1
第三章 食品污染源
食品为微生物提供了一个理想的营养源而且食品的pH值一般都在微生物生长所需pH
范围内食品在收获生产流通和加工过程中受到来自土壤空气和水生微生物的污染肉禽肠道内存在大量微生物在屠宰过程中很容易污染胴体表面一些看似健康的动物其肝肾淋 巴结和脾中都可能隐藏着许多微生物这些微生物和那些屠宰过程中污染的微生物能通过循环系统转移到骨骼肌中在食品流通渠道中胴体和分割块需要进一步加工成便于零售的分割块食品这一过程中分割块表面的微生物总数将增高这些微生物以及那些来自其它食品的微生物的命运取决于几个重要的环境因素如生物体在较低温度下利用新鲜食品作为基质的能力此外含氧条件和高湿度将使那些在这些条件下能迅速生长的微生物得以繁殖
冷冻是减少污染影响的重要方法之一广泛应用于食品加工和流通领域虽然能利用低温控制微生物的繁殖有效预防食源性疾病的爆发但是由于不正确的冷藏技术仍有可能发生食品污染事件只要温度稍微高于微生物生长的最低温度微生物的生长率就会急剧增加一般情况下食品在空气中缓慢冷却其冷却速率随容器体积的增加而减小因此有效冷却大量食品较为困难许多食源性疾病的爆发都是由贮存在容器中缓慢冷却的大块肉或肉汤引起的食品能传播某些微生物由污染食品引起的食源性疾病通常分为感染性和中毒性二种食品受微生物污染引起的食源性疾病有两种途径
1感染性微生物沙门氏菌志贺氏杆菌以及某些肠道致病菌如大肠杆菌等的污染和繁殖
2微生物在繁殖形成孢子或细胞溶解时释放出毒素如大肠杆菌毒素霉菌毒素等
一污染的传播
食源性疾病的传播需要一定的条件虽然管理机构认为如果某种食品中存在极少数病原体那么这种食品便存在潜在危害但是这种情况一般不会引起疾病Bryan (1979) 曾利用污染链和因果关系网这两个模型阐述导致食源性疾病各因素之间的关系
一污染链
污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成在污染之前它们彼此间就存在一定的联系这些联系为起因来源传播方式和寄生四个环节污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节图3-1导致细菌性食源性疾病传播的各环节如下
1食品生产加工和制备环境
2食品原料的来源和贮存
3微生物从污染源传播到食品
4被污染的食品或寄主促进微生物繁殖
微生物的生存和繁殖需要一定的条件如营养水分pH值氧化还原电位不存在竞争性微生物和抑制剂等受污染食品必须在一定的温度范围内保存足够长的时间使微生物繁殖到一定程度后才能导致食用者被感染和中毒
2
通过手和排泄物传播的肠道污染
污染链强调了导致食源性疾病的各种因素首先必须存在导致疾病的起因其次在食源性疾病产生之前图3-1所示的其它各项因素也是必不可少的
图3-1 污染链
二因果关系网
经Bryan (1979) 修改的因果关系网是一张复杂的流程图它指出了影响食源性疾病传播的各种因素这张因果关系网试图综合所有因素及其复杂的相互关系但是一般说来这种图式网对疾病传播过程的描述过于简单并不能说明问题因为综合所有能影响食品卫生的致病性微生物的知识需要大量复杂的图表
二食品的污染
食品本身是最可能存在的污染源之一没有按卫生方法处理的废弃物也是促进微生物生长的污染源图3-2说明了来自于人体的潜在污染
图3-2 人类对食品的潜在污染
一乳制品
虽然乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染但是利用根据提高乳制品生产卫生和消除乳牛疾病之需而专门设计的符合环境卫生要求的设备使人们能生产更多有益于人类健康的乳制品虽然在加工中利用巴氏杀菌工艺进一步减少了乳制品中致病性微生物但是乳制品很容易受到没有经过巴氏杀菌物品的交叉污染由于不是所有乳制品都经过巴氏杀菌因此起因
来源 传播
寄生
食品加工人员
来自于呼吸道的污染
咳嗽/打喷嚏
来自于皮肤和头发的污染
(发炎伤口疖头皮屑
食品生产
食品消费
食源性疾病
3
乳制品工业中存在的病源体特别是单核细胞李斯特杆菌日益增加有关乳制品污染的问题将在本书第四章中详细讨论
二红肉制品
对健康且充满活力的动物而言其肌肉组织几乎没有微生物肉的污染来源于动物的外表面如毛发皮肤胃肠道和呼吸道动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染但是在屠宰过程中当血液流出动物体内时其内部防御机制也随之破坏
最初为预防受污染的屠宰刀在放血时将微生物带到动物血循环系统中而对动物进行了预防微生物的肌肉注射因为血循环系统能将微生物迅速传遍全身在屠宰切割加工贮存和肉的流通过程中肉表面极易发生微生物污染此外酮体与皮脚粪便污物和因剌穿消化器官而流出的内脏接触也会导致污染
三家禽产品
在生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌和Campylobacter 有机体污染特别是在除去羽毛和内脏过程中微生物能污染整个酮体加工过程中工人的手手套和其它工具也有可能导致沙门氏菌的传播
四海产食品
海产食品是微生物生长的最佳培养基而且其在收获加工运输和销售过程中极易受微生物污染海产食品是细菌生长所需的蛋白质氨基酸维生素B和各种矿物质元素的良好营养源海产食品从收获到消费过程中需要多种处理它们往往在没有预先冷冻前就已贮存了很长时间因而极易发生腐败性微生物和有碍健康细菌的繁殖和污染
五配料
配料尤其是调味料可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具这种污染因素的数量和类型随收获地点和方法食品配料的类型加工技术和处理方法而不同食品生产管理人员应该了解生产过程中使用的每种配料以及与之有关的危害
三其它污染源
一设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染即使设备的设计符合卫生要求它也会聚集微生物和其它来自于空气加工人员以及生产过程中所用原料的污染物改进卫生设计和实施更有效的卫生程序能减少设备对产品的污染
二雇员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中雇员是最大的污染源如果雇员不遵守卫生操作程序就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上雇员的手头发鼻子和嘴部都隐藏着微生物它们有可能在生产包装制备和服务等过程中通过接触呼吸咳嗽打喷嚏等方式传播到食品上由于人体温暖微生物将繁殖得很快特别是在不注意卫生操作的环境中
三空气和水
4
水既是清洁卫生过程中的介质又是各种加工食品中的成分之一同时水也是一种食品污染源如果水源污染严重就必须另寻其它水源或者对来自污染水源的水采用化学如紫外线装置或其它方法进行处理
微生物污染也可能来自于食品加工包装贮存和制备区域内的空气中这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的也可能是不适当的卫生操作引起的减少空气污染的最有效方法是实施卫生操作过滤进入加工和制备车间的空气采用适当的包装技术和材料隔绝空气
四污水
未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体例如由微生物引起的伤寒副伤寒痢疾和传染性肝炎如果排水体系不完善污水有可能会污染食品和设备
如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线井河湖和海湾中就会污染其中的水和生物有机体如海产食品为了防止这类污染必须将化粪池与井河及其它水源分开同时还不能用未经处理的污水浇灌果园和蔬菜地本书第十章将详细讨论这方面的问题
五昆虫和啮齿动物
苍蝇和蟑螂经常在居住区域饮食场所食品加工区以及厕所垃圾堆和其它污物堆放场所出现这些害虫通过其排泄物嘴脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上或者在其用食时将污物流到干净的食品上为了防止这些害虫污染食品必须尽可能将其彻底消灭同时必须采取保护措施防止其进入食品生产制备和服务区域
老鼠通过脚毛和肠道传播污物苍蝇和蟑螂将垃圾堆和下水道中的污秽传播到食品上或食品加工和服务区域有关控制啮齿动物昆虫及其它害虫的讨论见本书第十一章
四防止污染
一环境
加工人员的双手应尽量避免接触食品和已煮熟的食品如果必须接触食品加工人员必须事先彻底清洗其双手在食品生产制备和服务过程中戴上塑胶手套可减少手与食品直接接触的机会加工/或制备食品无论是在贮存前或是在食品装箱前都必须用密封性能很好的洁净包装材料包好包装材料不能吸附灰尘棉绒或其它碎片对不能这样包装的食品应将其放在一个密封没有灰尘温度适宜的柜内标准包装或容器中的食品如牛奶果汁应直接灌装到包装或容器中快餐店中待售食品必须根据其温度要求置于蒸汽保温台或冰盘上同时应该在食品上盖只透明罩以保护食品免受来自服务和加工区域的污染包括周围的空气以及喷嚏咳嗽及其它来自雇员或消费者的污染任何接触过不净表面的食品都应该彻底清洗干净或丢弃生产包装制备和服务过程中所有设备和器具在使用后都必须进行清洁和消毒处理应该对食品服务业的雇员进行培训教导他们在处理盘子和食用餐具时双手不能接触将与食品或顾客嘴接触的任何表面
二贮存
贮存设施应具有足够的空间以便于采取适当控制措施防止灰尘昆虫啮齿动物和其它外界物质贮存布局必须合理有利于贮存循环减少污染和便于清洁而且整齐美观此
5
外贮存区域的地板必须打扫或擦洗干净搁板和搁物架也必须用适当清洗剂和消毒剂进行清洗和消毒本书第七章和第八章将分别讨论有关清洗剂和消毒剂的种种问题食品贮存区域不允许堆放垃圾和废弃物
三废弃物和垃圾
食品加工中将产生大量废物如用过的包装材料容器和废弃物为减少污染应该将垃圾置于适当容器中运出食品加工区域较好的处理方法某些管理机构要求是将盛放垃圾的容器与盛放废弃物的容器分开应该在食品加工区域配置干净的消毒容器以便收集食品废弃物和包装材料这些容器必须是无缝的而且还应该配备一个密闭性能很好的盖子只有在收集废弃物或消毒容器是空的情况下才能打开盖子一般情况下该容器内衬了一层塑料费用不高但增加了一层保护所有容器每天都必须进行常规清洗和消毒在食品生产和制备区域容器只能盛放该区域中产生的垃圾或废弃物
四有毒物质
有害和有毒的化学制品不能贮存在靠近食品的地方事实上只有清洁剂能和食品贮存于同一地点但清洁剂必须贴有十分醒目的标签用于食品处理生产和制备过程中的清洁剂原料器皿和设备必须经管理机构或其它机构认可
五总结
食品中富含微生物繁殖所需的营养成分因而极易被污染主要污染源是水空气灰尘设备污水昆虫啮齿动物和加工人员
原材料的污染可能来自于土壤污水活的动物以及动物的外表面和内部器官动物食品的其它污染还可能来自于有病的动物尽管卫生管理方面的发展几乎能消除这种污染源食品中偶然混入的化学物质有可能导致化学污染食品配料也有可能导致微生物或化学污染通过有效管理和卫生操作贮存期间食品的保护适当处理垃圾和废弃物防止食品与有毒物质接触等措施能减少食品污染
思考题
1什么是污染链2食品的主要污染源有哪些3如果将大块肉或肉汤盛放在容器中缓慢冷却哪种微生物最可能引起食源性疾病4受交叉污染但没有经过巴氏杀菌的乳制品中可能会存在哪些病原菌5减少食品加工设备污染的最佳途径是什么6污水是怎样污染水源的如果使用受污染的水对人类有何影响
第三章 食品污染源
食品为微生物提供了一个理想的营养源而且食品的pH值一般都在微生物生长所需pH
范围内食品在收获生产流通和加工过程中受到来自土壤空气和水生微生物的污染肉禽肠道内存在大量微生物在屠宰过程中很容易污染胴体表面一些看似健康的动物其肝肾淋 巴结和脾中都可能隐藏着许多微生物这些微生物和那些屠宰过程中污染的微生物能通过循环系统转移到骨骼肌中在食品流通渠道中胴体和分割块需要进一步加工成便于零售的分割块食品这一过程中分割块表面的微生物总数将增高这些微生物以及那些来自其它食品的微生物的命运取决于几个重要的环境因素如生物体在较低温度下利用新鲜食品作为基质的能力此外含氧条件和高湿度将使那些在这些条件下能迅速生长的微生物得以繁殖
冷冻是减少污染影响的重要方法之一广泛应用于食品加工和流通领域虽然能利用低温控制微生物的繁殖有效预防食源性疾病的爆发但是由于不正确的冷藏技术仍有可能发生食品污染事件只要温度稍微高于微生物生长的最低温度微生物的生长率就会急剧增加一般情况下食品在空气中缓慢冷却其冷却速率随容器体积的增加而减小因此有效冷却大量食品较为困难许多食源性疾病的爆发都是由贮存在容器中缓慢冷却的大块肉或肉汤引起的食品能传播某些微生物由污染食品引起的食源性疾病通常分为感染性和中毒性二种食品受微生物污染引起的食源性疾病有两种途径
1感染性微生物沙门氏菌志贺氏杆菌以及某些肠道致病菌如大肠杆菌等的污染和繁殖
2微生物在繁殖形成孢子或细胞溶解时释放出毒素如大肠杆菌毒素霉菌毒素等
一污染的传播
食源性疾病的传播需要一定的条件虽然管理机构认为如果某种食品中存在极少数病原体那么这种食品便存在潜在危害但是这种情况一般不会引起疾病Bryan (1979) 曾利用污染链和因果关系网这两个模型阐述导致食源性疾病各因素之间的关系
一污染链
污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成在污染之前它们彼此间就存在一定的联系这些联系为起因来源传播方式和寄生四个环节污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节图3-1导致细菌性食源性疾病传播的各环节如下
1食品生产加工和制备环境
2食品原料的来源和贮存
3微生物从污染源传播到食品
4被污染的食品或寄主促进微生物繁殖
微生物的生存和繁殖需要一定的条件如营养水分pH值氧化还原电位不存在竞争性微生物和抑制剂等受污染食品必须在一定的温度范围内保存足够长的时间使微生物繁殖到一定程度后才能导致食用者被感染和中毒
2
通过手和排泄物传播的肠道污染
污染链强调了导致食源性疾病的各种因素首先必须存在导致疾病的起因其次在食源性疾病产生之前图3-1所示的其它各项因素也是必不可少的
图3-1 污染链
二因果关系网
经Bryan (1979) 修改的因果关系网是一张复杂的流程图它指出了影响食源性疾病传播的各种因素这张因果关系网试图综合所有因素及其复杂的相互关系但是一般说来这种图式网对疾病传播过程的描述过于简单并不能说明问题因为综合所有能影响食品卫生的致病性微生物的知识需要大量复杂的图表
二食品的污染
食品本身是最可能存在的污染源之一没有按卫生方法处理的废弃物也是促进微生物生长的污染源图3-2说明了来自于人体的潜在污染
图3-2 人类对食品的潜在污染
一乳制品
虽然乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染但是利用根据提高乳制品生产卫生和消除乳牛疾病之需而专门设计的符合环境卫生要求的设备使人们能生产更多有益于人类健康的乳制品虽然在加工中利用巴氏杀菌工艺进一步减少了乳制品中致病性微生物但是乳制品很容易受到没有经过巴氏杀菌物品的交叉污染由于不是所有乳制品都经过巴氏杀菌因此起因
来源 传播
寄生
食品加工人员
来自于呼吸道的污染
咳嗽/打喷嚏
来自于皮肤和头发的污染
(发炎伤口疖头皮屑
食品生产
食品消费
食源性疾病
3
乳制品工业中存在的病源体特别是单核细胞李斯特杆菌日益增加有关乳制品污染的问题将在本书第四章中详细讨论
二红肉制品
对健康且充满活力的动物而言其肌肉组织几乎没有微生物肉的污染来源于动物的外表面如毛发皮肤胃肠道和呼吸道动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染但是在屠宰过程中当血液流出动物体内时其内部防御机制也随之破坏
最初为预防受污染的屠宰刀在放血时将微生物带到动物血循环系统中而对动物进行了预防微生物的肌肉注射因为血循环系统能将微生物迅速传遍全身在屠宰切割加工贮存和肉的流通过程中肉表面极易发生微生物污染此外酮体与皮脚粪便污物和因剌穿消化器官而流出的内脏接触也会导致污染
三家禽产品
在生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌和Campylobacter 有机体污染特别是在除去羽毛和内脏过程中微生物能污染整个酮体加工过程中工人的手手套和其它工具也有可能导致沙门氏菌的传播
四海产食品
海产食品是微生物生长的最佳培养基而且其在收获加工运输和销售过程中极易受微生物污染海产食品是细菌生长所需的蛋白质氨基酸维生素B和各种矿物质元素的良好营养源海产食品从收获到消费过程中需要多种处理它们往往在没有预先冷冻前就已贮存了很长时间因而极易发生腐败性微生物和有碍健康细菌的繁殖和污染
五配料
配料尤其是调味料可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具这种污染因素的数量和类型随收获地点和方法食品配料的类型加工技术和处理方法而不同食品生产管理人员应该了解生产过程中使用的每种配料以及与之有关的危害
三其它污染源
一设备
生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染即使设备的设计符合卫生要求它也会聚集微生物和其它来自于空气加工人员以及生产过程中所用原料的污染物改进卫生设计和实施更有效的卫生程序能减少设备对产品的污染
二雇员
在所有导致食品受微生物污染的各种因素中雇员是最大的污染源如果雇员不遵守卫生操作程序就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上雇员的手头发鼻子和嘴部都隐藏着微生物它们有可能在生产包装制备和服务等过程中通过接触呼吸咳嗽打喷嚏等方式传播到食品上由于人体温暖微生物将繁殖得很快特别是在不注意卫生操作的环境中
三空气和水
4
水既是清洁卫生过程中的介质又是各种加工食品中的成分之一同时水也是一种食品污染源如果水源污染严重就必须另寻其它水源或者对来自污染水源的水采用化学如紫外线装置或其它方法进行处理
微生物污染也可能来自于食品加工包装贮存和制备区域内的空气中这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的也可能是不适当的卫生操作引起的减少空气污染的最有效方法是实施卫生操作过滤进入加工和制备车间的空气采用适当的包装技术和材料隔绝空气
四污水
未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体例如由微生物引起的伤寒副伤寒痢疾和传染性肝炎如果排水体系不完善污水有可能会污染食品和设备
如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线井河湖和海湾中就会污染其中的水和生物有机体如海产食品为了防止这类污染必须将化粪池与井河及其它水源分开同时还不能用未经处理的污水浇灌果园和蔬菜地本书第十章将详细讨论这方面的问题
五昆虫和啮齿动物
苍蝇和蟑螂经常在居住区域饮食场所食品加工区以及厕所垃圾堆和其它污物堆放场所出现这些害虫通过其排泄物嘴脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品上或者在其用食时将污物流到干净的食品上为了防止这些害虫污染食品必须尽可能将其彻底消灭同时必须采取保护措施防止其进入食品生产制备和服务区域
老鼠通过脚毛和肠道传播污物苍蝇和蟑螂将垃圾堆和下水道中的污秽传播到食品上或食品加工和服务区域有关控制啮齿动物昆虫及其它害虫的讨论见本书第十一章
四防止污染
一环境
加工人员的双手应尽量避免接触食品和已煮熟的食品如果必须接触食品加工人员必须事先彻底清洗其双手在食品生产制备和服务过程中戴上塑胶手套可减少手与食品直接接触的机会加工/或制备食品无论是在贮存前或是在食品装箱前都必须用密封性能很好的洁净包装材料包好包装材料不能吸附灰尘棉绒或其它碎片对不能这样包装的食品应将其放在一个密封没有灰尘温度适宜的柜内标准包装或容器中的食品如牛奶果汁应直接灌装到包装或容器中快餐店中待售食品必须根据其温度要求置于蒸汽保温台或冰盘上同时应该在食品上盖只透明罩以保护食品免受来自服务和加工区域的污染包括周围的空气以及喷嚏咳嗽及其它来自雇员或消费者的污染任何接触过不净表面的食品都应该彻底清洗干净或丢弃生产包装制备和服务过程中所有设备和器具在使用后都必须进行清洁和消毒处理应该对食品服务业的雇员进行培训教导他们在处理盘子和食用餐具时双手不能接触将与食品或顾客嘴接触的任何表面
二贮存
贮存设施应具有足够的空间以便于采取适当控制措施防止灰尘昆虫啮齿动物和其它外界物质贮存布局必须合理有利于贮存循环减少污染和便于清洁而且整齐美观此
5
外贮存区域的地板必须打扫或擦洗干净搁板和搁物架也必须用适当清洗剂和消毒剂进行清洗和消毒本书第七章和第八章将分别讨论有关清洗剂和消毒剂的种种问题食品贮存区域不允许堆放垃圾和废弃物
三废弃物和垃圾
食品加工中将产生大量废物如用过的包装材料容器和废弃物为减少污染应该将垃圾置于适当容器中运出食品加工区域较好的处理方法某些管理机构要求是将盛放垃圾的容器与盛放废弃物的容器分开应该在食品加工区域配置干净的消毒容器以便收集食品废弃物和包装材料这些容器必须是无缝的而且还应该配备一个密闭性能很好的盖子只有在收集废弃物或消毒容器是空的情况下才能打开盖子一般情况下该容器内衬了一层塑料费用不高但增加了一层保护所有容器每天都必须进行常规清洗和消毒在食品生产和制备区域容器只能盛放该区域中产生的垃圾或废弃物
四有毒物质
有害和有毒的化学制品不能贮存在靠近食品的地方事实上只有清洁剂能和食品贮存于同一地点但清洁剂必须贴有十分醒目的标签用于食品处理生产和制备过程中的清洁剂原料器皿和设备必须经管理机构或其它机构认可
五总结
食品中富含微生物繁殖所需的营养成分因而极易被污染主要污染源是水空气灰尘设备污水昆虫啮齿动物和加工人员
原材料的污染可能来自于土壤污水活的动物以及动物的外表面和内部器官动物食品的其它污染还可能来自于有病的动物尽管卫生管理方面的发展几乎能消除这种污染源食品中偶然混入的化学物质有可能导致化学污染食品配料也有可能导致微生物或化学污染通过有效管理和卫生操作贮存期间食品的保护适当处理垃圾和废弃物防止食品与有毒物质接触等措施能减少食品污染
思考题
1什么是污染链2食品的主要污染源有哪些3如果将大块肉或肉汤盛放在容器中缓慢冷却哪种微生物最可能引起食源性疾病4受交叉污染但没有经过巴氏杀菌的乳制品中可能会存在哪些病原菌5减少食品加工设备污染的最佳途径是什么6污水是怎样污染水源的如果使用受污染的水对人类有何影响
