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第十九章 食品经营企业的卫生
美国约有710,000多家食品经营企业雇用人员超过1,000万人这些食品经营性企业包括流动餐馆大型工厂内部的自助食堂各种形式的快餐连锁店以及豪华饭店一般说来美国消费者在外就餐的预算约占其食品预算的33%随着食品经营企业的发展食品生产加工流通及制作方法有了很大的改变其主要变化表现在预包装食品的消费量增加和食品生产的集中化
食品生产加工制备技术以及饮食习惯都在不断变化之中但食品是致病性微生物的潜在来源这点始终不会改变由于现代加工处理方法增加了食品从产地到餐桌之间的距离因此食品是否被微生物污染已成为公众关心的健康问题近5年来美国共爆发了 2,397起食源性疾病其中90%以上的食源性疾病由细菌引起
58%食源性疾病爆发的直接原因是食品其中来自于餐馆的食品占58%估计每年因食源性疾病爆发而导致的经济损失为10~100亿美元涉及食品经营企业的疾病爆发率为1:9,000也就是说在向消费者提供的450亿份食品中有500万份将会导致食源性疾病随着工业化厨房的数量增加这个问题也随之复杂起来大规模食品制造增加了可能受到食品污染影响的人数因此保护食品不受污染的问题变得日益复杂和重要
食品经营企业卫生的主要目的是保护食品不受污染或当污染已经存在时尽可能地减小污染的影响保护食品不受任何污染是非常困难的因为致病性微生物存在于很多地方同时约有50%的食品加工人员在处理食品时带菌
第一节 卫生设计
如果食品经营性企业的内部设计不当就很难保持适当的卫生标准设计不当不但使清洗工作变得更加艰巨而且还浪费时间和精力最终导致员工不重视卫生要求
一清洁
关于食品经营设施和设备卫生设计的主要要求是便于清洁从字面上看清洁意味着可以拆开检查或者容易清洗用常规方法便能有效除去污垢尽量减少容易聚集污垢害虫微生物的地方有助于维持清洁的环境易于清洗的设施便于保持卫生减少污染
二设计的特征
在计划制造各种设施的同时就应该考虑卫生设计的各项要求虽然大多数管理者继承了原有的食品经营设施但是在改进或购置新设备时可以借此机会改善各种设施和用具
在大多数地方食品经营设施的卫生设计由法律控制公共健康建筑和各地区的有关部门均有权调整设施的结构法规机构根据良好卫生必须或希望达到的各
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项要求列出了一系列检查单供食品经营企业使用
地板墙壁天花板应该用易于清洗和保养而且有吸引力的材料建筑这些材料必须具有惰性坚固不吸附污垢表面光滑等特性对于地面材料应该考虑其是否有吸附性和多孔性地面如果吸附了液体不但容易损坏而且还有助于微生物的生长所以食品加工和贮藏区域都应该使用无吸附性的材料覆盖地面而且还不能设置地毯梯毯之类的物品
虽然地面材料是卫生的一个重要方面但是地板铺设的方法也同样重要在墙角处安装设备清洁系统可防止因食品残渣的积累而引来的昆虫和老鼠混凝土和水磨石地面应该密封且无吸附作用同时还必须减少水泥灰尘引起的健康危害
关于墙壁天花板材料的选择原则基本与地面材料相同在大多数地区陶瓷是普遍应用并且效果令人满意的墙面材料至于水泥墙则必须光滑防水平整没有可积蓄污垢的小洞虽然不锈钢价格昂贵但是它能防潮防止污垢积累而且坚固耐用是一种令人满意的材料在相对干燥的环境中如果采用具有防止污垢积累特性的光滑涂料环氧丙烯酸搪瓷或类似材料密封由无毒油漆粉刷的石膏墙或煤渣砖墙也能达到令人满意的效果有毒涂料含铅量高的油漆不能用于食品经营设施中因为剥落的油漆薄片和表面缺口易导致食品污染天花板应该采用光滑无吸附性易清洗的材料制造光滑密封的灰泥塑料嵌板或在其它材料制作的嵌板表面涂布塑料都能获得很好的效果
在购买设备时食品经营企业的经理应该仔细检查其是否符合各项标准的要求食品经营企业中所用的设备应该具备下列卫生特性
1为了提高操作效率必须尽量减少零部件的数量
2必须容易拆卸便于清洗
3设备表面光滑没有坑裂缝突出物螺栓和铆钉头
4边缘圆滑并用表面光滑的材料覆盖内表面
5采用能防止裂开脱落的包裹材料
6采用无毒无吸附性对食品的色泽气味和味道无不良影响的材料
一般说来切菜板是引起交叉污染的途径之一木质切菜板吸收汁液塑料切菜板的缝隙中经常隐藏着微生物塑料表面的刀痕难以磨去为细菌提供了赖以孳生的缝隙由于这些细菌在人工清洗时很难去除因此经常污染食品表面用过的泡沫聚丙烯切菜扳上吸附了大量细菌即使对其进行彻底清洗也不能完全除去这些微生物经常使用的聚丙烯菜板上积累了大量刀痕坑洼裂缝和毛糙的表面为细菌的孳生提供了适宜的场所
三设备的安置
应该适当安置设备使所有区域都便于清洗以减少污染例如洗脏碟子的桌子不应该置于蔬菜加工槽旁边废弃物必须尽可能地远离食品加工区域食品生产设备不应该置于敞开式楼梯下
在可能的情况下可以考虑使用移动式设备以便于墙壁和地板的清洗不能
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移动的设备与墙壁或相邻设备之间应该密封如果无法密封设备与墙壁或相邻设备之间必须相距0.5米左右以便于清洗无法移动的设备应该置于高出地面0.25
米的地方或用石砌的地基密封如果采用后者必须留有3~12厘米的空隙
设备与墙壁地面之间应该采用无毒密封剂密封因建筑不当造成的大裂缝一般不能用密封剂解决问题这类裂缝最终将暴露出来积累污物并成为害虫和老鼠的藏身之地
四洗手设施
手是最重要的微生物污染源因此企业必须在手容易受污染的地方如食品生产区储藏柜更衣室以及与洗手间相邻的地方安置洗手设施由于雇员可能不愿走很远的路去洗手因此这些设施的安装原则必须是就近方便洗手设施有自动洗手设备备有冷热水的洗手池液体或固体肥皂个人毛巾或其它类似空气干手机的干手装置应当安置脚踩式龙头关于洗手设施本书第四章有更详细的介绍
五福利设施
雇员应该拥有更衣室和储藏柜街上穿的衣物是微生物污染的重要来源之一因此生产时必须穿制服更衣室应安置在食品生产区或储藏区外围并用墙壁或其它栅栏将其与别的地方隔开更衣室卫生间都应该安装洗手设施悬挂的镜子必须远离洗手设备洗手间和卫生间每天至少冲洗一次存放废弃物的容器每天至少清理一次
六废弃物处理
由于垃圾和废弃物能吸引害虫结果导致食品设备和器具的污染因此对食品经营企业的卫生而言及时处理这些废弃物是非常重要的废物箱必须具有防漏防虫易清洗坚固耐用等特性塑料包和抗湿纸箱均能有效存放废弃物废物箱必须配有密闭的盖子
应该尽可能快地妥善处理废弃物并将其运离食品加工区域以防止形成不良气味吸引害虫废弃物只能堆积于废物箱内废弃物贮存区应该便于清扫预防虫害如果需要长时间保存必须对室内贮存区域进行冷冻处理室内贮存区也应该便于清扫预防虫害大型废物箱例如放置在外部的压缩垃圾箱等应该置于光滑表面或无吸附性的材料表面上如混凝土或沥青表面
安置废物箱的区域应该配备冷热水供应管和下水道对具体安置地方的要求是清洗废物箱时不会污染加工和贮存的食品
利用制浆机或机械压缩机可减少食品经营设施中的大体积杂物制浆机能将废料磨成小颗粒然后再用水将其冲走加工过程中产生的固体废弃物可以在除去水后运走那些储藏空间有限的工厂可使用机械压缩机将干的整块废弃物压缩处理使其体积只有原来的20%
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如果地方政府允许而且符合政府和地方有关空气清洁的标准可采用另一种减小废弃物体积的方法焚烧可燃性垃圾但是由于食品经营企业产生的废弃物多数含有较高水份不易燃烧在这种情况下焚化炉只能作为临时搜集废弃物的容器
第二节 减少污染
应该在厨房和贮藏区实施卫生操作以保障加工食品的卫生本节主要讨论减少污染的预防措施
一预加工区域
食品预加工后和食品经营过程中必须特别重视预防食品在预加工区域内被有毒物质腐败性微生物以及垃圾污染在经营过程中被污染的食品能将致病菌直接传染给消费者
二器具
为了防止污染和保持环境卫生必须对器具进行彻底的清洗和杀菌处理清洗后将器具置于77环境中至少保持秒便完成了杀菌过程如果在室温下使用杀菌剂则需要处理10分钟或更长时间扔掉有裂缝缺口缝隙或有凹痕的盘子器具也会减少污染因为在破损处积累的食物颗粒和微生物很难通过清洗除去
要求经营人员不触碰任何直接与嘴或食品接触的器具表面能进一步减少污染表面接触过柜台或桌面的盘子或器具不允许再存放食物如果微生物通过手和表面传播到碟子器具或食品上最终它们将被传染给消费者
为了减少病源性疾病的危险在食品的安全加工和处理过程中必须考虑下列不安全因素
1 加工步骤太多食品暴露于污染源中的机会增多
2 温度变化在危险区3 ~60加热或冷却食品
3 加工体积过大所要求的加工步骤多加热和冷却所需的时间也比较长结果为微生物提供了更多的繁殖时间
4 食品中天然存在的污染原料可能被土壤中的脏物或杀虫剂污染红肉和家禽可能在屠宰过程中被污染海产食品原料可能携带各种病毒细菌和寄生虫
另一项必须考虑的能减少污染的预防措施是重视从产品接收区到餐桌之间的运输过程每步处理过程的开始和结束都应该记录时间和温度因为时间/温度曲线有助于判断处理过程是否能防止微生物生长这一过程中虽然存在一些控制点但只有少数属关键控制点
关键控制点如下
1 使食品始终处于2以下或60以上以防止微生物生长
2 在74以上蒸煮食品以确保杀灭微生物
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第三节 食品加工的卫生方法
在食品加工和储藏过程中能够而且必须通过卫生操作以保障加工食品的卫生因为被有毒物质和某些微生物污染的食品能引起食物中毒一般说来下述三种方法有助于减少污染
1 清洗食品加工食品一般都不需要清洗但是所有生吃和用于烹调的蔬菜与水果都必须清洗与未加工的禽类鱼和各种肉类一样果干和葡萄干也应该清洗清洗家禽可以减少体腔内沙门氏菌和其它微生物的污染水果蔬菜和肉类必须用冷水和温水冲洗以去除脏物清洗过的食物应该晾干如果这些食品不需要马上蒸煮那么就应该放置于冰箱内待烹调时用如果怀疑存在大量害虫可将新鲜食品在盐水中浸泡20分钟使昆虫浮至水面
2 预防食品污染预防食品受有毒物质和细菌的污染以防止发生食源性疾病是卫生操作规程的重要组成部分清洗剂上光剂防虫剂和其它食品经营过程中使用的化学物质常在不注意时进入食品内为了防止发生这类污染所有化学试剂都必须与食品分开贮藏决不能放在食品加工区或其它食品贮存和处理区内域
3 彻底加热可疑食品可能隐藏着有害微生物的所有食品生肉家禽及其它任何食品如果怀疑其在加工后受到二次污染那么在可能的情况下都应该进行彻底的热处理加热温度必须达77以破坏非芽胞细菌如葡萄球菌链球菌和沙门氏菌杀灭芽胞菌所需的时间和温度取决于细菌的种属
第四节 卫生原理
食品经营者应该根据各项卫生原理选择清洗和消毒方法以及各种供应的产品在此过程中的关键所在是如何决定最适当的方法和产品以及如何正确使用它们
一清洗原则
要建立一个清洁卫生的生产环境就必须认真制定卫生操作规程并切实地加以实施和严格地监控急于完成生产任务的员工常忽略正确的操作方法因此需要一名经验丰富警惕性高原则性强的负责人进行监督以防止员工违背卫生操作规程他/她必须知道建立适当的卫生环境清洗和消毒是良好内部管理的基础所有与食品接触的表面在使用后都必须进行清洗和消毒处理如果发生污染经营将会受到干扰如果经营场所过于繁忙一直处于使用状态那么日常安排就容易被打乱
过去常将清洗过程视为化学试剂的实际使用实际操作中必须根据待清洗物质的性质选择特定的清洗剂因为适用于某一清洗过程的清洁剂在其它清洗过程中可能是无效的在特定清洗过程中除了要求清洗剂必须有效并符合使用要求外还必须符合建筑材料的要求本书第七章详细讨论了清洗剂的重要特性由于有些清洗剂的清洗效果优于其它清洗剂因此在比较价格时应该考虑为了达到理想清洗效果而需要的实际使用量
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有些污垢不受碱性清洗剂的影响例如洗碗机外的石灰外壳卫生间内的铁锈青铜和黄铜表面的氧化物因此含有清洗剂的酸性清洗剂常用于清洗这类污垢酸的种类和强度根据清洗的目的而改变
二卫生原则
用于烹饪的器具似乎无需消毒因为它们在烹饪过程中肯定要经过加热步骤但是由于不能保证热量在蒸煮过程中使整个器具的温度均匀升高也不能保证热量能维持足够长的时间以确保有效消毒因此用于烹饪的器具仍需进行消毒处理
一般采用热消毒和化学试剂消毒热消毒就是利用高温杀死微生物化学消毒是通过破坏微生物细胞的新陈代谢来完成的无论使用什么方法都必须彻底冲洗生产场地和设备残留的污垢常妨碍消毒剂与微生物的接触影响杀菌效果本书第八章详细介绍了各种杀菌方法和杀菌剂
在食品经营企业中化学消毒过程一般是将物料在适当浓度的消毒液中浸泡一分钟左右或者用2倍于正常推荐浓度的消毒液冲洗或喷淋待消毒表面由于消毒剂随着杀菌过程的进行而不断地消耗减少因此必须经常检测消毒剂的浓度如果消毒剂失效应该及时更换消毒剂生产商常免费提供监测消毒剂强度的测试方法所有对人类有毒的消毒剂都不得用与食品接触表面
消毒剂与清洗剂混合使用可获得能清除污垢的消毒剂虽然这些产品能够消毒但是消毒过程与清洗过程应该分开进行因为消毒剂的强度常常在清洗过程中被破坏化学消毒剂能与污垢中的有机物反应一般说来能清除污垢的消毒剂比普通清洗剂价格昂贵而且其应用过程中的限制也比清洗剂多
要求有一个远离食品加工区域的清洗场所专用于那些能够搬运的与食品接触器具的清洗和消毒车间内应装配三个或更多的水槽以便于分开放置清洁的器具和污染的器具在专用于冲洗食品废弃物的区域内应该能将污物冲进垃圾箱和处理器内如果使用热水消毒那么必须在第三个水槽内安装加热装置和温度计使水温维持在77左右不同地区对清洗和消毒设备的要求不同因此应该了解各地区的具体要求
三清洗步骤
典型食品经营设备的人工清洗和消毒过程由下述八个基本步骤组成
1 每次使用之前清洗水槽和工作台表面
2 刮除重污垢沉积物并进行预浸泡处理以减少总沉淀物否则这些沉积物会降低清洁剂的清洁效果将器具分类清洗银器应该预先浸泡其它器皿也必须根据其用途进行清洗
3 在第一个水槽中用50除垢溶液用刷子或抹布除去残留于器具上的污垢
4 在第二个水槽中用清洁的饮用水50左右冲洗器具以除去所有的污垢和清洗剂否则残留的清洗剂可能会与消毒剂相互作用降低杀菌效果
5 在第三个水槽中将器具浸入热水82或在化学消毒溶液40~50中浸泡
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一分钟如果将器具浸泡在消毒液中那么消毒剂的浓度应该是推荐浓度的2
倍这样洗刷用水就不会将消毒剂的浓度稀释至最低有效浓度以下空气泡妨碍消毒剂与器具内部接触所以应该尽量避免
6 将经消毒处理过的器具和设备在空气中自然晾干擦洗会再次污染已消毒的器具和设备
7 存放已消毒器具和设备的环境应该清洁卫生存放处至少要离开地面20厘米以防止溅水灰尘等
8 如果固定设备暂不使用应覆盖住其中与食品接触的表面
四卫生设备
应该按照设备制造商的要求拆卸和清洗固定食品加工设备常用的清洗步骤如下
1 拔掉所有电源插头
2 拆卸清洗和消毒所有的设备
3 用消毒液冲洗食品接触表面消毒液的浓度为浸洗消毒剂浓度的两倍
4 擦试所有非食品接触表面经常将擦洗固定卫生设备及其表面的抹布绞干并将他们与其它抹布分开放置
5 在重新装配前将所有消毒过的部件在空气中晾干
6 按照设备制造商提供的说明书安装那些带有去垢和消毒溶液的固定清洁设备高压低流量清洁设备正如本书第七章中所述可用于清洗喷雾装置可用于消毒用二倍浓度的消毒溶液喷洒2 3分钟就可达到杀菌目的
7 所有木质切菜板都应该用无毒去垢溶液和硬毛尼龙刷或用高压低流量清洁棒擦洗而且每次擦洗后都应该用消毒液进行消毒由于木质切菜板容易磨损因此可用聚乙烯板代替它木质切菜板不能浸泡在消毒液中
五地下排水沟
每天都应该在卫生工作结束时清扫地下排水沟清洁工必须戴上厚的胶皮手套移开阴井盖用水管冲洗除去碎渣在移开盖子后应该用水管冲洗整个排水沟同时注意不要溅起水花按照重垢型碱性清洗剂的说明书配制清洗液并将其灌入排水沟内然后用水管或刷子清洗冲洗如果没有用季胺消毒剂而是用含氯消毒液则应该将其溶液倒入排水沟中
六清洁工具
清洁工具应该与其它消毒设备分开存放抹布洗刷垫拖布刷子和海绵在使用之后必须及时冲洗消毒并在空气中晾干抹布必须每天洗烫所有水桶洗拖把的桶都要倒空冲洗消毒这项工作每天至少进行一次
七机械清洗和消毒
只要能正确操作并维护设备机械清洗比人工清洗更能有效清除器具和设备上
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的污垢目前洗碗机的应用日益广泛对大型食品经营企业而言采用便携式高压低流量清洗设备更加合适
根据全国餐饮联合教育基金会NRAEF的介绍目前洗碗机有两种基本形式
1992即高温洗碗机和化学消毒洗碗机
一高温洗碗机
主要的高温洗碗机将按照其模型来讨论这些洗碗机的消毒温度最低82最高90
1 带门单水箱固定隔板式高温洗碗机这种洗碗机带有固定的隔板一般采用清洗剂和水62~65冲洗器具水从洗衣机底部导入但是机头可以安装在隔板上方清洗循环结束后再用热水冲淋一次
2 输送式洗碗机这种洗碗机装有可移动的输送带使放在其上的器具依次通过清洗 70 72冲洗消毒82 90循环输送式洗碗机可以只有一个水箱也可有多个水箱
3 梯式洗碗机这种洗碗机为大容量多水箱带有勾式输送带的洗碗机必要时还可配置一只烘干装置这种洗碗机通常用于大型食品经营企业
4 传输式或循环输送式洗碗机这种多水箱洗碗机可在勾式输送带上移动放置碗碟的隔板或者勾式输送带在隔板内移动其中有些型号的洗碗机还能在最后冲洗结束时自动停机
二化学消毒洗碗机
下文将简述常用的化学消毒洗碗机用玻璃制造的洗碗机也属于化学消毒设备
1 批式翻斗洗碗机化学消毒的水温应该是49~55这种洗碗机能在一只水箱中完成清洗冲洗循环每个循环都是定时的而且清洗剂和消毒剂是自动加入的
2 重复循环门式无翻斗洗碗机这种洗碗机在两个循环之间不能完全排干水分清洗液能用新鲜水稀释在下道循环中重新利用
3 具备或者不具备预冲洗能力的输送式洗碗机这种洗碗机的名称一般由其功能决定
在购买和操作洗碗机时必须考虑下述因素
1 是否具有最适容量
2 是否具有足够容量的耐压加热器能向洗碗设备提供消毒冲洗时所需的热水82
3 必须正确安装保养操作以保证设备能有效地进行清洗和消毒
4 科学安排洗碗设备的安装位置便于使用
5 温度计必须准确地显示水温
6 为了省去待洗器具的擦洗和浸泡程序应该考虑进行预冲洗
7 如果洗碗机具有多个贮水箱则需要一个防止洗碗水流入冲洗水箱内的装置以防止其中的水被污染
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8 大型洗碗机每天至少清洗一次清洗过程必须按设备制造商提供的说明书进行
表19-1提供了洗碗过程中有关问题的详细信息
表 19-1 洗碗过程中的困难及其解决方法
现 象 原 因 建议采用的方法
清洗剂不足 使用足够的清洗剂以确保彻底除去污垢
洗碗水的温度太低 将水温保持在推荐范围内以确保食品残留物的溶解同时也有利于热量的积累消毒
清洗和冲洗的时间不够
在清洗或冲洗过程中提供足够的时间时间应该用定时器或传送速度自动控制
清洗不当 打开冲洗和清洗喷嘴以维持适当的喷雾压力和流动条件保持排水道畅通预先刮去碗上的污垢等尽量保持清洗水的清洁度及时更换罐中的清洗用水
碗碟
不干净
隔板放置不当 隔板或架子要按照大小和类型正确放置银器必须预先浸泡并放置于银架台上不必分类或遮盖
水的硬度高 对水进行软化处理使用适当的清洗剂检查清洗冲洗水的温度在推荐温度范围以上的水温可能会引起沉淀性泡沫
清洗剂过量 使冲洗用水保持足够的压力和体积喷雾角度不当有可能导致洗涤溶液残留到最后的冲洗阶段
形成薄膜
清洗或冲洗设备的方法不当
经常清洗设备以防止污垢积累使水有足够的冲洗压力和流出体积
形成油脂膜
低pH清洗剂用量不足水温太低清洗设备操作不当
保持足够的碱度使油脂皂化检查清洗剂和水温打开所有的冲洗喷嘴以确保喷淋关闭冲洗喷嘴有可能干扰水箱中水的流出及时更换水箱中的水
出现泡沫
清洗剂不溶解或水中固体悬浮
改用低泡清洗剂或减少水中污物含量
水中碱浓度水中含高度不溶性污物
降低碱浓度最高为300 400ppm选择一种合适的冲洗添加剂以消除条纹采取外部处理的方法减少污物含量
出现条纹
设备的清洗或冲洗过程不当
使冲洗水保持适当的压力和流量用于冲洗的碱性清洗剂必须彻底从盘子上冲洗掉
冲洗水的硬度 对水进行软化处理使用其它冲洗添加剂
冲洗水的温度太高或太低
检查冲洗水温迅速干燥碗碟或使盘子上的水自然晾干而不是流干
冲洗和贮存之间的时间不够
改用低泡清洗剂采用合理方法减少水中的污物含量
出现
斑点
食品污垢 清洗前尽量去除污垢在清洗循环中碳水化合物蛋白质或脂肪的降解可能会产生泡沫及时更换水箱中的水
采用的清洗剂不当 对食用色素或金属污点特别是使用塑料盘时通常需要采用含氯清洗剂才能除去这些污点
咖啡
茶
金属
污点
设备的清洗方法不当 打开所有喷淋冲洗喷嘴防止设备中出现泡沫或其它沉淀物因为这些物质在后道清洗循环中易产生泡沫
摘自National Sanitation Foundation 1982,
八就地清洗CIP设备
自动制冰机软冰淇淋机及酸奶自动售货机这类设备的清洗程序一般是先用清洁剂溶液清洗然后用热水冲洗最后使消毒液通过整个设备进行消毒处理这些设备必须设计良好制造精密清洗剂和化学消毒液能在一个固定的管路系统中保留适当的时间预先设定的时间同时清洗用水和溶液不会漏进机器的其余部分全国餐饮联合教育基金会1992清洁剂和消毒剂必须与设备中所有食品接触表面相接触CIP设备必须能自动排水装置应该设计成便于通过已经清洗的区域进行检
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查
特殊区域和设备的清洗建议(Cleaning Recommendations)
场地地板
频率每天和每周
用具和设备扫帚簸箕清洗剂水拖把吊桶电动刷子非必须的
每天 其它要求
1.将椅子堆积在桌面上或将其从待清洁场所移开
1.自我说明
2.扫除或移开地板上所有垃圾 2.使用推式扫帚
3.清洁所有桌面 3.擦除食品碎屑并将其放入容器中用热肥皂水清洗桌子用清水冲洗表面
4.注意防止潮湿的警告标记 4.自我说明
5.拖地对范围较大的区域使用自动清洗机 5.每升水中溶入15克清洗剂用清水冲洗
每周 其它要求
1.重复上述1~4步日常清洁程序 1.同上
2.清洗地面 2.用电动清洗机和或缓冲溶液清洗地面用40~55的清水冲洗用橡胶清洁器和干拖把擦干地面
区域墙壁
频率每日和每周
用具和设备手刷海绵清洗剂吊桶水擦洗粉
每日 其它要求
1.在需要清洗的地方进行清洗
1.每升水中溶入15克清洗剂用手擦洗所有脏的地方清水冲洗擦干拖地以除去泄漏物
每周 其它要求
1.去除来自于墙壁的所有碎屑
1.自我说明
2.装配清洁设备 2.每升水中溶入15克清洗剂
3.擦洗墙壁 3.手工洗刷擦洗瓷砖和水泥浆
4.冲洗墙面 4.用干净的温水
5.擦干 5.用干净的布或纸巾
6.擦除地面上的泄漏物 6.自我说明
区域搁架
频率每周
用具和设备手刷清洗剂海绵水吊桶
每周 其它要求
1.移走搁架上的物品 1.将物品存放在其它架子和搁板上
2.刷掉所有碎物 2.将碎物刷入盘中或其它容器内
3.分段清洗隔板 3.混合清洗剂和温水擦洗搁架
4.将物品重新放在搁架上 4.检出已破损的罐子丢弃于适当的地方
5.拖地除去污物 5.用干净的湿拖把拖地
区域炉子
频率一周彻底清洗一次每天擦洗
用具和设备盐长柄金属刮刀金属海绵溶于温水的清洗剂体积为4升的水桶海绵不锈钢上光剂氨醋或专用炉清洗剂
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每周 其它要求
1.熄灭炉火擦洗内部 在炉底的硬屑上洒盐恒温至260当泄漏物完全炭化后熄灭炉火彻底冷却用长柄金属刮刀刮炉底用金属海绵或手柄刮刀在炉门内部包括把手和边缘处刮擦
2.刷掉刮出来的碳和其它杂物
2.从炉子顶部的层板开始用硬毛刷刷除碎屑并收集于簸箕内
3.清洗炉门 3.用热的清洗剂溶液清洗搪瓷表面冲洗擦干
4.刷炉腔内部 4.每天用小扫帚或刷子清扫
5.清洗外部并上光 5.用温的清洗液清洗顶部背部铰链区冲洗擦干在所有不锈钢表面上光
注意决不能灌水或用湿布及浸湿的海绵擦洗不能用橡胶清洗器也不能将水滴入或灌入炉内清洗
设备通风橱
频率每周至少一次
用具和设备抹布温肥皂水不锈钢上光剂滤网脱脂剂
每周 其它要求
1.移开滤网 1.拆下滤网并将其放到室外用脱脂剂冲洗待所有碗和食用器皿洗净后再将滤网放入洗碗机内清洗
2.清洗通风橱内外 2.用温的肥皂水和抹布彻底清洗通风橱内外去除油脂在滤网下方安置干净的滴槽
3.将通风橱抛光 3.将上光剂喷淋至通风橱上并擦干净用干净抹布将通风橱内外擦干净
4.重新装上滤网 4.待滤网完全干燥后再将其放回原位
设备多面设备Range surface unit
频率每周彻底清洗一次
用具和设备灰油小刀硬毛刷湿布热的清洁剂体积为4升的容器醋和氨
每周 其它要求
1.清洗背部裙板和加热炉或架子
1.清洗前使表面冷却将热的湿布绞干并用其擦洗背部裙板和加热炉用灰油小刀刮去表面硬物用硬毛刷从顶部平坦表面刮去燃烧后残留物质
2.移开顶部刮擦边缘和平坦的表面
2.升高塔板用灰油小刀将燃烧后的粒子除去刮净踏板边缘用硬毛刷刮去燃烧后吸附于顶部及平坦表面的物质
3.擦洗加热元件 3.用湿布擦洗加热元件
4.清洁基座和外部 4.用浸有热清洗剂溶液的湿布擦洗
5.清洗油脂贮藏器和液滴盘 5.将油脂贮藏器和液滴盘浸入清洗剂溶液中20~30分钟擦洗冲洗晾干
注意不能将加热元件浸于水中
设备浅铁锅
频率每日
用具和设备刮铲浮石纸巾热清洗剂溶液
每周 其它要求
1.关闭热源除去油脂每次使用之后
1.待表面冷却后用刮铲或平锅铲刮擦表面用干纸巾擦干净使用后用浮石清洗板上无法移动的燃烧部分尽可能避免每天使用浮石
2.清洗油脂和或排水槽 2.将热清洗液灌入小排水口刷洗用热水冲洗
3.倒空油脂贮存器 3.用热清洗液洗去油脂水迹薄膜冲洗晾干
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4.擦洗浅铁锅的防护装置前部及其两侧
4.用热洗液除去油脂碎屑和薄膜冲洗并且晾干
设备旋转式烤炉
频率每日
用具和设备温的手洗清洗液刷子抹布不锈钢上光剂擦洗剂
每日 其它要求
1.拆卸与分离 1.待烤炉冷却后取下锅滑动片和篮子将篮子移至前部中间按压左边的脱架链使拴从洞中滑出落入篮中
2.清洗表面和下部 2.用软刷清除前表面和面包架后面的碎屑
3.清洗框架和内部尽可能清洗到整个内部
3.用温的手洗清洗液将其擦净冲洗并晾干在需要时可用不含擦洗剂的上光剂上光不允许外套上积累油脂和污垢防治水和清洗剂接触运输链对不锈钢框架必须将其全部上光
设备咖啡加热壶
频率每日
用具和设备外部清洗剂不锈钢上光剂内部清洗剂小苏打壶刷水龙头玻璃刷
每日 其它要求
1.冲洗加热壶 1.使用后用冷水冲洗
2.在加热壶内充入半壶热水 2.确保外层壶套中有3/4的水打开加热装置打开入水口使热水进入咖啡加热壶中直至咖啡线根据推荐使用量加入清洗剂15克/升使清洗液在壶套内停留30分钟左右并保持一定的温度
3.洗刷内衬水龙头量杯和排液管 3.擦洗咖啡槽内部顶部边缘和壶盖将排气管中的
2升溶液倾入填充阀和观测尺将刷子伸入量杯和咖啡排液管轻轻刷洗
4.排水 4.打开咖啡龙头使之完全排干关闭龙头
5.冲洗 5.打开通咖啡槽的进水阀用4升热水将水龙头打开一分钟使热水流入沿流经路线进行消毒处理
6.拆开水龙头彻底清洗 6.用刷子刷洗彻底冲洗插口清洗
7.重新灌满每周二次 7.配制溶液在4升热水中加入一杯小苏打将溶液在壶中保持分钟左右排干使用前用热水彻底冲洗
注意当咖啡壶浸在清洗剂中时必须在龙头上贴好标签加以说明
两周一次 其它要求
1.将清洗剂溶液灌入壶中 1.将80水灌入壶中按20升水加入2勺清洗剂的比例或按照生产厂家的说明加入清洗剂
2.排出混合物多次倾泻 2.拔出塞子排出4升溶液再次彻底混合并让混和物流入水龙头使溶液的温度保持在75~80之间达一小时之久
3.擦洗内衬量杯 3.用长柄刷去除碎屑
4.清洗水龙头 4.拆下水龙头清洗所有部件在重新组装之前所有部件都浸在热水中
5.冲洗重装水龙头 5.用热水冲洗内衬3~4次反复冲洗直至除去所有污渍
6.将壶重新灌满 6.将足量热水灌入壶中保留至下次使用前在加热咖啡时必须将水排出并灌入新鲜水
注意清洗真空式咖啡制备器时每升温水中溶入一茶匙清洗剂即可先将较低的滚筒升至与顶端相差5厘米处再组装设备
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设备冰茶分配器
频率每日
用具和设备装置抹布热的肥皂水
每日 其它要求
1.清洗外部 1.湿布擦洗外部装置
2.清洗配料锅 2.排空配料锅用温和清洗剂和温水清洗配料锅和液体分配格栅
3.清洗贮液池 3.打开前部护套移开混合池用温和清洗剂和温水清洗
4.检查部件 4.检查部件时必须记住拆卸顺序以便能准确地重新安装
5.清洗塑料零件 5.不能将塑料零件浸入热水中或放入洗碗机中清洗
设备蒸汽台
频率每日
用具和设备洗碗用清洗剂刮铲擦洗刷抹布
每日 其它要求
1.关掉加热装置 1.反时针方向转动蒸汽阀蒸汽加热将刻度盘打至关档电加热
2.移开插入盘并将其放入洗碗场所
2.插入盘清洗完毕后将其提起然后往前推用另一只空手拿开另一个插入盘每次使用插入盘后都需用手工进行彻底清洗和消毒再置于空气中晾干放于清洁处备用
3.排出蒸汽中的水 3.用布包着溢流管将其移开防止损伤
4.配制清洗液装配用具 4.在适当容器中溶解30毫升洗碗用清洗剂
5.刮去蒸汽台上食物碎屑 5.用刮铲或两面刮刀
6.擦洗内部清洁外部 6.用擦洗刷和清洗液
7.冲洗外部 7.用足够清水去除所有残留清洗液
注意热的食品加工台电源零件可移动部件在使用后都必须清洁其中的不锈钢部分常见的油脂和污垢沉积物可用温和清洗剂和水将其清除只要可能清洗后应该彻底冲洗并晾干
设备冷冻色拉条带冰床或电力冷却
频率每次使用后
用具和设备清洗剂塑料刷消毒剂
每日 其它要求
1.将浅盘或托架移至食品制备区域 1.将插入盘和托架放入洗碗机清洗
2.对桌的背面进行清洗和消毒处理 2.用清洗剂和塑料刷清洗或擦洗桌子表面冲洗用含消毒剂的溶液擦洗消毒
3.定期除垢以防止生锈石灰或硬水形成锅垢非冷冻的产品
3.将沸水注入流动槽底部按生产商推荐的用量加入适当比例的除垢剂保持几小时用塑料刷擦洗排干彻底冲洗喷淋以除去消毒剂
4.冷冻装置的电力除霜 4.关闭电源按要求经常除去盘管上的冰霜然后按上述清洗方法进行清洗
设备牛奶分配器
频率每日
用具和设备消毒布或海绵温和清洗剂消毒剂
每日 其它要求
1.从分配器上移走空罐 1.在阀门下放置一容器打开阀门使分配器内的罐头倾斜倒出剩余的牛奶抽提真空管提起搅
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拌桨
2.及时擦去泄漏物 2.用消毒布或海绵防止可能的污染
3.在设备空置时清洗内部 3.用温和清洗液清洗整个内表面冲洗
4.清洗外部 4.按常用程序清洗不锈钢若钢表面出现变色或生锈现象那么在用清水冲洗和软布上光之前需要用含有标准化学试剂的纱布擦洗并保持15~20分钟
5.每日拆卸并清洗阀门或经常将空罐移开以保证阀门的清洁卫生
5.移开提升阀将吊阀上升并从针头凹槽中滑出脱离上面的塑料槽在清洗液中清洗冲洗和消毒
6.将满罐放入分配器中 6.在将牛奶瓶放入分配器之前先用消毒液擦洗其底部在重新使用压板式分配阀前应该进行彻底的清洗和消毒
设备深口油煎锅deep fat fryer
频率每日
供应物和设备小刀刮铲金属丝刷清洗剂长柄刷醋尼龙刷洗碗用化合物
每日 其它要求
1.关掉加热装置 1.将油冷却至65
2.排净并过滤油脂每次使用后 2.打开排泄阀让油脂排入容器中使罐内物质完全排净并将其过滤至容器中在储存槽中放入另一干净的油容器以代替原来的容器
3.移开篮子 3.用小刀刮去已经氧化的油垢用刮铲或金属丝刷刮去加热装置上疏松的食物颗粒用一勺热油沿锅边缘向下冲洗将篮子浸没于含热清洗剂溶液的深槽中
4.根据清洁的需要及时将粗滤容器或杯子移走
4.清除残渣将容器放入罐中搅拌热油使残渣悬浮起来以便将其倒入残渣收集器中
5.关闭排油阀在槽内注满水 5.将水加至油脂曾经达到的液位再加入60毫升洗碗剂
6.打开加热装置 6.将温度控制于121并根据需要沸腾10~20分钟
7.关掉热源 7.打开排油阀排出清洁剂溶液
8.擦洗内部 8.用长柄刷刷洗内部用水冲洗用尼龙刷清洗篮子并将其放回罐中
9.冲洗消毒 9.向罐内注水加入半杯醋以中和残留清洗剂打开加热装置使水沸腾5分钟后关闭热源排干用清水冲洗
10.将各零件晾干 10.将篮子和滤筛在空气中晾干
11.清洗外部 11.待罐冷却后用油脂溶剂或清洗液擦洗外部冲洗
每 周
1,将水加至油脂曾经达到的液位加热至80以上或在沸腾状态保持5~10分钟关闭热源
2,每升水中加入半汤匙除锈剂除锈餐具搅拌溶液使残留于锅边的小颗粒松落
3.每升水中80加入半汤匙去锈剂将过滤网和粗滤器浸入水中过夜彻底冲洗晾干
4.在换用干净的过滤网和粗滤器前将罐内物质排净并彻底冲洗罐内部
设备蔬菜斩拌机
频率每日
用具和设备刷子海绵麻布水桶清洗剂消毒液
每 日 其 它 要 求
1每次使用后都必须拆下各零件 1关闭电源待刀片停止转动
2清洗刀片转盘防护圈转盘 2将叶片从电动轴上取下仔细清洗用手洗清洗液清洗冲洗并晾干除去转盘防护圈上所
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有的食物颗粒如果转盘可以移动则与其它零件一起清洗如果转盘是固定的则需要擦去底部和表面的食物小颗粒用手洗清洗液进行清洗冲洗并晾干
3清洗零件以及斩拌机的表面和底部 3将小部件浸入热的手洗清洁液中清洗冲洗并晾干
4重新装配拆卸下来的零件 4将格栅重新放入防护圈内使转盘与底座紧密贴合刀片与轴紧密贴合将防护圈放入正确位置
注意机械操作条件不同斩拌机变化很大
设备肉类切片机
频率每日
用具和设备水桶海绵麻布刷子清洗剂消毒液
每日 其它要求
1准备清洁设备 1拆卸松开螺丝脱下挂肉夹头和滑槽将承接下脚料的浅盘与刀片分离移开刀片保护圈松开成型装置前面刀片保护圈顶端的螺栓松开滑槽后部刀片保护圈底部的螺栓拿出刀片保护圈
2清洗切片零件 2在水槽中充满热的清洗液将切片零件放入其中擦洗再依次用热水冲洗浸入消毒液晾干
3清洗刀片 3用热的清洗液擦洗刀片由中心向边缘擦洗晾干
4清洗接收盘和底部托架 4用热的清洗液擦洗接收盘热水冲洗晾干
注意不要向设备上倒水也不能将设备浸入水中
区域 福利设施参见本书第15章
第五节 食品经营卫生要求
实施有效管理是执行有效清洗的重要前提同时有效清洗计划的实施还取决于对清洗各种食品加工设备具体要求的详细了解以及提供必须的清洗工具和清洁剂负责卫生的管理人员必须重视所有清洁卫生工作必须能在事先周密计划充分利用各种资源使新工人尽快熟悉清洗过程为监督检查建立一套符合逻辑的程序懂得如何节省工人在决定完成哪项清洗任务时所耗费的时间表19 2为某个食品加工区域的部分清洗计划完整的清洗计划也可以按此形式总结制定的计划应该非常详细便于理解安排合理不会忽略任何环节
表9 12 清洗计划的格式部分食品加工区
项目 时间 任务 使用工具 执行人员
空闲时间尽可能经常打扫
擦去泄漏物 麻布拖把水桶扫帚簸箕
换班时 用湿拖把打扫 拖把水桶或机械清洗器
地面
每星期周四晚上 擦洗 刷子水桶清洗剂
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一月六月 去掉停用设备的外包装清洗后重新密封
参见卫生操作规程
墙壁和天花板
空闲时间尽可能经常打扫
擦去溅出物 干净的布便携式高压低流量清洗机或便携式泡沫清洗机
二月八月 清洗墙壁 与专业人员交流
使用期间和每天结束时
倒空洗干净消毒抽屉清洗框架隔板
参见各类桌子的清洗方法
工作台/桌
每周六下午 参见各类桌子的清洗方法
每天需要时下班时 倒空油盘清洗内部和外部
油脂容器见清洗方法
通风橱和过滤机
每周及周三晚上 清洗过滤机 洗碗机
需要时 倒空油盘并擦洗干净
油脂容器干净的布 烤炉
每次使用后 清洗栅格盘内部外部及顶端
见各种烤炉的清洗方法
摘自Applied Foodservice Sanitation 4
th
Edition Copyright 1992 by the Educational
Foundation of the National Restaurant Association
对主要清洁工作应该事先计划以便于尽量减少食品污染并使其对食品经营的干扰降至最低程度食品加工和经营过程中不能进行真空除尘和拖地但是为了防止污垢干燥和硬化减少细菌繁殖食品加工和经营活动结束后必须迅速开始清洁工作食品经营卫生管理工作应该包括清洁工作计划表以及定期清洗的时间和工作安排
在制定新的清洁计划时应该组织会议与员工共同讨论这也是说明与新计划有关的新设备和新方法的好机会阐明计划的必要性及其预期效果强调按章办事的重要性是非常重要的与员工讨论交流可以减少具体操作过程中发生偏离规定方法的机率
在实施卫生计划后应评价卫生操作规程的有效性一般通过连续监督和自我检查对卫生操作规程加以评价必须记录评价过程以证实工作中确实是按计划执行并且达到了预期效果文件可采用定期检查报告的形式
一员工培训
要求对员工和管理人员进行脱产培训培训的对象包括雇佣的已经过培训的专业人员书面材料招贴画示范表演幻灯片和电影都可作为培训的器材
很难估计用于卫生培训上的投资何时才能收回事实上这种利益是无法估计的有时可这样理解员工培训有助于防止食源性疾病的暴发或防止企业被勒令停厂整顿直到其符合当地卫生法规的要求通过卫生操作改进企业形象的益处很难估计即使其导致了销售额的上升
由于很难及时补充技术熟练且有能力的工人所以员工的培训工作十分重要企业必须制定定期培训计划因为工厂中人员的变化比其它机构更快
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边工作边培训对某些任务来说是可行的但对卫生培训则显得不够参预食品经营卫生操作的每位员工都应该熟悉卫生概念和与工作有关的卫生操作
对大公司而言培训员工的理想方法是建立培训部并聘请一名培训督导有许多大型及中型食品经营机构采用这种方法事实上食品经营培训员们已经建立了与此有关的专业组织宾馆和饭店培训委员会而且食品与药品协会还研究并公布了食品卫生法规鼓励通过采用统一的法规和强制性卫生方法防止食品污染
在多数食品经营机构中通常由监督员而不是专业培训人员进行卫生培训工作不过应该选择经过培训的员工或在食品经营卫生操作中具有资格证书的人担任培训工作
培训计划的有效性可通过员工完成规定任务的能力加以评价如果在培训前已确定了成绩的标准那么将个人成绩与之相比便可知道有无进步员工完成的工作量旷工和迟到记录及行为表现都能反应实施培训计划的作用培训质量还可通过客户的投诉率和顾客返回率得到反映
全国饭店联合教育基金会1992认为评价培训效果的常用方法有两种主观方法包括通过测试或提问检查员工的理解力另一种方法是由管理人员评估员工的工作表现经常表扬员工在墙上张贴宣传先进表现的图画向先进员工颁发徽章和证书等措施都能提高培训效果有些机构如全国饭店联合教育基金会和某些法规部门提供了有关培训和表彰等方面的方法
第六节 小结
食品是腐败性微生物和致病性微生物的来源之一在食品加工过程中防止食品污染的挑战日益复杂和严峻食品经营企业的设施和设备应该便于清洁根据各组织和制造商提供的设备标准选择具有卫生特征的设备和仪器
应该实施卫生操作以确保食品在接收储存加工及经营过程中的安全性食品加工必须在经过彻底清洁和消毒的设备器具以及物理装置中进行只要能正确操作和维护设备利用洗碗机这类机械清洗器能有效去除设备和器具上的污垢有关食品经营和加工过程中卫生操作的正确管理方法是如实记录清洗和消毒过程并对其加以监督根据记录结果对管理方法进行评价
思考题
1,食品经营企业中的墙壁地板天花板应该选择什么样的建筑材料
2,在食品经营企业中洗手的水龙头最好用哪种
3,用具灭菌的温度是多高
4,为了确保能杀灭微生物推荐烹饪的终点温度为多高
5,第三只厢式水槽中的水温应该是多高
6,第一只和第二只厢式水槽中的水温应该是多高
7,洗碗机中的水温应该是多高
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参考文献
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National Restaurant Association,
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第十九章 食品经营企业的卫生
美国约有710,000多家食品经营企业雇用人员超过1,000万人这些食品经营性企业包括流动餐馆大型工厂内部的自助食堂各种形式的快餐连锁店以及豪华饭店一般说来美国消费者在外就餐的预算约占其食品预算的33%随着食品经营企业的发展食品生产加工流通及制作方法有了很大的改变其主要变化表现在预包装食品的消费量增加和食品生产的集中化
食品生产加工制备技术以及饮食习惯都在不断变化之中但食品是致病性微生物的潜在来源这点始终不会改变由于现代加工处理方法增加了食品从产地到餐桌之间的距离因此食品是否被微生物污染已成为公众关心的健康问题近5年来美国共爆发了 2,397起食源性疾病其中90%以上的食源性疾病由细菌引起
58%食源性疾病爆发的直接原因是食品其中来自于餐馆的食品占58%估计每年因食源性疾病爆发而导致的经济损失为10~100亿美元涉及食品经营企业的疾病爆发率为1:9,000也就是说在向消费者提供的450亿份食品中有500万份将会导致食源性疾病随着工业化厨房的数量增加这个问题也随之复杂起来大规模食品制造增加了可能受到食品污染影响的人数因此保护食品不受污染的问题变得日益复杂和重要
食品经营企业卫生的主要目的是保护食品不受污染或当污染已经存在时尽可能地减小污染的影响保护食品不受任何污染是非常困难的因为致病性微生物存在于很多地方同时约有50%的食品加工人员在处理食品时带菌
第一节 卫生设计
如果食品经营性企业的内部设计不当就很难保持适当的卫生标准设计不当不但使清洗工作变得更加艰巨而且还浪费时间和精力最终导致员工不重视卫生要求
一清洁
关于食品经营设施和设备卫生设计的主要要求是便于清洁从字面上看清洁意味着可以拆开检查或者容易清洗用常规方法便能有效除去污垢尽量减少容易聚集污垢害虫微生物的地方有助于维持清洁的环境易于清洗的设施便于保持卫生减少污染
二设计的特征
在计划制造各种设施的同时就应该考虑卫生设计的各项要求虽然大多数管理者继承了原有的食品经营设施但是在改进或购置新设备时可以借此机会改善各种设施和用具
在大多数地方食品经营设施的卫生设计由法律控制公共健康建筑和各地区的有关部门均有权调整设施的结构法规机构根据良好卫生必须或希望达到的各
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项要求列出了一系列检查单供食品经营企业使用
地板墙壁天花板应该用易于清洗和保养而且有吸引力的材料建筑这些材料必须具有惰性坚固不吸附污垢表面光滑等特性对于地面材料应该考虑其是否有吸附性和多孔性地面如果吸附了液体不但容易损坏而且还有助于微生物的生长所以食品加工和贮藏区域都应该使用无吸附性的材料覆盖地面而且还不能设置地毯梯毯之类的物品
虽然地面材料是卫生的一个重要方面但是地板铺设的方法也同样重要在墙角处安装设备清洁系统可防止因食品残渣的积累而引来的昆虫和老鼠混凝土和水磨石地面应该密封且无吸附作用同时还必须减少水泥灰尘引起的健康危害
关于墙壁天花板材料的选择原则基本与地面材料相同在大多数地区陶瓷是普遍应用并且效果令人满意的墙面材料至于水泥墙则必须光滑防水平整没有可积蓄污垢的小洞虽然不锈钢价格昂贵但是它能防潮防止污垢积累而且坚固耐用是一种令人满意的材料在相对干燥的环境中如果采用具有防止污垢积累特性的光滑涂料环氧丙烯酸搪瓷或类似材料密封由无毒油漆粉刷的石膏墙或煤渣砖墙也能达到令人满意的效果有毒涂料含铅量高的油漆不能用于食品经营设施中因为剥落的油漆薄片和表面缺口易导致食品污染天花板应该采用光滑无吸附性易清洗的材料制造光滑密封的灰泥塑料嵌板或在其它材料制作的嵌板表面涂布塑料都能获得很好的效果
在购买设备时食品经营企业的经理应该仔细检查其是否符合各项标准的要求食品经营企业中所用的设备应该具备下列卫生特性
1为了提高操作效率必须尽量减少零部件的数量
2必须容易拆卸便于清洗
3设备表面光滑没有坑裂缝突出物螺栓和铆钉头
4边缘圆滑并用表面光滑的材料覆盖内表面
5采用能防止裂开脱落的包裹材料
6采用无毒无吸附性对食品的色泽气味和味道无不良影响的材料
一般说来切菜板是引起交叉污染的途径之一木质切菜板吸收汁液塑料切菜板的缝隙中经常隐藏着微生物塑料表面的刀痕难以磨去为细菌提供了赖以孳生的缝隙由于这些细菌在人工清洗时很难去除因此经常污染食品表面用过的泡沫聚丙烯切菜扳上吸附了大量细菌即使对其进行彻底清洗也不能完全除去这些微生物经常使用的聚丙烯菜板上积累了大量刀痕坑洼裂缝和毛糙的表面为细菌的孳生提供了适宜的场所
三设备的安置
应该适当安置设备使所有区域都便于清洗以减少污染例如洗脏碟子的桌子不应该置于蔬菜加工槽旁边废弃物必须尽可能地远离食品加工区域食品生产设备不应该置于敞开式楼梯下
在可能的情况下可以考虑使用移动式设备以便于墙壁和地板的清洗不能
3
移动的设备与墙壁或相邻设备之间应该密封如果无法密封设备与墙壁或相邻设备之间必须相距0.5米左右以便于清洗无法移动的设备应该置于高出地面0.25
米的地方或用石砌的地基密封如果采用后者必须留有3~12厘米的空隙
设备与墙壁地面之间应该采用无毒密封剂密封因建筑不当造成的大裂缝一般不能用密封剂解决问题这类裂缝最终将暴露出来积累污物并成为害虫和老鼠的藏身之地
四洗手设施
手是最重要的微生物污染源因此企业必须在手容易受污染的地方如食品生产区储藏柜更衣室以及与洗手间相邻的地方安置洗手设施由于雇员可能不愿走很远的路去洗手因此这些设施的安装原则必须是就近方便洗手设施有自动洗手设备备有冷热水的洗手池液体或固体肥皂个人毛巾或其它类似空气干手机的干手装置应当安置脚踩式龙头关于洗手设施本书第四章有更详细的介绍
五福利设施
雇员应该拥有更衣室和储藏柜街上穿的衣物是微生物污染的重要来源之一因此生产时必须穿制服更衣室应安置在食品生产区或储藏区外围并用墙壁或其它栅栏将其与别的地方隔开更衣室卫生间都应该安装洗手设施悬挂的镜子必须远离洗手设备洗手间和卫生间每天至少冲洗一次存放废弃物的容器每天至少清理一次
六废弃物处理
由于垃圾和废弃物能吸引害虫结果导致食品设备和器具的污染因此对食品经营企业的卫生而言及时处理这些废弃物是非常重要的废物箱必须具有防漏防虫易清洗坚固耐用等特性塑料包和抗湿纸箱均能有效存放废弃物废物箱必须配有密闭的盖子
应该尽可能快地妥善处理废弃物并将其运离食品加工区域以防止形成不良气味吸引害虫废弃物只能堆积于废物箱内废弃物贮存区应该便于清扫预防虫害如果需要长时间保存必须对室内贮存区域进行冷冻处理室内贮存区也应该便于清扫预防虫害大型废物箱例如放置在外部的压缩垃圾箱等应该置于光滑表面或无吸附性的材料表面上如混凝土或沥青表面
安置废物箱的区域应该配备冷热水供应管和下水道对具体安置地方的要求是清洗废物箱时不会污染加工和贮存的食品
利用制浆机或机械压缩机可减少食品经营设施中的大体积杂物制浆机能将废料磨成小颗粒然后再用水将其冲走加工过程中产生的固体废弃物可以在除去水后运走那些储藏空间有限的工厂可使用机械压缩机将干的整块废弃物压缩处理使其体积只有原来的20%
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如果地方政府允许而且符合政府和地方有关空气清洁的标准可采用另一种减小废弃物体积的方法焚烧可燃性垃圾但是由于食品经营企业产生的废弃物多数含有较高水份不易燃烧在这种情况下焚化炉只能作为临时搜集废弃物的容器
第二节 减少污染
应该在厨房和贮藏区实施卫生操作以保障加工食品的卫生本节主要讨论减少污染的预防措施
一预加工区域
食品预加工后和食品经营过程中必须特别重视预防食品在预加工区域内被有毒物质腐败性微生物以及垃圾污染在经营过程中被污染的食品能将致病菌直接传染给消费者
二器具
为了防止污染和保持环境卫生必须对器具进行彻底的清洗和杀菌处理清洗后将器具置于77环境中至少保持秒便完成了杀菌过程如果在室温下使用杀菌剂则需要处理10分钟或更长时间扔掉有裂缝缺口缝隙或有凹痕的盘子器具也会减少污染因为在破损处积累的食物颗粒和微生物很难通过清洗除去
要求经营人员不触碰任何直接与嘴或食品接触的器具表面能进一步减少污染表面接触过柜台或桌面的盘子或器具不允许再存放食物如果微生物通过手和表面传播到碟子器具或食品上最终它们将被传染给消费者
为了减少病源性疾病的危险在食品的安全加工和处理过程中必须考虑下列不安全因素
1 加工步骤太多食品暴露于污染源中的机会增多
2 温度变化在危险区3 ~60加热或冷却食品
3 加工体积过大所要求的加工步骤多加热和冷却所需的时间也比较长结果为微生物提供了更多的繁殖时间
4 食品中天然存在的污染原料可能被土壤中的脏物或杀虫剂污染红肉和家禽可能在屠宰过程中被污染海产食品原料可能携带各种病毒细菌和寄生虫
另一项必须考虑的能减少污染的预防措施是重视从产品接收区到餐桌之间的运输过程每步处理过程的开始和结束都应该记录时间和温度因为时间/温度曲线有助于判断处理过程是否能防止微生物生长这一过程中虽然存在一些控制点但只有少数属关键控制点
关键控制点如下
1 使食品始终处于2以下或60以上以防止微生物生长
2 在74以上蒸煮食品以确保杀灭微生物
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第三节 食品加工的卫生方法
在食品加工和储藏过程中能够而且必须通过卫生操作以保障加工食品的卫生因为被有毒物质和某些微生物污染的食品能引起食物中毒一般说来下述三种方法有助于减少污染
1 清洗食品加工食品一般都不需要清洗但是所有生吃和用于烹调的蔬菜与水果都必须清洗与未加工的禽类鱼和各种肉类一样果干和葡萄干也应该清洗清洗家禽可以减少体腔内沙门氏菌和其它微生物的污染水果蔬菜和肉类必须用冷水和温水冲洗以去除脏物清洗过的食物应该晾干如果这些食品不需要马上蒸煮那么就应该放置于冰箱内待烹调时用如果怀疑存在大量害虫可将新鲜食品在盐水中浸泡20分钟使昆虫浮至水面
2 预防食品污染预防食品受有毒物质和细菌的污染以防止发生食源性疾病是卫生操作规程的重要组成部分清洗剂上光剂防虫剂和其它食品经营过程中使用的化学物质常在不注意时进入食品内为了防止发生这类污染所有化学试剂都必须与食品分开贮藏决不能放在食品加工区或其它食品贮存和处理区内域
3 彻底加热可疑食品可能隐藏着有害微生物的所有食品生肉家禽及其它任何食品如果怀疑其在加工后受到二次污染那么在可能的情况下都应该进行彻底的热处理加热温度必须达77以破坏非芽胞细菌如葡萄球菌链球菌和沙门氏菌杀灭芽胞菌所需的时间和温度取决于细菌的种属
第四节 卫生原理
食品经营者应该根据各项卫生原理选择清洗和消毒方法以及各种供应的产品在此过程中的关键所在是如何决定最适当的方法和产品以及如何正确使用它们
一清洗原则
要建立一个清洁卫生的生产环境就必须认真制定卫生操作规程并切实地加以实施和严格地监控急于完成生产任务的员工常忽略正确的操作方法因此需要一名经验丰富警惕性高原则性强的负责人进行监督以防止员工违背卫生操作规程他/她必须知道建立适当的卫生环境清洗和消毒是良好内部管理的基础所有与食品接触的表面在使用后都必须进行清洗和消毒处理如果发生污染经营将会受到干扰如果经营场所过于繁忙一直处于使用状态那么日常安排就容易被打乱
过去常将清洗过程视为化学试剂的实际使用实际操作中必须根据待清洗物质的性质选择特定的清洗剂因为适用于某一清洗过程的清洁剂在其它清洗过程中可能是无效的在特定清洗过程中除了要求清洗剂必须有效并符合使用要求外还必须符合建筑材料的要求本书第七章详细讨论了清洗剂的重要特性由于有些清洗剂的清洗效果优于其它清洗剂因此在比较价格时应该考虑为了达到理想清洗效果而需要的实际使用量
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有些污垢不受碱性清洗剂的影响例如洗碗机外的石灰外壳卫生间内的铁锈青铜和黄铜表面的氧化物因此含有清洗剂的酸性清洗剂常用于清洗这类污垢酸的种类和强度根据清洗的目的而改变
二卫生原则
用于烹饪的器具似乎无需消毒因为它们在烹饪过程中肯定要经过加热步骤但是由于不能保证热量在蒸煮过程中使整个器具的温度均匀升高也不能保证热量能维持足够长的时间以确保有效消毒因此用于烹饪的器具仍需进行消毒处理
一般采用热消毒和化学试剂消毒热消毒就是利用高温杀死微生物化学消毒是通过破坏微生物细胞的新陈代谢来完成的无论使用什么方法都必须彻底冲洗生产场地和设备残留的污垢常妨碍消毒剂与微生物的接触影响杀菌效果本书第八章详细介绍了各种杀菌方法和杀菌剂
在食品经营企业中化学消毒过程一般是将物料在适当浓度的消毒液中浸泡一分钟左右或者用2倍于正常推荐浓度的消毒液冲洗或喷淋待消毒表面由于消毒剂随着杀菌过程的进行而不断地消耗减少因此必须经常检测消毒剂的浓度如果消毒剂失效应该及时更换消毒剂生产商常免费提供监测消毒剂强度的测试方法所有对人类有毒的消毒剂都不得用与食品接触表面
消毒剂与清洗剂混合使用可获得能清除污垢的消毒剂虽然这些产品能够消毒但是消毒过程与清洗过程应该分开进行因为消毒剂的强度常常在清洗过程中被破坏化学消毒剂能与污垢中的有机物反应一般说来能清除污垢的消毒剂比普通清洗剂价格昂贵而且其应用过程中的限制也比清洗剂多
要求有一个远离食品加工区域的清洗场所专用于那些能够搬运的与食品接触器具的清洗和消毒车间内应装配三个或更多的水槽以便于分开放置清洁的器具和污染的器具在专用于冲洗食品废弃物的区域内应该能将污物冲进垃圾箱和处理器内如果使用热水消毒那么必须在第三个水槽内安装加热装置和温度计使水温维持在77左右不同地区对清洗和消毒设备的要求不同因此应该了解各地区的具体要求
三清洗步骤
典型食品经营设备的人工清洗和消毒过程由下述八个基本步骤组成
1 每次使用之前清洗水槽和工作台表面
2 刮除重污垢沉积物并进行预浸泡处理以减少总沉淀物否则这些沉积物会降低清洁剂的清洁效果将器具分类清洗银器应该预先浸泡其它器皿也必须根据其用途进行清洗
3 在第一个水槽中用50除垢溶液用刷子或抹布除去残留于器具上的污垢
4 在第二个水槽中用清洁的饮用水50左右冲洗器具以除去所有的污垢和清洗剂否则残留的清洗剂可能会与消毒剂相互作用降低杀菌效果
5 在第三个水槽中将器具浸入热水82或在化学消毒溶液40~50中浸泡
7
一分钟如果将器具浸泡在消毒液中那么消毒剂的浓度应该是推荐浓度的2
倍这样洗刷用水就不会将消毒剂的浓度稀释至最低有效浓度以下空气泡妨碍消毒剂与器具内部接触所以应该尽量避免
6 将经消毒处理过的器具和设备在空气中自然晾干擦洗会再次污染已消毒的器具和设备
7 存放已消毒器具和设备的环境应该清洁卫生存放处至少要离开地面20厘米以防止溅水灰尘等
8 如果固定设备暂不使用应覆盖住其中与食品接触的表面
四卫生设备
应该按照设备制造商的要求拆卸和清洗固定食品加工设备常用的清洗步骤如下
1 拔掉所有电源插头
2 拆卸清洗和消毒所有的设备
3 用消毒液冲洗食品接触表面消毒液的浓度为浸洗消毒剂浓度的两倍
4 擦试所有非食品接触表面经常将擦洗固定卫生设备及其表面的抹布绞干并将他们与其它抹布分开放置
5 在重新装配前将所有消毒过的部件在空气中晾干
6 按照设备制造商提供的说明书安装那些带有去垢和消毒溶液的固定清洁设备高压低流量清洁设备正如本书第七章中所述可用于清洗喷雾装置可用于消毒用二倍浓度的消毒溶液喷洒2 3分钟就可达到杀菌目的
7 所有木质切菜板都应该用无毒去垢溶液和硬毛尼龙刷或用高压低流量清洁棒擦洗而且每次擦洗后都应该用消毒液进行消毒由于木质切菜板容易磨损因此可用聚乙烯板代替它木质切菜板不能浸泡在消毒液中
五地下排水沟
每天都应该在卫生工作结束时清扫地下排水沟清洁工必须戴上厚的胶皮手套移开阴井盖用水管冲洗除去碎渣在移开盖子后应该用水管冲洗整个排水沟同时注意不要溅起水花按照重垢型碱性清洗剂的说明书配制清洗液并将其灌入排水沟内然后用水管或刷子清洗冲洗如果没有用季胺消毒剂而是用含氯消毒液则应该将其溶液倒入排水沟中
六清洁工具
清洁工具应该与其它消毒设备分开存放抹布洗刷垫拖布刷子和海绵在使用之后必须及时冲洗消毒并在空气中晾干抹布必须每天洗烫所有水桶洗拖把的桶都要倒空冲洗消毒这项工作每天至少进行一次
七机械清洗和消毒
只要能正确操作并维护设备机械清洗比人工清洗更能有效清除器具和设备上
8
的污垢目前洗碗机的应用日益广泛对大型食品经营企业而言采用便携式高压低流量清洗设备更加合适
根据全国餐饮联合教育基金会NRAEF的介绍目前洗碗机有两种基本形式
1992即高温洗碗机和化学消毒洗碗机
一高温洗碗机
主要的高温洗碗机将按照其模型来讨论这些洗碗机的消毒温度最低82最高90
1 带门单水箱固定隔板式高温洗碗机这种洗碗机带有固定的隔板一般采用清洗剂和水62~65冲洗器具水从洗衣机底部导入但是机头可以安装在隔板上方清洗循环结束后再用热水冲淋一次
2 输送式洗碗机这种洗碗机装有可移动的输送带使放在其上的器具依次通过清洗 70 72冲洗消毒82 90循环输送式洗碗机可以只有一个水箱也可有多个水箱
3 梯式洗碗机这种洗碗机为大容量多水箱带有勾式输送带的洗碗机必要时还可配置一只烘干装置这种洗碗机通常用于大型食品经营企业
4 传输式或循环输送式洗碗机这种多水箱洗碗机可在勾式输送带上移动放置碗碟的隔板或者勾式输送带在隔板内移动其中有些型号的洗碗机还能在最后冲洗结束时自动停机
二化学消毒洗碗机
下文将简述常用的化学消毒洗碗机用玻璃制造的洗碗机也属于化学消毒设备
1 批式翻斗洗碗机化学消毒的水温应该是49~55这种洗碗机能在一只水箱中完成清洗冲洗循环每个循环都是定时的而且清洗剂和消毒剂是自动加入的
2 重复循环门式无翻斗洗碗机这种洗碗机在两个循环之间不能完全排干水分清洗液能用新鲜水稀释在下道循环中重新利用
3 具备或者不具备预冲洗能力的输送式洗碗机这种洗碗机的名称一般由其功能决定
在购买和操作洗碗机时必须考虑下述因素
1 是否具有最适容量
2 是否具有足够容量的耐压加热器能向洗碗设备提供消毒冲洗时所需的热水82
3 必须正确安装保养操作以保证设备能有效地进行清洗和消毒
4 科学安排洗碗设备的安装位置便于使用
5 温度计必须准确地显示水温
6 为了省去待洗器具的擦洗和浸泡程序应该考虑进行预冲洗
7 如果洗碗机具有多个贮水箱则需要一个防止洗碗水流入冲洗水箱内的装置以防止其中的水被污染
9
8 大型洗碗机每天至少清洗一次清洗过程必须按设备制造商提供的说明书进行
表19-1提供了洗碗过程中有关问题的详细信息
表 19-1 洗碗过程中的困难及其解决方法
现 象 原 因 建议采用的方法
清洗剂不足 使用足够的清洗剂以确保彻底除去污垢
洗碗水的温度太低 将水温保持在推荐范围内以确保食品残留物的溶解同时也有利于热量的积累消毒
清洗和冲洗的时间不够
在清洗或冲洗过程中提供足够的时间时间应该用定时器或传送速度自动控制
清洗不当 打开冲洗和清洗喷嘴以维持适当的喷雾压力和流动条件保持排水道畅通预先刮去碗上的污垢等尽量保持清洗水的清洁度及时更换罐中的清洗用水
碗碟
不干净
隔板放置不当 隔板或架子要按照大小和类型正确放置银器必须预先浸泡并放置于银架台上不必分类或遮盖
水的硬度高 对水进行软化处理使用适当的清洗剂检查清洗冲洗水的温度在推荐温度范围以上的水温可能会引起沉淀性泡沫
清洗剂过量 使冲洗用水保持足够的压力和体积喷雾角度不当有可能导致洗涤溶液残留到最后的冲洗阶段
形成薄膜
清洗或冲洗设备的方法不当
经常清洗设备以防止污垢积累使水有足够的冲洗压力和流出体积
形成油脂膜
低pH清洗剂用量不足水温太低清洗设备操作不当
保持足够的碱度使油脂皂化检查清洗剂和水温打开所有的冲洗喷嘴以确保喷淋关闭冲洗喷嘴有可能干扰水箱中水的流出及时更换水箱中的水
出现泡沫
清洗剂不溶解或水中固体悬浮
改用低泡清洗剂或减少水中污物含量
水中碱浓度水中含高度不溶性污物
降低碱浓度最高为300 400ppm选择一种合适的冲洗添加剂以消除条纹采取外部处理的方法减少污物含量
出现条纹
设备的清洗或冲洗过程不当
使冲洗水保持适当的压力和流量用于冲洗的碱性清洗剂必须彻底从盘子上冲洗掉
冲洗水的硬度 对水进行软化处理使用其它冲洗添加剂
冲洗水的温度太高或太低
检查冲洗水温迅速干燥碗碟或使盘子上的水自然晾干而不是流干
冲洗和贮存之间的时间不够
改用低泡清洗剂采用合理方法减少水中的污物含量
出现
斑点
食品污垢 清洗前尽量去除污垢在清洗循环中碳水化合物蛋白质或脂肪的降解可能会产生泡沫及时更换水箱中的水
采用的清洗剂不当 对食用色素或金属污点特别是使用塑料盘时通常需要采用含氯清洗剂才能除去这些污点
咖啡
茶
金属
污点
设备的清洗方法不当 打开所有喷淋冲洗喷嘴防止设备中出现泡沫或其它沉淀物因为这些物质在后道清洗循环中易产生泡沫
摘自National Sanitation Foundation 1982,
八就地清洗CIP设备
自动制冰机软冰淇淋机及酸奶自动售货机这类设备的清洗程序一般是先用清洁剂溶液清洗然后用热水冲洗最后使消毒液通过整个设备进行消毒处理这些设备必须设计良好制造精密清洗剂和化学消毒液能在一个固定的管路系统中保留适当的时间预先设定的时间同时清洗用水和溶液不会漏进机器的其余部分全国餐饮联合教育基金会1992清洁剂和消毒剂必须与设备中所有食品接触表面相接触CIP设备必须能自动排水装置应该设计成便于通过已经清洗的区域进行检
10
查
特殊区域和设备的清洗建议(Cleaning Recommendations)
场地地板
频率每天和每周
用具和设备扫帚簸箕清洗剂水拖把吊桶电动刷子非必须的
每天 其它要求
1.将椅子堆积在桌面上或将其从待清洁场所移开
1.自我说明
2.扫除或移开地板上所有垃圾 2.使用推式扫帚
3.清洁所有桌面 3.擦除食品碎屑并将其放入容器中用热肥皂水清洗桌子用清水冲洗表面
4.注意防止潮湿的警告标记 4.自我说明
5.拖地对范围较大的区域使用自动清洗机 5.每升水中溶入15克清洗剂用清水冲洗
每周 其它要求
1.重复上述1~4步日常清洁程序 1.同上
2.清洗地面 2.用电动清洗机和或缓冲溶液清洗地面用40~55的清水冲洗用橡胶清洁器和干拖把擦干地面
区域墙壁
频率每日和每周
用具和设备手刷海绵清洗剂吊桶水擦洗粉
每日 其它要求
1.在需要清洗的地方进行清洗
1.每升水中溶入15克清洗剂用手擦洗所有脏的地方清水冲洗擦干拖地以除去泄漏物
每周 其它要求
1.去除来自于墙壁的所有碎屑
1.自我说明
2.装配清洁设备 2.每升水中溶入15克清洗剂
3.擦洗墙壁 3.手工洗刷擦洗瓷砖和水泥浆
4.冲洗墙面 4.用干净的温水
5.擦干 5.用干净的布或纸巾
6.擦除地面上的泄漏物 6.自我说明
区域搁架
频率每周
用具和设备手刷清洗剂海绵水吊桶
每周 其它要求
1.移走搁架上的物品 1.将物品存放在其它架子和搁板上
2.刷掉所有碎物 2.将碎物刷入盘中或其它容器内
3.分段清洗隔板 3.混合清洗剂和温水擦洗搁架
4.将物品重新放在搁架上 4.检出已破损的罐子丢弃于适当的地方
5.拖地除去污物 5.用干净的湿拖把拖地
区域炉子
频率一周彻底清洗一次每天擦洗
用具和设备盐长柄金属刮刀金属海绵溶于温水的清洗剂体积为4升的水桶海绵不锈钢上光剂氨醋或专用炉清洗剂
11
每周 其它要求
1.熄灭炉火擦洗内部 在炉底的硬屑上洒盐恒温至260当泄漏物完全炭化后熄灭炉火彻底冷却用长柄金属刮刀刮炉底用金属海绵或手柄刮刀在炉门内部包括把手和边缘处刮擦
2.刷掉刮出来的碳和其它杂物
2.从炉子顶部的层板开始用硬毛刷刷除碎屑并收集于簸箕内
3.清洗炉门 3.用热的清洗剂溶液清洗搪瓷表面冲洗擦干
4.刷炉腔内部 4.每天用小扫帚或刷子清扫
5.清洗外部并上光 5.用温的清洗液清洗顶部背部铰链区冲洗擦干在所有不锈钢表面上光
注意决不能灌水或用湿布及浸湿的海绵擦洗不能用橡胶清洗器也不能将水滴入或灌入炉内清洗
设备通风橱
频率每周至少一次
用具和设备抹布温肥皂水不锈钢上光剂滤网脱脂剂
每周 其它要求
1.移开滤网 1.拆下滤网并将其放到室外用脱脂剂冲洗待所有碗和食用器皿洗净后再将滤网放入洗碗机内清洗
2.清洗通风橱内外 2.用温的肥皂水和抹布彻底清洗通风橱内外去除油脂在滤网下方安置干净的滴槽
3.将通风橱抛光 3.将上光剂喷淋至通风橱上并擦干净用干净抹布将通风橱内外擦干净
4.重新装上滤网 4.待滤网完全干燥后再将其放回原位
设备多面设备Range surface unit
频率每周彻底清洗一次
用具和设备灰油小刀硬毛刷湿布热的清洁剂体积为4升的容器醋和氨
每周 其它要求
1.清洗背部裙板和加热炉或架子
1.清洗前使表面冷却将热的湿布绞干并用其擦洗背部裙板和加热炉用灰油小刀刮去表面硬物用硬毛刷从顶部平坦表面刮去燃烧后残留物质
2.移开顶部刮擦边缘和平坦的表面
2.升高塔板用灰油小刀将燃烧后的粒子除去刮净踏板边缘用硬毛刷刮去燃烧后吸附于顶部及平坦表面的物质
3.擦洗加热元件 3.用湿布擦洗加热元件
4.清洁基座和外部 4.用浸有热清洗剂溶液的湿布擦洗
5.清洗油脂贮藏器和液滴盘 5.将油脂贮藏器和液滴盘浸入清洗剂溶液中20~30分钟擦洗冲洗晾干
注意不能将加热元件浸于水中
设备浅铁锅
频率每日
用具和设备刮铲浮石纸巾热清洗剂溶液
每周 其它要求
1.关闭热源除去油脂每次使用之后
1.待表面冷却后用刮铲或平锅铲刮擦表面用干纸巾擦干净使用后用浮石清洗板上无法移动的燃烧部分尽可能避免每天使用浮石
2.清洗油脂和或排水槽 2.将热清洗液灌入小排水口刷洗用热水冲洗
3.倒空油脂贮存器 3.用热清洗液洗去油脂水迹薄膜冲洗晾干
12
4.擦洗浅铁锅的防护装置前部及其两侧
4.用热洗液除去油脂碎屑和薄膜冲洗并且晾干
设备旋转式烤炉
频率每日
用具和设备温的手洗清洗液刷子抹布不锈钢上光剂擦洗剂
每日 其它要求
1.拆卸与分离 1.待烤炉冷却后取下锅滑动片和篮子将篮子移至前部中间按压左边的脱架链使拴从洞中滑出落入篮中
2.清洗表面和下部 2.用软刷清除前表面和面包架后面的碎屑
3.清洗框架和内部尽可能清洗到整个内部
3.用温的手洗清洗液将其擦净冲洗并晾干在需要时可用不含擦洗剂的上光剂上光不允许外套上积累油脂和污垢防治水和清洗剂接触运输链对不锈钢框架必须将其全部上光
设备咖啡加热壶
频率每日
用具和设备外部清洗剂不锈钢上光剂内部清洗剂小苏打壶刷水龙头玻璃刷
每日 其它要求
1.冲洗加热壶 1.使用后用冷水冲洗
2.在加热壶内充入半壶热水 2.确保外层壶套中有3/4的水打开加热装置打开入水口使热水进入咖啡加热壶中直至咖啡线根据推荐使用量加入清洗剂15克/升使清洗液在壶套内停留30分钟左右并保持一定的温度
3.洗刷内衬水龙头量杯和排液管 3.擦洗咖啡槽内部顶部边缘和壶盖将排气管中的
2升溶液倾入填充阀和观测尺将刷子伸入量杯和咖啡排液管轻轻刷洗
4.排水 4.打开咖啡龙头使之完全排干关闭龙头
5.冲洗 5.打开通咖啡槽的进水阀用4升热水将水龙头打开一分钟使热水流入沿流经路线进行消毒处理
6.拆开水龙头彻底清洗 6.用刷子刷洗彻底冲洗插口清洗
7.重新灌满每周二次 7.配制溶液在4升热水中加入一杯小苏打将溶液在壶中保持分钟左右排干使用前用热水彻底冲洗
注意当咖啡壶浸在清洗剂中时必须在龙头上贴好标签加以说明
两周一次 其它要求
1.将清洗剂溶液灌入壶中 1.将80水灌入壶中按20升水加入2勺清洗剂的比例或按照生产厂家的说明加入清洗剂
2.排出混合物多次倾泻 2.拔出塞子排出4升溶液再次彻底混合并让混和物流入水龙头使溶液的温度保持在75~80之间达一小时之久
3.擦洗内衬量杯 3.用长柄刷去除碎屑
4.清洗水龙头 4.拆下水龙头清洗所有部件在重新组装之前所有部件都浸在热水中
5.冲洗重装水龙头 5.用热水冲洗内衬3~4次反复冲洗直至除去所有污渍
6.将壶重新灌满 6.将足量热水灌入壶中保留至下次使用前在加热咖啡时必须将水排出并灌入新鲜水
注意清洗真空式咖啡制备器时每升温水中溶入一茶匙清洗剂即可先将较低的滚筒升至与顶端相差5厘米处再组装设备
13
设备冰茶分配器
频率每日
用具和设备装置抹布热的肥皂水
每日 其它要求
1.清洗外部 1.湿布擦洗外部装置
2.清洗配料锅 2.排空配料锅用温和清洗剂和温水清洗配料锅和液体分配格栅
3.清洗贮液池 3.打开前部护套移开混合池用温和清洗剂和温水清洗
4.检查部件 4.检查部件时必须记住拆卸顺序以便能准确地重新安装
5.清洗塑料零件 5.不能将塑料零件浸入热水中或放入洗碗机中清洗
设备蒸汽台
频率每日
用具和设备洗碗用清洗剂刮铲擦洗刷抹布
每日 其它要求
1.关掉加热装置 1.反时针方向转动蒸汽阀蒸汽加热将刻度盘打至关档电加热
2.移开插入盘并将其放入洗碗场所
2.插入盘清洗完毕后将其提起然后往前推用另一只空手拿开另一个插入盘每次使用插入盘后都需用手工进行彻底清洗和消毒再置于空气中晾干放于清洁处备用
3.排出蒸汽中的水 3.用布包着溢流管将其移开防止损伤
4.配制清洗液装配用具 4.在适当容器中溶解30毫升洗碗用清洗剂
5.刮去蒸汽台上食物碎屑 5.用刮铲或两面刮刀
6.擦洗内部清洁外部 6.用擦洗刷和清洗液
7.冲洗外部 7.用足够清水去除所有残留清洗液
注意热的食品加工台电源零件可移动部件在使用后都必须清洁其中的不锈钢部分常见的油脂和污垢沉积物可用温和清洗剂和水将其清除只要可能清洗后应该彻底冲洗并晾干
设备冷冻色拉条带冰床或电力冷却
频率每次使用后
用具和设备清洗剂塑料刷消毒剂
每日 其它要求
1.将浅盘或托架移至食品制备区域 1.将插入盘和托架放入洗碗机清洗
2.对桌的背面进行清洗和消毒处理 2.用清洗剂和塑料刷清洗或擦洗桌子表面冲洗用含消毒剂的溶液擦洗消毒
3.定期除垢以防止生锈石灰或硬水形成锅垢非冷冻的产品
3.将沸水注入流动槽底部按生产商推荐的用量加入适当比例的除垢剂保持几小时用塑料刷擦洗排干彻底冲洗喷淋以除去消毒剂
4.冷冻装置的电力除霜 4.关闭电源按要求经常除去盘管上的冰霜然后按上述清洗方法进行清洗
设备牛奶分配器
频率每日
用具和设备消毒布或海绵温和清洗剂消毒剂
每日 其它要求
1.从分配器上移走空罐 1.在阀门下放置一容器打开阀门使分配器内的罐头倾斜倒出剩余的牛奶抽提真空管提起搅
14
拌桨
2.及时擦去泄漏物 2.用消毒布或海绵防止可能的污染
3.在设备空置时清洗内部 3.用温和清洗液清洗整个内表面冲洗
4.清洗外部 4.按常用程序清洗不锈钢若钢表面出现变色或生锈现象那么在用清水冲洗和软布上光之前需要用含有标准化学试剂的纱布擦洗并保持15~20分钟
5.每日拆卸并清洗阀门或经常将空罐移开以保证阀门的清洁卫生
5.移开提升阀将吊阀上升并从针头凹槽中滑出脱离上面的塑料槽在清洗液中清洗冲洗和消毒
6.将满罐放入分配器中 6.在将牛奶瓶放入分配器之前先用消毒液擦洗其底部在重新使用压板式分配阀前应该进行彻底的清洗和消毒
设备深口油煎锅deep fat fryer
频率每日
供应物和设备小刀刮铲金属丝刷清洗剂长柄刷醋尼龙刷洗碗用化合物
每日 其它要求
1.关掉加热装置 1.将油冷却至65
2.排净并过滤油脂每次使用后 2.打开排泄阀让油脂排入容器中使罐内物质完全排净并将其过滤至容器中在储存槽中放入另一干净的油容器以代替原来的容器
3.移开篮子 3.用小刀刮去已经氧化的油垢用刮铲或金属丝刷刮去加热装置上疏松的食物颗粒用一勺热油沿锅边缘向下冲洗将篮子浸没于含热清洗剂溶液的深槽中
4.根据清洁的需要及时将粗滤容器或杯子移走
4.清除残渣将容器放入罐中搅拌热油使残渣悬浮起来以便将其倒入残渣收集器中
5.关闭排油阀在槽内注满水 5.将水加至油脂曾经达到的液位再加入60毫升洗碗剂
6.打开加热装置 6.将温度控制于121并根据需要沸腾10~20分钟
7.关掉热源 7.打开排油阀排出清洁剂溶液
8.擦洗内部 8.用长柄刷刷洗内部用水冲洗用尼龙刷清洗篮子并将其放回罐中
9.冲洗消毒 9.向罐内注水加入半杯醋以中和残留清洗剂打开加热装置使水沸腾5分钟后关闭热源排干用清水冲洗
10.将各零件晾干 10.将篮子和滤筛在空气中晾干
11.清洗外部 11.待罐冷却后用油脂溶剂或清洗液擦洗外部冲洗
每 周
1,将水加至油脂曾经达到的液位加热至80以上或在沸腾状态保持5~10分钟关闭热源
2,每升水中加入半汤匙除锈剂除锈餐具搅拌溶液使残留于锅边的小颗粒松落
3.每升水中80加入半汤匙去锈剂将过滤网和粗滤器浸入水中过夜彻底冲洗晾干
4.在换用干净的过滤网和粗滤器前将罐内物质排净并彻底冲洗罐内部
设备蔬菜斩拌机
频率每日
用具和设备刷子海绵麻布水桶清洗剂消毒液
每 日 其 它 要 求
1每次使用后都必须拆下各零件 1关闭电源待刀片停止转动
2清洗刀片转盘防护圈转盘 2将叶片从电动轴上取下仔细清洗用手洗清洗液清洗冲洗并晾干除去转盘防护圈上所
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有的食物颗粒如果转盘可以移动则与其它零件一起清洗如果转盘是固定的则需要擦去底部和表面的食物小颗粒用手洗清洗液进行清洗冲洗并晾干
3清洗零件以及斩拌机的表面和底部 3将小部件浸入热的手洗清洁液中清洗冲洗并晾干
4重新装配拆卸下来的零件 4将格栅重新放入防护圈内使转盘与底座紧密贴合刀片与轴紧密贴合将防护圈放入正确位置
注意机械操作条件不同斩拌机变化很大
设备肉类切片机
频率每日
用具和设备水桶海绵麻布刷子清洗剂消毒液
每日 其它要求
1准备清洁设备 1拆卸松开螺丝脱下挂肉夹头和滑槽将承接下脚料的浅盘与刀片分离移开刀片保护圈松开成型装置前面刀片保护圈顶端的螺栓松开滑槽后部刀片保护圈底部的螺栓拿出刀片保护圈
2清洗切片零件 2在水槽中充满热的清洗液将切片零件放入其中擦洗再依次用热水冲洗浸入消毒液晾干
3清洗刀片 3用热的清洗液擦洗刀片由中心向边缘擦洗晾干
4清洗接收盘和底部托架 4用热的清洗液擦洗接收盘热水冲洗晾干
注意不要向设备上倒水也不能将设备浸入水中
区域 福利设施参见本书第15章
第五节 食品经营卫生要求
实施有效管理是执行有效清洗的重要前提同时有效清洗计划的实施还取决于对清洗各种食品加工设备具体要求的详细了解以及提供必须的清洗工具和清洁剂负责卫生的管理人员必须重视所有清洁卫生工作必须能在事先周密计划充分利用各种资源使新工人尽快熟悉清洗过程为监督检查建立一套符合逻辑的程序懂得如何节省工人在决定完成哪项清洗任务时所耗费的时间表19 2为某个食品加工区域的部分清洗计划完整的清洗计划也可以按此形式总结制定的计划应该非常详细便于理解安排合理不会忽略任何环节
表9 12 清洗计划的格式部分食品加工区
项目 时间 任务 使用工具 执行人员
空闲时间尽可能经常打扫
擦去泄漏物 麻布拖把水桶扫帚簸箕
换班时 用湿拖把打扫 拖把水桶或机械清洗器
地面
每星期周四晚上 擦洗 刷子水桶清洗剂
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一月六月 去掉停用设备的外包装清洗后重新密封
参见卫生操作规程
墙壁和天花板
空闲时间尽可能经常打扫
擦去溅出物 干净的布便携式高压低流量清洗机或便携式泡沫清洗机
二月八月 清洗墙壁 与专业人员交流
使用期间和每天结束时
倒空洗干净消毒抽屉清洗框架隔板
参见各类桌子的清洗方法
工作台/桌
每周六下午 参见各类桌子的清洗方法
每天需要时下班时 倒空油盘清洗内部和外部
油脂容器见清洗方法
通风橱和过滤机
每周及周三晚上 清洗过滤机 洗碗机
需要时 倒空油盘并擦洗干净
油脂容器干净的布 烤炉
每次使用后 清洗栅格盘内部外部及顶端
见各种烤炉的清洗方法
摘自Applied Foodservice Sanitation 4
th
Edition Copyright 1992 by the Educational
Foundation of the National Restaurant Association
对主要清洁工作应该事先计划以便于尽量减少食品污染并使其对食品经营的干扰降至最低程度食品加工和经营过程中不能进行真空除尘和拖地但是为了防止污垢干燥和硬化减少细菌繁殖食品加工和经营活动结束后必须迅速开始清洁工作食品经营卫生管理工作应该包括清洁工作计划表以及定期清洗的时间和工作安排
在制定新的清洁计划时应该组织会议与员工共同讨论这也是说明与新计划有关的新设备和新方法的好机会阐明计划的必要性及其预期效果强调按章办事的重要性是非常重要的与员工讨论交流可以减少具体操作过程中发生偏离规定方法的机率
在实施卫生计划后应评价卫生操作规程的有效性一般通过连续监督和自我检查对卫生操作规程加以评价必须记录评价过程以证实工作中确实是按计划执行并且达到了预期效果文件可采用定期检查报告的形式
一员工培训
要求对员工和管理人员进行脱产培训培训的对象包括雇佣的已经过培训的专业人员书面材料招贴画示范表演幻灯片和电影都可作为培训的器材
很难估计用于卫生培训上的投资何时才能收回事实上这种利益是无法估计的有时可这样理解员工培训有助于防止食源性疾病的暴发或防止企业被勒令停厂整顿直到其符合当地卫生法规的要求通过卫生操作改进企业形象的益处很难估计即使其导致了销售额的上升
由于很难及时补充技术熟练且有能力的工人所以员工的培训工作十分重要企业必须制定定期培训计划因为工厂中人员的变化比其它机构更快
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边工作边培训对某些任务来说是可行的但对卫生培训则显得不够参预食品经营卫生操作的每位员工都应该熟悉卫生概念和与工作有关的卫生操作
对大公司而言培训员工的理想方法是建立培训部并聘请一名培训督导有许多大型及中型食品经营机构采用这种方法事实上食品经营培训员们已经建立了与此有关的专业组织宾馆和饭店培训委员会而且食品与药品协会还研究并公布了食品卫生法规鼓励通过采用统一的法规和强制性卫生方法防止食品污染
在多数食品经营机构中通常由监督员而不是专业培训人员进行卫生培训工作不过应该选择经过培训的员工或在食品经营卫生操作中具有资格证书的人担任培训工作
培训计划的有效性可通过员工完成规定任务的能力加以评价如果在培训前已确定了成绩的标准那么将个人成绩与之相比便可知道有无进步员工完成的工作量旷工和迟到记录及行为表现都能反应实施培训计划的作用培训质量还可通过客户的投诉率和顾客返回率得到反映
全国饭店联合教育基金会1992认为评价培训效果的常用方法有两种主观方法包括通过测试或提问检查员工的理解力另一种方法是由管理人员评估员工的工作表现经常表扬员工在墙上张贴宣传先进表现的图画向先进员工颁发徽章和证书等措施都能提高培训效果有些机构如全国饭店联合教育基金会和某些法规部门提供了有关培训和表彰等方面的方法
第六节 小结
食品是腐败性微生物和致病性微生物的来源之一在食品加工过程中防止食品污染的挑战日益复杂和严峻食品经营企业的设施和设备应该便于清洁根据各组织和制造商提供的设备标准选择具有卫生特征的设备和仪器
应该实施卫生操作以确保食品在接收储存加工及经营过程中的安全性食品加工必须在经过彻底清洁和消毒的设备器具以及物理装置中进行只要能正确操作和维护设备利用洗碗机这类机械清洗器能有效去除设备和器具上的污垢有关食品经营和加工过程中卫生操作的正确管理方法是如实记录清洗和消毒过程并对其加以监督根据记录结果对管理方法进行评价
思考题
1,食品经营企业中的墙壁地板天花板应该选择什么样的建筑材料
2,在食品经营企业中洗手的水龙头最好用哪种
3,用具灭菌的温度是多高
4,为了确保能杀灭微生物推荐烹饪的终点温度为多高
5,第三只厢式水槽中的水温应该是多高
6,第一只和第二只厢式水槽中的水温应该是多高
7,洗碗机中的水温应该是多高
18
参考文献
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