清洁能得到令人满意的公众形象有利于提高企业在整个行业中的地位工厂给政府监督人员和公众的第一印象是非常重要的人们都喜欢看到干净整洁有秩序的工厂一般说来工厂的环境能反映其卫生操作的实际情况美国食品与药物管理局FDA认为在排水不畅通的地区渗漏或垃圾等因素会提供微生物和昆虫生长繁殖的环境结果可导致严重的食品污染食品外露区域灰尘过多的马路场院或停车场都是造成食品污染的原因紧靠食品加工场所贮存不当的废弃物垃圾设备杂草等为啮齿类动物昆虫和其它虫害提供了栖息繁殖的场所
加工场所应该具备处理海产品加工废弃物的能力从工厂中排出的固体液体气体以及散发出不良气味等现象均有损企业的形象甚至会因此被政府管理机构和有关市民付诸法律废弃物处理设施的设计必须符合联帮州和地方政府的要求
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加工场所必须能为海产品加工提供足够的饮用水如果加工用水是井水那么必须对其进行矿物质含量和微生物检测水源必须符合有关管理部门制定的标准加工废水必须经处理后再排出
二建筑要求
建筑的材料特别重要必须采用不吸水易清洗耐腐蚀抗其它不良变化的材料所有与建筑物外部相通的地方都要安装风幕或纱网屏障以防止昆虫啮齿类动物鸟和其它害虫的侵入车间应该有足够大的空间能够进行井然有序整洁的操作并有利于有效卫生操作规程的实施通过对各种建筑物的卫生特性进行简短讨论提供实施有效清洗所需的卫生设施和指导性意见
一地板
地板要用坚硬无渗透性的材料如防水水泥或磁砖铺成其建筑材料必须经久耐用表面要足够平坦以防止灰尘的积聚但是也不能太光滑否则容易引起摔跤和滑倒为了减少这类事故的发生可将表面粗糙化或埋入金刚砂粒子经常使用的地板要用具有防水性能的丙烯酸环氧基树脂铺设这种材料使地板表面耐磨无吸收性容易清洗能使水泥地板的寿命延长一倍在铺设地板的材料中加入金刚砂便可制得防滑地板虽然耐酸砖地板的价格昂贵但是它经久耐用具有令人满意的性质
二地面排水道
在加工区域每37平方米面积的地板就应该有一个污水排放口与其它加工厂一样加工区域的地板至少要有2%的坡度向排水口倾斜坡面应该非常平整不能存在死角贮留污水和废渣所有排水口必须有暗沟污水管道的内径不得少于10cm而且应该选用铸铁管钢管或聚乙烯基氧化物管道必须注意的是在建筑前应该认真检查建筑设计是否符合州或地方法规的要求确证所选用的材料都属于法规允许使用的材料排水管口应该开于厂外以减少厂区内的污染和气味所有管道口都要设置屏障防止害虫侵入厂区为了进一步减少污染建议不要将洗手间的排水管与其它排水管连接而将其直接接入污水系统
三天花板
加工区域的天花板至少应该有3m高而且要选用无渗水性的建筑材料建成波特兰-水泥灰浆是一种可接受的材料其交接处用易弯曲的密封型材料密封假天花板可以阻止头顶管道机器和横梁上的灰尘掉落到外露的海产品或其它食品上
四墙壁和窗户
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墙壁应该光滑平坦由无吸收的材料建造而成例如玻璃磁砖玻璃砖表面光滑的波特兰-水泥灰浆或其它无吸收无毒的材料表面光滑的水泥墙壁也行虽然目前已不再鼓励使用油漆但是仍可使用无毒且不含铅的油漆窗台如果有的话要有45角的斜坡以减少灰尘的积累
五入口
入口的门要用防锈材料制造其接缝要紧密焊合通向外界的入口处要设置双层入口防护门在加工区域门向室外开的入口处应该设置风幕等
六加工设备
加工设备应该经久耐用具有光滑的抛光面其表面不能有凹坑裂缝和磷屑设备的设计要注意保护食品不受润滑油灰尘和其它残渣的污染在卫生设计过程中除了要注意便于清洗外还要注意设备的安装和维修保证设备表面和周围环境的有效清洗
海产品和其它食用产品的贮存容器必须使用金属材料通常采用不锈钢由于镀锌金属不能抵御海产品清洗剂和盐水的腐蚀所以不能采用但是从经济的角度出发可以在处理废料时采用镀锌材料不过要求其表面光滑而且必须具有高质量的镀层
切割板要用坚硬无孔不渗透的材料制作为了便于清洗切割板应该易于移动并保持表面光滑切割板的制作材料必须具有防止剥落抗热防碎无毒的性质不能使用易引起海产品污染的材料制作
传送带要用防水易于清洗的材料制成比如尼龙和不锈钢传送带的设计要注意保证其无灰尘死角无触及不到的地方与其它加工设备一样传送带要能很容易地取下来清洗一般说来采用密封或封闭的钢管清洗传送带较为方便但不要使用三角形和长方形的铁管驱动带和滑轮上要安装保护罩为了便于清洗保护罩要易于拆卸发动机的安全装置应该足够高以便于有效清洗发动机和其它用油的设备必须固定好以防止油或润滑油与食品接触
与其它食品加工厂的要求一样设备的固定位置和墙或天花板之间的距离不能小于0.3m以便于清洗设备与地面的距离必须在0.3m以上或对设备与地面之间的空隙用防水性材料密封所有污水都必须经水槽或贮水池排出以便其与排水系统保持连续的联系污水不得在地面上流动
第二节 污染源
海产品加工厂所处的环境不佳便有可能成为污染厂区及其产品的污染源加工设备容器和加工台面也有可能成为污染源因此必须制定有效卫生操作规程以减少污染同时监督卫生操
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作规程的有效性
海产品包括各种各样的新鲜食品许多污染经常在不同品种的食品之间交叉传播最初的污染源可能是天然食品特别是那些收获方法不合理而且又在不符合卫生要求的船只或卡车中运输的产品收货后实施冷冻太迟或者在收获和加工之前有任何不合理处理都将导致产品腐败变质微生物含量增加
Moore(1988)认为对收获后的海产品采取下述处理方法可以使海洋食品的质量包括微生物数量满足加工要求
1收获后立即冷冻
2四小时内将产品温度降至10
3继续冷却使产品温度降至1左右
如果鱼在27或者更高的温度下贮存4小时然后再冷却到1其质量只能在12小时之内是可以接受的
操作员工本身也是特别是在不卫生操作的情况下污染源其它污染源包括加工设备箱子输送带墙壁地板容器供应品和害虫最严重的污染是与即食食品直接接触的污染因此进行有效清洗保证加工设备的卫生是极其重要的鲭亚目鱼的污染同样发生在某些游得很快颜色很深的鱼身上这种污染通常称为组胺中毒能引起过敏反应Nardi(1992)认为鲭亚目鱼类毒素的产生常常与温度控制不严格而导致食品腐败的过程有关因此这种污染是完全可以避免的未煮透的贝壳类海洋食品可能被副溶血性弧菌污染也可能被A型肝炎的滤过性病毒污染
过去对海洋产品在传播李斯特杆菌食源性疾病中的作用研究甚少但是Weagant等报道
1988在抽样检验的57种海洋产品中35种含有李斯特杆菌其中15种为单核细胞李斯特菌经实验确证含单核细胞李斯特菌的样品包括天然或煮过的小虾龙虾身蟹肉乌贼鳍鱼以及其它性质相似的产品
第三节 卫生原理
海产品的卫生操作规程必须包含卫生方法的正确实施以及职责明确的人员部署
一人员安排
在海产品加工厂中除了需要适当的清洗方法和卫生设施外还需要一位合格的卫生学专家虽然由工厂的经营者对有效卫生操作规程的实施及卫生食品的生产承担最终责任但是仍需要聘
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请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生这些人员必须了解海产品加工知识掌握正确的卫生操作技能懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响任何带有接触性传染疾病的员工都不能在加工区周围工作即使在清洁状态也不能对员工健康要求的详细讨论参见第四章
典型的海产品加工厂都需要一个或几个员工专门负责整个设备和加工区域卫生环境的日常检查工作在生产操作开始之前所有不符合卫生要求的地方都应该重新清洗
二清洗计划表
必需制定一份具有连续清洗步骤的清洗计划表工厂内所有区域都应该采纳并执行表中的各项规定连续使用的设备例如传送带料槽切鱼片机拖面浆机和滚面包屑机蒸煮器隧道式冻结机等应该在各班次的生产结束时清洗如果生产区没有制冷设备那么面糊混合机及其它设备应该每四小时清洗一次清洗的时候首先要排尽面糊然后用清水冲洗面糊槽最后进行消毒处理每个生产班次结束时都应该将设备拆卸开来对每个部分进行充分的清洗和消毒与那些轻便设备的清洗要求一样应该将这些部分放在离开地面的卫生环境中防止其受到崩溅的污水灰尘和其它污染源的污染
海产品加工厂在清洗时可采取下述方法
1,用聚乙烯或其它类似的薄膜盖住电气设备
2,清除下脚料并转移到废弃物堆中
3,利用刮擦机械冲洗等手工或机械方法清除墙壁或地板上沉积的污垢整个过程要从设备的顶部到底部从墙壁到地板排水道和排水口按序认真地进行
4,按照要求拆卸设备
5,用40或温度稍低的水进行预清洗润湿设备除去较大体积的水溶性残渣将温度控制在40很重要因为温度再高就会引起残留海产品和其它蛋白质变性在接触表面上结块
6,采用手提式或集中式高压小体积或泡沫设备以及能有效清除有机污垢的清洗剂通常为碱性清洗剂进行清洗清洗剂的温度不得超过55三聚磷酸钠焦磷酸四钠一种普通清洗剂碱性含氯清洗剂等的清洗效果都比较好此外应该根据待清洗设备的加工材料的特性决定具体使用哪几种清洗剂本书第七章讨论了适用于不同清洗方法的各种清洗剂第九章详细讨论了适用于不同清洗方法的最佳清洗设备
7,清洗剂清除污垢的过程约需15分钟然后再继续用55 ~60的水冲洗设备和待清洗区域热水能有效去除脂肪油脂和无机物但是清洗剂会使固形物产生乳化现象较高的水温不但增加了能量消耗而且会在设备墙壁天花板上形成凝结的水滴
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8,为了保证有效清洗必须彻底检查设备和所有设施并对清洗不足的地方加以纠正
9,通过消毒处理确保工厂达到微生物方面的卫生要求氯化物是最经济应用最广泛的消毒剂此外也可以选择使用其它方法详见本书第八章根据不同的操作要求表16-1总结了各种消毒剂的推荐使用浓度为了使消毒剂发挥最大的功效进行小规模消毒处理时可采用轻便式喷雾器或进行集中喷雾处理对空间较大的地方进行消毒处理时可采用雾化系统本书第九章详细讨论了各种消毒设备
10,在保持卫生环境和设备安装期间为了避免污染要求维护人员随身携带消毒器对其工作过的地方及时进行消毒处理
有关清洗剂消毒剂和清洗设备的详细信息见本书第七章第八章和第九章
表 16-1各种消毒剂的推荐使用浓度
应 用 有效氯浓度
ppm
有效碘浓度
ppm
季铵化合物浓度
ppm
清洗用水 2~10
浸手 8~12 150
干净光滑表面休息室和玻璃器皿 50~100 10-35
设备和用具 300 12~20 200
粗糙表面旧桌子水泥地板墙壁 1000~5000 125~200 500~800
第四节 副产品的回收
目前废弃物处理体系包括海产品废弃物的循环利用已变得越来越重要了除了出于经济上的考虑以外有效的回收体系还有助于促进卫生操作规程的实施现在许多食品加工厂都采用循环系统以减少废水的排出
有关水资源保护方面的新措施如下
1 在食品加工操作中某一区域使用过的不存在污染的水可以输送到不要求使用饮用水的区域使用
2 在食品加工操作中建立封闭型用水体系对所有加工用水进行连续过滤以除去其中的固体物质
3 用干燥传送设备取代用水输送固体的方法
第五节 促进卫生的非强制性检查
目前海产品加工业已经建立了一项非强制性海产品检查程序该程序由美国商业部USDC
和国家海洋渔业服务部NMFS实施其目的在于通过建立一个系统的卫生检查程序协助工厂提高并保持较高的卫生水平该程序不但提高了符合卫生要求的海产品的产量和消费量而且
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还赢得了消费者的信任
根据规定检查每个生产阶段包括包装阶段中的产品以确证其能满足所有规定标准或规范的要求这项程序是自愿性的
为了维持有效卫生操作规程受USDC管辖的许多大型企业都委派了管理代表专门监督企业内的卫生操作并授权其在所有与卫生相关的领域内直接与USDC检查员合作在USDC管辖的海产品加工企业中这种双方合作监督卫生的安排有利于对海产品卫生操作规程中各项概念的统一理解和实施
国家海洋渔业服务部NMFS可以提供有关非强制性检查方面的服务其费用由各企业支付NMFS已经建立了一项程序专用于研究控制蒸煮食品即食食品和冷冻海产品质量的危害分析及关键控制点体系HACCP该体系是由国家科学院等机构推荐使用的据NMFS报导
1989该组织正与海产品加工业合作在许多加工厂中实施该程序的模型
海产品加工业已经开始对滚上面包屑的小虾和煮制小虾的HACCP模型进行了厂内试验该试验分别在九个加工厂内进行并尽可能地使每种典型商品的生产量以及地理分布能跨越整个美国Anon 1988现在已经要求在海产品加工厂中实施HACCP
NMFS制定了一项生鱼加工HACCP模型在四个生鱼加工区域内每个区域包括23~26个加工步骤含5~11个关键控制点对滚上面包屑的小虾而言其HACCP模型包括30个步骤其中含9个关键控制点通过对煮制小虾和生虾加工过程的分析可进行相似的评价根据HACCP
的概念可知设计这种监督模型有助于海产品检查程序的发展保护消费者
第六节 总结
符合卫生设计要求的工厂能够改善海产品的卫生水平有利于卫生操作规程的实施海产品加工厂的位置对厂区卫生有重大影响工厂及设备的设计和使用的材料也是影响有效卫生操作规程的关键因素
人员的安排以及职责明确的清洗计划表是维持卫生操作的基本条件卫生操作规程的各个部分都要与最有效的清洗剂清洗设备和消毒剂配套使用副产品的回收利用采用管理部门推荐使用的清洗方法执行非强制性检查程序等措施都有利于提高操作的卫生程度
思考题
1 海产品加工厂内地板的最适坡度是多少
2 海产品加工厂内用于设备和器具的含氯消毒剂浓度为多少
54
3 海产品加工厂内用于设备和器具的季铵消毒剂浓度为多少
4 海产品加工厂内浸手消毒液中含碘消毒剂的浓度为多少
5 海产品加工厂内清洗溶液的最高使用温度为多高
6 海产品加工厂内最高冲洗温度为多高
参考文献
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