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第十七章 果蔬加工厂的卫生
与其它食品加工一样果蔬加工设备的有效卫生操作规程也由三个基本部分组成合适的清洗剂和消毒剂有效的清洁方法以及卫生操作规程的有效管理其最终目的就是获得安全和卫生的终产品
第一节 污染源
果蔬的有效保藏取决于在生产加工贮藏和流通等过程中防治腐败微生物和有毒微生物的污染必须认识到原料是食品腐败微生物的潜在来源也是果蔬加工厂中各类细菌的滋生场所
联邦法律规定在各州之间运送的加工食品不得含有致病菌商业罐头食品加工中的常用灭菌方法能有效杀死罐头中存在的致病菌清洗和削皮工序是利用物理方法除去微生物因此只要罐装和冷冻加工过程正确就能获得卫生的终产品有关原料污染的详细情况参见本书第三章
一原料
由于原料在收获贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中因此很有可能受到外部污染
二污垢污染
如果原料清洗不彻底存在于污垢中的耐热微生物将导致蔬菜罐头发生产气酸败和其它腐败影响微生物数量的因素有风力湿度日光温度以及饲养和野生的动物灌溉用水鸟兽粪收割设备工人等收获前和利用日光脱水并破坏致病菌前灌溉往往能在很短时间内给水果和蔬菜带来大量致病菌
三空气污染
污染的空气能减少原料的卫生程度空气中除了含有常见的微生物和污染物外同时还是致病菌的传播媒介利用空气过滤器可以防止不清洁的空气进入加工区域从而改善了这种状况
四害虫污染
果蔬在生长过程中可能会受到害虫的侵害通过机械损伤或病毒腐败菌和致病菌的生长繁殖情况能观察到果蔬受害虫侵害的现象由于果蔬皮层的保护作用及其表面的有效水分含量较低通常用最小水分活度[Aw]来衡量侵扰果蔬的微生物通常处于静止状态当果蔬接近成熟或成熟后不久环境的巨大变化将引起果蔬的腐败害虫的活动如传授花粉给无花果的黄蜂也会带来微生物这些微生物在果实成熟期间一直存在而且不断繁殖直至果实成熟虽然部分微生物的感染不会导致果蔬腐烂但是这些微生物能吸引其它有机体如携带腐败性酵母和细菌的果蝇当果蔬因擦伤机械损伤或
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受昆虫侵害而导致其保护层破裂时微生物就会趁虚而入
加工等级水果所用原料在送到加工厂时其所含的大肠杆菌数并不能真正代表它在果汁中的含量也不能作为加工厂不符合卫生条件的有效证据但是乳酸菌的含量却可以作为高质量冷冻柑橘产品加工过程中卫生情况的准确指标因为只要没有执行适当的卫生操作那么能繁殖微生物的地方很有可能积累大量乳酸菌所以乳酸菌能作为衡量不卫生条件的准确指标
不提倡利用回收的循环水清洗果蔬因为在循环水中迅速增长的微生物将造成污染由于细菌的芽孢对氯有抵抗作用所以清洗水中氯的杀菌效率很低同时水中积累的有机物对游离氯的吸收以及随后发生的中和过程进一步减小了再循环过程中含氯水的杀菌效率
第二节 建筑结构的卫生设计
仅仅是设计良好的加工厂并不一定能彻底消除微生物污染因为食品加工厂的设计中必须考虑有关卫生要求如具有最佳清洗特征易于清洗的区域和设备在食品加工厂进行修建扩建或改建的过程中应该请与加工系统有关的所有专业人员如机械工程师工业工程师食品化学家微生物学家卫生学家和操作人员一起审查工厂建筑的结构布局机械和垂直布局以及设备与建筑的详细计划书这样有助于加工程序和过程控制的有机结合通常称之为质量控制
新建和扩建果蔬加工厂时其建筑必须进行卫生设计因为现在多数加工厂的生产能力是固定的一般认为将大量原料不断投入大容量生产线中可获得较高的生产能力随着机械化程度的增加很少强调人工清洗和目视检查而更多地依靠就地清洗CIP
体系但是除了果汁加工以外CIP设备在果蔬加工厂中的应用受到一定限制这个概念也强调了生产设备清洗和消毒设备的自动控制这种方法减少了由人为因素造成失误的可能性同时也减少了清洗过程中因错误操作而造成污染的可能性
大型加工厂在设计时就比小型加工厂具有更大的生产能力和更长的生产周期由于生产时间较长和产量较大所以厂区内有可能会积聚更多的微生物为了减少微生物的聚积应该确定一个安全水平并配置一台饱和装置该装置不但能检测微生物的聚集程度而且能停止生产并启动自动清洗程序也就是说当微生物聚集过多时例如达到正常水平的150%该装置便会自动启动
卫生设计时必须考虑尽量降低由于清洗和消毒而停工的时间为了最大限度地利用设备和各种设施减少污水的排放因此要求加工循环中的有效清洗方法具有较短的清洗时间以及较少的清洗污水排出量
过去由手工完成的清洗任务现在大多采用机械化和自动化清洗了在CIP清洗体系投入使用之前每天都需要拆开机器和贮存设备以便于实施人工清洗自从CIP清洗体系研制成功后便进入利用控制面板上的按钮便能控制清洗过程的时代了随着自动化程度的提高利用计算机控制的定时器使CIP清洗体系能自动启动或切断清洗冲洗
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和消毒过程CIP清洗体系的其它特点见本书第九章
卫生设计最重要的特征之一就是消除建筑物和设备中的裂缝细而深的裂缝和开口以及死角大的裂缝或开口由于裂缝的存在常伴随着渗透问题所以其清洗过程比死角更加困难
一卫生设计的原则
在建造或改建果蔬加工厂时至少应该采纳最低卫生标准并在其有效卫生设计过程中纳入以下原则
1设备应该设计成容易拆卸的形式以便在人工清洗或CIP清洗时能触及所有食品接触表面
2外表面应该具有防止污物害虫微生物等在设备和生产区域的其它地方包括墙壁地板天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性
3设备应该能保护食品不受外部污染
4所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应也不得迁移至食品内部或被食品吸收
5所有与食品接触的表面都应该光滑无孔以防止微小的食品颗粒害虫卵或微生物积累于极小的表面裂缝内
6由于缝隙和死角易于积累污物颗粒所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角
加工厂的内外环境应该具有下述卫生特点
1尽量避免突出物和易积累灰尘的杂物存在
2避免突出的螺栓螺钉和铆钉以减少废料积累场所
3避免拐角和不平整的表面以及孔洞以减少废弃物积累场所
4避免尖锐的边棱以减少积累
5避免未填满的边棱以减少脏物的沉积以及由此而引发的微生物污染
6为了防止害虫侵入必须采用双层门结构坚固的支板以及自动关闭的机械设备
在新建改建和扩建加工厂时要尽量避免存在陷坑以减少外表面引起的污染随着科技的发展具体要求也可能会随之改变因此应该使布局具有最高的灵活性既能满足现有体系的要求又能与将来计划修建的工厂兼用为了减少污染必须考虑以下几点
1为原料和物品提供适当的贮存空间如果贮存空间不够就有可能发生由物品包装材料所引起的污染由于原料中可能存在异物因此充足的空间有利于对原料进行彻底审查对已经被污染的物料应该进行隔离以避免扩大污染同时还应该对其进行清洗以便重新利用当原料与清洗和贮藏物料共同使用一个贮存区域时就很容易发生污染
2对终产品应该提供单独的贮存空间如果因贮藏空间不够而将生产区域作为终产品贮存区时就有可能发生待加工原料造成的交叉污染
4
3敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤加工区域过分拥挤将导致清洗过程复杂化使维持卫生环境更加困难而且还增加了产品污染的机会以及人员受伤和设备损坏的危险
4除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成污染由于收集废弃物的设备是潜在的污染源因此其运行路线的设计是非常重要的
5指定食品回收区域也是非常重要的食品原料常常受到害虫的侵扰而且还可能会发生部分降解因此有必要将这些原料与生产场地隔开
6为了控制周围的环境必须减少害虫的侵扰并通过确定收集处理焚化废弃物的场所使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气环境控制还包括生产环境中具有足够的表面排水设施以防止水的积累容易清洗的外表面控制杂草的生长以及过剩物资和设备的堆积等
7有关雇员个人卫生问题的详细情况见本书第四章
第三节 清洗过程中的注意事项
与其它食品厂一样管理人员在法律和道德上都有责任向消费者提供卫生产品有效卫生操作规程是提供清洁生产环境的必要条件
一内部管理
内部管理与井然有序和整洁相关仔细安排物资原料服装可以得到更整洁的操作环境减少污染便于清洗同时注意整洁和井然有序也是良好行为的表现之一
虽然内部管理是卫生学家的职责但是良好的内部管理需要全体员工包括生产者维修工卫生学家共同维持必须相互协作以确保垃圾箱工具物资员工的私人物品都置于适当的地方尤其是垃圾箱应设置在方便的地方使不需要的废弃物能及时处理掉
由于昆虫啮齿类动物和鸟类会增加污染的可能性因此需要对其进行控制只有充分了解它们的特点和生活习惯才能实施有效控制卫生操作能消除害虫赖以生存的营养因而是控制害虫的重要方法卫生设计填补孔洞缝隙或在这些地方设置纱网可以防止害虫侵入加工区另一种预防措施是定期检查厂内存在的害虫检查方法和其它有关害虫的讨论见本书第十一章
二废弃物处理
如果将固体和液体废弃物进行分离就能更好地处理废弃物更有效地实施废物利用通常用拣拾或在固体物质被冲入排水沟之前将其分离出来的方法进行固体废弃物处理而流走的液体废弃物则根据本书第十章中讨论的一些方法将其作为流体进行处理有些食品加工厂常常利用废弃物生产副产品如柑桔汁加工业通过对原料的综合利用生产柑桔汁浓缩柑桔汁或干燥的家畜饲料使原料利用率高达99%最终不仅增加
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了废物利用率而且还降低了处理液体和固体废弃物的成本
三用水卫生
与其它清洗工序一样丰富的高质量用水是生产卫生产品和实施有效清洗的基本保证水不但是清洗过程中的媒介物而且是产品加工中非常重要的载热体
应该根据菌落总数有机或无机杂质这两个标准对水的卫生状况进行日常监控菌落总数是衡量食品可接受性或非间接污染表面的指标有机或无机杂质是检查产品和设备清洗过程有效性的指标
第四节 加工厂的清洗
只有在加工过程中实施严格的卫生操作规程并有效杀灭微生物才能获得卫生产品传统果蔬罐头的加工流程可以这样描述首先将食品装入容器金属玻璃塑料等然后密封并进行热处理这种热处理就是通常所说的终端灭菌其目的是消灭大量的肉毒梭状芽胞杆菌肉毒杆菌的芽孢减少各种耐热腐败菌芽孢的存活机会这一过程又称为商业灭菌在无菌条件下进行包装的过程常称为无菌包装在无菌加工过程中首先将食品和容器分别进行消毒处理然后使食品冷却到可接受的装填温度再在无菌条件下罐装
密封容器内的微生物通常在终端杀菌过程中被杀死这种对整个容器进行技术处理的方法是一种十分安全的加工技术该技术同样适用于HACCP方法为保证食品的安全性而建立的一种管理方法
无菌包装是一种相对较新的技术因此研究其测试方法是很重要的现在比较活跃的几个研究方向是包装的完整性如何保持无菌条件销售过程中包装的性能包装杀菌技术包装材料残留物等目前需要一种在线连续检测技术测定过氧化氢溶液浓度的几种方法可用于在线检测
为了减少清洗所需的劳力消耗必须科学布置清洗设备只有在加工设备得以科学安排时才能更容易地安装清洗设备果蔬加工厂中的各种污物都很容易清洗小型企业通常采用轻便式清洗系统而大型企业则常将CIP系统与集成式泡沫清洗相结合
一热水冲洗
水是冲洗残余清洗剂和悬浮污物的媒介糖其它碳水化合物在水中溶解性相对较高的化合物都能用水进行有效清洗果蔬加工厂用热水60 80冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少该清洗方法的局限性在于需要的劳动力大能耗高水蒸气会在设备及环境中冷凝这种清洗技术对重污垢沉积物的清洗效果不好
二高压低流量清洗
由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢因而广泛应用于果蔬加工厂中这种清洗方法
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能有效冲洗难以触及表面而且所需的劳力消耗也较少清洗溶液的温度控制在60以下可增加清洗效率因为高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长所以水的温度不宜超过60本书第九章对这种清洗方法进行了较详细的讨论
三泡沫清洗
由于泡沫清洗能简单迅速地清洗天花板墙壁管道螺栓贮藏容器因而广泛应用于果蔬加工厂中该设备比便携式高压装置的体积更小而且也更便宜
集成式泡沫清洗采用的清洗剂与便携式泡沫清洗相同该设备应该安装在整个厂区中最有代表性的位置上首先通过清洗剂自动与水和空气混合而形成泡沫然后用泡沫对整个厂区中各种固定设备进行清洗
四凝胶清洗
在凝胶清洗过程中使清洗剂形成凝胶而不是形成泡沫或高压喷雾由于凝胶具有吸附性因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质
五稀浆清洗
这种清洗方法与泡沫清洗的唯一区别就在于它在清洗剂中混入的空气较少由于稀浆溶液比泡沫的流动性大更容易渗透到不平整表面上因此在罐头厂中的清洗效率较高但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差
六集成式高压与泡沫清洗相结合
该系统与集成式高压系统的区别就在于整个设备能进行泡沫清洗由于泡沫能清洗大面积区域高压适用于罐头厂内各种输送带不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗所以该系统具有很大的灵活性
七就地清洗CIP
在这种密闭体系中利用循环使用的清洗液通过喷嘴对设备进行清洗冲洗和消毒但是这种设备造价昂贵对重污垢区域的清洗效果较差CIP清洗系统常用于真空室泵循环管路及大型贮罐的清洗大型生产线采用CIP清洗系统更加合适因为该系统能节约大量劳力支出很快收回对清洗设备的投资本书第九章提供了有关清洗设备的其它信息
第五节 清洗剂和消毒剂
清洗后残留于设备及加工区域内其它任何地方的污垢都会受到微生物污染必须对所有设备和加工区域进行彻底的物理清洗才能保证化学消毒剂有效接触所有的微生物有关化学清洗剂的其它信息读者可阅读本书第七章残留污垢也有可能降低化学消毒
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剂的杀菌效果
复合清洗剂清洗剂+消毒剂通常用于小规模清洗过程即清洗温度在60以下的手工清洗如果清洗介质的温度超过80不用化学消毒剂也能杀死腐败菌和各种致病菌最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物季铵类化合物和酚类化合物
一卤素化合物
氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂常用于食品加工设备容器及供应水的消毒过程中次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂虽然根据有效氯的浓度而言液态氯更加便宜但是在低浓度时次氯酸钙和次氯酸钠应用起来更加方便次氯酸盐对温度有机物残留及pH的变化非常敏感与其它卤素化合物相比这些化合物作用更快价格更便宜不过腐蚀性较强对皮肤的刺激性大有关氯和碘消毒剂的其它信息见本书第十一章
二季铵类化合物
季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效室温下无论这些化合物是处于干燥粉末浓缩浆料还是溶液中都很稳定这类化合物具有热稳定性溶于水无色无味对常用金属无腐蚀性在正常浓度下对皮肤无刺激性如果存在污垢这类消毒剂比其它消毒剂更加有效在pH 6.0以上的环境中具有最强的抗菌活性当其与其它清洗剂结合使用或将其溶解于硬水中时季铵类化合物的抗菌活性将下降
三酚类化合物
这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用而是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中使用由于酚类化合物在水中的溶解度低所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制
第六节 清洗程序
与其它食品加工厂一样在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序具体清洗程序取决于工厂的结构规模操作季节和条件因此本章的讨论仅作为参考实际应用时必须根据实际情况进行适当调整
一加强有效清洗
雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序为了帮助有效清洗的实施推荐以下清洗程序
1 小心控制容器的热度以防表面温度过高
2 设备使用后必须立即冲洗和清洗尽量避免污垢干燥
3 更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象
4 在加工食品和配料时要小心以减少溢出
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5 整个操作期间的工作要有条不紊地进行注意保持加工区域的整洁
6 在停工期间冲洗设备并冷却至35以防止微生物的生长
7 在短暂的停工期保持清洗机脱水机筛子漂白机及其它类似设备的运转并冷至35或更低的温度
二有效清洗的准备步骤
为了实施有效清洗必须针对待清洗的设备和加工区域进行适当的准备工作
1 除去待清洗区域内的大体积残渣
2 尽可能地拆卸待清洗设备
3 用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来
4 尽可能地断开生产线或打开断流器以避免冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备中
5 采用真空软管扫帚铲子或其它合适的工具除去设备中的大体积碎片
三加工区域
频率每天进行
程序
1 用55水预冲洗所有存在污垢的表面以除去从天花板和墙壁上落入地面排水沟中的物体不能直接冲洗发动机排出口和电线
2 利用轻便式或集成式泡沫清洗设备以及强酸性清洗剂清洗集成式清洗系统较适用于大型企业轻便式设备较适用于小型企业对重污垢区域如果利用轻便式或集成式高压清洗设备那么清洗剂的效率将更高如果清洗非不锈钢金属表面应该用强碱性清洗剂代替强酸性清洗剂去除泡沫清洗后残留的污垢沉积物可能需要进行手工刷洗清洗剂必须与所有框架结构操作台下面的区域以及其它难以触及表面发生直接接触清洗剂的浸泡时间应该控制在10~20分钟
3 在使用清洗剂后的20分钟内冲洗设备表面以去除残留的清洗剂清洗的方式与预清洗相同冲洗水的温度为50~55
4 彻底检查所有表面并对不符合要求处进行必要的处理
5 利用轻便式或集成式清洗设备和含氯消毒剂清洗设备将浓度为100ppm的含氯消毒剂溶液喷淋于待清洗的设备上用于清洗水再循环的水管输送玉米碗豆和其它蔬菜的管道以及输送盐水和糖浆的管道都应该采用同样的方法进行消毒处理经常将贮水罐排干清洗并消毒以减少微生物的积累
6 对水过滤器和软化设备进行彻底返冲洗和消毒处理
7 在需要时去除管道式漂白机水管设备表面的水垢以减少耐热菌和其它微生物的孳生场所
8 适时拿开清洗和更换排水沟盖
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9 利用白色食用油保护设备表面以避免其腐蚀或生锈由于油保护膜上易沉积微生物因此不能用得太多
10 为了避免在维修过程中发生污染要求维修工携带消毒剂并在其完成维修工作时立即对设备进行消毒处理
大型加工企业能有效利用CIP清洗系统清洗管道大体积贮存罐烹调机等上述清洗步骤1 2 3 5均可以用CIP系统执行
四包装产品贮存区域
频率贮存加工产品的区域至少每周清洗一次大规模操作区域的清洗频率应该更高原料贮存区域必须每天清洗
程序
1 将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中
2 只要条件许可采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗如果使用机械擦洗机可以按照生产厂商提供的说明书选择清洗剂
3 采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及50水可有效清洗重污垢区域未包装产品及其它碎片具体清洗方法与加工区域的清洗方法相同
4 适时拿开清洗和更换排水沟盖
5 更换水管或其它设备
6 每次使用后及时清洗消毒蔬菜箱用消过毒的金属容器代替木质支架和切割箱
第七节 消毒效果的评价
必须对消毒程序进行适当评价以确定其清洗和消毒效果评价过程中获得的数据不但能衡量消毒效果而且还能为操作程序提供文件资料在确定消毒效果时有关消毒的目标与具体检查过程是至关重要的
一消毒标准
为了评价消毒程序必须采用同一标准来衡量现行方法与旧方法以及期望达到的目标来决定操作过程的改进情况可以根据感官检查和微生物总数来建立卫生标准该方法的应用因其可变性特别是微生物数量的变化而受到局限可见的污染和微生物数量之间的联系并不大但是卫生学家仍能据此有效评价消毒程序
检查可由卫生学家或由卫生学家生产主管维修主管组成的卫生委员会负责评价过程和结论要形成书面文件一般认为采用数字化的形式最合适报告应该根据加工工艺划分成不同区域并逐条列出每个区域内特定的卫生要求表17-1与检查区域有关的每位负责人都应该得到一份完整的检查报告
表17-1食品加工厂卫生评价表
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厂名 检查区域 日期
评分体系1=不满意2=较差3=一般4=满意
检查区域 分数
评语
1房屋
建筑物外部特征
废弃物处理设施
其它
2原料接受地
月台
容器
运输机
地板墙壁天花板排水沟
其它
3预处理车间
流水槽
输送机
分级机剪切机
漂白机贮水槽脱水机
打浆机精轧机FINISHER
地板墙壁天花板排水沟
其它
4灌装车间
输送机
包装或充填设备
地板墙壁天花板排水沟
其它
5热煮设备
排气箱
熬糖锅
锅炉
地板墙壁天花板排水沟
其它
6贮存区域
贮罐管道
其它容器
地板墙壁天花板排水沟
其它
7福利设施
衣柜
洗脸盆
洗手间电池
地板墙壁天花板
其它
8全体员工
清洁情况
头罩
健康记录
其它
二实验室测试
在实验室测试获得可靠数据之前卫生学家必须了解加工区域内发现的各种微生物的种属性质和来源有了这些知识就能够将实验室测试作为一种评价卫生程序有效性
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的监督手段卫生学家应该努力减少在干净设备及加工产品中存在的微生物总数同时还必须认识到平板上的微生物总数与潜在的腐败因素或影响公众健康的微生物之间不一定存在非常直接的关系鉴别微生物种属是非常重要的例如大肠杆菌可作为污染和耐热菌的指示菌某些中温微生物可作为存在腐败性微生物的指示菌鉴别是否存在大量芽孢也是很重要的因为这些细菌不但会减少货架寿命而且某些微生物还能引发食源性疾病
微生物数量的点检能够证实感观检查所获得的结论根据不同加工阶段中各种设备和产品的微生物数量的抽样分析结果可以发现加工控制循环中的关键问题利用实验室测试能更好理解感观卫生与实际卫生的概念
第八节 总结
在果蔬加工厂中实施有效卫生操作规程需要对各种设施和设备进行卫生设计培训卫生操作人员采用合适的清洗剂和消毒剂实施卫生操作规程的有效管理包括通过感官检查和实验室测试评价程序的实施情况有效卫生必须从减少原料水空气和各种物资的污染开始如果所有加工设施和设备都是经过卫生设计的那么不但其清洗操作比较容易执行而且还可减少污染
利用轻便式或集成式高压或泡沫清洗系统以及在大型生产线上利用CIP清洗系统可以减少清洗过程所需的劳动力许多设施如果是用耐久材料制造的可以用酸性清洗剂进行有效清洗而且还能利用油漆或其它保护性涂料作为附加的预防性卫生措施使消毒过程能彻底经济地实施制定有关标准进行感官检查和实验室测试能充分评价卫生操作规程的有效性
思考题
1 在果蔬加工厂中CIP清洗系统在哪个工段用得最多
2 在柑桔加工中作为废弃物处理的原料有多少
3 果蔬加工厂中清洗用水的最高温度是多少
4 在果蔬加工厂采用的各种消毒剂中哪种消毒剂最稳定作用时间最长久
参考文献
1 Shapton,D.A.,and N.F,Shapton,eds.1991.Aspects,microbiology safety in food
preservation technologies,In principles and praceices for the safe processing of
food,30s,Oxford:Burrerworth-Heinemann
推荐参考资料
1 Jowitt,R.1980.Hygienic design and operation of food plant,Westport CT AVI publishing
2 LopeI,A.1987.A comylere coouorse in canning (Book1),12thed,Bablimore Canning
trade,
第十七章 果蔬加工厂的卫生
与其它食品加工一样果蔬加工设备的有效卫生操作规程也由三个基本部分组成合适的清洗剂和消毒剂有效的清洁方法以及卫生操作规程的有效管理其最终目的就是获得安全和卫生的终产品
第一节 污染源
果蔬的有效保藏取决于在生产加工贮藏和流通等过程中防治腐败微生物和有毒微生物的污染必须认识到原料是食品腐败微生物的潜在来源也是果蔬加工厂中各类细菌的滋生场所
联邦法律规定在各州之间运送的加工食品不得含有致病菌商业罐头食品加工中的常用灭菌方法能有效杀死罐头中存在的致病菌清洗和削皮工序是利用物理方法除去微生物因此只要罐装和冷冻加工过程正确就能获得卫生的终产品有关原料污染的详细情况参见本书第三章
一原料
由于原料在收获贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中因此很有可能受到外部污染
二污垢污染
如果原料清洗不彻底存在于污垢中的耐热微生物将导致蔬菜罐头发生产气酸败和其它腐败影响微生物数量的因素有风力湿度日光温度以及饲养和野生的动物灌溉用水鸟兽粪收割设备工人等收获前和利用日光脱水并破坏致病菌前灌溉往往能在很短时间内给水果和蔬菜带来大量致病菌
三空气污染
污染的空气能减少原料的卫生程度空气中除了含有常见的微生物和污染物外同时还是致病菌的传播媒介利用空气过滤器可以防止不清洁的空气进入加工区域从而改善了这种状况
四害虫污染
果蔬在生长过程中可能会受到害虫的侵害通过机械损伤或病毒腐败菌和致病菌的生长繁殖情况能观察到果蔬受害虫侵害的现象由于果蔬皮层的保护作用及其表面的有效水分含量较低通常用最小水分活度[Aw]来衡量侵扰果蔬的微生物通常处于静止状态当果蔬接近成熟或成熟后不久环境的巨大变化将引起果蔬的腐败害虫的活动如传授花粉给无花果的黄蜂也会带来微生物这些微生物在果实成熟期间一直存在而且不断繁殖直至果实成熟虽然部分微生物的感染不会导致果蔬腐烂但是这些微生物能吸引其它有机体如携带腐败性酵母和细菌的果蝇当果蔬因擦伤机械损伤或
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受昆虫侵害而导致其保护层破裂时微生物就会趁虚而入
加工等级水果所用原料在送到加工厂时其所含的大肠杆菌数并不能真正代表它在果汁中的含量也不能作为加工厂不符合卫生条件的有效证据但是乳酸菌的含量却可以作为高质量冷冻柑橘产品加工过程中卫生情况的准确指标因为只要没有执行适当的卫生操作那么能繁殖微生物的地方很有可能积累大量乳酸菌所以乳酸菌能作为衡量不卫生条件的准确指标
不提倡利用回收的循环水清洗果蔬因为在循环水中迅速增长的微生物将造成污染由于细菌的芽孢对氯有抵抗作用所以清洗水中氯的杀菌效率很低同时水中积累的有机物对游离氯的吸收以及随后发生的中和过程进一步减小了再循环过程中含氯水的杀菌效率
第二节 建筑结构的卫生设计
仅仅是设计良好的加工厂并不一定能彻底消除微生物污染因为食品加工厂的设计中必须考虑有关卫生要求如具有最佳清洗特征易于清洗的区域和设备在食品加工厂进行修建扩建或改建的过程中应该请与加工系统有关的所有专业人员如机械工程师工业工程师食品化学家微生物学家卫生学家和操作人员一起审查工厂建筑的结构布局机械和垂直布局以及设备与建筑的详细计划书这样有助于加工程序和过程控制的有机结合通常称之为质量控制
新建和扩建果蔬加工厂时其建筑必须进行卫生设计因为现在多数加工厂的生产能力是固定的一般认为将大量原料不断投入大容量生产线中可获得较高的生产能力随着机械化程度的增加很少强调人工清洗和目视检查而更多地依靠就地清洗CIP
体系但是除了果汁加工以外CIP设备在果蔬加工厂中的应用受到一定限制这个概念也强调了生产设备清洗和消毒设备的自动控制这种方法减少了由人为因素造成失误的可能性同时也减少了清洗过程中因错误操作而造成污染的可能性
大型加工厂在设计时就比小型加工厂具有更大的生产能力和更长的生产周期由于生产时间较长和产量较大所以厂区内有可能会积聚更多的微生物为了减少微生物的聚积应该确定一个安全水平并配置一台饱和装置该装置不但能检测微生物的聚集程度而且能停止生产并启动自动清洗程序也就是说当微生物聚集过多时例如达到正常水平的150%该装置便会自动启动
卫生设计时必须考虑尽量降低由于清洗和消毒而停工的时间为了最大限度地利用设备和各种设施减少污水的排放因此要求加工循环中的有效清洗方法具有较短的清洗时间以及较少的清洗污水排出量
过去由手工完成的清洗任务现在大多采用机械化和自动化清洗了在CIP清洗体系投入使用之前每天都需要拆开机器和贮存设备以便于实施人工清洗自从CIP清洗体系研制成功后便进入利用控制面板上的按钮便能控制清洗过程的时代了随着自动化程度的提高利用计算机控制的定时器使CIP清洗体系能自动启动或切断清洗冲洗
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和消毒过程CIP清洗体系的其它特点见本书第九章
卫生设计最重要的特征之一就是消除建筑物和设备中的裂缝细而深的裂缝和开口以及死角大的裂缝或开口由于裂缝的存在常伴随着渗透问题所以其清洗过程比死角更加困难
一卫生设计的原则
在建造或改建果蔬加工厂时至少应该采纳最低卫生标准并在其有效卫生设计过程中纳入以下原则
1设备应该设计成容易拆卸的形式以便在人工清洗或CIP清洗时能触及所有食品接触表面
2外表面应该具有防止污物害虫微生物等在设备和生产区域的其它地方包括墙壁地板天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性
3设备应该能保护食品不受外部污染
4所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应也不得迁移至食品内部或被食品吸收
5所有与食品接触的表面都应该光滑无孔以防止微小的食品颗粒害虫卵或微生物积累于极小的表面裂缝内
6由于缝隙和死角易于积累污物颗粒所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角
加工厂的内外环境应该具有下述卫生特点
1尽量避免突出物和易积累灰尘的杂物存在
2避免突出的螺栓螺钉和铆钉以减少废料积累场所
3避免拐角和不平整的表面以及孔洞以减少废弃物积累场所
4避免尖锐的边棱以减少积累
5避免未填满的边棱以减少脏物的沉积以及由此而引发的微生物污染
6为了防止害虫侵入必须采用双层门结构坚固的支板以及自动关闭的机械设备
在新建改建和扩建加工厂时要尽量避免存在陷坑以减少外表面引起的污染随着科技的发展具体要求也可能会随之改变因此应该使布局具有最高的灵活性既能满足现有体系的要求又能与将来计划修建的工厂兼用为了减少污染必须考虑以下几点
1为原料和物品提供适当的贮存空间如果贮存空间不够就有可能发生由物品包装材料所引起的污染由于原料中可能存在异物因此充足的空间有利于对原料进行彻底审查对已经被污染的物料应该进行隔离以避免扩大污染同时还应该对其进行清洗以便重新利用当原料与清洗和贮藏物料共同使用一个贮存区域时就很容易发生污染
2对终产品应该提供单独的贮存空间如果因贮藏空间不够而将生产区域作为终产品贮存区时就有可能发生待加工原料造成的交叉污染
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3敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤加工区域过分拥挤将导致清洗过程复杂化使维持卫生环境更加困难而且还增加了产品污染的机会以及人员受伤和设备损坏的危险
4除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成污染由于收集废弃物的设备是潜在的污染源因此其运行路线的设计是非常重要的
5指定食品回收区域也是非常重要的食品原料常常受到害虫的侵扰而且还可能会发生部分降解因此有必要将这些原料与生产场地隔开
6为了控制周围的环境必须减少害虫的侵扰并通过确定收集处理焚化废弃物的场所使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气环境控制还包括生产环境中具有足够的表面排水设施以防止水的积累容易清洗的外表面控制杂草的生长以及过剩物资和设备的堆积等
7有关雇员个人卫生问题的详细情况见本书第四章
第三节 清洗过程中的注意事项
与其它食品厂一样管理人员在法律和道德上都有责任向消费者提供卫生产品有效卫生操作规程是提供清洁生产环境的必要条件
一内部管理
内部管理与井然有序和整洁相关仔细安排物资原料服装可以得到更整洁的操作环境减少污染便于清洗同时注意整洁和井然有序也是良好行为的表现之一
虽然内部管理是卫生学家的职责但是良好的内部管理需要全体员工包括生产者维修工卫生学家共同维持必须相互协作以确保垃圾箱工具物资员工的私人物品都置于适当的地方尤其是垃圾箱应设置在方便的地方使不需要的废弃物能及时处理掉
由于昆虫啮齿类动物和鸟类会增加污染的可能性因此需要对其进行控制只有充分了解它们的特点和生活习惯才能实施有效控制卫生操作能消除害虫赖以生存的营养因而是控制害虫的重要方法卫生设计填补孔洞缝隙或在这些地方设置纱网可以防止害虫侵入加工区另一种预防措施是定期检查厂内存在的害虫检查方法和其它有关害虫的讨论见本书第十一章
二废弃物处理
如果将固体和液体废弃物进行分离就能更好地处理废弃物更有效地实施废物利用通常用拣拾或在固体物质被冲入排水沟之前将其分离出来的方法进行固体废弃物处理而流走的液体废弃物则根据本书第十章中讨论的一些方法将其作为流体进行处理有些食品加工厂常常利用废弃物生产副产品如柑桔汁加工业通过对原料的综合利用生产柑桔汁浓缩柑桔汁或干燥的家畜饲料使原料利用率高达99%最终不仅增加
5
了废物利用率而且还降低了处理液体和固体废弃物的成本
三用水卫生
与其它清洗工序一样丰富的高质量用水是生产卫生产品和实施有效清洗的基本保证水不但是清洗过程中的媒介物而且是产品加工中非常重要的载热体
应该根据菌落总数有机或无机杂质这两个标准对水的卫生状况进行日常监控菌落总数是衡量食品可接受性或非间接污染表面的指标有机或无机杂质是检查产品和设备清洗过程有效性的指标
第四节 加工厂的清洗
只有在加工过程中实施严格的卫生操作规程并有效杀灭微生物才能获得卫生产品传统果蔬罐头的加工流程可以这样描述首先将食品装入容器金属玻璃塑料等然后密封并进行热处理这种热处理就是通常所说的终端灭菌其目的是消灭大量的肉毒梭状芽胞杆菌肉毒杆菌的芽孢减少各种耐热腐败菌芽孢的存活机会这一过程又称为商业灭菌在无菌条件下进行包装的过程常称为无菌包装在无菌加工过程中首先将食品和容器分别进行消毒处理然后使食品冷却到可接受的装填温度再在无菌条件下罐装
密封容器内的微生物通常在终端杀菌过程中被杀死这种对整个容器进行技术处理的方法是一种十分安全的加工技术该技术同样适用于HACCP方法为保证食品的安全性而建立的一种管理方法
无菌包装是一种相对较新的技术因此研究其测试方法是很重要的现在比较活跃的几个研究方向是包装的完整性如何保持无菌条件销售过程中包装的性能包装杀菌技术包装材料残留物等目前需要一种在线连续检测技术测定过氧化氢溶液浓度的几种方法可用于在线检测
为了减少清洗所需的劳力消耗必须科学布置清洗设备只有在加工设备得以科学安排时才能更容易地安装清洗设备果蔬加工厂中的各种污物都很容易清洗小型企业通常采用轻便式清洗系统而大型企业则常将CIP系统与集成式泡沫清洗相结合
一热水冲洗
水是冲洗残余清洗剂和悬浮污物的媒介糖其它碳水化合物在水中溶解性相对较高的化合物都能用水进行有效清洗果蔬加工厂用热水60 80冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少该清洗方法的局限性在于需要的劳动力大能耗高水蒸气会在设备及环境中冷凝这种清洗技术对重污垢沉积物的清洗效果不好
二高压低流量清洗
由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢因而广泛应用于果蔬加工厂中这种清洗方法
6
能有效冲洗难以触及表面而且所需的劳力消耗也较少清洗溶液的温度控制在60以下可增加清洗效率因为高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长所以水的温度不宜超过60本书第九章对这种清洗方法进行了较详细的讨论
三泡沫清洗
由于泡沫清洗能简单迅速地清洗天花板墙壁管道螺栓贮藏容器因而广泛应用于果蔬加工厂中该设备比便携式高压装置的体积更小而且也更便宜
集成式泡沫清洗采用的清洗剂与便携式泡沫清洗相同该设备应该安装在整个厂区中最有代表性的位置上首先通过清洗剂自动与水和空气混合而形成泡沫然后用泡沫对整个厂区中各种固定设备进行清洗
四凝胶清洗
在凝胶清洗过程中使清洗剂形成凝胶而不是形成泡沫或高压喷雾由于凝胶具有吸附性因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质
五稀浆清洗
这种清洗方法与泡沫清洗的唯一区别就在于它在清洗剂中混入的空气较少由于稀浆溶液比泡沫的流动性大更容易渗透到不平整表面上因此在罐头厂中的清洗效率较高但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差
六集成式高压与泡沫清洗相结合
该系统与集成式高压系统的区别就在于整个设备能进行泡沫清洗由于泡沫能清洗大面积区域高压适用于罐头厂内各种输送带不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗所以该系统具有很大的灵活性
七就地清洗CIP
在这种密闭体系中利用循环使用的清洗液通过喷嘴对设备进行清洗冲洗和消毒但是这种设备造价昂贵对重污垢区域的清洗效果较差CIP清洗系统常用于真空室泵循环管路及大型贮罐的清洗大型生产线采用CIP清洗系统更加合适因为该系统能节约大量劳力支出很快收回对清洗设备的投资本书第九章提供了有关清洗设备的其它信息
第五节 清洗剂和消毒剂
清洗后残留于设备及加工区域内其它任何地方的污垢都会受到微生物污染必须对所有设备和加工区域进行彻底的物理清洗才能保证化学消毒剂有效接触所有的微生物有关化学清洗剂的其它信息读者可阅读本书第七章残留污垢也有可能降低化学消毒
7
剂的杀菌效果
复合清洗剂清洗剂+消毒剂通常用于小规模清洗过程即清洗温度在60以下的手工清洗如果清洗介质的温度超过80不用化学消毒剂也能杀死腐败菌和各种致病菌最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物季铵类化合物和酚类化合物
一卤素化合物
氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂常用于食品加工设备容器及供应水的消毒过程中次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂虽然根据有效氯的浓度而言液态氯更加便宜但是在低浓度时次氯酸钙和次氯酸钠应用起来更加方便次氯酸盐对温度有机物残留及pH的变化非常敏感与其它卤素化合物相比这些化合物作用更快价格更便宜不过腐蚀性较强对皮肤的刺激性大有关氯和碘消毒剂的其它信息见本书第十一章
二季铵类化合物
季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效室温下无论这些化合物是处于干燥粉末浓缩浆料还是溶液中都很稳定这类化合物具有热稳定性溶于水无色无味对常用金属无腐蚀性在正常浓度下对皮肤无刺激性如果存在污垢这类消毒剂比其它消毒剂更加有效在pH 6.0以上的环境中具有最强的抗菌活性当其与其它清洗剂结合使用或将其溶解于硬水中时季铵类化合物的抗菌活性将下降
三酚类化合物
这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用而是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中使用由于酚类化合物在水中的溶解度低所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制
第六节 清洗程序
与其它食品加工厂一样在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序具体清洗程序取决于工厂的结构规模操作季节和条件因此本章的讨论仅作为参考实际应用时必须根据实际情况进行适当调整
一加强有效清洗
雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序为了帮助有效清洗的实施推荐以下清洗程序
1 小心控制容器的热度以防表面温度过高
2 设备使用后必须立即冲洗和清洗尽量避免污垢干燥
3 更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象
4 在加工食品和配料时要小心以减少溢出
8
5 整个操作期间的工作要有条不紊地进行注意保持加工区域的整洁
6 在停工期间冲洗设备并冷却至35以防止微生物的生长
7 在短暂的停工期保持清洗机脱水机筛子漂白机及其它类似设备的运转并冷至35或更低的温度
二有效清洗的准备步骤
为了实施有效清洗必须针对待清洗的设备和加工区域进行适当的准备工作
1 除去待清洗区域内的大体积残渣
2 尽可能地拆卸待清洗设备
3 用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来
4 尽可能地断开生产线或打开断流器以避免冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备中
5 采用真空软管扫帚铲子或其它合适的工具除去设备中的大体积碎片
三加工区域
频率每天进行
程序
1 用55水预冲洗所有存在污垢的表面以除去从天花板和墙壁上落入地面排水沟中的物体不能直接冲洗发动机排出口和电线
2 利用轻便式或集成式泡沫清洗设备以及强酸性清洗剂清洗集成式清洗系统较适用于大型企业轻便式设备较适用于小型企业对重污垢区域如果利用轻便式或集成式高压清洗设备那么清洗剂的效率将更高如果清洗非不锈钢金属表面应该用强碱性清洗剂代替强酸性清洗剂去除泡沫清洗后残留的污垢沉积物可能需要进行手工刷洗清洗剂必须与所有框架结构操作台下面的区域以及其它难以触及表面发生直接接触清洗剂的浸泡时间应该控制在10~20分钟
3 在使用清洗剂后的20分钟内冲洗设备表面以去除残留的清洗剂清洗的方式与预清洗相同冲洗水的温度为50~55
4 彻底检查所有表面并对不符合要求处进行必要的处理
5 利用轻便式或集成式清洗设备和含氯消毒剂清洗设备将浓度为100ppm的含氯消毒剂溶液喷淋于待清洗的设备上用于清洗水再循环的水管输送玉米碗豆和其它蔬菜的管道以及输送盐水和糖浆的管道都应该采用同样的方法进行消毒处理经常将贮水罐排干清洗并消毒以减少微生物的积累
6 对水过滤器和软化设备进行彻底返冲洗和消毒处理
7 在需要时去除管道式漂白机水管设备表面的水垢以减少耐热菌和其它微生物的孳生场所
8 适时拿开清洗和更换排水沟盖
9
9 利用白色食用油保护设备表面以避免其腐蚀或生锈由于油保护膜上易沉积微生物因此不能用得太多
10 为了避免在维修过程中发生污染要求维修工携带消毒剂并在其完成维修工作时立即对设备进行消毒处理
大型加工企业能有效利用CIP清洗系统清洗管道大体积贮存罐烹调机等上述清洗步骤1 2 3 5均可以用CIP系统执行
四包装产品贮存区域
频率贮存加工产品的区域至少每周清洗一次大规模操作区域的清洗频率应该更高原料贮存区域必须每天清洗
程序
1 将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中
2 只要条件许可采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗如果使用机械擦洗机可以按照生产厂商提供的说明书选择清洗剂
3 采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及50水可有效清洗重污垢区域未包装产品及其它碎片具体清洗方法与加工区域的清洗方法相同
4 适时拿开清洗和更换排水沟盖
5 更换水管或其它设备
6 每次使用后及时清洗消毒蔬菜箱用消过毒的金属容器代替木质支架和切割箱
第七节 消毒效果的评价
必须对消毒程序进行适当评价以确定其清洗和消毒效果评价过程中获得的数据不但能衡量消毒效果而且还能为操作程序提供文件资料在确定消毒效果时有关消毒的目标与具体检查过程是至关重要的
一消毒标准
为了评价消毒程序必须采用同一标准来衡量现行方法与旧方法以及期望达到的目标来决定操作过程的改进情况可以根据感官检查和微生物总数来建立卫生标准该方法的应用因其可变性特别是微生物数量的变化而受到局限可见的污染和微生物数量之间的联系并不大但是卫生学家仍能据此有效评价消毒程序
检查可由卫生学家或由卫生学家生产主管维修主管组成的卫生委员会负责评价过程和结论要形成书面文件一般认为采用数字化的形式最合适报告应该根据加工工艺划分成不同区域并逐条列出每个区域内特定的卫生要求表17-1与检查区域有关的每位负责人都应该得到一份完整的检查报告
表17-1食品加工厂卫生评价表
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厂名 检查区域 日期
评分体系1=不满意2=较差3=一般4=满意
检查区域 分数
评语
1房屋
建筑物外部特征
废弃物处理设施
其它
2原料接受地
月台
容器
运输机
地板墙壁天花板排水沟
其它
3预处理车间
流水槽
输送机
分级机剪切机
漂白机贮水槽脱水机
打浆机精轧机FINISHER
地板墙壁天花板排水沟
其它
4灌装车间
输送机
包装或充填设备
地板墙壁天花板排水沟
其它
5热煮设备
排气箱
熬糖锅
锅炉
地板墙壁天花板排水沟
其它
6贮存区域
贮罐管道
其它容器
地板墙壁天花板排水沟
其它
7福利设施
衣柜
洗脸盆
洗手间电池
地板墙壁天花板
其它
8全体员工
清洁情况
头罩
健康记录
其它
二实验室测试
在实验室测试获得可靠数据之前卫生学家必须了解加工区域内发现的各种微生物的种属性质和来源有了这些知识就能够将实验室测试作为一种评价卫生程序有效性
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的监督手段卫生学家应该努力减少在干净设备及加工产品中存在的微生物总数同时还必须认识到平板上的微生物总数与潜在的腐败因素或影响公众健康的微生物之间不一定存在非常直接的关系鉴别微生物种属是非常重要的例如大肠杆菌可作为污染和耐热菌的指示菌某些中温微生物可作为存在腐败性微生物的指示菌鉴别是否存在大量芽孢也是很重要的因为这些细菌不但会减少货架寿命而且某些微生物还能引发食源性疾病
微生物数量的点检能够证实感观检查所获得的结论根据不同加工阶段中各种设备和产品的微生物数量的抽样分析结果可以发现加工控制循环中的关键问题利用实验室测试能更好理解感观卫生与实际卫生的概念
第八节 总结
在果蔬加工厂中实施有效卫生操作规程需要对各种设施和设备进行卫生设计培训卫生操作人员采用合适的清洗剂和消毒剂实施卫生操作规程的有效管理包括通过感官检查和实验室测试评价程序的实施情况有效卫生必须从减少原料水空气和各种物资的污染开始如果所有加工设施和设备都是经过卫生设计的那么不但其清洗操作比较容易执行而且还可减少污染
利用轻便式或集成式高压或泡沫清洗系统以及在大型生产线上利用CIP清洗系统可以减少清洗过程所需的劳动力许多设施如果是用耐久材料制造的可以用酸性清洗剂进行有效清洗而且还能利用油漆或其它保护性涂料作为附加的预防性卫生措施使消毒过程能彻底经济地实施制定有关标准进行感官检查和实验室测试能充分评价卫生操作规程的有效性
思考题
1 在果蔬加工厂中CIP清洗系统在哪个工段用得最多
2 在柑桔加工中作为废弃物处理的原料有多少
3 果蔬加工厂中清洗用水的最高温度是多少
4 在果蔬加工厂采用的各种消毒剂中哪种消毒剂最稳定作用时间最长久
参考文献
1 Shapton,D.A.,and N.F,Shapton,eds.1991.Aspects,microbiology safety in food
preservation technologies,In principles and praceices for the safe processing of
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推荐参考资料
1 Jowitt,R.1980.Hygienic design and operation of food plant,Westport CT AVI publishing
2 LopeI,A.1987.A comylere coouorse in canning (Book1),12thed,Bablimore Canning
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