56
第四章 个人卫生和卫生食品的加工
食品加工者能传播致病性微生物事实上人类是食品污染的主要来源经常通过手呼吸头发和汗液污染食品不留神时咳嗽和打喷嚏也能传播致病性微生物工人清除身体和动物排泄物的过程也容易导致食品受致病性微生物的污染
食品工业越来越关注雇员的教育和培训强调管理者和工人应熟悉食品保护原理
Harrington 1992报导各食品经营机构因食源性疾病爆发花去的直接费用约75,000美元其中包括卫生调查重新招聘雇员重新进货产品损失结束纠纷和有关法规的制裁等费用在许多单位参与的连销经营中公共舆论的负面影响经常波及没有发生食品中毒事故的单位某城市曾因为爆发了一场食源性疾病导致700,000美元的间接损失
第一节 个人卫生
卫生学主要描述健康保护的卫生原理的应用个人卫生主要指个人身体的清洁情况工作人员的健康在食品卫生中具有重要的作用人能传播细菌或使食品污染因此是致病性微生物的潜在来源
一 雇员卫生
患病的雇员不应该参与食品加工不能接触食品以及加工食品的设备与器具通过食品传播致病性微生物的人类疾病一般是呼吸道疾病如感冒喉咙疼痛肺炎猩红热结核和牙龈炎霍乱痢疾伤寒和病毒性肝炎等在许多疾病中即使病人已恢复健康但是导致疾病的微生物仍可能存在于人体内处于这种状态的人通常被称之为病原携带者
雇员生病时他们作为污染源传播病菌的潜能显著增强在疖疮粉剌红斑感染的伤口眼睛和耳朵内外经常发现葡萄球菌鼻窦感染喉咙痛咳嗽和其它感冒症状是体内病原微生物数量进一步增长的信号肠道疾病如腹泻和腹痛的情况亦是如此甚至在疾病症状全部消失后某些致病性微生物仍继续存在于体内因而有可能发生二次污染例如患沙门氏菌感染疾病的雇员恢复后细菌有可能在其体内存活数月之久业已发现肝炎患者在疾病症状消失后导致肝炎的病毒能在其肠道中存活五年以上为了阐明雇员个人卫生的重要性有必要了解人体不同部位作为潜在细菌污染源的作用
一皮肤
器官具有四种主要功能防御感觉热调节和排泄就个人卫生而言防御是一项主要功能表皮皮肤外层和真皮皮肤内层是坚实柔软具有弹性的表层具有抵抗来自外部环境损害的功能与身体内其它部位相比表皮不容易受到损害这是因为表皮中没有神经组织和血管表皮的最外层称为角质层角质层细胞由25~30层组成它们比其它细胞更加平坦和柔软其功能是阻止微生物进入身体内部角质层对暂居和常居微生物菌群的分布十分重要每隔4~5天这些组织就被内层新产生的细胞替换并脱落下来这些死
57
亡细胞的直径为30 0.6 m大多易脱落下来的细胞吸附到衣服上或传播到空气中真皮是皮肤的内层由相互联结的组织弹性纤维血管和淋巴管神经组织肌肉组织腺体和导管组成真皮的腺体分泌汗液和油脂作为一个基本器官皮肤通过不停地出汗分泌油脂和脱落外层死亡细胞发挥其功能当这些物质与外界物质如灰尘脏物和油脂混合时便形成了细菌繁殖的理想环境这样皮肤就成为细菌污染的潜在来源随着分泌物的积累和细菌的不断繁殖皮肤可能会发生过敏食品加工者可能在磨擦和抓挠过敏皮肤的过程中将细菌传播到食品中不正确的洗手方式和懒于洗澡将增加随死亡细胞碎片而分散的微生物含量污染将导致食品保质期缩短或食源性疾病
如果食品加工雇员是金黄色葡萄球菌或表皮葡萄球菌两种存在于皮肤上的主要细菌携带者就有可能导致食源性疾病这两种细菌存在于毛囊和汗腺的脏物中它们能导致脓肿疖和外科手术后伤口感染在产生分泌物时外分泌腺排出的汗以及皮脂毛囊中的脂类物质携带着腺体中的细菌附着于皮肤表面并造成再次感染
某些种类的细菌之所以不能在皮肤上生长是因为皮肤作为一种生理屏障能分泌一些对微生物而言为异质的化学物质抑制其生长当皮肤清洁时这种自我杀菌特性非常有效
表皮上的狭缝和空隙为微生物的生长提供了适宜的环境细菌还能在毛囊和汗腺中生长手经常到处触摸与伤口老茧以及大量微生物接触的机会很多由于手与外环境的密切联系不可避免会接触到污染的细菌
皮肤上的常居细菌通常存在于皮肤深层的毛孔中毛囊腺分泌的脂类物质对这些菌落有保护作用因此难以除去皮肤常居菌群中的微生物多数为藤黄微球菌和表皮葡萄球菌而暂居菌群主要为金黄色葡萄球菌
不良的皮肤护理和皮肤上的小毛病不但影响外观还可能引起细菌感染如疖和脓疱疖是严重的局部感染通常在表皮破损后微生物渗入毛孔和皮脂腺时产生皮肤的损害有可能是皮肤对衣服过敏造成的当微生物如葡萄球菌繁殖并分泌出一种能杀死周围细胞的外毒素时就会引起皮肤肿胀和疼痛机体对这种外毒素作出反应在感染部位积累淋巴血和组织细胞并抵抗侵入细菌通过形成一道抑制屏障来隔离感染部位生疖时决不能去挤它如果随意挤疖感染可能会扩散到邻近部位长出一簇疖通常称为疱如果葡萄球菌进入血管就可能随血液进入身体其它部位导致脑膜炎骨感染和其它意料不到的疾病如果生疖的雇员必须加工食品的话就应该提高警惕因为疖是致病性葡萄球菌的主要来源接触疖或疱的雇员应该使用手部浸泡消毒器以防感染皮肤和衣着的清洁度对预防疖是十分重要的脓胞是一种皮肤感染疾病通常由大量葡萄球菌引起不能保持皮肤清洁的年轻人经常患有这种疾病这种疾病通过接触传播容易扩散到身体其它部位保持皮肤清洁有助于预防脓胞
二手指
当手接触不清洁的设备污染的食品衣服或身体的其它部位时都有可能污染到细菌在这种情况下雇员应该利用手部浸泡消毒器以减少污染的传播使用塑料手套也许是解决
58
问题的方法之一有些卫生专家坚持认为使用塑料手套可能会扩大污染但这是一个有待讨论的问题因为使用塑料手套有助于防止致病性细菌从手指和手部传播到食品上而且对那些观察食品加工的人而言用这种方式加工食品可产生良好的心理影响
手套的使用有利亦有憋开始使用手套时能得到清洁的接触表面只要手套没有扯破或裂开那些隐藏在皮肤内外的细菌就不可能污染到食品上但是手套里面的皮肤由于毛孔闭塞大量污染的汗液在手套内表面和皮肤之间迅速增加因此手套不利于提高良好的卫生水平
三指甲
指甲下面的脏物是传播细菌最简单的方式之一指甲肮脏的雇员绝不应该加工任何食品用肥皂和水洗手可除去暂存细菌利用抗菌剂或消毒剂能控制手上的常居细菌临床研究表明含有润湿剂的酒精能有效控制并除去暂存和常居细菌而且不会导致手部过敏
(Restaino 和 Wind,1990)
四珠宝
在食品加工和服务领域中雇员不应该佩戴珠宝以减少在拥有机器环境中的安全性危害此外珠宝也可能被污染或掉落到食品中
五头发
头发上具有一些微生物特别是葡萄球菌抓过头的雇员应该在加工食品前洗手消毒并戴头套食品加工领域应该将戴头套作为所有雇员必须遵守的条件并且应该在雇用时告诉新员工有关戴头套的必要性能自由使用的头套应该戴在坚硬的帽子下面海外型纸帽不能约束所有的头发因此不符合良好卫生操作的要求
六眼睛
眼睛本身一般没有细菌感染但有时可能有轻度细菌感染此时细菌会传播到睫毛上以及鼻子与眼睛间的凹痕内只要患者用手揉眼睛就会使手被细菌污染
七嘴
嘴和嘴唇上存在许多细菌如果要求一位雇员将嘴唇在皮氏培养皿内的无菌琼脂表面上压一下就能直观地验证这一事实在唇印或身体其它部位的印痕上长出的细菌菌落为细菌的存在提供了确凿的证据打喷嚏时有些细菌会传播到空气中或落到正在加工的食品上此外工作时应禁止吸烟在雇员特别是患病雇员的嘴中能发现各种致病性细菌或病菌打喷嚏时便将这些微生物传染给其他雇员以及食品上
抽烟后嘴内的剌激性味道或患有感冒都会引起吐痰吐痰不雅观能传播疾病和污染产品因此吐痰是所有食品加工企业都严格禁止的不良行为刷牙能预防牙齿上细菌斑点的增长减少雇员将唾液或鼻涕弄到手上进而将细菌传播到食品上而造成污染的程度
八鼻鼻咽和呼吸道
鼻与喉都比嘴更能限制微生物总数这点归功于人体拥有的有效过滤系统人体分泌大量粘液覆盖在鼻鼻窦咽和食道表面形成了一层连续膜将吸入的直径大于7 m的微
59
粒都保留在上呼吸道内直径等于或大于3 m的微粒有一半左右停留在呼吸道中待除去其余微粒则进入肺部这些微粒扩散并进入支气管和细支气管后被人体防御系统分解在正常鼻粘液中能发现钝化病毒的介质进入人体的病毒被这些介质所控制
有时微生物也能渗入粘膜并在喉及呼吸道中定居在这些区域中经常发现葡萄球菌链球菌和类白喉菌其它微生物有时会停留在扁桃体中流感是所有传染性疾病中最普遍的一种一般认为流感由鼻病毒引起在病毒首次袭击后一般都紧跟着二次感染的攻击因为初期疾病降低了上呼吸道中粘膜的抵抗力二次感染由包括细菌在内的各种媒介引起特别是患感冒的雇员只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子传播到手上进而传播到食品中
患感冒的雇员在刮过鼻子后应该洗手消毒否则这些细菌会污染正在加工的食品打喷嚏或咳嗽时应该用肘或肩阻挡一下
鼻窦感染起因于鼻窦中粘膜的感染由于粘膜肿胀和发炎分泌物在堵塞的鼻腔中积累随着鼻腔中压力的增加患者出现头疼发晕流涕等症状如果流鼻涕的雇员必须处理食品的话就应该采取预防措施流出的粘液中存在感染物和其它微生物如金黄色葡萄球菌由于这个原因雇员在拧过鼻涕后应该洗手消毒并且应该彻底控制自己不要打喷嚏
咽喉痛一般由链球菌引起致病性链球菌的主要来源是上呼吸道中携带这种微生物的人这些携带者通过粘液传播化脓性咽喉炎喉炎支气管炎链球菌还能导致猩红热风湿热和扁桃体炎这些疾病有可能通过不良卫生操作传播
流行性感冒通常称为流感是一种急性传染性呼吸道疾病开始时只有少数人患病很快就发生流行性爆发导致大批人患病流感病毒通过呼吸道进入人体由葡萄球菌链霉菌肺炎球菌引起的二次细菌感染有可能导致死亡
这些疾病多数具有较高的传染性因此凡是感染了其中任何一种疾病的雇员都应该停止工作因为他们威胁到待加工的食品和与其共事的雇员患者应控制咳嗽和打喷嚏防止产生含有感染成分的雾状粘液双手应该尽可能保持干净可利用手部浸泡消毒器防止传染性微生物的污染
九排泄器官
肠排泄物是细菌污染的主要来源人类肠中约30%~35%由细菌细胞组成小肠上部的细菌主要是粪链球菌和葡萄球菌但是在肠道下部微生物的种类和数量极多粪便微粒聚集在肛门周围的汗毛上继而扩散到衣服上当雇员上厕所时其双手有可能携带了某些肠道细菌如果雇员没有按规定正确地清洗双手那么这些微生物将扩散到加工的食品上在食品中经常发现肠道细菌缺乏个人卫生的雇员应该对这类污染负责因此雇员在离开厕所前要用肥皂洗手在加工食品前应该用手部浸泡消毒器对双手进行消毒处理
食品中有可能发现致病菌和细菌这两种微生物肠内病菌能通过食品传播在这种情况下食品成了病菌携带者
60
人和动物肠道内带有很多常见的细菌当它们大量繁殖时就会产生对人体有害的毒素感染或毒性的程度由轻到重严重时甚至会导致死亡沙门氏菌志贺氏菌肠球菌经常引起不同类型的肠道疾病
二 雇员对食品污染的影响
一 雇员影响微生物污染的内在因素
雇员影响微生物污染的内在因素如下
1身体局部正常微生物菌群的组成随机体面积而改变脸颈手和头发具有较多暂存微生物和较高细菌密度暴露在外的机体更容易被环境污染当环境条件改变时微生物菌群能适应新的环境
2年龄人体携带的微生物随年龄而改变对进入青春期的青少年而言这种趋势尤为明显他们常分泌大量脂质通常称为皮脂因此容易感染痤疮丙酸杆菌形成粉剌
3头发由于头发密度高和头部易分泌皮脂因此头皮上的头发能促进金黄色葡萄球菌和酵母等微生物的生长
4 pH汗腺中分泌的乳酸细菌产生的脂肪酸和通过皮肤扩散的CO
2
都能影响皮肤的pH
Nobel 和Pitcher,1978皮肤的近似pH值为5.5因此其抵抗暂居微生物菌群的能力比抵抗常居微生物菌群的能力强改变皮肤pH的各种因素肥皂洗面奶等能改变正常微生物菌群
5营养物汗液中含有水溶性营养物如无机离子和一些酸皮脂中含脂油溶性物质如甘油三酸酯酯和胆固醇Nobel 和Pitcher,1978目前还没有完全了解汗液和皮脂在微生物生长中的作用Restaino和Wind,1990
二来自人类的污染
人是最常见的食品污染源人作为携带者传播疾病携带者指那些没有疾病症状但是藏有并能释放病原体的人携带者可分成三类
1恢复期携带者在传染性疾病患者恢复后的一段不确定时期内一般少于10周其体内仍潜伏着致病性微生物
2慢性携带者这类携带者虽然没有疾病症状但其体内一直潜伏着传染性微生物
3接触携带者由于与已经被感染的人密切接触而传染上致病菌的人虽然没有患病但体内已经潜伏了致病菌
人体中潜伏着大量微生物具体包括
链球菌这些微生物通常潜伏在人的喉咙和肠道内比其它细菌更容易导致各种疾病这些微生物还经常导致二次感染
葡萄球菌鼻腔是传染性葡萄球菌最主要的储液腔对食品企业而言不能雇用那些将某些致病微生物作为天然存在的皮肤菌群之一的人因为如果让这些人加工食品他们将对消费者的安全造成持续威胁
61
肠道微生物肠道微生物包括沙门氏菌志贺氏菌大肠杆菌霍乱传染性肝炎传染性肠内变形虫这些微生物能导致严重的疾病因而是公共健康问题的焦点所在
三洗手
约25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式洗手有利于切断经过手的传播路线减少常居细菌将绿脓杆菌肺炎杆菌粘质沙雷氏菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌人工移接到指尖上它们能存活90分钟之久Filho等1995
用肥皂和水洗手时这些介质作为乳化剂溶解手上的油脂同时除去暂存细菌洗手时仔细搓手或用蘸肥皂的刷子擦洗能有效除去手部的暂存和长存细菌因而比快速洗手效果好
正确的洗手方式是实施卫生操作的基础在食品加工区域可安装一台机械化洗手机图
4-1当雇员进入该区域时他们必须使用这台清洗设备实践证明该设备使洗手频率增加至300%使用者将双手插入洗手机的两个圆筒中通过光片传感器打开清洗开关在每个圆筒中都有一只喷嘴将抗菌清洗液和水的混合物喷到手上接着再用饮用水冲洗与普通洗手方法相比当洗手机的清洗循环进行到第10秒时手部致病菌的去除率提高了60% Anon.,
1997b该方法也能除去手套上的污染物完成手或手套清洗需要约2L水用量只有普通洗手方法的三分之一
图4-1 机械化洗手机
生产商Courtesy of Meritech Handwashing Systems,Englewood,Colorado,
抗菌剂能对微生物发挥连续抗菌作用将其掺入普通洗手肥皂中可提高其清洁效果抗菌洗手肥皂的整体功效依赖于使用时间和频率在洗手过程中如果与抗菌洗手肥皂接触的时间少于5 秒那么它就不能有效减少微生物数量清洁剂与杀菌剂结合使用能更有效除去暂存细菌图4-2非常直观地表明了来自雇员的微生物污染图4-3说明了双重洗手法的推荐程序
62
63
图4-2 身体上的细菌和洗手效果
64
1,湿润 2,擦肥皂 3,搓洗 4,刷洗 5,冲洗 6,再次用肥皂搓洗 7,冲洗 8,用毛巾擦干
关键控制点 洗水 危害人体上的细菌不洁的容器器具包装和原料之间的交叉污染
图4-3 推荐洗手程序
一种商业抗菌清洗剂能消除由手引起的交叉污染这种粘状清洗剂通过电化学作用在最外层皮肤上形成一种看不见而且难以察觉的聚合物该聚合物覆盖在皮肤表面从而保护了暴露于工作场所中的皮肤Anon.,1997c图4-4为一台壁挂式手部消毒器用于减少由手造成的微生物污染
图4-4 容量为8升的非接触型壁挂式手部消毒器
(Courtesy of Ecolab,Inc.,Mendota Heights,Minnesota)
65
66
以下实例说明了不正确的洗手方式是怎样引发食源性疾病的
在某次为时4天的加勒比海旅游过程中72名游客和2名船员发生腹泻其中13人不得不住院治疗在19名乘客和2 名船员的粪便样品中检测出费氏志贺氏菌Shigella flexneri
bacteria导致这次食品中毒事故的原因是制作德国土豆色拉的一名船员携带费氏志贺氏菌对大型游艇上的乘客和船员而言由于厕所条件的限制这种疾病很容易传播
在密歇根州参加5天室外音乐节的3,000名妇女因宋内氏志贺氏菌(Shigalla sonnei)污染食品而患肠炎疾病在音乐节结束后2天开始在人们意识到这场食物中毒事故前病人已遍布整个美国事故是音乐节闭幕那天供应的未煮熟的豆腐色拉引起的节日期间有2,000多名自愿食品加工者参与制备食品音乐节前工作人员中曾爆发过一场小规模志贺氏菌污染事故节日期间的卫生状况还是令人满意的但洗手的肥皂和水有限如果有良好的洗手设施这场突然爆发的食源性疾病应该能够防止的
在飞往24个州哥伦比亚区和4个国家的219次航班上爆发了一场由宋内氏志贺氏菌引发的食源性疾病导致240名乘客患病由于乘该航班的65名足球运动员和教练中有21名患病结果不得不对这次事件进行认真鉴定所有患病的足球运动员教练乘客和机组人员都染有宋内氏志贺氏菌导致这场疾病的祸主是飞机上厨师用手制作的冷食因此飞机上的厨师在制备冷食时应该尽可能不用手接触食品或干脆将这些食品从飞行中除去
有许多干燥手和其它皮肤表面的方法滚筒纸和薄毛巾也可用于干燥手和皮肤只要配备盛放废弃物的垃圾筒电吹风只能在休息室内使用以避免其它区域的温度升高由于电吹风能将地板上的灰尘吹到食品接触表面上因此不能将其放在食品加工区域内
四疾病传播方式
一直接传播
许多疾病通过人员之间的紧密接触患者或携带者直接将微生物传播到其他人身上能直接传播的疾病有白喉猩红热流感肺炎天花结核伤寒痢疾和性病在人们交谈打喷嚏咳嗽时通过鼻和嘴中排出的粉状微粒传播呼吸道疾病如果这些微粒吸附到灰尘上致病菌也许会在空气中停留相当一段时间吸入这些微粒的人就有可能被感染
一 间接传播
传染疾病的寄主能通过水食品土壤等媒介传播微生物除食品外无生命的物体也能传播疾病如门的把手电话铅笔书洗手间内的各种设施衣物钱和刀等肠道和呼吸道疾病如沙门氏菌痢疾和白喉也能通过间接传播方式传播为了减少微生物的间接传播洗手间应该采用脚控装置代替手控开关门应该能自动关闭
五卫生操作的要求
管理部门应该制定规章制度以确保雇员遵守卫生操作的要求管理人员和经理在向雇员灌输卫生操作的重要性时应该以身作则通过自身高标准的卫生习惯和良好的健康状态为雇
67
员树立榜样食品加工企业应该拥有洁净的更衣室服务和福利设施以及保持清洁所需的洗衣设施
管理人员应该要求雇员进行就业前体格检查以确保其身体智能情绪都处于健康状态这一过程是加深雇员对良好卫生操作习惯重要性的印象强调雇员应懂得如何排除沙门氏菌和志贺氏菌污染Proller,1993而且就业前的体格检查有助于在应聘人员从事食品加工前就将其中患有皮肤感染的人员检查出来 所有与食品打交道的雇员都应该定期检查是否有某些疾病症状感染和其它不健康情况
许多国家对就业前进行健康检查有法律上的要求同时还要求新雇员定期复查但是这项规定受到日常医疗检查费用问题的挑战实施这项计划的困难在于目前还不能明确说明食品加工者与食源性疾病之间的关系
为确保个人卫生雇员应遵守下列规则
1通过摄取适当营养和清洁身体来维持并保护身体健康
2一旦生病应在工作前及时向管理人员报告病情以便于调整工作防止发生食品污染事故
3养成卫生工作习惯消除食品污染的潜在因素
4大小便处理废料和其它污染材料处理生肉制品蛋制品或乳制品接触货币吸烟咳嗽打喷嚏后都应该清洗消毒双手
5使用除臭剂勤洗澡勤洗头每周至少洗两次勤剪指甲勤洗内衣和工作服加工食品时要戴帽子或发网等
6雇员的手不应该接触食品经营设施和器具如果必需接触时应该使用一次性手套
7应该遵守禁止吸烟这一类规则以及其它与潜在污染有关的警告
为了促进雇员实施卫生操作雇主应做到以下几点
1向员工提供有关食品加工和个人卫生方面的培训
2对员工及其工作习惯进行定期检查对违反卫生操作规则者作出违纪处理
3奖励在个人卫生和卫生操作方面操行优秀员工
食品加工者应该对自身健康和个人清洁负责食品企业经营者有责任确保消费者免受可能导致食源性疾病的不良卫生操作的影响个人卫生是确保生产卫生食品的基础
第二节 卫生食品的加工
食品加工企业应该在食品与污染源之间建立保护性卫生措施具体措施包括发网一次性手套口罩鼻罩食品包装和容器
一 雇员的作用
68
食品加工和服务业应采取措施保护其雇员和消费者免受疾病患者以及其它有碍公共健康影响食品卫生质量的微生物的影响这些预防措施对维护良好的企业形象和按照政府规定的卫生标准进行食品加工都是很重要的在许多社区地方健康法规禁止传染性疾病或携带这类疾病的雇员加工食品或从事可能导致食品和食品接触表面污染的工作管理者在选择雇员时应小心谨慎不录用不健康的雇员虽然由于费用的原因一些地区已不再要求雇员具有健康卡但许多地方的健康部门仍要求医生检查所有参与食品加工的雇员以确保健康卡只发给身体健康的雇员选择雇员的基本原则如下
1通过郡级次于州的行政区健康卡医生报告证明其无传染性疾病
2申请者不能带有可能妨碍卫生的症状如疮或严重的皮肤感染和粉剌
3不能录用带有明显呼吸道问题的申请者加工食品从事食品加工或制备工作
4申请者应该清爽整洁衣著没有不良气味
5申请者应该认真完成卫生课程和考试如国际餐饮协会提供的课程和考试
二个人卫生要求
食品机构应该制定定义明确统一严格强制执行的个人卫生要求同时必须将这些要求制成文件广为宣传或在手册中详加说明制定的政策应针对个人清洁工作衣著正确的加工方法以及严禁吸烟等方面
三 卫生设施
卫生食品加工要求有适当的设施和装备食品加工和食品处理设备必须符合管理机构制定的相应的规章和要求福利设施应该整洁干净光线充足并且远离生产区域厕所应该有自动关闭的门洗手装置可采用脚或膝控制的开关洗手水温为43~50由于固体肥皂可能会加快微生物的传播因此推荐使用遥控液体肥皂分配器擦手最好用一次性卫生毛巾雇员必须在指定区域食用快餐饮料和其它食品包括抽烟这些地方应该清洁没有昆虫和碎屑
四雇员管理
从事食品加工的雇员应该符合录用新雇员的有关健康标准管理人员应该注意观察雇员是否有感染的刀伤烫伤呼吸并发症以及其它感染症状许多地方卫生局要求食品经营和食品加工业向其报告被怀疑患传染性疾病的雇员或携带者的情况
五雇员的职责
虽然管理者对雇员的行为和工作方式负有责任但在开始雇用时就应该将具体职责落实到各雇员身上雇员的具体职责如下
1保持健康状况减少呼吸和胃肠疾病及其它疾病的发生
69
2及时向管理人员报告受伤情况包括刀伤烧伤烫伤和皮疹
3如果患有各种不正常的疾病如呼吸系统并发症如感冒鼻窦感染支气管和肺炎肠炎如腹泻等都应该向管理人员报告
4保持个人卫生包括勤洗澡勤洗头每周至少洗两次勤换衣每天更换内衣勤剪指甲等
5当洗手间需要更换肥皂毛巾时应及时向管理人员报告
6彻底改正挠头和抓痒等不良习惯
7咳嗽或打喷嚏时应该掩住嘴或鼻子
8上过厕所用过手帕抽烟处理污染物品拿过钱币后都应该清洗双手
9不能用手直接接触食品也不能用手品尝食品更不能在食品生产区域吃东西
10不能用与嘴接触的容器处理食品
11严格执行有关禁止抽烟等行为的规章制度
第三节 总结
食品加工者是传播致病性微生物和食品腐败微生物的潜在来源卫生一词用于描述保护健康的卫生原理个人卫生指个人身体的清洁度有可能污染食品的身体部位包括皮肤手头发眼睛嘴鼻鼻咽呼吸道和排泄器官这些部位是有害微生物的携带者能通过直接或间接传播方式污染食品
管理部门应该聘用清洁健康的雇员并确保他们能遵守卫生操作规程的要求雇员必须保持个人卫生以保证其加工的食品卫生
思考题
1 什么是卫生
2 什么是携带者
3 疾病直接传播和间接传播之间有何区别
4 什么叫接触携带者
5 什么是常居细菌
6 哪些微生物能引起流感
参考文献
1 Anon,1995,Safe food preparation,It’s in your hands,Ithaca,NY.Cornell Cooperative Extension Publication,
2 Anon,1997a,Did you wash your hands? Food Qual III 19:52,
3 Anon,19957b,Hands-on hygiene,Food Qual III 19:56,
4 Folho,G.P.P.,et al,1985,Survival of gram negative and gram positive bacteria artificially applied on the hands,J Clin
Microbiol 21:652,
70
5 Harrington,R.E,1992,The role of employees in the spread of foodborne disease-Food industry views of the problem
and coping strategies,Dairy Food Environ Sanit 12:62,
6 Nobel,W.C.,and D.G,Pitcher,1978,Microbial ecology of the human skin,Adv Microbiol Ecol 2:245,
7 Restaino,L.,and C.E,Wind,1990,Antimicrobial effectiveness of hand washing for food establishments,Dairy Food
Environ Sanit 10:136,
8 Troller,J.A,1993,Sanitation in food processing,2
nd
ed,New York,Academic Press,
推荐阅读文献
1,Longree,K.,and G,Armbruster,1996,Quality food sanitation,5
th
ed,New York,John Wiley & Scons,
2,National Restaurant Association Education Foundation,1992,Applied foodservice sanitation,4
th
ed,New York,ohn
Wiley & Scons,In cooperation with the Education Foundation of the National Restaurant Association,Chicago,
第四章 个人卫生和卫生食品的加工
食品加工者能传播致病性微生物事实上人类是食品污染的主要来源经常通过手呼吸头发和汗液污染食品不留神时咳嗽和打喷嚏也能传播致病性微生物工人清除身体和动物排泄物的过程也容易导致食品受致病性微生物的污染
食品工业越来越关注雇员的教育和培训强调管理者和工人应熟悉食品保护原理
Harrington 1992报导各食品经营机构因食源性疾病爆发花去的直接费用约75,000美元其中包括卫生调查重新招聘雇员重新进货产品损失结束纠纷和有关法规的制裁等费用在许多单位参与的连销经营中公共舆论的负面影响经常波及没有发生食品中毒事故的单位某城市曾因为爆发了一场食源性疾病导致700,000美元的间接损失
第一节 个人卫生
卫生学主要描述健康保护的卫生原理的应用个人卫生主要指个人身体的清洁情况工作人员的健康在食品卫生中具有重要的作用人能传播细菌或使食品污染因此是致病性微生物的潜在来源
一 雇员卫生
患病的雇员不应该参与食品加工不能接触食品以及加工食品的设备与器具通过食品传播致病性微生物的人类疾病一般是呼吸道疾病如感冒喉咙疼痛肺炎猩红热结核和牙龈炎霍乱痢疾伤寒和病毒性肝炎等在许多疾病中即使病人已恢复健康但是导致疾病的微生物仍可能存在于人体内处于这种状态的人通常被称之为病原携带者
雇员生病时他们作为污染源传播病菌的潜能显著增强在疖疮粉剌红斑感染的伤口眼睛和耳朵内外经常发现葡萄球菌鼻窦感染喉咙痛咳嗽和其它感冒症状是体内病原微生物数量进一步增长的信号肠道疾病如腹泻和腹痛的情况亦是如此甚至在疾病症状全部消失后某些致病性微生物仍继续存在于体内因而有可能发生二次污染例如患沙门氏菌感染疾病的雇员恢复后细菌有可能在其体内存活数月之久业已发现肝炎患者在疾病症状消失后导致肝炎的病毒能在其肠道中存活五年以上为了阐明雇员个人卫生的重要性有必要了解人体不同部位作为潜在细菌污染源的作用
一皮肤
器官具有四种主要功能防御感觉热调节和排泄就个人卫生而言防御是一项主要功能表皮皮肤外层和真皮皮肤内层是坚实柔软具有弹性的表层具有抵抗来自外部环境损害的功能与身体内其它部位相比表皮不容易受到损害这是因为表皮中没有神经组织和血管表皮的最外层称为角质层角质层细胞由25~30层组成它们比其它细胞更加平坦和柔软其功能是阻止微生物进入身体内部角质层对暂居和常居微生物菌群的分布十分重要每隔4~5天这些组织就被内层新产生的细胞替换并脱落下来这些死
57
亡细胞的直径为30 0.6 m大多易脱落下来的细胞吸附到衣服上或传播到空气中真皮是皮肤的内层由相互联结的组织弹性纤维血管和淋巴管神经组织肌肉组织腺体和导管组成真皮的腺体分泌汗液和油脂作为一个基本器官皮肤通过不停地出汗分泌油脂和脱落外层死亡细胞发挥其功能当这些物质与外界物质如灰尘脏物和油脂混合时便形成了细菌繁殖的理想环境这样皮肤就成为细菌污染的潜在来源随着分泌物的积累和细菌的不断繁殖皮肤可能会发生过敏食品加工者可能在磨擦和抓挠过敏皮肤的过程中将细菌传播到食品中不正确的洗手方式和懒于洗澡将增加随死亡细胞碎片而分散的微生物含量污染将导致食品保质期缩短或食源性疾病
如果食品加工雇员是金黄色葡萄球菌或表皮葡萄球菌两种存在于皮肤上的主要细菌携带者就有可能导致食源性疾病这两种细菌存在于毛囊和汗腺的脏物中它们能导致脓肿疖和外科手术后伤口感染在产生分泌物时外分泌腺排出的汗以及皮脂毛囊中的脂类物质携带着腺体中的细菌附着于皮肤表面并造成再次感染
某些种类的细菌之所以不能在皮肤上生长是因为皮肤作为一种生理屏障能分泌一些对微生物而言为异质的化学物质抑制其生长当皮肤清洁时这种自我杀菌特性非常有效
表皮上的狭缝和空隙为微生物的生长提供了适宜的环境细菌还能在毛囊和汗腺中生长手经常到处触摸与伤口老茧以及大量微生物接触的机会很多由于手与外环境的密切联系不可避免会接触到污染的细菌
皮肤上的常居细菌通常存在于皮肤深层的毛孔中毛囊腺分泌的脂类物质对这些菌落有保护作用因此难以除去皮肤常居菌群中的微生物多数为藤黄微球菌和表皮葡萄球菌而暂居菌群主要为金黄色葡萄球菌
不良的皮肤护理和皮肤上的小毛病不但影响外观还可能引起细菌感染如疖和脓疱疖是严重的局部感染通常在表皮破损后微生物渗入毛孔和皮脂腺时产生皮肤的损害有可能是皮肤对衣服过敏造成的当微生物如葡萄球菌繁殖并分泌出一种能杀死周围细胞的外毒素时就会引起皮肤肿胀和疼痛机体对这种外毒素作出反应在感染部位积累淋巴血和组织细胞并抵抗侵入细菌通过形成一道抑制屏障来隔离感染部位生疖时决不能去挤它如果随意挤疖感染可能会扩散到邻近部位长出一簇疖通常称为疱如果葡萄球菌进入血管就可能随血液进入身体其它部位导致脑膜炎骨感染和其它意料不到的疾病如果生疖的雇员必须加工食品的话就应该提高警惕因为疖是致病性葡萄球菌的主要来源接触疖或疱的雇员应该使用手部浸泡消毒器以防感染皮肤和衣着的清洁度对预防疖是十分重要的脓胞是一种皮肤感染疾病通常由大量葡萄球菌引起不能保持皮肤清洁的年轻人经常患有这种疾病这种疾病通过接触传播容易扩散到身体其它部位保持皮肤清洁有助于预防脓胞
二手指
当手接触不清洁的设备污染的食品衣服或身体的其它部位时都有可能污染到细菌在这种情况下雇员应该利用手部浸泡消毒器以减少污染的传播使用塑料手套也许是解决
58
问题的方法之一有些卫生专家坚持认为使用塑料手套可能会扩大污染但这是一个有待讨论的问题因为使用塑料手套有助于防止致病性细菌从手指和手部传播到食品上而且对那些观察食品加工的人而言用这种方式加工食品可产生良好的心理影响
手套的使用有利亦有憋开始使用手套时能得到清洁的接触表面只要手套没有扯破或裂开那些隐藏在皮肤内外的细菌就不可能污染到食品上但是手套里面的皮肤由于毛孔闭塞大量污染的汗液在手套内表面和皮肤之间迅速增加因此手套不利于提高良好的卫生水平
三指甲
指甲下面的脏物是传播细菌最简单的方式之一指甲肮脏的雇员绝不应该加工任何食品用肥皂和水洗手可除去暂存细菌利用抗菌剂或消毒剂能控制手上的常居细菌临床研究表明含有润湿剂的酒精能有效控制并除去暂存和常居细菌而且不会导致手部过敏
(Restaino 和 Wind,1990)
四珠宝
在食品加工和服务领域中雇员不应该佩戴珠宝以减少在拥有机器环境中的安全性危害此外珠宝也可能被污染或掉落到食品中
五头发
头发上具有一些微生物特别是葡萄球菌抓过头的雇员应该在加工食品前洗手消毒并戴头套食品加工领域应该将戴头套作为所有雇员必须遵守的条件并且应该在雇用时告诉新员工有关戴头套的必要性能自由使用的头套应该戴在坚硬的帽子下面海外型纸帽不能约束所有的头发因此不符合良好卫生操作的要求
六眼睛
眼睛本身一般没有细菌感染但有时可能有轻度细菌感染此时细菌会传播到睫毛上以及鼻子与眼睛间的凹痕内只要患者用手揉眼睛就会使手被细菌污染
七嘴
嘴和嘴唇上存在许多细菌如果要求一位雇员将嘴唇在皮氏培养皿内的无菌琼脂表面上压一下就能直观地验证这一事实在唇印或身体其它部位的印痕上长出的细菌菌落为细菌的存在提供了确凿的证据打喷嚏时有些细菌会传播到空气中或落到正在加工的食品上此外工作时应禁止吸烟在雇员特别是患病雇员的嘴中能发现各种致病性细菌或病菌打喷嚏时便将这些微生物传染给其他雇员以及食品上
抽烟后嘴内的剌激性味道或患有感冒都会引起吐痰吐痰不雅观能传播疾病和污染产品因此吐痰是所有食品加工企业都严格禁止的不良行为刷牙能预防牙齿上细菌斑点的增长减少雇员将唾液或鼻涕弄到手上进而将细菌传播到食品上而造成污染的程度
八鼻鼻咽和呼吸道
鼻与喉都比嘴更能限制微生物总数这点归功于人体拥有的有效过滤系统人体分泌大量粘液覆盖在鼻鼻窦咽和食道表面形成了一层连续膜将吸入的直径大于7 m的微
59
粒都保留在上呼吸道内直径等于或大于3 m的微粒有一半左右停留在呼吸道中待除去其余微粒则进入肺部这些微粒扩散并进入支气管和细支气管后被人体防御系统分解在正常鼻粘液中能发现钝化病毒的介质进入人体的病毒被这些介质所控制
有时微生物也能渗入粘膜并在喉及呼吸道中定居在这些区域中经常发现葡萄球菌链球菌和类白喉菌其它微生物有时会停留在扁桃体中流感是所有传染性疾病中最普遍的一种一般认为流感由鼻病毒引起在病毒首次袭击后一般都紧跟着二次感染的攻击因为初期疾病降低了上呼吸道中粘膜的抵抗力二次感染由包括细菌在内的各种媒介引起特别是患感冒的雇员只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子传播到手上进而传播到食品中
患感冒的雇员在刮过鼻子后应该洗手消毒否则这些细菌会污染正在加工的食品打喷嚏或咳嗽时应该用肘或肩阻挡一下
鼻窦感染起因于鼻窦中粘膜的感染由于粘膜肿胀和发炎分泌物在堵塞的鼻腔中积累随着鼻腔中压力的增加患者出现头疼发晕流涕等症状如果流鼻涕的雇员必须处理食品的话就应该采取预防措施流出的粘液中存在感染物和其它微生物如金黄色葡萄球菌由于这个原因雇员在拧过鼻涕后应该洗手消毒并且应该彻底控制自己不要打喷嚏
咽喉痛一般由链球菌引起致病性链球菌的主要来源是上呼吸道中携带这种微生物的人这些携带者通过粘液传播化脓性咽喉炎喉炎支气管炎链球菌还能导致猩红热风湿热和扁桃体炎这些疾病有可能通过不良卫生操作传播
流行性感冒通常称为流感是一种急性传染性呼吸道疾病开始时只有少数人患病很快就发生流行性爆发导致大批人患病流感病毒通过呼吸道进入人体由葡萄球菌链霉菌肺炎球菌引起的二次细菌感染有可能导致死亡
这些疾病多数具有较高的传染性因此凡是感染了其中任何一种疾病的雇员都应该停止工作因为他们威胁到待加工的食品和与其共事的雇员患者应控制咳嗽和打喷嚏防止产生含有感染成分的雾状粘液双手应该尽可能保持干净可利用手部浸泡消毒器防止传染性微生物的污染
九排泄器官
肠排泄物是细菌污染的主要来源人类肠中约30%~35%由细菌细胞组成小肠上部的细菌主要是粪链球菌和葡萄球菌但是在肠道下部微生物的种类和数量极多粪便微粒聚集在肛门周围的汗毛上继而扩散到衣服上当雇员上厕所时其双手有可能携带了某些肠道细菌如果雇员没有按规定正确地清洗双手那么这些微生物将扩散到加工的食品上在食品中经常发现肠道细菌缺乏个人卫生的雇员应该对这类污染负责因此雇员在离开厕所前要用肥皂洗手在加工食品前应该用手部浸泡消毒器对双手进行消毒处理
食品中有可能发现致病菌和细菌这两种微生物肠内病菌能通过食品传播在这种情况下食品成了病菌携带者
60
人和动物肠道内带有很多常见的细菌当它们大量繁殖时就会产生对人体有害的毒素感染或毒性的程度由轻到重严重时甚至会导致死亡沙门氏菌志贺氏菌肠球菌经常引起不同类型的肠道疾病
二 雇员对食品污染的影响
一 雇员影响微生物污染的内在因素
雇员影响微生物污染的内在因素如下
1身体局部正常微生物菌群的组成随机体面积而改变脸颈手和头发具有较多暂存微生物和较高细菌密度暴露在外的机体更容易被环境污染当环境条件改变时微生物菌群能适应新的环境
2年龄人体携带的微生物随年龄而改变对进入青春期的青少年而言这种趋势尤为明显他们常分泌大量脂质通常称为皮脂因此容易感染痤疮丙酸杆菌形成粉剌
3头发由于头发密度高和头部易分泌皮脂因此头皮上的头发能促进金黄色葡萄球菌和酵母等微生物的生长
4 pH汗腺中分泌的乳酸细菌产生的脂肪酸和通过皮肤扩散的CO
2
都能影响皮肤的pH
Nobel 和Pitcher,1978皮肤的近似pH值为5.5因此其抵抗暂居微生物菌群的能力比抵抗常居微生物菌群的能力强改变皮肤pH的各种因素肥皂洗面奶等能改变正常微生物菌群
5营养物汗液中含有水溶性营养物如无机离子和一些酸皮脂中含脂油溶性物质如甘油三酸酯酯和胆固醇Nobel 和Pitcher,1978目前还没有完全了解汗液和皮脂在微生物生长中的作用Restaino和Wind,1990
二来自人类的污染
人是最常见的食品污染源人作为携带者传播疾病携带者指那些没有疾病症状但是藏有并能释放病原体的人携带者可分成三类
1恢复期携带者在传染性疾病患者恢复后的一段不确定时期内一般少于10周其体内仍潜伏着致病性微生物
2慢性携带者这类携带者虽然没有疾病症状但其体内一直潜伏着传染性微生物
3接触携带者由于与已经被感染的人密切接触而传染上致病菌的人虽然没有患病但体内已经潜伏了致病菌
人体中潜伏着大量微生物具体包括
链球菌这些微生物通常潜伏在人的喉咙和肠道内比其它细菌更容易导致各种疾病这些微生物还经常导致二次感染
葡萄球菌鼻腔是传染性葡萄球菌最主要的储液腔对食品企业而言不能雇用那些将某些致病微生物作为天然存在的皮肤菌群之一的人因为如果让这些人加工食品他们将对消费者的安全造成持续威胁
61
肠道微生物肠道微生物包括沙门氏菌志贺氏菌大肠杆菌霍乱传染性肝炎传染性肠内变形虫这些微生物能导致严重的疾病因而是公共健康问题的焦点所在
三洗手
约25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式洗手有利于切断经过手的传播路线减少常居细菌将绿脓杆菌肺炎杆菌粘质沙雷氏菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌人工移接到指尖上它们能存活90分钟之久Filho等1995
用肥皂和水洗手时这些介质作为乳化剂溶解手上的油脂同时除去暂存细菌洗手时仔细搓手或用蘸肥皂的刷子擦洗能有效除去手部的暂存和长存细菌因而比快速洗手效果好
正确的洗手方式是实施卫生操作的基础在食品加工区域可安装一台机械化洗手机图
4-1当雇员进入该区域时他们必须使用这台清洗设备实践证明该设备使洗手频率增加至300%使用者将双手插入洗手机的两个圆筒中通过光片传感器打开清洗开关在每个圆筒中都有一只喷嘴将抗菌清洗液和水的混合物喷到手上接着再用饮用水冲洗与普通洗手方法相比当洗手机的清洗循环进行到第10秒时手部致病菌的去除率提高了60% Anon.,
1997b该方法也能除去手套上的污染物完成手或手套清洗需要约2L水用量只有普通洗手方法的三分之一
图4-1 机械化洗手机
生产商Courtesy of Meritech Handwashing Systems,Englewood,Colorado,
抗菌剂能对微生物发挥连续抗菌作用将其掺入普通洗手肥皂中可提高其清洁效果抗菌洗手肥皂的整体功效依赖于使用时间和频率在洗手过程中如果与抗菌洗手肥皂接触的时间少于5 秒那么它就不能有效减少微生物数量清洁剂与杀菌剂结合使用能更有效除去暂存细菌图4-2非常直观地表明了来自雇员的微生物污染图4-3说明了双重洗手法的推荐程序
62
63
图4-2 身体上的细菌和洗手效果
64
1,湿润 2,擦肥皂 3,搓洗 4,刷洗 5,冲洗 6,再次用肥皂搓洗 7,冲洗 8,用毛巾擦干
关键控制点 洗水 危害人体上的细菌不洁的容器器具包装和原料之间的交叉污染
图4-3 推荐洗手程序
一种商业抗菌清洗剂能消除由手引起的交叉污染这种粘状清洗剂通过电化学作用在最外层皮肤上形成一种看不见而且难以察觉的聚合物该聚合物覆盖在皮肤表面从而保护了暴露于工作场所中的皮肤Anon.,1997c图4-4为一台壁挂式手部消毒器用于减少由手造成的微生物污染
图4-4 容量为8升的非接触型壁挂式手部消毒器
(Courtesy of Ecolab,Inc.,Mendota Heights,Minnesota)
65
66
以下实例说明了不正确的洗手方式是怎样引发食源性疾病的
在某次为时4天的加勒比海旅游过程中72名游客和2名船员发生腹泻其中13人不得不住院治疗在19名乘客和2 名船员的粪便样品中检测出费氏志贺氏菌Shigella flexneri
bacteria导致这次食品中毒事故的原因是制作德国土豆色拉的一名船员携带费氏志贺氏菌对大型游艇上的乘客和船员而言由于厕所条件的限制这种疾病很容易传播
在密歇根州参加5天室外音乐节的3,000名妇女因宋内氏志贺氏菌(Shigalla sonnei)污染食品而患肠炎疾病在音乐节结束后2天开始在人们意识到这场食物中毒事故前病人已遍布整个美国事故是音乐节闭幕那天供应的未煮熟的豆腐色拉引起的节日期间有2,000多名自愿食品加工者参与制备食品音乐节前工作人员中曾爆发过一场小规模志贺氏菌污染事故节日期间的卫生状况还是令人满意的但洗手的肥皂和水有限如果有良好的洗手设施这场突然爆发的食源性疾病应该能够防止的
在飞往24个州哥伦比亚区和4个国家的219次航班上爆发了一场由宋内氏志贺氏菌引发的食源性疾病导致240名乘客患病由于乘该航班的65名足球运动员和教练中有21名患病结果不得不对这次事件进行认真鉴定所有患病的足球运动员教练乘客和机组人员都染有宋内氏志贺氏菌导致这场疾病的祸主是飞机上厨师用手制作的冷食因此飞机上的厨师在制备冷食时应该尽可能不用手接触食品或干脆将这些食品从飞行中除去
有许多干燥手和其它皮肤表面的方法滚筒纸和薄毛巾也可用于干燥手和皮肤只要配备盛放废弃物的垃圾筒电吹风只能在休息室内使用以避免其它区域的温度升高由于电吹风能将地板上的灰尘吹到食品接触表面上因此不能将其放在食品加工区域内
四疾病传播方式
一直接传播
许多疾病通过人员之间的紧密接触患者或携带者直接将微生物传播到其他人身上能直接传播的疾病有白喉猩红热流感肺炎天花结核伤寒痢疾和性病在人们交谈打喷嚏咳嗽时通过鼻和嘴中排出的粉状微粒传播呼吸道疾病如果这些微粒吸附到灰尘上致病菌也许会在空气中停留相当一段时间吸入这些微粒的人就有可能被感染
一 间接传播
传染疾病的寄主能通过水食品土壤等媒介传播微生物除食品外无生命的物体也能传播疾病如门的把手电话铅笔书洗手间内的各种设施衣物钱和刀等肠道和呼吸道疾病如沙门氏菌痢疾和白喉也能通过间接传播方式传播为了减少微生物的间接传播洗手间应该采用脚控装置代替手控开关门应该能自动关闭
五卫生操作的要求
管理部门应该制定规章制度以确保雇员遵守卫生操作的要求管理人员和经理在向雇员灌输卫生操作的重要性时应该以身作则通过自身高标准的卫生习惯和良好的健康状态为雇
67
员树立榜样食品加工企业应该拥有洁净的更衣室服务和福利设施以及保持清洁所需的洗衣设施
管理人员应该要求雇员进行就业前体格检查以确保其身体智能情绪都处于健康状态这一过程是加深雇员对良好卫生操作习惯重要性的印象强调雇员应懂得如何排除沙门氏菌和志贺氏菌污染Proller,1993而且就业前的体格检查有助于在应聘人员从事食品加工前就将其中患有皮肤感染的人员检查出来 所有与食品打交道的雇员都应该定期检查是否有某些疾病症状感染和其它不健康情况
许多国家对就业前进行健康检查有法律上的要求同时还要求新雇员定期复查但是这项规定受到日常医疗检查费用问题的挑战实施这项计划的困难在于目前还不能明确说明食品加工者与食源性疾病之间的关系
为确保个人卫生雇员应遵守下列规则
1通过摄取适当营养和清洁身体来维持并保护身体健康
2一旦生病应在工作前及时向管理人员报告病情以便于调整工作防止发生食品污染事故
3养成卫生工作习惯消除食品污染的潜在因素
4大小便处理废料和其它污染材料处理生肉制品蛋制品或乳制品接触货币吸烟咳嗽打喷嚏后都应该清洗消毒双手
5使用除臭剂勤洗澡勤洗头每周至少洗两次勤剪指甲勤洗内衣和工作服加工食品时要戴帽子或发网等
6雇员的手不应该接触食品经营设施和器具如果必需接触时应该使用一次性手套
7应该遵守禁止吸烟这一类规则以及其它与潜在污染有关的警告
为了促进雇员实施卫生操作雇主应做到以下几点
1向员工提供有关食品加工和个人卫生方面的培训
2对员工及其工作习惯进行定期检查对违反卫生操作规则者作出违纪处理
3奖励在个人卫生和卫生操作方面操行优秀员工
食品加工者应该对自身健康和个人清洁负责食品企业经营者有责任确保消费者免受可能导致食源性疾病的不良卫生操作的影响个人卫生是确保生产卫生食品的基础
第二节 卫生食品的加工
食品加工企业应该在食品与污染源之间建立保护性卫生措施具体措施包括发网一次性手套口罩鼻罩食品包装和容器
一 雇员的作用
68
食品加工和服务业应采取措施保护其雇员和消费者免受疾病患者以及其它有碍公共健康影响食品卫生质量的微生物的影响这些预防措施对维护良好的企业形象和按照政府规定的卫生标准进行食品加工都是很重要的在许多社区地方健康法规禁止传染性疾病或携带这类疾病的雇员加工食品或从事可能导致食品和食品接触表面污染的工作管理者在选择雇员时应小心谨慎不录用不健康的雇员虽然由于费用的原因一些地区已不再要求雇员具有健康卡但许多地方的健康部门仍要求医生检查所有参与食品加工的雇员以确保健康卡只发给身体健康的雇员选择雇员的基本原则如下
1通过郡级次于州的行政区健康卡医生报告证明其无传染性疾病
2申请者不能带有可能妨碍卫生的症状如疮或严重的皮肤感染和粉剌
3不能录用带有明显呼吸道问题的申请者加工食品从事食品加工或制备工作
4申请者应该清爽整洁衣著没有不良气味
5申请者应该认真完成卫生课程和考试如国际餐饮协会提供的课程和考试
二个人卫生要求
食品机构应该制定定义明确统一严格强制执行的个人卫生要求同时必须将这些要求制成文件广为宣传或在手册中详加说明制定的政策应针对个人清洁工作衣著正确的加工方法以及严禁吸烟等方面
三 卫生设施
卫生食品加工要求有适当的设施和装备食品加工和食品处理设备必须符合管理机构制定的相应的规章和要求福利设施应该整洁干净光线充足并且远离生产区域厕所应该有自动关闭的门洗手装置可采用脚或膝控制的开关洗手水温为43~50由于固体肥皂可能会加快微生物的传播因此推荐使用遥控液体肥皂分配器擦手最好用一次性卫生毛巾雇员必须在指定区域食用快餐饮料和其它食品包括抽烟这些地方应该清洁没有昆虫和碎屑
四雇员管理
从事食品加工的雇员应该符合录用新雇员的有关健康标准管理人员应该注意观察雇员是否有感染的刀伤烫伤呼吸并发症以及其它感染症状许多地方卫生局要求食品经营和食品加工业向其报告被怀疑患传染性疾病的雇员或携带者的情况
五雇员的职责
虽然管理者对雇员的行为和工作方式负有责任但在开始雇用时就应该将具体职责落实到各雇员身上雇员的具体职责如下
1保持健康状况减少呼吸和胃肠疾病及其它疾病的发生
69
2及时向管理人员报告受伤情况包括刀伤烧伤烫伤和皮疹
3如果患有各种不正常的疾病如呼吸系统并发症如感冒鼻窦感染支气管和肺炎肠炎如腹泻等都应该向管理人员报告
4保持个人卫生包括勤洗澡勤洗头每周至少洗两次勤换衣每天更换内衣勤剪指甲等
5当洗手间需要更换肥皂毛巾时应及时向管理人员报告
6彻底改正挠头和抓痒等不良习惯
7咳嗽或打喷嚏时应该掩住嘴或鼻子
8上过厕所用过手帕抽烟处理污染物品拿过钱币后都应该清洗双手
9不能用手直接接触食品也不能用手品尝食品更不能在食品生产区域吃东西
10不能用与嘴接触的容器处理食品
11严格执行有关禁止抽烟等行为的规章制度
第三节 总结
食品加工者是传播致病性微生物和食品腐败微生物的潜在来源卫生一词用于描述保护健康的卫生原理个人卫生指个人身体的清洁度有可能污染食品的身体部位包括皮肤手头发眼睛嘴鼻鼻咽呼吸道和排泄器官这些部位是有害微生物的携带者能通过直接或间接传播方式污染食品
管理部门应该聘用清洁健康的雇员并确保他们能遵守卫生操作规程的要求雇员必须保持个人卫生以保证其加工的食品卫生
思考题
1 什么是卫生
2 什么是携带者
3 疾病直接传播和间接传播之间有何区别
4 什么叫接触携带者
5 什么是常居细菌
6 哪些微生物能引起流感
参考文献
1 Anon,1995,Safe food preparation,It’s in your hands,Ithaca,NY.Cornell Cooperative Extension Publication,
2 Anon,1997a,Did you wash your hands? Food Qual III 19:52,
3 Anon,19957b,Hands-on hygiene,Food Qual III 19:56,
4 Folho,G.P.P.,et al,1985,Survival of gram negative and gram positive bacteria artificially applied on the hands,J Clin
Microbiol 21:652,
70
5 Harrington,R.E,1992,The role of employees in the spread of foodborne disease-Food industry views of the problem
and coping strategies,Dairy Food Environ Sanit 12:62,
6 Nobel,W.C.,and D.G,Pitcher,1978,Microbial ecology of the human skin,Adv Microbiol Ecol 2:245,
7 Restaino,L.,and C.E,Wind,1990,Antimicrobial effectiveness of hand washing for food establishments,Dairy Food
Environ Sanit 10:136,
8 Troller,J.A,1993,Sanitation in food processing,2
nd
ed,New York,Academic Press,
推荐阅读文献
1,Longree,K.,and G,Armbruster,1996,Quality food sanitation,5
th
ed,New York,John Wiley & Scons,
2,National Restaurant Association Education Foundation,1992,Applied foodservice sanitation,4
th
ed,New York,ohn
Wiley & Scons,In cooperation with the Education Foundation of the National Restaurant Association,Chicago,
