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第十三章 低水分食品加工和储藏卫生
与其它食品加工企业一样低水分食品加工企业也必须实施有效卫生操作规程而且其实施过程必须符合美国食品与药物管理局州和地方政府的各项要求此外为了确保能够向消费者提供安全且有益健康的食品更需要严格控制低水分食品加工的卫生
美国健康和公众服务部监督办公室经过调查发现某些低危险食品的加工如面包烘房装瓶车间食品仓库常常会因为一些无效检查而增加了食品的危险性尽管各企业在从事州际贸易时受的管理和当地权威机构的检查但是这类检查监督通常都很草率一般只检查有关鸟啮齿类动物和害虫的控制状况毫无疑问在不卫生条件下进行生产的企业将公众的健康置于危险境地在低水分食品的加工过程中应该组织并实施有效卫生操作规程保证提供给消费者的食品是安全且有益于健康的
合理操作是保证低水分食品加工过程符合卫生要求的必要条件有条不紊的操作过程不但能提高效率而且还能建立并提高产品的品牌效应和公司形象Mills和Pedersen指出1990合理操作决定了生产活动是否有利可图或是否能在经营中体现其价值不能实施卫生操作规程的企业将引起消费者的不满降低销售损坏企业的声誉
第一节 卫生建筑的考虑
一厂址的选择
Walsh和Walker(1990)建议低水分食品加工企业的厂址应符合下列卫生要求
1.高度几乎一致的平缓斜坡排水通畅
2.不存在泉或水的积聚
3.接近市政服务设施下水道警察局火警
4.远离焚化炉污水处理工厂有害的臭气害虫或微生物污染源
5.位于空气污染指标合格的区域而且热加工过程中释放的气体不妨碍生产
6.远离洪水地震或其它自然灾害易发地区
二外部设计
有关墙壁的外部设计要求光滑紧密不渗透水没有鸟类能够停留的突出地方同时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入厂区内应该铺设车道并留出植物废弃物和水屯积区域定期清扫防止灰尘进入贮存区关于外部设计的其它考虑参见本书第十二章
三内部设计
一墙壁和结构
只要能够保持清洁和无尘在非产品存放区域可采取敞开式结构至于产品存放区域应该用混凝土建成并使内部体积保持最小供人员出入的门应该采用自动关闭装置液压或弹簧铰链并将其掩蔽起来门底部的缝隙不得超过0.6厘米缝隙必须用20目筛网挡住
墙壁应该没有破裂和缝隙不渗水和其它液体便于进行有效清洁墙壁上的油漆必
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须是食品安全许可的材料具体使用材料由各区域的功能决定考虑到加工区表面油漆有可能被擦破可采用由强化玻璃纤维制造的塑料面板并涂上环氧树脂或其它材料涂层也能达到法规的要求在食品加工区使用涂料虽然投资费用不高但是随着时间的推移涂料易出现破裂剥落现象因此需要不断更新
必须仔细安装面包厂各种设备中的绝缘体因为这类设备容易沉积灰尘并驻留虫害一般说来即使它们不起化学反应也应该安装在建筑物的外面
二天花板
如果能够检查非食品加工区域天花板上方的空间并保证其无虫害灰尘和其它的碎片那么可采用悬吊式天花板可以将天花板的面板封闭到格栅里但其必须容易移动不过大多数设计很难做到这点
在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板因为它很容易成为害虫的避难所如果潮湿的话这里易出现霉烂成为污染源面包房中的面粉处理区灰尘常迅速积累到天花板上导致虫害微生物生长火灾甚至爆炸的危险
Walsh和Walker 1990建议采用架空式结构尽可能避免使用小梁和支持构件混凝土预制顶盖能提供干净通畅的天花板通过涂层使预制板形成光滑的表面以抵抗灰尘的积累并易于清扫设计时尽量避免使架空装置气体管线水蒸汽空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空不要在天花板上堆放杂物避免灰尘水落到下面工作人员设备和产品上在机械中层楼上安装那些实用设备使天花板易于清理而且没有来来往往的水平管道或通风管图13-1
图13-1专用于隔离通风管和面包厂混合车间中各种辅助设备的机械中层楼这样安排有利于减少高处的清洁工作便于设备维修提高产品的安全性
三地板
对于经常要用水清洗的区域地板必须不透水没有裂缝和缝隙抗化学变化抗酸酵母食品溶液腐蚀性特别高地板联接处必须封闭墙壁的接点必须覆盖和密封利用高
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质量混凝土尽可能减少接点的数量美国农业部USDA食品安全和检查署1986规定地板具有21mm/m大约2%的坡度斜坡对水洗和排水过程最为合适生产设备应该与排水管道相连并且要利用接水盘控制水的溢出
所有存贮区周围应该有宽0.5米的壁阶壁阶处的地板条纹涂成白色贮存食品必须与非食品材料隔离开来为了避免污染必须将散装或托盘装运的农业商品和生物活性材料如农药石油产品涂料清洁剂和芳香剂加以隔离
理想地板材料的选择取决于生产和运输的种类焙烤房的包装区和烘烤区一般采用混凝土并进行涂层和固化以防尘但是液体发酵和面团调制区经常需要水洗而且易暴露在热水蒸汽酸糖和其它成分或清洁剂中因此为了适应不同的要求应该使用不同的表面合成剂
对于潮湿的区域而言采用抗化学变化的地板最适合推荐使用的整体式材料有环氧或聚酯瓷片或砖而且价格不贵对于混凝土地面应该进行表面修饰其作用是防水以保护混凝土但是如果地面发生变化修饰层将出现裂缝导致水的渗入因此只有当材料经过严格检验后才加以考虑
对于交通运输量大的区域以及与产品或清洁剂接触的区域应该铺设瓷砖和柏油如果将这些材料与抗酸黏合剂混合使用不但经久耐用而且容易清洗很少带来卫生问题这些材料也可以和防滑油漆混合生产虽然造价昂贵但是效果最好
对于一些特殊地面如冷库必须根据实际需要对材料进行合理设计同时还应该注意采取适当的绝热和通风措施不绝热的冷库最终将使土地温度低于零度异常坚硬结果导致冷库地面出现裂缝弯曲以及大门堵塞等现象
四通风和灰尘控制
灰尘控制非常重要尽管来自于低水分原料的有机物一般是无害的但是发现其中含有沙门氏菌病原性霉菌孢子和其它不应存在于食品中的有机体加工过程中在巴氏杀菌温度以上加热产品通常能杀死植物有机体但是产品中的孢子仍有可能存活特别是在相对较软而且水分含量高的焙烤食品中此外成品有可能被工厂中的原料灰尘污染特别是在冷却和包装过程中
为了保证食品的可接受性必须采取措施使成品不受污染这就需要进行卫生设计并将其贯穿于整个流程中同时还应该对设备进行合理的安排严格控制通风和灰尘合理选择温度/湿度也能使细菌的生长降至最低程度
五设备的考虑
利用机械夹层高效发动机和电气设备图13-1分离生产区域中的加热设备和冷却设备有利于提高设备的生产率先进的自控技术能产生极高的经济效益同时设计过程应充分考虑市场的变化和消费者的需求而且所有设备都必须满足法规制定机构和咨询机构的各项要求
六卫生方面的考虑
由于低水分食品的加工操作如面包的生产是一个发酵过程因此必须保证这些设备处于卫生环境中在面团发酵过程接种于其中的酵母通过竞争抑制了自然存在的微生物设备的设计不当有利于芽孢杆菌肠膜菌等微生物的大量繁殖从而降低产品的可接受性因为这些有害微生物一旦在设备中繁殖就很难彻底去除或控制
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FDA越来越重视工厂设计在卫生中的作用因此对良好生产操作规范GMPs的宣传不断加强现行GMPs认为低水分食品加工的设计和建设应符合下列要求
1,有足够的空间用于设备安装和原料贮藏
2,去除能够导致食品污染的操作
3,有充足的光线
4,有足够的通风
5,防虫
达到上述要求的最好方法是保持企业内部布局合理空间排列简洁不杂乱无章这样更便于清洁卫生和监督检查设计小组应该将企业的卫生标准和工程规范纳入整个设计中设计小组包括工厂设计人员和合同设计工程公司的人员此外设计时应该向生产员工的代表咨询有关问题
七需要考虑的其它因素
本书第十二章提供了需要考虑的其它因素Walsh和Walker(1990)认为有效卫生设计必须考虑下列各项因素
1以企业管理部门和实验室为中心进行合理的监督和质量控制
2原料贮藏的位置靠近加工和使用区
3次要设备如蒸煮锅和制冷机的安置应使管道和实用线路最短
4将生产设备安排在便于清扫的地方
5使用经过校正的设备或仔细检查那些没有工艺记录的设备和工序
6尽可能利用工程技术状态控制和自动控制这方面的花费是值得的因为系统的更新有利于提高效率降低价格
7检查工厂设计使之符合联邦政府州和当地法规机构的要求
第二节 原料的接收和贮存
一可接受性的抽样检查
对所有原料都取样检测是不现实的因此需要确定一份抽样协议书以决定原料是否可以接收根据统计原理选择的样品能可靠地决定接收或拒收原料有关统计抽样质量控制的详细信息见本书第六章
二运输车辆的检查
对低水分原料的检查应该首先从原料卸货前后的运输车辆开始要求对运输车辆的整体卫生状况进行评价不论货仓是装满还是空置都应该对容易积累产品部分和沉积灰尘容易驻留害虫的死角进行认真检查同时还应该检查靠近大门或舱口盖的虫害最终检查爬虫飞虫及其行动路线检查网袋材料气味和排泄物是很重要的小的球形粪便和气味说明可能有啮齿类动物羽毛或兽毛表明存在污染
三产品评价
为了减少原材料对产品的污染必需对产品进行评价虽然产品的水分是根据实验结果客观确定的但是有时还需要进行主观评价在谷类等高水分含量的产品中酸味和霉
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味由霉菌的生长而引起如果发现不良气味说明应该进行进一步抽样检查以了解导致问题发生的具体原因由于谷物存在虫害和发霉等问题所以水分含量在15.5%以上的谷物不宜长期贮存对接收产品的评价还包括检查农药的气味这些农药的气味与谷物中的害虫种类有关该检查过程需决定农药是否会导致产品不可接受
应该对接收的原料进行抽样评价以决定被昆虫破坏的谷粒数量较深入的检查将决定灰尘杂质网带霉菌臭味活的或已死的昆虫啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量目视检测法能检查虫害的程度利用x-射线仪或破裂浮选法可以确定在谷粒内部未成年昆虫的情况应该检查样品中啮齿类动物的残留物如落毛和头发
对加工原料进行检查是减少虫害的有效方法因为接收的原料有可能污染终产品由于害虫及其污染物能通过原料顺利进入建筑物内所以必须对新接收的原料包装材料承砖坯板和机件进行认真检查食品加工者有权拒绝任何可疑原料进入企业或截留任何可疑货物以待检查通常由经验丰富责任心强的职员决定接收还是拒收原料
四产品贮藏
很多低水分食品加工企业需要贮藏一定的原料如谷物待加工之用据Troller(1993)
统计谷物是美国贮藏量最大的商品但是由于谷物在开始贮藏时就含有大量的霉菌孢子和虫卵在特定的环境下它们将污染和破坏产品谷粒的自然损伤能导致传染物或寄生虫的侵入由虫类引起的生物损伤穿透谷粒使菌类传染至谷物的内部组织
Mill和Pedersen(1990)认为如果谷物贮藏超过1个月就应该进行特殊处理除了必须通过检查以确定没有害虫繁殖和病菌污染外还必须保证谷物的最大含水量不超过
13.5%这些作者建议在贮存之前用抽提器或其它方式清洗谷物能免除部分船坞使用费去除其表面的昆虫杂草和异物提高谷物的稳定性此外在贮存谷物时可以使用化学谷物保护剂防治害虫
也可以利用二氧化碳和氮气之类的惰性气体烘熏谷类由于使用化学试剂越来越受到限制用惰性气体烘熏谷类逐渐受到重视虽然惰性气体没有残留危害但是它与化学熏蒸剂一样具有致命浓度如果储藏环境中惰性气体浓度过高就可能导致人类死亡如果在贮藏区域配备通风系统有可能减少某些区域中昆虫的进食和繁殖
在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘能减少日常开支提高虫害控制效果因为灰尘的控制可以减少灰尘在地板墙壁架子悬空物和设备上的沉积节省清洗时间利用降压抽吸便可以控制灰尘需要抽吸的地方通常是谷物处理设备如传送带漏斗提升机和谷仓同时还包括物品在设备间的传输点例如从喷嘴到传送带从传送带到谷仓从谷仓到传送带
Mills和Pedersen(1990)建议在谷物贮存前使用高精炼油是减少谷物处理过程中灰尘的有效方法油的加入量可高达200ppm从卸货到运输工具应该尽量减少灰尘的形成并用杀虫撒布剂处理谷物
尽管对土豆这类块茎作物的贮存要求并不象其它食品那样严格但必须控制贮存条件以防止镰刀菌属和细菌导致土豆腐烂在具有混凝土地面且通风良好的贮藏室中能控制土豆的贮存条件Troller(1993)认为80%~90%土豆是以这种方式贮存的
通常在大体积碳钢或不锈钢罐里贮存油和起酥油只要对这些容器进行适当清洗就可
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以达到卫生要求在使用前用强碱性溶剂或碱和清洁剂清洗容器利用经过特殊加工的氮气毯和脱臭油能进一步提高环境卫生但是在各种油未经加工经过加工经过脱臭的油装瓶与倒空时都必须防止大量溅洒和搅动以免引起潜在的氧化变质清洁后的大体积贮存罐特别是碳钢罐应该重新涂上一层油加以保护防止生锈
五产品贮存过程中的管理
对于高水分含量和中等水分含量的食品可通过适当的维护和管理防止出现不卫生的环境应该对大体积贮存区域特别是内部区域进行维护以免产生聚集灰尘和其它瓦砾的裂缝或突出部位从而为昆虫的生长提供有益的环境对于空仓或其它贮存区应该进行彻底检查清除以前贮存产品的残留物任何可能导致害虫驻留或支持害虫生长的残留物都应该在产品贮存前除去
地道走廊地板和与贮存库相关的区域或相近的装置都应该保持良好的卫生环境定期检查是保证产品贮存卫生的重要环节在特定的区域检查员应该仔细检查地板上的灰尘和墙壁缝隙中的虫以及死的或活的飞蛾Mills和Pedersen(1990)建议检查还应该包括潮湿低矮区域因为这些地方易聚集灰尘适于霉菌蛆和食菌昆虫的生长进一步检查包括检查所有不正常的气味这些气味往往表明存在霉菌昆虫或化学试剂特别重要的是某些处理装置的检查例如电梯和传送带这类可能驻留残留物的装置没有使用的设备中也有可能存在促进昆虫生长的残留物这些昆虫将迁移至贮存区域或污染新产品
定期检查贮存区观察物品表面地板和墙壁上的活昆虫利用热电偶监测谷物贮存过程中的温度变化仔细研究贮存时温度升高的情况应该带着探头取样或将产品转移到另一位置以检查温度升高是否会导致昆虫和霉菌的生长干燥或将其与干燥物品混合通常能控制霉菌的生长如果存在昆虫就需要进行清理或烘熏对昆虫出没的地方进行加热能导致水分的挥发同时促进霉菌的传播检查过程中必须完整记录有关检查清洗烘熏或其它纠正措施的实施情况
产品贮存的卫生要求与散装货物贮存相似贮存物品的堆放要整齐有序以利于检查和清洗同时也减少了潜在卫生问题的发生Marriott等1991认为必须对仓库进行定期检查和管理并记录检查情况检查员和其它工作人员应该了解是否有害虫存在以及消除害虫的方法
Mills和Pedersen(1990)建议贮存时应按照有效卫生操作规程执行将袋纸盘装货物整齐地放在托板上货物之间以及货物离墙都要保持一定距离以利于检查货物周围的区域应清扫干净存货应该轮换以减少昆虫的传播和啮齿类动物的侵入检查包括目视观察利用电筒查看黑暗的角落托板下方堆积物之间有可能发现正在飞行的昆虫正在墙上天花板上地板上爬行的昆虫以及在袋子和纸盒上伏窝卵化的昆虫应该仔细检查易腐败的产品以便及时发现昆虫有关控制昆虫和啮齿类动物的详细信息见本书第十一章
清洗和检查的频率取决于温度和水分条件室温25 ~30下昆虫在低水分谷物和食品中的寿命约30~35天一般说来贮存温度低于10昆虫将停止繁殖当贮存温度增加时应该缩短清洗和检查的时间间隔原料和产品的温度对昆虫生长的影响大于环境温度在高水分潮湿区域更需要频繁检查和清洗适当通风可降低环境湿度如果将
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潮湿原料贮存于室温或室温以上其中的霉菌酵母或细菌便迅速生长繁殖抽气通风能除去空气中的水分
应该消除那些能积累静态物料的突出部位和其它地点设计时须注意尽量减少外部支柱支架和其它建筑物或设备积聚物料的现象灰尘能够吸附于潮湿表面并为霉菌的生长提供了最佳繁殖场所
热处理过热能够杀死干燥贮藏区和生产区域中贮存原料内的害虫由于杀死害虫必须达到一定的温度因此热处理过程需要大量的热量特别是冷天气下手提式加热装置能够对被昆虫感染的单个设备进行过热处理在设计新设备或改造设备时应该考虑进行加热处理的可能性由于冷冻费用高而且结冰可能会导致设备或设施的损坏因此维持冷的环境没有实际意义即使利用适当的低温以减缓昆虫的活动也是不切实际的
六原料和产品贮存区域的检查
应该经常检查原料和产品贮存区域并报告检查结果检查报告的格式应该采用数学评分系统根据各个值的描述定义其得分和评估值Foulk 1992建议仓库的评价采用下述三个标准
1可以接受能满足绝大多数要求
2暂时能够接受采取纠正措施后产品能够或者将来能够符合标准的要求并能提高品质
3不可接受存在偏离标准要求并导致不卫生操作的行为
在加工和贮存区域的检查过程中应该注意识别潜在的产品污染并及时采取正确的纠正措施以防止污染由于低水分食品中的水分活度极低从而减少了发生微生物腐败的机率因此应该将卫生工作的重点集中到防止其它形式的污染上有关内容将在下文中讨论
对屋顶的检查应该着重于剥落的油漆妨碍清洗的物质积聚的灰尘和凝结物地面地下室和高于地面部分的检查应该着重于破碎的玻璃缺少或损坏的纱窗能够侵入害虫的窗户或其它通道也是潜在的污染源对此应该及时报告并进行修复员工应该定期而频繁地检查害虫的蛛丝马迹例如害虫经过灰尘而留下的足迹啮齿类动物的粪便鸟类的粪便和羽毛一旦发现害虫应该及时报告并采取适当的措施找出导致问题的根源并加以纠正所有雇员都应该对害虫活动的蛛丝马迹充满警觉
操作人员应该频繁检查设备的外表并定期检查空中的设备在维修检查时应该对设备内部有关卫生的问题进行周期性检查有些设备中存在容易积聚产品的死角因此即使设备没有运行也应该进行例行检查在设备特别是传送带的设计过程中必须尽可能地使其内部容易清洗或易于拆卸这样设计有利于例行检查中设备的清洗工作如果可以的话没有使用的设备应该移出车间不经常使用的设备应该保持于开放状态使掉落进去的任何产品都能够通过其中或容易观察到同时这种敞开的特征使清洗工作简单而且有效
设备本身的环境应该排除各种污染因素如昆虫啮齿类动物和鸟类一旦发现任何缺陷应该马上报告并予以纠正
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第三节 低水分食品加工厂的清洁工作
低水分食品加工厂的清洁工作每天都应该进行有些清洁工作应该在生产期间进行以确保设备的整洁但是有些清洁工作和大多数设备的清洗特别是设备的内部应该在停产时进行有些必需的清洁工作可以和日常维护操作同时进行简单的贮存过程能简易安装的设备使雇员能完成必需的清洁工作达到控制污染的目的
大多数清洁设备很容易使用扫帚推动扫帚和除尘湿拖把是清洁过程中的基本设备毛刷扫帚和接灰盘能够除去积累的沉重瓦砾清洁半光滑表面的地板对灰尘积累相对较少的光滑地板表面而言除尘拖把的利用使清洁工作更加快捷在很多生产区域真空吸尘器是一种普遍使用的清洁设备由于真空吸尘器能除去光滑及不规则表面上积累的少量至中等程度的废砾因此是清洁最彻底的方法之一由于真空吸尘器能吸入灰尘所以不需要进行二次处理在小规模生产过程中使用便携式真空吸尘器较为有效但是对于大规模生产则需要安装真空吸尘器尽管安装设备价格昂贵但其在集中收集和处理废砾时更加方便同时也更容易接近难以触及的区域在用无渗透性地板铺设的大面积贮存区利用机械刷子或扫帚能更有效地维持环境卫生
压缩空气管广泛应用于除去设备和难以触及区域的废砾虽然Mills和Pedersen 1990
没有想到将这种方法作为面粉厂的清洁设备但是他们也意识到这种方法是清洁工厂设备和装置中难以接触区域的好方法而且使用压缩空气比依靠雇员拿着毛刷爬上梯子进行清洁卫生工作更加安全但是压缩空气有可能将灰尘从特定地点分散到其它区域使灰尘蔓延所以应该使压缩空气具有较小的体积和较低的压力从而最大程度地减少灰尘的扩散使用压缩空气的雇员应该带上安全装置如口罩和安全护目镜
对于特定设备的清洗需要使用特殊的工具圆筒刷用于清洁喷嘴具体操作过程中圆筒刷利用绳弦或可伸展的动力轴拖动喷嘴
维持整洁的生产环境取决于有效卫生管理设备的合理布局以及清洁卫生工作配料和加工原料应该贮存于指定的贮存区域中在适当的地方放置一些容器以便于处理加工包装和运输过程中产生的袋膜纸和废品
第四节 总结
对低水分食品的生产和贮藏而言必须严格执行的卫生操作规程以保持产品的可接受性并使产品符合法规的要求卫生操作规程应该包括选择合适的厂址以及建筑物和加工设备的卫生设计对接收的原料进行抽样检查以确定其没有被虫霉菌啮齿类动物或其它不可接受污染物的污染在贮存期间应该对未加工和已加工的产品进行有效管理以防止污染对贮存区域进行经常性的检查以便于及时发现微生物和害虫的蔓延情况对贮存区域进行检查和清洁的频率取决于温度和湿度生产区的清洁工作应该每天进行清洗设备包括低水分产品加工区域的基本清洁工具包括真空吸尘器动力地板清洗机和刷子用于特殊区域的压缩空气
思考题
1 低水分食品加工厂中能够进行水洗区域的地面斜度为多少
2 在潮湿区域中适宜使用哪种抗化学变化的地板
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3 为了避免谷物受昆虫和霉菌的侵害长期贮存所允许的最高含水量是多少
4 在低水分食品加工厂中如何减少灰尘
5 在低水分食品加工厂中应该怎样使用压缩空气
参考文献
1,Foulk,J.D,1992,Qualification inspection procedure for leased food warehouses,Dairy
Food Environ Sanit 12:346,
2,Marriott,N.G.,et al,1991,Quality assurance manual for the food industry,Virginia
Cooperative Extension,Blacksburg,Publication No,458-013,
3,Mills,R.,and J.Pedersin,1990,Flour mill sanitation manual.St,Paul,MN:Eagan Press,
4,Troller,J.A,1993,Sanitation in food processing,2
nd
,New York,Academic Press,
5,USDA Food Safety and Inspection Service,1986,Inspected meat and poultry packing
plants-A guide to construction and layout,Agriculture handbook,570,Washington,DC:US
Government Printing Office,
6,U.S,Food and Drug Administration,1987,U.S,code of federal regulations Part
110.Current good manufacturing practices in manufacturing,processing,packaging,or
holding human food,Food and frugs,Title 21 Subchapter B-Buildings and facilities,
Washington,DC:US Government Printing Office,
7,Walsh,D.E.,and C.E,Walker,1990,Bakery construction design,Cereal Foods World 35,
no,5:446,
第十三章 低水分食品加工和储藏卫生
与其它食品加工企业一样低水分食品加工企业也必须实施有效卫生操作规程而且其实施过程必须符合美国食品与药物管理局州和地方政府的各项要求此外为了确保能够向消费者提供安全且有益健康的食品更需要严格控制低水分食品加工的卫生
美国健康和公众服务部监督办公室经过调查发现某些低危险食品的加工如面包烘房装瓶车间食品仓库常常会因为一些无效检查而增加了食品的危险性尽管各企业在从事州际贸易时受的管理和当地权威机构的检查但是这类检查监督通常都很草率一般只检查有关鸟啮齿类动物和害虫的控制状况毫无疑问在不卫生条件下进行生产的企业将公众的健康置于危险境地在低水分食品的加工过程中应该组织并实施有效卫生操作规程保证提供给消费者的食品是安全且有益于健康的
合理操作是保证低水分食品加工过程符合卫生要求的必要条件有条不紊的操作过程不但能提高效率而且还能建立并提高产品的品牌效应和公司形象Mills和Pedersen指出1990合理操作决定了生产活动是否有利可图或是否能在经营中体现其价值不能实施卫生操作规程的企业将引起消费者的不满降低销售损坏企业的声誉
第一节 卫生建筑的考虑
一厂址的选择
Walsh和Walker(1990)建议低水分食品加工企业的厂址应符合下列卫生要求
1.高度几乎一致的平缓斜坡排水通畅
2.不存在泉或水的积聚
3.接近市政服务设施下水道警察局火警
4.远离焚化炉污水处理工厂有害的臭气害虫或微生物污染源
5.位于空气污染指标合格的区域而且热加工过程中释放的气体不妨碍生产
6.远离洪水地震或其它自然灾害易发地区
二外部设计
有关墙壁的外部设计要求光滑紧密不渗透水没有鸟类能够停留的突出地方同时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入厂区内应该铺设车道并留出植物废弃物和水屯积区域定期清扫防止灰尘进入贮存区关于外部设计的其它考虑参见本书第十二章
三内部设计
一墙壁和结构
只要能够保持清洁和无尘在非产品存放区域可采取敞开式结构至于产品存放区域应该用混凝土建成并使内部体积保持最小供人员出入的门应该采用自动关闭装置液压或弹簧铰链并将其掩蔽起来门底部的缝隙不得超过0.6厘米缝隙必须用20目筛网挡住
墙壁应该没有破裂和缝隙不渗水和其它液体便于进行有效清洁墙壁上的油漆必
2
须是食品安全许可的材料具体使用材料由各区域的功能决定考虑到加工区表面油漆有可能被擦破可采用由强化玻璃纤维制造的塑料面板并涂上环氧树脂或其它材料涂层也能达到法规的要求在食品加工区使用涂料虽然投资费用不高但是随着时间的推移涂料易出现破裂剥落现象因此需要不断更新
必须仔细安装面包厂各种设备中的绝缘体因为这类设备容易沉积灰尘并驻留虫害一般说来即使它们不起化学反应也应该安装在建筑物的外面
二天花板
如果能够检查非食品加工区域天花板上方的空间并保证其无虫害灰尘和其它的碎片那么可采用悬吊式天花板可以将天花板的面板封闭到格栅里但其必须容易移动不过大多数设计很难做到这点
在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板因为它很容易成为害虫的避难所如果潮湿的话这里易出现霉烂成为污染源面包房中的面粉处理区灰尘常迅速积累到天花板上导致虫害微生物生长火灾甚至爆炸的危险
Walsh和Walker 1990建议采用架空式结构尽可能避免使用小梁和支持构件混凝土预制顶盖能提供干净通畅的天花板通过涂层使预制板形成光滑的表面以抵抗灰尘的积累并易于清扫设计时尽量避免使架空装置气体管线水蒸汽空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空不要在天花板上堆放杂物避免灰尘水落到下面工作人员设备和产品上在机械中层楼上安装那些实用设备使天花板易于清理而且没有来来往往的水平管道或通风管图13-1
图13-1专用于隔离通风管和面包厂混合车间中各种辅助设备的机械中层楼这样安排有利于减少高处的清洁工作便于设备维修提高产品的安全性
三地板
对于经常要用水清洗的区域地板必须不透水没有裂缝和缝隙抗化学变化抗酸酵母食品溶液腐蚀性特别高地板联接处必须封闭墙壁的接点必须覆盖和密封利用高
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质量混凝土尽可能减少接点的数量美国农业部USDA食品安全和检查署1986规定地板具有21mm/m大约2%的坡度斜坡对水洗和排水过程最为合适生产设备应该与排水管道相连并且要利用接水盘控制水的溢出
所有存贮区周围应该有宽0.5米的壁阶壁阶处的地板条纹涂成白色贮存食品必须与非食品材料隔离开来为了避免污染必须将散装或托盘装运的农业商品和生物活性材料如农药石油产品涂料清洁剂和芳香剂加以隔离
理想地板材料的选择取决于生产和运输的种类焙烤房的包装区和烘烤区一般采用混凝土并进行涂层和固化以防尘但是液体发酵和面团调制区经常需要水洗而且易暴露在热水蒸汽酸糖和其它成分或清洁剂中因此为了适应不同的要求应该使用不同的表面合成剂
对于潮湿的区域而言采用抗化学变化的地板最适合推荐使用的整体式材料有环氧或聚酯瓷片或砖而且价格不贵对于混凝土地面应该进行表面修饰其作用是防水以保护混凝土但是如果地面发生变化修饰层将出现裂缝导致水的渗入因此只有当材料经过严格检验后才加以考虑
对于交通运输量大的区域以及与产品或清洁剂接触的区域应该铺设瓷砖和柏油如果将这些材料与抗酸黏合剂混合使用不但经久耐用而且容易清洗很少带来卫生问题这些材料也可以和防滑油漆混合生产虽然造价昂贵但是效果最好
对于一些特殊地面如冷库必须根据实际需要对材料进行合理设计同时还应该注意采取适当的绝热和通风措施不绝热的冷库最终将使土地温度低于零度异常坚硬结果导致冷库地面出现裂缝弯曲以及大门堵塞等现象
四通风和灰尘控制
灰尘控制非常重要尽管来自于低水分原料的有机物一般是无害的但是发现其中含有沙门氏菌病原性霉菌孢子和其它不应存在于食品中的有机体加工过程中在巴氏杀菌温度以上加热产品通常能杀死植物有机体但是产品中的孢子仍有可能存活特别是在相对较软而且水分含量高的焙烤食品中此外成品有可能被工厂中的原料灰尘污染特别是在冷却和包装过程中
为了保证食品的可接受性必须采取措施使成品不受污染这就需要进行卫生设计并将其贯穿于整个流程中同时还应该对设备进行合理的安排严格控制通风和灰尘合理选择温度/湿度也能使细菌的生长降至最低程度
五设备的考虑
利用机械夹层高效发动机和电气设备图13-1分离生产区域中的加热设备和冷却设备有利于提高设备的生产率先进的自控技术能产生极高的经济效益同时设计过程应充分考虑市场的变化和消费者的需求而且所有设备都必须满足法规制定机构和咨询机构的各项要求
六卫生方面的考虑
由于低水分食品的加工操作如面包的生产是一个发酵过程因此必须保证这些设备处于卫生环境中在面团发酵过程接种于其中的酵母通过竞争抑制了自然存在的微生物设备的设计不当有利于芽孢杆菌肠膜菌等微生物的大量繁殖从而降低产品的可接受性因为这些有害微生物一旦在设备中繁殖就很难彻底去除或控制
4
FDA越来越重视工厂设计在卫生中的作用因此对良好生产操作规范GMPs的宣传不断加强现行GMPs认为低水分食品加工的设计和建设应符合下列要求
1,有足够的空间用于设备安装和原料贮藏
2,去除能够导致食品污染的操作
3,有充足的光线
4,有足够的通风
5,防虫
达到上述要求的最好方法是保持企业内部布局合理空间排列简洁不杂乱无章这样更便于清洁卫生和监督检查设计小组应该将企业的卫生标准和工程规范纳入整个设计中设计小组包括工厂设计人员和合同设计工程公司的人员此外设计时应该向生产员工的代表咨询有关问题
七需要考虑的其它因素
本书第十二章提供了需要考虑的其它因素Walsh和Walker(1990)认为有效卫生设计必须考虑下列各项因素
1以企业管理部门和实验室为中心进行合理的监督和质量控制
2原料贮藏的位置靠近加工和使用区
3次要设备如蒸煮锅和制冷机的安置应使管道和实用线路最短
4将生产设备安排在便于清扫的地方
5使用经过校正的设备或仔细检查那些没有工艺记录的设备和工序
6尽可能利用工程技术状态控制和自动控制这方面的花费是值得的因为系统的更新有利于提高效率降低价格
7检查工厂设计使之符合联邦政府州和当地法规机构的要求
第二节 原料的接收和贮存
一可接受性的抽样检查
对所有原料都取样检测是不现实的因此需要确定一份抽样协议书以决定原料是否可以接收根据统计原理选择的样品能可靠地决定接收或拒收原料有关统计抽样质量控制的详细信息见本书第六章
二运输车辆的检查
对低水分原料的检查应该首先从原料卸货前后的运输车辆开始要求对运输车辆的整体卫生状况进行评价不论货仓是装满还是空置都应该对容易积累产品部分和沉积灰尘容易驻留害虫的死角进行认真检查同时还应该检查靠近大门或舱口盖的虫害最终检查爬虫飞虫及其行动路线检查网袋材料气味和排泄物是很重要的小的球形粪便和气味说明可能有啮齿类动物羽毛或兽毛表明存在污染
三产品评价
为了减少原材料对产品的污染必需对产品进行评价虽然产品的水分是根据实验结果客观确定的但是有时还需要进行主观评价在谷类等高水分含量的产品中酸味和霉
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味由霉菌的生长而引起如果发现不良气味说明应该进行进一步抽样检查以了解导致问题发生的具体原因由于谷物存在虫害和发霉等问题所以水分含量在15.5%以上的谷物不宜长期贮存对接收产品的评价还包括检查农药的气味这些农药的气味与谷物中的害虫种类有关该检查过程需决定农药是否会导致产品不可接受
应该对接收的原料进行抽样评价以决定被昆虫破坏的谷粒数量较深入的检查将决定灰尘杂质网带霉菌臭味活的或已死的昆虫啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量目视检测法能检查虫害的程度利用x-射线仪或破裂浮选法可以确定在谷粒内部未成年昆虫的情况应该检查样品中啮齿类动物的残留物如落毛和头发
对加工原料进行检查是减少虫害的有效方法因为接收的原料有可能污染终产品由于害虫及其污染物能通过原料顺利进入建筑物内所以必须对新接收的原料包装材料承砖坯板和机件进行认真检查食品加工者有权拒绝任何可疑原料进入企业或截留任何可疑货物以待检查通常由经验丰富责任心强的职员决定接收还是拒收原料
四产品贮藏
很多低水分食品加工企业需要贮藏一定的原料如谷物待加工之用据Troller(1993)
统计谷物是美国贮藏量最大的商品但是由于谷物在开始贮藏时就含有大量的霉菌孢子和虫卵在特定的环境下它们将污染和破坏产品谷粒的自然损伤能导致传染物或寄生虫的侵入由虫类引起的生物损伤穿透谷粒使菌类传染至谷物的内部组织
Mill和Pedersen(1990)认为如果谷物贮藏超过1个月就应该进行特殊处理除了必须通过检查以确定没有害虫繁殖和病菌污染外还必须保证谷物的最大含水量不超过
13.5%这些作者建议在贮存之前用抽提器或其它方式清洗谷物能免除部分船坞使用费去除其表面的昆虫杂草和异物提高谷物的稳定性此外在贮存谷物时可以使用化学谷物保护剂防治害虫
也可以利用二氧化碳和氮气之类的惰性气体烘熏谷类由于使用化学试剂越来越受到限制用惰性气体烘熏谷类逐渐受到重视虽然惰性气体没有残留危害但是它与化学熏蒸剂一样具有致命浓度如果储藏环境中惰性气体浓度过高就可能导致人类死亡如果在贮藏区域配备通风系统有可能减少某些区域中昆虫的进食和繁殖
在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘能减少日常开支提高虫害控制效果因为灰尘的控制可以减少灰尘在地板墙壁架子悬空物和设备上的沉积节省清洗时间利用降压抽吸便可以控制灰尘需要抽吸的地方通常是谷物处理设备如传送带漏斗提升机和谷仓同时还包括物品在设备间的传输点例如从喷嘴到传送带从传送带到谷仓从谷仓到传送带
Mills和Pedersen(1990)建议在谷物贮存前使用高精炼油是减少谷物处理过程中灰尘的有效方法油的加入量可高达200ppm从卸货到运输工具应该尽量减少灰尘的形成并用杀虫撒布剂处理谷物
尽管对土豆这类块茎作物的贮存要求并不象其它食品那样严格但必须控制贮存条件以防止镰刀菌属和细菌导致土豆腐烂在具有混凝土地面且通风良好的贮藏室中能控制土豆的贮存条件Troller(1993)认为80%~90%土豆是以这种方式贮存的
通常在大体积碳钢或不锈钢罐里贮存油和起酥油只要对这些容器进行适当清洗就可
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以达到卫生要求在使用前用强碱性溶剂或碱和清洁剂清洗容器利用经过特殊加工的氮气毯和脱臭油能进一步提高环境卫生但是在各种油未经加工经过加工经过脱臭的油装瓶与倒空时都必须防止大量溅洒和搅动以免引起潜在的氧化变质清洁后的大体积贮存罐特别是碳钢罐应该重新涂上一层油加以保护防止生锈
五产品贮存过程中的管理
对于高水分含量和中等水分含量的食品可通过适当的维护和管理防止出现不卫生的环境应该对大体积贮存区域特别是内部区域进行维护以免产生聚集灰尘和其它瓦砾的裂缝或突出部位从而为昆虫的生长提供有益的环境对于空仓或其它贮存区应该进行彻底检查清除以前贮存产品的残留物任何可能导致害虫驻留或支持害虫生长的残留物都应该在产品贮存前除去
地道走廊地板和与贮存库相关的区域或相近的装置都应该保持良好的卫生环境定期检查是保证产品贮存卫生的重要环节在特定的区域检查员应该仔细检查地板上的灰尘和墙壁缝隙中的虫以及死的或活的飞蛾Mills和Pedersen(1990)建议检查还应该包括潮湿低矮区域因为这些地方易聚集灰尘适于霉菌蛆和食菌昆虫的生长进一步检查包括检查所有不正常的气味这些气味往往表明存在霉菌昆虫或化学试剂特别重要的是某些处理装置的检查例如电梯和传送带这类可能驻留残留物的装置没有使用的设备中也有可能存在促进昆虫生长的残留物这些昆虫将迁移至贮存区域或污染新产品
定期检查贮存区观察物品表面地板和墙壁上的活昆虫利用热电偶监测谷物贮存过程中的温度变化仔细研究贮存时温度升高的情况应该带着探头取样或将产品转移到另一位置以检查温度升高是否会导致昆虫和霉菌的生长干燥或将其与干燥物品混合通常能控制霉菌的生长如果存在昆虫就需要进行清理或烘熏对昆虫出没的地方进行加热能导致水分的挥发同时促进霉菌的传播检查过程中必须完整记录有关检查清洗烘熏或其它纠正措施的实施情况
产品贮存的卫生要求与散装货物贮存相似贮存物品的堆放要整齐有序以利于检查和清洗同时也减少了潜在卫生问题的发生Marriott等1991认为必须对仓库进行定期检查和管理并记录检查情况检查员和其它工作人员应该了解是否有害虫存在以及消除害虫的方法
Mills和Pedersen(1990)建议贮存时应按照有效卫生操作规程执行将袋纸盘装货物整齐地放在托板上货物之间以及货物离墙都要保持一定距离以利于检查货物周围的区域应清扫干净存货应该轮换以减少昆虫的传播和啮齿类动物的侵入检查包括目视观察利用电筒查看黑暗的角落托板下方堆积物之间有可能发现正在飞行的昆虫正在墙上天花板上地板上爬行的昆虫以及在袋子和纸盒上伏窝卵化的昆虫应该仔细检查易腐败的产品以便及时发现昆虫有关控制昆虫和啮齿类动物的详细信息见本书第十一章
清洗和检查的频率取决于温度和水分条件室温25 ~30下昆虫在低水分谷物和食品中的寿命约30~35天一般说来贮存温度低于10昆虫将停止繁殖当贮存温度增加时应该缩短清洗和检查的时间间隔原料和产品的温度对昆虫生长的影响大于环境温度在高水分潮湿区域更需要频繁检查和清洗适当通风可降低环境湿度如果将
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潮湿原料贮存于室温或室温以上其中的霉菌酵母或细菌便迅速生长繁殖抽气通风能除去空气中的水分
应该消除那些能积累静态物料的突出部位和其它地点设计时须注意尽量减少外部支柱支架和其它建筑物或设备积聚物料的现象灰尘能够吸附于潮湿表面并为霉菌的生长提供了最佳繁殖场所
热处理过热能够杀死干燥贮藏区和生产区域中贮存原料内的害虫由于杀死害虫必须达到一定的温度因此热处理过程需要大量的热量特别是冷天气下手提式加热装置能够对被昆虫感染的单个设备进行过热处理在设计新设备或改造设备时应该考虑进行加热处理的可能性由于冷冻费用高而且结冰可能会导致设备或设施的损坏因此维持冷的环境没有实际意义即使利用适当的低温以减缓昆虫的活动也是不切实际的
六原料和产品贮存区域的检查
应该经常检查原料和产品贮存区域并报告检查结果检查报告的格式应该采用数学评分系统根据各个值的描述定义其得分和评估值Foulk 1992建议仓库的评价采用下述三个标准
1可以接受能满足绝大多数要求
2暂时能够接受采取纠正措施后产品能够或者将来能够符合标准的要求并能提高品质
3不可接受存在偏离标准要求并导致不卫生操作的行为
在加工和贮存区域的检查过程中应该注意识别潜在的产品污染并及时采取正确的纠正措施以防止污染由于低水分食品中的水分活度极低从而减少了发生微生物腐败的机率因此应该将卫生工作的重点集中到防止其它形式的污染上有关内容将在下文中讨论
对屋顶的检查应该着重于剥落的油漆妨碍清洗的物质积聚的灰尘和凝结物地面地下室和高于地面部分的检查应该着重于破碎的玻璃缺少或损坏的纱窗能够侵入害虫的窗户或其它通道也是潜在的污染源对此应该及时报告并进行修复员工应该定期而频繁地检查害虫的蛛丝马迹例如害虫经过灰尘而留下的足迹啮齿类动物的粪便鸟类的粪便和羽毛一旦发现害虫应该及时报告并采取适当的措施找出导致问题的根源并加以纠正所有雇员都应该对害虫活动的蛛丝马迹充满警觉
操作人员应该频繁检查设备的外表并定期检查空中的设备在维修检查时应该对设备内部有关卫生的问题进行周期性检查有些设备中存在容易积聚产品的死角因此即使设备没有运行也应该进行例行检查在设备特别是传送带的设计过程中必须尽可能地使其内部容易清洗或易于拆卸这样设计有利于例行检查中设备的清洗工作如果可以的话没有使用的设备应该移出车间不经常使用的设备应该保持于开放状态使掉落进去的任何产品都能够通过其中或容易观察到同时这种敞开的特征使清洗工作简单而且有效
设备本身的环境应该排除各种污染因素如昆虫啮齿类动物和鸟类一旦发现任何缺陷应该马上报告并予以纠正
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第三节 低水分食品加工厂的清洁工作
低水分食品加工厂的清洁工作每天都应该进行有些清洁工作应该在生产期间进行以确保设备的整洁但是有些清洁工作和大多数设备的清洗特别是设备的内部应该在停产时进行有些必需的清洁工作可以和日常维护操作同时进行简单的贮存过程能简易安装的设备使雇员能完成必需的清洁工作达到控制污染的目的
大多数清洁设备很容易使用扫帚推动扫帚和除尘湿拖把是清洁过程中的基本设备毛刷扫帚和接灰盘能够除去积累的沉重瓦砾清洁半光滑表面的地板对灰尘积累相对较少的光滑地板表面而言除尘拖把的利用使清洁工作更加快捷在很多生产区域真空吸尘器是一种普遍使用的清洁设备由于真空吸尘器能除去光滑及不规则表面上积累的少量至中等程度的废砾因此是清洁最彻底的方法之一由于真空吸尘器能吸入灰尘所以不需要进行二次处理在小规模生产过程中使用便携式真空吸尘器较为有效但是对于大规模生产则需要安装真空吸尘器尽管安装设备价格昂贵但其在集中收集和处理废砾时更加方便同时也更容易接近难以触及的区域在用无渗透性地板铺设的大面积贮存区利用机械刷子或扫帚能更有效地维持环境卫生
压缩空气管广泛应用于除去设备和难以触及区域的废砾虽然Mills和Pedersen 1990
没有想到将这种方法作为面粉厂的清洁设备但是他们也意识到这种方法是清洁工厂设备和装置中难以接触区域的好方法而且使用压缩空气比依靠雇员拿着毛刷爬上梯子进行清洁卫生工作更加安全但是压缩空气有可能将灰尘从特定地点分散到其它区域使灰尘蔓延所以应该使压缩空气具有较小的体积和较低的压力从而最大程度地减少灰尘的扩散使用压缩空气的雇员应该带上安全装置如口罩和安全护目镜
对于特定设备的清洗需要使用特殊的工具圆筒刷用于清洁喷嘴具体操作过程中圆筒刷利用绳弦或可伸展的动力轴拖动喷嘴
维持整洁的生产环境取决于有效卫生管理设备的合理布局以及清洁卫生工作配料和加工原料应该贮存于指定的贮存区域中在适当的地方放置一些容器以便于处理加工包装和运输过程中产生的袋膜纸和废品
第四节 总结
对低水分食品的生产和贮藏而言必须严格执行的卫生操作规程以保持产品的可接受性并使产品符合法规的要求卫生操作规程应该包括选择合适的厂址以及建筑物和加工设备的卫生设计对接收的原料进行抽样检查以确定其没有被虫霉菌啮齿类动物或其它不可接受污染物的污染在贮存期间应该对未加工和已加工的产品进行有效管理以防止污染对贮存区域进行经常性的检查以便于及时发现微生物和害虫的蔓延情况对贮存区域进行检查和清洁的频率取决于温度和湿度生产区的清洁工作应该每天进行清洗设备包括低水分产品加工区域的基本清洁工具包括真空吸尘器动力地板清洗机和刷子用于特殊区域的压缩空气
思考题
1 低水分食品加工厂中能够进行水洗区域的地面斜度为多少
2 在潮湿区域中适宜使用哪种抗化学变化的地板
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3 为了避免谷物受昆虫和霉菌的侵害长期贮存所允许的最高含水量是多少
4 在低水分食品加工厂中如何减少灰尘
5 在低水分食品加工厂中应该怎样使用压缩空气
参考文献
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