1
第二十章 管理与卫生
因为食品加工和食品服务业包括清洁行业中有许多工作不需要前期正规训练和教育故很多非技术工人把食品行业作为他们选择工作的第一领域高中生和大学生也经常就业于食品行业总而言之雇员更换频率高年龄跨度大是食品行业的特点
食品行业中多数管理人员都认为经常更换不称职的清洁工可弥补培训与教育的不足这种情况显然有利于低工资阶层尤其是在食品服务行业中的雇员因此管理人员面临为卫生操作规程招聘和培训雇员的挑战而另一项挑战在某些情况下则比较难以接受哪就是需要负责卫生的部门塑立一个具专业性积极向上的形象以促使雇员自豪而热情地接受有关维持卫生操作规程的职责因此在保持卫生操作规程的有效性方面管理起着至关重要的作用
就食品安全性来说清洁工是很关键的因此应该将清洁工人的更换率减至最小一个完整稳定且训练有素的队伍能交叉训练新雇员以达到最大效率并能减少因不卫生引起事故而停产的时间
卫生队伍是一支很宝贵的人才队伍他们的努力能防止可能发生的生产问题获得更高的生产率因此应该重视这支队伍的组成与建立既然建立卫生队伍是一项必要的支出那么应该怎样做呢通常雇员倾向于完全按照雇主要求去做正如卡思伯格Carsberg 1998所说如果你能给予人们想要的一切那么你就会得到一项保证保证你会得到你想要的一切卫生队伍必须懂得通过他们的努力生产的食品将是卫生和安全的
第一节 管理要求
一项卫生操作规程的成功或失败取决于管理层对其支持的程度即管理能影响卫生操作规程的实施下面的讨论将证实管理在有效卫生操作规程的组织落实与实施过程中的关键作用
一管理哲学
遗憾的是在食品行业中有很多管理人员并没有认识到一个有组织的卫生操作规程是其能成功实施的必要条件他们关于卫生的哲学或态度是在整个组织内保持现状荷兰政府1980指出管理层对卫生缺乏兴趣在他们认识到一项正确的卫生操作规程能产生的利益之前对公司的卫生管理往往采取心血来潮的态度
卫生操作规程之所以没有得到管理层的长久支持就是因为它们需要资金而这笔资金却不能通过增长销售额或利润来衡量其效果当高层管理人员不能充分理解卫生的作用和意义时低层或中层管理人员在建立卫生操作规程时往往就会遇到困难
然而一些频具慧眼的管理人员已开始关注卫生操作规程他们已认识到卫生操作规程不仅能用于宣传而且能提高销售额和产品的稳定性其它管理人员也开始通过卫生实践和质量保证实验室来改善企业的形象复杂的洗涤设备也增加了人们对卫生操作规程的深刻印象许多先进的公司已认识到有效卫生操作规程最终将会带来经济上的利益
二卫生管理知识
如果管理人员不懂得卫生操作规程的价值那么在这一领域的进步将是一个缓慢的过程没有理
2
解和支持卫生操作规程的实施效果也会降低
管理人员必须支持和促进卫生事业因为它直接影响到公司的合作计划市场操作以及与法律的关系卫生操作规程还直接影响到工业管理美国食品与药品管理局FDA可以禁止所有在不卫生环境中保藏生产包装储存或销售的食品管理人员应该能够认识到可通过提高效率来减少实施有效卫生操作规程的清洁费用
三管理职责
在实施一项成功的卫生操作规程前管理人员必须将严格的卫生操作规程具体化在认识到有效卫生操作规程的必要性后应该使所有雇员明确自己的职责并采取有效卫生操作规程
四卫生操作规程的研究
一项有效卫生操作规程应适合操作例如肉类加工操作应最大程度地适合传输机混合器以及其它开式设备和容器这样就比发泡和高压设备需要更多紧固水管和棒的装置与此相反牛奶加工厂则需用更自动化的清洁设备如就地清洗CIP技术
Graham(1992)认为卫生操作规程应包括
1 减少食品腐败建立防止能引起公司巨大经济损失的潜在微生物的污染及其生长繁殖扩散的措施
2 雇员尤其是生产监督人员和生产线员工的招聘
3 质量保证QA人员应该检查的区域需要注意和改善的地方应该掌握的现行卫生和微生物方面的有关技术知识
4 设备和车间平面规划图的工程评估因为必需使设备处于有效卫生状态
5 采购部门应降低设备及供应费用的投入
6 指定一位训练有素的卫生监督员负责指导卫生队伍的工作该卫生监督员可直接向工厂管理人员汇报工作且有权利和责任执行卫生操作规程
一项完整的卫生操作规程应纳入危害分析关键控制点HACCP体系由FDA制定的良好生产操作规范GMPs是卫生操作规程设计和卫生操作规程的推动力量因为这些操作的主要目的就是防止食品污染
五严格执行卫生操作规程
有效管理意味着作为一个整体参与卫生工作的每一个人都应严格执行卫生操作规程通过监控和记录结果对已经建立并成功实施的卫生操作规程进行有规律的检查以了解卫生操作规程的执行情况另一个有效的检查方法则是外部审查拥有宝贵经验且训练有素的审计人员能提出一些美好的前景和新思路由卫生管理人员或普通管理人员进行的内部审查也应周期性实施应保留详细的缺陷表为纠正问题而采取的措施也应列于表中
3
第二节 雇员的选择
应该仔细选择那些直接处理食品的雇员具体要求是这些雇员必须无传染性疾病个人卫生状况应在人均健康水平以上并能保持个人卫生
对专业卫生队伍的要求变化较大过去的习惯做法是雇用一些无经验的人员不采取任何培训措施就将他们纳入卫生队伍中现在为了满足有效卫生的要求各种教育课程不断发展和更新许多清洁工都能得到某种形式的专业培训例如美国焙烤学院就是提供卫生技术课程的先行者它通过设在堪萨斯州的曼哈顿总部提供卫生技术课程或类似课程
一雇员培训
本书已多次提及对雇员进行适当培训的重要性就基础卫生而言培训卫生雇员尤其重要因为只有在食品加工企业所有设施都是清洁的前提下才能保证食品的安全与卫生卫生人员应具有认真奉献的专业精神能正确理解公司的政策及其在组织中的作用虽然由卫生专家直接向管理阶层中的某位成员报告卫生工作情况但间接的责任和忠诚则是属于管理人员劳动者监控机构以及消费者的一个组织良好协调的卫生操作规程可准确评估卫生状况这样的卫生操作规程通常由质量保证部门与组织内部或非官方研究机构中的研究与开发实验室之间有效合作而成
管理人员必须保证优良的卫生质量公共卫生学家应在食品微生物学食品加工设备的操作清洁剂和消毒剂的作用等方面受过良好教育就教育或培训而言卫生学家还应拥有其它一些专业知识如特殊表面的设计及硬度多孔性易氧化性以及清除表面腐蚀等只有这样卫生学家才能正确选择和使用清洁设备清洁剂和消毒剂
在一支有效管理队伍中其公共卫生学家应在清洁剂的安全性和功效辅助洗涤剂和消毒剂以及最有效清洁设备的功能等方面受过教育一位懂得清洗设备清洁剂和消毒剂特性的卫生学家能在减少浪费和雇员工伤事故的同时获得最佳清洁效率合格的卫生学家能带来的其它利益包括减少水的消耗污水排放和卫生劳动力管理人员必须能用通俗易懂的方式向清洁工传授知识应该用简单易懂的语言将这些知识写在指导手册中指导手册的具体内容包括所有需要清洁的区域和设备方面的有关情况包括用于各项清洁工作的清洁剂和消毒剂的选择与应用知识指导手册还应包括卫生计划和各项操作过程害虫控制卫生操作规程以及预防性维护措施所需的材料这些原则的采纳和应用将影响操作情况实践过程和成绩并将积极地反映公司的形象
一些公司经常将其清洁工集中起来进行正规的全封闭培训这些公司根据其质量保证体系的要求提供卫生技术在培训中还经常再三强调有关质量体系的要求包括如何决定所需人力以及非技术人员之间如何进行有效交流
管理人员应了解消费者希望而且也应该得到卫生的产品富有责任心的管理人员应该充分认识到使雇员训练有素的重要性采取正确的雇员培训计划使培训作为食品加工或食品服务过程中的一个重要部分因此公共卫生学家应参加培训课程充分履行其在培训雇员过程中的职责同时公共卫生学家要寻求管理人员的帮助共同讨论卫生标准和公共健康的要求管理人员有责任为受训雇员提供其在实践活动中所需的资料和设备作为必须的辅助训练管理人员已从这类雇员培训活动中受益而且发现该活动的成功与否取决于他们的带头作用
4
权威人士通过协调行业/行规来解决食品保藏问题并为许多行业活动带来巨大成就
*为食品协会中的合格成员建立了最低卫生标准
*为食品卫生学家的杰出成就设立了成果指南
*鼓励和支持建立统一而公正的食品卫生法规并对其进行说明指导其应用
*促进了人们对行业自检的必要性及其利益的理解
*通过为雇员提供个性化的工作培训显示管理人员的领导作用
若能执行上述建议那么在食品加工过程中尤其是在原料生产及终产品三个环节中就能够优化人力资源充分利用现有技术达到良好卫生状态
训练有素的卫生队伍将减少工厂因卫生事故停产的时间减少产品回收并能改善雇员的精神面貌清洁的工厂更加具有生产力因为动力来源于每个雇员的内心而强迫是不能达到这样的效果的但是应明确告知雇员要正确对待其工作的原因所在Carsberg(1998)指出应该告诉卫生队伍中的每个成员为什么他们的工作必须要高质量完成由于大部分雇员都想做一份好工作因此管理人员应该充分强调卫生工作的重要性
二卫生培训和教育的其它来源
商业协会和管理机构能提供有利于教育和培训雇员的信息例如FDA食品安全检验局美国肉类加工协会美国肉类研究所国家食品加工研究所和国家餐馆协会教育基金会这些组织定期向其会员发布一些有关卫生方面的教育信息并时常开设有关这一领域的短期培训课程
诸如国际牛奶协会食品与环境公共卫生学家联盟这类专业协会主要从事提高公共卫生学家的专业地位教育食品工业界充分认识到有效卫生操作规程的重要性综合性的大学也具有类似能力专业协会和大学均能通过提供有关卫生课程实施对各食品组织的教育工作
第三节 卫生操作规程管理
管理专家对管理一词的定义是组织各类人员把工作做好故卫生管理人员有三项基本职责
1,作为责任的代表或使雇员懂得应该做什么
2.通过示范培训雇员使其知道怎样履行职责
3.实施监督以确保雇员准确执行所有任务
为了确保雇员能准确执行各项任务管理者应定期检查他们的工作虽然雇员都接受过培训但他们仍必须接受监督以保证每个雇员都能正确履行职责
不论使用何种类型实施方法食品卫生人员的能力与管理程序的有效性是决定能否达到制定食品卫生操作规程目的的两个主要因素事关消费者的健康因此管理人员承担不起作出错误判断和不合理决定的责任食品卫生和消费者保护程序的成功还取决于管理机构的上层领导和政府部门的理解关心和支持
一管理与监督
监督是决定卫生操作规程成功的关键所在在监督过程中管理人员的任务包括审查卫生操作规
5
程以确保正确执行各项规定要求卫生操作规程能像粘合剂一样把卫生大厦的砖瓦连接起来监督人员应时常保持警惕以识别那些可能在不知不觉中就发生了的不安全行为同时应不断加强与完善监督制度连续培训程序使雇员时刻意识到自己的责任
与其它管理部门需要连续监督操作过程一样食品生产设备的监控过程也涉及到一项经过组织化的日常监督程序在选择新雇员时对食品加工者的监督应按统一的卫生标准来管理例如实施检查雇员是否携带能通过食品传播的传染性病菌的常规检查程序事实上许多地方卫生法规要求食品生产经营者一旦知道或怀疑某雇员患传染性疾病或是一位携带者必须马上通知有关卫生部门
如果能激励雇员做好工作那么管理人员的负担就减轻了监督工作也会随之更加容易进行有效培训能作为一种鼓励力量因为对雇员进行专业培训能改进其风纪并能激发其工作积极性
管理人员应明确表达其对卫生工作的态度卫生工作是一项很重要的工作清洁工的努力应得到承认而不应被忽略管理人员应赞扬清洁工为维护环境卫生以及为生产安全食品所作出的贡献而不能忽视他们的努力总是批评失败这种工作方法能积极促进和鼓励雇员做得更好卫生队伍需要明确他们的工作是很有价值的对食品的安全性而言是至关重要的
二公共关系的重要性
管理人员必须懂得公共关系的基本原则并能持之以恒地将其应用于卫生操作规程的执行过程中必须能利用各种合理的行为和技巧向雇员说明卫生操作规程的要求和目的以及促进雇员之间的合作食品公共卫生学家应具有并能灵活应用基本公共关系的技能
大众传播工具是公共卫生学家宣传和推广卫生概念的重要手段因此公共卫生学家与新闻记者之间应能自由交换信息并创造一种相互理解的氛围同时重视各项改进措施成绩新项目任命提升等是十分必要的因为这些实践活动不但能促进雇员之间的相互理解而且能促使有关人员公众食品企业和食品卫生人员更加重视卫生操作规程
公共卫生学家应对激励人们行为的基本原则有深刻的理解因为集体间的合作总是比个体工作更有成效食品公共卫生学家应认识到他们负有的责任和义务比检查更加重要此外其它形式的活动也可能是有益的而且是值得奖励的例如在必要的时候与某阶层或公民团体进行交流准备新闻发布参与广播或电视节目设计教育材料总之一旦得到社会领袖或公民团体的理解与支持有关食品卫生的需求和目标的宣传和解释就更加容易被人们接受
每当食品卫生学家提出建议时常意味着操作费用将随之增加因此对卫生管理人员而言劝说公司接受并认识到其建议的必要性和有益性这也是公共关系的挑战
三与其它机构的合作
联合管理或行业顾问委员会常常就如何评价新发展新技术以及新工程方面提供一些有价值的帮助消费者也可能作为代表在这些顾问委员会中占有一席之地这样有助于讨论各种政策问题建立并维持企业与法规机构之间的良好关系当制定并改进后的卫生操作规程通过共同努力得以实施后其利润将大幅度增长
6
四工作改进
很多雇员包括一些经理和监督员都认为卫生操作规程是一项次要工作这是极不正确的领导层应该让清洁工认识到其职责的重要性通过有效的管理手段可使卫生操作规程成为一项富有吸引力和鼓舞性的工作一项有效的工作改进程序能提高雇员对工作的兴趋并使其更积极地投入到工作中这种程序还促使他们更深刻地体会到其所承担的工作是生产过程中的一部分在让雇员承担更多责任的同时强调自我监督的重要性实际上是对雇员提出了更高的要求
五自我监督
监督员面临的最大挑战就是要使自己成为其它雇员的良好榜样不如此就不可能实施有效管理监督员常常是操作上最有经验的雇员但同时也可能是最不愿意学习最不愿意根除不良习惯的人只要监督员认识到自己的主要任务是向消费者提供合乎卫生要求的食品时上述问题也就能解决了
六自我检查
应该将自我检查作为一项日常工作并且要责成熟悉公司运作受过培训的人员负责这项工作一般说来这项检查通常由业主操作人员经理监督人员或卫生顾问负责实施而且根据检查清单进行自我检查效果会更好
第四节 全面质量管理
古尔德Gould,1992将全面质量管理Total Quality Management TQM视为描述当今企业如何取得更大成功的现代术语他认为TQM是一门新的哲学其内容包括为从事管理工作的雇员确定了目标使雇员对企业运行状况拥有发言权进而使雇员感到自己就是企业的主人
作者同意古尔德的观点TQM决不是仅仅是高谈阔论它是一项倡导管理者和雇员为提高生产率降低成本以及提高产品的稳定性与安全性而共同努力的新概念
在TQM方法中管理仅提供策略与方向并不具有支配作用鼓励小型集团发现机遇并与交叉职能指导委员会讨论将其按优先顺序处理只要不增加费用方案就能实施雇员拥有一定的权利并在指导方针允许的范围内工作
一TQM与卫生的关系
TQM哲学适用于卫生管理为了更有效地维持清洁卫生的环境必须使卫生工作成为一项有吸引力的工作使每个人都乐于接受其在维持清洁卫生操作规程中应尽的责任
过去卫生操作规程属于监督管理程序而不是每个雇员都应该直接承担的职责但是TQM
强调所有雇员均须参与卫生决策并承担相应的责任TQM这一术语本身的定义是通过对所有的雇员进行培训和指导促进大家为向消费者提供质量稳定安全可靠的产品而共同努力
卫生产品意指产品具有安全性货架稳定性符合最新法规的各项要求在本书写作期间有趋势表明将来会特别强调将TQM原理应用到卫生操作规程中去TQM已成功地应用于食品制造业和服务业同样TQM会有助于涉及到卫生操作规程的所有领域TQM是一门成功的管理哲学对已接
7
受TQM基本原理并实施TQM原则的公共卫生学家和企业而言合作将是实施TQM行之有效的手段
第五节 总结
在食品企业管理中面临的最大挑战是为实现有效卫生操作规程招收培训雇员卫生操作规程的成败取决于管理层对该项工作的支持程度
有效卫生操作规程包括为雇员提供经常性的培训和教育利用卫生培训手册或一些商业协会专业组织管理机构提供的短期培训课程传播有关卫生的教育信息
卫生管理的主要功能是将各项具体职责落实到个人同时负责雇员的培训与监督工作自我监督和自我检查是实施有效卫生操作规程的两个重要工具
思考题
1 什么是管理
2 选择雇员时应考虑哪些健康要求
3 从何处可获得卫生培训与教育材料
4 卫生管理的三项基本职责是什么
5 卫生操作规程获得成功的关键是什么
参考文献
1 Carsburg,H,1998,Motivating sanitation empliyees,Food qual5,no.1:68,
2 Gould,W.A,1992,Total quality management for the food industries,Baltimore,CTI Publications,
3 Graham,D,1992,Five keys to a complete sanitation system,Prepared Foods 101,no,5:50,
4 Holland,G.C,1980,Education is the key to solving sanitation problems,J Food Prot 43:401,
5 Jowitt,R,1980,Hygienic design and operation of food plant,Westport,CT:AVI Publishing,
推荐阅读文献1 Guthrie,R.K,1988,Food sanitation,3
rd
ed,New York,Van Nostrand Reinhold,
第二十章 管理与卫生
因为食品加工和食品服务业包括清洁行业中有许多工作不需要前期正规训练和教育故很多非技术工人把食品行业作为他们选择工作的第一领域高中生和大学生也经常就业于食品行业总而言之雇员更换频率高年龄跨度大是食品行业的特点
食品行业中多数管理人员都认为经常更换不称职的清洁工可弥补培训与教育的不足这种情况显然有利于低工资阶层尤其是在食品服务行业中的雇员因此管理人员面临为卫生操作规程招聘和培训雇员的挑战而另一项挑战在某些情况下则比较难以接受哪就是需要负责卫生的部门塑立一个具专业性积极向上的形象以促使雇员自豪而热情地接受有关维持卫生操作规程的职责因此在保持卫生操作规程的有效性方面管理起着至关重要的作用
就食品安全性来说清洁工是很关键的因此应该将清洁工人的更换率减至最小一个完整稳定且训练有素的队伍能交叉训练新雇员以达到最大效率并能减少因不卫生引起事故而停产的时间
卫生队伍是一支很宝贵的人才队伍他们的努力能防止可能发生的生产问题获得更高的生产率因此应该重视这支队伍的组成与建立既然建立卫生队伍是一项必要的支出那么应该怎样做呢通常雇员倾向于完全按照雇主要求去做正如卡思伯格Carsberg 1998所说如果你能给予人们想要的一切那么你就会得到一项保证保证你会得到你想要的一切卫生队伍必须懂得通过他们的努力生产的食品将是卫生和安全的
第一节 管理要求
一项卫生操作规程的成功或失败取决于管理层对其支持的程度即管理能影响卫生操作规程的实施下面的讨论将证实管理在有效卫生操作规程的组织落实与实施过程中的关键作用
一管理哲学
遗憾的是在食品行业中有很多管理人员并没有认识到一个有组织的卫生操作规程是其能成功实施的必要条件他们关于卫生的哲学或态度是在整个组织内保持现状荷兰政府1980指出管理层对卫生缺乏兴趣在他们认识到一项正确的卫生操作规程能产生的利益之前对公司的卫生管理往往采取心血来潮的态度
卫生操作规程之所以没有得到管理层的长久支持就是因为它们需要资金而这笔资金却不能通过增长销售额或利润来衡量其效果当高层管理人员不能充分理解卫生的作用和意义时低层或中层管理人员在建立卫生操作规程时往往就会遇到困难
然而一些频具慧眼的管理人员已开始关注卫生操作规程他们已认识到卫生操作规程不仅能用于宣传而且能提高销售额和产品的稳定性其它管理人员也开始通过卫生实践和质量保证实验室来改善企业的形象复杂的洗涤设备也增加了人们对卫生操作规程的深刻印象许多先进的公司已认识到有效卫生操作规程最终将会带来经济上的利益
二卫生管理知识
如果管理人员不懂得卫生操作规程的价值那么在这一领域的进步将是一个缓慢的过程没有理
2
解和支持卫生操作规程的实施效果也会降低
管理人员必须支持和促进卫生事业因为它直接影响到公司的合作计划市场操作以及与法律的关系卫生操作规程还直接影响到工业管理美国食品与药品管理局FDA可以禁止所有在不卫生环境中保藏生产包装储存或销售的食品管理人员应该能够认识到可通过提高效率来减少实施有效卫生操作规程的清洁费用
三管理职责
在实施一项成功的卫生操作规程前管理人员必须将严格的卫生操作规程具体化在认识到有效卫生操作规程的必要性后应该使所有雇员明确自己的职责并采取有效卫生操作规程
四卫生操作规程的研究
一项有效卫生操作规程应适合操作例如肉类加工操作应最大程度地适合传输机混合器以及其它开式设备和容器这样就比发泡和高压设备需要更多紧固水管和棒的装置与此相反牛奶加工厂则需用更自动化的清洁设备如就地清洗CIP技术
Graham(1992)认为卫生操作规程应包括
1 减少食品腐败建立防止能引起公司巨大经济损失的潜在微生物的污染及其生长繁殖扩散的措施
2 雇员尤其是生产监督人员和生产线员工的招聘
3 质量保证QA人员应该检查的区域需要注意和改善的地方应该掌握的现行卫生和微生物方面的有关技术知识
4 设备和车间平面规划图的工程评估因为必需使设备处于有效卫生状态
5 采购部门应降低设备及供应费用的投入
6 指定一位训练有素的卫生监督员负责指导卫生队伍的工作该卫生监督员可直接向工厂管理人员汇报工作且有权利和责任执行卫生操作规程
一项完整的卫生操作规程应纳入危害分析关键控制点HACCP体系由FDA制定的良好生产操作规范GMPs是卫生操作规程设计和卫生操作规程的推动力量因为这些操作的主要目的就是防止食品污染
五严格执行卫生操作规程
有效管理意味着作为一个整体参与卫生工作的每一个人都应严格执行卫生操作规程通过监控和记录结果对已经建立并成功实施的卫生操作规程进行有规律的检查以了解卫生操作规程的执行情况另一个有效的检查方法则是外部审查拥有宝贵经验且训练有素的审计人员能提出一些美好的前景和新思路由卫生管理人员或普通管理人员进行的内部审查也应周期性实施应保留详细的缺陷表为纠正问题而采取的措施也应列于表中
3
第二节 雇员的选择
应该仔细选择那些直接处理食品的雇员具体要求是这些雇员必须无传染性疾病个人卫生状况应在人均健康水平以上并能保持个人卫生
对专业卫生队伍的要求变化较大过去的习惯做法是雇用一些无经验的人员不采取任何培训措施就将他们纳入卫生队伍中现在为了满足有效卫生的要求各种教育课程不断发展和更新许多清洁工都能得到某种形式的专业培训例如美国焙烤学院就是提供卫生技术课程的先行者它通过设在堪萨斯州的曼哈顿总部提供卫生技术课程或类似课程
一雇员培训
本书已多次提及对雇员进行适当培训的重要性就基础卫生而言培训卫生雇员尤其重要因为只有在食品加工企业所有设施都是清洁的前提下才能保证食品的安全与卫生卫生人员应具有认真奉献的专业精神能正确理解公司的政策及其在组织中的作用虽然由卫生专家直接向管理阶层中的某位成员报告卫生工作情况但间接的责任和忠诚则是属于管理人员劳动者监控机构以及消费者的一个组织良好协调的卫生操作规程可准确评估卫生状况这样的卫生操作规程通常由质量保证部门与组织内部或非官方研究机构中的研究与开发实验室之间有效合作而成
管理人员必须保证优良的卫生质量公共卫生学家应在食品微生物学食品加工设备的操作清洁剂和消毒剂的作用等方面受过良好教育就教育或培训而言卫生学家还应拥有其它一些专业知识如特殊表面的设计及硬度多孔性易氧化性以及清除表面腐蚀等只有这样卫生学家才能正确选择和使用清洁设备清洁剂和消毒剂
在一支有效管理队伍中其公共卫生学家应在清洁剂的安全性和功效辅助洗涤剂和消毒剂以及最有效清洁设备的功能等方面受过教育一位懂得清洗设备清洁剂和消毒剂特性的卫生学家能在减少浪费和雇员工伤事故的同时获得最佳清洁效率合格的卫生学家能带来的其它利益包括减少水的消耗污水排放和卫生劳动力管理人员必须能用通俗易懂的方式向清洁工传授知识应该用简单易懂的语言将这些知识写在指导手册中指导手册的具体内容包括所有需要清洁的区域和设备方面的有关情况包括用于各项清洁工作的清洁剂和消毒剂的选择与应用知识指导手册还应包括卫生计划和各项操作过程害虫控制卫生操作规程以及预防性维护措施所需的材料这些原则的采纳和应用将影响操作情况实践过程和成绩并将积极地反映公司的形象
一些公司经常将其清洁工集中起来进行正规的全封闭培训这些公司根据其质量保证体系的要求提供卫生技术在培训中还经常再三强调有关质量体系的要求包括如何决定所需人力以及非技术人员之间如何进行有效交流
管理人员应了解消费者希望而且也应该得到卫生的产品富有责任心的管理人员应该充分认识到使雇员训练有素的重要性采取正确的雇员培训计划使培训作为食品加工或食品服务过程中的一个重要部分因此公共卫生学家应参加培训课程充分履行其在培训雇员过程中的职责同时公共卫生学家要寻求管理人员的帮助共同讨论卫生标准和公共健康的要求管理人员有责任为受训雇员提供其在实践活动中所需的资料和设备作为必须的辅助训练管理人员已从这类雇员培训活动中受益而且发现该活动的成功与否取决于他们的带头作用
4
权威人士通过协调行业/行规来解决食品保藏问题并为许多行业活动带来巨大成就
*为食品协会中的合格成员建立了最低卫生标准
*为食品卫生学家的杰出成就设立了成果指南
*鼓励和支持建立统一而公正的食品卫生法规并对其进行说明指导其应用
*促进了人们对行业自检的必要性及其利益的理解
*通过为雇员提供个性化的工作培训显示管理人员的领导作用
若能执行上述建议那么在食品加工过程中尤其是在原料生产及终产品三个环节中就能够优化人力资源充分利用现有技术达到良好卫生状态
训练有素的卫生队伍将减少工厂因卫生事故停产的时间减少产品回收并能改善雇员的精神面貌清洁的工厂更加具有生产力因为动力来源于每个雇员的内心而强迫是不能达到这样的效果的但是应明确告知雇员要正确对待其工作的原因所在Carsberg(1998)指出应该告诉卫生队伍中的每个成员为什么他们的工作必须要高质量完成由于大部分雇员都想做一份好工作因此管理人员应该充分强调卫生工作的重要性
二卫生培训和教育的其它来源
商业协会和管理机构能提供有利于教育和培训雇员的信息例如FDA食品安全检验局美国肉类加工协会美国肉类研究所国家食品加工研究所和国家餐馆协会教育基金会这些组织定期向其会员发布一些有关卫生方面的教育信息并时常开设有关这一领域的短期培训课程
诸如国际牛奶协会食品与环境公共卫生学家联盟这类专业协会主要从事提高公共卫生学家的专业地位教育食品工业界充分认识到有效卫生操作规程的重要性综合性的大学也具有类似能力专业协会和大学均能通过提供有关卫生课程实施对各食品组织的教育工作
第三节 卫生操作规程管理
管理专家对管理一词的定义是组织各类人员把工作做好故卫生管理人员有三项基本职责
1,作为责任的代表或使雇员懂得应该做什么
2.通过示范培训雇员使其知道怎样履行职责
3.实施监督以确保雇员准确执行所有任务
为了确保雇员能准确执行各项任务管理者应定期检查他们的工作虽然雇员都接受过培训但他们仍必须接受监督以保证每个雇员都能正确履行职责
不论使用何种类型实施方法食品卫生人员的能力与管理程序的有效性是决定能否达到制定食品卫生操作规程目的的两个主要因素事关消费者的健康因此管理人员承担不起作出错误判断和不合理决定的责任食品卫生和消费者保护程序的成功还取决于管理机构的上层领导和政府部门的理解关心和支持
一管理与监督
监督是决定卫生操作规程成功的关键所在在监督过程中管理人员的任务包括审查卫生操作规
5
程以确保正确执行各项规定要求卫生操作规程能像粘合剂一样把卫生大厦的砖瓦连接起来监督人员应时常保持警惕以识别那些可能在不知不觉中就发生了的不安全行为同时应不断加强与完善监督制度连续培训程序使雇员时刻意识到自己的责任
与其它管理部门需要连续监督操作过程一样食品生产设备的监控过程也涉及到一项经过组织化的日常监督程序在选择新雇员时对食品加工者的监督应按统一的卫生标准来管理例如实施检查雇员是否携带能通过食品传播的传染性病菌的常规检查程序事实上许多地方卫生法规要求食品生产经营者一旦知道或怀疑某雇员患传染性疾病或是一位携带者必须马上通知有关卫生部门
如果能激励雇员做好工作那么管理人员的负担就减轻了监督工作也会随之更加容易进行有效培训能作为一种鼓励力量因为对雇员进行专业培训能改进其风纪并能激发其工作积极性
管理人员应明确表达其对卫生工作的态度卫生工作是一项很重要的工作清洁工的努力应得到承认而不应被忽略管理人员应赞扬清洁工为维护环境卫生以及为生产安全食品所作出的贡献而不能忽视他们的努力总是批评失败这种工作方法能积极促进和鼓励雇员做得更好卫生队伍需要明确他们的工作是很有价值的对食品的安全性而言是至关重要的
二公共关系的重要性
管理人员必须懂得公共关系的基本原则并能持之以恒地将其应用于卫生操作规程的执行过程中必须能利用各种合理的行为和技巧向雇员说明卫生操作规程的要求和目的以及促进雇员之间的合作食品公共卫生学家应具有并能灵活应用基本公共关系的技能
大众传播工具是公共卫生学家宣传和推广卫生概念的重要手段因此公共卫生学家与新闻记者之间应能自由交换信息并创造一种相互理解的氛围同时重视各项改进措施成绩新项目任命提升等是十分必要的因为这些实践活动不但能促进雇员之间的相互理解而且能促使有关人员公众食品企业和食品卫生人员更加重视卫生操作规程
公共卫生学家应对激励人们行为的基本原则有深刻的理解因为集体间的合作总是比个体工作更有成效食品公共卫生学家应认识到他们负有的责任和义务比检查更加重要此外其它形式的活动也可能是有益的而且是值得奖励的例如在必要的时候与某阶层或公民团体进行交流准备新闻发布参与广播或电视节目设计教育材料总之一旦得到社会领袖或公民团体的理解与支持有关食品卫生的需求和目标的宣传和解释就更加容易被人们接受
每当食品卫生学家提出建议时常意味着操作费用将随之增加因此对卫生管理人员而言劝说公司接受并认识到其建议的必要性和有益性这也是公共关系的挑战
三与其它机构的合作
联合管理或行业顾问委员会常常就如何评价新发展新技术以及新工程方面提供一些有价值的帮助消费者也可能作为代表在这些顾问委员会中占有一席之地这样有助于讨论各种政策问题建立并维持企业与法规机构之间的良好关系当制定并改进后的卫生操作规程通过共同努力得以实施后其利润将大幅度增长
6
四工作改进
很多雇员包括一些经理和监督员都认为卫生操作规程是一项次要工作这是极不正确的领导层应该让清洁工认识到其职责的重要性通过有效的管理手段可使卫生操作规程成为一项富有吸引力和鼓舞性的工作一项有效的工作改进程序能提高雇员对工作的兴趋并使其更积极地投入到工作中这种程序还促使他们更深刻地体会到其所承担的工作是生产过程中的一部分在让雇员承担更多责任的同时强调自我监督的重要性实际上是对雇员提出了更高的要求
五自我监督
监督员面临的最大挑战就是要使自己成为其它雇员的良好榜样不如此就不可能实施有效管理监督员常常是操作上最有经验的雇员但同时也可能是最不愿意学习最不愿意根除不良习惯的人只要监督员认识到自己的主要任务是向消费者提供合乎卫生要求的食品时上述问题也就能解决了
六自我检查
应该将自我检查作为一项日常工作并且要责成熟悉公司运作受过培训的人员负责这项工作一般说来这项检查通常由业主操作人员经理监督人员或卫生顾问负责实施而且根据检查清单进行自我检查效果会更好
第四节 全面质量管理
古尔德Gould,1992将全面质量管理Total Quality Management TQM视为描述当今企业如何取得更大成功的现代术语他认为TQM是一门新的哲学其内容包括为从事管理工作的雇员确定了目标使雇员对企业运行状况拥有发言权进而使雇员感到自己就是企业的主人
作者同意古尔德的观点TQM决不是仅仅是高谈阔论它是一项倡导管理者和雇员为提高生产率降低成本以及提高产品的稳定性与安全性而共同努力的新概念
在TQM方法中管理仅提供策略与方向并不具有支配作用鼓励小型集团发现机遇并与交叉职能指导委员会讨论将其按优先顺序处理只要不增加费用方案就能实施雇员拥有一定的权利并在指导方针允许的范围内工作
一TQM与卫生的关系
TQM哲学适用于卫生管理为了更有效地维持清洁卫生的环境必须使卫生工作成为一项有吸引力的工作使每个人都乐于接受其在维持清洁卫生操作规程中应尽的责任
过去卫生操作规程属于监督管理程序而不是每个雇员都应该直接承担的职责但是TQM
强调所有雇员均须参与卫生决策并承担相应的责任TQM这一术语本身的定义是通过对所有的雇员进行培训和指导促进大家为向消费者提供质量稳定安全可靠的产品而共同努力
卫生产品意指产品具有安全性货架稳定性符合最新法规的各项要求在本书写作期间有趋势表明将来会特别强调将TQM原理应用到卫生操作规程中去TQM已成功地应用于食品制造业和服务业同样TQM会有助于涉及到卫生操作规程的所有领域TQM是一门成功的管理哲学对已接
7
受TQM基本原理并实施TQM原则的公共卫生学家和企业而言合作将是实施TQM行之有效的手段
第五节 总结
在食品企业管理中面临的最大挑战是为实现有效卫生操作规程招收培训雇员卫生操作规程的成败取决于管理层对该项工作的支持程度
有效卫生操作规程包括为雇员提供经常性的培训和教育利用卫生培训手册或一些商业协会专业组织管理机构提供的短期培训课程传播有关卫生的教育信息
卫生管理的主要功能是将各项具体职责落实到个人同时负责雇员的培训与监督工作自我监督和自我检查是实施有效卫生操作规程的两个重要工具
思考题
1 什么是管理
2 选择雇员时应考虑哪些健康要求
3 从何处可获得卫生培训与教育材料
4 卫生管理的三项基本职责是什么
5 卫生操作规程获得成功的关键是什么
参考文献
1 Carsburg,H,1998,Motivating sanitation empliyees,Food qual5,no.1:68,
2 Gould,W.A,1992,Total quality management for the food industries,Baltimore,CTI Publications,
3 Graham,D,1992,Five keys to a complete sanitation system,Prepared Foods 101,no,5:50,
4 Holland,G.C,1980,Education is the key to solving sanitation problems,J Food Prot 43:401,
5 Jowitt,R,1980,Hygienic design and operation of food plant,Westport,CT:AVI Publishing,
推荐阅读文献1 Guthrie,R.K,1988,Food sanitation,3
rd
ed,New York,Van Nostrand Reinhold,
